Сколько отмачивать рыбу после засолки перед засушкой

Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием.

1. В чем вред соли
2. Зачем нужно вымачивание
3. Подготовка к вымачиванию рыбы
4. Способы вымачивания

1. Соленая рыба
2. Жареная, вареная и тушеная рыба
3. Рыба пряного посола
4. Красная рыба
5. Сухая рыба
6. Экспресс-метод

Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой.

Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.

Как я вымачиваю рыбу перед сушкой

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки — всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более.

В чем вред соли

Используя приправу, нельзя забывать, что систематическое избыточное употребление соли наносит непоправимый вред организму человека.

Это связано с тем, что соль не переваривается и не усваивается, не содержит витаминов и минеральных веществ.

Она оказывает негативное воздействие на внутренние органы:

• повышает возбудимость нервной системы и может вызвать заболевания сердца, *провоцировать повышение артериального давления;
• способствует выведению кальция из организма, в результате чего повышается хрупкость костей, возникают боли при движении, отечность конечностей;
• откладывается в суставах. Это приводит к снижению эластичности суставной ткани;
• является причиной обострения гастрита и язвы желудка;
• может вызвать образование катаракты;
• снижает эластичность кровеносных сосудов;
• является причиной атеросклероза и, как следствие, инсульта;
• затрудняет выведение излишка жидкости из организма, в результате чего увеличивается масса тела, усиливается аппетит, нарушается жировой обмен в организме;
• способствует образованию камней в почках и желчном пузыре.

С другой стороны, недостаток соли может привести к нарушению эмоционального состояния человека и развитию депрессивного состояния. Отказаться полностью от соли невозможно, но ее употребление ограничить следует.

Зачем нужно вымачивание

Соленая рыба ничем не уступает по вкусовым качествам свежей. В процессе засолки продукт теряет полезные вещества, ее мясо становится более плотным и жестким.

Вымачивание необходимо для улучшения вкусовых качеств блюда, а также для сохранения своего здоровья. При суточной норме продукта до 10 граммов для взрослого человека пересаливание вызывает риск обострения заболеваний пищеварительной системы. В результате процедуры вымачивания из продуктов можно удалить лишнюю соль.

Особенно это касается продуктов, которые чаще употребляются в соленом виде, таких как рыба.

Подготовка к вымачиванию рыбы

В процессе вымачивания из рыбы уходит не только избыток соли, но и таких полезных веществ, как белки и азотистые соединения. Недостаток белка снизит питательную ценность продукта, а азота и его соединений повлияет на вкусовые качества. В ходе вымачивания рыба поглощает жидкость, в результате ее масса увеличится примерно на 10 -20%.

Для вымачивания рыбы в домашних условиях потребуется:

• посуда, разделочная доска, нож;
• жидкость, в которой будет вымачиваться рыба;
• соленая рыба;
• приправы и специи.

Специалисты рекомендуют тушку рыбы предварительно выпотрошить и тщательно промыть под струей холодной воды. До начала вымачивания разделанную тушку можно пожить в посуду с холодной водой для набухания.

Способы вымачивания

При приготовлении соленой рыбы нужно помнить простое правило: рыба вымачивается столько времени, сколько она солилась.

Многие ошибочно думают, что соль придает рыбе особенный вкус. Это не так. В процессе засолки из рыбы уходит лишняя влага. Соль растворяется в жидкости, которую выделяет рыба и образуется рассол.

Для того, чтобы предотвратить размножение вредоносных бактерий, образовавшийся рассол необходимо периодически сливать. Рыба, засоленная с использованием большого количества соли, может храниться продолжительное время.

Соленая рыба

Существует несколько способов вымачивания рыбы, но в их основе лежит общая технология, которая подходит для вымачивания рыбы, засоленной в домашних условиях и купленной в магазине. Это самый простой способ вымачивания.

При вымачивании соль из тушки рыбы переходит в воду. Чтобы ускорить процесс, следует использовать большую емкость.

Вымачивать следует в проточной или сменяемой воде. При использовании проточной воды рыбу помещают в дуршлаг и помещают в глубокую посуду. Между дном посуды и дуршлагом должно быть свободное расстояние. Вода будет свободно омывать тушку и стекать через края емкости. Этот способ позволяет вымочить рыбу за 6 — 8 часов.

В домашних условиях рыбу чаще вымачивают в сменяемой воде. Для этого рыбу необходимо поместить в емкость с очень холодной водой. Для этого следует брать 2 литра воды на 1 кг рыбы. Воду достаточно менять через каждые 1-2 часа в течение суток. Чтобы охладить жидкость, можно использовать кубики льда.

Использование воды обладает значительным недостатком — оно делает мясо рыбы водянистым. Поэтому его лучше использовать для вымачивания рыбы лососевых пород, так как оно более плотное и наиболее подвержено воздействию вредных микроорганизмов.

Для вымачивания рыбы настой крепкого сладкого чая. Он улучшает вкус и прекрасно подходит для всех сортов рыбы. Для процедуры вымачивания достаточно погрузить тушку рыбы на 1 — 2 часа в готовый раствор. Емкость следует убрать в холодное место. Чай обладает целым комплексом дубильных веществ, которые не дают мясу стать мягким.

Для улучшения вкусовых качеств можно использовать фруктовые и ягодные сиропы.

Для вымачивания рыбы хорошо подходит молоко, которое быстро удаляет излишки соли, уменьшает специфический рыбный вкус и запах, делает мясо вкусным и нежным. Процедура вымачивания в молоке длится не более четырех часов.

Для вымачивания очень часто используют охлажденные травяные отвары мяты, шалфея, мелиссы, коры дуба, придающие рыбе специфический вкус.

Для удаления излишка соли можно использовать лимонный сок. Маринад готовят из расчета 1 часть лимонного сок и 3 части охлажденной воды. Тушку рыбы помещают в маринад на 3 — 4 часа. Рыбка, вымоченная в таком маринаде, приобретает кисловатый вкус.

Жареная, вареная и тушеная рыба

Если в процессе приготовления рыбу пересолили не очень сильно, можно ее подать с недосоленным гарниром. В этом случае они дополнят друг друга, и избыток соли будет не так чувствителен.

Пересоленную рыбу можно использовать в качестве начинки для пирогов. В этом случае следует приготовить несоленое тесто.

Пересоленную рыбу можно тушить в густом соусе из муки или ткемали.

Некоторые хозяйки доводят до готовности пересоленную рыбу с картофельном пюре или рисе, которые хорошо поглощают лишнюю соль.

Чтобы улучшить вкус пересоленой жареной рыбы следует сбрызнуть готовое блюдо лимонным соком, добавить небольшое количество сахара. Затем в глубоким сотейник выложить слоями жареную рыбу и пассированные лук и морковь, тушить в течение 10 минут. Лимонный сок можно заменить ломтиками лимона, тогда блюдо станет более пикантным.

В пересоленный рыбный фарш можно добавить лук, натертый картофель или размягченный в молоке белый хлеб. Хорошо подойдет отваренный до полуготовности несоленый рис.

Если из пересоленного фарша уже приготовили котлеты, можно подать их с недосоленным соусом. Необходимо котлеты предварительно залить соусом и поместить ненадолго в духовку

Для приготовления блюд из соленой вымоченной рыбы можно воспользоваться некоторыми советами:

• сочность и мягкий вкус рыбе придаст растительное масло. Это связано с тем, что входящие в ее состав жирные кислоты, линоливая и арахидоновая, хорошо растворяются в растительном масле и легче усваиваются организмом;
• для гарнира прекрасно подойдет картофельное пюре, рис, маринованные грибы, вареные яйца или яблоки;
• вымоченные треска, палтус, скумбрия идеальны для приготовления запеканок и приготовления на гриле;
• вымоченную рыбу можно использовать для приготовления блюд с добавлением ингредиентов, придающих яркий насыщенный вкус: сливок, растительного масла, кислых соусов. Также следует учесть, что мякоть такой рыбы будет немного суше, чем свежей;
• вымоченную соленую рыбу не рекомендуется хранить более суток. Желательно ее сразу приготовить или подать на стол с добавлением масла или соуса.

Рыба пряного посола

Пряный посол отличается использованием в рассоле большого количества специй и пряностей. Его используют для засолки сельди, скумбрии, горбуши.

Для вымачивания рыбы пряного посола часто используют молоко или воду. Для этого необходимо приготовить большую емкость. Налить в нее молоко или воду так, чтобы жидкость полностью покрыла тушку рыбы. Добавить к холодной жидкости уксус из расчета 1 часть на 10 частей воды, чтобы раствор сохранил остроту и не был пресным. Подготовленную тушку залить жидкостью и оставить на несколько часов в холодильнике.

Красная рыба

Для вымачивания красной рыбы необходимо подготовить дополнительные ингредиенты. В горячий маринад для вымачивания рекомендуется добавлять вишневый сироп.

Рыбу предварительно освободить от плавников, хвоста и головы. По желанию можно отделить от костей, снять кожу и разрезать на кусочки.

Затем в горячий маринад полностью погрузить рыбу. Когда состав полностью остынет, его необходимо процедить и вновь залить рыбу. Вымачивание может длиться от нескольких часов до нескольких суток. Емкость с рыбой следует хранить в холодильнике.

При вымачивании красной рыбы в растворе крепкого чая некоторые добавляют ягодный сироп или водку.

Наиболее часто рыбу вымачивают в молоке, что делает ее мягкой. Для этого потребуется свежее холодное молоко. Рыбу необходимо уложить в плоскую посуду и залить молоком. Время вымачивания зависит от солености рыбы.

Для вымачивания крупной рыбы необходимо от суток до недели, средней солености — несколько часов.

Сухая рыба

Экспресс-метод

Чтобы ускорить процесс вымачивания, рекомендуется воспользоваться таким распространенным способом, который хорошо подойдет для приготовления рыбы небольшого размера.

Тушку следует разрезать вдоль по позвоночнику, не повредив кожу. Затем залить раствором крепкого сладкого чая, который благодаря входящим в состав дубильных веществам, не позволит мякоти размягчиться и потерять вкус.

Для ускорения процесса вымачивания можно погрузить разделанную тушку на две минуты в горячую воду, затем быстро вытащить и поместить в емкость под струю холодной проточной воды. Этот способ позволяет снизить количество соли и смягчить вкус.

Видео

Отзывы

08.11.2018 Александра Как исправить пересоленную рыбу

Я пересоленную рыбу лосось 1 кг положила на ночь в 2,5 л кипяченой воды и добавила в воду перец горошком 10 шт, 1 небольшой лавровый листик, цедру кончика лимона (2 ч.л.) и как консервант 20мл водки. Утром достала рыбу, обсушила бумажным полотенцем и обмазала подсолнечным маслом без запаха. Получилась изумительная малосольная рыбка с легким ароматом лимона.

06.10.2018 Борис Сколько вымачивать рыбу после засолки

Перед вымачиванием рыбы нужно ее хорошенько промыть под краном в холодной воде. Если мясо у рыбы плотное (нерка, окунь, треска, камбала, налим), то соленую рыбу нужно вымачивать от 5 до 10 часов. За это время следует два-три раза сменить воду. Насколько я знаю, обычно соленую рыбу вымачивают столько часов, сколько дней она была в засолке.

Источник: prostoy-recept.ru

Сколько по времени необходимо вымачивать рыбу перед сушкой?

я же написала комментарий к вопросу, если Вы не рыбак и никогда не ездили на дальнюю рыбалку на неделю хотя бы, то Вам не понять. Когда стоит хорошая погода и +25, то приходится солить рыбу как говориться «от души», для того, чтобы она не стухла на месте и добралась нормально до дома. Просто промыть её не получится, соль останется внутри и употреблять вяленую рыбу будет невозможно, даже с пивом.
Не могу комментировать ответы.
Андрей, я не просила рецепта и инструкции по засолке рыбы, а оскорбления свои держите при себе!

Лучший ответ
Вымачивать 5-6 часов не меньше.
Остальные ответы

1.Вычистить кишки . 2. Помыть. 3. Крупную рыбу больше солить, маленькую в 2 раза меньше. 4. Маленькая 2 дня засолки, большую 3 дня. 5. Сушка в проветреваемом месте но не влажном от недели до месяца, смотря какое помещение, а твердость по усмотрению на любителя.

Идущая за мечтойУченик (127) 6 лет назад
я спросила не об этом!
Доброе ЗлоМыслитель (6251) 6 лет назад
Перечитай! И найди себе то что нужно.
Идущая за мечтой Ученик (127) не нашла
..у нас ее никогда не вымачивают.. просто хорошо промывают.

По существу — только промывают. И то только для того, чтоб на поверхности не было соляного налёта. Зачем её вообще солить если потом вымачивать? Солите меньше.

рассортируйте рыбу по размерам — отмойте её от соли
мелкую в чистой воде отмочите минут сорок а потом выньте и пусть часок полежит без воды а потом опять отмочите в другой чистой воде и можно вешать вялиться
крупную тоже вымачивать по схеме — час мочим час воздушная ванна — вымачивать нужно в общей сложности столько часов сколько суток она солилась — но если солилась больше пяти суток то пять часов с перерывами будет достаточно — если вы замочите и ляжете спать то окончательно загубите рыбу === технологический процесс отмачивания надо соблюдать тщательно по часам

Источник: otvet.mail.ru

Способы вымачивания соленой рыбы

Наиболее полезное рыбное блюдо – это соленая свежая рыба. В ней сохраняется наибольшее количество полезных веществ, так необходимых для организма человека. Причем, это определение касается как обычной селедки и скумбрии, так и всем известной красной рыбы, которая является неотъемлемой частью любого праздничного стола. Присутствие соленой рыбы на столе указывает на определенное мастерство и старание домашней хозяйки, чего не смогут не заметить гости, а также родные и близкие.

Самая соленая рыба содержит до 14 процентов соли, средняя степень солености включает от 9 до 14 процентов соли, а слабосоленая рыба получается, если к ней добавить меньше 9 процентов соли. Как правило, особый интерес представляет малосольная рыба, которую можно увидеть на праздничном столе.

Как правило, такую рыбу получают в результате вымачивания рыбы, так как солится рыба только при определенном количестве соли. Технология засолки рыбы направлена на то, чтобы уничтожить всех паразитов, которые могут находиться в рыбе. Без большой концентрации соли здесь не обойтись.

Проблема состоит еще и в том, что купить в магазине приготовленную таким образом рыбу, практически невозможно. Поскольку в магазине рыба может храниться достаточно долго, то в ее составе много соли и зачастую, такую рыбу есть невозможно. Если ее вымочить, то можно добиться нежного и приятного вкуса. Но здесь так же имеется одно «но».

Неизвестно, сколько времени рыба хранилась в магазине. Вполне возможно, что в ней уже практически не осталось питательных веществ. Поэтому, домохозяйки в домашних условиях солят свежую или свежемороженую рыбу, после чего и получают вкуснейший и полезный конечный продукт методом вымачивания рыбы.

Зачем нужно вымачивать рыбу?

Существует множество других вариантов использования малосольной рыбы, причем, не обязательно красной. Если бы в салаты входила соленая рыба, то был бы испорчен не только вкус рыбы, но и вкус салата в целом.

Кроме этого, употреблять много соли очень вредно для здоровья человека. Человеку достаточно съесть за сутки около 10-ти граммов соли, чтобы чувствовать себя нормально. При увеличении дозы соли в организме человека, организм пытается избавиться от ее излишков, при этом, он требует частого употребления воды. В древние времена, китайцы убивали себя, поедая за один раз порядка полкило соли.

При избыточном употреблении соли, возможно:

• Из-за того, что соль не усваивается и не переваривается организмом, в ней нет витаминов и минералов, то она негативно воздействует на внутренние органы.
• Соль повышает чувствительность центральной нервной системы и провоцирует проблемы с сердечно-сосудистой системой.
• Соль негативно влияет на слизистые желудка и кишечника.
• Соль связывает кальций и выводит его из организма.
• Соль способна накапливаться в суставах, провоцируя различные заболевания опорно-двигательного аппарата.

Что нужно иметь для вымачивания рыбы

Для этого потребуются инструменты и посуда. Например:

• Инструменты для обработки рыбы на кухне, вроде ножа, ножниц и разделочной доски.
• Раствор для вымачивания.
• Емкость для вымачивания с крышкой.
• Соленая рыба, естественно.
• Специи.

Способы вымачивания соленой рыбы

Существует несколько техник для вымачивания рыбы. Технология зависит от количества рыбы, от вида рыбы и от вкусовых качеств, а также от вкусовых предпочтений домохозяйки.

Рыбу можно вымочить следующим образом:

1. Самый простой и доступный способ – это вымачивание в обычной воде.
2. В молоке.
3. В чае.
4. В маринадах, приготовленных по особым рецептам.
5. Промышленным способом, когда рыба вымачивается под проточной водой.

Вымачивая рыбу, следует всегда помнить, что дополнительные операции ухудшают вкусовые качества продукта. Поэтому, процесс должен быть обдуманным и умеренным.

Красная рыба

Лососевые – это те виды рыб, которые желанны на праздничном столе. Благодаря непревзойденному вкусу и наличию питательных веществ, они пользуются большой популярностью у домохозяек. А так, как эта рыба не из дешевых, то и способы вымачивания, не из простых. Главная задача состоит в том, чтобы не испортить блюдо.

Вариант подобного приготовления:

1. Красная рыба разделывается, иногда до состояния филе и нарезается на куски.
2. Готовится маринад, с добавлением специй, вишневого сиропа, уксуса и т.д. Маринад нужно закипятить.
3. В горячий маринад помещается рыба.
4. После того, как все остынет, рыбу промывают и опять заливают маринадом, процеженным через сито.
5. Рыба в маринаде может находиться до нескольких дней. При этом, она должна находиться в прохладном месте (в холодильнике).

Существуют рецепты, в которых рыба вымачивается в чае, иногда с сахаром, с добавлением водки и вишневого сиропа.

Не менее распространенным считается способ вымачивания рыбы в молоке. В результате, мясо рыбы становится нежным и приятным на вкус. Для этого нужно:

• Купить в магазине свежего молока.
• Определить его в холодильник на некоторое время.
• Выложить рыбу в емкость.
• Залить рыбу холодным молоком полностью.
• Поместить рыбу в холодильник на определенное время.

Вымачивается рыба определенное время, в зависимости от степени солености. Например:

• Крупная тушка, которая готовилась в большой концентрации соли, может вымачиваться от одних до пяти суток.
• Среднесоленую рыбу достаточно подержать в растворе несколько часов.
• Если нужно быстро избавить рыбу от излишков соли, то ее лучше поместить в горячую воду или маринад.

Рыба пряного посола

Рыба пряного посола – это рыба, когда в процессе засолки используются еще и пряности. По такой технологии солят обычную селедку, скумбрию, а также горбушу. Вымачивают такую рыбу либо в воде, либо в молоке.

Техника вымачивания:

1. Необходимо взять емкость, в которую рыба помещается полностью.
2. В емкость наливается вода, с добавлением уксуса в соотношении 10:1. Раствор должен быть не очень острым и не пресным.
3. Рыба помещается в емкость.
4. После этого, ее помещают в холодильник на несколько часов.

Можно рыбу вымочить в крепком чае:

• Рыба нарезается на куски нужного размера.
• Подготавливается емкость необходимого размера.
• В нее наливается крепкий чай, с добавлением сахара или сиропа.
• Рыба помещается в чай и отправляется в холодильник на несколько часов.

Способ вымачивания в чае имеет свои достоинства. Благодаря наличию в нем дубильных веществ, рыба не теряет своих полезных качеств.

Сухая рыба

Сухая соленая рыба считается прекрасной холодной закуской, хотя иногда, из-за своей солености, ее просто нельзя употреблять в пищу. Такую рыбу следует поместить в воду, а затем вымочить в молоке.

Вымачивая рыбу, следует всегда помнить, что в таком виде ее уже нельзя столько хранить, как исходный продукт. Время вымачивания определяется, как правило, экспериментальным путем, поэтому, с первого раза приготовить рыбу, которая бы удовлетворяла всем вкусовым критериям, вряд ли удастся. В связи с этим, следует заметить, что лучше потратить некоторое время на эксперименты, чем отдавать предпочтение некачественным магазинным продуктам сомнительного вкуса и аромата.

Источник: fishinfo.su

Как засолить рыбу для сушки или вяления? Засолка рыбы: рецепт, продолжительность

Казалось бы, чего проще, как засолить, а затем засушить рыбу, но и здесь имеются свои тонкости. Сейчас многие практикуют самостоятельное приготовление различных блюд и это неудивительно, поскольку покупные не всегда отвечают качественным показателям, так как напичканы различной химией. Существует несколько известных рецептов, применяемых для посола рыбы, с дальнейшей ее сушкой.

Вымачивание после посола

Процедура вымачивания обязательная, независимо от того, каким из способов засаливалась рыба, хотя традиционный способ не требует этого процесса и рыбу можно просто промыть под струей проточной воды.

Технология вымачивания следующая:

• В первую очередь следует рассортировать рыбу в зависимости от размеров.
• Если рыба крупная, то ее следует вымачивать в течение полутора или двух суток, меняя при этом воду 3 раза.
• Для вымачивания используется только прохладная вода.
• Для вымачивания небольших тушек достаточно одних суток, при этом вода меняется всего 2 раза.
• После окончания этого процесса вода сливается, и рыба оставляется на некоторое время, чтобы она избавилась от остатков влаги.

На этом этап вымачивания рыбы заканчивается и рыбу можно сушить или вялить.

Как замариновать свежую рыбку? Маринование холодным способом

Для маринования мелкой рыбы потрошить её не нужно, для крупной это условие обязательно. Различают два вида маринования рыбы: холодный и горячий.

1. Готовим маринад: 200 миллилитров воды, 100 грамм соли, 200 грамм сахара. Смешиваем и растворяем в 300 миллилитрах кипятка.

3. Влить в рассол 500 мл уксуса и кипячёную воду.

4. Добавляем один грамм лаврового листа, один грамм укропа, три грамма перца, лучше душистого, полтора грамма горчицы в зёрнах.

5. Посуду с рыбкой поставить в холодильник на пять дней, предварительно переложить кольцами лука и залить маринадом (1:1). Лучок получается не менее вкусный, чем сама рыбка.

Какую рыбу лучше сушить

Чаще всего для вяления используется мелкая рыбешка, которую бесполезно запекать или жарить. Более крупные экземпляры обычно готовят другими способами, но это не значит, что они непригодны для сушки. Сушить лучше свежую рыбу, которую выловили не больше суток назад.

Виды рыбы, пригодные для вяления:

• густера;
• вобла;
• карась;
• плотва;
• уклейка;
• язь;
• подлещик;
• щука;
• чехонь;
• мойва;
• окунь;
• красноперка;
• судак;
• скумбрия;
• лещ;
• карп.

Сомы и налимы очень жирные, и по этой причина плохо поддаются обработке. Но люди мс опытом умудряются вялить и эти виды рыбы. Бычок и ротан тоже не совсем подходит для сушки, поскольку в процессе масса рыбы уменьшается в несколько раз, и есть там практически нечего.

Жирные сорта самые вкусные, но хранятся недолго, и очень быстро приобретают запах испорченного жира и неприятный привкус. Такую рыбу вялят в небольших количествах, и быстро съедают. Для длительного хранения стоит выбирать более постные породы рыб.

Мясо хищных рыб считается практически диетическим, и подходит для сушки идеально. Белорыбица (чехонь, лещ, густера, и другие) подходит для приготовления таранки, но ее жирность зависит от времени года. Иногда бывает так, что из подвешенной рыбы капает жир.

Вкусный солёный балычок

Ну кто не любит рыбий балычок? Он не только вкусный, но и полезный. Балык можно делать из жирной рыбы: осётра, семги, форели и другой.

1. Спинку отделить от кожи, сложить в кастрюлю.

2. Пересыпать солью и селитрой (400 грамм соли на 5 грамм селитры).

3. Поставить под гнёт на три дня.

4. Перемешать балыки, натирая собственным соком, и оставить ещё на три дня.

5. Вынуть, развесить на солнце для вяленья.

6. Прокоптить или натереть жидким дымом.

Маринование горячим способом

1. Рыбу нарезаем кусками, предварительно вынув внутренности.

2. Пересыпаем мелкой солью и ставим в холод на 30 минут.

3. Для маринада: вскипятить два литра воды, добавить четыре луковицы и три нарезанные морковки.

4. Через десять минут кипения добавить две столовые ложки уксуса, перец, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.

5. Рыбу залить маринадом и варить двадцать минут на маленьком огне.

6. Ошпарить банки, заложить туда рыбу и залить маринадом.

7. Закрыть пластиковой крышкой.

Хранить рыбку можно до трёх дней в холодильнике.

Рецепты посола

В Интернете можно найти множество рецептов, помогающих засолить рыбу, но при этом не все из них помогают сохранить вкусовые данные продукта, придав мясу нужную структуру и сохранив жирность.

Если рыбу предполагается долго хранить, то больше подойдут традиционные способы, но если рыбу предполагается употреблять в пищу сразу же после приготовления, то реально воспользоваться пряным посолом.

Сухой (традиционный) способ

Традиционный или классический способ засолки осуществляется в глубокой таре, с дырками, из дерева. В качестве тары допустимо использовать ящик, сделанный из обычных досок. Следует также запастись льняным мешком, крупной каменной солью, а также рыбой (подготовленной).

Мешок укладывается на дно ящика, а затем уже выкладывается рыба и солится.

В первую очередь, на дно емкости насыпается сантиметровый слой соли, а затем рыба, при этом каждая рыбка тщательно натирается солью со всех сторон. Рыба укладывается так, чтобы оставалось как можно меньше свободного пространства. После каждого уложенного таким образом слоя, рыбу посыпают тонким слоем соли. После завершения процесса укладки, рыба сверху также засыпается сантиметровым слоем соли. В заключение, рыба накрывается крышкой с тяжелым грузом, при этом крышка должна давить на рыбу, а не просто закрывать емкость.

На заметку! Если придавить рыбу гнетом, то между тушками рыбы не будут образовываться пустоты, в которых могут развиваться бактерии. К тому же, гнет делает структуру мяса более плотной.

В таком состоянии рыба оставляется на полторы недели, в прохладном затемненном месте. Сок, который начнет выделяться, будет выходить наружу через отверстия.

По окончании процесса засолки приступают к процессу вымачивания рыбы и дальнейшей ее сушке.

Как Солить и Сушить РЫБУ. Вяленая Рыба. Простой Способ Засолки Таранки

Мокрый способ или посол в рассоле

Для этого придется подыскать подходящую емкость, которая не поддерживает процессы окисления. Для этого подойдет пластиковое ведро, но обязательно из пищевого пластика или эмалированное ведро (кастрюля) и т.д. После этого рыба плотно укладывается в емкость брюшком кверху и пересыпается солью. На 10 кг рыбы потребуется 1 кг соли.

На заметку! Если на каждый килограмм соли добавить не больше 30 г сахара, то мясо рыбы получится более нежным на вкус.

Так же, как и в первом случае, рыбу следует придавить крышкой с грузом (гнетом). Где-то на 2-й день рыба начинает пускать сок, который соединяется с солью. В результате получается рассол, в котором рыба будет находиться до 10 дней, что зависит от величины рыбы: чем больше тушки, тем больше времени необходимо для того, чтобы они хорошо пропитались маринадом.

По истечении данного термина рыбу достают и промывают в проточной воде, после чего рыба готова к следующему этапу – этапу сушения или вяления.

Приготовить рассол не сложно, если растворить 1 кг соли в 3-х литрах воды. После этого рыба заливается получившимся рассолом и выдерживается до 8-ми дней. Рыбу, как и в первом случае, необходимо накрыть гнетом и поставить в прохладное место.

Способ пряного посола

Правильный процесс соления сводится к тому, чтобы приготовить рассол, как и в предыдущем случае, а затем к нему добавить пряности, в виде лаврового листа, черного перца горошком, листьев хрена и кориандра (в любом виде). Если добавить немного сахара, то это не ухудшит вкусовые данные продукта.

Рыбу следует уложить в эмалированную емкость и залить рассолом. В обязательном порядке рыба накрывается гнетом. После этого рыбу оставляют на пару дней.

После этого процесса рыбу лучше немного подсушить, что позволит увеличить срок хранения рыбы в холодильнике, а также позволит получить более яркий вкус.

Провесной способ

Этот способ засолки в основном применяется по отношению к жирным сортам рыбы. Тушки рыбы нанизываются на поперечно расположенный прут через жабры и помещают в тару с рассолом. Причем рыба должна находиться в подвешенном состоянии. В качестве рассола используется вода и соль без добавления других компонентов.

Количество соли определяется так: в рассол помещается сырое яйцо или картофелина. Если они не тонут, значит, рассол нужной концентрации.

Процесс засолки длится 4-6 дней. Естественно, что трудно точно определить, сколько нужно времени для того, чтобы тушки пропитались рассолом, но при этом не набрали излишков соли. В результате многие передерживают рыбу. Как результат, рыбу после этого приходится вымачивать, причем дольше обычного.

Семужный способ для свежей рыбы

Таким способом обычно солят скумбрию или селедку. Перед засолкой рыба разделывается и обильно посыпается солью в пределах брюшка, а также на спине. Лучше к соли добавить грамм 10 сахара и пряностей, в виде лаврового листа или черного перца горошком. После этого рыба заворачивается в ткань из льна или хлопка, после чего рыба помещается в холодильник.

После этого рыба выдерживается в холодильнике до 30 часов, а затем рыба достается и сушится разложенной на ровной поверхности. При этом часть людей начинают употреблять рыбу, не засушивая ее.

Как правильно сушить Рыбу. Как вкусно завялить плотву. Самый простой способ

Засол рыбы для сушки или вяления сухим способом

Как засолить рыбу для сушки сухим способом и какая рыба больше для этого подходит? На эти вопросы есть ответы. Засолка рыбы для сушки или вяления таким способом подходит больше для крупной рыбы. При мокром посоле мы не разделывали рыбу, тут же нужно не только вынуть внутренности, но и разделить рыбку на две половины и протереть её сухим полотенцем.

Внутреннюю часть нужно хорошо просыпать солью. Для такого посола рыбу укладывают слоями в ящик. Лучше всего взять деревянный – через отверстия будет вытекать выделяемый рыбой сок. Ящик обязательно помещают в яму. Выкапывают её обычно в тени и накрывают плёнкой, чтобы насекомые не могли добраться к рыбе.

Посол длится до недели. Этот способ также подходит для соления маленькой рыбки. Её можно даже не потрошить.

Вот что нужно для этого делать:

1) Берём разделочную доску, кладём на неё чистое полотенце.

2) Складываем рыбу в ряд по типу «шпроты в банке».

3) Посыпаем солью и заворачиваем в полотенце.

4) Накрываем ещё одной доской и ставим гнёт.

Сок при таком посоле вытекает через ткань. После того как рыба просолилась, её вынимают из полотенца, промывают в холодной воде, недолго вымачивают и вывешивают. Самый лучший способ сушки – это деревянный короб, подготовленный заранее с марлевыми или сеточными стенками, но можно сделать это и простым способом.

Берём «цыганскую» или сапожную иглу, продеваем через неё капроновую нитку или леску и нанизываем рыбу, продевая нить через глазные отверстия. Сверху на верёвку надеваем марлю или москитную сетку и сушим семь-десять дней. Крупную рыбу лучше всего вывешивать на большой высоте на жерди.

Как подготовить рыбу к посолу

Подготовку можно осуществлять по 2-м направлениям, например:

• Если рыба крупная и достигает длины больше 30 сантиметров, то ее придется выпотрошить, удалив внутренности, после чего рыба тщательно промывается в прохладной воде. Голову можно не отрезать, но жабры нужно удалить обязательно.
• Если тушки имеют длину меньше 30 сантиметров, то они практически не нуждаются в подготовке. Такая рыба солится не выпотрошенной, а вот жабры лучше удалить.

Если жабры не удалять, то сушеная рыба все равно начнет пропадать из-за большой концентрации различных бактерий в них. В таком случае не помогает даже большая концентрация соли.

Сушеная или вяленая рыба: в чем разница

Немногие могут дать правильный ответ на вопрос, чем отличается вяленая рыба от сушеной.

При этом, в любом случае рыба засаливается и обязательно вымачивается. Процесс вяления происходит в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. Процесс вяления в таком случае сопровождается сложными физическими и биохимическими процессами. Кроме этого, вяленая рыба не является полуфабрикатом и ее можно сразу же употреблять в пищу, не подвергая ее дополнительной обработке.

На заметку! Имеются специальные сушилки для вяления рыбы, но, в крайнем случае подойдет и балкон.

Что касается сушеной рыбы, то она считается полуфабрикатом и ее употребление требует дополнительной обработки. Все это связано с тем, что рыба при таком процессе не дозревает из-за особенностей самого процесса.

Хотя способов засолки рыбы достаточно много, воспользоваться можно лишь одним из представленных. Завялить или засушить рыбу дома не составит особого труда, достаточно взять воду и соль. Это самый простой, классический способ, который не требует много времени. К тому же, небольшая рыбка не требует много времени на подготовку.

Соленую рыбу (сушеную) перед подачей на стол лучше дополнительно обработать паром. В качестве гарнира подойдет вареный картофель, который прекрасно сочетается с любой соленой рыбой.

Вяленая рыба, плотва и густера (вобла, таранка) [salapinru]

Источник: atmospherehome.ru

Как выбрать, засолить и засушить окуней в домашних условиях

Окунь — это одна из самых распространённых рыб. Их можно поймать в реке, озере, либо просто приобрести на рыбном рынке или в магазине.

Окунь является универсальной рыбой, которая одинаково хорошо подходит для жарки, варки, запекания, приготовления ухи и конечно сушки. Да, это ещё и довольно костлявая речная рыба, но любители нежного вкусного мяса готовы терпеть этот недостаток.

Засушить окуней можно самостоятельно. Ничего принципиально сложного здесь нет. Сейчас вы в этом сами убедитесь.

Как правильно выбрать рыбу

Самую низкую калорийность имеет отварной окунь, а сушёный содержит порядка 200 ккал на 100 граммов продукта. То есть достаточно диетическая рыба. Но злоупотреблять ею из-за обильного количества соли не стоит.

Все рецепты, по которым готовится сушёный окунь, сводятся к 2 основным этапам: засолка и сушка. Но также требуется ещё выбрать рыбку, подготовить её, а после засолки некоторое время вымочить. Иначе продукт получается слишком солёным.

Отдельного внимания заслуживает сушёный морской окунь. Хотя никто не мешает использовать те же рецепты и рекомендации для морского обитателя.

Основным же продуктом будет речной обычный и привычный всем окунь. Сушёный образец станет идеальной закуской под пенное.

Чтобы получить вкусный и качественный готовый продукт, сначала нужно выбрать свежих окуней. Для этого ориентируйтесь на несколько основных параметров.

1. Глаза. Должны быть прозрачными и выпуклыми. Впавшие и мутные глаза указывают на несвежесть рыбы.
2. Кожа. Упругая, никаких вмятин. Если нажать, образовавшаяся ямка должна буквально за несколько секунд восстановиться. Когда остаются вмятины, такую рыбу покупать не стоит
3. Жабры. Хороший признак — это розовые, либо красные жабры. Если есть слизь и налёт, не берите.
4. Плавники. Отсутствуют недоразвитые плавники и повреждённые части.

Есть очень простой и быстрый способ проверки рыбы. Киньте окуня в ёмкость с водой. Если рыбка пошла ко дну, она плохая. Свежая не тонет.

Для засолки лучше выбирать экземпляры окуней примерно одинакового размера. Удалять все внутренности нет необходимости. Можно солить целиком. На вкусе это никак не отразится.

Подготовка окуней

Как уже говорилось, для засолки и сушки берите окуней одинакового размера. Оптимальный вес тушки — не более 500 граммов. Если рыбка маленькая, её можно оставить с чешуёй и внутренностями. Достаточно просто промыть под водой и удалить жабры, поскольку они дают горечь.

Если используете окуней с весом под килограмм, тогда лучше сделать так:

• промойте тушки под водой;
• положите окуня на доску и снимите чешую;
• острым ножом вдоль брюха сделайте надрез;
• вытащите все внутренности;
• удалите жабры и плавники;
• промойте под проточной водой;
• с помощью бумажных полотенец удалите лишнюю влагу;
• тщательно пройдитесь салфетками по внутрибрюшной полости.

Перед тем как засолить свежего окуня для последующей сушки, многие сталкиваются с такой проблемой как чешуя. Да, она достаточно мелкая и колючая. Можно взять специальный инструмент, надеть плотные перчатки и удалить шелуху.

Но существуют и более простые способы. Если ошпарить окуня крепким кипятком, чешуя будет удаляться намного проще, а кожа при этом не повредиться. Другой вариант — это снять чешую с кожей. Для этого делается надрез и снимается вся шкурка.

Засолка окуней

Засолить окуня можно несколькими способами:

1. Сухой метод. Очень популярный вариант того, как солить окуня для последующей сушки. Считается оптимальным выбором для крупных экземпляров. Нужно взять пищевую ёмкость, на дно постелить ткань. Тару берите такую, где есть отверстия на дне, либо их можно сделать самостоятельно. Сама рыбка натирается обильно солью внутри и снаружи и укладывается рядами. Из расчёта на 1 килограмм сырья идёт 200 граммов поваренной крупной соли. Важно, чтобы тушки находились брюхом кверху, хвост к голове. Валетиком, можно сказать. Если размеры окуней разные, тогда крупные экземпляры кладутся вниз, а мелкие сверху. После последнего ряда ещё раз засыпьте рыбу солью и придавите чем-то плоским. Через несколько часов сверху поставьте гнёт. Если говорить о том, сколько по времени солить свежего окуня перед сушкой, то для сухого метода это 5-10 дней. По мере засолки из рыбы будет вытягиваться солью вода. И эта жидкость должна стекать через отверстия в ёмкости. Как только новая жидкость перестаёт появляться, засолка завершена.
2. Мокрый метод. Также возможна засолка речных окуней для сушки мокрым методом. На дно ёмкости засыпьте соль и потом выложите рядами рыбу. Точно так же, как и в предыдущем способе. Каждый ряд нужно засыпать солью. Сверху крышка и гнёт. Тару поместите в холодное место. Примерно через 2 дня обильно выделится вода. В этом рассоле рыбу оставляют в течение 3-7 дней. Это к вопросу о том, сколько по времени нужно солить свежего окуня перед сушкой при использовании мокрого метода. На готовность указывает плотное мясо и хруст хребта. Потяните рыбу в разные стороны, ухватившись за голову и хвост. Если слышите хруст, пора доставать.

Учтите, что при мокрой засолке со временем рассол становится мутным и красным. Это указывает на то, что начался процесс гниения. Вы передержали рыбу.

Альтернативный вариант — это приготовить рассол из воды и соли, остудить, а затем залить им окуней.

Также некоторые практикуют пряный посол. Это тот же мокрый метод, но с добавлением пряностей и специй на вкус.

Для засолки окуней, как и любой другой рыбы, используйте только крупную каменную соль. Не берите йодированную и соль типа экстра.

Кстати, не забываем про провисной способ. Он немного сложнее в исполнении, но на практике эффективный.

Суть провисной засолки заключается в следующем:

• смешать воду с солью, на 1 литра примерно по 150 граммов соли;
• добавить специи по желанию, прокипятить и остудить до комнатной температуры;
• над ёмкостью с рассолом установить перекладины (можно взять обычные деревянные рейки или металлические пруты);
• за перекладины подвесить рыбу на одинаковом расстоянии друг от друга, с небольшим зазором;
• опустить подвешенную рыбу в рассол;
• окуни должны полностью быть погружены в жидкость.

Есть простой способ проверить правильность раствора. Киньте в жидкость сырой картофель. Если он всплывёт, тогда рассол отличный. Если тонет, нужно ещё добавить соли.

Провисным способом рыба засаливается в течение 5-8 дней. Всё зависит от размера тушек.

Теперь вы знаете, как правильно можно засолить свежего речного окуня для последующей сушки. Как вы помните, засолить окуня можно даже не потроша его. На результате сушки это никак не скажется.

Процедура вымачивания

Касательно того, мыть свежую рыбу или нет перед засолкой, мнения расходятся. Одни считают, что промывать нужно в обязательном порядке. Другие же уверены, что этого делать не требуется и в крайнем случае достаточно пройтись салфетками снаружи и внутри. Иначе рыба утратит свой природный вкус и аромат.

Тут вы уже сами решайте, как сделать. А вот вымачивать тушки после засолки нужно обязательно. Причём исключительно в холодной воде.

Чтобы получить идеальную степень просолки окуня, вымачивайте по такому принципу. На каждый день засолки идёт 1 час вымачивания.

К примеру, если ваши окуни засаливались в течение 5 дней, то и вымачивать их нужно 5 часов, меняя периодически воду. При этом следите за тем, чтобы внешний слой не начал размокать.

Сначала каждую тушку промойте отдельно и переложите в большую ёмкость. Воду, которая с них стечёт, слейте и залейте снова чистую и максимально холодную воду из-под крана.

Некоторые в течение 15-20 минут промывают каждую тушку под проточной водой, тем самым удаляя лишнюю соль и специи. Но воды на этой уйдёт много, если у вас не один килограмм окуней. Так что чаще всего тушки сначала быстро промывают по отдельности, а затем вымачивают в общей таре несколько часов.

Правила сушки окуня

Если вам требуется засушить окуня зимой, но при этом в домашних условиях это не удаётся сделать обычным способом, тогда добиться нужного результата можно в духовке. Только следите за тем, чтобы сушёный окунь не стал печёным. Требуется минимальная температура, открытая дверца духового шкафа или режим конвекции.

Когда дело происходит зимой и вы не знаете, как засушить окуня в домашних условиях, воспользуйтесь застеклённым балконом, лоджией или другим подходящим местом. Некоторые сушат непосредственно над плитой.

Правильная сушка речного окуня, проводимая в домашних условиях, требует соблюдения таких правил и рекомендаций:

• просоленную и вымоченную рыбу хорошо просушите, используя бумажные полотенца или салфетки, избавившись от лишней влаги;
• через нижнюю губу проденьте леску или металлические крючки;
• в брюхо, если окунь очищался, вставьте спички или зубочистки в качестве распорки;
• выберите хорошо проветриваемое место;
• температура не должна быть выше 20 градусов Цельсия;
• в таком состоянии рыба оставляется на неделю, после чего делается первая проверка;
• в среднем процесс занимает около 7-10 дней, но мелкие окуни могут засушиться и за 5 дней.

Полностью высушенная рыба готова через 3-4 недели. Если хотите сделать вяленых окуней, тогда держите их порядка 7-12 дней, в зависимости от размеров и условий сушки.

Если хотите сделать окуней буквально за 3 дня, тогда подвесьте рыбку над газовой плитой, чтобы расстояние до конфорки было не менее 80 см.

Другой вариант — это сушка с помощью вентилятора. За счёт обдува влага будет выходить быстрее, а также на рыбу не смогут сесть насекомые.

Что ещё нужно учитывать при засолке и сушке

Советы заключаются в следующем:

• мелких окуней можно не потрошить, а у крупных экземпляров обязательно удаляйте внутренности;
• у окуня любого размера следует удалять жабры;
• не используйте тару из алюминия, поскольку металл окисляется;
• при последующей сушке старайтесь подвешивать рыбу за голову, а не за хвост, чтобы не потерять вкус и аромат;
• при вымачивании старайтесь менять воду каждые 1-2 часа, не реже;
• чтобы засушить рыбу на свежем воздухе, оптимальный температурный режим должен составлять 16-20 градусов Цельсия;
• летом сушить на улице не стоит, поскольку окунь из-за жары начнёт гнить, а не высушиваться;
• всегда оставляйте зазор между тушками при сушке, чтобы обеспечить нормальную циркуляцию воздуха.

Последующее хранение

Затевать такое мероприятие по сушке окуня ради нескольких рыбок никто не будет. А вот засолить и просушить порядка 1-2 килограммов минимум — это уже другой разговор.

Вопрос только в том, что сразу всю рыбу съесть вряд ли получится. Поэтому люди задумываются о том, как её хранить.

Конечно, если есть такая возможность, поместите окуней в специальные пакеты и запечатайте с помощью вакууматора. Если же прибора нет, тогда заверните рыбку в газеты или бумагу и поместите в холодильник. В таком состоянии окунь будет оставаться вкусным и пригодным к употреблению в течение нескольких недель.

Вообще считается, что самая вкусная рыбка получается тогда, когда она засолилась, просушилась, а затем полежала 1-2 дня в холодильнике.

Как относитесь к сушёной рыбе? Как часто её едите? Кто готовил сушёных или вяленых окуней самостоятельно?

Источник: domgrill.ru