Сколько нужно коптить рыбу

Копчение – процесс несложный, но важно выдержать нужную температуру и вовремя его завершить. Давайте попробуем разобраться, сколько по времени коптить рыбу горячего копчения?

Время горячего копчения рыбы

Время горячего копчения рыбы зависит от нескольких показателей и определяется индивидуально для каждого вида продукта. Влияют на продолжительность следующие факторы:

• Жирность тушки.
• Размер.
• Тип сырья.
• Конструкция коптильни.

Горячее копчение рыбы

Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения больших габаритов и заводского производства – до 12 часов. В компактных самодельных устройствах варьируется от получаса до нескольких часов. С возрастанием величины особи и жирности прогрессирует затрачиваемое на консервацию время.

Стоит учитывать, что это только период чистой обработки, перед этим происходит засолка. На засолку мелких особей уйдет до суток, на крупные экземпляры потребуется до 3 дней.

Важно! Советы по копчению рыбы!

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Для рыбы маленьких размеров это временной отрезок от 30 до 60 минут. Тушки большей величины консервируются в три раза дольше. Готовность узнают по нескольким признакам:

Внешняя оценка. В результате обработки получается ароматная рыба золотисто-коричневого цвета, поверхность гладкая с блеском.

Готовая копченая рыба

Как выбрать время для копчения

Трудно с точностью сказать, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Здесь опираются на цвет дыма и личный опыт. В период, когда продукт уже готов, дым становится белым.

Коптильня горячего копчения

Если работа выполняется впервые и личного опыта в этом деле нет, берут приблизительный ориентир – для получения 2 кг продукта нужно коптить рыбу не менее 25 минут. Когда указанный срок пройдет, процесс прекращают и осматривают готовое блюдо. Рыба приобретает коричневато-золотистый оттенок. Если цветовые данные не соответствуют нужным, то обработку продолжают. Если цвет в норме, значит, результат достигнут.

Иногда встречается, что несколько тушек бледнее других. Это свидетельствует, что они испорчены. Причинами являются изначальная несвежесть товара или неправильная подготовка. Их выбрасывают, поверхность дезинфицируют.

Зависимость между периодом копчения и сырьем

Технология консервации с помощью дыма разнообразных классов рыб одинакова. Продолжительность зависит от размеров и сорта сырья.

Как коптить рыбу. Пособие для начинающих коптильщиков.

Ольховая щепа

Из материалов рекомендовано использовать ольху, только с ее помощью добиваются нужного вкуса. В исключительных случаях подойдет ива или можжевельник. Они должны быть в виде опилок, щепы или стружки. При использовании веток, обязательно удаляют кору: она придает горький вкус.

Источник: moekopchenie.ru

Горячее и холодное копчение рыбы в домашних условиях

Прилавки рыбных магазинов радуют ассортиментом копченой продукции. Но очень часто покупатель сталкивается с трудной проблемой – опасение, которое заставляет задуматься о свежести продукта, пересиливает желание совершения покупки.

Чтобы откинуть все сомнения и подозрения, лучше заняться копчением самому. Статья постарается раскрыть все секреты и методы копчения рыбы в домашних условиях и докажет, что это абсолютно не сложный процесс.

Какую рыбу выбрать для копчения?

Прежде чем начать выбор рыбного продукта для копчения, следует определиться, каким именно методом будет проходить обработка – холодным или горячим.

Горячее копчение станет по нраву:

• сельди;
• угрю;
• скумбрии;
• лещу;
• треске;
• осетру;
• налиму;
• белуге;
• судаку;
• салаке;
• жереху;
• морскому и речному окуню;
• язю;
• барабульке.

Холодному копчению можно подвергнуть:

• белорыбицу;
• кефаль;
• белугу;
• кету;
• осетра;
• треску;
• омуля;
• нерку;
• щуку;
• всех карповых – карпа, карася, воблу, тарань, плотву;
• окуня;
• судака;
• налима;
• скумбрию;
• сома;
• лосося;
• сайду;
• форель;
• горбушу;
• сёмгу.

Отметим! Как видно из описания, видов рыб для копчения любым способом очень много, следовательно, можно угодить абсолютно любому гурману.

Подготовка рыбы к копчению

Независимо от выбранного метода, рыба должна быть подготовлена. Лучший вариант для копчения – свежепойманая рыба. Если рыбка какое-то время хранилась в холодильнике (морозильной камере) без обработки, то мясо может пропитаться отравляющими веществами.

Рыбная тушка обязательно должна быть заранее разделана. Если нет необходимости коптить весь продукт, то некоторую часть можно и заморозить, но обязательно разделанную и выпотрошенную.

Если необходимо будет закоптить предварительно замороженный продукт, то разморозить рыбу нужно только естественным путём.

Перед приготовлением рыбка:

• сортируется по величине;
• очищается и потрошится;
• просаливается.

Это основные этапы подготовки любого вида и размера рыбы.

Любой вид рыбы пересыпается крупной солью (можно даже использовать морскую соль) и укладывается под гнёт, с последующим хранением в сухом прохладном месте. Крупная просаливается не меньше двух недель, а мелкая рыбёшка – около восьми часов.

После того, как рыба просолится, образовавшаяся в процессе посола жидкость (тузлук), сливается, засоленные рыбьи тушки промываются в холодной воде и только после этого замачиваются в чистой воде часа на два. После замачивания рыбка должна быть просушена на ветру.

Многие любители копчения дополнительно маринуют рыбу и считают, что данный маринад способен придать рыбе великолепный насыщенный вкус.

• вода — один литр;
• соль — пять столовых ложек;
• чеснок — три измельчённых зубчика;
• кинза, чабрец, имбирь — по половине чайной ложки.

Примечание! Все ингредиенты перемешиваются и кипятятся на огне не менее получаса. После того, как маринад остынет, в нём можно будет замариновать рыбные тушки.

Сколько времени коптить рыбу?

При горячем методе обработки, среднее время процедуры для мелких рыб составляет не больше получаса, более крупной рыбе необходимо немного больше времени – около трёх часов.

При выборе метода холодной обработки, мелкие рыбы будут обрабатываться в течение суток, более крупной рыбе понадобится до четырёх дней.

Но в большей степени на время термообработки дымом влияют следующие факторы:

• сорт рыбы;
• размер тушки;
• жирность мяса;
• размер самой коптильни.

Как выбрать древесину для копчения?

Для копчения используется только сухая древесина в виде опилок или щепы, определённых древесных пород. Влажная щепа при сгорании будет выделять канцерогенную смолу и дёготь, которые будут оседать на коптящейся рыбе.

При выборе щепы абсолютно неважно, будет ли это горячее или холодное копчение.

Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

• яблоневая;
• грушевая;
• вишнёвая;
• абрикосовая;
• ореховая;
• ольховая;
• ивовая;
• буковая;
• рябиновая;
• тополиная.

Примечание! Лучшим способом станет смешение ольховой щепы и опилок плодовых деревьев. Это придаст готовому продукту неповторимый оттенок золота и добавит во вкус некоторые винные, пряные нотки.

Как коптить рыбу в домашних условиях?

Как уже упоминалось ранее, существуют холодное и горячее копчение.

В любом случае понадобится коптильня, но для каждого вида копчения понадобятся разные камеры. Можно купить готовые в магазине, но для хорошего хозяина не составит труда соорудить коптильню собственноручно.

Технология копчения рыбы в коптильне горячего копчения

Коптильня горячего метода обработки (готовая или самодельная) включает в себя:

• ёмкость, объёмом до двенадцати литров;
• поддон для стека жира и сока;
• решётка, на которую выкладываются рыбные тушки;
• герметичная крышка.

На дно ёмкости выкладывается щепа (несколько горстей), над которой устанавливается поддон. Он будет защищать щепу от попадания влаги.

Над самим поддоном устанавливается решётка, на которую, собственно, и выкладывается рыба. Тушки должны располагаться на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы дым обволакивал тушки равномерно. Затем ёмкость размещается на источнике открытого огня (мангал, газовая плита, горелка).

Температура внутри коптильни должна быть не выше ста двадцати градусов.

Крышку коптильни можно приоткрыть для контроля процесса копчения, но аккуратно. Воздух, попавший в ёмкость при открытии крышки может привести к возгоранию щепы, что может нанести травмы ожогового характера.

Полезно знать! После окончания процесса приготовления, рыбку необходимо достать и остудить, после чего можно приступать к дегустации.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом?

Коптильня холодного метода обработки включает в себя:

• ёмкость для копчения рыбы;
• топку;
• дымоход, соединяющий между собой топку и ёмкость.

Самодельные холодные коптильни требуют повышенного внимания за процессом, а в готовых производственных коптильнях весь процесс автоматизирован.

В данных коптильнях рыбу необходимо подвесить, развести костёр, после чего в ёмкость из дымохода начнёт поступать дым, охлаждающийся по пути от костра до ёмкости. Длина дымохода должна быть не меньше полутора метров.

Первые восемь часов процесс обработки дымом не должен прерываться, следовательно, важно приготовить заранее необходимое количество щепы и опилок. Дальше можно будет делать ночные перерывы, но следует помнить, что чем чаще перерывы, тем дольше процесс.

Отметим! Температура копчения в ёмкости не должна превышать тридцати градусов. После окончания процесса, готовые копчёные тушки нужно просушить и проветрить в любом помещении, где температура не будет подниматься выше десятиградусной отметки. На проветривание уйдёт не меньше недели, после чего можно будет приступить к дегустации.

Как коптить рыбу жидким дымом?

Копчение можно проводить без помощи коптильных камер и для этого используется жидкий дым. Его можно купить готовым в магазине, но проще и безопаснее приготовить жидкий дым самим.

Для приготовления жидкого дыма необходимо начать процесс сжигания дров. В это же время дым, который будет выделяться необходимо пропустить в трубу, направленную в воду.

Таким образом получается дымная жидкость, проще говоря жидкий дым. После того, как дым попадает в воду, там могут оседать продукты горения. Воду необходимо тщательно процедить и очистить.

Отметим! Далее в жидком дыме на четыре часа замачиваются уже подготовленные кусочки рыбы и потом вполне естественным способом обжариваются на решетке или мангале.

Как хранить копченую рыбу?

Рыба горячего копчения не может долго храниться в холодильнике. Максимальное время хранения – не больше четырёх дней, после чего продукт должен быть утилизирован.

Рыба холодного копчения может храниться намного дольше. В холодильнике рыба способна сохранять свежесть на протяжении длительного времени, обернув тушки марлей или другой тонкой тканью.

Можно для хранения использовать холщовые мешки и в таком виде хранить тушки в погребе или на чердаке. Использование сухих опилок для хранения также может благотворно влиять на длительность процесса хранения готового продукта.

Примечание! Копчение рыбы любым из представленных способов не такое уж сложное, но увлекательное занятие, которое впоследствии позволит наслаждаться прекрасным рыбным деликатесом без содержания нитратов. Самое главное в процессе копчения — соблюдать меры собственной безопасности.

Теперь клюет только у меня!

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.

Теперь клюет только у меня!

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.

Источник: bagorik.ru

Время копчения в коптильне горячего копчения

В магазинах можно найти большой ассортимент копчёных продуктов на любой вкус и кошелёк. Однако многие любители гастрономических изысков предпочитают лакомиться копчёностями собственного изготовления. Далее рассмотрим особенности этого увлекательного процесса: время, температурный режим, способы и различные нюансы.

Важные параметры для горячего копчения

Горячее копчение продуктов выполнить достаточно просто. При соблюдении всех условий вкус продукта не будет уступать магазинному.

Необходимо выдерживать следующие параметры:

• определённая температура;
• способ готовки;
• качество сырья;
• рецептура приготовления маринада;
• уровень влажности в конструкции;
• «правильное» топливо.

Выбор температуры для коптильни горячего копчения

Одним из основополагающих условий получения лакомства является соблюдение определённой температуры. От неё зависят будущие вкусовые особенности кушанья. Причём для каждого продукта температура своя.

При нарушении температурного баланса не образуются нужные элементы внутри продукта. Ведь обязательным условием является выделение жира с соком и денатурализация белка. Меняя температуру, легко добиться разнообразных вариаций.

Для получения блюд горячего копчения существует минимальный тепловой порог:

• для красной рыбы – 25 градусов. Это условие, при котором начинает скручиваться белок;
• для других морепродуктов – 38 градусов;
• для мясных продуктов – 42 градуса.

Как определить температурный режим?

Оптимальная температура при домашнем способе копчения составляет около 90 градусов. Чтобы определить температуру достаточно капнуть на коптильню воды. Если всё правильно, то вода просто исчезнет.

Задавая параметры, важно учитывать конфигурацию изделия. Она может быть вытянутой. В этом случае прогрев будет неравномерным, так как в нижней части нагрев лучше, чем наверху . В домашних условиях можно экспериментировать, находя собственный метод. Допустимая погрешность для разного сырья составляет 10 градусов.

Внимание! Для достоверной проверки температуры можно приобрести специальный термометр.

Два способа горячего копчения

Копчение любых продуктов является одним из исторически ранних способов заготовок. Горячее копчение предполагает тепловую обработку еды. Метод основан на воздействии безвредного дыма при температуре от 40 градусов и выше в течение пары часов. Это понятный и бюджетный способ.

Наиболее распространёнными считаются два метода:

• 40-60 градусов, по времени – от 12 часов до двух суток. Применяют для приготовления мясных продуктов, которые в дальнейшем будут вариться.
• 90 градусов и выше, по времени – от пары минут до нескольких часов. Напоминает приготовление в духовке, только с использованием дыма. Всё проходит максимально быстро.

Температура и время горячего копчения различных продуктов

Сколько по времени коптить различные продукты, зависит не только от их категории, но и от выбранного способа. В этом процессе особую роль играет температура и используемое топливо. Рассмотрим подробнее особенности копчения разных продуктов:

Рыба. Следует подобрать нежирный сорт, так как высокая температура вытопит жир. Каждый сорт имеет свой уровень свёртываемости белка. В целом необходимо примерно от часа до трёх. Выставляется температура от 60 до 140 градусов.

Домашнее мясо. По вкусу напоминает магазинную буженину. Время приготовления зависит от степени жирности, сорта и даже возраста тушки. Горячий способ занимает много времени – 2-3 часа. Например, для получения венгерского сала используют щадящий температурный режим.

Температура должна держаться в пределах 80-100 градусов при использовании сырого продукта. Если же мясо готовилось (тушилось или варилось), то подойдёт и 42-60 градусов.

Птица. Время определяется степенью предварительной подготовки сырья. Процедура мало отличается от приготовления мяса. Однако есть и некоторые особенности. Чтобы добиться золотистой корочки, начинают процесс с температуры от 100 градусов.

Если тушка была отварной, то лучше 60 градусов. Также условия зависят от параметров птицы: её можно готовить полностью или отдельными частями.

Колбаса. Эта технология отличается от рассмотренных ранее. Температура – от 60 до 120. После этого колбаску помещают в прохладный отсек. Выдержка составляет примерно три недели.

Важно! Хранить мясо после копчения можно около трёх недель, но только в холодом месте. Что касается рыбы, то её хранят только в холодильнике и не более трёх дней.

Сырьё для коптильни

Добиться непревзойдённого запаха можно, заготовляя сырые поленья. Также добавляют вишню и шишки можжевельника. Подойдут ветки фруктовых саженцев.

Совет! Хвойные породы применять не стоит, так как они выделяют слишком много смолы. Берёзу предварительно чистят от коры. В противном случае горького привкуса не избежать.

От выбора дров зависит и цвет будущего блюда. Так, мясо приобретёт благородный шоколадный оттенок, благодаря красным породам дерева. Для получения нежного оттенка выбирайте ольху или дуб. Все эти нюансы играют большую роль в получении качественного эксклюзивного продукта.

Полезные советы

Изучив рецептуру копчения, можно мастерить домашнее устройства и реализовывать свои кулинарные способности. Есть ещё несколько важных советов, которые могут пригодиться:

• После образования угольков желательно приоткрыть жерло в крышке. Таким образом опилки будут тлеть гораздо эффективнее, а копчёности приобретут традиционный вкус.
• Для сохранения устойчивой температуры в поддон желательно периодически подбрасывать сухую стружку.
• Массивные поленья лучше распиливать на тоненькие щепочки.
• Для повышения качества сырьё разделяют на небольшие кусочки.
• Если крышку коптильни постоянно держать открытой, то в неё будет поступать воздух. Это намного увеличивает время готовки.
• Лучше оставить продукт слегка сыроватым, чем передержать и пересушить. Всегда можно доварить и довести сырьё до нужной кондиции.

Копчение признано одним из безопасных методов приготовления продуктов. Домашний способ позволяет выбрать качественные продукты для копчения. Покупая же готовые копчёности в магазине, покупатель не может знать, в каком состоянии они были до обработки.

Источник: setafi.com

Сколько по времени и при какой температуре коптить рыбу

Летом на своей даче коптить рыбу горячего копчения в коптильне на огне – самое увлекательное занятие, особенно для рыбаков, носящих улов в большом количестве.

Как коптить рыбу в коптильне

Чтобы коптить скумбрию на костре в коптильне, не требуется никаких дополнительных подручных средств. Нужна только собственно коптильня, горелка, щепа фруктовых пород деревьев. Скумбрия – очень благодарная рыба: ее приготовление займет порядка 30 минут на умеренном огне, а легко отходящие кости и отсутствие чешуи понравятся всем без исключения. Но таким же способом можно приготовить и любую другую рыбу, только время копчения может отличаться.

Пошаговая инструкция

Выбор рыбы

Для горячего копчения рыбы лучше брать свеже пойманные тушки. Если такой возможности нет, можно взять замороженную рыбу, но разморозить ее можно только в холодной (не в теплой) воде, иначе она размякнет и потеряет свой красивый внешний вид.

Для приготовления нужно брать рыбу одного вида и размера, иначе процесс копчения затянется надолго. В камеру коптильни не стоит класть куски разных видов и размеров, ведь время приготовления у каждого типа продукта индивидуальное.

Не нужно повторять о том, что рыба должна быть свежей, без посторонних запахов, повреждений, налета или пленок на запавших глазах.

Разделка туши

К каждому размеру рыбы нужен свой собственный подход:

• Небольшие тушки (вес до 400 г, в случае карпов и лещей — до 800 г) можно не чистить, но жабры нужно обязательно удалить. Их коптят целиком, не вынимая внутренностей, если Вы имеете дело с хищниками.у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса.
• Средние экземпляры (тушки 1–3 кг) нужно выпотрошить, иначе внутренности обеспечат горечь готовому продукту. Чистить не нужно, так как чешуя станет барьером для копоти.
• Более крупные рыбы режутся на равномерные куски. Внутренности мы вычищаем и выкидываем, чешую оставляем. Режем тушку продольно, вдоль хребта, на две половины. Если она совсем большая, то на куски.

Более подробно процесс подготовки рыбы к копчению рассматривается здесь.

Засолка

Кулинары выделяют три вида посола: сухой, мокрый и смешанный. В первом (идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы) присутствуют только соль, сахар и перец (реже сухой чеснок и толченный лавровый лист), во втором — маринады на основе этих ингредиентов, в третьем — и то, и другое. Правильный посол рыбы для горячего копчения всеми тремя способами описан в краткой инструкции с фото. Там же Вы найдете рецепты маринадов и конкретные пропорции соли, сахара и специй для сухого посола.

На посол для горячего копчения обычно уходит около двух дней. Однако в случае нехватки времени его можно и сократить до 2 часов, ведь Вы не собираетесь хранить рыбу месяц. Ее необходимо съесть за 3-4 дня, но она редко проживает хоть сутки, если все сделать правильно.

Лишнюю соль после процедуры необходимо убрать с помощью вымачивания продукта в холодной воде. Потом рыбу следует промыть, вытереть насухо и отправить в…

Обвязка и прошивка

… Хорошо проветриваемое место, защищенное от животных и насекомых. Перед этим тушки необходимо обвязать шпагатом так, чтобы тщательно зафиксировать их в висячем положении. Для мелкой рыбы хватит 3 часов, для средней — 6 часов, и так по нарастающей.

Рыбу перед горячим копчением нужно связать натуральной бечёвкой, иначе она может провалиться сквозь решетку под тяжестью собственного веса.

На костре

Для копчения на костре подойдет любая рыба – речная или морская, выловленная самостоятельно своими руками или купленная в магазине. Особенно удачно получаются терпуг, язь, линь, барабулька, стерлядь, минтай, щука, судак. Запеченный на углях картофель и овощи на гриле будут отличным дополнением к вкусному обеду или ужину. А жареные в сковороде на костре караси в сметане – верх блаженства.

На угли нужно выложить своеобразный «ковер» из зелени, лучше крапивы.

Сверху положить рыбку, укрыв ее вторым «ковром». Держать ее на углях 10-15 минут, затем сменить нижний «ковер» на свежий, перевернуть рыбу и ждать еще ровно столько же до окончания готовки.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору.

Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

На углях в фольге

Наверное, копчение рыбы на углях в фольге – самый простой рецепт. Сколько коптить рыбу на мангале, решетке, барбекю, зависит от ее размера и веса. Это чрезвычайно вкусно и полезно, ведь при таком методе приготовления не используется масло. Важное условие – фольга должна плотно прилегать к рыбе, «в контакт». Так все соки останутся внутри, особенно вкусно будет, если вы предварительно подержали ее в маринаде, добавили лук и морковь.

Как коптить рыбу в углях

Маленькие тушки или стейки готовятся быстро – 15 минут. Если вы решили закоптить рыбу целиком, времени уйдет в два раза больше – 25-30 минут.

Полезные рекомендации

1. Для копчения идеально подходит именно свежая рыба, однако, к сожалению, далеко не всегда есть возможность приобрести только что выловленную рыбку. Тогда остается использовать замороженную. Размораживать рыбу лучше всего естественным образом, а именно, на верхней полке холодильника, а затем и вовсе вытащить рыбу и поставить на стол. Не использовать для размораживания микроволновые печи и прочие способы температурного воздействия, так как они забирают большую часть вкусовых качеств рыбы.
2. Прежде чем приступать к процессу горячего копчения, важно выбрать «правильное» дерево, а именно, наиболее подходящие для этого опилки и щепки. Лучшими в своем роде для копчения являются фруктовые деревья, а также ольха, дуб, ясень, клен и т.д. Нельзя использовать хвойные породы, за исключением упомянутого выше можжевельника.
3. Как хранить рыбу горячего копчения? Как правило, самый распространенный способ хранения рыбы предполагает хранение в холодильнике. Правда, предварительно рыбу нужно положить в бумагу или обернуть пищевой плёнкой, так как свободный доступ кислорода сделает рыбу заветренной, а рыбный запах перенесется на другие продукты. Если нужен еще больший срок годности рыбы горячего копчения, ее можно убрать в морозильную камеру, но тогда нужно быть готовым к тому, что рыба впоследствии потеряет половину своих вкусовых качеств.

Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!

Вот хорошее видео, как закоптить рыбу на рыбалке в казане:

Дымогенератором

Дымогенератор – это приспособление («духовка»), с помощью которого происходит процесс как горячего, так и холодного копчения рыбы, мяса, сала. Рыба развешивается в особым образом сколоченный деревянный ящик или простую бочку, ведро, куда по трубке подается дым, вырабатываемый дымогенератором. Для получения продукции холодного копчения температура его не должна превышать 25-30 градусов, горячего – от 60 градусов. Большие размеры ящика позволяют закоптить за раз от 2 до 2,5 кг рыбы. По похожему принципу работают электрокоптильни.

Температура для разных видов рыбы

Температура для приготовления разных видов рыбки требуется 80-150 °С. Вследствие достижения порога жара, во время всего этого процесса происходит:

• выделение жира с соком;
• насыщение сырья внутри дымными частичками;
• денатурация белка.

Для разных видов продукта температурные показатели будут отличаться по причине разного уровня свертываемости их белка – от 60 до 140 °С. Готовность определяют по золотистому цвету и сухой коже. Хранят готовый продукт в холодильнике до 4-5 дней, в комнате — до 2 суток.

На газу

С появлением в продаже коптилен с гидрозатвором, работающих по принципу мультиварки, скороварки, стало возможным коптить рыбу не только на улице. Такой гидрозамок не дает дыму попадать в помещение, а по специальному шлангу он выходит в вытяжку или окно. С таким аппаратом коптить рыбу горячего копчения можно прямо в квартире на газовой плите. Время приготовления – от 25 до 40 минут. Отсчет ведется от момента, когда из штуцера начинает выходить дым.

Следует выбирать среднюю по размеру рыбу, для более равномерного приготовления повесить на крючки или уложить горизонтально на решетку. Поддерживать нужную температуру нужно с помощью ручки регулировки на плите. Коптить рыбу горячего копчения в коптильне можно и на индукционной плите.

Единственный минус таких устройств – их высокая стоимость.

В чем особенность процедуры?

Горячее копчение – способ обработки свежей рыбки или другого мяса с использованием дыма, который появляется в результате медленного тления опилок. Приготовление тушки в домашних условиях имеет множество преимуществ. Основным и, пожалуй, главным является то, что рыба не окисляется, как это происходит при ее обработке на заводах.
Для того чтобы рыбка горячего копчения была не только красивой, но и ароматной, нужно знать, какие лучше использовать дрова. Оптимальным вариантом является ольха и можжевельник. Только с помощью такой древесины можно достичь максимальных вкусовых качеств. Если в наличии не имеется нужных дров, тогда рекомендуется применять другие деревья, но только с фруктовой группы.

Запрещается использовать ветки хвойных пород. Это обусловлено тем, что в них содержится большое количество смолы, которая способна оседать на рыбе.

Для того чтобы разнообразить аромат копченого мяса, можно добавить к тушке такие специи, как:

• гвоздику;
• кориандр;
• душистый перец;
• лавровый листик.

Многие гурманы для того, чтобы сделать свое блюдо необычным, в голову и брюшко кладут смесь из зеленого чеснока, лука, укропа и петрушки.

В биксе

Бикс – медицинская стальная коробка, предназначенная для переноски и стерилизации перевязочных материалов. Из нее очень просто изготовить переносную мобильную мини-коптильню. Достаточно установить на дно поддон для сбора жира, а над ним – решетку для продукта. На дно насыпаются опилки, заранее смоченные водой и просушенные. Это предотвратит появление горечи.

Предпочтительно выбирать щепу плодовых пород деревьев, ольхи, дуба.

Копчение рыбы в биксе

Самодельная коптильня ставится на мангал с дровами. Правильно засекать время с того момента, как из боковых отверстий начинает выходить белый дым. В среднем рыба будет готова через 30-40 минут.

Способы контроля

Обычно используют термометр, который может быть встроен в крышку или корпус агрегата. Современные модели даже подают звуковой сигнал о том, что температура достигла нужной отметки. Существуют также термометры со щупом, который устанавливается непосредственно в продукт копчения – такой контроль наиболее достоверен.

С помощью термометра человек может отслеживать температуру копчения, но сделать процесс автоматическим поможет терморегулятор – достаточно выставить нужную температуру, а прибор будет ее поддерживать.

Для автоматизации процесса используют также дымогенератор, который подает воздух и остужает дым до нужной температуры.

Без специальных инструментов для приблизительной оценки температуры копчения можно брызнуть на корпус агрегата водой либо потрогать его (допустимо только при холодном копчении из-за риска ожога).

Копчение – один из способов приготовления вкусных блюд с особым ароматом. Важно соблюдать продолжительность обработки продуктов и определенный температурный режим в коптильне – от этого зависит вкус пищи, срок ее хранения и степень готовности.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

Источник: game-raft.ru