Что кладут на дичь для сохранения качества

СОХРАНЕНИЕ МЯСА ДИЧИ

Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдува­ется ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь со­храняется не более 8 —10 ч. Дичь, сло­женная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быс­трее.

Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой , НО солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в вы­потрошенную тушку кладут ветки можже­вельника, ели или крапивы.

А еще лучше — очищенную и разрезанную по­полам луковицу или несколько очищен­ных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.

Охотничий мастер-класс от А до Я. Сохранение дичи

У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ла­донью вниз по брюшку.. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2 — 3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку ,тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.

Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обес­кровлены и выпотрошены. Если не вы­потрошить лося или кабана в течение 3 ч после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более про­должительное время оказывается сове­ршенно непригодным в пищу.

Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8 —12 ч оно «созревает» и становится более со­чным и ароматным. Причина такого изме­нения в мясе — химические процессы, которые возникают под влиянием находя­щихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи.

С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3 — 4 су­ток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в мороженом виде. У правильно сохра­ненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.

ПОДГОТОВКА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии.

Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и подни­мутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лы­сух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани.

При потрошении, тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, кото­рые сильно горчат. Сердце, печень и очи­щенный желудок употребляют в пищу у только, что отстреленной дичи. Выпотро­шенную тушку следует тщательно про­мыть водой.

Как сохранить дичь на охоте

Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разре­зав на половинки или 4 — 6 кусков.

Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется на­чинять. Начинка может быть разно­образной — это свежие или маринован­ные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды.

Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной ка­пустой, маринованными грибами, лесны­ми орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько ме­лких кусочков свиного сала или сли­вочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горькова­то-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми .нитками или зашпиливают тонкими ос­трыми лучинками.

ПОДГОТОВКА ЗАЙЦЕВ

За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с ту­шкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь.

Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пище­вод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сер­дце используют для приготовления блюд.

ПОДГОТОВКА МЯСА ДИКИХ копытных животных

Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловика­ми, должно обязательно пройти ветери­нарный контроль органами Государствен­ной ветеринарной инспекции ..

Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота; косули и сайгака — бараньих туш, а ра­зделка кабанов производится так же, как домашних свиней.

У копытных животных вдоль позво­ночника расположены две удлиненные мыщцы. Это самое нежное мясо — вы­резка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части.

Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног.

Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части пе­редних и задних ног.

Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи.

Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внима­тельно осмотреть. При обнаружении ка­ких-либо патологических изменений лу­чше воздержаться от употребления.

МАРИНОВАНИЕ И ШПИГОВАНИЕ МЯСА

Высокая плотность мяса дичи вызы­вает необходимость его размягчения пу­тем предварительного маринования.

Основа маринада — раствор обычно­го или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1—2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата — наре­занную морковь, корни петрушки, репча­тый лук, чеснок и различные специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку.

Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя поль­зоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.

Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4 — 5 суток. Наи­более крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в заморо­женном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.

Помимо размягчения, маринад прида­ет мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что до­стигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запа­хом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй.

Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать ту­шки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический за­пах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных по­род следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов.

Маринованием следует пользоваться осторожно, не ув­лекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аро­мат. Не следует мариновать мясо, пред­назначенное для варки.

На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1 —2 лавровых листа, 2 — 3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2 — 3 корешка петрушки и кипятят 3 — 5 мин. Добавляют 2 — 3 нарезанные кольцами луковицы, 2 — 3 наре­занные соломкой моркови, 5 — 6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть поки­петь, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить души­стый запах.

Маринад французской кухни.

Берут 0,75 л кра­сного или белого сухого вина, полстакана ви­ноградного уксуса, 2 — 3 моркови, 2 — 3 нарезан­ные луковицы, 1 —2 гвоздики, 1 —2 лавровых ли­ста, 1 —2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3 — 5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало. Шпигуют мясо ди­ких копытных животных, приготавливае­мое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приго­тавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала.

Можно шпиговать мясо диких ко­пытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок прида­ют блюдам из дичи сочность и аромат.

Популярные статьи

• Натаска дратхаара
• Натаска курцхаара
• Методы домашней дрессировки легавых собак
• Натаска пойнтера
• французский эпаньоль(бретон)

Источник: nataska-legavyh.ru

Полезные советы молодому охотнику. Как сохранить мясо дичи на охоте

Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошеная птица сохраняется не более 8 — 10 ч. Дичь сложенная в рюкзак или полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее.

Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой тушку птицы изнутри не следует. Выпотрошенная, она может сохраниться летом в течение суток.

Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше — очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову.

У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для этого, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку.Непотрашенная тушка зайца в прохладном месте сохраняется 2 — 3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры и заморозить.

Отстрелянные дикие копытные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить тушу лося или кабана в течение 3 ч. то мясо приобретет неприятный запах, дальнейшее промедление сделает его совершенно непригодным в пищу. Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8 — 12 ч. оно «созревает» и становится сочным и ароматным.

На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает его от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3 — 4 суток. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок, оно становится упругим и эластичным.

Пернатая дич. Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче щипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии. Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимуться дыбом.

Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свинного сала, завернутым в холщевую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержиться неприятный запах. При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник: handf.mirtesen.ru

Сохранение добытой дичи

Прежде всего, мокрых птиц (уток, гусей, куликов и др.) необходимо высушить. Для этого их нужно вывесить на ветер, связав шнуром подобно гирлянде, но обязательно в тень. Главное в этом процессе, чтобы на птицу не сели мухи. Если мухи отложат яйца в клюв или на пораженные части тушки, то появятся личинки, и пиши пропало. При сильном ветре перо на птице высыхает очень быстро, и эта опасность не страшна, но если ветерок легкий, тушки рекомендуется прикрыть марлей.

Птиц нельзя складывать друг на друга в мешок или коробку. Согласно традиции, дичь укладывают на правый бок, лучше в продуваемую, плетеную корзину.

У просушенных птиц удаляют внутренности, но не через анальное отверстие, как советуют некоторые старые издания, а сделав надрез на брюшке. Внутрь насыпают – 3 столовые ложки соли. Вытаскивая кишки крючком через задний проход, очень легко их порвать и ускорить процесс разложения (однажды мы испортили таким образом несколько гусей, остальные же, не тронутые, уцелели)

Брюшную полость заполняют крапивой, хвоей или можжевельником. Можно ощипанную и потрошеную птицу завернуть в тряпку, смоченную в уксусе. Для более длительного хранения дичь ощипывают, потрошат и натирают солью (100 г соли на 1 кг птицы).

Если есть возможность транспортировать птицу в замороженном виде, то тушкам придают опрятный вид: удаляют кровь, расправляют перья, лапки вытягивают вдоль корпуса, голову подвертывают под крыло и отправляют в морозилку.

Добычу сразу после подстрела необходимо охладить, иначе она через несколько часов позеленеет. Добытая дичь дольше сохраняется, если она не сильно разбита выстрелом. Поэтому, в первую очередь, нужно употребить в пищу наиболее поврежденные экземпляры.

В Астрахани применяется такой способ консервации добытых уток и гусей: с ободранных птиц тонким и острым ножом с костей срезается мясо так, чтобы остался один остов. Затем в котелке, на костре растапливается говяжий или свиной жир. Кусочки грудины и ножки поочередно опускаются на несколько секунд в этот кипящий жир и аккуратно укладываются в емкость с герметически закрывающейся крышкой. Как только емкость заполняется, ее заливают горячим жиром из котелка и плотно закрывают.

Затем емкость ставят в холодок (в тень или в воду). Жир застывает, и дичь хранится до вашего отъезда домой. Считается, что поздней осенью на холодке птица, даже не потрошеная и в пере, держится, не портясь, неделю. Но опять же при условии, что на нее не сядет муха. На весенней охоте по перу эта проблема так остро не стоит, поскольку ночи еще холодные.

Но если вы приехали на несколько дней, то заройте птицу в снег, (если он конечно еще остался) или подвесьте ее, но обязательно за голову. В таком положении, утверждают старики, она лучше сохраняется.

Что касается четвероногой дичи, то, казалось бы, с ее сохранением никаких проблем не должно быть, поскольку она добывается в основном поздней осенью и зимой. Однако это не совсем так. Например, такое крупное животное как лось или кабан портится даже в 20-градусный мороз, если его оставить на ночь в лесу.

Слой сала и толстая шкура не дают промерзнуть горячим внутренностям, и они, не остыв, постепенно запариваются вплоть до протухания. Поэтому, если вы добрали зверя уже в темноте и собираетесь отложить его транспортировку на базу или к дому до утра, то обязательно вспорите ему брюхо. Чтобы мясо не попортил хищный зверь, бросьте возле туши несколько стреляных гильз. Этого будет достаточно для него, а вороны и прочие сороки по ночам не летают.

Добыв зайца, охотник должен освободить ему мочевой пузырь, чтобы избежать появления неприятного запаха у мяса. Для этого нужно, положив зайца спиной на землю и взяв за уши, провести рукой по животу в направлении от головы до задних лап.

Если же вам повезло и попался трофейный зверь (я пишу для счастливчиков, а не для тех, кто заранее проплатил заказанный экземпляр), то в первую очередь важно позаботиться о сохранности трофея (рогах, клыках, шкуре, черепе, тушке птицы), и только потом думать о мясе. Ни в коем случае не позволяйте неграмотным егерям тут же отхватить топором рога у самого основания лишь с небольшим куском черепа.

Долгие десятилетия рога лося служили нашим егерям лишь для изготовления вешалок. До сих пор вспоминаю случай, произошедший на охоте в Крыму. Прибывшему туда с официальным визитом крупному немецкому чиновнику устроили охоту на оленя. Тот добыл великолепный трофейный экземпляр и был счастлив.

Пока он принимал поздравления, начальник хозяйства мигом смахнул огромнейшие рога топором и торжественно преподнес их «королю охоты». Как с немцем не случился инфаркт – не понятно: он отказался от трофея и уехал, не попрощавшись.

Поскольку голова добытого животного принадлежит автору решающего выстрела, то забирайте ее целиком и отпилите рога дома, согласно европейскому стандарту (или поручите это мастеру). В том случае, если добытые вами рога не интересуют вас как трофей на память, их легко можно продать за приличные деньги или подарить.

Съемку же шкуры, напротив, необходимо поручить аборигену – охотнику со стажем. Уж на чем, на чем, а на пушнине в 70–80 годы, сельские охотники поднаторели (заготконторы принимали только неиспорченные шкурки).

Добытый экземпляр редкой или аномально окрашенной птицы, также является трофеем (фазан, глухарь, межняк, птица-альбинос), и хорошо бы сохранить его в достойном виде для последующей передачи таксидермисту.

Отправляясь на охоту за такими экземплярами, захватите с собой старый капроновый женский чулок или колготки. Подстрелив птицу, очистите ее снегом, мхом или аккуратно смойте кровь. Затем забейте тот же мох или вату в клюв, чтобы прекратить дальнейшее кровотечение. После чего смело опускайте птицу любого размера в чулок головой вниз.

В такой упаковке она будет дышать и сохранит свои перья и, главное, хвост не помятыми и не поломанными. Кстати, этот кокон очень удобно подвешивать в холодных сенях избы или на ветку до отъезда.

Добыв рысь, волка или медведя, не забудьте захватить домой кроме шкуры еще и череп убитого зверя. Он будет необходим как для выставки, так и для изготовления модного ковра с оскаленной звериной пастью.

После открытия сезона на утку, в обычную августовскую погоду, первых добытых уток лучше всего просто съесть. Во-первых, не будет риска их загубить, а главное, вкус утиной шурпы, отведанной у костра, запомнится вам надолго. Но если уж решили довести добытую дичь до дома, займитесь ею во вторую очередь, сразу же после чистки ружья.

Напоследок хочу остановиться на одном неприятном моменте. В охотничьей периодике и, в частности, в РОГе, много пишется об охотничьей этике, культуре поведения на охоте и т.д. Но один момент совершенно не затрагивается. Среди охотников новой волны появилось направление, на мой взгляд, самое противное из всего того, что творится в угодьях.

На мой вопрос: «Как вы собираете сбитых уток?» некоторые из «новых» отвечали: «Они мне не нужны, я получаю удовольствие от охоты и не хожу их собирать». Причем сказано это было с гордостью, мол, вот какой я спортсмен, а не мясник. По-моему, это как раз и есть мясники. Нас воспитывали по другому.

Мне тоже никогда не нужна была дичь, но потерять сбитую утку или вальдшнепа считалось позором. Мне кажется, что таким стрелкам не стоит подавать руки. Не нужны тебе утки, но ты их собери, принеси на базу или отвези в ближайшую деревню и раздай. Это должно войти в норму и в памятку начинающему охотнику.

А вообще-то, главное, чтобы было, что сохранять и раздавать. Так что удачи.

Сергей ЛОСЕВ 9 августа 2006 в 00:00

Источник: www.ohotniki.ru

Как сохранить добытую дичь на охоте

Как сохранить добытую дичь на охоте.

Как без холодильника в походных условиях сохранить добытую дичь свежей. Простые способы, проверенные практикой.

Любой охотник, опытный или начинающий, хочет принести с охоты съедобные трофеи. Однако, нужно не только добыть их, но и в свежем виде доставить домой. Не секрет, что охота может продолжаться не один день, да и на дорогу от места охоты до дома может занять не мало времени. Холодильники в этой ситуации часто оказываются недоступны.

Водоплавающая птица портится быстро. Убитая утка, к примеру, через двенадцать часов начнет пропадать (синеет внутри), если ее сразу не выпотрошить, однако тетерев будет свежим и через сутки хранения. Выпотрошенная дичь портится не так быстро. Просто не допускайте к ней мух и храните в подвешенном состоянии.

Нужно учитывать, что Вам важно не просто привезти с охоты мясо в рассоле или самодельную тушенку, а похвастаться своей добычей, показать ее родным и близким. Да и условия для консервирования в походе не совсем подходящие. Поэтому советую сохранять дичь следующими, простыми, проверенными на собственном опыте средствами. Они не требуют полной разделки птицы.

Я обычно поступаю так. Надрезаю тушку птицы сзади. Через этот надрез достаю внутренности, частично потрошу птицу и обязательно даю стечь крови. Нужно также протереть тушку чистой сухой тряпочкой насухо. Набиваю внутрь листья крапивы или веточки можжевельника, в крайнем случае, использую свежую осоку.

Это делаю для того, чтобы воздух мог свободно поступать внутрь птицы, подсушивая тушку. Иногда иду другим путем. Дичь потрошу, брюшную полость мою столовым уксусом (я не вожу с собой уксус, а беру уксусную кислоту, чтобы не таскать лишний груз), присыпаю смесью толченого перца (черного или красного) с сухой горчицей (соотношение один к трем).

Эту смесь засыпаю птице в клюв и в брюшную полость. Иногда, если позволяет время, птицу ощипываю, опаливаю на костре и натираю этой смесью снаружи и изнутри. Для более длительного хранения тушки, набиваю ее кусочками лука, чеснока или листьями черемухи, в процессе обработки использую соль. Сразу оговорюсь, что соль резко ухудшает вкусовые качества мяса и обезвоживает его.

Эти простые действия уничтожают среду для обитания опасных микроорганизмов и угнетают их жизнедеятельность. Замечу, что все нужно делать обстоятельно и аккуратно, соблюдая правила санитарии, чтобы самому было приятно. Консерванты (соль, перец, горчицу, уксус) и ветошь нужно готовить еще дома, чтобы в нужный момент все было под рукой.

От микробов мы свою добычу обезопасили. Особая тема – борьба с мухами. Эти черные бестии ухитряются отложить свои яйца, невзирая на любые преграды. Уксус и соль с перцем им не помеха. Нужно не допустить контакта тушек и мух.

Это достаточно просто. В магазинах для огородников продается нетканый материал для укрытия растений под названием спабонд. Он очень дешев и свободно пропускает воздух, химически неактивен и не имеет запаха. Дома супруга на швейной машинке шьет несколько мешочков из этого материала. Шов должен быть очень частым, чтобы даже маленькая муха не могла пробраться.

В эти мешочки кладу свою добычу, по одной тушке в каждый, крепко завязываю и подвешиваю на куст или невысокое дерево. Слежу, чтобы лучи солнца не попадали на мои трофеи, их обдувал свежий ветерок. Желательно находить как можно более прохладные места. Попытки защитить тушку марлей не дают стопроцентного результата, часто мухи неведомым мне образом откладывают яйца через марлю.

Поверьте, что ни одна, даже самая хитрая и «продвинутая» муха не доберется до моих трофеев. Мешочки свободно пропускают воздух, и дичь не портится в течение нескольких дней (при максимальной температуре не выше 15 градусов). Главное, чтобы трофеи слегка подсохли, обветрились, покрылись сухой пленкой не только снаружи, но и внутри.

Да, мешочки после употребления не используйте повторно, лучше сшейте новые, ветошь для протирки тушек используйте только сухую и чистую. Не стоит пользоваться одной и той же грязной кровавой тряпкой, для каждой тушки должна использоваться новая ткань. Желаю успехов на охоте.

Источник: pwo.su

Что кладут на дичь для сохранения качества

Охота И Рыбалка, Дичь

Охотникам, после удачной охоты, как правило, требуется правильная и своевременная обработка дичи и сохранность на длительное время большого количество мяса дичи. Существует несколько самых применяемых способов хранения дичи: консервация с посолом, копчение, заморозка. Если охота происходит зимой, то мясо птиц замораживают прямо в естественных условиях: на морозе, в подвешенном виде или на снегу, где оно быстро и глубоко промерзает. Однако, сохраненное таким образом мясо при разморозке быстро портится или теряет свои вкусовые качества.

Лучше всего для длительного хранения заморозить дичь в морозильной камере при температуре минус десять градусов. Не забудьте перед тем, как поместить тушки в морозильную камеру, очистить их от грязи и внутренностей, пригладьте перья, а голову заправьте под крыло, ноги вытяните вдоль хвоста. Дичь, добытую на осенней и зимней охоте сохранить более вероятно, особенно, если зима достаточно холодная. Замороженная до твердого состояния дичь, может выдержать хранение от 6 до 9 месяцев, при температуре не выше минус двадцать пять градусов.

Сухая консервация солью

Это самый старый и известный метод. Тушки добытой дичи, хорошо выпотрошенные и натертые солью, плотными рядами укладывают в емкость, чаще всего для этой цели применяется деревянная бочка. На дно бочки насыпают слой соли, укладывают ряд дичи, затем снова слой соли и снова ряд дичи. Количество соли должно быть от пяти до семи процентов на вес мяса.

Таким образом, дичь очень хорошо сохраняется при температуре три-четыре градуса, и даже не требует заморозки. Чем выше температура в месте хранения, тем больше нужно добавлять соли. Полностью мясо просолится через неделю. Иногда, чтобы придать дичи аппетитный вид, к соли добавляют пищевую селитру (приблизительно 60 грамм селитры на 100 килограммов мяса).

Если вы решили выбрать этот способ хранения дичи, то следует помнить, что обработка дичи после убоя (ощип) должна быть произведена как можно скорее. После ощипа тушку надо опалить, стараясь не допустить, чтобы подгорела кожа, а затем очистить от пуха и выпотрошить. Для этого делают продольный разрез на груди до заднепроходного отверстия, а область вокруг отверстия полностью вырезают. Голову и лапки отрезают, желудок, печень и сердце вынимают. Затем тушку следует промыть холодной водой и хорошенько отжать ее.

Ранней весной и поздней осенью для сухого засола берут 70 гр. соли на 1 кг веса дичи, а поздней весной и летом, когда температура воздуха более высокая, 120 гр. соли на 1 кг веса дичи. К соли, по желанию, можно добавлять три грамма перетертых ягод можжевельника, чеснок, тимьян, два грамма сахара и, как говорилось выше, один грамм селитры для сохранения цвета мяса.

Такая смесь называется посолочной. Полученной смесью тушки хорошенько натирают снаружи и изнутри. Далее, укладывают в бочонок, пересыпая каждый слой солью, по вкусу можно добавить перец и лавровый лист (десять грамм на один килограмм дичи), выдержать все это сутки, а затем положить гнёт. Через четыре-пять дней содержимое бочонка осядет, тогда его можно укупорить.

Влажная соленая консервация

Этот метод похож на предыдущий. Разница состоит в том, что мясо не пересыпают солью, а заливают рассолом, в который добавляют не менее 20% соли от веса мяса. Засолка происходит в течение семи суток при температуре 3-4 градуса. После этого мясо дичи готово к копчению. Еще существует метод смешанной засолки.

На четвертые сутки после сухой засолки, через специальное отверстие в крышке емкости, до краев заливают охлажденный рассол (тузлук), который готовится из расчета на десять литров воды – 1,7-2,5 килограмма соли, доводят до кипения, а затем охлаждают.

Чтобы ускорить засолку дичи, применяют еще один метод – шприцевание. Для такого способа засолки тушки должны быть свежими, без повреждений, чтобы избежать вытекания рассола. Тузлук готовится в этом случае из расчета три килограмма соли на десять литров воды, затем фильтруется.

Рассол вводят так: большую часть инъекций – 65% в переднюю часть, а меньшую – 35% в заднюю часть тушки, погружая иглу таким образом, чтобы рассол проник в кости и суставы. Готовые тушки складывают в емкость, как было описано выше и через 3-4 дня заливают тузлуком. Если вы собираетесь коптить дичь, то достаточно выдержать ее сутки после шприцевания.

Копчение дичи

Обработка тушки для копчения описана выше. После этого, тушку следует слегка обмыть и просушить на воздухе. Копчение может быть холодным и горячим.

Горячее копчение дает возможность за более короткое время прокоптить мясо достаточно глубоко. Делается это в специальных коптильных камерах, или сделанных из железных шкафов и бочек. Первые полтора часа копчение происходит при температуре 40-45 градусов, затем ее повышают до 60 градусов и поддерживают ее в течение трех часов, стараясь не допустить скачков температуры. Вынутые из камеры тушки, проветривают в закрытом, но вентилируемом помещении в течение четырех-пяти дней, чтобы выветрить излишки дыма. Обработанная таким образом дичь, может храниться до сорока суток в деревянных ящиках.

Хорошо коптить дичь горячим способом в коптильной яме. Ее можно вырыть в овраге или на склоне реки. Коптильная яма – это канава длиной два метра, глубиной до тридцати сантиметров, стенки которой обкладываются кирпичом или обмазываются глиной, накрывается она шифером или железным листом, после чего присыпается землей.

В конце ямы устанавливается ящик или бочка без дна, для регулирования тяги тоже прикрытая листом железа. В качестве дров лучше всего использовать ясень, ольху, черемуху, яблоню или камыш, или сырую солому. А чтобы получить аромат, добавляют можжевельник, полынь или тимьян.

Если используется метод холодного копчения, то тушки коптятся около восьми часов в дыму средней интенсивности при температуре 30 градусов. Чтобы дрова тлея, давали больше дыма, следует присыпать их опилками из древесины лиственных деревьев. После окончания процесса, тушки нужно протереть марлей, смоченной растительным маслом. Для выветривания тушки вывешивают на восемь-десять суток при температуре около 15 градусов. Мясо приобретает особый вкус, а срок хранения увеличивается до трех месяцев.

Вяленая дичь

Это один из самых старых способов сохранения мяса дичи. Такой метод идеален и прост. При этом можно использовать дичь, засоленную любым из ранее описанных способов. После засолки не нужно промывать тушки, их просто вывешивают в прохладном, затененном месте на пять-семь суток. Конечно, по вкусу такое мясо уступает копченому, но это эффективный способ его сохранить.

При необходимости его вымачивают и затем готовят разные блюда.

Зажарка и хранение под жиром

Этот способ не только позволяет сохранить мясо дичи, но и получить отличные вкусовые качества. При этом тушки разделывают на небольшие куски, затем обжаривают и укладывают в емкости, (подойдут обычные банки), а сверху заливают сок и жир, образовавшиеся при жарке. После застывания жира, посыпают солью. Этот способ отлично подходит для маринования тушек осенних птиц, так как они за лето нагуляли жир.

Заморозка дичи

Это один из самых простых способов хранения охотничьих трофеев. Дичь можно заморозить прямо на охоте или в специальных холодильных камерах, или в бытовых морозильниках. Птицу ощипывают (или хранят с перьями), потрошат и замораживаю или целиком, или кусочками. Важно помнить, что любая дичь перед хранением должна быть выпотрошена.

Необходимо удалить грязь с тушки, вытянуть ноги вдоль туловища, а голову завернуть под крыло. Также лучше отсортировать тушки по состоянию (по размерам и степени повреждения выстрелом). Укладывают дичь для заморозки брюшками вверх, таким образом, чтобы тушки не соприкасались.

Срок хранения замороженной тушки зависит от длительности процесса заморозки. Чем быстрее прошел этот процесс, тем лучше сохранится мясо. Оптимальная температура для этого минус 18-23 градуса, но не ниже 25 градусов. В полевых условиях для заморозки тушки чаще не раскладывают, а подвешивают в специально оборудованных амбарах, защищая от снега и ветра.

Правила сохранения дичи.

1. Температура мяса не должна быть ниже минус десяти градусов и выше минус шести градусов, иначе оно потеряет свои вкусовые качества.

2. Храните мясо в полиэтилене, чтобы оно не впитывало посторонние запахи.

3. Место хранения дичи должно быть темным, сухим и чистым.

4. В случае долгого хранения дичи в полевых условиях, следует создать укрытие, которое защитит мясо от снега, ветра и диких животных.

5. Если идет перепад температур и наступает оттепель, соберите все замороженные трофеи в одно место, накройте куском брезента и хвойными лапами. Это поможет сохранить дичь до пяти суток.

6. Если у вас постоянная хорошая добыча и накапливается много мяса, заведите себе отдельную морозильную камеру для хранения дичи.

Кроме того, читайте на сайте:

Источник: manorama.ru