В интернете же всё есть, можно там посмотреть. Под такими девизом начинались мои кулинарные эксперименты, с целью разнообразить меню своей семьи и приготовить на обед что-то вкусненькое. Но увы большая часть приготовл…
Манник на подкисшем кефире в духовке (без набухания манной крупы). Манная крупа используется с клетчаткой
Манник — это отличный пирог, который, при правильной подготовке может стать даже не пирогом, а полноценным тортом (если украсить, ну Вы поняли). В данной статье попробую разрушить миф, о том, что манку нужно ставить наб…
Муж доволен, дети сыты:простое блюдо, чтобы быстро накормить всю семью.
Доброго времени суток, мои подписчики и гости моего канала!Жаркими летними днями не очень то и хочется долго стоять у горячей плиты чтобы приготовить обед или ужин. Хотите приготовить быстрый, сытный и вкусный перекус, …
Спагетти с грибами, сметаной и сыром
Приветствую Вас на своём канале! Хочу добавить в ваше повседневное меню простое и быстрое блюдо для всей семьи, для приготовления которого нам потребуется минимум ингредиентов. Оно может быть как отдельным блюдом, так и…
Как Долго Коптить… (Ответ на ваши вопросы по Копчению) ENG SUB
Пасты-намазки из сельди и скумбрии. Быстро и вкусно и полезно
Предлагаю отличную идею для завтрака. Или для перекуса. Приготовим селедочную пасту и намазку из скумбрии. В этих рыбах содержатся большое количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для клеточного пи…
Картофель по-селянски в духовке с ароматной и хрустящей корочкой.
Здравствуйте, дорогие друзья! Сегодня на нашей кухне очень вкусный гарнир, который подойдёт к мясу или рыбе. Готовим ароматный с хрустящей корочкой картофель по-селянски в духовке. Картошечка, приготовленная по данному…
Перчик с сюрпризом
Экспромт и импровизация — наше всё! Причем в любом творчестве. Даже в кулинарном. Задача: накормить голодных дачниц охватом в четыре поколения. Из продуктов: фарш куриный, рис и овощикакието. Я бы, конечно, перчики пре…
Вкусный салат «Почти оливье»!
Здравствуйте мои дорогие читатели. Почему я назвала очень вкусный и нежный салат «Почти оливье», а всё потому что в его составе изменится только один ингредиент, который и изменит немного вкусовые качества нашего сала…
Мясо с апельсинами в духовке.
Все привет, вы на канале, Готовим с любовью.Сегодня всё по стандарту, канал мясоеда, рецепт из мяса.Свинина с апельсинами – это отличный вариант необычного горячего блюда для будничной трапезы или же праздничного стола,…
Оладьи из кабачков- просто, вкусно и доступно. Рецепт оладий из кабачков
Сегодня хочу поделиться рецептом оладий из кабачков. Рецепт простой и доступный. В наше семье все очень любят блюда, приготовленные из кабачков. Особенно нам нравятся оладьи. Особенно вкусны они со сметанкой. Оладьи из …
Недавно захотелось сделать праздничный классический салат Что нам понадобится: банка тунца (тунец вкуснее на мой взгляд, вы можете взять другую рыбу) лук репчатый (опять же смотрите сами, сколько, я кладу немного,…
ЛЮБИТЕЛЯМ МЯСА
Наверное у каждой хозяйки постоянно «болит» голова над вопросом: «Что приготовить?» Так, вот специально для вас -вкусное мясо с начинкой. Рассказываю и показываю, как приготовить по шагам: ШАГ 1: Нарезать мясо и слег…
Менёмен — турецкая яичница с овощами. Едим со сковороды.
Мне кажется, у каждого народа есть такое блюда. Везде, где есть овощи и яйца, можно придумать что-то подобное, причем список овощей может быть любой. Давайте посмотрим, как это делают турки. У турецкой яичницы есть два …
Вкусный и воздушный манник на кефире без муки
Приготовление десерта не займет много времени. Блюдо получается нежным и мягким. Можно использовать специальные формочки для кексов. Ингредиенты: масло, чтобы смазать форму; щепотка соли; разрыхлитель теста — 20 грамм…
Рулет мясной
НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ: Говядина — 1 кг Лук репчатый — 1 шт Вино белое сухое — 100 мл Сок томатный — 400 мл Чеснок — 2 зубчика Яйцо — 2 шт Сыр — 200 г Панировочные сухари белого хлеба — 3 ст. ложки Орегано сушеный — 1/…
Научитесь готовить за 6 простых шагов
Приготовление пищи — приятное и полезное хобби, которое может попробовать каждый. Если вы хотите научиться готовить самостоятельно, вот шаги, которым вы можете следовать. Шаг 1. Начните с простых рецептов Приготовление…
Приготовление гречки – подборка рецептов
Варианты приготовления гречки с грибами в горшочках, с болгарским перцем, с кабачком и грибами, с яблоками и оливковым маслом, с брюссельской капустой и орехами. Гречка с грибами и луком 2 варочных пакетика гречки по 1…
Обалденный салат с куриной печенью
Сегодня мы приготовим салат с куриной печенью, жареным луком и огурцами. Салат сытный и всегда получается очень вкусным и нежным. Его можно приготовить как на праздник, так и на каждый день. Он очень легко и быстро гото…
Легендарный рецепт котлет теперь в открытом доступе!
Пожилая цыганка научила меня готовить уникальные котлеты: секрет их неповторимого вкуса — в одном ингредиентеДолгое время я готовила котлеты, как обычно. Делала фарш из мяса, размоченного батона, лука да чеснока и выпек…
Вкусный обед из простых продуктов без лишних заморочек. Тушеная картошка с курицей в казане
Вкусные блюда зачастую готовятся из самых простых продуктов. Самые популярные и востребованные из них — это блюда из курицы и картошки. Вариантов и способов приготовления огромное множество, как простые, так и сложные, …
Источник: pabliko.ru
Копчение мяса в коптильне в домашних условиях: самодельные коптильни, устройство и способы копчения.
kerescan — Окт 16th, 2015
Копчение, основы которого мы сейчас поведаем, позволяет мясным продуктам сохраняться очень долго. При этом, любой продукт становится очень пикантным по вкусу и приятным по запаху. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сало, птицу тушками и любую рыбу. Для копчения подходят только большие мясные или рыбные куски – от этого зависит сочность конечного продукта. Если взять мясо или сало небольшими кусками, то они, под действием дыма усохнут и станут жесткими.
Как сделать коптильню своими руками
Устройство самой простой коптильни предполагает размещение в печной трубе нескольких металлических штырей, на которые можно подвешивать колбасу или мясо. При топке печи через дымоход наружу выходит дым, который и коптит продукты.
Второй способ устройства коптильни – это пристраивание к основной трубе дополнительной трубы из досок, оббитой изнутри металлическими листами. По размеру пристроенная коптильня-труба должна быть такой: сечение – 1 на 1 метр, высота – 2 метра. При этом, у обеих труб, основной и пристроенной, должна быть одна общая внутренняя стенка.
В основной же трубе, необходимо предусмотреть две заслонки — верхнюю и нижнюю. Ими в будущем надо будет регулировать поступление дыма в коптильню из основной трубы. Этот способ позволяет более нормировано регулировать количество поступающего в трубу дыма, что позитивно отразится на качестве копчения того или иного продукта.
Еще одни способ устройства коптильни – это использование двух металлических бочек (верхняя — без дна). Бочки устанавливаются друг на друга. В нижней части такой коптильни необходимо прорезать автогеном окошко для закладки дров. В верхней бочке, на уровне 10 см от верха, нужно приварить несколько металлических перекладин, на которые потом подвешивать мясные и рыбные продукты.
Сверху, такая коптильня накрывается металлическим листом с дырками, через которые будет выходить дым. Если такого листа нет, то можно использовать старую мешковину – она тоже хорошо пропускает дым.
Взяв за основу устройство самодельной коптильни из бочек, ее можно построить и из кирпича или, даже, досок. Внутреннюю часть такой коптильни необходимо оббить металлом, а на дне соорудить, тоже металлический, поддон. Он нужен для того, чтобы на нем при топке образовывались угли, которые потом засыпаются опилками.
См. также видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ .
Какие нужны дрова и опилки для копчения
Для того, чтобы копчение было качественным, особое внимание стоит уделить и опилкам, от которых будет образовываться дым. Для таких целей подходят остатки древесины от любых лиственных и фруктовых деревьев, а вот хвойные ветки использовать нельзя вообще. От хвои мясо приобретает горький вкус и запах сгоревшей смолы. См. также: какими опилками лучше коптить рыбу.
Как правильно коптить в коптильне
Чтобы запустить коптильню, на ее дно, устланное металлом, сначала укладываются тонкие веточки и более крупные обрезки. Нижний слой разжигается при помощи спичек и когда верхние крупные фракции хорошо прогорят, на них насыпаются сухие опилки. Для того, чтобы копчение было медленным и равномерным, опилок сразу много сыпать не стоит. Только когда первая их часть практически прогорит, можно добавить следующую порцию. Чтобы дым из коптильни уходил не очень быстро, его отток можно регулировать закрытием заслонки или прикрытием дырок в крышке.
Требования к мясу для домашнего копчения
Любые продукты перед копчением должны быть хорошо просолены – это можно сделать сухим или мокрым способом. Перед копчением сухую соль с мяса или сала желательно удалить при помощи ножа.
Способы копчения и сколько времени коптить
Обработка продуктов дымом в домашних условиях может проходить как холодным, так и горячим способом. При первом, а он может длиться до нескольких суток, тление опилок должно быть очень медленным Это обеспечит невысокую, всего до 20 градусов, температуру дыма. Горячее же копчение предусматривает очень быстрое приготовление продукта, даже за час или чуть больше. Температуру дыма при таком способе необходимо держать довольно высокой.
Источник: suseky.com
Копчение свинины
может кто нибудь похвастаться своей коптильней? думаю что многие согласятся что домашнее копчённое сало намного вкуснее магазинного. просто пару дней назад забили свинью, вот хочу сейчас сделать коптильню, НО С ЧЕГО НАЧАТЬ.
сб, 01.12.2012 — 22:39
Регистрация: 14.09.2012 — 20:06
Заходил: 1 год 8 месяцев назад
abata пишет:
может кто нибудь похвастаться своей коптильней? думаю что многие согласятся что домашнее копчённое сало намного вкуснее магазинного. просто пару дней назад забили свинью, вот хочу сейчас сделать коптильню, НО С ЧЕГО НАЧАТЬ.
Я буду делать из корпуса холодильника.
вс, 02.12.2012 — 00:59
: Бровары
Регистрация: 22.01.2012 — 17:09
Заходил: 6 лет 4 месяца назад
Обычная бочка на 200л, к ней идет железный короб 20*20см длиной 2,5м немного под уклоном, вверх к бочке, с другой стороны поджигается огонь. С верху загружаю мясо-сало на крючки и накрываю мокрой плотной тканью. Крючки с одной стороны держат веревку которая пронизывает сало-мясо, с другой цепляются за железные пруты которые параллельно размещены сверху бочки. Агрегат простой но практичный.
вс, 02.12.2012 — 09:00
Регистрация: 14.09.2012 — 20:06
Заходил: 1 год 8 месяцев назад
Обычная бочка на 200л, к ней идет железный короб 20*20см длиной 2,5м немного под уклоном, вверх к бочке, с другой стороны поджигается огонь. С верху загружаю мясо-сало на крючки и накрываю мокрой плотной тканью. Крючки с одной стороны держат веревку которая пронизывает сало-мясо, с другой цепляются за железные пруты которые параллельно размещены сверху бочки. Агрегат простой но практичный.
Фото можно? Бочки.
вс, 02.12.2012 — 17:12
: Санкт Петербург
Регистрация: 07.01.2012 — 18:17
Заходил: 1 год 1 месяц назад
У меня ребенок по старинке короб собрал и труба под землей
вс, 02.12.2012 — 21:23
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 — 03:40
Заходил: 1 день 8 часов назад
У меня бочка 200 л с крышкой , к ней труба под землей. В бочке прутья, вешаю сало на нержавеющие крючки. Пользуюсь больше 10 лет.
вс, 02.12.2012 — 22:12
: Бровары
Регистрация: 22.01.2012 — 17:09
Заходил: 6 лет 4 месяца назад
«pchelka76» пишет:
Сфоткаю и сброшу.
«Тата11» пишет:
У меня ребенок по старинке короб собрал и труба под землей
Чем продукт оборачиваете перед копчением?
пн, 03.12.2012 — 01:35
Регистрация: 14.09.2012 — 20:06
Заходил: 1 год 8 месяцев назад
И сколько по времени коптите?
пн, 03.12.2012 — 06:32
: Санкт Петербург
Регистрация: 07.01.2012 — 18:17
Заходил: 1 год 1 месяц назад
Чем продукт оборачиваете перед копчением?
Ничем не оборачиваем
«pchelka76» пишет:
И сколько по времени коптите?
коптим 5-8 суток(в зависимости от толщины )Копчение холодное на вишневой стружке
пн, 03.12.2012 — 14:19
: Бровары
Регистрация: 22.01.2012 — 17:09
Заходил: 6 лет 4 месяца назад
Я горячим копчу 8-12 часов, но куски оборачиваю в женский чулок. Когда то давно мне сказали что нужно чем то оборачивать, иначе будет в копоти очень. Нужно попробовать не оборачивать.
Холодное копчение супер, только долго.
Вот фото бочки. Дешево и сердито.
вт, 04.12.2012 — 10:03
: Россия
Регистрация: 23.08.2010 — 18:44
Заходил: 6 лет 8 месяцев назад
Я горячим копчу 8-12 часов, но куски оборачиваю в женский чулок. Когда то давно мне сказали что нужно чем то оборачивать, иначе будет в копоти очень. Нужно попробовать не оборачивать.
Холодное копчение супер, только долго.
Вот фото бочки. Дешево и сердито.
у меня муж в обычной коптилке коптит,пару часов,оборачиваем марлей в 2 слоя.Если не оборачивать,то сверху горелая корка получается.
вт, 04.12.2012 — 16:22
: Бровары
Регистрация: 22.01.2012 — 17:09
Заходил: 6 лет 4 месяца назад
Значит надо оборачивать , спасибо за информацию. Я сало где то 8 часов копчу, а мясо 12, сначала дымом чуть тепленьким прогоняю и по нарастающей, в последние 3-4 часа копчу горячим, а сало только теплым.
вт, 04.12.2012 — 17:52
Регистрация: 14.09.2012 — 20:06
Заходил: 1 год 8 месяцев назад
Значит надо оборачивать , спасибо за информацию. Я сало где то 8 часов копчу, а мясо 12, сначала дымом чуть тепленьким прогоняю и по нарастающей, в последние 3-4 часа копчу горячим, а сало только теплым.
Вот тоже не как не могу закоптить сало, вернее мясо, мясо лежит в холодильнике уже больше недели засоленным, не че не будет, не испортится мясо? А так, через пару дней коптить буду.
вт, 04.12.2012 — 18:23
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 — 03:40
Заходил: 1 день 8 часов назад
pchelka76 пишет:
Вот тоже не как не могу закоптить сало, вернее мясо, мясо лежит в холодильнике уже больше недели засоленным, не че не будет, не испортится мясо? А так, через пару дней коптить буду.
Если хорошо просолено, то ничего не будет.В рассоле оно может несколько месяцев храниться, главное, чтобы прямого контакта с воздухом не было, чтобы жиры не окислялись. Я мясо обычно просаливаю тщательно не менее недели, а большие куски (окорок ) до 30 дней, потом вымачиваю в воде для удаления лишней соли, слегка подвяливаю, только потом копчу холодным дымом от 8 до 72 ч,иногда дольше. Зависит от размера кусков, смотрю по результату. Сало копчу не менее 48-72 ч холодным способом, иногда и дольше.
Источник: fermer.ru
Копчение
Владимир Викторович Кандидат наук CCCP,М.О.г.Щёлково 454 466
Отв.1100 08 Марта 15, 21:32
ни каких 6- 8 часов. svarnoy, 08 Марта 15, 20:34
Немного не так. Это время воздействия дыма на продукт.А сам продукт надо подготовить к копчению.Всё зависит от того чего хотим получить-отварил кусок мяса,засунул в коптильню и подал дым.Всё,мясо закоптилось и даже можно есть-варёно-копчёное (ЭТО НЕ РЕЦЕПТ! )Но результат тебе может не понравится.С сырым(неподготовленным) мясом тоже не стоит так делать.
Добавлено через 12мин.:
svarnoy, проще объясню.Рассматривай холодное копчение как некий тюнинг к продукту.Если к примеру хочется получить подкопчёное сыровяленное мясо,то и делать надо как сыровяленное,а в определённый момент применить тюнинг- копчение. И всё
Посл. ред. 08 Марта 15, 21:53 от Владимир Викторович
svarnoy Куратор Жуковский. 8K 4K
Отв.1101 08 Марта 15, 21:57, через 26 мин
Владимир Викторович, Нет.
Я спрашивал, про холодное копчение, без термообработки.
Хамон вялят от года.
kosmar Новичок Павловская, Краснодарский край 547 284
Отв.1102 08 Марта 15, 22:01, через 5 мин
Немного не так. Это время воздействия дыма на продукт.А сам продукт надо подготовить к копчению.Всё зависит от того чего хотим получить-отварил кусок мяса,засунул в коптильню и подал дым.Всё,мясо закоптилось и даже можно есть-варёно-копчёное (ЭТО НЕ РЕЦЕПТ! )Но результат тебе может не понравится.С сырым(неподготовленным) мясом тоже не стоит так делать.
Владимир Викторович, 08 Марта 15, 21:32
Все зависит от дальнейшего использования продукта. Если коптятся утки или гуси с предварительным подвариванием в рассоле, тогда срок хранения сокращается до нескольких дней.
Если же после выдержки в холодном рассоле с последующем подвяливанием на сквозняке коптится в коптильне сначала при температуре 80-90 град около часа, затем уменьшаем температуру до 40- 50 град. и коптим до готовности где то около суток. Такой продукт хранится намного дольше. Сейчас уже две недели висит козлятина и утка на улице. Такая выдержка только полезна.
Уходит горечь дыма, улучшаются вкусовые качества. Под пиво мне нравится.
Владимир Викторович Кандидат наук CCCP,М.О.г.Щёлково 454 466
Отв.1103 08 Марта 15, 22:12, через 11 мин
Хамон вялят от года svarnoy, 08 Марта 15, 21:57
Ну да.Пробывал .Вкусно.Но копчёности не заметил.Наверное подделка.
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 3.2K 674
Отв.1104 08 Марта 15, 22:13, через 1 мин
Старый я стал.Глупый. Все время считал что холодное копчение это когда температура дыма около 20 гр. продолжается несколько дней.Вещества мол в дыме-реагенты,должны пропитать мясо ,а так же образовать корочку,предохраняющюю продукт от порчи.Думал баран что 45- 60 гр. , это уже копчение горячее.Раньше старался большими кусками мясо коптить,оказалось зря.Комбинированное копчение тоже не правильно делал .Сначала коптил горячим два три часа ,а потом 8-10 часов холодным дымом коптил.Чем процесс ускорял на два три дня.Оказывается,часок под 60 градусов,а потом вообще кидай дрова-не хочу на пол часа.Только сейчас я понял старый пердун- главное чтобы дымом воняло и зубочистка насквозь прошла.А перед этим копчением вообще зря вялил колбаски пять семь дней при температуре не выше 5 гр.Надо уже выбрасывать мои каракули в заветной тетрадке.Пришла пора мне сахар рафинад кусковой смаковать запивая кипяточком.Да где же взять?
Владимир Викторович Кандидат наук CCCP,М.О.г.Щёлково 454 466
Отв.1105 08 Марта 15, 22:52, через 40 мин
температуре 80-90 град kosmar, 08 Марта 15, 22:01
Вроде как про ХК говорили?
Гудвин Профессор Ульяновск/Симбирск 2.3K 1.1K
Отв.1106 08 Марта 15, 23:07, через 15 мин
Старый я стал.Глупый. vova1958, 08 Марта 15, 22:13
Не спеши самобичеватся, коллега
Я никогда не мерил температуру в коптильне. Как учил один старый дедок давным давно температура должна быть такой что бы рука не чувствовала тепла. Летом это иногда сделать трудно по этому раньше коптил только по осени.
И еще, главное в холодном копчении, по словам этого же дедульки, так это удаление влаги из самого продукта и одновременно покрытие самого продукта всевозможными смолами и другими продуктами горения древесины которые в свою очередь обладают бактерицидными свойствами.
Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукты коптильных веществ в свою очередь зависят от температуры и влажности воздуха внутри самой коптильни. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо или рыба подсушиваются и на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.
В общем зубочистка то как раз и нужна для проверки готовности продукта. Если при отварке или печении зубочистка легко протыкает продукт и не пачкается продукт готов. При холодном копчении все с точностью наоборот. Не втыкается — значит готов.
В общем советы дедушки для холодного копчения до банальности просты:
1. Температура — что б рука не чувствовала тепла
2. Плотность дыма должна быть такой что бы коптящийся продукт был легко виден
3. После копчения продукт должен обязательно повисеть в сухом прохладном и проветриваемом помещении не менее 3 дней. Если куски мяса очень крупные то не менее недели-двух.
4. В железной бочке до осени желательно не коптить так как продукт может получиться печено копченым.
Я специально не рассматриваю комбинированные технологии копчения так же как и засол в тузлуке с последующим вялением мяса перед копчением, ибо рецептов тут столько же как и рецептов шашлыка или полова. Много короче.
И последний совет «секретный». Самое лучшее копчение получается в старой деревянной бочке без дна и крышки, накрытой простой мешковиной. Коптить тогда можно круглогодично, но надо регулировать длину самого дымохода.
Я не очень часто копчу холодным способом ибо он всегда муторный и очень трудоемкий, но всегда стараюсь придерживаться советов старого коптильщика с заготконторы Коопторга.
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 3.2K 674
Отв.1107 08 Марта 15, 23:14, через 8 мин
И последний совет «секретный». Самое лучшее копчение получается в старой деревянной бочке без дна и крышки, накрытой простой мешковиной. Коптить тогда можно круглогодично, но надо регулировать длину самого дымохода. Гудвин, 08 Марта 15, 23:07
И я поделюсь.Сплетенная из ивовых прутьев корзина с обмазанными глиной и рубленой ржаной соломой стенками намного лучше бочки.Такая коптилка очень редкая вещь.
Гудвин Профессор Ульяновск/Симбирск 2.3K 1.1K
Отв.1108 08 Марта 15, 23:24, через 11 мин
И я поделюсь.Сплетенная из ивовых прутьев корзина с обмазанными глиной и рубленой ржаной соломой стенками намного лучше бочки.Такая коптилка очень редкая вещь. vova1958, 08 Марта 15, 23:14
Думаю они рядом стоят, ибо обе конструкции с относительно низкой теплопроводностью. Ибо дедулька предупреждал что когда коптишь в железке то самый главный враг — это сквозняк. Я тогда если честно посмеивался, пока не надоело получать весьма непостоянные результаты копчения практически при одинаковых условиях. Пока один раз не попалась старая бочка и я не попробовал коптить в ней. Бочка при переезде естественно осталась в старом жилище и я по прежнему копчу в железке и ленюсь сделать старую бочку но постоянно об этом думаю.
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 3.2K 674
Отв.1109 08 Марта 15, 23:44, через 20 мин
Я в Полтавской области у одного деда видел под навесом платяной дубовый шкаф двух .Очень старый украшенный резьбой.Он коптил в нем все на продажу.Когда спросил что же такую красоту на такое дело пустил,он мне сказал -еще бы немного и от этой красоты осталась пыль.Черви доски дубовые жрут нещадно.А так и шкаф цел и кормит всю семью.)).Дерево правильно дедушка говорил самый лучший материал.
svarnoy Куратор Жуковский. 8K 4K
Отв.1110 09 Марта 15, 11:58
Ну да.Пробывал .Вкусно.Но копчёности не заметил.Наверное подделка. Владимир Викторович, 08 Марта 15, 22:12
Откуда возьмётся копчёность? Я же написал вялится, а не коптится. На сколько я понял, эти два процесса очень схожи: холодное копчение и вяление.
Пошаговым, проверенным рецептом делится никто пока не хочет.
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 3.2K 674
Отв.1111 09 Марта 15, 13:24
Уважаемый svarnoy, ты не прав.
Пошаговым, проверенным рецептом делится никто пока не хочет svarnoy, 09 Марта 15, 11:58
Только не это.Этот процесс не один час делается и даже не сутки.Писать так много что получится книга. Я написал выше с иронией,а Гудвин продолжил.Причем доводы верны как сама сталь.Вяление и копчение схожи в начальной стадии,но сам процесс продолжается более сложный,и Испанский хамон остался только названием.Ибо нет теперь свиней пасущихся в дубовой роще.Холодное копчение это вынуждннная мера чтобы сохранить запасы мяса и рыбы.Просто вяленое не сохранить так как копченое без специальных хранилищ.Правильно копченное мясо и колбаса хранится подвешенная просто на потолке в сенях не менее года,сохраняя свои качества.Вы пробовали сырокопченную колбасу из магазина и изготовленную специалистом хотя бы через три месяца не говоря уже о шести.Разница огромная,не только во вкусе.Магазинную только крепкий сторожевой пес раскусит- твердая как кость,и вкус,солено копченого щебня.Вам не нужно хранить так долго колбасу и мясо.Поэтому существует комбинированное копчение.Сначала два три часа 45-60 гр,потом 12 и больше часов при 20-26 гр.Вкус такого продукта изумительный.Но опять же не это главное.Как посолишь так и скушаешь.Даже часть туши может солиться по разному.Тебе надо ознакомиться с верным процессом копчения и рецептами посолов и их способами.Это много писать.Но и показать не могу.Когда коптишь во дворе сутками напролет,страдают соседи от дыма. Я могу дать тебе адрес ссылки на энциклопедию где написано более верно чем ты услышишь тут.С уважением.
svarnoy Куратор Жуковский. 8K 4K
Отв.1112 09 Марта 15, 15:59
Владимир, ты ссылок конечно накидай, но хочется то проверенного процесса, реальным форумчанином.
француз Профессор Кырск 4.6K 1.2K
Отв.1113 09 Марта 15, 16:41, через 42 мин
svarnoy, Помню,где раньше жил-сосед свинину и сало долго и упорно солил,потом днеи 5 коптил.Лазил я в коптильню-там тепература была почти комнатная.Для длительного хранения он делал.Соленые такие окорока,жесткие получались.С выраженным вкусом дыма,но не закопченные-золотистые.Тонко нарезали-еще тот деликатес.
Офф-списал пару рецептов варенки.Ну соотношение мясо,щеки,лед.Да в кармане робы забыл.Потом доложу!Запомнил,шо в»домашнюю докторскую»яица тоже добавляют.До состава специи не добрался.
Посл. ред. 09 Марта 15, 16:44 от француз
LVit Специалист город на Даугаве 123 53
Отв.1114 09 Марта 15, 17:46
Года 2 пользую такую коптилку. Коптить можно холодным или горячим копчением. Внизу стоит электроплитка, ею и манипулирую посредством терморегулятора. Дымогенератор даёт постоянный холодный дым.
leva978 Новичок Ижевск 2
Отв.1115 09 Марта 15, 18:41, через 55 мин
LVit, приветствую, можно подробное видео вашего дымогенератора? заранее спасибо.
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 3.2K 674
Отв.1116 09 Марта 15, 18:43, через 2 мин
Я реальный )).Когда работал на мясокомбинате,мне старший мастер дал книгу списать рецепты. Энциклопедию.Там было все.Книга очень старая напечатанная еще до Wow.Я многое переписал.То что я переписал не значит что не делал.Я это готовил у тещи,так как мне в симеющего свой дом,не льзя было коптить,солить,мясо.Если при проверке ОБХС,найдут мясо,которого нет ни на рынке ни в магазине,три года химии мне обеспеченно только за 5 кило .Так что коптил дома рыбу,у тещи колбасу и мясо.Одно есть в этом опечатка.У меня в записях на 10 кило мяса,6 гр селитры,в на сайте на 1 кило.Но я делал по совету совсем без нее.Так что до сих пор готовлю по рецептам что здесь очень многое и не пожалел ни разу. Читай и дерзай.
http://supercook.ru/zz410-5.html
Мне по причине того что климат у нас жаркий,при холодном копчении греть камеру не надо,при горячем иногда грею.Когда сало местное солю,иначе не разжевать.
Добавлено через 2мин.:
LVit, Симпатичная коптилка у вас.
Посл. ред. 09 Марта 15, 18:44 от vova1958
Источник: forum.homedistiller.ru