Это блюдо получится попробовать всего один раз — оно настолько опасно, что рыба фугу по сравнению с северным деликатесом почти безвредна.
4 декабря 2021, 21:40
Северные народы чтят Духа Большого Оленя. Он покровитель охоты и защитник от голодной смерти. Чтобы его задобрить, проводят особый ритуал. Так и появилось национальное блюдо нганасан, чукчей, ненцев, хантов, эскимосов и других народов — копальхен.
Среди ненцев особенно почётны оленеводы. А они знают, что в оленьей стае нужно периодически менять вожака. Пока Акелла не промахнулся, не состарился и не пришёл в негодность, его следует превратить в мумию, а на его место назначить нового. Из поколения в поколение шаманы передают эзотерические приметы, по которым вычисляется, что вожак скоро выйдет в тираж.
Его отлавливают, несколько дней морят голодом, чтобы у зверя очистился кишечник, затем отводят к болоту и забивают. При умерщвлении важно не нарушить целостность оленьей шкуры. Тушу топят в болоте, сверху присыпают торфом и мхом-сфагнумом. Это нужно для того, чтобы отпугнуть от туши хищников.
Северный олень ест мох ягель .
Сверху кладут ветки и камни, чтобы олень не всплыл. Место затопления помечают колышком из лиственницы, который сверху украшают ягелем. Позднее стали использовать яркие тряпочки, в советское время — кумач. Особенной популярностью пользовался вымпел «Лучшему оленеводу». После того как ритуал закончен, начинается самое интересное.
Еда, я люблю тебя
По Северу щедро разбросаны такие захоронения. Они выполняют роль гигантских консервных банок копальхена. В них олень, находящийся в болоте, не разлагается, а ферментируется. Такой «стратегический запас» может храниться столетиями. Любой местный знает, что не умрёт голодной смертью, достаточно найти болото с «маячком» и достать копальхен.
Местные народы любят сервировать «квашеную оленятину» так: сначала мясо подмораживается, потом нарезается тонкими пластинками. Употреблять рекомендуется вместе с лёгкими свежеубитого оленя.
Также рекомендуется приправлять уксусом и добавлять корень квашеного арктического корня. Если ты достал копальхен из болота и употребил его — ты обязан заготовить новый. Иначе Дух Большого Оленя тебя покарает. Чукчи подобным образом заготавливают моржей или тюленей, канадские инуиты умудряются делать такие «консервы» из китов. Хорошо, странно, экзотично.
Да только пришлого человека такая пища убивает.
Сексуальные традиции в Древнем Китае: любовницы по рангу, прелюдии для мужчин и афродизиаки
Что ненцу хорошо, русскому — смерть
В 70-х, в самый разгар «брежневского застоя», в район между озёрами Кокора и Лабаз снарядили топографическую экспедицию. В самое сердце Таймыра на вертолёте Ми-8 отправились два пилота и три топографа, среди них — глава экспедиции полковник Дузин, старлей и ещё один военный. В качестве проводника взяли орусевшего ненца Савелия Пересоля. Он хорошо ориентировался в этих краях, знал ориентиры, ценил советскую водку, тушёнку и сгущёнку.
Северные олени едят ягель. Как мы олешек кормили
Но случился форс-мажор: поломалась гидравлика, вертолёт упал, люди покалечились, но выжили. Спешно эвакуировались из Ми-8. Машина загорелась, потушить её не удалось. В ней остались тёплые вещи и провиант. Всё как в приключенческом кино. Группа из пяти человек плюс проводник, связь с Большой землёй потеряна.
Глухая тундра. Каждый день жгли костры, чтобы привлечь внимание. Питались мышами, леммингами, морошкой, грибами. Конец сентября, скоро должен был выпасть снег, а болота и озёра покрыться льдом. Коренной ненец Савелий Пересоль вспомнил про копальхен, добыл его на близлежащем болоте и принёс товарищам.
Вкус оленины вызывал тошноту, но выбирать не приходилось.
Ближе к утру у членов экспедиции начались галлюцинации, за ними — рвота и боль в правом подреберье. Затем все, кроме ненца Савелия, потеряли сознание. Днём умерли пилоты и полковник Дузин. Из-за пристрастия к водке Савелий Пересоль позабыл наказ предков, что копальхен не любит чужака. Как только он начал обряд камлания, в тундру прилетел спасательный отряд.
Четырнадцатилетние старые девы, брачная ночь с ножом и запах женщины. Сексуальные традиции папуасов
Долететь до крупного военного госпиталя в Хатанге у спасательного вертолёта не хватило топлива. Приземлились в посёлке Жданиха, там был ближайший медпункт, возглавляемый гражданским фельдшером. Он диагностировал у двух выживших симптомы тяжёлого пищевого отравления и ботулизма.
Промыл желудок, поставил капельницы, форсировал диурез, для защиты печени вколол глюкозу и витамины. Далее — препараты для поддержки сердца. В результате выжил только один топограф, старший лейтенант. Савелий Пересоль — не в счёт, у него не обнаружили ни признаков отравления, ни истощения, однако именно он съел больше остальных.
На Савелия завели дело, которое вели гражданский следователь и офицер. Сначала ненца хотели привлечь за убийство, но потом статью сменили на «непреднамеренное убийство», затем — на «случайное убийство по неосторожности». После этого советские учёные попросили разрешение исследовать организм Савелия для изучения феномена.
Была выдвинута гипотеза, что северные народы устойчивы ко всем ядам и, значит, в каком-то смысле они сверхлюди. Но оказалось, что устойчивы они только к трупным ядам (птомаинам). Их и обнаружили работники Центральной лаборатории судебной экспертизы в Москве в образцах копальхена, доставленного из тундры. В организме у ненца обнаружили фермент печени цитохром P-450, который, как оказалось, и спасал от ядов. За вклад в науку Савелия оправдали и отпустили.
Позднее, после десятка проведённых опытов и трёх экспедиций, советские учёные выяснили, что у любого представителя северного народа в печени содержится фермент, разрушающий трупный яд. Он выработался эволюционным путём и формируется в ходе онтогенеза. Новорождённым дают вместо соски кусок мяса, зачастую тухлого. Потом приучают к оленьей крови, следующий этап закалки — копальхен. Постепенно в организме формируется устойчивость к птомаинам.
Если пришлый захочет обрести такую же сверхспособность и станет есть копальхен по чуть-чуть, его, скорее всего, ждёт неудача. Вместо иммунитета к трупному яду он получит хроническую интоксикацию организма, яды накопятся, печень разрушится, и это приведёт к преждевременной смерти. Среди животных к птомаинам толерантны гиены, шакалы и грифы. Не зря их называют падальщиками.
Источник: life.ru
Блюда малых народов России, которые вас шокируют
Там, где рыбы так много, что из нее придумывают даже десерты, просто обязан был появиться мармелад из рыбьей чешуи и кожи. Удэгейцы (народ, который в 2010 году насчитывал всего 1500 человек) готовят его так: сушеную кожу кеты очищают от чешуи, добавляют молоко и томят в кастрюле на слабом огне до состояния желе. Вот, собственно, и все, почти готово. Остается только разлить горячее желе по мискам, заправив все это ягодами, измельченными орехами и желудями, и ждать, когда моси застынет.
Кивиак — фаршированный птицами тюлень
Размялись? Тогда переходим к кое-чему особенному — праздничному блюду эскимосов кивиак. Это не только деликатес, но еще и арктическая «консерва», которая помогает выжить в период длинной полярной ночи.
Рецепт следующий: взять тушу тюленя или моржа, отрезать ему голову и нашпиговать его мелкими птицами, так называемыми чистиками. При этом ни туша тюленя, ни птицы не потрошатся (птицы даже не выщипываются). После этого разрезы на шкуре тюленя замазывают салом и помещают его «консервироваться» под прессом в прохладную яму от полугода до полутора лет. За это время чистяки сами ферментируются с помощью тюленьих кишок.
Настоявшись, тушу выкапывают, птицу достают, ощипывают прямо на месте пиршества и едят в таком виде — обязательно на открытом воздухе, потому что у блюдо сильный специфический запах. Кстати, в одну тушу тюленя может уместиться до 400 птиц.
Вилмуллымут — кислая кровь
Жак Ланжевен / Sygma / Getty Images/Getty Images
Этим сложнопроизносимым названием северные народы именуют густой кровяной суп из оленьих субпродуктов. Копыта, панты и губы оленя хорошо прожариваются на огне, кладут в кастрюлю и заливают водой на 3-4 дня для снятия горечи. Потом варят его до мягкости и загустения. После охлаждения к смеси добавляют кусочки печени и почек, добавляют в нее свежую кровь, смешивают все это в кожаном мешке или кастрюле, плотно закрывают и ставят в темное место для брожения. Настоявшийся суп можно есть через один-полтора месяца.
Каныга — содержимое желудка оленя
Самая сложная часть — достать то, что в чукотской, корякской и эскимосской кухнях называют каныгой. Потому что каныгу, фактически, не нужно готовить: это в прямом смысле слова содержимое желудка оленя.
Сразу после забоя желудок животного вынимают и аккуратно разрезают. Из него достают еще теплый полупереваренный ком из травы, ягеля, грибов и всего остального, чем олень успел «пообедать». Эта масса в желудочном соку и есть каныга. Едят ее просто смешав с брусникой или голубикой. Считается, что каныга помогает лучшему усвоению жирной и мясной пищи, а еще она обогащена витаминами, которые не так просто найти в тундре.
Мунычебукэч — кислые головки
Мунычебукэч или кислые головки — блюдо эвенской кухни из рыбьих голов. Подойдут головы любой разновидности лосося. Из них высасывают глаза и чистят их от жабер и челюстей. Головки смешивают с красной икрой и закрывают в герметичную емкость на несколько дней. Те, кто провобовал, сравнивают аромат мунычебукэча с квашенной капустой.
Куюкта — личинки подкожного овода
Пожалуй, в глазах стороннего наблюдателя самое «жесткое» из того, что едят некоторые коренные народы севера. Куютку это не что иное, как личинки подкожного овода — насекомого, которое донимает оленей и паразитирует на нем. Самки овода откладывают яйца на шерсть оленя (те плотно к ней приклеиваются).
Через несколько дней из них вылупляются личинки, которые проникают под кожу и месяцами там вызревают. Животное при этом испытывает сильный зуд, тело покрывается свищами, возможен некроз тканей, а в тяжелых случаях — гибель животного. Поэтому есть личинок — это способ одновременно облегчить участь оленя и устроить себе белковый перекус. С середины лета куюкту едят пастухи.
Акутак — эскимосское мороженое
Настоящее эскимосское мороженое — это не пломбир на палочке, покрытый шоколадной глазурью. Это взбитый олений, моржовый или тюлений жир с добавлением ягод и иногда сахара. Само слово «акутак» означает «смешанное».
Маттиас Гавел (CC BY-SA 3.0)
Вот один из рецептов акутака. Мелко-мелко нарезанный олений жир топится на медленном огне. Потом его смешивают с нерпичьим топленым жиром (можно с уже готовым), и все тщательно перемешивается. Следующий шаг — добавить свежие или размороженные северные ягоды (морошка, голубика или шикша) и еще раз перемешать. Затем в него добавляют рыхлый снег и снова все мешают, после чего кладут в холодильник и ждут, когда все это заморозится.
Копальхен — голодный олень в болоте
Самый опасный деликатес северной кухни. Если чужак съест копальхен, то отравится и, с высокой вероятностью, умрет.
Это квашеное мясо оленя, тюленя или моржа, которого минимум на полгода помещают в болото или вечную мерзлоту. Если копальхен делают из оленя (традиционно для ненцев), то перед этим его несколько дней держат голодным, чтобы желудок очистился. Затем животное убивают удушением, не оставляя следов на коже, и погружают в болото.
За это время оно начинает разлагаться, в нем образуются микроорганизмы, которые постепенно изменяют состав мяса. В то же время идет выделение трупных токсичных ядов. Местные едят копальхен с детства, их организм адаптирован к ним, но никому больше это пробовать не стоит.
Мантак — китовая кожа
Это не просто кожа. Это китовая кожа со слоем розового сала, которая заготавливается впрок. В сыром виде пласты мантака укладываются в мясной яме либо в вареном виде их кладут в бочки с иван-чаем, заливают водой и употребляют в зимнее время. Купить мантак нельзя, им могут только угостить жители Чукотки. Согласно международной конвенции по добыче китов, в России охота на них разрешена только северянам и только для личного потребления.
Источник: ru.rbth.com
Ягель, северный олень
Ягелем называют лишайники белого цвета: кладония звёздчатая, кладония лесная, оленья и кладония колючая. Все кладонии, в отличие от цетрарий, имеют воздушную полость внутри. Многие считают, что северные олени питаются только лишайником-ягелем.
На самом деле олени могут обходиться вообще без лишайников. Они используют в пищу десятки видов травянистых растений: пушицу, осоку, хвощ, листья морошки, листву и молодые ветки берёзок и ив, а так же опавшие листья и прочую труху, охотно едят грибы. Летом ягель – нядэй – составляет всего несколько процентов оленьего корма, а зимой больше (30–40%). Но силу олени приобретают именно от ягеля, тем более — в краю, где поверхность земли 7-8 месяцев в году покрыта снегом, другого корма в это время попросту нет.
Отыскав по запаху мох или лишайник, олени бьют сильными копытами по насту, чтобы достать корм из-под снега.
Интересно — только у северного оленя рога имеют и самцы, и самки. Ежегодно в начале зимы самцы сбрасывают их, а к следующей осени отращивают новые. Зимой у самок есть рога, а у самцов нет. Считается, что рога нужны важенкам для защиты своей “копанки” с ягелем от некоторых хулиганистых притязающих на готовую кормовую лунку быков.
Отпадение рогов у самок считается признаком наступления весны.
Бывает, что рога домашним оленям спиливают специально – по разным причинам. Или рог растёт неправильно и мешает оленю, или оленя готовят к участию в гонках и убирают рога «для скорости». А молодые панты иногда срезают: в конце июня на смену рыбе, которой питались с того времени, как реки и озёра освободились ото льда, приходят панты – молодые рога оленей.
Это не только очень вкусно, но и полезно. Их просто держат над огнём и, подкоптив таким образом, счищают образовавшуюся подгорелую плёнку и едят вкусное розовое мясо-деликатес. Мора – неизменное июньское лакомство ненцев.
Из оленьих мора фабричным способом изготавливают известное лекарство «Пантокрин», повышающее иммунитет.
Итак: ягель — лишайники белого цвета: кладония звёздчатая, кладония лесная, оленья и кладония колючая. Поверхность тундры, покрытая ягелем выглядит так, словно только что выпал снег.
Источник: author.today
Чипсы из мха и уха без рыбы: чем питаются на севере России и как появилась высокая кухня за Полярным кругом?
Когда мы представляем себе вкусный ужин, то на ум, скорее всего, приходят привычные блюда вроде пасты, стейка или суши. Но что, если бы большинство ингредиентов для этих блюд были недоступны? Долгое время такое положение дел было реальностью для многих людей, живущих в Арктике, из-за климатических условий и географической удаленности. Однако к настоящему моменту ситуация кардинально изменилась: помимо того, что в Заполярье давно нет недостатка в кафе и ресторанах, Мурманская область активно развивает направление арктической кухни и входит в топ самых привлекательных направлений гастротуризма.
Арктика является местностью двойного холода — низких температур воздуха и вечной мерзлоты, — поэтому мало ассоциируется с фермерством, садоводством и гастрономическими открытиями. Но этот регион является родиной особой культуры питания, основанной на тысячелетних знаниях и опыте северных народов. Сформировавшееся здесь за последние пять лет направление современной русской кухни базируется не только на вкусовых, но и на исключительных полезных свойствах продуктов и дикоросов Кольского полуострова. Что же входит в меню Мурманской Арктики?
Во-первых, морепродукты. Мурманск как город-порт часто ассоциируется с рыболовством, однако гребешки, морские ежи, крабы и мидии в последние годы стали здесь едва ли не популярнее трески и зубатки. В меню местных ресторанов можно встретить «безрыбную» уху, сваренную исключительно из морепродуктов местного производства.
Морские ежи с начинкой
Фото: Павел Львов / РИА Новости
Интересно, что в начале 1960-х годов в Баренцево море привезли камчатского краба, чтобы узнать, приживется ли он в местных водах. Эксперимент удался — крабам подошел местный климат, и к тому же у них здесь не оказалось естественных врагов. Таким образом краб стал неотъемлемой частью арктической кухни. Богатые йодом морские водоросли тоже прочно вошли в местный рацион: туристам предлагают салаты, соусы, закуски и даже шоколад с арктической ламинарией.
Наиболее популярными видами рыб на Кольском полуострове стали зубатка — редкий и дорогой деликатес с нежным и сочным мясом, и треска — самая доступная и полезная местная рыба. Треска признана самой качественной рыбой в России, поэтому местные рестораны стремятся включить ее в свое меню. Есть даже особое блюдо под названием «Треска «Мурманчанка»» или «Треска по-мурмански». Не стоит забывать и о том, что в Мурманской области много рек и озер, поэтому на столе нередко можно встретить и пресноводных — щуку, ерша, окуня.
Кроме того, Мурманская область на три четверти покрыта лесами и является настоящим кладом для любителей «тихой охоты». Кольский полуостров богат вкусными и полезными дикоросами, которые активно используются в местной кухне: ягодами, травами, грибами, зеленью и мхом. На севере ягоды накапливают в разы больше биологически активных соединений, чем при промышленном выращивании в более теплом климате. Самые популярные из них — черника, брусника, голубика и, конечно же, «сокровище Севера» — морошка — ягода с уникальным вкусом и химическим составом. Северные ягоды используются для приготовления не только настоек и варений, но и кисло-сладких соусов, отлично сочетающихся с дичью.
Источник: lenta.ru