Что коптят в коптильне горячего копчения

Красная рыба горячего копчения (без коптильни)

Филе или брюшки красной рыбы • Соль морская • Оливковое масло • Сковорода вок с крышкой • Фольга • Решетка для микроволновки

Сало в коптильне

сало • соль • вода • лавровый • перец чёрный горошком • Головку чеснока

Павел Муквич

Овощи, запеченные в коптильне. Это то, что успела сфотографировать=)))

картофель средний • перец болгарский сладкий • шампиньоны • кабачок, меньше среднего • цветной капусты • помидоры крупные 2 • соль, перец, любимые травы и специи • масло растительное •

Картошка «Гармошка» с беконом, в коптильне

— картофель крупный • — бекон • — чеснок • соль, перец, травы и специи • — масло сливочное • — зелень укропа без стеблей • — масло растительное

Карасики горячего копчения в домашней коптильне

Караси желательно крупные (у меня помещается в коптильню 8 штук) • Соль • Приправа для рыбы

Копченое сало в коптильне

Сало • Соль • Щепа

Подчеревок горячего копчения в домашней коптильне

Подчеревок свиной сколько получится, главное чтоб он был не очень высоким, а то потом очень большие слайсы получаются, на главном фото у меня большой и высокий, на остальных то, что нужно • Соль чтоб хватило обильно обвалять подчеревок • Приправа хмели- сунели 1 пачка, для сала или шашлыка, другие приправы теряют свойства и аромат при копчении • Перец черный молотый или смесь перцев

Как правильно коптить рыбу в коптильне. Секреты горячего копчения.

Источник: cookpad.com

Правильная технология горячего копчения в домашних условиях

Копченое мясо или рыба – это не только вкусно, но и безопасно. Но магазинные продукты нередко вызывают сомнения. Чтобы качество не подвело, рекомендуется самостоятельно коптить любимые деликатесы.

Что такое горячее копчение

Чтобы практиковать правильное горячее копчение в домашних условиях, нужно разобраться, в чем суть процесса, и чем он отличается от аналогичных способов приготовления.

Горячее копчение – это обработка мяса или рыбы дымом температурой выше 40 градусов. Для каждого продукта есть рекомендуемая температура и время приготовления. Показатели также зависят от способа подготовки пищи к копчению. Минимальное время готовки – несколько минут. Максимальное – несколько суток.

Коптилка помогает не только быстро приготовить вкусное блюдо, но и обезопасить его. Благодаря обработке дымом увеличивается срок годности мяса, рыбы, птицы.

Преимущества

Горячее копчение нельзя сравнить с холодным. Но явные достоинства у такого способа приготовления блюд есть.

Окунь Горячего Копчения! Как нужно Коптить Всех Хищников!!!

Преимущества домашней обработки горячим дымом:

1. Для неопытных любителей мяса и рыбы это самый простой способ обработки. Выдержка в холодном дыму оказывается более сложной для новичков. Подкупает и вариативность приготовления блюд.
2. Холодное копчение может занимать несколько суток, в то время как горячий дым делает рыбу готовой всего за несколько минут. Мясу в зависимости от способа подготовки и размеров нужно несколько часов. Но есть исключения, когда готовка занимает больше времени.
3. Иногда у рыбы или мяса снижается калорийность из-за плавления жиров. Но случаи нельзя назвать закономерными.
4. Горячее копчение – наиболее безопасный способ готовки блюд. Высокая температура помогает качественно обеззаразить продукты.

Стоит отметить необычный вкус и аромат рыбы, мясных продуктов, которые прошли обработку горячим дымом.

Какие продукты подходят для копчения

С разнообразием возможных блюд домашние повара знакомятся тогда, когда начинают коптить в домашних условиях. Горячего копчения может быть рыба, мясо и другие продукты.

• мясо;
• рыба;
• дичь;
• полуфабрикаты, в том числе колбаски;
• домашние мясные изделия (сосиски, колбаски);
• овощи.

Одно из преимуществ горячей обработки – множество рецептов для одного продукта. С применением разных способов можно получить совершенно непохожие блюда из одного и того же основного ингредиента.

Технология

При горячем копчении применяются разные температуры и сроки приготовления. Для ознакомления можно использовать технологии, применяемые к мясу. Домашний способ готовки отличается от вариантов, используемых в промышленных масштабах.

Есть три способа горячего копчения:

• горячее – 30-50 градусов;
• полугорячее – 60-80 градусов;
• высокотемпературное – 80-110 градусов.

Процесс подготовки включает такие этапы:

Какой посол используют:

• сухой – натирка мяса солью, выкладывание в чаны. Уходит 15-50 суток;
• мокрый – заливка холодным рассолом;
• смешанный;
• кратковременный.

В начале копчения температуру держат в пределах 10-12 градусов. Далее процесс продолжается от суток и более. Готовность мяса и рыбы определяют по внешнему виду. После приготовления куски быстро охлаждают и сушат.

Зачем разделывать мясо

Горячая или холодная обработка часто требует разделывания мяса, сала и рыбы на куски. Это важное условие для начинающих кулинаров. Если не сделать разделку, процесс готовки станет сложным.

1. Большинство коптилен не позволяет приготавливать куски большого размера, поэтому приходится уменьшать порции, чтобы они поместились в устройство.
2. Большие куски готовятся неравномерно. Поэтому кулинар может столкнуться с готовым по внешнему виду мясом, но внутри сырым.
3. Поместив куски разных размеров в коптильню, сложно следить за их готовностью. Большие отрезки будут готовы позже, чем маленькие кусочки.

Подготавливать к копчению мясо маленькими порциями тоже легче.

Засолка сырья

Используя подходящий вид засолки, сырье подготавливают. Прежде чем поместить мясо или рыбу в домашнюю коптильню, необходимо подготовить их. Каждый кулинар использует свой способ обработки.

Процесс засолки сырья:

1. Мясо или другой продукт разделывают на куски. Засаливают. Концентрация соли должна быть в пределах 1,5-2%.
2. Засолку делают солью или раствором. Важно выдержать пропорции относительно массы продукта.
3. Куски натирают солью и выкладывают слоями.
4. Раствор берут 10-15%.
5. Продукт выдерживают 2-3 часа. Затем просушивают.

Подготовка щепы и специй/пряностей

Для горячих способов копчения используют коптильную щепу, стружку, влажные опилки. Домашняя продукция обрабатывается дымом лиственных и фруктовых деревьев. Хвою для такого способа приготовления не берут, так как она содержит большой процент смол. Некоторые любители копченых блюд используют дополнительно лозу винограда для запоминающегося аромата.

Для копчения берут несколько горстей щепы в маленькую или большую коптильню. Большое количество опилок или дерева приведет к тому, что готовые блюда будут горчить.

Специи выбирают в зависимости от типа продукта и собственных предпочтений. Уксус, красное или белое вино с лимонным соком берут для мяса и рыбы. Из пряностей выбирают черный, белый, красный и душистый перец. Вкус и остроту придает лавровый лист, горчица. Аромат улучшают гвоздикой.

В маринады добавляют хрен, можжевельник, базилик, кардамон, мускатный орех, сельдерей, тимьян и тмин.

Важно! Холодный способ приготовления позволяет сделать продукты более мягкими.

Температурные режимы и время копчения

Владельцы коптилки горячего копчения в домашних условиях долго приспосабливаются к особенностям выбора температурного режима. На правильность подбора значения влияет не только продукт, но и конструкция.

Как сделать правильный выбор:

1. Красная рыба готовится минимум при 25 градусах. Другим рыбным продуктам нужно 38 градусов.
2. Минимум для мяса – 42 градуса.
3. Средний температурный режим – 90 градусов.
4. Самое вкусное мясо получается при копчении в 80-100 градусах. Если до этого продукт был термически обработан – ему достаточно 40-60. Срок хранения – не более 3 недель.
5. Температура для рыбы колеблется от 60 до 140 градусов. Срок хранения – до 3 суток.
6. Дичь и домашнюю птицу готовят при 100 градусах. Отварной продукт обрабатывают при 60. Допускается хранение до 3 недель.
7. Домашнюю колбасу коптят при 60-120 градусах.

Совет! Для аромата в коптильню подбрасывают вишневые листья или можжевельник.

Как готовить горячекопченые деликатесы

Делать вкусные копченые мясные и рыбные блюда можно в домашней или покупной коптильне. Преимущества самодельных устройств в оптимальном подборе параметров. Но в таком случае необходимо четко соблюдать технологию изготовления, так как ошибки повлияют на процесс готовки.

Самый простой способ приготовления происходит в несколько этапов:

1. Подбор сырых ингредиентов, полуфабрикатов.
2. Посол.
3. Подготовка дерева, трав и специй.
4. Поддержка температуры в коптильне.
5. Выдержка мяса или рыбы при оптимальной температуре нужное время.
6. Подсушивание продукта.

Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно индивидуально подбирать рецепт под тип сырья.

Устройство коптильни

Горячее копчение — идеальный вариант из-за простоты работы с устройством. Создание самодельной конструкции под силу даже начинающим мастерам.

Коптильня представляет собой ящик, который закрывается крышкой. На ней делают гидрозатвор, чтобы дым не выходил через щели. Для выхода газов делают сопл. На дне в коптильне располагают щепу, которая тлеет при высоких температурах. Ящик ставят на мангал. Внутри располагаются подвесы для размещения продуктов.

Внизу есть поддон для жира.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

1. Важно соблюдать технологию приготовления.
2. Состояние сырья изначально.
3. Рецепт засолки.
4. Время копчения и подготовки продукта.
5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один — 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка.

Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С.

Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору.

Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

Источник: fb.ru

Что можно коптить в коптильне горячего копчения

Кто из нас не любит мясо? Да едва ли такой найдется! А кто не любит вкусно приготовленное мясо? Как же ему придать особого шарма и изыска? Не так уж и сложно.

Можно, к примеру, закоптить его. Вкусным копченостям будет рад каждый. Давайте рассмотрим разные рецепты, чтобы понять что и как запекать для получения максимальных вкусовых ощущений.

Начать надо с того, что именно можно коптить. Это может быть и мясо и рыба и морепродукты да с овощами. Конечно, мясо всегда в приоритете. Ведь стоит сказать про копченое мясо кому-то и у собеседника потекут слюнки, а сам он потеряется в мечтах об ароматном сочном кусочке.

Способы копчения различаются. Если взять магазинные копчености и сравнить с домашними, изготовленными с травами, пряностями, исходя из Ваших вкусовых предпочтений, то понятно, кто выйдет победителем.

Копчение уникально тем, что открыто для любого рода экспериментов. Хотите новых приправ? Пожалуйста! Хотите чуть меньше или чуть дольше готовить? Легко!

Нравится аромат дыма? Добавим жидкий дым. Где еще приготовят мясо так, как любите его Вы, если не дома? Ни один магазин не справится с такой задачей.

А делается дома коптильня довольно просто, стоит воспользоваться ведром или бочкой. Для тех, кто не любит возиться и рукодельничать, можно просто-напросто обратиться за помощью к грилю или мультиварке.

Прогресс идет вперед, но надо помнить и о технике безопасности. Например, в процессе копчения нельзя открывать крышку, дабы не обжечься горячим паром или не спровоцировать возгорание. Прежде, чем это делать, надо снять коптильню с огня или отключить мультиварку, чтобы она остыла и только потом заглядывать внутрь.

Как это работает?

Внутри коптильни поддерживается температура высокой отметки. Чтобы приступить к работе с ней надо произвести предварительную обработку нескольких ингредиентов. Например, проварить до полуготовности. Это связано с тем, что приготовившись снаружи, они могут остаться сырыми внутри. Как вариант, можно замочить продукты в маринаде на ночь.

Далее готовят щепу, специально подержав около часа в обычной водичке. Затем разжигается огонь и сверху размещается решетка, на которую аккуратно выкладываются продукты. Все это прикрывается крышкой и процесс копчения начинается.

Сначала для приготовления используется интенсивный огонь, после чего доводится все до готовности на углях или медленном огне. Длительность всего действа варьируется от используемых продуктов. Морепродукты готовятся раза в два быстрее, чем мясо. Особенно, его крупные куски.

Особенности копчения разных продуктов

Морепродукты, такие, как мидии, креветки или рапаны предварительно замачиваются около суток. После этого уже их можно коптить до характерной золотистой корочки.

Соус, например, соевый, добавит изысканности вкусу. Оливковое масло и зелень использовать лучше уже с готовым продуктом и в качестве украшения.

Птица

У нее готовится любая часть. Сначала надо отварить с травами и приправами филе или всю тушку. Можно промариновать.

Для равномерного копчения кусочки надо выкладывать на решетку с промежутками между ними. Коптиться мясо надо оставить все до того же золотистого цвета.

Рыба

Как морская, так и речная рыба может быть приготовлена с помощью мультиварки или коптильни. Без предварительных приготовлений здесь не обойтись.

Рыбу надо выпотрошить, очистить от чешуи, жабр и потрохов. Оставшуюся тушку в развернутом виде кладут на решетку. Если рыба большая, то коптить придется часа полтора-два.

Колбасные изделия

Сосиски и колбасы с радостью займут место в меню любого шефа. Как начинающего, так и уже умудренного опытом. Секрет такой популярности прост – берется фарш, в него добавляются травы и специи, исходя из личных предпочтений.

Чеснок и пряности добавят мясу приятной резкости и, так называемой, “изюминки”. Для приготовления придется подождать около часа.

Овощи

Здесь все просто. Для приготовления овощей не требуется никаких предварительных действий, никакого маринада или приготовлений. Просто помыть и порезать.

После этого уже можно отправлять их на решетку, где они моментально покроются приятным золотистым оттенком, говорящим о готовности.

Небольшое финальное слово

Копчености радуют всех любителей аппетитной еды не только вкусовыми качествами, но и возможностью долгой сохранности. Если Вы коптите продукты впервые, то помните основные правила – румяная корочка говорит о готовности. Любые обугленности не страшны и нормальны.

Появляются они от большого жара или сока, вытекающего из продукта. Все рецепты – это лишь каркас, с которым можно играться. Экспериментируйте со временем процесса копчения.

Не бойтесь использовать новые приправы и пряности. Отталкивайтесь от своих вкусовых предпочтений и добавляйте все желаемое в свои блюда.

Поделитесь статьёй в социальных сетях:

Мнение эксперта

Статьи

Здравствуйте дорогие читатели! Если необходимы деньги на приобретение жилья, автомобиля или дорогой техники, все первым делом задумываются о кредите. Если Вы из их числа, тогда вам обязательно стоит прочитать о самых свежих новостях в кредитной сфере. Это можно сделать у нас на сайте.

Мы не будем склонять Вас взять кредит именно у нас, ведь мы – не банк, мы – информационный финансовый журнал. На сегодня существует много разных кредитов, займов и кредитных карт, поэтому люди просто боятся попасть в не приятную для себя ситуацию.

Все-таки решились на кредит, но не знаете что делать? Вы обязательно найдёте полезную информацию в наших статьях. Специалисты журнала описывают самые выгодные предложения по кредитам и займам, рассказывают о последних новостях в финансовой сфере, подскажут, как выбрать лучшую кредитную карту.

Если у Вас не получилось найти интересующую информацию, можете обратиться напрямую к нашим специалистам, контактные данные находятся в разделе «Про нас». Специалисты нашего информационного портала ответят на любые вопросы, которые Вас заинтересуют.

Мы – не МФО, и не банк, поэтому, вооружившись нашими советами, можете смело идти и брать выгодный кредит или займ.

Источник: srochnyj-zaym.ru