Известно большое количество морских иглобрюхов, которые содержат нейротоксин – тетродотоксин (TTX). Название «тетродотоксин» происходит от обозначения отряда Tetraodontiformes (Иглобрюхообразные). TTX представляет собой низкомолекулярный нейротоксин уникальной структуры. Различные производные TTX выделены из иглобрюхов, лягушек, тритонов и других организмов носителей.
Высокоочищенный TTX нерастворим в органических растворителях, и растворяется лишь в подкисленной воде. Токсин стабилен в нейтральной и слабокислой воде и не разрушается при готовке (нагревании). В чрезвычайно низких концентрациях TTX ингибирует проведение потенциала действия селективными натриевыми каналами на мембране нерва или мышц. Летальная сила составляет 5-6 м.е./г, а минимальная летальная доза для человека равна примерно 10000 м.е. (2 мг).
Мышиные единицы (м.е.) — количество вещества, которое необходимо, чтобы убить самца мыши массой 20 г в течении 30 мин.
Основными симптомами отравления являются онемение губ, языка и конечностей, парестезии (анормальные ощущения вдоль проводящих путей периферических нервов), дизартрия (нарушение произносительной стороны речи), респираторный дистресс; смерть наступает от дыхательной недостаточности.
ЕЁ ЯД СПОСОБЕН УБИТЬ ДО 30 ЧЕЛОВЕК. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О РЫБЕ ФУГУ
Действие яда протекает быстро (10-45 минут), либо медленно (3-6 часов). Смерть может наблюдаться в течение 20 минут, либо по истечение 24 часов после отравления. Обычно смерть наступает через 4-8 часов. Отравленный человек, продержавшийся 24 часа, обычно выздоравливает без осложнений. Симптомы могут сохраняться на протяжении нескольких дней [10].
Клинические проявления интоксикации:
Первый этап: онемение и ощущение покалывания и парестезии губ и языка, а затем лица и конечностей, головная боль, ощущения легкости, обильное потоотделение, головокружение, слюнотечение, тошнота , рвота, диарея, боль в животе, двигательные расстройства, слабость.
Второй этап: Усугубление паралича, сначала в конечностях, а затем в остальной части тела, и, наконец, паралич дыхательных мышц; затрудненное дыхание или одышка; сердечная аритмия; аномально низкое кровяное давление (гипотония); фиксированные и расширенные зрачки; кома; судороги; остановка дыхания; смерть [10].
Продукция и перенос тетродотоксина
В естественной среде обитания TTX продуцируется морскими бактериями, которые затем разносятся разнообразными живыми организмами.
Иглобрюхи получают TTX из пищи, затем при помощи специального механизма захвата токсин аккумулируется в печени и с кровотоком распространяется по коже. Процесс накопления TTX сильно зависит от возраста иглобрюха. Адаптация к поеданию токсичных организмов сделала их невосприимчивыми к яду и, более того, позволила сформироваться защитной системе от более крупных хищников. Стоит отметить, что тетрадоксин так сильно внедрился в обмен веществ рыбок, что даже участвует в передаче нервных импульсов в центральной нервной системе [1].
У морских иглобрюхов максимальная концентрация данного токсина наблюдается в яичниках и печени. К числу ядовитых морских видов можно отнести: Takifugu niphobles, T. poecilonotus, T. pardalis, T. snyderi, T. porphyreus, T. chinensis, T. obscurus, T. exascurus, T. pseudommus, T. chrysops, T. vermicularis, T. rubripes, T. xanthopterus, T. stictonotus, Tetraodon alboreticulatus, Pleuranacanthus sceleratus, Chelonodon patoca, Arothron firmamentum, Canthigaster rivulata, Lagocephalus lunaris, L. inermis, Takifugu flavidus.
ЧТО БУДЕТ ЕСЛИ В ОРГАНИЗМ ПОПАДЕТ ЯД ФУГУ??
Многолетние исследования тетродотоксина позволили сформулировать несколько постулатов: 1. Токсичность иглобрюха сильно зависит от индивида и региональных особенностей; 2. TTX распространяется различными организмами пищевой цепи; 3. Улитки накапливают TTX за счет поедания ядовитых звезд; 4. Морские бактерии преимущественно продуцируют TTX; 5. Иглобрюхи становятся неядовитыми, когда питаются кормом, исключающим нейротоксин; 6. Особь вновь становится токсичной при оральном введении TTX.
Помимо морских видов, токсичными являются также мелкие тетраодоны солоноватых и пресных вод Юго-Восточной Азии. Однако у последних наиболее ядовитой является кожа, а не яичники или печень. Исключением является вид T. Leiurus, у которого наиболее ядовитыми оказались яичники. Токсичность каждого вида зависит от индивида, области отлова и сезона.
Saitanu K. с коллегами [2] выполнили эксперименты с определением токсичности пресноводных видов Tetraodon nitrovirigis, Tetraodon steindacheri и Tetraodon fangi. Производилась наркотизация рыбок хинальдином, особей расчленяли на несколько частей: кожа, мышцы, печень, икра и кишечник. Tetraodon steindacheri были слишком маленькие и в качестве одного образца брали 4-8 штук.
Для выделения токсина в ткань вводили 0,03 н. раствор уксусной кислоты в эквивалентом объеме и массе. Образцы разрушали ультразвуком в течение 2 минут и центрифугировали при 2500 об/мин в течение 10 минут. 1 мл надосадочной жидкости вводили белым мышам внутрибрюшинно. Токсичность рассчитывали на основе таблицы доза/время смерти для тетродотоксина (Kawabata, 1978), в которой 1 м.е. описывалась как количество токсина, необходимое для умерщвления 20 г мыши за 30 минут.
Наиболее ядовитым оказались особи Tetraodon nitrovirigis. Их кожа имела токсичность 6576 м.е./г, затем следовали мышцы (32 м.е./г), кишечник (16 м.е./г) и печень (9 м.е./г). Для Tetraodon steindacheri соответствующие параметры имели значения – 961, 191, 43 и 69 м.е./г.В более раннем исследовании, определена токсичность T. Fangi: для кожи (813 м.е./г), икринок (336 м.е./г), мышц (331 м.е./г), печени (209 м.е./г) и кишечника (159 м.е./г). Для Tetraodon steindacheri значения составляли 907, 332, 282, 225 и 143 м.е./г, соответственно [3].
Стоит отметить, что если у иглобрюхов солоноватых вод в качестве нейротоксина выступает TTX, то у пресноводных видов это сакситоксины (STX), принадлежащие к семейству паралитических ядов моллюсков.
Сакситоксин представляет собой нейротоксин небелковой природы, образующийся динофлагеллятами, а также цианобактериями.
Эксперименты с внутримышечным введением данного вещества нетоксичным особям пресноводного вида T.turgidus приводили к накоплению 90% яда в коже и лишь 10% печени. Аналогичный эксперимент с морским видом T. Rubripes, которому вводили TTX, приводил к аккумуляции токсина в печени и его дальнейшему переносу с кровью к коже. Интересно, что введение пресноводному виду тетродотоксина приводило к гибели особей через 3-4 часа, однако более чем половина яда оставалась в коже. В дальнейшем были найдены и выделены из крови специфические связывающие TTX и PSP белки. Сопротивляемость к действию тетродотоксина и сакситоксина определяется механизмами его захвата, в которых участвуют белки переносчики, и устойчивостью работы NaV-каналов, в области поры которых наблюдаются точечные и множественные мутации [7].
Зачем фугу и другим иглобрюхам нужен яд?
Возникает вопрос, какое биологическое значение имеют данные нейротоксины в жизни иглобрюхов? Можно сделать определенные выводы на основе изучения распределения токсина в организме рыбок. Так, у морских иглобрюхов (фугу) отмечается высокая концентрация нейротоксина в икринках, что делает её несъедобной для хищников.
Кроме того, в исследованиях, проведенных на Fugu niphobles, продемонстрирована продукция и выделение тетродотоксина через желточную мембрану овулируемых икринок, который действует как феромон для приманивания самцов (но не самок), что повышает шансы на оплодотворение [7]. Тетродотоксин, выделяемый при воздействии внешнего раздражителя, найден в TTX-связывающих железах и секреторных клетках кожи. Kodama с соавторами 1985 в экспериментах in vivo наблюдали выделение тетродотоксина в воду из кожи ядовитых морских иглобрюхов при стимуляции их электрическим током [4].
Недавно было обнаружено, что кормление нетоксичного иглобрюха рационом с TTX приводит к возрастанию у него иммунитета.
Вероятно, важное значение имеют эффекты TTX в центральной нервной системе. Так, кормление нетоксичных мальков T. rubripes тетродотоксином приводит к появлению у них природного оборонительного поведения.
До недавнего времени считалось, что ядовитость иглобрюхов определена экзогенной природой токсина, но и здесь не обошлось без исключений. Хотя взрослые особи не могут продуцировать тетродотоксин, в исследованиях, проведенных на эмбрионах вида Fugu niphobles, показана продукция эндогенного тетродотоксина вплоть до момента появления личинок. Икра морского иглобрюха искусственно оплодотворялась и выращивалась в лабораторных условиях [5].
Одно из возможных объяснений данного феномена можно получить в недавней работе с участием диких особей Fugu rubripes, выловленных в китайском море Бохай. В их яичниках, печени, кишечнике и желчном пузыре были обнаружены тетродотоксин-продуцирующие бактерии родов Bacillus (19 штаммов) и Actinomycete (1 штамм) [8].
Источник: aquavitro.org
masterok
Японцы любят пройтись по своим китайским соседям, что те, мол, готовы съесть любое четвероногое, если это не стол, и все, что с крыльями, если не самолет. А посмотришь, что едят сами японцы — они от китайцев недалеко ушли. Достаточно вспомнить фугу. Фугу, правда, без ног и крыльев, потому как это рыба-собака из семейства скалозубовых или иглобрюховых, но считается в Японии отменным деликатесом.
Не забудьте посмотреть как мы разоблачали круги под водой
Фугу — японское название иглобрюхов. Это семейство рыб из отряда сростночелюстных имеет много названий. Иглобрюхие, четырехзубы, скалозубые, рыбы-собаки… Родственные семейства из того же отряда именуются так: кузовки, двузубые (они же — ежи-рыбы)… Иглобрюх, который водится у Гавайских островов, известен под названием «рыба-смерть». Его желчь употреблялась для смазывания наконечников стрел: яд нес врагу верную гибель.
Согласно находкам археологов, жители японских островов ели фугу задолго до нашей эры, причем, судя по тому, что Страна восходящего солнца до сих пор густо населена, древние японцы знали секрет приготовления этой рыбы.
Фугу – маленькая рыбка размером всего с ладонь, которая может плавать хвостом вперед. Вместо чешуи у нее тонкая эластичная кожа. Смертельный яд – тетродотоксин – содержится в молоках, икре, на половых органах, коже и в печени фугу. Это вещество обладает нервно-паралитическим действием. Оно примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия.
Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм тетродотоксина. В одной рыбке этого вещества хватит, чтобы убить сорок человек. Причем эффективного противоядия до сих пор не существует. В микроскопических порциях яд фугу используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы.
У иглобрюхов сросшиеся челюстные кости образуют четыре пластинки (отсюда и одно из названий), а весь зубной аппарат напоминает клюв попугая. Кожа рыбы снабжена шипами.
Иглобрюхи — одно из наиболее загадочных морских созданий. Возможно, это самые ядовитые рыбы в Мировом океане. Наиболее отличительный признак их — способность раздувать свое тело, превращая его в шар, ощетиненный колючками.
Будучи испуган или возбужден, иглобрюх вбирает воду (или воздух — ему все едино) в мешки, расположенные в брюшной полости,— объем рыбы при этом увеличивается раза в три,— и остается «надутым», пока причина стресса не исчезнет. Содержимое мешков четырехзуб держит очень крепко и не сдается, даже если его вытащат на сушу. Взрослый мужчина может встать на раздувшуюся рыбу — иглобрюх и не подумает выпустить воду.
Кстати, прочность кожи иглобрюха подметили еще древние египтяне: выпотрошив рыбу и набив ее водорослями, они использовали получившийся «мяч» при игре в шары. По этой ли причине или по какой другой, но четырехзубы были увековечены египтянами. Изображения рыб-собак встречаются на гробницах V династии — а это очень глубокая история: двадцать седьмой век до нашей эры.
Наиболее крупные экземпляры иглобрюхов достигают метра в длину, весят до четырнадцати килограммов. О жизни этих рыб под водой известно не очень много. Предположительно, они — хищники и клюв свой используют как боевое оружие: разрывают на части крабов, вскрывают двустворчатых моллюсков, взламывают кораллы, нападают на морских ежей и морских звезд.
Используя брюшные мешки как водоструйный аппарат, они ведут на дне «вскрышные работы», ища добычу под слоем песка. Известны случаи, когда иглобрюхи перекусывали проволоку и проржавевшие рыболовные крючки. Наконец, зафиксирован и такой факт: в одном из ресторанов Токио фугу, попавшая на стол для разделки, не смирилась с печальной участью и отчекрыжила шеф-повару палец.
У иглобрюхов очень подвижные, радужные глаза, отливающие зеленым и голубым. Некоторым видам свойственна фотохромия: хрусталики их глаз меняют прозрачность в зависимости от интенсивности освещения.
Особенности четырехзубов можно перечислять долго. Например, такая деталь: под глазами у них расположены крохотные щупальца с… ноздрями. Это действительно органы обоняния. Рыбы-собаки (вот, пожалуй, единственный мотив, оправдывающий это название) способны различать в воде запахи примерно так же, как собаки-ищейки различают их в воздухе.
Наконец, еще один момент, который нельзя упустить при описании наших героев,— их способ плавания. Они не плывут, а шествуют в воде. Вот почему при описании их повадок был использован такой оборот — «предположительно — хищники». Не очень понятно, как при такой неповоротливости четырехзубы могут нападать на быстро передвигающуюся добычу — например, на крабов.
По сравнению с большинством рыб в теле четырехзуба очень мало костей. Скажем, ребра и брюшные кости отсутствуют вовсе — их роль выполняют мощные брюшные мускулы. В вялых плавниках нет лучевых костей. Четырехзубы томно дрейфуют в толще океанских вод, волнообразно шевеля спинным и задним плавниками. Два грудных плавника слегка трепещут, удерживая рыбу «на курсе». А хвост, который у подавляющего большинства морских обитателей служит главным движителем, выполняет у иглобрюхов всего лишь функцию руля…
Почитание фугу в Японии за века развилось в подлинный культ. В одном из парков Токио стоит памятник этой рыбе. Близ Осаки существует известный храм, где лежит надгробный камень, специально высеченный в честь фугу. Из иглобрюхов делают светильники и подсвечники, есть множество мастерских, которые специализируются на изготовлении воздушных змеев, изображающих — конечно, стилизованно — фугу.
Но главная встреча человека с фугу происходит в ресторане. Здесь гурман буквально вверяет свою судьбу в руки повара. Все повара, желающие готовить фугу, должны иметь специальную лицензию, а ее не получить без длительной — до двух лет — стажировки в качестве ученика и строгих письменных и практических экзаменов. Испытание практикой выглядит так.
Кандидату дается двадцать минут, в течение которых он должен разделать фугу и приготовить из нее сасими (так называется блюдо из сырой рыбы, которое подается с острым соусом из сои, хрена и прочих специй). Если кандидат допустит хоть одну ошибку — не видать ему лицензии до следующего экзамена, срок которого подойдет только через два года.
И тем не менее повара, бывает, допускают оплошность. И тогда дело принимает драматический оборот. По данным статистики, каждые десять лет в Японии более двухсот человек умерают, отравившись фугу. Правда, отмечают защитники национального деликатеса, в большинстве эти люди погибли дома — они сами пытались приготовить фугу, но не справились с задачей.
Сложное искусство приготовления фугу предписывает повару произвести тридцать операций, и даже у самых опытных кулинаров на это уходит не меньше двадцати минут. Особой популярностью у гурманов пользуется не суп из фугу, а сырое мясо иглобрюха — сасими.
Быстрыми ударами «хочо» — острого и тонкого ножа — повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части — печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу — она не менее ядовита,— и принимается нарезать филе тончайшими кусками.
Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. И наконец, наступает завершающая стадия. Мелко-мелко нарезав мясо — пластинки должны быть не толще бумаги,— повар располагает полупрозрачные, матовые, «алмазные» кусочки филе на блюде, создавая картину. Картину в буквальном смысле слова. Это может быть пейзаж, или изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей. (Журавль в Японии, между прочим, символ долголетия.)
Все… Теперь, если есть желающие, можно отведать сасими. Вот как смельчак неяпонец описывает впечатления от обеда, за которым он отважился вкусить несравненное мясо фугу.
«Я полагал, что совершу преступление, разрушив «картину» в моей тарелке. Но, подбадриваемый владельцем ресторана, я ухватил палочками одно из алмазных перышек журавля и окунул его в приправу, смешанную из соевого соуса, редьки и красного перца. Странно — я не ощущал опасности, но с каждым глотком во мне нарастало возбуждение.
У мяса совсем не ощущается волокнистая структура, оно более всего похоже по консистенции на желатин. Очень легкий вкус. Скорее цыпленок, чем рыба, лишь отдаленный намек указывает на то, что это продукт моря. Кто-то в высшей степени тонко подметил, что вкус фугу напоминает японскую живопись: нечто утонченное и ускользающее. И к тому же очень гладкое, как японский шелк…»
Яд, который содержится в различных органах фугу, называется тетродотоксин. В сухом виде это белый порошок. Из одного иглобрюха средних размеров его получают совсем немного — всего несколько десятков миллиграммов. И тем не менее этого количества достаточно, чтобы убить тридцать человек. Кстати, почему тетродотоксин не действует на самого иглюбрюха — тоже загадка для ученых.
В растворенной форме это вещество служит обезболивающим препаратом и применяется как анальгетик при невралгиях, артритах и ревматизме.
Разумеется, пользоваться этим средством нужно с большой осторожностью. Смертельная доза для человека — один миллиграмм. Антидот против тетродотоксина неизвестен…
И все-таки, несмотря на угрозу жизни, японские гурманы поедают иглобрюхов в таких количествах, что в последнее время со всей остротой встала проблема истощения популяций фугу. Причем это в равной степени относится ко всем видам рыб-собак, идущим в пищу,— опасность нависла и над тигровыми фугу (самыми почитаемыми), и над макрелевыми… Все больше и больше иглобрюхов разводятся в искусственных условиях, достижения мари-культуры проникли и в эту область. И все зачем? Чтобы подвергнуть риску новых гурманов?
Нет, лучше оставить эти вопросы без ответа. Не будем погружаться в глубины национальной психологии. Противоречивость культа фугу давно зафиксирована в японском фольклоре. Сколько веков японцы с риском для жизни едят фугу — столько же веков бытует поговорка: «Те, кто ест суп из фугу,— глупые люди. Но и те, кто не ест суп из фугу,— тоже глупые люди».
Самая знаменитая смерть от фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой, которого называли «живым национальным сокровищем», скончался от паралича, после того как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото. Это была его четвёртая попытка отведать опасное блюдо.
Самая главная загадка фугу – ради чего люди идут на смертельный риск. Поклонники экстремальной кухни утверждают, что вкус иглобрюха напоминает японские картины на шелке – нечто утонченное, ускользающее и гладкое. Китаодзи Росаннин, создатель восхитительной керамики, писал: «Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь фугу три или четыре раза – станешь рабом фугу.
Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия». Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений фугу обладает наркотическим эффектом. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории.
Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом – руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги.
Смелые иглобрюхи могут съесть даже скорпиона, ядовитую сколопендру или маленькую змею. Если рассмотреть все истории и факты, то можно сказать что фугу пострашней акул. Можно сказать, что фугу-иглобрюхи это морские медоеды, так же опасны и в поведении отморожены.
Источник: masterok.livejournal.com
chemodur
Дегустация рыбы Фугу может быть гастрономическим эквивалентом игры в Русскую рулетку. Смертельный яд находится в яичниках фугу, почках, коже, глазах, печени и кишечнике. Это одно из наиболее токсичных веществ, в сотни раз более ядовитых, чем стрихнин, или цианид. Яд рыбы Фугу настолько смертельный, что может убить взрослого человека в считанные минуты. В этой статье вы подробнее узнаете об этой рыбе.
Есть больше чем 120 видов фугу, с отличающейся мощностью производства яда. Самая опасная часть рыбы — печень, которую японцы считают самым вкусным мясом. Методы удаления яда из печени не всегда надежны. Лучшие фугу повара намеренно оставляют небольшое количество яда, чтобы можно было почувствовать покалывание губ и ощутить всю мимолетность жизни.
Именно ядовитость и риск смерти делают рыбу Фугу таким популярным блюдом. Японцы съедают 10,000 тонн этой рыбы в год. В одной только Осаке есть около 80,000 фугу поваров. Её считают зимним деликатесом, наиболее популярным в декабре и январе. Предпочтительная рыба в Японии — торафугу, обитающая в японских водах разновидность.
Токио является самым большим в стране центром потребления рыбы. Слово «фугу» составлено из двух китайских знаков, означающих «реку» и «свинью». Дословно получается — речная свинья.
История Фугу в Японии
Кости этой рыбы были найдены в могильных холмах с периода в 10,000лет до н.э. Фугу была упомянута в первых хронологических записях Японии, написанных в 720 году. В конце 1500-х рыбу запретили после того, как произошло массовое отравление войск перед вторжением в Корею. Запрет длился в течение 200 лет, пока первый премьер-министр Японии Хиробуму Ито не попробовал мясо фугу. Он был настолько восхищен, что потребовал снять запрет.
Поселение Симоносеки на южной оконечности Хонсю особенно известно. Здесь живут около 500 фугу поваров, построен бронзовый памятник фугу перед рыбным рынком. Эта рыба изображена даже на крышках люков города. Каждый февраль люди молятся о хорошем улове фугу перед особенной святыней, и посылают Императору рыбу в качестве подарка. Японскому Императору запрещено даже касаться этой ядовитой рыбы.
Яд рыбы Фугу
Тетродотоксин — яд рыбы фугу. Нейротоксин, который блокирует электрические импульсы в нервах, разрушая поток ионов натрия в нервные клетки. Тетродотоксин приблизительно в 500 — 1,000 раз более сильный, чем цианид калия. Одного грамма яда фугу достаточно, чтобы убить 500 человек и нет никакого известного противоядия. Этот яд в Японии называют не иначе, как теппо («пистолет»).
Это происходит от выражения teppo ni ataru («быть застреленным»). Слово ataru также означает «страдать от пищевого отравления».
Яд вызывает головокружение, нечувствительность рта и губ, слабость, тошноту, диарею, потение, проблемы с дыханием, судороги, синие губы, интенсивный зуд, и рвоту. Жертвы, съевшие много фугу, буквально превращаются в зомби, когда понимают, что происходит, но не могут даже двинуться. Некоторые фугу ядовиты, а некоторые нет, но даже эксперты не могут объяснить почему.
Некоторые ученые полагают, что фугу не естественно токсичен. Они утверждают, что рыба получает яд от поедания бактерий, содержащихся в таких существах, как морская звезда, черви и другие моллюски. Многие с ними не соглашаются, утверждая, что фугу вырабатывает яд гландами под кожей.
Ученые в Нагасаки вывели неядовитый вид фугу, откармливая рыбу макрелью и другой неядовитой едой. Поклонники оценили её вкус и заявили, что он также приятен, как и у фугу с ядовитыми органами. У многих ресторанов сразу же возник пристальный интерес к печени неядовитого фугу, потому что эта часть рыбы обычно запрещена. Но многие резонно заявили, что “Нетоксичный фугу скучен. Эта рыба привлекательна именно своей токсичностью”.
Смерть от фугу
Каждый год приблизительно 20 человек в Японии страдают от отравления мясом фугу, и некоторые из них умирают. Четырнадцать человек умерли от яда в период между 2002 и 2006. В начале 2009 отравились шесть мужчин в северной Японии, съев жареные яички иглобрюхих, приготовленные не лицензированным поваром. В 1950-х, 400 человек умерли и 31,056 отравились всего за один единственный год. Большинство отравлений и смертельных случаев приписаны любительским поварам, которые некомпетентно готовят этот популярный деликатес.
Приготовление Фугу
Чтобы приготовить рыбу фугу, повар должен выполнить 30 предписанных шагов, нарушив даже один из которых он может лишиться лицензии. После того, как ядовитые части удаляются специальным ножом, рыба разрезается на куски и затем промывается под водой, чтобы удалить токсины и кровь. Отравленные органы помещаются в специальные контейнеры, хранящиеся под замком. От них избавляются, как от радиоактивных отходов в установке для сжигания отходов.
Повара берут живую рыбу из аквариума и пробивают ей голову ударом молотка. Плоть режется на тонкие части, удаляется еще бьющееся сердце. Некоторые специалисты говорят, что удаление содержащих токсины частей является относительно простым процессом. Другие не соглашаются, так как ядовитые части могут изменяться в зависимости от различных видов иглобрюхих.
Один морской биолог сказал в интервью газете Yomirui: “Даже профессионалы испытывают затруднения при определении ядовитой части некоторых иглобрюхих, потому что они отличаются друг от друга. Та же самая рыба нуждается в проверке нескольких человек с надлежащим знанием”.
Знаменитый повар суши Йитака Сасаки сказал Los Angeles Times, что утверждение об онемении губ является ошибкой. “Это — ложь”, сказал он. “Если вы едите рыбу фугу и ваши губы онемели — вы находитесь на пути к смерти.”
Блюда из Фугу
Обычно дегустация фугу обходится в 40$ — 100$ на человека и как правило включает пять блюд. Они включают сырой фугу, жареный, тушеный, а также супы и бульоны. Рыбу часто маринуют в уксусе и покрывают сверху острым соусом со смесью японской редьки, валлийского зеленого лука, морской водоросли и соевого соуса.
Источник: chemodur.livejournal.com
Охота за фугу: как рыбку съесть и в живых остаться
Рыба фугу необычайно популярна в Японии и по праву считается одним из важнейших сезонных деликатесов. Сашими с характерным вкусом и плотной текстурой, салат, суп-рагу или жидкая каша — как бы вам ни подали фугу, вы ни за что ни с чем не спутаете главную гастрономическую причуду Страны восходящего солнца.
Смертельно опасный деликатес
Рыба фугу (так называют сразу несколько видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих) — один из ключевых сезонных вкусов зимней Японии. Стоит она крайне дорого (от $120 за порцию блюда), так что специализирующиеся на фугу рестораны часто используют для развлечения туристов, важных гостей и корпоративных встреч.
Один из них, Fugusen, находится в токийском районе Сэтагая. Он открыт с октября по май. Его шеф Шигеми Ойши объясняет: «Фугу содержит яд в своих внутренних органах, особенно в печени и яичниках, но разделанная сертифицированным подготовленным поваром, она совершенно безвредна».
В Японии объявили тревогу после продажи ядовитой печени рыбы фугу
Чтобы получить лицензию на приготовление фугу, поварам приходится учиться не один год, а потом сдать письменный и практический экзамены. Нужно точно знать, как разделывать каждый из нескольких десятков видов фугу, чтобы смертельно опасный яд не отравил мясо. Сегодня в Токио около 1,5 тыс. ресторанов имеют право подавать фугу, включая бюджетные сети общепита. Известность Fugusen приобрел благодаря своим сравнительно низким ценам на деликатес и особому способу нарезки сашими. Шеф Ойши нарезает филе фугу чуть более толстыми ломтиками, чем обычно, чтобы посетители смогли в полной мере оценить жесткую текстуру мяса.
Сашими массового поражения
Японцы едят фугу больше 2 тыс. лет, но сейчас ее подают только в особых ресторанах. Самый частый способ подачи — сашими. Fugu-sashi нарезают тонкими ломтиками особыми ножами, которые хранятся отдельно от всех остальных, и элегантно выкладывают наподобие цветка хризантемы на блюдо. Если рисунок блюда просвечивает сквозь сашими, значит, оно приготовлено мастерски.
Палочками прозрачный ломтик фугу обмакивается в соус понзу (смесь соевого соуса и сока цитрусовых плодов юдзу), а затем отправляется в рот. После этого остается только наслаждаться плотной, сопротивляющейся зубам мякотью рыбы, которая ядовитее цианистого калия в 1,2 тыс. раз.
Одной рыбы хватит на то, чтобы легко убить 30–40 человек. Одного прикосновения к внутренностям разделанной рыбы рукой без перчатки достаточно, чтобы содержащийся в ней яд тетродотоксин поразил нервную систему. Онемение во рту, паралич и смерть от дыхательной недостаточности — жертва остается в сознании до самого конца.
Эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Однако поразительную рыбу продолжают есть. Почему?
По лезвию бритвы
Вечером съел, но жив до сих пор —
Хокку поэта XVIII века Ёсы Бусона всего в трех строках вполне объемно описывает острые ощущения, которые испытывает гурман, отправляющийся на встречу с фугу. Однако сегодня риск встретиться со смертью на самом деле минимален. Все летальные случаи происходили, когда кто-то намеренно или по ошибке съедал печень фугу, в которой концентрация тетродотоксина максимальна. К тому же ученые давно выяснили, что фугу ядовита не от природы, а набирает ядовитые вещества, съедая особые бактерии, живущие в море.
Поэтому часть ресторанов продает безвредную фугу, выращенную на аквафермах. Рыбоводы контролируют режим кормления, чтобы избежать накопления яда. Однако против фермерской фугу выступают и повара-асы, и ревнители традиций, и даже сами едоки-любители пощекотать свои нервы. По данным правительства Японии, с 2000 года, отведав фугу, скончались 23 человека — все рыбаки, решившие приготовить деликатес самостоятельно. Ни одного летального случая в ресторанах зафиксировано не было.
Радости жизни
Вкус, аромат и текстура фугу используются в разных блюдах. Fugu-karage — жаренная во фритюре фугу. В fugu-chiri ее мякоть и кости тушатся вместе с овощами. После того как fugu-chiri съедено, в остатках бульона варят рис. Эту своеобразную кашу называют zosui, ее ценят за выраженный аромат фугу, и некоторые любители этого деликатеса заказывают fugu-chiri только для того, чтобы полакомиться zosui.
Большинство фугу-ресторанов предлагают эти блюда в составе большого сета, который завершается hire-zake, своеобразной настойкой саке на жареных плавниках рыбы фугу. Даже если не принимать во внимание романтический ореол угрозы смерти, такой обед надолго останется в памяти.
Источник: krugom-eda.livejournal.com