Сколько коптить утку горячего копчения по времени

Утка горячего копчения подойдет для праздничного и домашнего ужина, пикника. Коптить мясо можно в специальной коптильне, на сковороде, открытом огне и при помощи дымогенератора. Блюдо будет вкусным в том случае, если во время готовки соблюдать все правила приготовления.

Польза и калорийность

Копченая утка считается изысканным и бюджетным блюдом. Различают холодное и горячее копчение мяса птицы. Отличия двух методов в температуре и времени приготовления блюда. В копченой утке содержится большое количество протеина, который помогает бороться с физическими и нервными переутомлениями организма. По этой причине неврологи рекомендуют употреблять мясо птицы во время стрессов.

В копчености содержатся некоторые вещества:

• витамины группы В, А, С, Е;
• макроэлементы;
• микроэлементы.

Самой полезной частью птицы считается жир. Он очищает организм от канцерогенов и улучшает пищеварение. Жир также регулирует метаболизм.

Витамин А улучшает кожу и зрение, а вещества из группы В поддерживают работу нервной системы.

Утка горячего копчения, я научу как сделать вкусно с первого раза

В 100 г утки горячего копчения содержится 240 ккал. Больше всего в мясе белков (19 г) и жиров (18г).

Принципы и способы копчения утки

Для длительного хранения мяса его коптят холодным и горячим методом. При горячем копчении продукт подвергают температурному воздействию, а при холодном его консервирует теплый дым.

Для копчения мяса не подойдет дождливая и ветреная погода. Начинать процесс рекомендуется в ясный день утром. Во время копчения нельзя открывать крышку кастрюли с уткой.

При холодном или горячем копчении птицы необходимо придерживаться температурного режима.

Как приготовить утку для копчения

Копчение тушки начинается с подготовительного этапа. Для этого необходимо промыть и общипать мясо. Далее вынимают все внутренности из птицы и разделывают ее. Различают разделку мяса по половинкам и на пласты. Крупные особи разрезают первым способом: тушку кладут на спину и устанавливают нож так, чтобы он упирался в среднюю часть утки.

Затем необходимо разрубить кухонным молотком и очистить тушку от маленьких костей.

У небольших особей разрубают лишь грудную часть, расположив ее на пласте. После удаляют все внутренности и моют тушку в холодной воде.

Перед копчением тушку птицы засаливают и маринуют, чаще всего используют метод мокрого посола мяса

Засолка

От качества засолки мяса зависит его срок годности. Различают 4 способа посола продукта:

1. Сухой посол.
2. Мокрое соление.
3. Смешанный.
4. Соление с добавлением рассола.

Чаще всего пользуются первыми тремя способами. Для сухого посола используют домашнюю поваренную соль. Не рекомендуется добавлять соль с примесями. Такой продукт может повлиять на срок хранения копчености.

Совет! Мелкая соль не подходит для засолки мяса. Она проникает только на наружный слой и не убивает вредные микроорганизмы внутри тушки, из-за этого мясо быстрее гниет и теряет вкус.

Утка горячего копчения. Как за коптить утку

Для посола подойдут большие деревянные бочки, кастрюли из нержавеющей стали. Нужно, чтобы посуда оставалась герметичной, прочной во время засолки.

Помещение должно быть сухим, а температура в нем около 8 градусов. Перед тем как поместить мясо в емкость для засолки, ее необходимо предварительно очистить, промыть в горячей, а затем холодной воде и тщательно высушить.

После засолки мяса продукт помещают в большую емкость и сверху кладут тяжелый груз: камень, кастрюлю с водой, гири. В таком положении утку нужно оставить на 2 дня.

При мокром засоле используют рассол. В его состав могут входить следующие продукты:

• соль;
• сахар;
• аскорбиновая кислота;
• специи.

Самым главным ингредиентом для рассола является вода. Можно использовать только чистую жидкость.

Для подготовки мяса птицы для мокрого засола тушку разделяют на куски и помещают в большую емкость. Далее необходимо добавить рассол, температура которого составляет 4 градуса. Сверху емкости помещают груз и оставляют мясо на 2-5 недель.

Маринование

После засолки мясо маринуют. Жидкость придает блюду изысканный вкус и сочность. В отличие от посола, мариновать продукт необходимо не более 5 часов.

В маринад можно добавлять несколько продуктов:

• соль или сахар;
• уксус;
• вино;
• чеснок;
• горчицу;
• лимонный сок;
• томатный соус;
• мед;
• приправы.

Для получения качественного маринада рекомендуется соблюдать пропорции ингредиентов и хорошо их перемешивать.

Шприцевание утки перед копчением

Мариновать мясо утки можно не только традиционным способом. Шприцевание позволяет пропитывать глубокие слои тушки. Для этого также готовят рассол, а затем через сито удаляют большие и маленькие его частицы. Далее при помощи шумовки помещают готовый маринад в шприц. На 1 кг мяса приходится около 100 мл рассола.

Шприцевать мясо следует поперек ее волокон, иначе маринад вытечет.

Как правильно коптить утку

Копчение утки основано на обработке продукта горячим или холодным дымом. Такое блюдо можно приготовить в домашних условиях.

Различают несколько способов копчения:

• в коптильне;
• с помощью жидкого дыма;
• на открытом огне;
• при помощи дымогенератора;
• на плите.

От метода приготовления не зависит качество копчености.

Как закоптить утку горячего копчения в коптильне

На приготовление утки горячего копчения уйдет 1 день. Из расчета на 6 порций понадобятся следующие ингредиенты:

• 1,5 кг мяса;
• 2 л воды;
• 4 ст. л. соли;
• лавровый лист;
• душистый перец.

Начинать копчение птицы следует с подготовки тушки. Для этого необходимо вымыть и просушить утку, просолить и добавить специи. Очищенную тушку отваривают в течение 40 минут и охлаждают.

Далее подготавливают коптильню: добавляют щепу яблони или ольхи.

Для стекания жира на низ поддона нужно подложить фольгу

После утку кладут на решетку прибора и наливают воду в гидрозатвор. Теперь осталось вывести трубу с дымом на улицу и закрыть крышку. Блюдо готовят 30-40 минут в зависимости от размера тушки.

Холодное копчение утки в коптильне

Для холодного копчения мяса также используют коптильню. Ее подвешивают на прутья при помощи крючков в прибор, помещают щепу в дымогенератор. Настаиваться блюдо будет от 1 до 3 суток при температуре 30 градусов.

Коптить утку можно томлением мяса при низкой температуре в сухом помещении. Для этого ее подвешивают в комнате без прямых солнечных лучей. У готового мяса нежный аромат и вкус.

Копчение утки жидким дымом

Жидкий дым используют для копчения мяса птиц и животных. Его добавляют в маринад. Преимущество данного метода в том, что блюдо можно готовить в духовке. Для этого потребуется рукав для запекания.

В разогретую до 200 градусов духовку кладут замаринованные кусочки утки, завернутые в рукав для запекания. Готовить блюдо в течение часа.

Варено-копченая утка в домашних условиях

Для того чтобы закоптить сочное мясо утки, его сначала отваривают. Засоленную и замаринованную тушку кладут в кастрюлю на 12 часов в темную комнату. После этого утку нужно отварить в течение 30 минут. Далее блюдо должно остыть.

Заранее отваренная утка не подгорает и не чернеет в коптильне. Варить ее можно не более 10 минут после кипения.

Как и сколько варить утку для копчения

Перед копчением мясо птиц часто варят, чтобы придать ему мягкости. После засолки и маринования тушки ее оставляют на 10-12 часов в холодильник.

Настоявшуюся тушку заливают водой и отваривают с добавлением приправ, лаврового листа, зелени. Мясо доводят до кипения. Затем его нужно остудить.

Как коптить

На решетку коптильни необходимо выложить кусочки тушки и засыпать поддон щепами яблони или вишни для придания запаха. Части должны располагаться на некотором расстоянии друг от друга кожей вниз. Блюдо готовят 1 час под закрытой крышкой прибора.

Важно ! Поверх щепы можно поставить поддон для стекания жира и сока от мяса.

Копчение утки в домашних условиях на плите

Закоптить утку можно не только в коптильне, но и в домашних условиях на сковороде. Для таких целей лучше выбирать емкость из нержавеющей стали. Предварительно мясо тушки необходимо засолить и замариновать.

На дно сковороды помещают опилки плодовых деревьев. Затем накладывают сверху поддон, на который размещают решетку. На разогретую сковороду равномерно раскладывают куски мяса и накрывают. Необходимо следить за крышкой: она не должна пропускать дым. Утку на плите готовят в течение часа.

Рецепт горячего копчения утки на открытом огне

Для копчения мяса на открытом огне используют коптильни. Их можно купить в магазине или соорудить самостоятельно. Конструкция прибора включает в себя дымоход, решетку, крышку, металлический прямоугольный корпус.

Огонь в коптильне поддерживают за счет стружки, веток слоем 4 см. Щепу поджигают и периодически сбрызгивают водой. Над стружками помещают поддон для тушки.

Совет! Для приготовления утки горячего копчения на открытом огне можно использовать мангал, электрический гриль или барбекю.

Копчение утки дымогенератором

С помощью дымогенератора готовят утку холодного копчения. Части мяса заранее засаливают и настаивают в рассоле, который состоит из следующих ингредиентов:

• 1 ст. л. соли;
• 1 сл. л. лимонного сока;
• лавровый лист;
• 1 ч. л. красного перца.

После посола мясо кладут в широкую кастрюлю, расположив сверху гнет. Части должны настояться в течение 2 суток. В качестве щепы рекомендуется использовать сырье дуба, вишни.

Советы профессионалов

Температура в коптильне при горячем копчении может доходить до 150 градусов. От нее зависит время приготовления мяса. В коптильне должна быть температура около 50 градусов и дым.

Для копчения лучше выбирать свежее мясо, а не замороженное. После разморозки оно теряет вкус, полезные свойства, выделяет много влаги.

Совет! Если хорошо просушить замороженную утку, то ее можно закоптить.

Выбор щепы

Щепа для огня придает блюду дополнительный вкус и запах. Для птицы лучше всего подходит древесина фруктовых деревьев: ольха, яблоня, вишня.

Щепа должна быть среднего размера, влажной. Мелкая древесина быстро сгорает и ухудшает вкус блюда. Сухая щепа придает мясу горечь.

Лучше выбирать качественную древесину для копчения без содержания коры, гнили или плесени.

Сколько нужно коптить утку

Время приготовления копченого мяса утки зависит от способа копчения. При использовании горячего метода блюдо готовят за 1 час, но оно имеет меньший срок хранения, чем при холодном.

Холодное копчение длится от 12 часов до 3 суток. Иногда необходимо предварительно отварить мясо с добавлением специй. Это может занимать около 20 минут.

Правила хранения

Хранить копченое мясо утки можно в холодильнике, морозильнике, в погребе, в ткани. Главное условие хранение продукта – это соблюдение температурного режима.

Существует несколько температурных режимов холодильника для хранения копченостей:

• 12 часов можно хранить мясо при температуре до 8 градусов;
• 1 сутки при температуре до 5 градусов;
• 2 суток при температуре до 0 градусов.

Более длительное время копчености хранятся в морозильной камере. В течение года можно держать мясо при температуре от 25 до 18 градусов.

Копчености хранят также на хорошо проветриваемых чердаках, повесив их в тканевые мешки.

Заключение

Утка горячего копчения имеет особый аромат и вкус. Ее можно хранить длительное время при определенной температуре. Готовят копченость в коптильне, на сковороде или открытом огне.

Источник: fermilon.ru

Горячее домашнее копчение утки

Для начала несколько неприятная, но очень важная процедура. Берёте утку, отрезаете голову, сцеживаете кровь. Лучше женщине в этом деле отдать первенство мужчине, и вообще хочется отметить, что в целом копчение это мужское занятие. После чего тушку ошпариваем кипятком и общипываем. Нужно аккуратно выпотрошить.

Затем, на сутки оставляем, чтобы мясо созрело. В холодильник можно не ложить, а оставить просто на кухонном столе, под чистым полотенцем.

Маринад для утки горячего копчения

Маринад: готовим кастрюлю, воды наливаем столько, чтоб утка в ней «утонула», можно замерять (опустить утку в воду и вытащить). Ставим кастрюлю на огонь, в кипящую воду кидаем по 30 гр. на 1 литр воды, и по 20 гр. На 1 литр сахара. Добавляем пряные травы. Химии не добавляем!

Кипятим 10 минут на слабом огне. После того, как маринад остынет, заливаем им утку. Помним, она должна «утонуть». На верх ложим груз и отправляем в холодильник на трое суток. После чего нужно тушку достать, дать обсохнуть, можно ещё раз натереть пряностями.

Сколько коптить утку горячего копчения

Вешаем уточку в коптильню. Дрова должны быть уже приготовлены (любые фруктовые деревья), лучше яблоня. Разжигаем печь и обязательно следим за температурой, от 60 до 80 градусов. Мясо окажется сырым и кровавым возле косточек, если в середине уточки температура не будет достигать 75 градусов. Первые 3 часа температура -60 градусов, один час – 70, и ещё час – 80.

Подстраивайтесь под свою коптильню. Далее работа за дымком, вы отдыхайте, он сам всё сделает!

Копчение утки видео

Пока ваша уточка коптится, посмотрите видео Невероятно вкусная утка приготовлена полу горячим способом копчения.

Утка по-китайски

Для копчения используется смесь пряностей. Понадобятся семена фенхеля, бадьян, кора кассии, сычуаньского перца и гвоздики. Какие-то ингредиенты можно исключить, непосредственно перед использованием составляющие перетереть в ступке, перемешать с солью крупного помола и сахаром. Обвалять в полученной смеси куски мяса, завернуть в пищевую пленку, поставить в холодильник на 12 часов. Затем коптить при обычных условиях.

Утка с корицей по-восточному

Перемешать 2 столовые ложки молотой корицы, 120 г соли, 25 г сахара. На спинке тушек сделать надрезы, натереть смесью. Приготовить маринад из 200 мл яблочного уксуса, 130 г соли, добавить два бутона гвоздики. Прокипятить в течение пяти минут, остудить, процедить, залить птицу, уложенную в емкость. Положить пресс на 4 часа.

Тушки обсушить, коптить, завернув в плотную бумагу или пергамент, в течение трех часов.

Варено копченые рябчики

• Рябчики: пять крупных тушек;
• Порошок корицы: три грамма;
• Вода: три с половиной литра;
• Кориандр: пара граммов зёрен;
• Порошок имбиря: два грамма;
• Порошок красного перцу: пять граммов;
• Лавровый лист: две штуки;
• Соль: двести пятьдесят граммов.

Птицу подготовить: вымыть, положить в глубокую миску и засыпать солью, залить холодной водой и оставить на ночь. Утром рябчиков вымыть в прохладной воде. Каждую тушку промокнуть бумажным полотенцем. После чего, разрубить пополам, выпотрошить, снять плёночки.
Приготовить рассол.
Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь максимальной мощности и довести её до кипения. Присолить, всыпать корицу, добавить кориандр и имбирь, поперчить. Положить в воду лавровые листики. Огонь отключить. Дать рассолу настояться, время: пятнадцать минут.
По очереди, в этот раствор, опускать половинки тушек. Держать каждую по пятнадцать минут. Далее, каждую половинку рябчика надо обсушить салфеткой. А потом уже, половинки можно коптить.
После мокрого засола, рябчики коптятся горячим способом. Коптить не менее одного часа. Сразу же, после копчения, рябчиков надо съесть, так как, продукт, приготовленный варёно-копчёным способом, долго хранить нельзя.

Источник: kopch.ru

Делаем правильно: утка горячего копчения

Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.

фото: Семина Михаила

Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.

Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев.

Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей.

Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.

О том, как сохранить дичь, было немало публикаций и в «РОГ», и в других изданиях, поэтому я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.

Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других.

Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?

Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты.

Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см.

Читайте материал «Конфи из утки»

Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг.

Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем.

Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз.

Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.

Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток.

Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»

Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым.

Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.

Во время копчения (продолжительность 45–60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни.

Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.

Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.

Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.

Василий Тихонов 1 августа 2017 в 11:06

Источник: www.ohotniki.ru

Копченая утка: ингредиенты, пошаговый рецепт с фото, нюансы и секреты приготовления

Как приготовить копченую утку? Какие нужно иметь компоненты? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. От одной только фразы «копченая утка» уже текут слюнки. Незабвенный аромат этого яства способен стать изюминкой церемониального стола и загипнотизировать даже самого своенравного гурмана.

Некоторые интересные рецепты копченой утки рассмотрим ниже.

Описание яства

В действительности рецептов копчения утки существует множество, но в каждом из них есть так называемая основа: ощипывание птицы, разделывание, маринование, копчение. Этот провиант может подаваться в виде самостоятельного блюда или быть частью салата.

Для салатов его заготавливают заблаговременно, так как птицу, созданную методом копчения, можно сберегать долго. Главное преимущество копченой утки состоит в том, что она очень аппетитная и своей популярности не теряет на протяжении многих веков.

Если вы желаете устроить пир на весь мир, выберите или составьте свой личный способ копчения утки, который понравится не только вам, но и вашим гостям. Вы можете птицу приготовить с фруктами или овощным гарниром.

Нюансы приготовления

Для самого незамысловатого рецепта вам нужно иметь:

• перец;
• воду;
• чеснок;
• гвоздику;
• соль;
• уксус.

Необходимо отметить, что копченая домашняя утка в таком маринаде понравится даже тем людям, которым не нравятся слишком соленые яства. Вы также можете убрать или добавить в рецепт некоторые компоненты, если это нужно. Ведь у многих людей на указанные продукты бывает аллергия. Если вы возьмете за основу базовый набор составляющих, то сможете создать самостоятельно идеальный рецепт маринада.

Подготовка тушки

Гуси, утки и иные пернатые перед употреблением в пищу должны быть освобождены от оперения и хорошенько промыты. Иногда тушку утки натирают солью и отправляют на 4 дня в холодное место.

Помните, что, если вы выберете несвежую птицу, она не получится вкусной. Покупайте всегда свежую утку, а не замороженную. Таким образом вы сбережете всю вкусовую ценность птицы.

Чтобы ваша утка хорошо прокоптилась, избавьте ее от лишних внутренностей и ополосните несколько раз до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Не забудьте удалить мелкие кости и хребет. После выполненных процедур отделите мясо от мелких костей. Вытрите тушку насухо тканью, чтобы в ней не осталось воды.

Некоторые кулинары советуют подвесить ощипанную тушку на сквозняке, чтобы готовое мясо не было жестким. Это один из секретов сочно и верно приготовленной утки, который применяют шеф-повара в самых известных ресторанах.

Маринад

Маринад готовится очень быстро. Обычно здесь можно применять стандартные составляющие, которые наверняка у каждой опытной хозяйки найдутся под рукой. На 1 кг утки вам потребуются:

• 0,3 г перца;
• 1 л воды;
• 0,2 г листа лаврового;
• соль – 100 г;
• сахар – 10 г.

Для окончательной пропитки в таком маринаде тушка утки должна пролежать не меньше трех суток. Мариноваться утка должна под грузом, поэтому придавите ее массивным предметом. После подвесьте, чтобы стек рассол.

Копчение птицы

Копчение как базовый процесс приготовления утки может быть холодным и горячим. И все же настоящие любители считают, что утка горячего копчения получается вкуснее. Ведь в итоге эта технология делает ее мясо мягким, нежным, зажаренным и сочным.

К тому же, в азиатских кухнях такое яство с овощным гарниром всегда считалось экзотическим. Не зря среди истинных почитателей здоровой и вкусной пищи всего мира оно получило такое колоссальное распространение.

Коптилка

Вы всегда можете приготовить утку копченую в домашних условиях, например, на даче. Для этого вам понадобятся труба диаметром 10 см и металлическая бочка без дна. Вам нужно будет лишь выкопать траншею, на одном ее конце развести костер с опилками, а на другом – поставить бочку. В итоге вы сможете видеть, как дым от костра будет поступать по трубе в бочку.

Перед готовкой утку нужно завернуть в пару слоев марли. Даже через эти слои тушка полностью пропитается дымом. Рецепты холодного копчения существуют самые разные. Но есть у них общая черта: утку нужно готовить в коптильне не меньше 15 часов. Проверяйте ее на готовность так: проткните тушку в самых толстых местах острым предметом.

Если сукровица появилась, продолжайте копчение.

Жидкий дым

Опытным хозяйкам известно, что, используя жидкий дым, можно закоптить не только утку, но и курицу, рыбу. Для этого нужно натереть утку солью, пряностями и жидким дымом, затем выставить в духовке необходимую температуру и начать процесс готовки.

Такая техника выполнения копченой птицы позволит существенно сэкономить время, так как вам не придется ее беспрестанно проверять на готовность, как в реальной коптилке на открытом воздухе.

Некоторые хозяйки коптят птицу лишь после того, как сварят ее в бульоне. В итоге ее мясо получается весьма мягкое и нежное. Кстати, в качестве емкости для копчения можно также использовать ведро эмалированное. Только его дно нужно усыпать опилками или древесной стружкой. Далее поместите утку на решетку и накройте ведро крышкой.

Птица будет коптиться под крышкой на открытом огне и получится такой же аппетитной, как и в коптилке-бочке.

Утка по-китайски

У каждой нации есть свои рецептуры копчения, в которые гармонично вплетены кулинарные традиции разных народов. Если вы живете в России, это не помешает вам приготовить, к примеру, утку по-китайски. Для ее создания подготовьте смесь особых пряностей – усянмянь. Вам нужно будет вымочить тушку в этих специях, а затем закоптить. Для создания усянмянь возьмите:

• кору кассии;
• бадьян;
• гвоздику;
• семена фенхеля;
• перец сычуанський.

Приправу сделайте сразу перед применением, измельчив компоненты в ступе. Затем смешайте специи с сахаром и крупной солью, в этой смеси обваляйте куски утки, накройте полиэтиленом и отправьте в холодное место на 12 часов.

После закоптите птицу в коптилке любым способом: холодным (12-15 часов) или горячим (3 часа). В любом случае яство получится невообразимо вкусным.

Утка в тесте

Предлагаем вашему вниманию рецепт копченой утки в домашних условиях в тесте. Выполните такие шаги:

1. Сперва замесите из ржаной муки пресное тесто. Густота должна быть такой, чтобы можно было раскатать тонкий пласт толщиной 0,5 см.
2. Выложите раскатанное тесто на противень, поместите на него утку и облепите со всех сторон ровным слоем. Смоченной в воде рукой пригладьте тесто, подровняйте.
3. Если через пару часов к вам нагрянут гости, поставьте утку в духовку и пеките 1 час, затем на час или два отправьте в коптильню. Если же время позволяет, лучше сразу поместить птицу в коптильню на 4 часа (горячий метод копчения).

Перед подачей на стол снимите с утки тесто.

Утка с корицей

Для создания этого яства возьмите:

• соль – 250 г;
• пару бутонов гвоздики;
• корицу – две ст. л.;
• пять тушек утиных;
• уксус яблочный – 200 мл;
• сахар – 25 г.

Выполните следующие шаги:

1. На спине разделанных и вымытых тушек сделайте надрезы и натрите сахаром, корицей и солью (возьмите ½ часть).
2. Уложите птицу в глубокую кастрюлю и сделайте маринад: вскипятите уксус яблочный, растворите в нем оставшуюся соль, добавьте гвоздику. Кипятите 5 минут, охладите, процедите, залейте тушки.
3. Сверху на 4 часа установите пресс.
4. Далее тушки обсушите, заверните в плотную бумагу, отправьте в коптилку.
5. Коптите птицу 3 часа до полной готовности горячим способом.

Этот рецепт безупречно подходит для внушительных мероприятий – гости будут счастливы и сыты.

Варено-копченая птица

Как приготовить варено-копченую утку? Берем:

• одну утку;
• три ст. л. любимых специй;
• крупную соль (1 ч. л. соли на 1 кг утки).

Выполните следующие действия:

1. Разделайте утку, вымойте и обсушите.
2. Смешайте соль с розмарином, тимьяном, орегано, паприкой, черным, белым душистым и острым красным перцем.
3. Натрите каждый кусок утки изготовленной смесью, уложите в кастрюлю и отправьте в холодное место на 12 часов.
4. Далее залейте утку водой так, чтобы содержимое было лишь покрыто. Добавьте перец молотый черный и душистый, два лавровых листа, сельдерей, петрушку.
5. Поставьте кастрюлю на плиту, вскипятите, убавьте огонь и варите птицу 10 минут.
6. Снимите кастрюлю и охладите содержимое. Далее выложите птицу на дуршлаг, чтобы стекла вода и мясо немного обсохло.
7. Теперь отправьте в коптильню немного вишневой щепы и пару горстей яблочной. Сверху разместите поддон, защищающий от жира опилки.
8. Выложите утку на решетку кожей вниз так, чтобы между кусками оставалось небольшое расстояние.
9. Закройте коптилку и начинайте процесс копчения. Через 20 мин откройте коптилку на 2 мин, чтобы пар вышел. Продолжайте процесс копчения на малом огне до готовности утки.

Готовка дикой утки

Как приготовить копченую дикую утку? Добыть эту птицу несложно, так как она не отличается большим интеллектом. Итак, выполните следующие действия:

1. Освободите утку от перьев, выпотрошите и опалите.
2. Теперь замочите тушки в не сильно подсоленной воде и отправьте на пару суток в холодильник. Чтобы тушки не отдавали мускусом и мясо было мягким, добавьте в соленый раствор немного уксуса и сахара.
3. Далее тушки нашпигуйте чесноком, а если есть желание, то еще и небольшими кусочками сала. В итоге мясо после копчения будет предельно сочным.
4. Измельчите ветки с листвой от малины, вишни, яблони, сливы. Можно еще добавить пару веток можжевельника. Используйте их вместо щепы.
5. Выложите тушки в коптилку, готовьте 2 часа на малом пламени углей. Здесь главное — потомить птицу, чтобы она была предельно вкусной. Далее подавайте этот деликатес на свой охотничий стол.

Вы также можете готовить утку без шпигования и вымачивания, но тогда готовая птица будет суховата. Ведь мясо этой дичи не выделяется особой сочностью. Кстати, из такой утки получаются великолепные щи и очень вкусный гороховый суп.

Источник: fb.ru

Утка горячего копчения

В большую кастрюлю наливаем воду комнатной температуры приблизительно (22 градуса), засыпаем в неё соль и размешиваем её до полного растворения (если соли немного осталось на дне это не беда, это допустимо), затем добавляем в воду кориандр и 2 столовые ложки специй, и утку закладываем так, чтобы она была покрыта водой (можно на неё положить какой-нибудь небольшой груз) и оставляем утку мариноваться на 14-15 часов в прохладном месте (я обычно это всё делаю с вечера). На следующий день приготавливаю большую кастрюлю и наливаю в неё столько воды, чтобы вся утка была ею покрыта и добавляю в воду лавровый лист, 1 столовую ложку специй и соли по вкусу и ставлю на огонь. Когда вода закипит опускаю в неё утку и пускай она там обваривается 20 минут, затем достаём её из воды и даём ей остыть и обтечь (для этого я под неё обычно подстилаю полотенце). Как только утка немного остыла и обтекла отправляем её в коптильню — например железную бочку (в которую предварительно на дно положили ольховую щепу и под которой находится очаг) и коптим примерно 45 минут. Затем достаём её из коптильни и кладём её в прохладное место (утка после копчения должна созреть т.е. она ещё немного потемнеет и мясо приобретёт свойственный для копчения запах и вкус).

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Мне нравится
15 человек оценили

Сохранить рецепт
11 человек сохранили

Источник: www.koolinar.ru