Шулюм булюм что это

Шулюм – казачий суп с большими кусками мяса (реже – рыбы), овощей и наваристым бульоном. Сейчас уже вряд ли получится сказать точно, как и когда появилось это блюдо. Кто-то считает, что рецепт шулюма принесли монголы, кто-то — что этот суп был заимствован у тюркских народов. Истина, скорее всего, где-то посередине. Я, также как Алексей Онегин, придерживаюсь версии, что первыми шулюм стали готовить в походах казаки юга России, творчески переработав некий усредненный рецепт блюда из баранины, которое повсеместно варили на Кавказе и в Средней Азии.

В пользу этой версии говорит то, что шулюм – это суп в русском понимании этого слова, то есть его основу составляет бульон, а не соус (подливка). Этим шулюм отличается от близкой ему шурпы из баранины, которую назвать супом можно лишь условно, поскольку в узбекской кухне не было привычного нам разделения на первые и вторые блюда. Видимо, изначально шулюм варили из коурмы (так эта заготовка называется в Узбекистане) – тушеных в жире кусков баранины, которые брали с собой в походы. Шулюм идеально подходит для походных условий: минимум ингредиентов, все готовится в одном котле, важную роль играет последовательность закладки продуктов.

«Шулюм — Булюм» и гости с Удмуртии

Затем шулюм переняли охотники и рыбаки, используя для этого дичь и даже рыбу. И естественно, никакой коурмы они с собой не брали, а просто варили бульон из чего придётся. Так шулюм стал обыкновенным супом с прозрачным бульоном и неопределенным набором продуктов.

Мы готовим классический шулюм из обжаренной баранины. Исходя из того, что шулюм теперь – суп охотников, баранину можно заменить любым другим мясом.

Группа поиска

Блюда для пикника

Блюда по-походному

Закуска к водке

Кухня

Традиционная русская кухня

Автор

Казаки

Источник

Блог Алексея Онегина

Интересный старинный казачий суп. По сути — шурпа, но на русский манер. А так — красивый, сытный, душистый — как раз то, что нужно зимой.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием

Бараньи рёбра, мята, зира	Мясо обжаривается в бараньем жире вместе с овощами, затем заливается водой и тушится до готовности со специями. В готовое мясо добавляется картофель, доливается вода и суп варится до готовности картофеля. Незадолго до конца готовки добавляется зелень, а по окончании варки суп заправляется чесноком.

Ингредиенты

Баранина — 300 г

Бараньи рёбра — 300 г

Бараний жир — 100 г

Болгарский перец — 2 шт.

Стебель сельдерея — 1 шт.

Картофель — 6 шт.

Зира (или молотые зёрна кинзы) — 2 ч.л.

Мята сухая — 1 ст.л.

Кинза — 1/2 пучка

Петрушка — 1/3 пучка

Перец горошком — 5 шт.

Душистый перец горошком — 5 шт.

Лавровый лист — 1 шт.

Чеснок — 3 зуб. или пл вкусу

Перец — по вкусу

Как приготовить

ШУЛЮМ ИЗ БАРАНИНЫ. Неповторимый вкус, спустившийся с Кавказских гор! Рецепт от Всегда Вкусно!

Подготовить исходные ингредиенты. Если возможно — рёбра разрубить на короткие отрезки.

Все ингредиенты предварительно нарезать.

Кстати:

Шулюм принято варить из мяса с костями. В моём случае это бараньи рёбра, но может сгодиться и любая часть, где есть кости.

Бараний жир нарезать небольшими кусочками. Рёбра нарезать вдоль (по желанию).

Мясо нарезать небольшими кусочками, как для гуляша.

Лук нарезать полукольцами.

Кстати:

В охотничьем варианте шулюма мясо может быть любым (т.е. что подстрелили — то и в котёл), но мы готовим казачий суп, а в оригинальном рецепте присутствует именно баранина.

Морковь нарезать шайбами.

Стебель сельдерея нарезать брусочками поперек.

Перец нарезатьл соломкой.

В разогретый толстостенный казан выложить бараний жир.

Вытопить жир, шкварки вынуть.

Выложить в казан рёбра.

Поджарить до легкой золотистой корочки.

Выложить мясо к рёбрам.

Поджарить до золотистой корочки.

Источник: stalker-blog.ru

Шулюм-булюм

В эти выходные выбрались с друзьями наконец-то на природу. Собирались аж с начала июня, но как всегда, или конь пьян или возница копыто сломал. Да и с погодой все никак не срасталось. Что и кто готовит — ясно изначально, поэтому рецептура и наполнение субпродуктами багажников авто женщинами не обсуждалось, только сколько брать матрасов надувных и прочего белья)))

Выезжаем мы всегда как будто на неделю. Двухкомнатные палатки типа «Аляска», котелки трех видов, чайник — одного. Зато к нему аж пять сортов чая, кофе и почему-то на кажную морду лица по две кружки. Я ж понимая, что места те заполошные, заехал на деревообработку, взял три мешка деревянных отходов. Так что шатание по кустам и обламывание зеленых насаждений нам не грозило.

Прибыли на место. Это река Нерская. Окунулись, на скором столе по сотке за приехало, нож в руки и понеслись )))

Решил я сварганить давнишнее блюдо под названием «Шулюм-булюм».

Говорят, что название это придумано казаками, которые в походе, настреляв дичи, варили их в казанах, и лопали с добавлением всего, что завалялось по сусекам.

Со временем как-то устоялись разные рецепты. С рыбой, с утками, с гусем, с мясом.

Так как рыбак я ловкий, особенно в бассейнах рыбхоза, то этот вариант отпадал сам собой. Оружием набаловался до икоты за 17 лет службы в армии, так что вариант уткогусевый отвалился с облегчением. Остается мясной вариант, что и было горячо поддержано мною, а значит и остальным населением нашево городка на природе))) Все мною было приготовлено заранее, так что после вторых по сто начали, помолясь.

На огонь вешается посуда. В моем случае — котелок на 9 литров (сделанный, кстати, на заказ много лет тому).

Когда от термического воздействия огня котелок нагрелся, кидаю в него крупно резаное сало. Много, чтобы не было мучительно больно. Кручу верчу — вытопить хочу. Ага, есть сало на дне, в количестве приличном.

Вынимаю шкварки, кладу их в тарелку, сверху кладу среднево размера луковые кольца, слегка сбрызгиваю уксусом.

Кидаю в котелок среднево размера куски мяса. В моем случяе это свиные ребра, говяжьи ребра, грудинка свиная, вырезка говяжья, свиное мясо. Общее количество мяса превышало 6 кг. Ну, в общем представляете, что тут нужна грубая мужеска сила.

Чуть позже туда же отправляется лук — 4 головки с кулак, резаные крупными кольцами. И морковка, тоже крупная. Жарим, жарим, так х..м, кхекхе.

Рядом висит кипятится вода в чайнике. Маловат конечно — всего 5 литров. Но к моменту конца обжарки он уже закипел. И заливаем кипяченую горячую воду в котелок. Он будет возмущаться.

И мешаем, мешаем. Залили до верха, оставив 5 мм до кромки. Чуток убираем полешки и пусть себе кипит. 3 часа. Солить нужно где-то в конце второго часа, но сначала тоже нужно посолить чуток, чтобы пена от мяса пошла. И снимать, снимать пену, хотя можно и не снимать — кому нехота)))

Я понимаю, у вас возник вопрос, а для чего это ты, гражданин, выловил шкварки и обложил их кольцами лука , сбрызнул уксусом? Эх, кто бы знал, как это приятственно подцепить на вилку шкварку, поддев туда же лучок, скушать сие добро после принятия внутрь порции хорошей водки. При этом она, водка, холодная, так как находится в холодильнике в машине))) И, понюхав, отправить опять же вовнутрь кусочек поджаренного на огне хлеба. Откинуться на шезлонге, прикрыв глаза, вымолвить: «Лепота. » И замолчать.

Пока все варится, нужно купаться. Олень уже в воду надундолил не плохо, холодная. Ну, нам тормозам что холод, что грязь — все равно, главное — мы на природе)))

Плыву на спине, а в небе рассекает мотодельтоплан. Сразу вспомнился анекдот советсткого времени:

Один грузин (армянин, еврей) говорит другому: «Вчера в горах новую птицу видел, дельтоплан называецца. Пять раз стрелял, пока она человека отпустила. »

Попали, однако, в разгар сенона охоты на дичь. По другую сторону реки — самые угодья. Стрельба вечером и рано утром такая, что сразу вспоминаются горячие точки. Но опаска одна, бекасинник на излете может поцокать машины или палатки, что, согласитесь, неприятно.

Итак, прошло 2 ч 40 мин.

Пора класть картошку. Как-то старый пастух в Абхазии показал мне интересный способ разрезки картофеля. Очищенный клубень чуток надрезается, а дальше ломается пальцами. Не знаю как кому, но мне почему-то такой способ понравился. Иногда так делаю.

И сейчас так же, часть ломаю, часть режу. Но средние кладу целиком.

Пришлось слегка слить бульон, чтобы вошло больше картошки. Перец не забыть, горошек — чайную ложку с горкой. Соль по вкусу, сложно сказать кому и как)))

Тут уже женщины на запах подтянулись с реки, им тоже надоело водку закусывать грибами и нарезкой.

Чтобы не сидели и советами не бомбили, сразу их загрузил: режьте зелень и чеснок. Все мелко, чтоб маникюр чуть не цепляли. Как только картошка сварилась, сразу в котелок зелень, закрыл крышку и снял с огня. Не трогать, пусть настоится.

Под возмущенные крики народа демонстративно налил алкоголю в рюмки. Поехали по крайней, дальше горячее))))

Котелок на столе, самое красивое и ожидаемое — клубы пара над котелком и самый крепкий аромат. Следующие уже не те, концентрация не та))))

Как признанный на сайте химик смею утверждать, что без водки это есть нельзя. Или хотя бы коньяку, на крайняк — самогона.

Конечно был еще потом и шашлык, и печеные баклажаны с мясом, и рыба в фольге. Но шулюм это главное действующее лицо этих выходных. Его я всегда любил готовить, начиная наверно года эдак с 78-79.

Собственно, готовить его не сложно, но он по воспоминаниям детства для меня как некие объединяющие действа, сродни шаманским крикам. Впервые я его попробовал зеленым пацаном наверно лет в 12, на охоте с отцом. Сидящие у казана люди, что-то говорящие и показывающие на руках на всю жизнь остались в моей памяти как некий символ единения всех и вся. И именно шулюм был в центре тех посиделок)))

Кто-то говорил, что если женился — это на всю жизнь. Хотя по прошествию времени понимаем, что это совсем не так. А вот такие мелочи, как вехи и точки отсчета на всю жизнь, это так. Уж нет в живых почти всех с тех посиделок, однако как-то в памяти зарубилось не сотрешь)))

Кто скажет, что нам только и нужно что напицца на природе — будут не правы. С такой закуси можно выпить сколько хошь, и будешь как Волга-матушка — легка и ленива. Да и не берет на природе. Только вот накупался я с перебором, чегодня хриплю весь день, даже толком народ с утра не завел)))

Ну, что же, граждане-товарисчи. Налетай, приготовляй. А под это наливай и выпивай)))

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник: 4vkusa.mirtesen.ru

Шулюм. Кавказская кухня

Блюдо, которое называют вкусом, спустившимся с кавказских гор — это ШУЛЮМ. Густой суп из томленой, на слабом огне, баранины. Томление, может длится от 1,5 до 7 часов, знатоки утверждают, чем больше томится баранина, тем вкуснее получится шулюм. На Кавказе шулюм, это почти ритуал, без него не обходится не один праздник или встреча гостей.

Существует множество рецептов приготовления шулюма. В Азербайджане или в Турции, даже в кавказских деревнях есть свои небольшие отличия, но остается главное — томленая баранина с картофелем и морковью, приготовленные на плите или на костре. Устройте себе праздник — приготовьте ШУЛЮМ, тем более, это совсем несложно.

Всегда Вкусно!
Ингредиенты

• Баранина — 1,5 кг
• Картофель — 450 г
• Помидоры свежие — 500 г
• Морковь — 180 г
• Лук репчатый — 500 г
• Масло растительное — 100 мл
• Чеснок — 6 зубчиков
• Петрушка свежая — 30 г
• Перец острый свежий — 2 шт
• Лавровый лист — 2 шт
• Перец черный молотый — 1 ч.л.
• Вода — 3 л
• Соль — по вкусу

Вам понадобятся

• Казан или кастрюля
• Разделочная доска

Видео рецепт

Блюдо, которое называют вкусом, спустившимся с кавказских гор — это ШУЛЮМ. Густой суп из томленой, на слабом огне, баранины. Томление, может длится от 1,5 до 7 часов, знатоки утверждают, чем больше томится баранина, тем вкуснее получится шулюм. На Кавказе шулюм, это почти ритуал, без него не обходится не один праздник или встреча гостей.

Существует множество рецептов приготовления шулюма. В Азербайджане или в Турции, даже в кавказских деревнях есть свои небольшие отличия, но остается главное — томленая баранина с картофелем и морковью, приготовленные на плите или на костре. Устройте себе праздник — приготовьте ШУЛЮМ, тем более, это совсем несложно.

Дата загрузки: 2020-07-11

Как приготовить Шулюм

1. Баранину помыть и обсушить бумажным полотенцем, репчатый лук нарезать полукольцами, морковь крупными дольками, помидоры нарезать крупно, картофель крупными дольками, чеснок и петрушку измельчить.
2. В казане или кастрюле разогреть растительное масло и обжарить баранину в несколько заходов на сильном огне, до золотистой корочки, примерно 5 минут. Переложить мясо из казана в миску.
3. Из казана удалить излишки масла
4. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук и обжарить, помешивая, на среднем огне 3 минуты, добавить нарезанную морковь и продолжать жарить, помешивая, на среднем огне еще 3 минуты.
5. Добавить нарезанные помидоры и тушить, помешивая, на среднем огне 5 минут.
6. В казан добавить чеснок и перемешать.
7. В казан вернуть обжаренное мясо, воду, соль, перец и перемешать, довести до кипения и убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и варить на слабом огне 1,5 часа.
8. Добавить картофель, лавровый лист, острый перец, довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне еще 20 минут, до готовности картофеля.
9. Выключить огонь и добавить измельченную петрушку и при желании измельченный чеснок.
10. Шулюм подавать горячим.

Источник: www.vsegdavkusno.ru

Шулюм

Шулюм – казачий суп с большими кусками мяса (реже – рыбы), овощей и наваристым, но прозрачным бульоном. Изначально его варили в походах, да и сейчас многие охотники и рыбаки балуют себя сытным обедом из шулюма. Сделать его дома проще, чем на природе, не будет лишь характерного запаха дымка. Благодаря простому составу, вариативности и легкости приготовления шулюм стал популярным во многих странах и регионах. Этот суп способен серьезно обогатить рацион, разнообразить привычное меню.

Особенности приготовления

Состав шулюма прост: мясо, овощи, вода. От других аналогичных блюд его отличает технология приготовления.

• Мясо для шулюма нарезают крупными порционными кусками, в таком виде и отваривают, долго томя его на слабом огне. Овощи закладывают позже, их тоже нарезают крупно.
• Бульон должен получиться наваристым, поэтому мяса нужно не жалеть. Предпочтение лучше отдать мясу на кости: оно дает наиболее яркий аромат.
• Чтобы бульон не был мутным, пену необходимо снимать шумовкой. Для лучшего отделения пены воду можно слегка подсолить.
• Из овощей в состав шулюма обязательно входят картофель, лук, помидоры. Присутствие остальных овощей не обязательно, но рецептуру можно разнообразить, включая в нее баклажаны, морковь, кабачки, капусту и другие дары огорода.
• Без большого количества зелени шулюм – не шулюм. Ее добавляют в готовый суп, после чего он настаивается в течение некоторого времени под крышкой.
• Для приготовления шулюма больше всего подходит казан, так как ингредиенты по традиционной технологии томятся долгое время на слабом огне. Заменить казан можно толстостенной кастрюлей. Посуда с тонким дном для шулюма не подойдет.
• Иногда в шулюм добавляют пиво или крепкий алкоголь. Это не является обязательным, но позволяет придать блюду уникальные нотки.

Шулюм можно варить из любого вида мяса. Опытные хозяйки вносят в традиционные рецепты коррективы, меняя по своему вкусу набор входящих в состав блюда овощей. На вкусе супа это сказывается положительно.

Читать ещё Рисовый суп с фрикадельками в мультиварке

Шулюм из баранины

• баранина – 0,8 кг;
• картофель – 0,4 кг;
• баклажаны – 0,3 кг;
• репчатый лук – 150 г;
• помидоры – 0,3 кг;
• сладкий перец – 0,2 кг;
• горький стручковый перец – 50 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• вода – 4 л;
• соль, перец, зелень – по вкусу.

• Баранину промойте, разделите на фрагменты примерно по 100 г, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь.
• Когда вода закипит, добавьте крупную щепоть соли. Снимите пену. Убавьте огонь. Варите полтора часа на слабом огне.
• Помойте овощи. Перцы освободите от семян, лук и морковь очистите.
• Сладкий перец нарежьте четвертинками колец, помидоры – некрупными кубиками. Кубиками средней величины нарежьте лук. Картофель порежьте крупно. Баклажаны, очистив, порежьте крупными кубиками.
• Опустите в бульон картофель, баклажаны и лук, через 10–15 минут добавьте остальные овощи.
• Через 5 минут после введения помидоров и перца положите в суп мелко порубленный чеснок. Досолите по вкусу, поперчите. Продолжайте варить еще 5 минут.
• Всыпьте в кастрюлю с супом мелко порубленную зелень, выключите плиту. Настаивайте суп под крышкой полчаса.

Шулюм из баранины придется по вкусу любителям кавказской и татарской кухни, он получается ароматным, сытным.

Шулюм из говядины

• говядина (мякоть) – 0,6 кг;
• картофель – 0,6 кг;
• помидоры – 0,3 кг;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• сладкий перец – 0,25 кг;
• вода – 3–3,5 л;
• растительное масло – сколько потребуется;
• соль, перец, зеленый лук – по вкусу.

• Мясо вымойте, обсушите салфеткой. Нарежьте кусками, как на шашлык.
• Почистите морковь, крупно натрите.
• С лука снимите шелуху, порежьте его среднего размера кубиками.
• Очистите перец от семян, порежьте соломкой.
• Кубиками среднего размера нарежьте помидоры.
• Очистите картофель, порежьте его крупными ломтиками.
• В казане или толстостенной кастрюле разогрейте масло, положите в него лук и морковь, обжарьте их до золотистого цвета.
• Добавьте к овощам мясо, обжаривайте его в течение 5 минут.
• Добавьте немного соли, специи, залейте водой. Варите на слабом огне в течение часа.
• Введите картофель, через 10 минут добавьте перец и помидоры, подсолите суп, если в этом есть необходимость, продолжайте варить еще 15–20 минут до готовности картофеля.
• Мелко порубите зеленый лук, всыпьте его в кастрюлю с супом. Прикройте кастрюлю крышкой, снимите с огня. Настаивайте суп 30 минут.

Читать ещё Картопляники

Вкусный говяжий шулюм понравится сторонникам здорового питания. Суп будет еще полезнее, если мясо на первом этапе не обжаривать, однако вкус его от этого несколько изменится.

Шулюм из свинины

• свинина на кости – 1 кг;
• вода – 4 л;
• свекла – 0,3 кг;
• картофель – 0,4 кг;
• репчатый лук – 150 г;
• помидоры – 150 г;
• соль, перец, зелень – по вкусу.

• Мясо промойте, разделите на куски, положите в кастрюлю и залейте холодной водой.
• Доведя до кипения, снимите пену и варите 2 часа.
• Помойте, очистите свеклу и картофель, нарежьте крупными дольками и положите в суп за полчаса до готовности мяса. В это же время положите целую луковицу, предварительно освободив ее от шелухи.
• Через 30 минут выньте луковицу. Введите нарезанный некрупными кубиками томат. Подсолите и приправьте суп, поварите еще 10 минут.
• Снимите с огня, засыпьте рубленой зеленью. Настаивайте полчаса под крышкой.

Вкус у супа, приготовленного по данному рецепту, получается не совсем обычным, но приятным. Если вам нравятся блюда украинской кухни, то этот вариант шулюма придется вам по душе.

Шулюм на костре

• мясо (любое) – 1 кг;
• морковь – 100 г;
• помидоры – 0,3 кг;
• вода – 3 л;
• картофель – 0,7 кг;
• сладкий перец – 0,2 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• чеснок – 2 зубчика;
• темное пиво – 0,5 л;
• растительное масло – сколько понадобится;
• соль, свежая зелень – по вкусу.

• Помойте, крупно порежьте мясо.
• На дно казана влейте масло, положите в него мясо и обжарьте в течение 5 минут.
• Залейте водой. Варите на открытом огне 40–60 минут, в зависимости от величины кусков и вида мяса.
• Крупно порежьте картофель. Положите в суп.
• Через 5 минут добавьте крупно нарезанные морковь и лук.
• Еще через 5 минут введите кубики томатов, порезанный четвертинками колец перец.
• Через 15 минут положите измельченный ножом чеснок, подсолите и поперчите суп.
• Через пару минут снимите казан с костра, влейте в него пиво, добавьте зелень, размешайте.

Читать ещё Котлета по-киевски

Есть шулюм можно через 20–30 минут после того, как он настоится.

Шулюм из курицы

• курица – 1,2 кг;
• картофель – 1 кг;
• репчатый лук – 0,25 кг;
• помидоры – 0,3 кг;
• чеснок – 3 зубчика;
• свежий укроп – 20 г;
• свежая петрушка – 30 г;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• вода – 3–3,5 л;
• соль, приправы – по вкусу.

• Куриную тушку промойте. Воспользовавшись кулинарными ножницами, разрежьте ее на порционные куски.
• Залейте куски курицы водой, поставьте на плиту. После закипания воды снимите пену, убавьте огонь. Варите 40 минут.
• Добавьте крупно порезанный картофель.
• Через 5 минут положите в суп порезанный некрупными кубиками лук.
• Через 10 минут порежьте помидоры, положите в суп. Добавьте соль, специи. Варите до готовности картофеля.
• Чеснок пропустите через пресс, положите в суп, размешайте.
• Мелко порубите зелень, всыпьте в кастрюлю.
• Снимите кастрюлю с плиты, настаивайте шулюм под крышкой 20–30 минут.

Шулюм с курицей обходится недорого, готовится сравнительно быстро и просто, получается наваристым и ароматным.

Несмотря на простоту приготовления и несложный состав, шулюм получается вкусным, ароматным, сытным. Хозяйки, сделавшие его хоть раз, включают этот суп в домашнее меню регулярно.

Источник: onwomen.ru