Медвежатина — употребляемое в пищу мясо медведей. Отличается специфичной жирной грубой структурой и сладковатым вкусом, из-за чего нуждается в особых рецептах приготовления. Употребляется в пищу исключительно после тепловой обработки.
Калорийность
В 100 граммах медвежатины содержится около 130 ккал.
Состав
Как готовить
В большинстве случаев в пищу употребляется мясо бурых медведей, у которых наилучшими гастрономическими качествами обладают лапы и бедра. Из-за повышенного содержания мышечных, жировых и соединительных тканей это мясо нуждается в специфических рецептах приготовления. В большинстве из них медвежатина предварительно маринуется.
При этом может использоваться не только уксус, но и красное вино или апельсиновый сок. Данная процедура делает мясо более мягким, но не настолько, чтобы оно перестало быть жестким. Именно поэтому медвежатина употребляется в пищу в тушеном или отварном виде. При этом тепловую обработку рекомендуют проводить на протяжении нескольких часов, предварительно порезав мясо на небольшие куски.
Мясо медведя вкусно приготовить в горчичном маринаде!
Как подавать
Медвежатину, как правило, подают вместе с гарнирами, в роли которых лучше всего использовать отварные, жареные и тушеные блюда из овощей — картофеля, капусты и бобовых.
С чем сочетается
Мясо медведя хорошо сочетается с репчатым луком, морковью, лавровым листом, горчицей, хреном, стручковым красным и черным перцем, чесноком, огурцами (в том числе и солеными), грибами, некоторыми видами фруктов (яблоки, айва), а также ягодами.
Как выбирать
При выборе медвежатины следует учитывать, что наилучшими гастрономическими качествами обладает мясо молодых животных, поскольку отличается меньшей жесткостью, чем у взрослых особей.
Хранение
Как и другие виды дичи, медвежатину следует хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. Для более длительного хранения мясо можно заморозить, обеспечив при этом соблюдение температурного режима (не выше минус 18 градусов по Цельсию).
Кроме того, медвежатину можно засолить. Данная процедура длится около 30 дней. Перед использованием в кулинарных целях солёную медвежатину необходимо вымочить, чтобы улучшить вкус и уменьшить жесткость мяса.
Полезные свойства
Медвежатина отличается химическим составом, представляющим внушительный перечень очень многих биологически активных веществ, имеющих жизненно большое значение для организма человека. Данная особенность обуславливает наличие у этого мясного продукта значительного числа полезных веществ. В частности, употребление медвежатины стимулирует процессы метаболизма, кроветворения и формирования костных и мышечных тканей. Кроме того, этот пищевой продукт при определенных обстоятельствах снижает проницаемость стенок кровеносных сосудов, что нормализует показатели сердечного ритма и артериального давления.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергическим реакциям, хронические заболевания сердечно-сосудистой системы.
Как приготовить мясо медведя | Готовим медвежатину | Запекаем |Вкусно |
Интересные факты
Медвежатина нашла широкое применение не только в кулинарии, но и в хозяйственной деятельности человека. Речь идет о медвежьем жире. 40-50 грамм этого пищевого продукта достаточно, чтобы обеспечить горение лампы в течение одного часа.
Источник: www.patee.ru
Можно ли есть медвежатину? Какой вкус у медвежьего мяса, что из него готовят?
Для кого-то блюда из медвежатины – это дикость, а кто-то относится к этому как к вполне обыденному явлению. В Сибири дичь, особенно в северных регионах – это важная часть рациона, а потому сибиряки с уважением относятся к лосятине, оленине, и даже медвежатине.
На вкус мясо медведя очень сильно зависит от того, какой рацион был у животного. Если медведь обитал в регионе, богатой растительной пищей – ягодами или грибами, например, то мясо будет менее жестким. У медведей, питающихся белковой пищей – мясо более плотное. По вкусу оно напоминает свинину или курицу, но оно немного темнее и намного более жирное. Правда, жир можно легко срезать – у медведя он накапливается в основном под кожей, само мясо при этом – довольно постное.
Из-за растительного разнообразного рациона медведя его мясо осенью очень богато различными микроэлементами. А вот весной, напротив, мясо медведя, как и его организм, «истощено».
Но не в этом главная опасность медвежьего мяса – в 80% случаев оно заражено бруцеллезом, паразитами, передающимися от животных к человеку. Паразиту они не несут никакой угрозы, а вот для человека они довольно опасны. Поэтому пробовать мясо медведя лучше в проверенных местах.
В большинстве случаев медвежатина тушится с большим количеством специй и трав. Чтобы замаскировать послевкусие, к этому мясу подаются разнообразные соусы – брусничный, смородиновый, в качестве закуски используются и маринованные овощи, чеснок, лук.
Источник: pulse.mail.ru
Охотничья кухня. бурый медведь. рецепты блюд из бурого медведя
Если у вас сейчас нет дичи — с успехом используйте мясо домашних животных.
И результат превзойдет все ожидания!
Блюда из мелкой и крупной дичи
БУРЫЙ МЕДВЕДЬ
Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — виды тепловой обработки пищи
КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
МАЙОНЕЗ классический, провансаль. Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ
Особую ценность представляет собой желчный пузырь с желчью. Желчный пузырь следует осторожно отделить от печени полностью с желчным протоком: последний следует туго перевязать крепкой нитью и пузырь хранить в подвешенном виде для последующей сдачи как лечебного средства (эндокринное сырье).
Ливер (внутренние органы) и все мясо следует подвергнуть на месте или на базе ветеринарно-санитарному осмотру с микроскопическим исследованием ножек диафрагмы на трихинеллез.
При разделке туши сначала отделяют пластами подкожный жир, укладывая его в чистый деревянный ящик, дно которого выстлано белой бумагой и посыпано чистой поваренной солью. Подкожный жир разрезают на одинаковые куски, которые со всех сторон натирают солью и плотно укладывают в ящик, посыпая солью каждый ряд. В течение первых двух дней сало выдерживают в помещении при комнатной температуре 18-20°С, а затем в прохладном сухом затененном помещении, где просолка заканчивается за Зимой сало держат на морозе.
Затем тушу медведя разделывают на два задних окорока, поясничную часть, две лопатки, грудную клетку («колокол») и шейную часть. От нижних частей окороков отделяют собственно лапы (кисти), которые можно использовать для приготовления студня.
Если кроме окороков и лопаток нужно засолить и прокоптить поясничную часть, шею и грудную клетку, их разрубают на равные части. Посол и копчение производят так же, как и мяса лосей.
БЛЮДА ИЗ БУРОГО МЕДВЕДЯ
СОЛЕНЫЕ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОКА
Мясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спячкой, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами благодаря обилию преимущественно растительного корма.
Наоборот, мясо бурых медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, или у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, не упитанно и поэтому обладает плохими вкусовыми качествами.
Медвежье мясо при спортивной охоте сохраняют или в замороженном, или в соленом виде. Наиболее вкусны соленые копчено-вареные окорока, приготовленные смешанным посолом следующей рецептуры.
Приготовляют посолочную смесь из расчета на 100 кг мяса: 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца.
Смесь хорошо перемешать, натереть ею окорока со всех сторон, плотно уложить их в чистую пропаренную кадку. Мясо при комнатной температуре выдержать до 5 дней, после чего переложить в другую чистую кадку, покрыть марлей и перенести в прохладное место.
Если образовавшийся рассол через несколько дней не покроет мясо, то его надо залить рассолом того же состава (т.е. солевой смесью, разведенной водой). Засолка мяса заканчивается в течение 30 суток, и оно может храниться в рассоле до кулинарной обработки.
Для приготовления копчено-вареного окорока мясо нужно извлечь из рассола, дать ему стечь в течение 1 часа или обсушить натиранием сухими отрубями.
Затем оборудовать специальный шалаш с небольшим отверстием вверху и дымящим костром внизу. Рядом с костром поставить посуду с водой и обрызгать костер водой для получения температуры не выше 40°С.
Дрова можно брать всякие, кроме хвойных пород и березовых в коре.
Копчение окорока весом длится около 48 часов.
Если окорок только соленый, то его нужно вымочить перед варкой в воде около 1,5 часа и затем варить до готовности. Окорок весом около 5 кг варится а большой (10 кг) — до 8 часов.
МЕДВЕЖАТИНА ТУШЕНАЯ
Первый способ
На 5 порций: 700 г медвежатины, 400 мл маринада, 50 г моркови, по 40 г сельдерея и петрушки (корни), 75 г лука репчатого, 25 г муки, яйцо, 40 г сухарей, 90 г сала топленого, соль.
Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Стушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения — Готовое мясо охладить в отваре.
Перед подачей к столу нарезать ломтями, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы.
Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.
Второй способ
700 г медвежатины, 500 мл кваса, 1 морковь, 1 головка лука, 1 репа, 1 корень петрушки, 40 г мяты, щепотка тмина, 30 ягод можжевельника, перец и соль по вкусу.
Соус: 2 стакана бульона, ложки муки, 1/2 стакана брусники, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Подготовленные куски мяса пересыпать мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдержать около суток. Затем мясо промыть, нарезать на порции, отбить, натереть солью и перцем и обжарить.
Обжаренное мясо переложить в сотейник, положить морковь, репчатый лук, петрушку, репу, залить квасом и тушить до готовности.
Бульон слить, добавить в него пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, сварить и процедить. Этим соусом залить медвежатину с овощами и довести до кипения.
Подать на блюде или тарелке вместе с овощами. Сбоку положить жареный картофель. Мясо полить соусом.
Сейчас рецептов из медвежатины во всей Сети немного — медведей в природе осталось очень мало из-за резкого сокращения мест их обитания!
Да ещё браконьерство многочисленной оголодавшей части российского населения.
Вместо рецептов вот некоторые сообщения из Сети:
«Когда-то, в глубоком детстве, пришлось мне около 7 лет прожить в Кировской области, Юрьянском районе.
Однажды медведица с парой медвежат попала на охранную высоковольтку в/ч 44200.
Медведица — насмерть, один медвежонок тоже.
Медведица пошла в солдатскую столовую, медвежонок с нежным мясом — командирам.
Я до сих пор помню свой детский шок при виде ошкуренной лапы медвежонка — поистине, чисто рука ребенка. А череп похож на человеческий. Аж жутковато стало…
…Второй медвежонок дожил у нас до первого снега в ноябре, был к людям доверчив, жил в питомнике овчарок, охраняющих часть, дружил с детьми и солдатами, офицеров недолюбливал…
А по первому снегу выдавил плечами верхнюю решетку в вольере и благополучно ушел жить обратно в Кировские леса…»
«Поймал медвежонка, и держит живого, пока рецепты не найдет, а то, если забьет, — мясо протухнет!»
«По мне — так вкуснее медвежатины мяса нет. Особенно если это маленький годовалый медвежонок, а не старый.»
«Мы перед самым пикником забили этого медвежонка. Разделали и помариновали. Нашли способ готовки самый простой и эффективный — запекали, поливая маринадом. Только мясо в духовке держали не 2 часа, а 2,5 и не подсушивали. Получилось объедение.
Народу на праздник собралось — туча, а тут такое угощение! Давно народ так не радовался.»
Лучше всего — оставить медведей в покое. Им сейчас и так не сладко живется.
Не самое достойное желание для человека — стремление сожрать всё живое вокруг себя, включая всех звериных малышей.
И для завершения кулинарного образования по медвежатине рекомендуем посмотреть мультик «Седой медведь».
м/ф «СЕДОЙ МЕДВЕДЬ»
Смотрите также:
- Охотничья кухня. марал, изюбр, дикий баран. рецепты блюд из марала, изюбра, дикого барана
- Охотничья кухня. Дикая коза. Рецепты блюд из дикой козы
- Охотничья кухня. косуля. рецепты блюд из косули
- Охотничья кухня. сайгак. рецепты блюд из сайгака
Источник: www.recippes.ru
Рецепты из медвежатины
Лучшая подборка рецептов из медвежатины собрана здесь. Вы всегда ее найдете в рецептах из мясных продуктов. Еще у нас есть четыре тысячи четыреста сорок четыре рецепта с телятиной.
Стейки из медвежатины
Нарезаем медвежатину на стейки. Чтобы нарезать ровными стейки, мясо должно быть слегка подморожено и в руках должен быть острый нож. Отбиваем стейки с обеих сторон. Солим. У медвежатины свой неповторимый вкус.
Не будем его «забивать» слишком ярк. Ингредиенты: Мясо (медвежатина) — 500 г, Соус (ворчестер) — 1 ст. л., Смесь перцев (по вкусу), Масло оливковое — 2 ст. л., Соль (по вкусу)
Котлеты из медвежатины
Как и любая дичь, медвежатина жестковата. Так что не пугайтесь такому обилию картошки и хлеба в списке ингредиентов. Для приготовления котлет из медвежатины самое главное это правильно обработать мясо: нужно обязательно избавится от жира, он придает мясу не. Ингредиенты: Медвежатина 1 Килограмм, Картофель 400 Грамм, Лук 0,5 Килограмма, Батон 1 Штука, Молоко 0,5 Литра, Чеснок 2-3 Зубчиков, Зелень 100 Грамм, Яйца 2 Штуки, Специи По вкусу
Гуляш из медвежатины
Вымываем, просушиваем и нарезаем медвежатину кубиками. Мелко режем лук. Разогреваем масло в глубокой сковороде и обжариваем мясо 5 минут, на сильном огне. К медвежатине добавляем лук и жарим 5-7 минуток на среднем огне, периодически помешивая. Гуляш пе. Ингредиенты: Медвежатина — 500 гр, Лук репчатый — 2 шт., Мука — 1 стол.л., Томатная паста — 3 стол.л., Лавровый лист — 1 шт., Перец — 0.5 чайн.л., Зелень — 1, Соль — по вкусу
Котлеты из медвежатины с винным соусом
1. Медвежатину моем, удаляем все пленки, чтобы осталась чистая мякоть. Нарезаем подготовленное мясо и сало кубиками.Лук очищаем, нарезаем тонкими полукольцами, затем обжариваем на растительном масле до слегка золотистого цвета.Белый хлеб выкладываем в миску. Ингредиенты: Растительное масло — 50 мл, Мука — 80 гр, Медвежатина — 600 гр, Сало — 100 гр, Лук — 300 гр, Растительное масло — 10 мл, Белый хлеб — 30 гр, Сливки — 20 мл, Соль — 10 гр, Перец — 3 гр, Можжевеловые ягоды (сухие) — 2 гр, Вино крепкое (мадера) — 60 мл, Вино к.
Медвежатина тушеная
Нарезаем медвежатину кусками, заливаем маринадом и выдерживаем на холоде три-четыре дня (температура +6 градусов). Потом сушим мясо полотенцем, нарезаем поперек волокон (2-3 куска на порцию), отбиваем, солим и обжариваем на сковородке с жиром. Обжарен. Ингредиенты: Медвежатина — 500 гр, Жир любой — 2 стол.л., Лук репчатый — 2 шт., Морковь — 1 шт., Томатная паста — 1.5 стол.л., Сахар — 2 стол.л., Клюква — 2 стол.л., Уксус — 1 стол.л., Лавровый лист — 1 шт., Перец черный молотый — по вкусу, Соль — по вкусу, Уксус (3%-ый.
Пельмени с медвежатиной
Просейте муку с солью горкой, сделайте углубление, вбейте яйцо. Добавьте воды и замесите эластичное тесто, заверните во влажное полотенце и отложите на 30 мин. Для фарша медвежатину со свининой (салом), луком и капустой дважды проверните через мясорубку. Пр. Ингредиенты: лавровый лист для варки, сметана и растопленное сливочное масло, уксус, 500 г муки, 1 яйцо, 150-200 мл ледяной воды, 400 г подготовленного филе медвежатины, 100 г очень жирной мякоти свинины или сала, 100–150 г белокочанной капусты, 1 большая луковица, соль.
Шашлык из медвежатины
Для начала подготовьте мясо, хорошо его вымыв и обсушив бумажным полотенцем. Со спинки нужно срезать весь жир. Нарежьте мясо порционными кусками и сложите в глубокую емкость (не пластиковую). Теперь готовим маринад. В миску наливаем вино, добавляем оливково. Ингредиенты: Медвежатина (филе или спинка) — 2 кг, Вино белое (сухое) — 80 мл, Оливковое масло — 40 мл, Лимоны — 100 гр, Душистый перец — 6 шт., Перец черный молотый — 1 гр, Лавровый лист — 2 шт., Лук — 80 гр
Суп из медвежатины
Мясо режем на крупные куски. Не забудьте предварительно его хорошенько вымыть. Складываем мясо в глубокую емкость и готовим жидкость для вымачивания: — доводим воду до кипения; — добавляем гвоздику, лавровый лист, душистый перец, можжевеловые ягоды; — кипят. Ингредиенты: Медвежатина — 1 кг, Лук — 160 гр, Чеснок — 40 гр, Болгарский перец — 100 гр, Картошка — 100 гр, Баклажаны — 100 гр, Морковь — 100 гр, Помидоры — 200 гр, Кинза, кориандр (или петрушка) — 100 гр, Базилик — 100 гр, Растительное масло — 200 мл, Соль — по вкусу.
Медвежатина в духовке
Режем мясо на порционные кусочки, маринуем во всем вышеуказанном. Добавляем приправы, они придадут нашему блюду невероятный вкус (особенно мята)! Оставляем блюдо на сутки в холодильнике. По прошествии отведенного времени вынимаем мясо из маринада, укладывае. Ингредиенты: Медвежатина — 500 гр, Мята (горсть) — 15 гр, Орегано (молотый) — 5 гр, Уксус — 0.5 чайн.л., Майонез — 1 стол.л., Укроп — 15 гр, Тимьян, чабрец — 0.5 чайн.л., Картошка — 4 шт., Лук репчатый — 2 шт., Петрушка — 15 гр, Соль — по вкусу, Перец черный молотый — п.
Пельмени с медвежатиной под чесночным соусом
1. Для теста выпустите в стакан яйца, добавьте соль, налейте воду до края стакана и перемешайте. Перелейте жидкость в большую миску или кастрюлю, добавьте муку, перемешайте вилкой, оставьте на 20 минут. Выложите тесто на с. Ингредиенты: мука пшеничная — 3 стакана, яйца — 3 штуки, соль — 1 ч. ложка, мякоть медвежатины — 500 граммов, лук репчатый — 2 головки, вода — 1/2 стакана, чеснок — 4 зубчика, масло сливочное — 1 ст. ложка, бульон — 1 стакан
Больше рецептов
Что бы еще приготовить?
Рецепты из мясных продуктов
Источник: foto-receptik.ru
Польза и вред мяса медведя для здоровья
Среди гурманов нередко встречаются люди, которые выше всего ценят не качество обработки и способ приготовления, а степень необычности. К таким ингредиентам можно отнести и мясо медведя, пользу и вред которого сегодня активно изучают диетологи. Блюда, приготовленные из этого продукта, отличаются особым вкусом и текстурой. Охотники и профессиональные повара уверяют, что, если правильно подойти к работе с медвежатиной, из нее можно получить вкусный и запоминающийся деликатес.
Полезные свойства
По количеству полезных веществ мясо медведя превосходит многие традиционные аналоги. Это объясняется тем, что животное всеядно и за свою жизнь употребляет много корма растительного происхождения и рыбы. А перед зимней спячкой химические элементы накапливаются еще активнее и не разрушаются, благодаря торможению обменных процессов. Как утверждают технологи, мясо медведя не просто содержит, а максимально насыщено всеми минералами и витаминами, необходимыми человеку. Конечно, это характерно только для осеннего периода, когда животное готовится к спячке.
Совет
Врачи крайне не рекомендуют употреблять в пищу печень медведя. Ее компоненты даже после термической обработки плохо воспринимаются и усваиваются, что может негативно сказаться на состоянии здоровья.
Положительный эффект, который дает мяса медведя:
- Повышается эластичность стенок сосудов, что благотворно сказывается на кровообращении.
- Укрепляется иммунитет, улучшаются общие показатели организма, повышается уровень жизненных сил.
- Нормализуется работа органов пищеварения, запускается активная чистка кишечника.
- Снижается вероятность развития экстренных состояний, в том числе, при наличии ряда сердечно-сосудистых заболеваний.
Важно
Медвежатина — абсолютно не диетический продукт. В ней много белка и холестерина, поэтому употреблять готовые блюда нужно умеренно.
Вред и опасность медвежьего мяса
Медведь может быть заражен паразитами. В этом и заключается самая большая потенциальная опасность употребления его мяса. Некоторые виды паразитов не причиняют животному никакого вреда, а бурную деятельность развивают именно в организме человека. Наиболее высок риск заражения возбудителями, вызывающими такие болезни:
- Бруцеллез. Может привести к летальному исходу. Даже при выявлении на ранней стадии и качественном лечении на восстановление организма уйдет немало времени.
- Трихиннелез. По статистике, до 90 % медведей в возрасте 6—7 лет являются переносчиками возбудителя.
Если нет возможности проверить качество мяса, то его следует варить в течение 8—10 часов перед дальнейшей кулинарной обработкой. Понятно, что при этом объем полезных веществ заметно снижается. Любителям мяса с кровью придется поступиться своими принципами или потратить немало времени на проверку чистоты квалифицированными специалистами. Учитывая тот факт, что процесс оценки может затянуться, качество продукта за это время снизится из-за сроков или необходимости его замораживания.
Наличие канцерогенов в мясе медведя, прошедшем кулинарную обработку, не подтверждено, но врачи рекомендуют все же воздержаться от продукта людям с онкологией.
Правила приготовления
Вкус у мяса медведя очень специфический и его выраженность зависит от качества питания особи. Если постные части туши напоминают свинину, то участки, особенно пропитанные жиром, нередко источают ужасный запах, который после температурной обработки лишь слегка притупляется. Кулинары стараются использовать мясо самок и молодых медведей, которым не исполнилось 3 лет.
Вот еще несколько полезных рекомендаций по работе с медвежатиной:
- Продукт лучше всего варить или тушить. Это позволит не только дополнительно обеззаразить его, но и размягчить волокна. Жареное медвежье мясо очень жесткое, даже если оно получено с молодого животного.
- Особым образом готовятся медвежьи лапы. Их запекают в духовке, используя разнообразные специи и много жира.
- Независимо от варианта обработки и возраста животного, мясо следует предварительно замариновать. Для этой цели идеально подходит винный соус, который размягчает волокна и придает им более изысканный вкус. Если медведь был молодым, достаточно 12 часов, если старым — 3—4 дня. Все это время емкость с заготовкой должна находиться в холодильнике.
- Иногда специфический отталкивающий запах сохраняется и после обработки. В этом случае стоит попытаться перебить его соусами, специями, солеными грибами или огурцами, свежими кислыми ягодами.
Задумываясь о приобретении медвежьего мяса, следует тщательно выбрать поставщика. Он должен предоставить документы, подтверждающие проверку мяса на наличие возбудителей. В бумагах также должно отображаться время забоя и свежевания животного, его предположительный возраст. Такая предосторожность позволит обезопасить себя от заражения и приготовить из мяса вкусное блюдо.
Источник: polzateevo.ru