Что делать если плов получился сухой

Подогревая оставшийся плов, следует добавить мел­ко нашинкованный лук: примерно одну луковицу средней величины на 4—6 порций. Освежить плов можно и дру­гим способом; при подогревании сбрызнуть холодным черным чаем; когда зашипит, перемешать и подогревать до полного испарения влаги.

Оставшийся плов можно засушить впрок. Для этого отделить мясо, а рис разложить на пергаментной бумаге и поставить на солнце подальше от муравьев и птиц. Через день перевернуть нижний слой вверх. На третий день завернуть б новый пергамент и оставить на хране­ние. Из сушеного плова можно варить маставу и другие рисовые супы.

При мытье риса в воду рекомендуется добавить соль (на 1 кг столовую ложку), при этом лучше смоется пуд­ра, рис не будет крошиться.

Чтобы плов получился не очень жирным, перед за­кладкой риса надо положить в зирвак очищенную от ко­журы картофелину.

Специфический запах лука с ножа исчезнет, если вы­мыть его горячей водой, затем хорошо протереть сухой солью.

Подгоревший плов теряет неприятный привкус, если, котел снять с огня и поставить в холодную воду. Затем плов следует переложить в другой котел п продолжать варку.

ПЛОВ. РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

Лук не будет щипать глаза, если резать его острым ножом, смоченным в холодной воде.

Проросшую или вялую морковь положить в кастрюлю с холодной водой и сбрызнуть уксусом. Через 20—30 мин. восстановится ее сочность и хрупкость.

Если плов пересолен, надо добавить в него растоплен­ное сливочное масло: на одну порцию чайную ложку.

Если в плове жира больше нормы, необходимо к сто­лу подать виноградный уксус, кислые зерна граната и зелень (кинзу, укроп), лук-перо, редис. Жирность и плот­ность плова хорошо смягчают редька, огурцы, свежие помидоры, репчатый лук и салаты из этих овощей.

Жесткое мясо хорошо разваривается, если, его пред­варительно полчаса мочить в виноградном уксусе.

Нухат, лобию и маш, добавляемые в плов, необходи­мо замачивать только в холодной воде. Если замачивать в горячей или теплой воде, входящий в их состав белок быстро свертывается и затрудняет варку. Они не свари­ваются и в соленой среде. Соль в зирвак вводят после полного размягчения их.

Мясо можно освежить, промыв сначала в слабом растворе марганцовокислого калия, затем — в холодной воде и посыпав рубленым луком или чесноком.

Покрывшееся пылью мясо следует несколько раз про­мыть в воде, температура которой не превышает 25—30. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не пла­вится.

Жир при перекаливании не разбрызгивается, если в котел посыпать немного соли.
Нельзя хранить растительное масло в медной посуде — оно быстро портится.
Плов может подгореть от того, что нечисто вымыт котел.
Вкус недосоленного плова можно исправить, сбрыз­нув готовое блюдо виноградным уксусом.

Чтобы нейтрализовать специфический запах курдюч­ного сала, его надо сильно перекалить с добавлением крупной соли, прожарить очищенную луковицу до обуг­ливания и удалить.

Что делать с этим пловом?

ГЛАВЫ

• Узбекский плов: химия, история, рецепты, культура
• НЕМНОГО ИСТОРИИ (Часть 1)
• НЕМНОГО ИСТОРИИ (Часть 2)
• ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 1)
• ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 2)
• ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 3)
• ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 4)
• ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 5)
• ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 6)
• ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 7)
• ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 8)
• ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 9)
• УСВОЯЕМОСТЬ ПЛОВА
• ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА
• ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
• ПОДАЧА ГОТОВОГО ПЛОВА
• ОТДЕЛЬНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ПЛОВА
• ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ (Часть1)
• ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ (Часть 2)
• ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ (Часть 3)
• ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ БАРАНИНЫ, И ГОВЯДИНЫ (Часть 1)
• ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ БАРАНИНЫ, И ГОВЯДИНЫ (Часть 2)
• ПЛОВЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ (Часть 1)
• ПЛОВЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ (Часть 2)
• ПЛОВЫ БЕЗ МЯСА (Часть 1)
• ПЛОВЫ БЕЗ МЯСА (Часть 2)
• ПЛОВЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ БОБОВЫХ КРУП
• ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ МОРКОВИ
• ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ РИСА
• ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (Часть 1)
• ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (Часть 2)
• ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (Часть 3)
• ПЛОВЫ ОСОБЫЕ (Часть 1)
• ПЛОВЫ ОСОБЫЕ (Часть 2)
• ПЛОВЫ ОСОБЫЕ (Часть 3)
• ЗИРВАК ВПРОК И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОВА
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
• САЛАТЫ К ПЛОВУ
• СЛОЖНЫЕ САЛАТЫ (Часть1)
• СЛОЖНЫЕ САЛАТЫ (Часть 1)
• ПРОСТЫЕ САЛАТЫ
• СОКИ И УКСУС К ПЛОВУ
• ЧАЙ ПОСЛЕ ПЛОВА (Часть 1)
• ЧАЙ ПОСЛЕ ПЛОВА (Часть 2)

Источник: www.delishis.ru

granic

Плов готовят только мужчины.
Чаще плов готовят как раз женщины (в будни), а вот в праздники — больше мужчины.
С чем это связано?
Во-первых, мужчины не любят стоять у плиты каждый день и для них нечастые праздничные готовки по кайфу.
Во-вторых, женщины часто экономят на мясе, а мужики на праздник готовы выложить всё, лишь бы уважить гостей, плов получается богатым и поэтому называется «праздничным».
В-третьих, все лавры славы и похвалы от гостей в праздник достанутся мужику, а в будни кто ж его похвалит?

Теперь по поводу приготовления.
Расчет такой — если кроме плова на столе никакой еды не будет, то по 150 гр сухого риса на мужика. Если еще имеются закуски — то по 100-120 гр. Для женщин расчеты можно уменьшить на треть.

Примерный рецепт плова на 6-8-10 персон:
Казан или любая круглая высокая скругленная посуда (сковорода, кастрюля) — 6-7-8 литров
Рис «дев-зира», «лазер» или «басмати» (желательно индийского производства, например «Tamashae 1121») — 0,9-1,0-1,2 кг соответственно казану 6-7-8 литров.
Мясо — свинина мясо 1,0-1,2-1,5 кг вырезка/карбонад или 1,5-2,0 кг корейки (мясо на реберной косточке со спины)
Масло хлопковое или растительное рафинированное для жарки — 200 мл на кг (некоторые советуют добавить 1-2 ст.л. масла «загир» или «зигир»)
Жир курдючный — 100-150 гр (если нет, то плюс масла 50-100 мл)
Морковь — сколько чистого мяса
Лук — 3-4 средних головки
Чеснок — 4-6 средних головок (или по кол-ву едоков)
Соль — 1 ст.л. с большой горкой
Зира — 2 ч.л. стряхнутые
Паприка (молотый нежгучий красный перец, можно копченую) — 2 ч.л.
Куркума молотая — 0,5 ч.л.
Кориандр молотый — 1 ч.л.
Барбарис зернышками — 15-20 шт
Или приправа для плова.

Подготовка:
Заранее режем в отдельные миски:
— морковь классически брусочками наискось толщиной 3-5 мм и длиной 4-7 см, либо кубиками до 1 см,
— лук — крест-накрест обычно или полукольцами,
— мясо (мякоть без костей) — на куски с перепелиное яйцо или кусочки по 2 см,
— курдючный жир (если есть) — на кусочки по 1-2 см примерно,
— специи зира, паприка, куркума и кориандр.
— если готовите на открытом огне — нарубите тонких дровишек толщиной в мужской палец. Такими щепками намного проще управлять интенсивностью огня — они быстрее разгораются и огонь равномернее распределяется по кругу.

Готовка:
— ставим посуду на средне-сильный огонь и прогреваем,
— наливаем (в казане — по стенкам) всё растительное масло и разогреваем до потрескивания (пощелкивания) или как говорят, «когда начнет песни петь»,
— если масло хлопковое — берем две половинки чищеной луковицы, выжариваем почти до темно-коричневого цвета (для удаления запахов) и выбрасываем,
— (если есть) обжариваем в масле курдючный жир (аудиофильский нюанс — кусочки не переворачивать, пока не обжарится сторона) до светло-коричневого цвета и вытаскиваем шкварки (солим и на закуску),
для лучшего вытапливания жира из курдюка сначала в пустой казан выливаем стакан воды, кладем курдюк, подвариваем его на малом огне до испарения воды, затем вытапливаем жир до шкварок, а только потом вливаем растительное масло, прибавляем огонь и дальше как обычно — лук, мясо, морковь
— (если есть) аккуратно спускаем в масло косточки, обжариваем до коричневой корочки и вытаскиваем на тарелку,
— в этом же масле пассеруем лук до светло-желтого цвета (аккуратнее при высыпании — вскипает взрывом),
— выкладываем на лук ровным слоем мясо, не трогаем минут пять, затем помешивая обжариваем со всех сторон до светлой корочки местами. Если куски большие — вытаскиваем на тарелку после прижарки. Если мясо дало сок, то выпариваем его.
— высыпаем в мясо морковь, посыпаем третьей частью специй и соли, и периодически перемешивая, обжариваем ее до состояния «начинает сгибаться на вилке»,
— (если есть) кладем обратно косточки,
— если вытаскивали, то кладем обратно прижаренное мясо,
— сыплем вторую треть специй и весь барбарис,
— оставляем про запас щепотку соли, остальным солим нашу зажарку,
— добавляем воды (комнатной — если готовим на открытом огне или горячей — если готовим дома на плите) так, чтобы покрыло мясо на толщину большого мужского пальца,
— полученную смесь (зирвак) после закипания тушим без крышки на малом бульканьи минут 30-40,
— в процессе варки разок аккуратно мешаем и проверяем жидкость на соленость (брать бульон лучше в месте булькания — там меньше жира) — бульон должен быть немного пересоленным (если морковка сильно сладкая, то постарайтесь не пересолить, ибо она нивелирует вкус соли и все время кажется что недосолено),
— минут за 20-25 до окончания варки утапливаем в зирвак головки чеснока, очищенные от слоев общей кожуры и вылавливаем их перед закладкой риса. Другой вариант — втыкаем чеснок в зирвак перед самой засыпкой риса и вытаскиваем при перемешивании готового плова.
— пока варится зирвак, промываем рис минимум 5 раз (с аккуратным перемешиванием пальцами), пока вода не станет практически прозрачной, и оставляем его покрытым водой (это обязательно),
— после выварки зирвака сливаем с риса воду, насыпаем равномерно поверх зирвака и разравниваем шумовкой — жидкости должно быть выше риса из расчета на толщину мужского указательного пальца в первой фаланге, т.е где-то до 1,5 см. Если что — добавляем воды.
— сыплем равномерно остатки специй и щепотку соли,
— огонь врубаем на максимум и доводим до булькания,
— убавляем огонь до малого (чтоб булькало чуть-чуть) и тушим до готовности минут 15-20 (обычно без крышки, хотя можно и под ней). Желательно, чтобы бульки были везде.

Шаг 1.
Когда вода пропадет с поверхности риса — начинаем периодически сдвигать рис с краев на середину, не задевая зирвак. Типа делаем этакую пологую круглую горку. Это нужно для полного и равномерного впитывания воды в рис.

Через 10-15 минут проверяем рис.
Сделать это просто — отодвигаем шумовкой край риса от стенки: если он расползается, то вода еще не вся впиталась, а если он спокойно стоит горкой, то вся вода уже в нем.
Еще проверяют так: отодвигают рис от края и смотрят, сколько осталось воды. Если немного видна, то пора переходить к шагу 2.
Еще готовность риса профессионалы определяют так: кладут рисинку на ноготь большого пальца и ногтем другого сжимают. Если рис давится, то готов.

Шаг 2.
Пробуем рис на зуб. Если он чуть твердый внутри («аль денте» — «липнет на зубах» по-итальянски) — значит пора переходить к шагу 3. Если рис еще совсем твердый — протыкаем поверхность ручкой шумовки насквозь до дна в нескольких местах (4-5 отверстий), доливаем в лунки немного горячей воды и варим еще минут 5-7. Повторяем шаг 1.

Шаг 3.
Собираем рис от краев к центру, сделав закругленную горку. Прикрываем горку фарфоровой тарелкой, по возможности на всю площадь, сверху закрываем вафельным полотенцем, потом крышкой, края полотенца закидываем на крышку и оставляем на 10 минут дойти до кондиции на очень-очень малом огне (или на остатках углей).

Шаг 4.
Выключаем огонь (или оставляем чуть-чуть угольков) на 15-20 минут, по-возможности укутав махровым полотенцем для допаривания.

Шаг 5.
Вылавливаем чеснок на тарелку, если положили его перед закладкой риса. Аккуратно перемешиваем, поддевая с самого дна наверх так, чтобы низ и верх поменялись местами и по рису равномерно распределились остатки масла со дна.
Раскладываем по тарелкам или в одно общее блюдо («ляган»), сверху кладем чеснок и подаем.

Салаты к плову
К плову обычно подается салат «ачик-чучук» (ач-чучук) или «шакароб» — нарезанные «с руки» очень острым ножом небольшими дольками помидоры (этакие «срезки»), репчатый лук полукольцами тонко-тонко, молотый черный перец, соль. Можно посыпать мелконарезанной зеленью (кинза/петрушка/укроп) и зубчиком чеснока мелкопорезанного (мое добавление).
Все это аккуратно перемешивается — пальцами обеих рук легонечко берется по горсти этой смеси, поднимается немного вверх и сбрасывается вниз.
Никакого масла, майонеза и заправок не нужно!
Выкладывается горкой отдельно на тарелке или по краю плова каждому на тарелку.
Кроме этого, плов украшают целыми или половинками вареных перепелиных яиц.

Есть еще домашние варианты приготовления плова — в сотейнике и в кастрюле.

Рис промывается несколько раз до прозрачности воды и оставляется мокнуть в последней чистой воде.
Морковку здесь лучше резать кубиками до 1 см или полосками, но потоньше, чем для казана.
Лук — крест-накрест, по-обычному.

В сотейнике.
Лук, мясо, морковка обжариваются в сотейнике, добавляется вода, потом варится минут 20,
добавляется разровненно рис (жидкости должно быть на 0,5 см выше риса), варится до почти готовности без крышки, затем выключается и оставляется под крышкой еще на 20 минут.
Мешается, 5-10 минут выдерживается под крышкой и подается к столу.

В кастрюле с толстым дном.
На сковородке обжариваем лук, мясо, морковку.
Высыпаем все в уже разогретую кастрюлю с толстым дном, заливаем горячей водой на пару пальцев, кладем половину специй (барбарис весь) и варим 20-30 минут.
Добавляем разровненно рис. Если воды меньше пальца — доливаем.
Огонь на полную.
Кладем остатки специй.
Как закипит — убавляем до малого и варим без крышки, пока вода не уйдет с верхнего риса.
Пробуем рис — он должен быть «аль денте», т.е. малость недоварен.
Собираем рис с краев на центр, сделав небольшую горку.
Выключаем огонь, закрываем рис керамической тарелкой меньшего на два пальца диаметра и закрываем все это крышкой от кастрюли.
Оставляем минут на 20.
Снимаем крышку и тарелку.
Перемешиваем аккуратно плов снизу вверх, так чтобы весь нижний рис оказался вверху, а верхний внизу.
Закрываем крышкой еще минут на 10.
Раскладываем по тарелкам и едим.

Источник: granic.livejournal.com

Несколько секретов, что бы приготовить идеальный плов

Плов хоть чаще всего относят к национальной узбекской кухне, многие другие народы считают его своим исконным блюдом. Есть множество разных способов приготовить рис с мясом, но несколько секретов позволят сделать это по-настоящему вкусно. Соблюдайте несколько несложных правил, и ваш плов оценят даже самые взыскательные гурманы.

Начните приготовление плова с подготовки риса

Покупая рис для плова, выбирайте пачку с целыми зернами, без следов рисовой муки. Это свидетельствует о том, что рис свежий и не старый. А вот рисовая крупа, которая предназначена для каши, вам не подойдет — она слишком сильно разваривается. Вы можете замочить крупу или промыть ее в проточной воде. Важно, чтобы при последнем мытье вода из-под риса была абсолютно прозрачной.

Готовьте плов в настоящем казане

Если такой возможности нет, выбирайте посуду с толстым дном и крышкой, которая очень плотно прилегает к стенкам. Самый лучший плов готовится в чугунном казане, дно которого защищает рис от подгорания. Можно заменить казан утятницей или скороваркой.

Не жалейте моркови

В настоящий узбекский плов морковки кладут больше, чем указано в стандартных рецептах. Но ни в коем случае не трите ее на терку и не нарезайте слишком мелко. Самый лучший вариант — крупная соломка. Так этот овощ не разварится слишком сильно и останется вкусным.

Уделите внимание приготовлению зирвака

Именно такое интересное название придумали для обжаренных вместе моркови, лука и мяса. Только тогда, когда эта смесь практически готова следует засыпать специи.

Выбирайте свежий барбарис и специи

Не поддавайтесь искушению высыпать в свое блюдо пакетик с надписью «Для плова». Настоящий плов требует свежих специй, обязательными из которых считают зерна кумина, Барбарис и черный перец. Остальное — по вашему вкусу. Перец можно взять молотый, но еще лучше, если вы самостоятельно размельчите горошек.

Рис сверху, зирвак снизу!

Важно добиться того, чтобы мясо с овощами закрывало дно полностью. Если рис окажется снизу — он подгорит и испортит запах всего блюда.

Головка чеснока под самой крышкой

Вымойте чеснок и положите на верхнюю часть плова за 10-15 минут до готовности, немного утопив в рис. Не нужно очищать кожуру и разделять зубчики. Плов получит дополнительный аромат. При подаче чеснок кладут сверху плова на блюдо.

Дайте блюду настояться

После того, как вы сняли свое блюдо с огня, заверните его в полотенце или одеяло. Так рис еще больше пропитается специями и бульоном. Оставьте плов в «шубе» на 30-40 минут, и лишь потом подавайте.

Перемешайте плов перед подачей

Ни в коем случае не делайте это при готовке. Мясо и рис должны лежать слоями, пока блюдо варится. Только перед тем, как выложить готовый плов на блюдо, его нужно хорошенько перемешать прямо в казане.

Источник: cpykami.ru

Что делать если плов получился сухой

Введите имя пользователя, чьи записи вы хотите найти

Нет аккаунта? Зарегистрироваться

Плов без кипятка

• Feb. 4th, 2012 at 9:22 PM

Задумал сегодня одну штуку с пловом.
Взял для зирвака мяса и лука чуть больше, чем обычно беру на 1кг риса.
Воды для зирвака влил тоже больше, чем нужно, с запасом, чтобы получилось много бульона.
Перед закладкой риса бульон вычерпал в отдельную посудину. А после закладки риса залил его не кипятком как обычно, а этим самым зирвачным бульоном.
И вышло хорошо! Настолько хорошо, что теперь в плов я никакой кипяток лить не буду.

Еще у меня осталось бульона тарелки на две. Одну чашку этого бульона с удовольствием выпила жена. Остальной бульон пойдет в ход при разогреве плова на следующий день.

Тем временем в голове крутится мысль, что и рис промывать тоже хорошо бы в каком нибудь бульоне, но это пока что для меня попахивает безумием и расточительством. Хотя, может быть и это попробую однажды 🙂

Метки:

( 57 comments — Оставить комментарий )
Feb. 4th, 2012 07:41 pm (UTC)
белым вином неплохо рис промыть
Feb. 4th, 2012 07:50 pm (UTC)
НУ ЭТО Вы загнули
(no subject) — nadia_usa — Feb.

4th, 2012 08:44 pm (UTC) — Expand
Feb. 4th, 2012 07:49 pm (UTC)

это обсуждалось уже не раз
в плове есть три ингиридиента — масло, рис и вода

я лично ел плов у Марата (Дундука) и заливал он его холодной водой — вкусно было, да

я лично ел плов на какоком-то там празднике, «Афиша» вроде — там Хаким со Сталиком заливали холодной водой. Объем правда был соответствующий. И вкусно было!

Feb. 4th, 2012 07:51 pm (UTC)

Да меня собственно другое интересует. Если бы Марат, Хаким и Сталик заливали рис после закладки не водой, а бульоном, было бы вкуснее, чем с водой или нет?
У меня с бульоном вышло вкуснее, чем до этого с водой, хотя и с водой получалось вкусно. Но с бульоном от зирвака мне понравилось намного больше

Edited at 2012-02-04 07:53 pm (UTC)

(no subject) — vanechka — Feb. 4th, 2012 07:56 pm (UTC) — Expand
Feb. 4th, 2012 07:54 pm (UTC)

Тем временем в голове крутится мысль, что и рис промывать тоже хорошо бы в каком нибудь бульоне, но это пока что для меня попахивает безумием и расточительством.

Хм. Ну, промывать-то — пожалуй, действительно, было бы странно. А вот замочить промытый водою рис в бульоне — мысль занятная. При случае непременно попробую, как и основную идею Вашего поста. Спасибо!

Feb. 4th, 2012 07:56 pm (UTC)

На здоровье! Замочить в бульоне тоже заманчивая идея. Правда я в основном из басмати готовлю, а его замачивать не обязательно.

(no subject) — vanechka — Feb. 4th, 2012 07:59 pm (UTC) — Expand
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 4th, 2012 08:12 pm (UTC) — Expand
(no subject) — nadia_usa — Feb.

4th, 2012 08:42 pm (UTC) — Expand
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 4th, 2012 08:46 pm (UTC) — Expand
(no subject) — nadia_usa — Feb. 4th, 2012 09:01 pm (UTC) — Expand
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 4th, 2012 08:55 pm (UTC) — Expand
(no subject) — nadia_usa — Feb. 4th, 2012 09:10 pm (UTC) — Expand
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb.

4th, 2012 09:13 pm (UTC) — Expand
(no subject) — nadia_usa — Feb. 5th, 2012 12:53 am (UTC) — Expand
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 5th, 2012 07:28 am (UTC) — Expand
(no subject) — nadia_usa — Feb. 5th, 2012 08:04 am (UTC) — Expand

(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 5th, 2012 08:24 am (UTC) — Expand
(no subject) — nadia_usa — Feb. 5th, 2012 09:39 am (UTC) — Expand
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 5th, 2012 12:08 pm (UTC) — Expand
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 5th, 2012 08:46 am (UTC) — Expand
(Deleted comment)
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb.

5th, 2012 09:14 am (UTC) — Expand
(Deleted comment)
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 5th, 2012 12:11 pm (UTC) — Expand
(Deleted comment)
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 5th, 2012 01:41 pm (UTC) — Expand

(Deleted comment)
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 5th, 2012 02:14 pm (UTC) — Expand
(no subject) — nadia_usa — Feb. 5th, 2012 09:40 am (UTC) — Expand
(Deleted comment)

(no subject) — nadia_usa — Feb. 5th, 2012 10:00 am (UTC) — Expand
(no subject) — vanechka — Feb. 4th, 2012 07:58 pm (UTC) — Expand
(no subject) — kitsune_no — Feb. 4th, 2012 08:01 pm (UTC) — Expand
(no subject) — vanechka — Feb. 4th, 2012 08:14 pm (UTC) — Expand

Feb. 4th, 2012 08:09 pm (UTC)

В любом несладком блюде, где подразумевается доливание воды, гораздо лучшие результаты достигаются бульоном — соусы, подливки, тушеное мясо, соусы для пасты, густые супы и т.д. Картошка, вареная в бульоне, вкуснее. Более того, бульон — один из фокусов шеф-поваров, позволяющих им «подкрутить» блюдо до ресторанного уровня. Не зря же любая приличная кулинарная книга начинается с советов, как правильно варить бульоны.

Feb. 4th, 2012 08:14 pm (UTC)

Во! И я где-то даже читал, что бульоны не рекомендуется разводить водой.
А в плове зачастую выходит как раз наоборот: варится нажористый зирвак, а потом бухают туда воду.

(no subject) — vanechka — Feb. 4th, 2012 08:22 pm (UTC) — Expand
(no subject) — vanechka — Feb. 4th, 2012 08:16 pm (UTC) — Expand
Feb.

4th, 2012 11:12 pm (UTC)

А зачем вообще бульон сначала вычерпывать, а потом заливать им рис? Пустая какая-то работа.
Просто делайте больше зирвака, засыпайте рис и ничем не доливайте. Я сам часто так и делаю, совершенно нормальный способ, подсмотренный кстати у узбеков в ресторане.

Feb. 5th, 2012 01:50 am (UTC)

Способ нормальный, если готовить плов несколько раз в день, в одном и том же казане, из заранее взвешенных продуктов из строгого количества риса определенного сорта, на котором руку набил.
Во всех остальных (бытовых) случаях при таком способе жидкости в зирваке может оказаться как излишек, так и недостаток, чего не может быть, когда плов доливается водой, то есть видно, сколько надо долить.

(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 5th, 2012 07:38 am (UTC) — Expand
(no subject) — stalic — Feb. 5th, 2012 07:40 am (UTC) — Expand
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 5th, 2012 07:52 am (UTC) — Expand

(no subject) — stalic — Feb. 5th, 2012 07:53 am (UTC) — Expand
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 5th, 2012 08:00 am (UTC) — Expand
(no subject) — kr555 — Feb. 5th, 2012 09:25 am (UTC) — Expand
(no subject) — stalic — Feb. 5th, 2012 09:27 am (UTC) — Expand

(no subject) — kr555 — Feb. 5th, 2012 09:42 am (UTC) — Expand
(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 5th, 2012 01:43 pm (UTC) — Expand
Feb.

5th, 2012 05:37 am (UTC)

не гуд, по моему мнению.
Тонкое соотношение воды при готовке зирвака — искусство вкуса мяса. Другими словами — мясо не должно быть вареным! Вода нужна рису, а мясу с овощами она ни к чему!

Feb. 5th, 2012 07:30 am (UTC)

Мясо а сначала обжариваю, затем некоторое время поварив в зирваке, вынимаю его, оставляя в зирваке только косточки. Вкус у мяса остается жаренно-тушенным и даже корочка кое где есть зажаристая.

Feb. 5th, 2012 06:48 am (UTC)
может потому, что мяса просто больше было вкуснее получилось?
Feb. 5th, 2012 07:32 am (UTC)

Не обязательно. Как вариант, можно взять обычное количество продуктов и делать обычное количество зирвака, но после закладки риса заливать его не водой, а каким-нибудь бульоном. То есть из-за бульона получилось вкуснее. Ну, а поскольку в бульоне и мясо участвует, то косвенно и из-за количества мяса блюдо будет тоже хорошо на вкус.

Feb. 5th, 2012 02:39 pm (UTC)

Я вас если честно не понял.

Если сухих компонентов стандартное количество то количество жидкости регулирует лишь насыщенность вкуса.

В вашем примере, вроде осталось на стороне немного бульона, это означает, что вы лишили ваш плов части вкуса. Вы извратились и забрали его. И этого не случилось бы если воды в зирваке было меньше и при закладке риса вы бы отрегулировали требуемый уровень жидкости долив немного воды. От перемены мест слагаемых сумма не меняется.

Ну вы сразу залили много воды, какая разница? Разница очень условна на уровне шаманизма.

У меня например очень часто на небольших количествах плова в пару стаканов риса, так и выходит, что доливать воды после закладки бывает не нужно, а если нужно то мало. Просто на моей посуде и этом количестве риса уже глаз наметан.

А вы вот взяли забрали вкус у плова и хвастаетесь что воды не наливали. странно это ей богу, очень странно.

Для откидных пловов в молоке могут еще рис вымачивать, только не мыть как вы написали а замачивать. Промыть можно и в воде.

Edited at 2012-02-05 02:43 pm (UTC)

Feb. 5th, 2012 02:55 pm (UTC)

Сейчас объясню.
Воды взял больше, да.
Но и продуктов: мяса-лука тоже взял больше с таким учетом, чтобы концентрация веществ в зирваке не снизилась. То есть изначально сумма слагаемых другая. Грубо говоря, я зирвака наварил обычной нормальной концентрации, но в количестве как для 1,5кг риса. А заложил в это количество зирвака всего 1кг. Поэтому я не забирал вкуса у плова, а добавил его, потому, что на 1 кг риса взял и мяса больше, чем обычно, и лука больше чем обычно, ну и воды-специй тоже больше чем обычно.

В итоге у меня после приготовления плова еще осталось некоторое количество бульона от зирвака. Сегодня я буду разогревать остатки плова и опять же вместо воды туды плесну этого зирвачного бульона. И получится, что у меня на этот день плов выйдет еще более насыщенным, чем вчера.

Но это так, была первая проба. Теперь я буду делать по другому.
Зирвак буду делать как обычно с обычной закладкой продуктов. А вот после закладки риса буду заливать его не водой, а отдельно приготовленным бульоном или еще чем-нибудь. Так можно выдумать кучу разных интересных вариантов.

Ну и рис если буду замачивать, то тоже буду не в воде.

(no subject) — _m_a_s_t_e_r_ — Feb. 5th, 2012 03:01 pm (UTC) — Expand
Feb. 7th, 2012 01:42 am (UTC)

А Вы уверены, что более насыщенный вкус у риса, который, безусловно, получится без использования воды — это именно то, что нужно для плова?
Видите ли, когда человек ест блюдо, самый яркий вкус — в первой ложке. Потом «приедается», в смысле, вкусовые сосочки, не имея контраста, уже не способны каждую новую порцию воспринимать как новую.
Знаете, как дегустаторы работают? В промежутках между новыми порциями съедают кусочек простого белого хлеба.
Мне кажется, что вливание воды в рис как раз этой цели и служит — небольшой контраст, не нарушающий гармонию. И ради этого же замачивают рис именно в воде.
Я пробовала вливать бульон, тем же методом, что и Вы, это ведь напрашивается, правда? Точно так же варила чуть больше зирвака, отливала и добавляла. Так вот, на мой взгляд, сам рис получался с более насыщенным вкусом, а плов. страдал. Слишком — это вовсе не всегда хорошо. И на мой взгляд, именно в этом причина того, что рис замачивают в воде и заливают водой.

Это позволяет проявляться собственному вкусу риса. Дело вовсе не в рационализме, это гармония и контраст в одном флаконе.
Отсюда — да, играть со вкусом риса можно и нужно, но точно зная, что хочется получить в итоге.
Попробуйте поэкспериментировать не с зирваком, а с другими жидкостями, соками, отварами, может, даже с бульоном, но с другим, не с бараньим. И не с суперкрепким а ля консоме. Может быть, с овощным. Или с легким куриным. Возможно, с добавкой вина.
Есть пловы, для которых рис отваривается отдельно, и не обязательно в воде, то же молоко используют.
И смысл раздельных пловов именно в этом — рис и, скажем, заправка, дополняют друг друга, не вызывая пресыщения.

Источник: stalic-kitchen.livejournal.com