Мне доводилось употреблять шулюм в разных компаниях. Иногда он с картошкой, иногда с лапшой, бывает с крупой, где-то кладут в котел помидоры, а бывает, что категорически возражают. Кто-то обжаривает в шулюм сало, а другие говорят, что и так наваристо. Что ни компания, то свой оригинальный рецепт и технология приготовления. Да и в самом слове «Шулюм» присутствует какая-то тайна.
Пришла пора разобраться, что же такое шулюм?
Часть первая. Допрос свидетелей.
В процессе расследования мне пришлось выслушать и прочитать множество самых различных мнений о том, что такое «Шулюм».
Берешь дичь, в принципе , любую, но в основном это утка, и варишь ее с лапшой на костре. Это и называется шулюм.
Бульон лучше не из уток, утка — она жирная — с нее толстый слой жира на поверхности бульона плавает; если с кулинарной точки зрения, то это не комильфо, да и запах. Бульон ароматней и вкуснее их куриных( рябчик, тетерев), это диетический бульон). А еще лучше из куликов (но здесь опять жирок), но запах отменный. Вот на этом и нужно делать лапшу.
ШУЛЮМ ИЗ БАРАНИНЫ. Неповторимый вкус, спустившийся с Кавказских гор! Рецепт от Всегда Вкусно!
А ведь всего-то: дичь, сало, картошка, лук, и специи повара, стопочку водки лично влить.
По готовности мяса все заправляется картофелем и обжаренной в сале морковкой и (когда как) либо пшеном, либо тестом (рожки, вермишель и т.п.). На последней стадии добавляется мелко резанный лук, обжаренный в сале.
Вместо картофеля можно использовать горох. Для этого его нужно замочить на час в холодной воде в начале приготовления. Гороха потребуется примерно 0,8 кг на ведро воды. Мне гораздо больше нравится шулюм с горохом.
В котле мешать лучше некрашеной деревянной ложкой, есть то же ей же.
У шулюма не может быть рецепта! Что есть в данный момент под рукой, все может быть использовано в шулюме!
Приготовление шулюма из утки
С точки зрения пользы для здоровья, шулюм — лучший вариант закуски для всякого рода крепких напитков.
Шулюм – это ритуал. С друзьми сидишь у костра, чтоб подышать его дымом, чтобы им пропахнуть, чтоб природу прочувствовать, на небо посмотреть ночью вдали от цивилизации. Ведь мы охотники — единомышленники, можно побазарить о бабах (на охоте ведь про баб говорим, а с бабами когда, то об охоте исключительно).
Часть вторая. Лингвистическое исследование.
Существует мнение, что я не знаю бурятского языка. В этом вопросе я, как пес с поседевшей мордой, говорить не могу, но понимаю. Даже на слух слово «шулюм» явно не славянское. Возьму на себя смелость заявить, что это заимствование из монгольского.
В русском языке прижилось много монгольских слов, например, знаменитое русское «Ура!» — это сокращенный боевой клич монгольского войска : «Урагша!», что означает «Вперед!». В современном монгольском есть слово «шул», что означает бульон с чем-то, чаще с крупой.
В бурятском языке слово «шуле» означает суп, обычно с домашней лапшой, но может быть с крупой, в отличие от «бухлёр» (бухулёр) – мясо в бульоне со специями. Так как монголы народ кочевой и охотой никогда не пренебрегали, то «шул», «шуле» — это суп сваренный в котле, на костре, из свежедобытой дичи или только что разделанного домашнего животного. Русь несколько веков находилась в вассальной зависимости от Монгольской империи. Отсюда и способ приготовления пищи, и термин перекочевали в российский охотничий быт и русский язык.
Часть третья. Обобщение кулинарного опыта.
Шулюм — это такое варево, которое готовится исключительно на костре, и это, прежде всего, действо. Кто думает, что это просто еда, тот так же сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что пятьдесят лет — это глубокая старость. Особенным шулюм бывает только осенью, когда открыт сезон охоты, когда раскормленная дичь, спугнутая охотником, лениво и тяжело подымается на крыло, и в полете с нее капает жир. Лес к тому времени берется желтизной, разные грибы россыпью по распадкам, и уже некуда их брать, а третьёго дни были первые заморозки. Самое время для шулюма.
Обычно костер разводится к полудню, на берегу реки, где-нибудь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда все собрались, а в носу лодки лежит добытая дичь. Костер должен быть не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым.
Дичь до закладки в котел ощипывается и смолится на костре, тем самым получает дополнительный аромат. Далее начинается процесс приготовления. Готовит шулюм Мастер. Никто при этом — никто — в котел заглядывать не должен, и Боже упаси со своими советами под руку соваться. Таких надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую не наливать.
Сияющий чистотой котел вешается над костром, и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем, сразу туда же потрошка от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать, пока все не пустит сок.
Помешивать и жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румянца и добавить лук с морковкой. Лук нарезается крупными кольцами, а морковка — соломкой. Крышкой котел не закрывать, пусть себе вода паром выходит, и не солить.
В процессе приготовления шулюма, между первой и второй стопкой, пользуются закусками, привезенными из дома. После третьей стопки добавляются в котел три нарезанных свежих помидора, болгарский перец, после четвертой рюмки — кипяток. Вода для такого дела берется из реки и кипятится отдельно в чайнике. Тут же закладывайте в котел дичь, солите, закройте крышкой и спокойно закусывайте ближайшие минут сорок. Чтобы скоротать время, самый разговорчивый должен рассказать парочку охотничьих историй, веселых и нестрашных, что называется,«для аппетиту».
Вот с холодными закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, что уже можно не спеша, со смаком дегустировать, и появляется ощущение, что жизнь только начинается. Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка. Еще минут двадцать, и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно кладете лаврушку, красный острый перчик. Извольте откушать…
Итоги расследования.
Далее следует то, ради чего терпелись все эти мучения. Каждому в заветную полевую мисочку,«разводящий» плеснет шулюма (можете оставить дома ружьё и патроны, но миску и ложку – ни за что). Самый старший, не по возрасту, а по статусу в компании, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый, настоящий тост. До того была просто разминка.
Тост будет не длинным, не коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего, восхищенно переглянутся и… время замедлит свой бег. Так есть, и пусть так будет.
Охотничья база «Барсучок» приглашает охотников на осеннюю охоту на утку в Тульской области. Опытные eгeри проведут всю необходимую подготовку, а Вам останется получать удoвoльствиe oт охоты и oбщeния с прирoдoй. Также мы предлагаем охоту на вальдшнепа, охоту на перепелов и голубя с легавыми и спаниелями, охоту на тетеревов с легавыми и спаниелями.
Другие статьи на ту же тему:
- Дикий кабан: как приготовить мясо кабана
- Дичь на блюде. Как вкусно приготовить охотничью добычу
- Хранение пернатой дичи на охоте
- Как на Гусином острове раков варили
- Дикий кабан сам пришел в мясную лавку: Рецепты блюд из кабана
- Охотничья кухня
- К столу, господа!
Источник: stfond.ru
Как приготовить настоящий кавказский суп шорпа (шулюм) — 300 рублей за 4 литровую кастрюлю
Решил податься в эксперты национальной кухни. Тем более, что в свое время был ресторанным типа критиком местного значения и где-то около сотни обзоров в разные издания написал. Критиканом я бы никогда не стал, если бы готовить бы не умел. Начну с шорпы — традиционного супа, на котором я вырос. Цены будут актуальные для наших мест на дату публикации в ЖЖ.
Эти фотки я делал давно. Для своего кулинарного блога. Бобик сдох. Но почему бы не использовать насследие в мирных целях. Сейчас у меня тупо нечем фоткать.
Поэтому буду использовать старое наследие.
Поводом написания поста про шорпу стало прочтение кулинарной книги под названием «Кавказская кухня», изданной в Новосибирске. Половина блюд автор явно не готовил, или готовил, но к Кавказу они не имеют отношения. Одно из таких блюд вкусное, простое и питательное, которое может быть и первым, и вторым и основой третьего, это суп шорпа (шурпа, шулюм).
В аулах, селах и казачьх станицах Северного Кавказа шорпу (шулюм) готовили (кое где и сейчас готовят) следующим классическим образом. Забивают барана, мясо режут крупными кусками, кладут в казан, добавляют туда перца, соли и ставят на несколько часов на костер (обычно на ночь или рано утром). И с утра, обычно это утро с бодуна поправляют подорванное после первого дня праздника (как правило, свадьбы) здоровье. Поскольку костер в квартире не распалить, то даю рецепт для современных условий. Расчет продуктов на 4-литровую кастрюлю.
Продукты:
1.Баранина – 1 кг. – 275 рублей
2.Картофель 3 шт, 250 грамм или 10 рублей.
3. Соль, перец горошком, черный молотый перец – путь еще 3 рубль.
4. Лук 2 головки среднийх 150 грамм – 5 рублей
5. Зелень — на 7 рублей ( уменя бесплатно). Впрочем, зеленью посыпать необязательно.
Итого: 300 рубля
Приготовление:
1. Баранину, порубленную на средние куски, заливаем холодной водою и ставим на плиту.
2. После закипания сразу ставим на минимум и снимаем пену, добавляем перец горошком
3. Пусть все кипит 3-4 часа пока мясо не начнет отставать от кости.
4. За 30 минут до готовки кидаем крупно порезанный картофель, как на фото. Солим, добавляем черный молотый перец.
5. После картофеля минут через 10 кидаем обе головки лука, очищенные только от шкуры и надрезанные сверху крест-накрест. Лук нужен не только для вкуса, но и для придания цвета супа, для удаления лишнего жира.
6. Когда картофель готов, готов и суп. Достаем лук и выбрасываем.
Вроде бы все, а вроде и нет. Правильная шорпа должна быть очень и очень вкусная и даже немного сладкая. Лучшее для шорпы мясо – мясо горных животных, питающихся целебными травами. Из пород овец самая лучшая — черная карачаевская овца. Может быть поэтому шорпа из горной бранины получается даже сладкой.
Теперь самое прикольное – то, о чем писал в начале – настоящая кавказская шурпа (шорпа, шулюм) может использоваться как и первое, второе и как третье.
Как первое понятно – кинули сверху зелень, лучше всего кинзу и вперед. Как второе тоже ясно. Традиционно после окончания приготовления или перед тем как добавить лук и картофель мясо вытаскивают. Но можно и потом вытащить и подать отдельно. И к первому и ко второму подходит чесночный белый соус (приправа) тузлук — он же чахтон.
Настоящий тузлук готовится исключительно на основе айрана. Никакой сметаны, кефира или майонеза.
Еще внимание обращу, что баранину холодной есть не рекомендуется из-за свойств ее жира, который в холодном виде тяжело воспринимается.
Шорпа также служит основой для третьих блюд – калмыцкого чая, это когда на жидкости заваривают травы, потом добавляют молоко или сливки, солят, и можно еще сливочное масло. Очень питательно и вкусно. Мне всегда так готовила бабушка на завтрак перед школой. Одного такого чаю с парою пирожков или с куском хычина хватало продержаться до обеда.
Источник: rex711.livejournal.com
19.09.2011 | Что такое шулюм?
Мне доводилось употреблять шулюм в разных компаниях. Иногда он с картошкой, иногда с лапшой, бывает с крупой, где-то кладут в котел помидоры, а бывает, что категорически возражают. Кто-то обжаривает в шулюм сало, а другие говорят, что и так наваристо. Что ни компания, то свой оригинальный рецепт и технология приготовления. Да и в самом слове «Шулюм» присутствует какая-то тайна.
Пришла пора разобраться, что же такое шулюм?
Часть первая. Допрос свидетелей.
В процессе расследования мне пришлось выслушать и прочитать множество самых различных мнений о том, что такое «Шулюм».
Берешь дичь, в принципе , любую, но в основном это утка, и варишь ее с лапшой на костре. Это и называется шулюм.
Бульон лучше не из уток, утка — она жирная — с нее толстый слой жира на поверхности бульона плавает; если с кулинарной точки зрения, то это не комильфо, да и запах. Бульон ароматней и вкуснее их куриных( рябчик, тетерев), это диетический бульон). А еще лучше из куликов (но здесь опять жирок), но запах отменный. Вот на этом и нужно делать лапшу.
А ведь всего-то: дичь, сало, картошка, лук, и специи повара, стопочку водки лично влить.
По готовности мяса все заправляется картофелем и обжаренной в сале морковкой и (когда как) либо пшеном, либо тестом (рожки, вермишель и т.п.). На последней стадии добавляется мелко резанный лук, обжаренный в сале.
Вместо картофеля можно использовать горох. Для этого его нужно замочить на час в холодной воде в начале приготовления. Гороха потребуется примерно 0,8 кг на ведро воды. Мне гораздо больше нравится шулюм с горохом.
В котле мешать лучше некрашеной деревянной ложкой, есть то же ей же.
У шулюма не может быть рецепта! Что есть в данный момент под рукой, все может быть использовано в шулюме!
Приготовление шулюма из утки
С точки зрения пользы для здоровья, шулюм — лучший вариант закуски для всякого рода крепких напитков.
Шулюм – это ритуал. С друзьми сидишь у костра, чтоб подышать его дымом, чтобы им пропахнуть, чтоб природу прочувствовать, на небо посмотреть ночью вдали от цивилизации. Ведь мы охотники — единомышленники, можно побазарить о бабах (на охоте ведь про баб говорим, а с бабами когда, то об охоте исключительно).
Часть вторая. Лингвистическое исследование.
Существует мнение, что я не знаю бурятского языка. В этом вопросе я, как пес с поседевшей мордой, говорить не могу, но понимаю. Даже на слух слово «шулюм» явно не славянское. Возьму на себя смелость заявить, что это заимствование из монгольского.
В русском языке прижилось много монгольских слов, например, знаменитое русское «Ура!» — это сокращенный боевой клич монгольского войска : «Урагша!», что означает «Вперед!». В современном монгольском есть слово «шул», что означает бульон с чем-то, чаще с крупой.
В бурятском языке слово «шуле» означает суп, обычно с домашней лапшой, но может быть с крупой, в отличие от «бухлёр» (бухулёр) – мясо в бульоне со специями. Так как монголы народ кочевой и охотой никогда не пренебрегали, то «шул», «шуле» — это суп сваренный в котле, на костре, из свежедобытой дичи или только что разделанного домашнего животного. Русь несколько веков находилась в вассальной зависимости от Монгольской империи. Отсюда и способ приготовления пищи, и термин перекочевали в российский охотничий быт и русский язык.
Часть третья. Обобщение кулинарного опыта.
Шулюм — это такое варево, которое готовится исключительно на костре, и это, прежде всего, действо. Кто думает, что это просто еда, тот так же сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что пятьдесят лет — это глубокая старость. Особенным шулюм бывает только осенью, когда открыт сезон охоты, когда раскормленная дичь, спугнутая охотником, лениво и тяжело подымается на крыло, и в полете с нее капает жир. Лес к тому времени берется желтизной, разные грибы россыпью по распадкам, и уже некуда их брать, а третьёго дни были первые заморозки. Самое время для шулюма.
Обычно костер разводится к полудню, на берегу реки, где-нибудь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда все собрались, а в носу лодки лежит добытая дичь. Костер должен быть не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым.
Дичь до закладки в котел ощипывается и смолится на костре, тем самым получает дополнительный аромат. Далее начинается процесс приготовления. Готовит шулюм Мастер. Никто при этом — никто — в котел заглядывать не должен, и Боже упаси со своими советами под руку соваться. Таких надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую не наливать.
Сияющий чистотой котел вешается над костром, и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем, сразу туда же потрошка от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать, пока все не пустит сок.
Помешивать и жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румянца и добавить лук с морковкой. Лук нарезается крупными кольцами, а морковка — соломкой. Крышкой котел не закрывать, пусть себе вода паром выходит, и не солить.
В процессе приготовления шулюма, между первой и второй стопкой, пользуются закусками, привезенными из дома. После третьей стопки добавляются в котел три нарезанных свежих помидора, болгарский перец, после четвертой рюмки — кипяток. Вода для такого дела берется из реки и кипятится отдельно в чайнике. Тут же закладывайте в котел дичь, солите, закройте крышкой и спокойно закусывайте ближайшие минут сорок. Чтобы скоротать время, самый разговорчивый должен рассказать парочку охотничьих историй, веселых и нестрашных, что называется,«для аппетиту».
Вот с холодными закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, что уже можно не спеша, со смаком дегустировать, и появляется ощущение, что жизнь только начинается. Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка. Еще минут двадцать, и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно кладете лаврушку, красный острый перчик. Извольте откушать…
Итоги расследования.
Далее следует то, ради чего терпелись все эти мучения. Каждому в заветную полевую мисочку,«разводящий» плеснет шулюма (можете оставить дома ружьё и патроны, но миску и ложку – ни за что). Самый старший, не по возрасту, а по статусу в компании, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый, настоящий тост. До того была просто разминка.
Тост будет не длинным, не коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего, восхищенно переглянутся и. время замедлит свой бег. Так есть, и пусть так будет.
Охотничья база «Барсучок» приглашает охотников на осеннюю охоту на утку в Тульской области. Опытные eгeри проведут всю необходимую подготовку, а Вам останется получать удoвoльствиe oт охоты и oбщeния с прирoдoй. Также мы предлагаем охоту на вальдшнепа, охоту на перепелов и голубя с легавыми и спаниелями, охоту на тетеревов с легавыми и спаниелями.
Другие статьи на ту же тему:
- Дикий кабан: как приготовить мясо кабана
- Дичь на блюде. Как вкусно приготовить охотничью добычу
- Хранение пернатой дичи на охоте
- Как на Гусином острове раков варили
- Дикий кабан сам пришел в мясную лавку: Рецепты блюд из кабана
- Охотничья кухня
- К столу, господа!
Источник: www.ebftour.ru
Рецепты шулюма с мясом и курицей
Наверняка многие слышали о таком вкусном и ароматном супе, как шулюм. Он готовится с большими мясными кусками, овощами, однако бульон обязательно должен быть прозрачным. Ранее его готовили в походах, сегодня он пользуется огромной популярностью среди рыбаков и охотников.
Конечно, приготовить его в домашних условиях намного проще, однако характерный дымок все же будет отсутствовать. Данное блюдо стало невероятно популярным во всех странах благодаря простоте в приготовлении и доступным ингредиентам. Рецепты приготовления этого наваристого супа читайте ниже.
Общие сведения
Многих интересует, чье национальное блюдо шулюм, так вот: пришло оно к нам с Кавказа. Как и многие национальные кавказские блюда, этот суп достаточно жирный, сытный с большим количеством специй. Зачастую готовят его в холодный период, чтобы быстрее согреваться и зарядиться дополнительной энергией. Готовить это блюдо можно с любым мясом, все зависит от личных предпочтений.
Если вы не придерживаетесь диетического питания, то смело можно использовать свинину или баранину, более диетическим вариантом считается суп с добавлением говядины. Рассмотрим популярные рецепты приготовления блюда.
Рецепт шулюма из говядины
Для приготовления шулюма из говядины потребуются набор следующих ингредиентов: мякоть говядины – около 1 кг; помидоры – 600 г; картофель – 1200 г; морковь – 2 шт; болгарский перец – 0,5 кг; лук репчатый – 3 шт; вода; растительное масло; специи, соль; зелень.
Мясо хорошенько промывают под проточной водой и обязательно обсушивают. После чего можно нарезать на кусочки размером, как на шашлык.
Морковь очищают и натирают на терке, а лук шинкуют кубиками. Болгарский перец очищают от семян и нарезают соломкой. Помидоры режут на кубики среднего размера.
Что касается картофеля, то его лучше нарезать крупными квадратиками.
В толстостенной кастрюле разогревают растительное масло и отправляют в него лук и морковь, обжаривая до прозрачности.
Далее добавляют мясо и прожаривают около пяти минут, добавляют специи и заливают водой. Оставляют вариться на медленном огне 60 минут. Потом можно добавлять картофель, который проваривают около десяти минут, а затем отправляют в кастрюлю помидоры и перец и продолжают варить еще минут 20 до полной готовности картофеля. Мелко нарезанные зелень и лук добавляют к супу и можно снимать с огня. В итоге получится такое красивое блюдо, как на фото ниже.
Бараний шулюм
Чтобы приготовить суп из баранины, потребуются такие ингредиенты: баранина – 1 кг; баклажаны – 600 г; помидоры – 600 г; картофель – 800 г; лук репчатый – 250 г; болгарский перец – 400 г; чеснок – 6 зубчиков; вода; специи, соль; зелень.
Мясо промывают и разрезают на кусочки по 100 грамм. Далее его складывают в кастрюлю, заливают водой и отправляют на огонь. После закипания воды, снимают образовавшуюся пену, солят. Огонь убавляют и варят около двух часов.
В это время подготавливают овощи: моют, очищают шелуху, освобождают от семян. Все нарезают полосками либо кубиками, картофель режут крупно.
В бульон отправляют картофель, баклажаны и репчатый лук. Минут через 20 все остальные овощи. В конце забрасывают чеснок, солят, перчат, кладут рубленую зелень и снимают с огня.
Вкусный суп из свинины
Для приготовления шулюма из свинины подготовьте такие ингредиенты: мясо свинины с костью – 1,5 кг; картофель – 700 г; помидоры – 250 г; свекла – 0,5 кг; вода, специи, соль; зелень.
Как и в предыдущих рецептах, свинину необходимо промыть холодной проточной водой, отправить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снимают пену и убавляют огонь, варят не менее двух часов.
Очистить картофель, свеклу, нарезать их крупными кусками и отправить в бульон вместе с целой луковицей за полчаса до готовности мяса.
Через полчаса лук можно вынуть из супа и добавить нарезанные томаты. Суп подсаливают, перчат и проваривают еще минут 10. Теперь можно снимать с огня и заправлять рубленой зеленью.
Если вы уже знаете, что это такое за блюдо, можно поэкспериментировать и приготовить менее традиционные для кавказской кухни рецепты.
Рецепт шулюма из курицы
Ингредиенты: курица; картофель около 900 грамм; лук репчатый – 250 грамм; томаты – 300 грамм; чеснок; свежая зелень; лавровый лист; черный перец; вода; соль.
Курицу моют и разрезают на порционные куски. Отправляют мясо в кастрюлю и заливают водой, после закипания снимают пенку и варят около 40 минут.
Далее добавляют картофель и нарезанный кубиками лук. Потом забрасывают помидоры, соль, специи и варят до готовности картофеля. Теперь можно выдавить чеснок и всыпать мелкорубленую зелень. Снимают шулюм с огня и дают некоторое время настояться. Такой вариант супа самый экономный, однако получается не менее вкусным и ароматным.
Видео по теме статьи
Источник: webdiana.ru