Сколько сушить рыбу после засолки

Правила сушки рыбы в домашних условиях

К наиболее древним методам сохранения улова относят сушку. Люди давно поняли, при устранении влаги из продуктов срок годности их увеличивается значительно. Как правильно сушить рыбу и как подготовить ее для этого процесса будем разбирать далее.

Сушка рыбы в домашних условиях: особенности процесса

Сушить рыбу умеют давно, именно этот метод сохранения является одним из древнейших. Удаление влаги значительно продлевает пригодность данного продукта, но без изучения тонкостей и особенностей достичь успеха вряд ли получится.

Различают два способа сохранности:

• сушка рыбы проводится из несоленого и слабосоленого сырья, в готовом виде продукт является полуфабрикатом, который в дальнейшем подвергают кулинарной обработке;
• вяленая рыба получается из хорошо просоленного, а потом вымоченного сырья, результатом является готовый к употреблению продукт.

Сухой Посол Рыбы. Самая Вкусная Вяленая Рыба.

Первый метод больше распространен у жителей севера, таким способом они обеспечивают себя рыбой впрок.

Обработке могут подвергаться как речные, так и морские жители, главное отсортировать тушки по размеру и родству. При этом вялению лучше подвергать рыбу с небольшим процентом жирности, итогом станет более вкусный и полезный продукт. Жирные сорта лучше просто засолить, методов для этого есть несколько.

Перед тем, как приступить к проведению процесса, необходимо подготовить все необходимое и определиться с последовательностью проведения работ.

• достаточное количество рыбы небольшого и среднего размера;
• тара для засолки;
• соль;
• гнет;
• леска, нить для просушки или сушки.

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Для засолки лучше брать крупнозернистую соль, она лучше вбирает влагу.

Процедура проводится в такой последовательности:

• отбор сырья;
• засолка;
• вымачивание;
• сушка;
• хранение.

Каждый из вышеперечисленных пунктов важен, стоит ответственно отнестись к проведению каждого из них.

Когда и как сушить

Лучшего сезона для сушки рыбы не существует, запастись впрок продуктом можно в любое время года. В зависимости от погодных условий, процесс устранения влаги может быть продолжительней или короче. Максимально ускорить процесс получится при удачном подборе факторов.

Как правильно и быстро сушить свежевыловленную рыбу в домашних условиях? Тонкости таковы:

• сразу после просолки рыбу надо обязательно вымочить в холодной воде с добавлением сахара;
• каждый день засолки приравнивается к одному часу вымачивания;
• сушку проводят в хорошо проветриваемых помещениях;
• нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей на продукт;
• летом процесс пройдет значительно быстрее, зимой он продолжительней, но нет мух и ос, которые тоже любят рыбу;
• для предотвращения порчи продукта мухами можно взбрызнуть его уксусом или натереть подсолнечным маслом.

Как правильно сушить рыбу

Наиболее благоприятными условиями для сушки являются:

• низкий уровень влажности;
• минимальное воздействие солнца или полное его отсутствие;
• отсутствие застоя воздуха.

Все остальное будет иметь второстепенное влияние.

Отбор и подготовка тушек

Для сушки и вяления подходит рыба небольшого и среднего размера. Крупные тушки тоже можно сохранить таким способом, но для этого придется потратить намного больше времени.

Начало процесса заключается в подготовке, проводят ее так:

• рыбу хорошо моют и потрошат, обязательно удаляют жабры;
• дают стечь воде, по желанию промокают бумажным полотенцем;
• помещают в емкость для засолки.

Предварительно стоит отсортировать тушки: мелким понадобиться намного меньше времени, чем средним и крупным особям.

Чешую снимать не надо, она совсем не помешает процедуре. Головы не удаляют, они еще пригодятся. Рыбу можно и не потрошить, так тушки получатся менее сухими, но могут немного горчить.

Не стоит укладывать в одну емкость рыбу разного размера, просаливаться она будет по-разному, а значит и вкус будет разнится.

Не существует понятия лучшая рыба для сушки, но предпочтение стоит отдать плотве, судаку, тарани, вобле, окуню, красноперке, лещу, ельцу, густере, чехони, подусту.

Соление, вымачивание, сушка

После подготовительных работ и удаления лишней влаги следует процесс засолки. Проводить его можно двумя способами, каждый из которых прост.

Сухая засолка

Этот метод наиболее популярен, он не трудоемкий и быстрый в проведении. Из необходимого заранее стоит подготовить тару для посола, достаточное количество соли и непосредственно саму рыбу.

Работы проводятся в следующем порядке:

• на дно емкости достаточного объема насыпают тонкий слой крупнозернистой соли;
• укладывают слой подготовленной рыбы;
• пересыпают солью, укладывают следующий слой.

Верхний слой рыбы должен обязательно быть присыпан солью. Далее тару накрывают крышкой и ставят сверху гнет, это моет быть банка с водой или гирька. В таком положении рыбу оставляют на 4-7 дней в зависимости от размера.

Способ не морочный, использовать его можно в любом месте, главное, чтоб под рукой оказалось все необходимое.

Солить рыбу можно и тузлучным способом, делается это так:

• первым делом готовят рассол, для этого в воде растворяют такое количество соли, чтоб куриное яйцо или небольшая картофелина всплыли;
• на дно предварительно подготовленной емкости насыпают слой соли, укладывают подготовленные тушки;
• заливают все рассолом, закрывают крышкой и ставят гнет;
• в таком виде оставляют ан 3-4 дня для полной просолки.

Рассол готовят из расчета 1 литр на каждые 2 кг продукта, длительность засаливания регулируется в зависимости от размера рыбы.

Процесс посола проводится в прохладном месте, холодильнике или погребе.

Вымачивание

Бывалые говорят, что рыба не возьмет соли больше, чем ей надо. Но, чтоб получить в итоге вкусный продукт, после засолки стоит тушки вымочить. Делают это так:

• не зависимо от метода посола рыбу промывают и дают стечь воде;
• отдельно в емкость набирают воду и растворяют в ней сахар из расчета чайная ложка с горкой на литр воды;
• помещают в емкость с подслащенной водой рыбу и выдерживают ее там.

Длительность вымачивания может быть разной, как правило один день засолки равняется одному часу вымачивания.

Далее дают стечь воде и отправляют рыбу на сушку.

Особенности сушки

После засолки и вымачивания можно приступать к сушке, в зависимости от времени года этот процесс имеет разную продолжительность. Необходимое время зависит и от других факторов.

Сушку проводят в сухих, хорошо проветриваемых помещения, при этом предварительно надо побеспокоится о том, чтоб мухи и осы не имели доступа к тушкам. Для этого рыбу обматывают тюлем или марлей, а затем развешивают на леску или шнурок. Использование сушилки облегчит этот процесс, достаточно просто выложить продукт на полки и вывесить на сквозняк.

Продолжительность процедуры разная, в среднем это займет 4-6 дней. На сквозняке в летний период, на балконе, в частности, длительность меньше, зимой или в закрытом помещении процесс будет более продолжительным.

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос

Готовность рыбы желательно проверять каждые 4 дня, сыроватая спинка свидетельствует о том, что процесс стоит продолжить еще минимум пару дней.

В северном регионе сушку проводят методом вымораживания, процесс этот длится до полутора месяцев.

Как быстро высушить рыбу? Современная бытовая техника поможет в этом. Использование электросушилок дает возможность получить качественный продукт же через 5-7 часов после закладки. Недостаток в том, что большое количество тушек за один заход уложить не получится.

Далее остается лишь собрать готовый продукт и сохранить его.

Черные точки на рыбе

Перед засолкой и сушкой стоит тщательно осматривать тушки, любые отклонения от нормы недопустимы. Рыбу с повреждениями или неестественным запахом для такого способа переработки тоже лучше не использовать.

В последнее время очень часто выловленная рыба имеет небольшие черные точки по всему тельцу. Что это? Какое происхождение у них? Безопасно ли употреблять в пищу такой продукт?

Именно так выражается жизнедеятельность паразитов, находящихся в рыбе. Употреблять продукт в пищу, как утверждают специалисты, человеку можно. Все зависит от индивидуальной переносимости.

Можно ли отравиться сушеной рыбой?

Случаи отравления сушеной рыбой регистрируются регулярно, причин для этого может быть несколько:

• Неправильно проведенный процесс. Недобросовестные производители, чаще частные лица, не всегда проверяют готовность конечного продукта, в итоге рыба начинает портится, что в дальнейшем при ее употреблении может привести к тяжелым отравлениям.
• Использование изначально некачественного сырья. Применение несвежей или зараженной рыбы может стать причиной дальнейшего отравления при употреблении ее в пищу.
• Нарушение пропорций засолки, недостаточная выдержка. Рыба не успевает взять нужное количество соли, это провоцирует развитие вредных микроорганизмов, что приведет к отравлению.

Именно поэтому стоит строго придерживаться всех рекомендаций и пропорций. Тогда на столе точно окажется безопасный продукт высокого качества.

Как избежать появления плесени и личинок на рыбе

Неправильная сушка часто становится причиной появления плесени, которая очень опасна для человеческого организма. Предотвратить ее появление возможно, для этого сушку проводят в помещения с такими условиями:

• хорошая циркуляция воздуха;
• умеренные показатели влажности;
• теплый и сухой воздух.

Попадание влаги на продукт тоже может спровоцировать появление плесени, за этим надо следить очень внимательно.

Еще одним частым виновником порчи сушеной рыбы является наличие личинок, после такого зрелища кушать продукт точно не захочется. На рыбу их откладывают мухи, для предотвращения их появления надо ограничить доступ этих паразитов в первую очередь. Для этого перед сушкой рыбу обматывают марлей или накрывают плотным тюлем.

Хранение готового продукта

Готовый, а именно высушенный продукт, надо уметь сохранить. Правила таковы:

• тушки снимают с веревки или с полок сушилки и заворачивают в пергамент или бумагу;
• складывают в тару из натуральных материалов, накрывают;
• отправляют в прохладное и сухое место, без доступа солнечного света.

Таким способом можно сохранить до 4-5 месяцев. Сушеная рыба и правильный рецепт для ее производства в домашних условиях помогут получить качественный продукт без лишних затрат. Пару дней вдержки и строгое соблюдение правил помогут сохранить улов на длительный период, при этом все полезные свойства остаются максимально.

Как засушить рыбу в домашних условиях летом и зимой выяснили. Особых сложностей нет, но придерживаться некоторых правил все же необходимо для получения вкусного и полезного лакомства.

Источник: catfishing.ru

Как засушить рыбу в домашних условиях:процесс,рыба для сушки,места в квартире и доме и как лучше повесить рыбу

Рыбацкая кухня

Автор Леонид Грачев Просмотров 23k.

Сушить рыбу легко. Больших трудностей не возникнет даже у далекого от кулинарии мужчины. Задачу можно решить на балконе, в гараже, на даче. Иногда люди умудряются провести копчение или сушку даже в духовке или микроволновке. Запах в квартире стоит еще тот, но с задачей справиться все-таки удается.

Риски поломки плиты исключены.

Этапы сушки

Сушить рыбу в домашних условиях начали давно. Процесс приводит к удалению влаги, увеличению сроков хранения. Для этого подходят различные дегидраторы.

Способов организации процесса много, но на производствах и дома выделяют 3 простых этапа:

Просушивать рыбу или мясо пошагово легко. Однако необходимо разобраться с каждым этапом сушения. Ошибки совершать нельзя. Рыба начнет пропадать и протухать. Исправить ситуацию потом не получится.

Засоление

Правильно сушить рыбу без внимательного подбора соли невозможно. Для указанного процесса отлично подходит соль крупного помола. Она лучше удерживает влагу, создавая максимальную дегидратацию. Мелкий помол с такой задачей справиться не сможет. Мясо рыбы останется влажным.

Перед засолением разберем 3 важных вопроса. Они касаются:

• размеров рыбы;
• жирности;
• удаления кишок.

Рыбаки рекомендуют завяливать мелкую рыбу. Крупных представителей просушивать сложнее. Отлично подходят щука, вобла, чебак, ротан, лещ, подлещик, окунь, желтый полосатик, плотва. Иногда также сушат карасей, карпов, камбалу, корюшку, красноперку, толстолобиков, хариусов, тунцов, шамайку, сорожку, сомов, таранку, чехонь, синец.

Если рыба крупная, то перед вялением и засолкой необходимо сделать горизонтальный надрез по спинке от головы до хвоста — или продукт окажется сырым. Сухости не получится ни в аэрогриле, ни в газовой или электрической духовке.

Многие советуют также не использовать излишне жирную рыбу. Однако принципиальной разницы нет.

С удалением кишок ситуация неоднозначная. Одни люди рекомендуют сделать надрез по брюху и вынуть руками все внутренности (кишки, икру). Другие советуют отказаться от этого этапа. Удаление внутренностей имеет 2 плюса:

• со вспоротым брюхом рыба быстрее высыхает;
• кишки будут горчить и могут испортить вкус.

Сушка рыбы в домашних условиях не подразумевает предварительного удаления головы или хвоста. Продукт нужно обрабатывать целиком. Важно сохранить и чешую, счищать ее нельзя.

Перед засолкой рыбу нужно промыть под проточной водой. Потом желательно положить продукт на бумажное полотенце. Материал впитает лишнюю жидкость. Засаливать мокрую рыбу не следует.

На дно тазика или иной посуды нужно насыпать немного крупной соли и уложить первый слой. Рыбаки сначала рекомендуют выкладывать более крупные тушки. После выкладки первого слоя необходимо вновь насыпать соль и поместить второй. Однако его нужно укладывать строго перпендикулярно первому.

Схему нужно использовать до окончания процесса выкладки.

Затем необходимо сбрызнуть полуфабрикат уксусом. В некоторых рецептах рыбаки также рекомендуют распылить небольшое количество такой жидкости непосредственно на саму рыбу. Использование уксуса – самый простой способ отпугнуть мух. Подлетать они не будут в принципе. Иногда же насекомые даже оставляют в полуфабрикате свои личинки.

Последний этап – установка гнета. Достаточно поместить на тушки широкую тарелку и поставить сверху наполненную водой банку. Засолку нужно убрать в холодильник на 3 дня.

В некоторых рецептах рекомендуют использовать вместе с солью и сахар. Сушеная рыба будет иметь несколько сладковатый привкус. «Десерт» на любителя.

Важный вопрос – выбор количества соли. Ответ на него зависит от личных пристрастий. Если нравится жесткая и твердая рыба, то нужно использовать много соли. Продукт отлично подходит в качестве своеобразной закуски к пиву.

Вымачивание

Емкость с полуфабрикатом необходимо вынуть из холодильника (некоторые хранят продукт в морозильнике), промыть под проточной водой и погрузить в таз. Затем нужно приступить к вымачиванию. Для этого в тазик нужно залить воду и погрузить рыбу. Обычно на весь процесс удаления лишней соли требуется не более 3 часов. Однако ориентироваться исключительно на время не следует.

Рыба должна лежать до тех пор, пока не начнут всплывать хвосты.

Сушка

Теперь остается развесить рыбу и убрать ее на солнце. Для защиты от дождливой погоды полуфабрикат можно дополнительно поместить под навес. Время сушки – 2-3 дня. Необходимо укрыть продукт марлей или сеткой. Это избавит от мух, других летучих насекомых и предупредит появление опарышей. Садиться на продукт они не будут. Этот способ защиты самый простой.

Придумывать дополнительные приспособления не нужно.

Сушить рыбу в домашних условиях летом можно через голову или хвост. Результат зависит от способа просушивания. При фиксации тела рыбы за хвост лишняя жидкость будет стекать вниз и выходить через жабры и рот. Продукт будет более соленым.

Если продеть скрепки в глаза и повесить рыбу за голову, то жидкости будет капать значительно меньше. Большее количество жира останется внутри рыбы. Мясо получится влажным.

Перед выбором способа, позволяющего правильно сушить рыбу в домашних условиях, следует разобраться со вкусом. Рыбаки в инструкциях отмечают важность выбора времени сушки. Если человек не хочет откладывать и желает получить нужный результат быстро, то рыбу нужно держать 2-3 дня. Она станет вяленой.

Однако в подобном режиме можно приготавливать и сушеную рыбу. Вешать рыбу нужно сразу на 4-5 дней.

Источник: lykistreli.ru

Как сушить рыбу?

Сушение – популярный способ заготовки речной и морской рыбы. В таком виде продукт можно хранить долгое время, что особенно удобно, когда нет места в морозильной камере. Использовать ее можно в качестве закуски или ингредиента для рыбных блюд. Нередко сушеную рыбу предлагают детям, которые отказываются есть ее в жареном или отварном виде.

Чтобы заготовленная рыба хранилась долго, важно правильно подойти к выбору и подготовке тушки, а также провести предварительную засолку и вымачивание. В статье мы разберемся, как правильно сушить рыбу, чтобы она получилась вкусной и полезной.

Отбор и подготовка тушек

Сушить рыбу можно в любое время года. Однако летом придется бороться с большим количеством насекомых, если сушка происходит на открытом воздухе. Зимой же не обойтись без дополнительных источников тепла, а также нужно контролировать влажность воздуха. Именно поэтому многие рыбаки предпочитают проводить вяление и сушку осенью.

Заготавливать рыбу для сушки лучше всего либо весной до начала нереста, либо осенью. В это время она накапливает большой запас жира, а мясо отличается лучшим вкусом. Рыба, пойманная в первой половине лета, находится в процессе восстановления после нереста, ее мясо более жесткое и пресное.

Для заготовки требуется отобрать только свежие тушки, не имеющие повреждений чешуи. Категорически нельзя выбирать экземпляры с признаками несвежести – неприятный запах, мягкость и мутные глаза.

1. Летом в кишечнике растительноядных видов рыб может находиться большое количество водорослей, а в хищниках – мелкая добыча. Это может привести появления горечи в сушеном мясе.
2. Крупную рыбу нужно обязательно потрошить, в домашних условиях ее невозможно высушить полностью. Допускается оставлять плавательный пузырь и икру.
3. Мелкие экземпляры, выловленные осенью, можно сушить вместе с потрохами. Они придадут пикантный вкус готовому продукту.
4. Сушить можно любую рыбу, но следует учитывать, что мясо хищников более сухое и жесткое. Быстрее всего доходят до готовности сорта с плоским туловищем.

Допускается сушить и морскую рыбу, приобретенную даже в замороженном виде. Перед началом вяления ее нужно обязательно разморозить, желательно в холодильнике, чтобы избежать резкого перепада температур.

Засолка рыбы

Соль позволяет продлить срок годности сушеной рыбы, улучшает вкус ее мяса. Засолку улова можно проводить несколькими способами:

1. Сухой. Подготовленную рыбу уложить в емкость с отверстиями на дне (пластиковый ящик или корзина). Разложить тушки слоями, насыпать соль. Накрыть крышкой, сверху положить груз. Под емкость важно поставить миску, куда будет стекать сок. Время засолки – 1 неделя.
2. Мокрый. Метод аналогичный предыдущему, но емкость должна быть без отверстий. Сверху уложить груз, например, камень или банку с водой. Засолка таким методом проводится 3-4 дня.
3. Тузлучный. Нужно приготовить крепкий солевой раствор, проверить готовность которого можно с помощью сырого яйца – если оно тонет, то жидкость недостаточно соленая. Поместить в раствор рыбу на 2 дня, использование гнета необязательно.

Для засолки лучше всего выбирать эмалированную емкость или посуду из нержавейки. Запрещается использовать алюминиевую тару – она окисляется, что отрицательно сказывается на вкусе продукта. Особое внимание нужно уделить и грузу для гнета, нельзя выбирать металлические предметы, так как соль ускоряет процесс коррозии.

Для засолки улова рекомендуется выбирать крупную или йодированную соль, дополнительно можно добавлять лавровый лист и черный перец по вкусу. Хранить емкость с заготовкой нужно в прохладном и темном месте, в котором не должно быть перепадов температуры.

Мелкую экстра-соль использовать не стоит – она быстро впитывается в мясо, рыбу будет сложно промыть перед сушкой. В результате готовый продукт может получиться пересоленным.

Вымачивание и подготовка к сушке

Перед тем, как начать сушить рыбу, ее нужно проверить на готовность. Для этого следует надавить пальцем на тушку – на ней быстро появляется вмятина, а позвоночник хрустит при растягивании. Если таких признаков нет, улов стоит посолить еще 1-2 дня.

Если после засолки не вымочить рыбу, мясо получится очень соленым и жестким. Перед сушкой продукт нужно тщательно промыть под проточной водой, особое внимание уделяя жабрам и брюшку. Налить в емкость воду, разместить в ней улов по следующему правилу: рыба должна замачиваться столько часов, сколько дней она солилась, плюс один час. Воду обязательно менять минимум 3-4 раза.

Конструкции для вяления

Для сушки мелкой рыбы небольшими порциями можно обойтись без подвешивания:

1. На любую горизонтальную поверхность (стол, подоконник, пол) постелить фольгу, а сверху — слой чистой бумаги.
2. На бумагу выложить рыбу и накрыть ее легкой тканью или марлей для защиты от мух.
3. Ежедневно переворачивать рыбу до готовности, при необходимости менять подстилку.

При таком способе помещение пропахнет рыбой, продукт готовится не очень быстро. Поэтому многие предпочитают сушку подвесным методом. Основные способы:

1. Растянутая проволока. Лучше всего выбрать проволоку небольшого сечения из нержавеющей стали. Растянуть ее между опорами в помещении или на улице. Нанизывать рыбу можно через глаза или жабры, располагая тушки на расстоянии минимум 1 см друг от друга. В летнее время желательно дополнительно повесить тюль или марлю для защиты от насекомых.
2. Чалки. Такой метод подходит для сушения рыбы небольшими партиями. Нужно взять жесткую проволоку, согнуть один конец в петлю и нанизать на нее 3-5 рыб. На втором конце сформировать крюк, повесить на гвоздь или крюк на стене, подготовленную перекладину.
3. Каркас. Такая конструкция подойдет для тех, кто проводит сушку регулярно. Для этого нужно из дерева, жесткой проволоки изготовить каркас в виде конуса, пирамиды или параллелепипеда. Обтянуть москитной сеткой или марлей, внутри смонтировать съемные перекладины или крюки для натягивания проволоки.

При подвешивании рыбы за хвост весь жир сохраняется в тушке, что придает ей особый аромат и вкус. Однако при таком способе процесс сушки затягивается, а также нельзя использовать жирные сорта.

Подробнее об изготовлении каркаса для сушки можно посмотреть в видео:

Время сушки зависит от размера рыбы, внешних условий (влажность, наличие ветра, температура), а также от выбранного метода. Мелкие экземпляры доходят до готовности на 4-7 дней, крупные тушки сушатся до 20 суток.

Где можно сушить рыбу естественным способом?

Для качественной сушки рыбы требуется умеренная влажность, хорошая вентиляция и защита от солнечных лучей. Также важно грамотно организовать защиту от насекомых (мух и ос), для этого подойдет укрытие обычной москитной сеткой или марлей. Сушить рыбу естественным способом можно в следующих местах:

1. На свежем воздухе. Можно выбирать любой удобный метод развешивания, обязательно укрытие от мух и навеса от прямых солнечных лучей. Сушка на улице возможна только летом и ранней осенью в зависимости от региона.
2. На чердаке. В этом помещении отличные условия для сушки рыбы. Важно предварительно провести влажную уборку, чтобы убрать пыль, а также убедиться в наличии вентиляции.
3. В погребе. Из-за слабого потока воздуха и повышенной влажности в подвале или погребе допускается только доведение рыбы до готового состояния. Сушка в этом помещении не рекомендуется.
4. На балконе. Подходит для сушки в любое время года. Зимой требуется наличие теплого остекления и использование дополнительных источников тепла.
5. В жилом помещении. Сушить рыбу в доме или квартире не стоит из-за сильного запаха, от которого сложно избавиться. Жилое помещение допускается использовать только для доведения сушеной рыбы до необходимого состояния.

Выбор места для сушки напрямую влияет на скорость этого способа заготовки. Лучше всего вялить рыбу на улице естественным путем, а досушивать уже в помещении – на кухне, балконе или чердаке дома.

Использование бытовой техники

Применение простой кухонной техники может существенно облегчить сушку рыбы, а мелкие экземпляры можно завялить даже без предварительного вывешивания. Для решения этой задачи подойдет духовка:

1. После вымачивания высушить рыбу, разместив в дуршлаге или на бумажном полотенце.
2. Разложить подготовленные тушки на противень в один слой, постелив снизу пергамент. Поместить в духовой шкаф.
3. Запустить духовку в режиме конвекции при температуре 40-50 °C. Дверцу нужно оставить чуть приоткрытой.
4. Через 2 часа перевернуть тушки, сверху на противень поместить фольгу. Оставить сушиться еще на 2 часа.
5. После этого рыбу нужно остудить, продеть через глаза или жабры на проволоку и досушить в течение одного дня в естественных условиях.

Для сушки также допускается использовать электросушилку, выбирая для этого только закрытую модель устройства (она подходит для вяления мяса и рыбы). Процесс занимает около 4 часов при температуре 70 °C.

Хранение готового продукта

Сушить рыбу нужно с учетом собственного вкуса, так как допускается употребление в пищу как слегка подвяленного, так и пересушенного мяса. Как правило, процесс вяления занимает около 7 дней для средних экземпляров. Готовность можно определить по состоянию чешуи – на ней есть следы жира, нет соли. Кожа должна быть плотной, но при этом она легко отходит. Мясо у готовой сушеной рыбы плотное и полупрозрачное с пикантным вкусом, не должно быть горечи.

Хранить вяленую рыбу лучше всего в холодильнике в закрытой таре – это позволяет сохранить свежесть, вкус и пользу этого продукта. Допускается размещение в погребе, на лоджии или чердаке. Для этой цели лучше всего брать стеклянные банки с герметичной крышкой. Сушеную рыбу можно хранить до 1 года.

Вяленая рыба – вкусное лакомство, которое можно использовать в качестве закуски или добавлять в уху. Чтобы этот продукт получился вкусным и полезным, важно правильно подобрать сорт рыбы, подготовить каждую тушку и соблюдать технологию сушки.

Источник: maritera.ru

Как вялить рыбу в домашних условиях

Вяленая рыба продается во многих торговых точках, но, чтобы быть уверенным в качестве продукта, лучше всего сделать это самостоятельно. Чтобы вялить рыбу в домашних условиях не нужно иметь особых навыков, с этим несложным процессом справится даже новичок.

Вкус готового продукта будет зависеть не только от процесса приготовления. На качество готового продукта влияет размер рыбы, жирность и структура волокон.

Стоит взять во внимание, что вяление это процесс высушивания рыбных тушек с предварительным просолом, который является обязательным для этого способа приготовления.

Какую рыбу лучше сушить

Чаще всего для вяления используется мелкая рыбешка, которую бесполезно запекать или жарить. Более крупные экземпляры обычно готовят другими способами, но это не значит, что они непригодны для сушки. Сушить лучше свежую рыбу, которую выловили не больше суток назад.

Виды рыбы, пригодные для вяления:

Сомы и налимы очень жирные, и по этой причина плохо поддаются обработке. Но люди мс опытом умудряются вялить и эти виды рыбы. Бычок и ротан тоже не совсем подходит для сушки, поскольку в процессе масса рыбы уменьшается в несколько раз, и есть там практически нечего.

Жирные сорта самые вкусные, но хранятся недолго, и очень быстро приобретают запах испорченного жира и неприятный привкус. Такую рыбу вялят в небольших количествах, и быстро съедают. Для длительного хранения стоит выбирать более постные породы рыб.

Мясо хищных рыб считается практически диетическим, и подходит для сушки идеально. Белорыбица (чехонь, лещ, густера, и другие) подходит для приготовления таранки, но ее жирность зависит от времени года. Иногда бывает так, что из подвешенной рыбы капает жир.

Соление рыбы перед сушкой

Не стоит приступать к солению рыбы сразу после вылова. Следует переложить ее крапивой и поместить на несколько часов в холодильник.

В летний период вся рыба, даже хищная, питается травой. Если из нее не вынуть внутренности, то спустя несколько часов начнутся процессы разложения, и она станет непригодной к употреблению.

Не стоит забывать о том, что сырая рыба, это источник болезнетворных организмов и глистов. Ее можно употреблять только после термической обработки или двух недель засаливания.

Прежде чем солить рыбу перед сушкой, стоит выбирать соль с очень крупными частичками. Соль «Экстра» или йодированная для этой цели не подходят. На поверхности рыбы образовывается соляная корочка, которая препятствует попаданию рассола внутрь. Если для сушения используется замороженная рыба, то, прежде всего, стоит дождаться полной разморозки. Это должно происходить при комнатной температуре.

Можно использовать сухой посол, или использовать тузлук.

Как солить рыбу в тузлуке

Рассмотрим детальнее, как солить рыбу в тузлуке:

1. Необходимо выбрать емкость из материала, который не будет окисляться, например пищевой пластик или металл. Нельзя использовать тару покрытую цинком. Она должна стоять в прохладном месте.
2. Выложить плотно рыбу в один или несколько рядов.
3. На последний ряд рыбы положить крышку и сверху придавить гнетом. С его помощью можно уплотнить рыбу и не допустить образования воздушных камер, где чаще всего поселяются и начинают развиваться колонии гнилостных бактерий.
4. Приготавливают рассол. Для этого берут 3 л воды и 250 г соли. При необходимости объем компонентов увеличивают.
5. После того, как соль растворилась в воде полностью, тузлук выливают в емкость, где лежит под гнетом рыба.
6. Иногда в тузлук добавляют сахар. На 1 кг соли используют не больше одной столовой ложки.

Иногда возникает необходимость засолить рыбу непосредственно в месте вылова. Для этой цели используют плотный пакет, который размещают в тени. На рыбу кладут гнет и заливают тузлуком. Верх пакета не закрывают полностью, а сворачивают валиком.

Особенности сухого посола

Обычно с помощью сухого посола сушат экземпляры, которые достигают 1 кг и больше. Для этой цели подходят деревянные ящики, корзины или другие емкости. Очень важно, чтобы на дне были отверстия для стока жидкости.

Сначала на дно кладут чистую мешковину или хлопковую ткань.

Потом выкладывают тушки рыбы и пересыпают крупной солью. Нужно учесть, что во время засаливания рыба будет выделять жидкость, которая должна стекать. Каждая тушка укладывается брюшком к верху, и солится внутри.

Иногда рыбу таким способом засаливают прямо в мешках, которые помещают в яму метровой глубины и закапывают. Рыба пропитается солью, а низкая температура не даст продукту испортиться.

Время засолки – от 3 до 5 дней.

Длительность вымачивания должна быть не менее 12 часов, но некоторые рыбаки считают, что этот этап должен продолжаться столько же, сколько рыба засаливалась.

Воду необходимо менять раз в 5-6 часов.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Рассмотрим детальнее все процессы, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Способы подвешивания

Для вяления рыбу необходимо подвесить. Это можно сделать двумя способами: за хвост или голову.
В хвосте с помощью ножа проделывается дырка. Это отверстие используется для насаживания на крючок. В таком положении вся лишняя влага из живота вытекает через голову. Благодаря этому мясо не горчит.

Если тушки подвешивать за головы, то веревку или проволоку продевают через глаза. При таком способе жир останется внутри, и мясо немного пропитается желчью. В результате таранка приобретет легкую горечь, которая ценится среди любителей пива.

Рыбу подвешивают на веревку из натуральных материалов, или проволоку из нержавеющего материала. В процессе сушения тушки не должны прикасаться друг с другом.

Чаще всего рыбу сначала вывешивают на солнцепеке для подсыхания в течение 5-6 часов. Возле этого гирлянды с рыбками размещают в таком месте, где есть тенек и сквозняк. Если на улице стоит хорошая погода, то рыба высыхает за три или пять суток.

Если воздух слишком влажный, то внутри каждой тушки размещают несколько поперечных палочек. Это позволит рыбе быстрее высохнуть.

Идеальное место для просушивания рыбы – чердак с открытыми окнами. Быстрее всего рыба высохнет при температуре от +18 до +20 Со.

Места для просушивания

Места для просушивания рыбы являются следующие:

1. Чердак. Поверхность крыши всегда хорошо прогревается. На тушку не воздействует ни дождь, ни солнце.
2. Духовка.Сначала тушки прогревают в духовке в течение 2 часов. После этого каждую голову укрывают фольгой, и оставляют рыбу в тех же условиях. После этого рыбу вывешивают на балкон, и продолжают процесс еще несколько дней.
3. Электрическая сушилка. Чтобы рыба не пропарилась и не развалилась на части, не стоит повышать температуру выше 30 Со.
4. На открытом воздухе. Рыба может просушиваться только в условиях теплой и солнечной погоды. В дождь или ночью рыбу убирают в помещение.
5. На балконе.Такое помещение подойдет для вяления даже в сырую погоду. Очень важно перед началом процесса застелить пол и открыть окна.

Когда стоит вывешивать рыбу для просушки

Иногда рыбу для просушки начинают вывешивать поздним вечером, чтобы она успела немного просохнуть. Таким образом получается привлечь меньшее количество мух.

Есть рыбаки, которые вывешивают рыбу только днем на солнцепеке, а ночью заносят в помещение. Они утверждают, что в результате перепада температур рыбка отсыревает и теряет вкусовые качества.

Также иногда таранку вывешивают в прохладную и сырую погоду. Если она хорошо просолена, то не испортится. Но с таких условиях мясо высыхает дольше, но вкус рыбки будет намного сочнее и лучше.

Как бороться с мухами

Каждую тушку можно намазать давленым чесноком.

Головы рыб смазать подсолнечным маслом.

После того, как рыбу вымочили, тушки опускают на 5-10 минут в раствор уксусной кислоты. На 10 л воды дают 6 столовых ложек уксуса. Это отпугнет насекомых, но вместе с этим снизит вкусовые качества таранки.

Гирлянду с рыбой укрывают марлей. Это нужно сделать так, чтобы мухи не добрались к рыбе. Также полог из марли сбрызгивают уксусом или смазывают чесноком.

В одной емкости смешивают уксус (одна часть) и подсолнечное масло (три части). Этим составом покрывают поверхность каждой тушки.

Как зимой вялить рыбу

Если рыбка имеет небольшие размеры, ее можно не потрошить, а засаливать прямо так. Тогда мясо пропитается жиром, который есть внутри брюшка и под кожей. В результате готовое мясо будет более сочным и вкусным. Все рыбины больше 500 г чистятся от внутренностей. Если внутри есть икра, то она осторожно вкладывается назад в чистое брюшко.

Технология вяления рыбы зимой мало чем отличается от летней. Единственное отличие – при низких температурах тушки сохнут намного дольше.

Гирлянды с рыбой можно разместить в комнате (в помещении будет витать неприятный запах), или на теплом балконе или лоджии. Для того, чтобы создать сквозняк, немного приоткрывают форточки.

Использование для этой цели калориферов или батарей категорически не подходит. Продукт, который получается в результате, съедобным назвать очень трудно.

Как проверить готовность рыбы

Прежде, чем употреблять рыбу, стоит проверить ее готовность.

Признаки готовности:

1. На поверхности тушки нет остатков соли, а мясо становится полупрозрачным.
2. Готовая рыба должна легко сгибаться (хвост должен касаться головы). Тушка должна пружинить и легко возвращаться к первоначальному состоянию. Пересохшую рыбу заворачивают в мокрую тряпку и размещают на 12 часов в погребе или на полке холодильника.
3. Прежде, чем приступать к употреблению, рыбу укладывают в прохладное и продуваемое место для дозревания на срок от 2 до 3 недель.
4. Готовый продукт можно хранить в шкафу на кухне. В таком случае ее тщательно заворачивают в пергамент, пленку или фольгу.
5. Также ее можно поместить в мешочек и подвесить в помещении со сквозняками или сложить в корзину с ивовых прутьев с плотной крышкой. Корзина должна стоять в темном, продуваемом помещении.

Источник: poklevka.com

Русская Община

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок .

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается ( высушивается ) в сухом и хорошо проветриваемом месте .

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки .
В процессе хранения влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается , она становится более сухой , почему ее и называют также сушеной .
Вялят не все виды рыб, а только те , чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки , приобретая специфический вкус и аромат .
Вялить лучше всего рыб средней жирности . Если они некрупные , то целыми или в виде пластов , нарезанных из тушек вдоль позвоночника , или кусками ( массой около 100 г), нарезанными поперек пласта .
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань , вобла , плотва , бустера , подлещик , лещ, рыбец , чехонь , клея , язь, шемая , синец , окунь , щука , карп , мойва и некоторые другие рыбы .
Как правило , некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной . При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо , и рыба становится намного вкуснее .
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы .
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время , т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью , которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус .
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов :
— засолка ;
— отмачивание ;
— сушка .

Как правило , при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа :
— мокрый , или тузлучный ;
— сухой .
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву , густеру , подлещика , красноперку , рыбца , чехонь , жереха , окуня и мелкую щуку .
Рыбу не моют , а только протирают сухим полотенцем .
Для засолки используют соль только крупного помола . Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу , а не в том, чтобы придать ей особый вкус : она сама по себе имеет отличный рыбный аромат . Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает , высасывает из рыбы влагу .
В эмалированное ведро , кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли . Рыбу укладывают плотными рядами : головой — к хвосту , спинкой — к животу , а еще лучше — спинкой на брюшко : так лучше будет действовать гнет . Каждый ряд обильно солят . На верхний ряд насыпают столько соли , чтобы она покрыла всю рыбу . Для особого вкуса — добавляют немного сахара . Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера , а на нее- гнет . Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей , в которых могут развиться гнилостные бактерии .
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол . Это и есть так называемый тузлук .
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место .
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо , и где рыба еще не успела просолиться , там ее предохраняет от порчи холод . Дома можно солить рыбу в холодильнике , в погребе , на льду . В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте , а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей .
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы ) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом

Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную — от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Источник: www.rusobschina.ru