Шеф нож что это такое

Поварской нож, пожалуй, самое незаменимое рабочее средство для любого профессионального повара. С его помощью можно выполнять все необходимые кулинарные работы, в том числе, нарезку, разделывание и очистку продуктов питания.

Более часто, такие ножи применяются в заведениях общественного питания, так как отличаются особой универсальностью и удобством в эксплуатации. Тем не менее, такие кухонные аксессуары покупают и любители, которые всегда хотят подчеркнуть в себе незаурядные способности к приготовлению изысканных блюд.

Виды поварских ножей

Поварские ножи существуют в множестве разных вариантов, в зависимости от конкретных задач, для которых они предназначены. Краткий перечень видов поварских ножей выглядит следующим образом:

• Маленькие – длина ножа не превышает 9 см. Бывают с узким и широким лезвием, в зависимости от применения;
• Средние – длина клинка от 9 до 13 сантиметров. В большинстве случаев с нанесенной волнистой кромкой. Используются для нарезки стейков, хлеба, сыра и т.д.;
• Длинные – длина лезвия от 17 до 25 сантиметров. В свою очередь разделяются на подвиды с узким, тонким и длинным лезвием. Применяются для разделывания рыбы, нарезки ветчины, колбасы, а также для нарезания суши.

Как выбрать Идеальный Нож. Что такое правильная заточка. Опыт Шеф-повара

Основные отличия поварского ножа от обычного

Как правило, на серьезной кухне имеется в ассортименте как минимум три ножа. В любом случае один из них поварской, или как его называют сами повара шеф-нож. Такое кухонное приспособление отличается особой универсальностью. Поварской нож способен выполнить львиную долю работ на кухне, которые связаны с нарезкой и разделкой.

Повара профессионалы подбирают себе нож индивидуально, чтобы, впоследствии, с ним было легко и удобно работать. Обычно шеф-нож изготавливается из твердого металлического сплава, и оборудован тяжелой рукоятью и острейшим лезвием. Длина и толщина поварского ножа подбирается под мастера, и соответствует его требованиям. Поэтому если вы готовите не только на своей кухне, вам нужен индивидуальный поварской нож.

Профессиональный шеф-нож , в отличие от обычного кухонного ножа, способен быстро и качественно резать курицу, свинину и крупную рыбу. Великолепно измельчает овощи, зелень и фрукты. Три главные задачи такого ножа это: крошить, резать и разделывать.

Поварской нож также отличается от обычного – размером, он в большинстве случаев и длиннее и больше одновременно. Классический поварской шеф-нож заметно больше даже других профессиональных ножей.

Не менее важным отличием шеф ножа от бытового является материал, из которого он изготовлен. Поварской нож делают исключительно из очень качественных материалов, поскольку нагрузки на него значительно больше чем на кухонный. Это условие влияет и на стоимость шеф-ножа, она в несколько раз превышает цену на обычные ножи.

Уход за поварскими ножами

Профессиональные ножи требуют очень кропотливого ухода, поэтому приводим ряд рекомендаций, которые помогут сохранить шеф-нож в отличном состоянии:

• Сохраняйте нож в специально отведенном для этого месте, не допуская его прикосновения к другим металлическим предметам
• Старайтесь чтобы шеф нож всегда использовался (любые ножи становятся негодными когда ими не пользуются)
• Работая поварским ножом, используйте только деревянные разделочные доски, и следите за тем, чтобы они были мягкие
• Не забывайте своевременно и правильно затачивать нож. Чем больше вы его применяете, тем чаще нож надо точить
• При разделывании мяса избегайте очень толстых костей, их лучше будет разрубить чем сломать дорогостоящий прибор

Источник: 1chef.ru

Лучшие поварские шеф-ножи: рейтинг универсальных кухонных резаков

Шеф-нож — это хорошо сбалансированный инструмент для работы на кухне. С его помощью можно выполнять различные виды операций по приготовлению пищи: разделывать мясо, рыбу, птицу, шинковать овощи, мелко рубить зелень.

Что собой представляет шеф-нож и чем он отличается от других

Товар представляет собой профессиональное кухонное оборудование, которым нередко пользуются шеф-повара. Оно является одним из крупнейших приборов на кухне: длина лезвия достигает 30 см. При этом масса такого инструмента меньше, чем у простых ножей.

Ширина лезвия позволяет использовать его в качестве лопатки, с помощью которой измельченные продукты можно перемещать.

Главными преимуществами являются:

• универсальность (предусмотрены виды оборудования и для мужчин, и для девушек);
• возможность готовить блюда разных кухонь мира: русской, европейской, азиатской;
• увеличение скорости приготовления пищи.

В производстве применяются керамика и сталь. Чтобы изделие было прочнее, испытывающие самую большую нагрузку части закаливают.

Разновидности шеф-ножей

Варианты для приготовления блюд азиатской и европейской кухни отличаются особенностями заточки.

Японские

Изготовленный в Японии нож называется Сантоку. Он хорошо подходит для нарезки филе, рыбы на тонкие ломтики, измельчения овощей, дробления. Твердость варьируется от 58 до 61 HRC. Длина трехслойного лезвия всего 12-18 см.

Острие опущенное, режущая кромка более прямая, чем у европейских вариантов. Вдоль лезвия располагаются выемки, препятствующие прилипанию пищи. Вес меньше, чем у изделий из Европы.

Европейские

Многофункциональные поварские ножи, изготовленные в Европе, обладают твердостью до 60 единиц. Лезвие может достигать от 16 до 30 см в длину. Кончик заостренный. Инструмент хорошо подойдет для пластования, шинковки, рубки. Используется для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд.

Европейские ножи делят на немецкие, обладающие большей массой; хорошо подходящие для измельчения сыров французские. Большая часть специалистов считает лучшим вариантом изделия из Франции, поскольку они более сбалансированные.

Профессионалы используют набор поварских ножей, выбирая из комплекта нужный в зависимости от типа работы.

Как выбрать поварской нож

Инструменты отличаются внешними особенностями, стоимостью. Кроме того, на рынке встречаются подделки, которые быстро приходят в негодность. Следует внимательно осматривать нож перед приобретением.

Нужно подержать изделие в руке. Оно не должно перегружать конечность: поскольку повара совершают движения быстро, плохая балансировка приведет к усталости, болям в кисти.

При нарезке усилие требоваться не должно. При этом необходимо, чтобы действие совершалось четко. В противном случае продукты будут испорчены еще на стадии измельчения.

Лезвие рекомендуется искать крепкое и острое. Не стоит выбирать вариант со слишком легкой ручкой; переутомление однако возникать также не должно.

Материал лезвия

Чаще всего лезвия изготавливают из стали либо керамики. Реже встречаются стеклянные и пластиковые.

Преимуществом булатной стали является высокая прочность. Из нее можно изготовить кухонные инструменты различных форм. Такими изделиями получится нарезать даже замороженное мясо либо рыбу не хуже, чем сербскими.

Главные минусы: необходимость тщательно очищать нож после контакта с продуктами животного происхождения, постоянно затачивать. Материал быстро стирается, изнашивается.

Керамический шефский нож обладает меньшим весом, не требует регулярной заточки. Он прост в уходе, т.к. в нем отсутствуют поры, куда способны попадать мельчайшие куски продуктов. Он однако хрупкий, может повредиться при падении, не подходит для работы с замороженной пищей. Меньше и выбор форм и размеров.

Лучшими считаются изделия из высокоуглеродистой стали. Рекомендуется, чтобы металл был кованым: такие лезвия прочнее штамповочных.

Варианты из стекла или пластика стоят дороже. Пользуются ими профессиональные повара, дающие мастер-классы, участвующие в кулинарных конкурсах. Область применения ограничена.

Рукоять

Осматривать рукоять нужно индивидуально, потому что главный фактор при выборе — это личное удобство повара. Изготовить деталь могут из разных материалов. Стальные рукояти прочные, гигиеничные. Деревянные красиво выглядят, экологичные. Керамические гигиеничные и небольшие по весу, но легко ломаются.

Изготовленные из полимеров прочные, эргономичные. Не стоит покупать изделия с рукоятями из дешевого пластика: они будут скользить в руке, что затруднит использование.

Режущая кромка

Чем больше нож, тем длиннее его режущая кромка. Использование тяжелого оборудования потребует усилий, поэтому его в основном предпочитают повара-мужчины. Чаще прочих встречается гладкая кромка, подходящая для измельчения любых продуктов.

Приобрести можно и изделие с похожей на пилу внешне и принципом действия зубчатой серрейторной формой. Существует также комбинированный вариант.

Заклепки

Винты цилиндрической формы используются для объединения лезвия с ручкой. Перед покупкой нужно проверить, чтобы они были равномерно утоплены в поверхность рукоятки. Если винты выступают либо образовывают ямку, легко можно травмировать кисть при работе. Зазоров оставаться не должно: туда могут попадать грязь, куски пищи, что осложняет уход.

Как определить качество заточки

Для проверки потребуется бумага. Удерживать лист нужно одной рукой, во вторую следует взять нож и попробовать разрезать материал пополам либо отделить от него полоску. Недостаточно наточенное лезвие соскользнет либо порвет бумагу. Ровная линия разреза возможна лишь при хорошо заостренном изделии.

Для кухни подойдет проверка на помидорах. Если получается отделить тонкий ломоть томата, не помяв кожуру, — заточка хорошая, а тупое лезвие соскользнет.

Опытные повара могут провести пальцем поперек режущей части. Новичкам однако не стоит пользоваться этим методом из-за риска порезаться. Если понадобится, то увеличить остроту можно с помощью точильного камня либо специального станка.

Уход за поварским ножом

Следует своевременно производить заточку. В домашних условиях для этого лучше всего подходит абразивный брусок. Лезвие нужно наклонять под углом 12-15° к нему.

Хранить изделие лучше отдельно от других столовых приборов. Постоянный контакт с металлом приведет к быстрому износу, необходимости чаще точить нож. Для хранения подойдут пластиковые либо деревянные подставки.

Мыть ножи следует сразу после использования. Так грязь будет проще удалить, кусочки пищи не застрянут в труднодоступных местах. Если измельчались продукты, содержащие кислоты (например, помидоры либо цитрусы), соблюдение данного правила позволит избежать порчи поверхности.

Использовать рекомендуется холодную воду и специальное моющее средство. Выбирать отбеливатель, соду, содержащие хлор вещества нельзя из-за их агрессивного воздействия на материал. После мытья следует тщательно протирать лезвия, чтобы избежать коррозии.

Лучше всего резать на березовой, сосновой доске. Возможно использование пластиковых. От стеклянных, металлических изделий нужно отказаться: они приводят к деформации режущей кромки.

Лучшие производители

Если вы выбираете вариант по цене меньше 5000 руб., рассмотрите товары производителей Samura, Tramontina Century либо Tojiro. Они прочные, за ними просто ухаживать, характеризуются лаконичным дизайном.

Среди изделий стоимостью до 10000 руб., которые нередко используют шеф-повара дорогих ресторанов и кулинарные блогеры, лучшими считаются товары Sabatier Lion Edonist, Kanetsugu PRO-M, Samura Sultan. Достоинство этих ножей в том, что их делают из специального материала — многослойных видов стали. Плюсом являются и рукояти, при изготовлении которых учитываются анатомические особенности кисти.

К категории по цене до 15000 руб. относятся профессиональные инструменты. Лучшими считаются изготовленные из специальных сплавов: Tamahagane SNM-1104, KAPPA GOLD GUDE, Ran Yaxell. Это оборудование высокого качества. Его затачивают реже, чем более дешевое.

Хорошими отзывами отличается и швейцарская компания Victorinox. Можно приобрести у нее как отдельный клинок, так и набор из нескольких инструментов.

Топ 10 лучших ножей шеф повара

Следует обратить внимание, что представленные клинки из различных ценовых категорий. Рейтинг Топ 10 поварских ножей составлялся с учётом мнения пользователей. Не каждый читатель согласится с выставленными местами, по отзывам: от меньшего к большему, всё зависит от личных предпочтений человека. Посмотрим что вышло:

1. TojiroF-807. Знаменитая японская компания, ножи которой известны на весь мир. Этот экземпляр изготовлен из стали VG10, твёрдость которой достигает 60 HRC. Изогнутая режущая кромка по типу плейн, заточена с обеих сторон, клинок в длину 180 мм. Отличный баланс клинка и эргономичная рукоять из стабилизированной древесины, подходит для любого хвата. При покупке подержите резак в руке, оцените его удобство. В бюджетной линейке непременно заслуживает внимания.
   
2. Arcos Kiritsuke 19 cm. Поварской нож от Испанской компании Arcos Hermanos – соответствие цены и качества. Рукоять выполнена из микарты, которая прекрасно сидит в руке. Заточка резака производится по специальной ручной технологии Silk Edge под углом в 12 градусов. Кованная немецкая, молибден-ванадиевая сталь – X45 Cr Mo V 15, придаёт клинку мягкость и гибкость. Твёрдость её в 54-56 HRC. Профиль изделия классический японский.
   
3. Samura Mo-V SM-0094. Корни компании Samura происходят из России. В бюджетных вариантах поварской нож Сантоку занимает лидирующие места. Японский профиль клинка выполнен из нержавеющей стали AUS-8, твёрдостью в 57-59 HRC. Специальные желобки в виде козьих ножек над режущей кромкой, препятствуют налипанию продуктов. Стойкая к износу рукоять из G-10 Имеется металлический антимикробный больстер.
   
4. Kai Shun Classic DM-0719. Ещё один прекрасный японский представитель от компании Kai Industries. Легендарный резак завоевал сердца многих потребителей. Поварской нож выполнен из дамасской стали – 69 слоёв, твёрдостью в 61 HRC. Сердечник из метала VG-MAX. Длина изделия – 343 мм, клинок – 216 мм, обух – 2,4 мм. Вес резака 171 грамм, изделие относится к средней ценовой категории и предназначается для профессионалов.
   
5. Sabatier Lion Edonist 20 cm. На поприще ножей шеф поваров преуспела немецко-французская компания Thyssen Krupp. Для изготовления клинка применяется нержавеющая марка стали 4116N+ с добавлением азота, длина его составляет 200 мм. Твёрдость изделия невысока в районе 52 HRC, но особенности режущей кромки позволяют довести её до бритвенной остроты. Тонкая рукоять выполнена из полимера, прекрасная балансировка изделия не даёт уставать руке.
   
6. Yaxell Tsuchimon «Gyuto» — YA36700. Очередное японское изделие от Yaxell Corporation Seki-City. Ламинированный клинок в сердечнике имеет VG-10, обкладки из 420J2. Твёрдость стали в 61 HRC. Длина ножа – 332 мм, клинок – 200 мм, обух – 2 мм. Резак придаётся ковке на электромолоте. Надёжная рукоять из микарты, не выскользнет из ладони. Производитель обещает сохранение режущих свойств до пяти тысяч заточек.
   
7. SamuraSultanSU-0085D/K. Компания Samura предлагает отличный нож шеф повара со средневосточным профилем клинка – пчак. Добавленные современные технологии, позволяют добиться великолепных качеств. Сердцевина из VG-10 защищена 66 слоями более мягкой стали, по принципу дамаска. Рукоять из композитного материала G-10, удобно лежит в руке. Резак с успехом справляется со многими задачами.
   
8. Kiritsuke Henckels 18.0 cm. Германский представитель от компании Zwilling J.A.Henckels, удивляет своим углом заточки в 10 градусов. Для изготовления клинка применяется специальная ножевая сталь с криозакалкой FRIODUR®. Твёрдость её до 58 HRC. Клинок длиной в 180 мм имеет небольшие выемки у режущей кромки. Общая длина ножа – 315 мм, обух – 2,2 мм и немалый вес в 248 грамм. Рукоять из ацетальной смолы (полиоксиметилен).
   
9. SAI-02 21.0 cm. Японцы впереди планеты всей, они отлично умеют делать резаки. Компания Global завоевала практически всю Европу. Поварской нож SAI-02 выполнен в виде Бусидо, что не мешает ему быть отличным шефом. Рукоять наполняют кварцевым песком для достижения необходимого баланса. Клинок длиной в 210 мм выполнен из стали CROMOVA 18 SANSO, общая длина ножа – 363 мм, толщина обуха – 2,4 мм и весит изделие 245 грамм.
   
10. Miyabi 34401-201. Немецкий концерн Zwilling J. A. Henckels приобрела одну из ведущих ножевых компаний Японии. Все изделия производятся там. Результатом великолепного сочетания японского мастерства и немецкого качества стали ножи Miyabi. Применяемая для изделия порошковая сталь ZDP-189 Friodur® Cryogenically Treated в обкладках из дамаска в 133 слоя, позволяет достичь невероятной твёрдости изделия в 66 HRC. Рукоять из обожжённого ясеня. Длина ножа – 336 мм, на клинок приходится – 199 мм, толщина обуха – 2 мм и вес этого красавца – 199 грамм.
    

Все изделия по-своему уникальны. Прекрасно применяются на профессиональных кухнях и любительских. Стоимость мы решили не указывать, колебание курса валюты, имеет немалое значение. Все резаки колеблются в цене на сегодня в пределах от 3 до 10 тысяч рублей. Заключительный в списке нож Miyabi 34401-201, стоит около 50 тысяч рублей.

Исключительно из-за порошковой стали и дамасской технологии.

Источник: vashnozh.com

Особенности шеф-ножей

Наиболее востребованным и незаменимым рабочим инструментом на кухне является нож. Если речь идет о пунктах общепита, где трудятся профессиональные повара, то на первое место там выходит специальный поварской нож, или шеф нож. Этот девайс позволяет выполнять весь объем необходимых на кухне манипуляций по обработке продуктов питания.

Поварской – это самый большой нож на ресторанной кухне и выглядит он действительно внушительно.

В чем разница между шеф-ножами и обычными кухонными

Инструментарий серьезной кухни включает в себя, как правило, комплект минимум из трех ножей. Среди них обязательно встретится поварской нож. Главная особенность такой кухонной принадлежности заключается в ее особой универсальности. Шеф-ножом можно проделать львиную долю манипуляций по нарезке и разделке продуктов.

Его длина достигает 300 мм, он имеет довольно широкое и острое лезвие.

Профессиональные повара, большей частью, индивидуально подбирают для себя такой нож, создавая условия для легкой и удобной работы. Обычно на изготовление шеф-ножей используются легированные стали, отличающиеся повышенной твердостью. Для этих изделий характерны острота клинка и наличие тяжелой рукоятки.

Неоспоримое преимущество этого поварского приспособления не только в его универсальности, но и в небольшом весе.

Важно! Основное отличие шеф-ножа для профессионалов от обычного кухонного, состоит в его способности быстро и весьма качественно резать птицу, разделывать свинину и обрабатывать крупную рыбу. Таким же эффективным в его исполнении оказывается измельчение овощей, различной зелени или фруктов.

Успешно справляясь с тремя главными задачами по измельчению, нарезке и разделыванию, ножи для повара также отличаются своими параметрами от простых кухонных ножиков. Классический вариант шеф-ножа своими размерами превосходит также иные профессиональные аналоги.

Это наиболее удобный в использовании нож как на профессиональной, так и на обычной кухне.

Еще одним существенным отличием таких девайсов является высокое качество материала, который идет на их изготовление. Это обусловлено тем обстоятельством, что в ходе эксплуатации они испытывают значительно большие механические нагрузки, нежели кухонные. Это объясняет и более высокую стоимость профессиональных режущих инструментов, в разы превышающую цену обычных.

Отменно подойдет для готовки блюд европейской и русской, восточной и южной кухонь.

Сталь для профессиональных шеф-ножей

Выбирая кухонный нож, следует рассматривать его назначение, геометрию, удобство использования, а особенно – режущие свойства. Последний показатель зависит от марки стали, пошедшей на изготовление лезвия. От ее качества зависит долговечность режущей части, а также ее устойчивость к действию органических соединений из пищевых продуктов.

Обеспечивает высокую скорость приготовления любого блюда.

Обратите внимание! Если нож, изготовлен из металла с низким показателем твердости, то он быстро тупится, перестает качественно резать, требует частой заточки. У таких изделий также наблюдается низкая способность противостоять изгибанию. Они же имеют и невысокую стоимость. Поэтому, следует отдавать предпочтение более дорогим, но и одновременно, качественным маркам стали.

Их обозначение часто наносится вдоль обуха ножа в виде маркировочной полосы.

Иногда на маркировке можно увидеть твердость стали, выраженную в единицах Роквелла или HRС. Сталь для стандартных ножей для кухни имеет этот показатель в диапазоне от 40 до 61 единиц твердости.

Шефский нож будет основным инструментом на вашей кухне.

Среди отечественных марок на изготовление ножей идут:

Именно таким поварским приспособлением выполняется примерно 90% каждодневных работ по приготовлению блюд.

Что касается зарубежных образцов стали, то дешевые китайские изделия, поступающие на наш рынок, изготавливаются из сравнительно дешевой марки 420. Негативная слава китайских ножей обусловлена плохой обработкой материала, хотя эта сталь имеет определенные достоинства. Ножи, изготовленные из нее, не ржавеют, она получила высокую оценку у европейских производителей, клинки из стали 420 пользуются спросом у дайверов.

Этими ножами работают на кухне высококлассные повара, поражая простых обывателей своим виртуозным приготовлением сложных блюд.

Следует знать, что в случае приобретения ножа импортного производства из этой стали, необходимо принимать во внимание его страну – изготовитель. В частности, у ножей испанского производства слишком мягкие режущие кромки, тогда как швейцарские, немецкие и австрийские изделия имеют твердый клинок и аккуратную заточку.

Массивное лезвие является единственным недостатком европейских ножей, так как оно препятствует аккуратной нарезке.

Приятное исключение составляют американские ножи, изготовленные из стали 420. Их лезвия имеют показатель твердости в 50-60 HRС, их клинки тщательно обработаны, отличаются небольшой толщиной с высокой степенью упругости.

Маркировка клинка далеко не всегда может содержать цифру 420. Малоизвестные производители обычно не ставят маркировку на лезвия, или делают на них надпись типа Stainless Steel, что означает «нержавеющая сталь». Известные бренды, наоборот, редко прибегают к таким обозначениям.

Оборотной стороной этого поварского инструмента можно качественно отбить жесткое мясо или запросто расколоть ореховую скорлупу.

Второй распространенной маркой стали для ножей является 440С. Она долгое время лидировала у зарубежных производителей по причине твердости и доступности обработки.

Виды ножей шеф-повара

В профессиональной среде принято выделять так называемую «поварскую тройку» ножей, которыми обязательно должен располагать каждый кулинар:

• Шеф-нож, являющийся основным рабочим инструментом, позволяющим производить не только разделку мяса или птицы, но и резку овощей.
• Зубчатый серейтор, предназначенный для нарезки хлеба, а также овощей и фруктов. Внешняя схожесть с пилой, тем не менее, позволяет этому ножу длиной около 20 сантиметров работать весьма деликатно, без вмятин на мягких продуктах.
• Небольшой ножичек длиной порядка 6 – 8 сантиметров для чистки овощей и обработки фруктов.

В профессиональных руках шеф-нож – это довольно функциональное приспособление.

Японские шеф-ножи

Одним из традиционных мировых лидеров в сфере производства качественного профессионального кухонного режущего инструмента выступает Япония.

Шеф-ножи японского происхождения именуются Сантоку, что в переводе значит «клинок, делающий в одно и то же время три отличных действия».

В этой стране изготавливается свыше 700 различных разновидностей ножей. Особой известностью среди них пользуется шеф нож под названием «Сантоку», что в переводе означает «три добродетели». Этот универсальный нож предназначен для мясных продуктов, рыбы и растительного сырья в виде зелени фруктов и овощей. Такой японский шеф нож, способный без труда разделывать, нарезать и рубить, является мечтой каждого шеф-повара.

Из-за высокого качества металла и качественной балансировки данный «потомок катаны» стал очень популярным далеко за границами своей азиатской родины.

Европейские ножи

Не меньшей популярностью в России пользуются изделия европейских производителей, особенно немецких. Знаменитая золингеновская сталь прекрасно зарекомендовала себя на протяжении столетий. Во Франции основное производство ножей сосредоточилось в городе Their. При этом привычный нам вид кухонные ножи приобрели где-то на рубеже 18-го и 19-го столетий.

По шкале Роквелла европейским изделиям соответствуют максимально прочные стали, которые имеют уровень твердости под 60 единиц.

Сегодня, однако, лишь небольшое число ножей общеизвестных европейских брендов выпускается на этом континенте. Подавляющая часть производства сместилась в Юго-Восточноазиатский регион, а то, что изготавливается сегодня в Европе, существенно отличается по качеству от изделий, выпускавшихся еще пару десятилетий назад.

Такой нож отменно подходит для нарубки, пластования и даже шинковки, чтобы быстро нарезать мясо рыбы и птицы, всевозможных овощей и свежей зелени.

Размеры шеф-ножей

Такие изделия отличаются широким лезвием, точность резки которым достигается за счет его массы. Наиболее популярной длиной клинка является параметр порядка 20 см. Такие ножи универсальны, ибо подходят под любую руку и режут все, начиная с крупных кусков мяса и заканчивая небольшими овощами. Опытные повара не ограничиваются такой длиной, и они прибегают к изделиям до 25-30 см.

Хороший ножик будет изготовлен из единого куска металла, при этом он должен входить в рукоять на всю ее длину.

Выбор шеф-ножа

Критериями отбора такого изделия являются:

• качество стали, из которой изготовлен такой нож;
• качество его лезвия;
• заточка режущей кромки;
• состояние рукояти;
• удобство применения.

От свойств стали зависит время, в течение которого нож сохранит свои режущие способности, будет ли он подвержен коррозии, и основные особенности ухода за этим изделием. Основные марки стали, идущие на производство шеф-ножей, были описаны выше.

Если спросить у повара, какой именно нож лучше, он ответит: тот экземпляр, что отменно будет лежать в руках.

На его лезвии не должно быть шероховатостей, сколов или царапин, оно должно иметь однородную структуру. Режущая кромка должна быть лишена сколов, на ней не должно быть вмятин. Предпочтение следует отдавать изделиям с лезвиями достаточной толщины и с гладкими полированными поверхностями.

Что касается рукояток, то они бывают двух типов. В первом случае металлическая часть распространяется на всю длину рукояти, во втором – на половину или доходит до 2/3 .

Не только внешний вид ножа играет большую роль при выборе, крайне важно, чтобы рукоятка была эргономичной и удобной при всех видах хватов.

Первый вариант более предпочтителен в плане оптимального баланса.

Важно! Попадание жидкости на рукоятку не должно спровоцировать скольжение руки.

Что касается удобства, то нож не должен быть чрезмерно массивным, а его рукоятка должна хорошо держаться в руке.

Определение качества заточки

Для испытания остроты кухонных ножей лучше всего подойдет так называемый «помидорный тест». Для этого берется спелый помидор, с которого, не надавливая, отрезается долька от самого краешка овоща. Если шкурка будет разрезана легко и без какого-либо усилия, то заточен нож хорошо.

При плохой заточке лезвия оно попросту соскользнет с округлой поверхности помидора, а отрезка кусочка потребует усилия, сминающего овощ.

Уход за кухонными шеф-ножами

Качественные ножи требуют особого ухода:

• храниться отдельно от прочей кухонной утвари, для чего их следует держать на специальных подставках, либо заворачивать в ткань;
• сразу же после применения они должны промываться и протираться сухой тканью;
• нельзя мыть ножи в посудомоечных машинах;
• для ножей должны подбираться хорошие доски, причем оптимальным выбором являются деревянные;
• для мытья ножей из углеродистой стали нельзя применять горячую воду.

Популярные модели от известных производителей

Samura Mo-V (SM-0094)

Ножи марки samura изготавливаются из стали марки AUS-8 с великолепными эксплуатационными характеристиками. Эти долговечные, надежные и удобные изделия с эргономичной рукояткой из стеклотекстолита, отличаются ценовой доступностью и востребованы поварами многих ведущих ресторанов.

Нож весьма продуктивен в работе, отличается повышенной эргономистикой и очень привлекает взгляд лаконичностью своего уникального дизайна.

Продукты не прилипают к лезвию в процессе резки. Эти изделия легко моются и не требуют специальных условий хранения.

Шеф-нож Tojiro (F-807) 18 см

Японский tojiro является изделием многоцелевого назначения. Основным его применением выступает шинковка овощей и нарезка мяса, а обух ножа может служить для отбивки мяса. Лезвие изготовлено из стали марки VG10, твердость режущей кромки составляет 60 HRС, что позволяет работать с получением точных разрезов на любой доске.

Долговечная рукоять изготовлена по экологичной технологии Eco Wood.

Серия ножей шеф-повара “Tramontina Century”

Эти ножи знамениты своей доступностью среди кованых изделий из стали марки DIN 1.4110. Линейка Сentury Tramontina создавалась специально как ресторанов, так и для домашней кухни.

Кроме острой и “долгой” заточки и отличного баланса, изделия трамонтина снабжены гигиеничными рукоятками, выполненными из поликарбоната.

Шеф-ножи “Сила гранита”

Ножи этой серии, изготовленные из нержавеющей стали, имеют специальное, «мраморное» покрытие клинка Granitex. Особая форма лезвия способствует легкости в использовании, так как к нему не пристают частицы продуктов.

Допустимо применение обыкновенной ножеточки.

Шеф-ножи “Самура”

Отличаются остротой и высокой стойкостью режущей части, а особая ее твердость избавляет от необходимости заточки. Эти изделия снабжены эргономичной пластиковой рукояткой, предотвращающей выскальзывание.

Обязательно уточните в магазине, каких размеров шеф-нож вам лучше всего выбрать для определенных целей – 200 мм или 300 мм длиной.

ВИДЕО: Какими ножами пользуются шеф повара на кухне.

Посуда Сковородки для блинов и оладий
Посуда Посуда в виде черепа
Рекомендуем статьи по теме

Полка для бокалов подвесная – одновременно и функциональный держатель для кухни или бара, и элемент декора. Практическое назначение подвеса для бокалов – защита поверхности стеклянной посуды от.

Кулинар обязан иметь самый лучший нож, изготовленный из качественного материала. На сегодняшний день таковыми изделиями являются кухонные ножи из дамасской стали. Все характеристики, преимущества, недостатки.

Слово «бокал» во многих языках имеет схожее значение, по сути, это сосуд для жидкости. Фужерами принято называть бокалы для молодого игристого вина, безалкогольных напитков. И те, и другие хрустальные.

Латте – один из вкуснейших кофейных напитков. Насыщенный аромат, идеальное сочетание молока и свежего кофе, множество добавок для улучшения вкуса. Большой объем, сравнительно небольшая крепость, вкус.

Здоровое питание – одно из составляющих качества жизни. Приготовление пищи на пару сохраняет вкус и сводит к минимуму потерю витамин и необходимых организму микроэлементов. Кроме этого пароварки позволяют.

Для ценителей настоящего кофе, наличие кофемолки дома крайне необходимо. Остается лишь вопрос, какую кофемолку выбрать? Ценители кофе отмечают такие важные требования к выбору хорошей кофемолки для дома: .

Источник: berkem.ru

Шеф-нож профессионального исполнения — как выбрать лучший

Несмотря на развитие высоких технологий и применения нанотехнологий, человек практически всегда использует древнейшее орудие человечества – нож. Наблюдения показали, что арсенал домохозяйки может состоять всего из трех моделей. Но чаще всего задействован бывает только один.

Кратко о том, что такое шеф-нож

Девайс, позволяющий выполнить полный объем работ по обработке продуктов, – это шеф нож. Он самый большой изо всех разновидностей кухонных предметов. Длина его широкого лезвия в среднем достигает 30 сантиметров.

Профессиональный нож в равной степени справляется на отлично с разделкой мяса птицы, свинины, рыбы. Он также способен измельчить овощи, фрукты и зелень.

Легкость и простота выполнения множества действий при помощи этого кухонного приспособления сделали его незаменимым не только у шеф-поваров, но и у домохозяек. Он не только универсален, но и обладает оптимальным весом как для мужчин, так и для женщин.

Резать, измельчать и разделывать – со всеми манипуляциями атрибут справляется качественно и быстро. Его главное отличие от обычного кухонного прибора — в габаритах. В процессе работы он принимает максимальные нагрузки, потому, как правило, изготавливается из материала более высокого качества. Поэтому и стоимость профессионального ножа значительно выше, чем у его «собратьев».

Виды шеф ножей: размеры, формы и т. д.

Инструмент рекомендуется выбирать исходя из собственного удобства. Он должен удобно располагаться в ладони, обладать значительным весом, который создает не только клинок, но и утяжеленная рукоять.

В зависимости от страны-производителя модели отличаются дизайном. Немецкие мастера предпочитают изготавливать изделия, прямые в их верхней части. Французские и японские представители отличаются плавностью форм и более легким весом.

• Длина колеблется от 20 до 30 сантиметров. Преимущество длинного лезвия в возможности быстро и одним движением делать глубокие срезы;
• Ключевое отличие поварских приборов европейского и японского класса — в заточке. В Европе мастера придерживаются угла в 20 градусов. Потомки самурайских мечей имеют угол заточки в 15 градусов;

У французских моделей лезвия треугольные, что облегчает способ нарезки продукта движением «назад-вперед». Японские изделия можно отличить по небольшим выемкам вдоль режущего полотна. Это сделано для создания воздушного слоя между клинком и нарезаемым продуктом.

• Традиционная рукоять изготавливается из дерева, которое дополнительно обрабатывается водоотталкивающими составами. Однако несмотря на традиции, дерево – натуральный материал, в котором со временем образуются болезнетворные микробы;

На профессиональных кухнях все чаще можно встретить модели с прорезиненными рукоятками или выполненными из композитного материала (дерево плюс пластик).

• В шеф-ножах задействована пята, нижняя часть лезвия, расположенная ближе к рукояти. Она необходима при разрезании твердых продуктов (морковь, орех и так далее). Изделия с длинным лезвием создают большую амплитуду для работы с этой частью ножа;
• Хвостовой элемент нужен для балансира ножа во время процесса приготовления продуктов. Предпочтительнее приборы с цельным хвостовиком. Его можно заметить в виде куска стали, который продолжается от клинка, внутри рукоятки и до ее конца. Дизайн некоторых моделей, особенно с пластиковыми ручками, делает хвостовик незаметным.

Материалы изготовления – плюсы и минусы

При выборе профессионального шеф-ножа кроме его геометрии внимание следует обратить на металл, из которого он изготовлен. Именно от марки стали напрямую зависят его режущие возможности.

Изделие, выполненное из некачественного материала, быстрее приходит в негодность. Лезвие быстро затупляется и требует увеличенного количества заточек. Поварские ножи не могут иметь низкую цену. Потому предпочтение следует отдавать более дорогим моделям с учетом маркировки на клинке.

В некоторых случаях на приборе имеется маркировка в виде единиц по таблице Роквелла – HRC. Показатель твердости стали колеблется от 40 и до 61 единицы.

Для изготовления ножей используются следующие виды стали:

Именитые бренды, как правило, ставят маркировку на свои изделия, в то время как фирмы «no name» считают это необязательным и указывают лишь, что это нержавеющая сталь Stainless Steel.

Существует две разновидности изделий, которые могут быть штампованными или коваными. Второй вариант предпочтительнее, так как цельный кусок металла входит в рукоятку до самого ее конца. Стеклянные модели можно встретить только в частных коллекциях шеф-поваров.

Критерии выбора: европейские, японские и китайские производители

Затруднение в выборе профессионального кухонного прибора обусловлено страной-производителем. Популярностью пользуются изделия европейских, японских и китайских мастеров.

Европейские модели. Как правило, для изготовления ноже европейцы используют сталь с показателем в 60 HCR, что говорит о прочности и твердости лезвий. Их клинок широкий, а его длина колеблется от 16 до 30 сантиметров. Верхняя, тупая часть лезвия (обух) к концу немного сужается. Европейские шеф-ножи идеальны для шинковки, рубки, а также нарезки продуктов пластами.

Немецкие модели изготавливаются в городе Золинген, а французские в Тьере. Первые выделяются своей основательностью, слегка утяжеленным весом. «Французы», наоборот, изящны и отлично справляются с тончайший нарезкой сыров, филе и так далее.

В зависимости от поставленных задач европейские ножи можно поделить на изделия с утолщенным и прочным обухом, который отлично справляется с разделкой морепродуктов. Существует и другая разновидность, с обухом чуть тоньше. Шеф-повара на своей кухне используют обе разновидности.

Японские. Японские поварские ножи более известны как Сантоку. Твердость стали колеблется от 58 до 61HCR. Дробление, резка и нарезка тонкими слайсами Сантоку под силу за счет идеальной сбалансированности.

Как правильно затачивать ножи

Заточка в домашних условиях приемлема, если иное не указано в прилагающийся инструкции. Для этого можно использовать точильный камень (брусок), а для японский моделей – особый водный камень.

Точильные бруски отличаются степенью зернистости. Для бытовых условий подойдет показатель 500 – средняя зернистость. Брусок предварительно замачивают в воде, чтобы в процессе затачивания образующаяся металлическая пыль не засоряла поры.

Угол заточки. Под каким углом правильно затачивать тот или иной клинок, знают профессионалы. Поэтому существует усредненная таблица углов наклона для режущих предметов. Например, для японских изделий угол заточки — от 10 до 20 градусов, для европейских – от 20 до 25.

Рекомендации по уходу и хранению

Профессиональные ножи требуют бережного обращения. Их хранят в отдельном месте, не допуская соприкосновения с другими предметам из металла. Ими стоит пользоваться постоянно. Из-за особой конструкции и особенностей стали поварской нож не любит быть без дела и начинает тупиться.

Для разделки мяса, птицы, овощей или рыбы используют только деревянную доску. Несмотря на расширенный функционал, не стоит рубить таким ножом утолщенные кости. Нож всегда должен оставаться острым, однако некоторые модели не предусматривают частого подтачивания.

Видео: Три важных момента при выборе шеф-ножа европейского типа

Источник: posudaguide.ru