Сколько держать рыбу в соли перед копчением

Копчение вкуснейшей скумбрии на самом деле очень простой процесс. Любой сможет приготовить отменное блюдо для застолья, соблюдая определённые правила.

Как Вы предпочитаете готовить скумбрию?
Солить/коптить 40%, 456 голосов
456 голосов 40%
456 голосов — 40% из всех голосов
Запекать в духовке 35%, 397 голосов
397 голосов 35%
397 голосов — 35% из всех голосов
Жарить на сковороде 9%, 97 голосов

97 голосов 9%
97 голосов — 9% из всех голосов
Тушить с овощами 6%, 70 голосов
70 голосов 6%
70 голосов — 6% из всех голосов

Не готовлю скумбрию 4%, 43 голоса
43 голоса 4%
43 голоса — 4% из всех голосов
В мультиварке 3%, 39 голосов
39 голосов 3%
39 голосов — 3% из всех голосов

Готовить первые блюда 3%, 30 голосов
30 голосов 3%
30 голосов — 3% из всех голосов
Всего голосов: 1132
Солить/коптить 40%, 456 голосов
456 голосов 40%
456 голосов — 40% из всех голосов
Запекать в духовке 35%, 397 голосов
397 голосов 35%

397 голосов — 35% из всех голосов
Жарить на сковороде 9%, 97 голосов
97 голосов 9%
97 голосов — 9% из всех голосов
Тушить с овощами 6%, 70 голосов

Как солить рыбу для копчения? Способы засолки рыбы для копчения. Зачем солить рыбу?

70 голосов 6%
70 голосов — 6% из всех голосов
Не готовлю скумбрию 4%, 43 голоса
43 голоса 4%
43 голоса — 4% из всех голосов
В мультиварке 3%, 39 голосов
39 голосов 3%
39 голосов — 3% из всех голосов
Готовить первые блюда 3%, 30 голосов

30 голосов 3%
30 голосов — 3% из всех голосов
Всего голосов: 1132
Вы или с вашего IP уже голосовали.

Засолка рыбы для копчения

Есть всего лишь два эффективных способа, чтобы подготовить скумбрию к копчению. Это так называемый мокрый засол и, соответственно, сухой засол. «Засолка является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и делает продукт недоступным для бактерий, задерживает развитие ферментативных процессов» (Кулинарная энциклопедия).От метода засолки очень многое зависит. Правильное соблюдение всех технологических нюансов в конечном итоге приведёт к потрясающему результату – скумбрия после копчения будет обладать неповторимым вкусом и ароматом.

Что такое мокрый засол? Почему он так называется? Уже из названия следует, что в процессе засолки принимает участие жидкость. Да, это так. Жидкость называется маринадом.

В нём много соли, а также содержатся различные специи. Скумбрия перед копчением загружается на длительное время в маринад и после выдержки подвергается дальнейшей обработке.

Сухая засолка немного сложнее. Она в основном применяется в промышленном масштабе, когда для копчения нужно подготовить многие килограммы скумбрии. При таком способе засолки тушки буквально натираются большим количеством соли, и каждый ряд также пересыпается солью. В домашних условиях копчения проще будет воспользоваться мокрым засолом.

Подготовка рыбы

Но прежде, чем перейти к засолке, нужно пройти ещё несколько стадий. Если копчение скумбрии будет происходить дома, надо очень ответственно подойти к процедуре её выбора. В большинстве случаев покупателю предлагается замороженная продукция. Без спешки медленно осматривается каждая тушка. Она должна быть плотной.

Есть простой способ в этом убедиться. Достаточно надавить пальцем в области спинки и посмотреть, не образуется ли в этом месте ямка. У плотной скумбрии форма моментально восстанавливается. Далее, тушка осматривается на предмет наличия слизи. Её не должно быть. Не стесняться, понюхать скумбрию.

У хорошей особи нет неприятного запаха. Потом следует переходить к осмотру жабр. Их цвет розовый, другие оттенки дают повод насторожиться. И, наконец, глаза скумбрии – их прозрачность говорит о хорошем качестве рыбы. Большое количество льда указывает на неоднократную заморозку с последующим размораживанием.

Такая рыба непригодна для правильного копчения.

Скумбрия выбрана. Теперь, прежде чем засолить, её нужно разморозить. Обратить внимание на скорость размораживания дома. Лучше всего делать это медленно, используя холодную воду. Далее следует разделка.

Разрезается брюшная часть, все внутренности извлекаются, удаляется плёнка тёмного цвета, отделяется голова. Есть вариант копчения скумбрии с головой, но в этом случае обязательно удаляются жабры. После разделки скумбрия промывается и высушивается. Всё, можно переходить к засолке.

Мокрая засолка

Ингредиенты
Порции: – + 4

• Скумбрия 1 кг
• Соль поваренная 100 гр
• Сахар-песок 10 гр
• Перец душистый и чёрный по 3 и 10 горошин
• Лавровый лист 3 шт.
• 3 пестика гвоздики
• Чай черный 15 гр

Калории: 187 ккал
Белки: 17.5 г
Жиры: 12.9 г
Углеводы: 0.4 г
72 час. 30 мин. Видео-рецепт Печать

Воду нужно вскипятить, в отдельной посуде кипятком заварить чай.

Вся соль и все специи по приведённому списку высыпаются в воду. Вода, которую уже можно назвать маринадом, кипятится 10-15 минут, затем остужается.

В рассол вливается заваренный чай, вносится сахар и размешивается до растворения. Сахар не нужно вносить при кипении, он карамелизируется и может подпортить, конечный вкус продукта.

Рыба, предназначенная для копчения, заливается маринадом, накрывается крышкой с грузом и ставится в холодильник на верхнюю полку. Процесс засолки длится около трёх дней. Дольше солить не нужно.

Сухая засолка

Для сухой засолки можно применить простой рецепт. На один килограмм скумбрии требуется приготовить: 100 г крупной соли,10 г сахара, 1 ч.л. лимонного сока, специи по вкусу.

1. Все указанные ингредиенты объединяются, тщательно перемешиваются.
2. Каждая тушка со всех сторон натирается полученной смесью. Солить стараться равномерно.
3. В выбранную посуду толстым слоем насыпается смесь, на неё укладывается скумбрия. Если рыбы много, то каждый уложенный слой пересыпается солью со специями, чтобы посол прошёл равномерно.
4. Вся рыба накрывается крышкой с грузом и на двое суток ставится в холодильник.

Энергетическая ценность 100 г скумбрии после сухой засолки:

калорийность – 194 ккал; белки –18,1 г; жиры –13,4 г; углеводы – 0,5 г.

Обработка после засолки

Время засолки подошло к концу. Неважно, каким способом рыбка засаливалась, все последующие операции одинаковы. Теперь скумбрию нужно достать из холодильника, извлечь из рассола и промыть её. Если вдруг посол оказался слишком крутым, применяется вымачивание в холодной воде до нормы. Потом рыбу готовим к основному процессу.

Для этого она должна просушиться в течение полусуток в подвешенном состоянии. На следующем этапе предстоит закоптить рыбу, чтобы получить скумбрию холодного копчения.

Холодное копчение

Копчение, которое нужно сделать в домашних условиях, происходит в коптильне — специальном шкафе, имеющем дымогенератор.

. Последовательность операций следующая:

1. Тушки скумбрии размещаются в коптильне таким образом, чтобы они не соприкасались. Коптить нужно равномерно.
2. Подобрать необходимую дымообразующую щепу. Это очень ответственный момент. Аромат и вкус зависят от того, в какой среде коптится рыба. Новичкам для того, чтобы закоптить рыбу рекомендуется использовать в качестве основных щепу бука или ольхи. Ольховая щепа оставляет первозданным вкус , она передаёт нежнейший аромат. Можно применить отдельно щепу бука для придания яркого насыщенного вкуса. Но лучше сделать смесь этих двух видов щепы. Выбранная щепа помещается в дымогенератор, устанавливается температура около 25 градусов.
3. Производится подача дыма и происходит копчение. Сколько по времени нужно коптить? Оно подбирается индивидуально, рыба может коптиться от 8 до 24 часов. Скумбрия холодного копчения имеет золотистый цвет и выглядит очень аппетитно. Никакое фото не передаст в полной мере красоту копчёного лакомства! И божественный аромат копчения невозможно почувствовать по фото!

После завершения процесса копчения, скумбрия должна ещё целые сутки проветриваться. И только после этого можно пробовать, какая на вкус получилась скумбрия холодного копчения.

Можно подсчитать, сколько всего времени понадобится для получения готового продукта. Подготовка (размораживание, разделка, просушивание) потребует часа три. Все основные операции (засолка, обработка после засолки, работы с коптильней и после) более длительные и займут 5-6 суток.

Энергетическая ценность 100 граммов готового продукта:

калорийность – 151,2 ккал; белки – 23,4 г; жиры – 6,4 г; углеводы – 0 г.

Как хранить копченую рыбу

В отличие от рыбы горячего копчения скумбрия холодного копчения хранится намного дольше. «Срок хранения скумбрии холодного копчения под вакуумом при температуре от минус 4 до минус 8 градусов составляет 30 суток» (ГОСТ 11482). Около двух недель можно хранить её в бытовом холодильнике на нижней полке. Рыбу следует обернуть пергаментом или алюминиевой фольгой, обеспечить максимальное расстояние от других продуктов, чтобы запах не перешёл к ним. Если есть возможность, лучше запаковать рыбу в вакуумную упаковку.

Можно хранить рыбу и в морозильной камере. Для этого берут свежую копчёную рыбу, оборачивают плотной бумагой и кладут в ящик морозильной камеры отдельно от продуктов, быстро впитывающих запахи. По мере надобности рыба достаётся из морозилки и перекладывается на нижнюю полку холодильника. После разморозки рыба сохраняет все свои качества. Только не стоит замораживать и размораживать несколько раз – вкус ухудшится.

Вот и закончился краткий обзор необходимой информации по приготовлению скумбрии холодного копчения. Такая рыбка намного полезней, чем скумбрия горячего копчения. Ведь сам процесс холодного копчения более щадящий, он сохраняет все полезные вещества в рыбе. А их немало. Тут и витамины в большом количестве, и необходимые организму человека микроэлементы.

Какая же вкуснятина эта скумбрия холодного копчения. Приятного аппетита!

Источник: moreprodukt.info

Как приготовить рыбу горячего копчения

Горячее копчение рыбы представляет собой метод продления годности продукта путем его термической обработки под действием дыма.
Данный рецепт копчения отличается быстротой приготовления за счет инъекций солевого раствора в тело рыб. Это не только увеличивает скорость засолки экземпляров, но и способствует равномерному копчению тушки.

Время приготовления: 45 минут
Количество: 4-8 порций

Ингредиенты:

Для соленого раствора на 1 л воды:

Приготовление рыбы путём горячего копчения

1. Для соленого раствора растворите соль и лимонный сок в воде. Возьмите кулинарный или большой медицинский шприц и впрыскивайте в мякоть, прокалывая ее на расстоянии 3-4 см один прокол от другого. На рыбу весом 500 г потребуется примерно 50 кубиков жидкости.
2. После этого оставьте рыбу на 2-3 ч – и она просолена (при обычной засолке придется ждать 24 ч).
3. Чтобы рыба не пристала к решетке во время копчения, решетку нужно сначала прогреть и тщательно смазать рафинированным растительным маслом или куском сала.
4. Натрите Рыбу сушеными травами и уложите на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом и со стенками коптильни. На дно коптильни насыпьте слой опилок или стружки фруктовых деревьев, ольхи или березы (но не деревьев хвойных пород!) высотой 1,5-2 см.
5. Разведите под коптильней огонь, установите решетку с рыбой и закройте коптильню крышкой. Желательно иметь градусник, чтобы понимать, какая именно температура в коптильне. Горячим копчением рыба готовится при 110-130 °С довольно быстро – от 15 минут для мелкой рыбки и до 1 ч для рыбы весом около 1 кг. Срок хранения продукта не дольше 5 суток в холодильнике. Перед подачей остудите.

Источник: malosoli.ru

Судак: холодный и горячий способ копчения

Один из любимых деликатесов — копченая рыба, которую можно приготовить на дому. Нежное диетическое мясо судака приобретает ярко-выраженный аромат и вкус.

О чём Вы узнаете в статье:

После горячего и холодного копчения рыба сохраняет калий, фосфор, кальций, натрий, магний, витамин PP, B1, B2 и другие микроэлементы. Копченого судака можно подавать к праздничному столу и наслаждаться его вкусом каждый день.

Как правильно выбрать судака для копчения?

Чаще коптят не одну, а несколько тушек одновременно. Судак равномерно приготовится, если тушки будут одинакового размера. Лучше готовить свежевыловленную рыбу. Охлажденные и замороженные тушки нужно размораживать в холодильнике, а затем обращаться так же, как со свежим судаком.

Технологи рекомендуют запастись терпением и размораживать рыбу на нижней полке в холодильнике. Тару с рыбой закрыть пищевой пленкой, чтобы не выветривался собственный сок с минеральными веществами.

Не помещать мороженую рыбу в теплую или горячую воду. Белок мышечных тканей разрушается при 40о, а вместе с ним теряется гидрофильность, вытекает сок и минеральные вещества, волокна мяса «расползаются». Если размораживаете в холодной воде, то рассчитайте правильное количество воды и добавьте соль. Для разморозки 1 кг рыбы понадобится 2 л холодной воды и 10-15 г поваренной соли.

Компания Frost-Fish рекомендует перед готовкой оценить внешний вид рыбы. Тушки должны быть целыми, без повреждений и кровавых пятен. Жабры светло-розового цвета, а не темного. Глаза прозрачные, кожа без слизи, тушка без неприятного запаха. Мясо упругое и быстро восстанавливает форму после надавливания пальцем.

Отобранные тушки потрошат и засаливают.

Разделка и засолка судака перед копчением

Рыба коптится после того, как ее обработают и просолят. Засолка добавляет вкус и работает, как консервирующее вещество. Тушку нужно разрезать и выпотрошить. Сделайте надрез на брюхе, вырежьте жабры, не отрезайте голову и хвост. Тушки не нужно чистить от чешуи. Кожа с чешуей защитит мясо от потери влаги.

Оно получится более сочным.

Не оставляйте внутренности, жабры и темную пленку на ребрах. Они отдают горечью и портят вкус. Не потрошат только рыбу весом 300-400 г. Мелкий судак весит 600-800 г, крупный — 1,5-2 кг.

Рыбу засаливают сухим способом. Тушки натирают солью среднего или крупного помола, перемешанную с черным молотым перцем и измельченным лавровым листом. Рыбу натирают солью изнутри и снаружи. Двигаются по направлению от хвоста к голове, чтобы соль попала под чешую.

Рыба возьмет соли столько, сколько нужно, но не столько, сколько вам по вкусу. Ткани впитывают соль до 100% концентрации и не больше. На каждый 1 кг рыбы понадобится 25 г соли и 2 часа для посола. Если у вас 2 кг судака, натрите его 50 г соли и оставьте рыбу на 4 часа. Не используйте соль мелкого помола.

Тушки уложите в миску и поставьте сверху гнет. Под прессом соль быстрее вытянет влагу из мяса. На засолку потребуется гораздо меньше времени, чем без гнета. Через время проступит жидкость. Ее не нужно сливать.

Через 2,5 часа достаньте тушки и промойте проточной водой. Промывкой вы уберете излишки соли, но не смягчите соленый вкус.

Проверить, просолилась тушка или нет, можно по хрусту хребта. Если при изгибе тушки, слышен треск в хребте — рыба просолилась.

После этого нужно нанизать судака на пруток и просушить до полной потери влаги в течение нескольких часов. Накрыть рыбу марлей для защиты от мух. После просушки можно переходить к копчению.

Реже судака солят мокрым способом. Готовят жидкий маринад из соли крупного помола и воды в пропорции 1:5. На 1 кг соли приходится 5 л воды. Растворите всю соль в 2,5 л воды температуры 10о. Тщательно перемешайте и залейте рыбу маринадом. Поставьте гнет и оставьте на 1,5-2 ч. После мокрого посола рыбу не нужно промывать.

Достаточно просушить и приступать к копчению.

Проверить, просолилась рыба в маринаде или нет, можно на вкус. Сделайте небольшой разрез на спинке и попробуйте мясо.

Приправы для копчения судака

Приправы придают характерные оттенки насыщенному рыбному вкусу. Нежное мясо судака может испортить сильный рыбный запах. Его можно перебить уксусом, лимонным соком, горчицей.

При засолке судака перед копчением можно использовать:

• лавровый лист;
• черный молотый перец;
• черный перец горошком;
• смесь перцев;
• корень сельдерея;
• розмарин;
• гвоздику;
• чабрец;
• веточки можжевельника;
• паприку;
• эстрагон.

В некоторых рецептах используют сахар, чтобы на коже рыбы образовалась красивая корочка.

Восточные пряности «заглушают» вкус рыбы. Не используйте их или добавляйте по минимуму. Приправы и пряности должны подчеркивать натуральные качества рыбы. Придерживайтесь рецепта, чтобы не перебить естественный вкус рыбы.

Горячее копчение судака

Рыбу коптят на жару в коптильне, специальном гриле или на решетке на мангале. Во всех случаях закладывают щепу ольхи или плодовых деревьев, смоченную водой. Во время копчения тушки не должны соприкасаться друг с другом. Если рыба находится близко к жару, заверните ее в фольгу.

Не открывайте коптильню во время копчения, чтобы не вспыхнули опилки. Сначала подготовьте угли. Не коптите на горящих дровах. Когда на углях появится пепел, приступайте к копчению. Выложите опилки ровным слоем на дно коптильни. установите решетки или подвесьте крюки. Закрепите рыбу и закройте крышку.

Белый дым появляется после того, как она прогреется, а рыба начнет коптиться. До готовности рыбу доводят на углях.

Судак среднего размера прокоптится за 30-40 минут. На холодное копчение понадобится 18-24 часа. Светлый оттенок кожи говорит о том, что рыба сырая. Готовая тушка приобретает темно-золотистый цвет.

Секреты копчения судака

В коптильню загружают щепки, стружку, веточки и листья. Используют ветки и листья фруктовых деревьев и ягодных кустарников. Хвойная древесина придает горький вкус копченостям.

К древесным опилкам положите тонкие веточки и листья:

• вишни;
• яблони;
• груши;
• сливы;
• смородины;
• малины.

Вы можете добавлять фруктовые и ягодные оттенки к основному вкусу судака, а также уменьшать его интенсивность. Перед копчением заверните тушку в фольгу, оставив голову и хвост открытыми. Аромат не будет таким сильным.

Если используете дрова, а не опилки, снимите кору с древесины. На ней может быть смола, которая испортит вкус. Измельчите древесину на кубики по 2-3 см. Не закладывайте сухие опилки. Они могут вспыхнуть после открытия крышки.

Через каждые 10 минут копчения открывайте крышку, чтобы дать лишнему дыму выйти наружу.

Горячее копчение судака на месте улова

Понадобится решетка-гриль для шашлыка. Разведите костер. Когда дрова обуглятся, подкиньте 2-3 горсти смоченных и завернутых в фольгу деревянных брусков. Несколько раз проткните древесину, чтобы дым лучше проходил. Выложите судака на решетку и поставьте над углями. Рыба на открытом воздухе прокоптится за 1 час.

Переворачивайте решетку через каждые 10 минут.

Копчение судака в мультиварке

Выберите небольшие тушки и отделите голову, чтобы вместилось больше рыбы в чашу мультиварки. Подготовленные и просоленные тушки смажьте жидким дымом. В чаше они не должны соприкасаться друг с другом. Добавьте 2 столовых ложки жидкого дыма в мультиварку. Выставьте режим тушения на 1 час.

Подавайте рыбу в качестве холодной закуски или основного блюда вместе с гарниром.

Горячее копчение судака в духовке

Смажьте просоленную и высушенную тушку жидким дымом. Оберните несколькими слоями фольги. Проткните ее булавкой или зубочисткой. Выложите свернутую рыбу на противень и поставьте на среднюю полку духовки. Готовьте 1 час при температуре 150о.

Остудите рыбу и подавайте к столу.

Холодное копчение

Обработка «холодным» дымом потребует больше времени. Низкая температура позволяет сохранить больше витаминов и микроэлементов. Используют специальные коптильни с дымогенератором, подающие дым на протяжении 18-24 часов. Через время нужно докладывать угли и щепки.

О готовности копченой рыбы узнают по цвету мяса. Разрежьте тушку поперек хребта. Если судак прокоптился, мясо будет белым.

Хранение копченого судака

Рыба холодного копчения пролежит до 9 суток, а горячего копчения — до 3 суток в холодильнике при температуре от +1 до +5о. В морозильной камере может пролежать 1-3 месяца в зависимости от вида копчения. Замороженную копченую рыбу размораживают в холодильнике.

Копченая рыба обладает ярко-выраженным ароматом, который может пропитать другие продукты. Чтобы еда в холодильнике не пахла рыбой, Frost-Fish рекомендует обернуть тушки пергаментной бумагой или фольгой.

Рыба холодного копчения хранится дольше. У «холодного» дыма больше бактерицидных свойств, благодаря чему судак хранится дольше. Заморозка увеличивает срок хранения в 2-3 раза, сохраняет вкус рыбы.

На природе копченую рыбу можно переложить листьями крапивы, убрать в затемненное и хорошо проветриваемое место, чтобы судак оставался свежим до конца рыбалки.

Копченый судак — вкусный деликатес, который готовят методом холодного и горячего копчения. В домашних условиях проще и дешевле закоптить рыбу при высокой температуре. Судак остается сочным и приобретает характерный аромат и привкус копчености. Вы можете закоптить рыбу с разными приправами.

Другие записи

Белая рыбка муксун отлично подходит для засолки. Нежное, приятное на вкус мясо обладает не слишком выраженным ароматом и рыбным привкусом. В процессе засолки рыба теряет свой сырой привкус, ее мясо теряет воду и становится более плотным.

Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.

Источник: frost-fish.ru

Как засолить скумбрию для холодного копчения мокрым и сухим посолом

Копченая скумбрия – нежное и вкусное блюдо, которое не только украсит праздничный стол, но и сделает необычным повседневное меню. Такой деликатес необязательно покупать, так как его довольно просто приготовить в домашних условиях. Закоптить скумбрию можно горячим и холодным способом. Вкусовые качества готового продукта при этом будут зависеть от правильной предварительной подготовки, включающей соление и маринование. Засолка скумбрии для холодного копчения может осуществляться двумя способами – сухим и мокрым, каждый из них имеет свои достоинства.

Закоптив скумбрию самостоятельно, можно быть уверенным в качестве приготовленного блюда

Способы засолки скумбрии перед холодным копчением

Посол скумбрии для холодного копчения может быть сухим или мокрым. В первом случае засаливание проводят путем пересыпания и натирания тушек солью. Затем их оставляют выстаиваться в прохладном месте. Мокрый засол предполагает приготовление маринада на основе воды и разнообразных специй. Рассол остужают, заливают им тушки и выдерживают определенный период времени.

Чтобы сделать быстрый засол скумбрии для холодного копчения, необходимо подбирать рецепты, предназначенные для приготовления филе и кусочков. Для маринования или засолки целых тушек необходимо минимум 2-3 суток, тогда как порезанной на куски рыбе будет достаточно 12-18 часов. Сократить время посола можно добавлением в маринад уксуса.

Выбор и подготовка рыбы

Скумбрию, предназначенную для засола, необходимо приобретать только у проверенных поставщиков, чтобы гарантировано получить качественное, свежее сырье. Рыба не должна иметь неприятный запах, рыхлую структуру, любые механические повреждения. Цвет свежей скумбрии светло-серый, с характерными черными полосками, без каких-либо пятен и потемнений на шкуре.

Признаком некачественного товара является толстый слой льда на тушках. Этот прием недобросовестные продавцы используют, чтобы замаскировать возможные недостатки. Замороженную скумбрию предварительно следует правильно разморозить. Сделать это можно, поместив ее в холодную воду приблизительно на 1,5 часа.

Свежая скумбрия должна быть плотной, упругой на ощупь. Лучше всего приобретать целые тушки (с головой и внутренностями), что упростит процесс определения свежести. Жабры у них должны быть красными, глаза – прозрачными, без помутнений.

Ледяная глазурь на рыбных тушках должна быть белой и прозрачной, толщиной не более 1 мм

Внимание! Не рекомендуется размораживать скумбрию в теплой, а тем более в горячей воде, так как это может привести к потере ее свойств. После такой шоковой разморозки рыба станет непригодной для холодного копчения.

Чистить или нет

Прежде чем замариновать скумбрию для холодного копчения, рыбу необходимо правильно подготовить. Тушки при этом потрошат – удаляют внутренности, голову. Но можно и оставить. При копчении в целом виде тушки необходимо аккуратно очистить от чешуи, следя за целостностью кожного покрова. Повреждение шкуры может привести к тому, что во время копчения маринованная скумбрия размякнет.

Затем рыбу необходимо просушить салфетками или бумажным полотенцем.

Как посолить скумбрию для холодного копчения

Процесс засола предполагает натирание каждой тушки солью снаружи и внутри. Затем их помещают в металлическую или эмалированную емкость.

Замечание! Не стоит переживать, что готовый продукт будет пересолен. Перед копчением скумбрию промывают, как следствие, удалятся излишки соли.

Классический посол скумбрии для холодного копчения

Классический посол скумбрии позволяет получить рыбу холодного копчения, по вкусовым качествам схожую с продуктом, приготовленным по ГОСТу.

• скумбрия – 2 тушки;
• соль – 80 г;
• сахар – 20 г;
• лавровый лист;
• перец горошком (черный).

1. Отрезать у рыбы голову, выпотрошить, промыть.
2. На дно посуды для засолки насыпать 20-30 г соли, положить перец, раскрошенные лавровые листья.
3. Смешать оставшуюся соль с сахаром и натереть тушки со всех сторон.
4. Поместить их в контейнер и плотно его закрыть.
5. Оставить в холодильнике на 2-3 дня.

Сверху скумбрию обязательно необходимо засыпать солью

Как солить скумбрию с приправами для холодного копчения

Сделать вкусовые качества приготовленного продукта несколько ярче можно, добавив при засоле разнообразные специи. Для этого следует сделать специальную смесь, состоящую из сухого лука, чеснока, разнообразных перцев (черного, душистого, паприки), кориандра, горчицы, гвоздики и лаврового листа. Обязательными компонентами являются соль – 100-120 г и сахар – 25 г (из расчета на 1 кг рыбного сырья).

Тушки укладывают в тару для засола, насыпав в нее предварительно слой приготовленной пряной смеси. Затем плотно укладывают рыбу брюшком вверх. Все слои при этом пересыпают засолочной смесью. Сверху обязательно помещают гнет. Тару с засоленной рыбой ставят в холодильник на 1-2 дня, переворачивая с периодичностью в 6 часов.

Копченая скумбрия пряного посола прекрасно сочетается с любыми гарнирами

Простой рецепт засолки скумбрии для холодного копчения

Простой рецепт сухого засола не предполагает использование каких-либо уникальных или экзотических специй. Вполне достаточно будет натирания тушек обычной солью и черным перцем. При желании можно добавить любые рыбные приправы. Посуду с засоленной скумбрией накрывают пищевой пленкой или крышкой, оставляя в холодильнике на 10-12 часов.

Не рекомендуется уменьшать время засаливания, так как сырье может не просолиться

Рецепт посола скумбрии с сахаром и чесноком для холодного копчения

Можно засолить скумбрию сухим способом с использованием чеснока и других ароматных специй, которые выбирают и добавляют по вкусу. Такой засол позволит получить сочную, душистую, вкусную рыбу.

• рыба – 1 кг;
• соль – 100 г;
• сахар – 10 г;
• сок лимона;
• лавровый лист;
• черный и душистый перец;
• чеснок – по вкусу.

Рыбные тушки натирают приготовленной смесью со всех сторон, помещают в кастрюлю или таз и ставят в прохладное место (холодильник) на 24-48 часов.

Засоленная по такому рецепту рыба получается сочной и ароматной с утонченным вкусом

Замечание! Сахар делает рыбные ткани мягче, помогая им глубже пропитываться приправами. Соль способствует формированию необходимого для копченого деликатеса соленого вкуса.

Как мариновать скумбрию для холодного копчения

Маринование является простым способом мокрого посола скумбрии для холодного копчения. Именно благодаря рассолу рыба приобретает превосходные вкусовые качества, становится ароматной, нежной, сочной. Существует несколько вариантов приготовления маринада. Каждый рецепт имеет свой набор специй, которые придают готовому продукту неповторимый, оригинальный вкус.

Классический рецепт рассола для холодного копчения скумбрии

Классический маринад для приготовления скумбрии холодного копчения готовят на основе воды, соли, перца и лаврового листа.

• свежемороженая рыба – 6 шт.

• вода – 2 л;
• соль – 180 г;
• лавровый лист;
• черный молотый и душистый перец (горошком) – по вкусу.

1. Отрезать головы, удалить внутренности, промыть под проточной водой.
2. Плотно уложить тушки в контейнер.
3. Приготовить рассол добавлением в холодную воду всех приправ.
4. Мешать, пока не растворится соль.
5. Залить рыбу рассолом, накрыть тарелкой, поместить сверху гнет.
6. Закрыть контейнер крышкой и оставить мариноваться на 3 дня.

Очень вкусный и легкий рецепт засола – все хлопоты займут не более 10-15 минут

Рассол для скумбрии холодного копчения с кориандром

Засолить скумбрию для холодного копчения можно в пряном маринаде. Такая рыба быстро готовится, получаясь при этом очень нежной, сочной, мягкой и ароматной.

Правильно замаринованная рыба во время копчения не только приобретает утонченный вкус, но еще и красивый коричнево-золотистый окрас

• рыбные тушки – 2-3 шт.

• вода – 1 л;
• соль поваренная – 60 г;
• сахар – 25 г;
• лавровый лист – 5 шт.;
• кориандр – 1 ст. л.;
• перец черный;
• гвоздика.

Рецепт маринада для скумбрии холодного копчения:

1. Разделать тушки – убрать головы, внутренности.
2. Приготовить маринад, прокипятив в воде приправы.
3. Остудить рассол, процедить.
4. Выложить рыбу в пластиковую посуду, залить маринадом.
5. Оставить мариноваться приблизительно на 12 часов (для крупных тушек можно увеличить время засаливания до 24 часов).

Как замариновать скумбрию для холодного копчения с лимоном и розмарином

Необычный, выразительный вкус можно получить, замариновав скумбрию с пряными травами и цитрусовыми. Количество ингредиентов можно регулировать, ориентируясь на личные вкусовые предпочтения. В первую очередь необходимо приготовить тузлук (крепкий раствор поваренной соли).

Для приготовления маринада понадобятся такие продукты:

• лимон – 2 шт.;
• апельсин – 1 шт.;
• лук – 3 головки;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• сахар-песок – 25 г;
• порошок корицы – 1 ст. л.;
• молотый черный перец – 1 ст. л.;
• пряные травы (тимьян, розмарин, шалфей) – по вкусу.

1. Крупно нарезать лук, лимон, апельсин.
2. Приготовить тузлук путем засыпания в кипящую воду соли. Прокипятить около 10 минут.
3. Добавить в рассол специи, овощи, фрукты. Довести до кипения.
4. Залить тушки готовым маринадом.
5. Оставить на 12 часов.

Замариновав скумбрию с розмарином и лимоном, можно получить особенное и необыкновенное блюдо

Совет! Готовя тузлук, необходимо правильно рассчитать нужное количество соли, для этого в кипящую воду помещают сырой картофель. Затем постепенно добавляют соль до тех пор, пока картофельные клубни не всплывут на поверхность воды.

Сколько солить скумбрию для холодного копчения

Чтобы правильно засолить скумбрию для холодного копчения, необходимо знать, сколько времени ее надо мариновать или засаливать. Для равномерного распределения соли рыбу, засоленную сухим способом, необходимо держать в прохладном месте минимум 7-12 часов.

Тушки настаивают в маринаде от нескольких часов до 1-2 суток, в зависимости от рекомендуемой рецептуры

Обработка рыбы после засолки

После засолки скумбрию необходимо тщательно промыть прохладной водой. Затем тушки следует хорошо просушить бумажными полотенцами, как снаружи, так и внутри. Следующим шагом является подвяливание. Лучше всего холодный дым будет проникать в мясо хорошо просушенной рыбы. Для подвяливания тушки подвешивают вниз головой на свежем воздухе на несколько часов.

После проведения таких подготовительных мероприятий можно приступать непосредственно к процессу копчения.

Совет! При просушивании в летнее время необходимо следить, чтобы мухи не садились на тушки. В целях защиты рыбу можно накрывать или помещать в специальные сушилки.

Заключение

Маринование и засолка скумбрии для холодного копчения – нетрудоемкий процесс, с которым легко справится любая хозяйка. Сделать это можно разными способами, каждый из которых обладает своими преимуществами. В результате получиться довольно вкусный и полезный деликатес, который не купить ни в каком магазине.

Источник: fermilon.ru

Сколько хранится копченая рыба: 5 вариантов, как продлить срок хранения

Прошедшая домашнее холодное или горячее копчение рыба становится нежной и ароматной. Но необходимо знать, как правильно хранить копченую рыбу, какой у нее срок годности.

Это зависит от метода копчения, упаковки, условий хранения и других факторов.

Общие требования по СанПиН по хранению рыбы

СанПиН ограничивает продолжительность хранения рыбы разными сроками в зависимости от вида копчения.

Продукт, пропущенный через горячий вид обработки, можно держать в холодильнике 48 часов. На третьи сутки продукт неминуемо начинает портиться, поэтому желательно употребить его до окончания третьего дня.

Однако правильные технические условия обработки, транспортирования и хранения позволяют немного расширить этот срок.

Продукция холодного копчения имеет разную продолжительность хранения. Скумбрия и сельдь останутся съедобным в течение 2 месяцев. Рыбу других видов допустимо хранить до 3 месяцев.

Это допустимо для продукта, который все время находится в холодильной камере со стабильно низкой температурой.

Хранение в холодильнике и морозильной камере

Полки должны быть тщательно вымыты, а просроченные продукты выброшены.

Чтобы рыбий запах не распространился по камере и не пропитал остальную еду, рекомендуется завернуть копченую тушку в фольгу или пергамент. Иначе впоследствии избавить пищу от стойкого аромата будет сложно.

В морозилке копченое мясо может храниться месяцами. При этом нужно поддерживать стабильность температурного режима.

Правильно поместить продукт в закрытый контейнер или вакуумную упаковку: это обеспечит сохранность вкусовых качеств на 3 месяца. Можно обойтись и обычным целлофановым пакетом, но мясо при этом будет портиться несколько быстрее.

Можно ли замораживать красную икру: 7 способов хранения и как продлить срок годности соленого продукта

После извлечения из морозильной камеры рыбу нужно прогреть в микроволновой печи или в духовке. Перед загрузкой в духовой шкаф сперва прогрейте его и настройте на нужную температуру.

Когда продукт отойдет от заморозки, мясо вновь обретет прежний вкус. Разогретая раба станет податливее, а потому зачищать ее от чешуи и костей станет намного проще.

Хранение рыбы на балконе

Копчености в обычном жилом помещении, на подоконнике, можно хранить в среднем от 12 до 24 часов. При этом комната должна постоянно проветриваться.

Другое важное условие – только расположенные с теневой стороны дома окна подходят для того, чтобы держать рыбу на подоконнике. Если приходится хранить копчености в домашних условиях, лучше вынести их на балкон. Использовать его в качестве временного хранилища можно только при температуре до +6 градусов.

Продукт следует положить в деревянный ящик или гофрированную картонную упаковку. Каждую рыбку желательно отделить слоем пергамента. Чтобы поддержать низкую температуру хранения, можно добавить немного пищевого льда.

В подвешенном состоянии продукцию можно хранить 72 часа.

Как правильно это сделать:

1. Натяните леску,
2. Положите изделия в мешочки из хлопчатобумажной ткани.
3. В каждый из них добавьте по зубчику чеснока.
4. Развесьте на свежем воздухе.

Хранение рыбы в соляном растворе

Рыбу можно положить на нижние полки холодильника или в ящик для хранения овощей. Для этого она должна быть хорошо упакована в пропитанную соляным раствором тряпицу.

Чтобы сделать раствор правильно, нужно смешать воду и соль в пропорции 2:1. В этой смеси требуется вымочить тонкий лоскут ткани. Тонкая и желательно хлопковая тряпица понадобится для того, чтобы обернуть ее вокруг свертка. Затем продукт заворачивается в слой плотной бумаги.

Хранение рыбы на природе

Любому мясу для сохранности вкусовых и питательных свойств нужно организовать вокруг прохладную среду. На природе для этой цели можно построить маленький импровизированный погреб. Любой погреб представляет собой яму, верх которой хорошо прикрывается. Глубокую и большую яму рыть необязательно.

Как разморозить курицу или куриное филе: быстрые способы, как делать нельзя

Будет достаточно небольшого углубления в земле, куда помещается тщательно завернутая рыба. Также можно положить продукт в герметичный прочный пакет и оставить погруженным в воду. Чтобы пакет не уплыл, его следует привязать к береговым сооружениям. Если таковые отсутствуют, можно специально вкопать в землю шест и закрепить шнур на нем.

Когда возможность обеспечить рыбе прохладную температуру хранения отсутствует, ее лучше побыстрее съесть, а излишки выбросить. В противном случае продукт быстро начнет портится, а риск отравиться им возрастет.

Как продлить срок хранения

Продлить срок хранения поможет правильно выбранная упаковка:

• в вакуумной таре изделие может пролежать 2-3 месяца,
• в морозильной камере рыба сможет храниться пару месяцев, а некоторые виды дольше,
• фольга поможет сохранить свежесть продукта в течение 7-10 дней,
• пропитанная соленой водой ткань сохранит изделие в течение месяца, но сверху его необходимо обернуть бумагой.

Сколько можно хранить копченую рыбу

Продолжительность хранения зависит от влияния нескольких факторов:

• Влажность. Влажность в месте для хранения копчености должна быть как можно выше.
• Температурный диапазон желательно зафиксировать в пределах от -1 до +3 градусов.
• Проветривание. Необходимо обеспечить доступ свежего воздуха.
• Способ копчения. Очень важно учитывать, был использован холодный или горячий метод обработки.

Рыба холодного копчения

В процессе холодного копчения рыба лучше пропитывается дымом и солью. Это позволяет ей дольше оставаться пригодной к употреблению. Бактериям сложнее проникнуть и размножиться в сильно соленой и прокопченной среде.

Рыба холодного копчения может храниться до 10 дней. Некоторые виды рыбы портятся быстрее, даже пройдя тщательную обработку. К таким рыбам относятся скумбрия и ставрида.

Рыба горячего копчения

Технология горячего копчения принципиально отличается от холодного варианта приготовления рыбы. Продукт получается более сочным, в то время как допустимый срок хранения значительно снижается.

Желательно съесть рыбу за ближайшие 3 дня с момента окончания процедуры копчения. При этом хранить ее надлежит в холодильной камере.

Как правильно хранить сало после засолки, копченое, свежее, в холодильнике и морозилке

С течением времени в продукте будет оставаться все меньше и меньше вкуса и полезных веществ. Если же соблюсти описанные выше правила хранения нет возможности, следует употребить рыбу в пищу еще быстрее.

Как понять, что копченая рыба испортилась: первые признаки

Даже при дотошном соблюдении технологии хранения рыба портится раньше срока. Первыми начинают разлагаться ткани, окружающие позвоночник. Требуется некоторое время, чтобы процесс стал заметным снаружи.

Можно отметить следующие признаки порчи:

• Продукт скользит в руках, его покрывает слегка клейкая слизь.
• По поверхности распространяется зеленовато-серый слой налета.
• Запах рыбы отдает кислятиной.

Чтобы разобраться в состоянии продукта, нужно снять упаковку и сделать надрез на позвоночнике. Если принюхаться к этому месту, можно почувствовать неприятный запах гниения. В такой стадии разложения продукт есть уже нельзя.

Появление белого налета еще не повод выбрасывать изделие. Он свидетельствует о том, что соль заставила оставшуюся в рыбе влагу выступить наружу. Достаточно нанести немного растительного масла на чистую марлю или ватный диск и тщательно стереть налет с рыбьей туши. После этого желательно употребить мясо в пищу как можно быстрее.

Плесень тоже выглядит как белый или черно-зеленый слой немного влажного «пуха», то есть густо ветвящихся тонких и белых нитей. Если сильно не хочется избавляться от рыбы, ее мясо еще можно спасти и съесть. Чтобы это сделать, нужно прополоскать тушку, вымыть ее в рассоле и снова пропустить через процедуру копчения.

По окончании процесса рыба станет значительно жестче. Однако если все сделать правильно, она начнет издавать приятный запах. Он подтвердит, что рыбу теперь можно спокойно съесть.

Заключение

Копченая продукция обладает особенными вкусовыми качествами. Чтобы дольше наслаждаться ими, правильным будет заранее подготовить условия для хранения нужного количества рыбы.

Отложить изделие на долгий срок и не позволить ему утратить качество – вполне реально.

Источник: comp-plus.ru