Рыба залом что это за рыба

Рассказывают, что в середине прошлого века Н.С. Хрущёв,

выступая на митинге во время визита в Мурманскую область,

обратился к местным жителям со словами: «Дорогие

мои мурманчане, — сделал паузу, а потом добавил, – очень дорогие».

После его визита мурманчанам срезали две полярки.

Собственно, залом к нам попал практически случайно. Правда, я далеко не один день выедала Пуме мозги на предмет того, что солёную селёдку она не любит по одной причине – солить рыбу надо самой, покупную есть невозможно. Ну то есть, это я считаю, что невозможно, поскольку добросовестно от вкуса купленной что в магазине, что на рынке, плевалась. С детства, да. Родители любили, а я считала в селёдке самым вкусным репчатый лук колечками, которым папа разделанную рыбу сверху посыпал. Зато когда начала солить сама… А потом ещё и коптить…

Вот только хорошую селёдку в Москве купить не так просто. Можно, но непросто. Чтоб не перемороженная, да не подтаивавшая во время хранения. Чтоб размороженная пахла морём, а не воняла на всю округу. Что в моих краях, что около Пуминого дома такой не водилось.

Посылка от ХОРОШЕГО ЧЕЛОВЕКА валенная рыба Каспийский залом, (ЧЕРНОСПИНКА)

Надо было ехать к чёрту на кулички.

Поэтому, едва Пума услышала магическое слово залом, она решила, что это самый подходящий случай познакомиться с селёдкой поближе, доверив мне её засолить.

Вот эта самая рыбина перед разделкой, мордой туда

Я ни разу не ихтиолог, да и вообще в рыбе разбираюсь не слишком хорошо, так что чисто теоретически нас могли и обмануть, подсунув какую-нибудь другую рыбу.

Практически же – это селёдка. Очень крупная, раза в полтора-два крупнее всех до сих пор встречавшихся мне селёдок. Представленная особь тяжелобеременная, вес икры — около 170г. Я знаю, что с молоками рыба вкуснее, но вот чего у нас не было, так это выбора.

Судя по внешнему виду и запаху, хранилась рыба правильно, не подтаивала. Структура у размороженной рыбы великолепная.

Солили мы её насухую, крупной солью, выдерживали в холодильнике. То есть, так же, как я обычно и солю селёдку. И нет, у нас рука не поднялась добавить пряности, а если бы поднялась у кого, я бы тут же по ней… Кхм… Ибо первый раз рыбу нужно вкушать а натюрель, без добавок, чтобы ничего не мешало восприятию. Тут мы с Пумой абсолютно солидарны, и не только в отношении рыбы.

Теперь о вкусе. Дегустировали мы её в первый раз примерно через час после начала процесса.

Ну что сказать… Рыба очень жирная и нежная, селёдочный вкус, безусловно, присутствует, но на первый план не лезет, это, скорее, намёк на то, что залом именно из этого семейства. Второй раз попробовали часов через 12 – стало ещё вкуснее. И да, Пума теперь любит селёдку.

Очередная дегустация – через трое суток. Пожалуй, это самый лучший срок для посола залома – 3-4 дня.

И последняя – через две недели. И я вынуждена признать, что залому, в отличие от обычной селёдки, длительная ферментация во вред. Нет, совсем невкусной рыба не стала. Но… она стала менее вкусной. Я с таким сталкивалась, когда солила пеламиду. При выдержке от былой нежности мало что остаётся, вкус грубеет.

Залом Каспийский. Разделка рыбы — книжка, филе, юкола.

Обычную селёдку я как раз предпочитаю выдерживать не менее недели, если что.

Посему остаток заломной (или заломовой?) филешки был заморожен и настружен тончайшими просвечивающимися лепестками. Таяла стружка в прямом смысле во рту. Первоначальную нежность сие магическое действо, конечно, не вернуло, но навязчивая грубость ушла.

Я это, собственно, к чему. Если вдруг вам в руки эта рыбина попадётся и вы сумеете удержаться от соблазна сожрать её всю разом (а это очень трудно, поверьте, Пума сражалась как лев, чтобы хоть кусочек оттяпать для созревания), после трёх-четырёх дней выдержки её лучше заморозить. От греха.

Да, по поводу икры. Я различий во вкусе по сравнению с икрой от обычной селёдки не заметила.

Ну и напоследок. К чему байка в эпиграфе. Да дорогой залом в Москве, 800 рублей за штучку. Никиты Сергеевича на него нету.

Критика, рассказы пробовавших свежеуловленную рыбу, равно как и прочие советы –приветствуются, как и всегда. Я, кстати, вполне допускаю, что у немороженной таких траблов от длительной выдержки не бывает. Хотя склоняюсь к мнению, что дело не в заморозке, просто это мы с Пумой такие перебирашки.

И да, если какой пробегаюший мимо знаток-ихтиолог скажет, что это ни фига не залом, а вовсе совсем иная рыба, я буду очень благодарна, а вот поставщика покусаю ядовитым зубом, ибо предпочитаю знать правду.

Ещё один кандидат в заломы.

Куплен был солёным по цене 170р/кг. По вкусу — селёдка обыкновенная. Нет и близко той жирности и нежности, что у предыдущей рыбины.
На мой взгляд, предыдущая — всё же черноспинка, волжская разновидность, у неё как раз нет выдающейся вперёд нижней челюсти. А вторая — какая-то из разновидностей крупных сельдей, возможно, черноморская, возможно — каспийская. Я бы с удовольствием такую купила в несолёном виде, солёная менее изгажена по сравнению с покупной обычной селёдкой, но всё же изгажена.

Tags:

• Выдерживание/созревание,
• Заготовки,
• Опознаем незнакомое,
• Потрындеть,
• Рыба,
• Соления

Источник: kulinarny-larec.livejournal.com

Сельдь Кесслера, рыба семейства сельдевых, Alosa kessleri

— подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

На нашем сайте вы можете найти следующую информацию о данной рыбе:

Селедка	Рыбалка по сезонам	Снасти	Блюда
Способы ловли:	на спиннинг	на резинку	на самодур
Хищные рыбы	Мирные рыбы	Кухня рыбака	Видео

Анатомические особенности разных видов (типов) селедки

Селедка имеет удлиненное тело, которое покрыто средней и мелкой чешуей. Размер чешуи средней селедки не превышает 5 мм в диаметре. Чешуя нежная, не жесткая. Тело имеет сверху темно-синюю и коричневую окраску. Снизу селедка – белая. Самые красивые и вкусные особи имеют белоснежное брюхо, которое наполнено молоками.

Вообще, самки традиционно жирнее и вкуснее самцов. Еще одно название рыбы – селедка залом.

Что касается отличий разных типов, то Черноморская сельдь имеет более узкое и удлиненное тело. Зубы у этой селедки более крупные, и их немного больше, чем у Волжской. Количество тычинок у Черноморской немного меньше (от 35 до 55 шт.). Чешуя у нее более жесткая, а спина темнее. Сзади жаберной крышки расположена одно темное пятно.

Каспийская селедка имеет пятнистое тело. Оно более широкое, чем у Черноморской. У крупных особей оно сжато с боков. Зубы очень мелкие. Очень часто они отсутствуют на нижней челюсти. На жаберных дугах расположены тонкие тычинки количеством от 110 до 140 штук. Чешуя очень мягкая, она легко отделяется от тела.

Цвет спины у этого вида серовато-бурый, а брюхо – белесоватое с серебристым отливом.

Селедка пряного посола в домашних условиях

Эта селедка просаливается в тузлуке, который делается с пряностями. У такой рыбки будет приятный аромат и новая нотка вкуса. Это очень вкусный рецепт засолки, закуску получается малосольной. Кстати, таким способом можно засаливать и скумбрию.

Ингредиенты:

• сельдь свежая — 3 шт. (1000-1200 гр.)
• вода — 1,5 л
• соль — 4,5 ст.л. (с горкой)
• сахар — 1,5 ст.л.
• зерна кориандра — 1 ч.л.
• душистый перец горошком — 5-6 шт.
• черный перец горошком — 5-6 шт.
• гвоздика — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.

1.Сельдь по этому рецепту кладется в рассол целиком, не потрошенная, как на рынке. Считается, что таким образом рыба равномерней пропитается специями. Соответственно, соли, воды, а также времени до полной готовности нужно больше, чем при приготовлении филе. Тушку сначала нужно разморозить в холодильнике или при комнатной температуре. Лед должен сам отойти.

Только потом рыбу следует хорошо промыть.

2.Теперь приготовьте тузлук. Сельдь можно заливать только остывшим рассолом. Поэтому он сначала варится, а затем остужается. Варить тузлук нужно, чтобы специи лучше раскрыли свои ароматы, это же пряный вариант. В холодной воде от них не будет толку.

Чтобы замерить необходимое количество воды, сложите селедку в тару, в которой будете ее солить. Залейте водой, чтобы она покрывала рыбу. Слейте воду и готовьте из нее тузлук. На 1 л воды нужно 3 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара.

3.Налейте воду для рассола в кастрюлю, положите в нее соль, сахар и специи. Специи можно предварительно немного размять в ступке, чтобы они стали ароматнее. Поставьте тузлук на огонь. Варите 3 минуты после закипания воды.

Где обитает сельдь

Ареал обитания сельди занимает Атлантический океан (весь берег), северную часть Гренландии и юг Бискайского залива, Балтийское море (западный и южный берега), и Тихий океан. Самой вкусной считается норвежская и голландская сельди.

В море сельдь предпочитает глубоководные места. Ловят ее в океане промышленными методами.

Ранней весной сельди из Черного и Каспийского морей большими стаями устремляются в реки: в Нижнюю Волгу, Дон и, малыми стаями, в Днепр. В наибольшем количестве эта рыбка заходит в Волгу. Ранее она достигала Твери. На Каспии Волжская селедка предпочитает держаться северной и восточной частей моря. Там обширная кормовая база в виде рачков и мелких моллюсков.

В Волгу она заходит один раз в году.

Простой рецепт соленой рыбы (селедки) целиком в пряном рассоле

В жизни людей бывают разные ситуации. И, если есть возможность, то люди покупают любимую селедку замороженную в упаковках (пластами). Кладут в морозильную камеру и расходуют по мере надобности.

Как засолить селедку правильно и по другому в отличие от первого рецепта, узнаете прямо сейчас.

Способ приготовления:

1. Открываем купленную коробку с замороженной селедкой.

2. Отбираем замороженные 3 рыбки для засолки. Видно, что рыба свежая и жирная.

3. Каждую рыбку поем от чешуи и мусора под проточной водой.

4. В кастрюлю нужно налить воды и положить специи из расчета на 1 литр воды: кладем 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложку сахара, душистый перец 5 шт., черный перец горошком — 1 чайная ложка, лавровый лист — 4 шт.

5. В нашем случае мы наливаем 2 литра воды, поэтому все увеличиваем в 2 раза.

6. Кладем на глаз черный перец, без чайной ложки — это по домашнему.

7.Все перемешиваем и ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим 5 минут. Затем охлаждаем до комнатной температуры.

8. Рыбу кладем в контейнер и заливаем охлажденным пряным рассолом.

9. Селедка должна быть покрыта рассолом полностью. Закрываем крышкой и ставим в прохладное место на 2 дня. Селедка через 2 дня будет малосоленой и вкусной. Если вам нужно более соленый вкус — оставьте ее на 3 дня. Засолить селедку было совсем просто.

10. Чистим селедку от кожицы, отрезаем голову, убираем внутренности и нарезаем кусочками.

11. Кладем на тарелку, рыбий жир блестит, у нас текут слюнки. Пробуем и говорим: Вкусно !

Нерестовый период у селедки

Метание икры сельди происходит на большой глубине в море. Волжская сельдь заходит в притоки Волги и мечет икру на глубине 2 метра. Икринки слипаются между собой и прилипают к предметам, находящимся на дне. Количество икринок достигает 40 000. Их диаметр составляет приблизительно 1 мм.

Настоящий ход сельди наблюдается в конце апреля. Огромные стаи рыб буквально пробивают течение и создают громкий шум. Время такого хода зависит от направления и силы ветра, а также от температуры воды. Замечена одна важная закономерность: чем позже происходит выход, тем он интенсивней и короче. Вначале идут крупные особи, а за ними более мелкие.

Наиболее крупные попадают в устья Волги и других рек. В течении нескольких недель наблюдается такая миграция. Плотность стай уменьшается к концу хода. Причем, стаи эти заполняются более мелкими экземплярами.

Каспийская селедка более активно идет на нерест с солнечные и теплые дни, когда дует южный ветерок. Если дует пронизывающий северный ветер, солнце почти не показывается, то в такие дни ход рыбы замедляется, а иногда и вовсе прекращается.

В Волгу стаи рыб вступают с разной интенсивностью в разных притоках. Основная масса рыб предпочитают западные притоки. В некоторые сезоны волжская селедка отдает предпочтение восточным притокам, если ветер дует с запада. Скорость хода сельди составляет приблизительно 50 км/ч. Однако по мере продвижения по протокам в верх она падает до 20 км/ч.

В первых числах мая селедка достигает Волгограда. В этих местах она задерживается на месяц. В гораздо меньших количествах стаи рыб достигают Казани. Это случается в конце июня и в начале июля. Основное икрометание приходится на май в Нижней Волге и в начале июня в средней части реки.

Во время нереста толщина кожи головы становится больше. Цвет ее становится мутным, а глаза покрываются непрозрачной пленкой. Во время нереста рыба сильно бьется, а некоторые самые активные участники процесса просто выбрасываются на берег.

После вымета икры волжская селедка истощает запас сил, она сносится течением вниз по реке. Нет уже той стройности в рядах, когда стаи рыб организованно шли на нерест. В этот период селедка залом в больших количествах гибнет из-за сильных ветров, которые буквально выбрасывают рыбу на берег. Рыба не в состоянии питаться и передвигаться, гибнет.

Как засолить селедку целиком в рассоле

Рецепт очень простой и понятный, в результате получается очень вкусная селедочка.

Способ приготовления

1. Рыбу моем, отрезаем хвостик и кладем в эмалированную емкость.

2. Предусмотрительно уберем жабры. Нам понадобится: 4 ст. ложки соли, 500 мл воды кипяченой и охлажденной, лавровые листочки и 1 чайная ложка черного перца горошком.

3. В кастрюле растворяем соль. В емкость кладем лавровые листочки и черный перец горошком. Воду с солью выливаем к селедке.

Подготовка

Донская селедка считается одной из самых жирных представителей своего вида, в связи с чем и получила популярность. Опытные хозяйки также советуют приобретать дунайскую рыбку, которая отлично зарекомендовала себя. Данные виды характеризуются обширным составом микроэлементов, крупными размерами, малым количеством косточек и нежной структурой филе.

Совет! При выборе сельди можно отдавать предпочтение, как свежей тушке, так и замороженному варианту.

Но при этом следует обращать внимание на:

• состояние глаз, которые должны быть без каких-либо плёнок и помутнений;
• ровность формы рыбы;
• упругость или рыхлое состояние филе;
• отсутствие слизи на коже селедки;
• влажность и блеск, свидетельствующие о свежести и недолгом сроке хранения;
• присутствие нехарактерных пятен, которые могут указывать на некачественность продукта;
• запах, так как хорошая тушка пахнет обычным рыбьим ароматом, без неприятных ноток.

Замороженную селедку, прежде чем жарить, следует разморозить при комнатной температуре или на полке холодильника. Затем, как и свежую, её нужно тщательно выпотрошить и промыть в воде. Дальше срезаем плавники, хвост и голову, а также с помощью глубокого продольного разреза на спине, удаляем хребет вместе с крупными костями. Отделившееся филе можно разрезать на пять кусочков или просто оставить две плоские половинки и полностью их зажарить. Кожу снимать необязательно, только если это требуется в рецепте.

Перед запеканием сельди, её можно замариновать с приправами и специями, а также сбрызнуть соком лимона, который не даёт мясу распадаться при жарке и отлично нейтрализует специфический запах.

Засолить селедку сухим способом — простой и вкусный рецепт

Научитесь солить селедку сухим способом с горчицей. Вкусный рецепт с гарантией вкуса.

• Селедка — 2 шт.
• Каменная соль — 3 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Прованские травы — 1 ст. л.
• Сухая горчица — 1 ч. л.

Способ приготовления

1. У селедки обрезаем голову, хвост и убираем внутренности.

2. В миску кладем: каменную соль — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложку, прованские травы — 1 ст. ложку, сухая горчица — 1 чайную ложку. Все хорошо перемешиваем. Засолочная смесь готова.

3. Сухая горчица улучшает вкус и делает его оригинальным.

4. Расстилаем белые листы бумаги.

5. Обсыпаем рыбу засолочной смесью сначала с одной стороны, а потом с другой стороны.

6. В брюшко тоже нужно насыпать смесь.

7. Вторую рыбку тоже обсыпаем, как первую.

8. Обсыпанную рыбу кладем на бумагу и будем заворачивать.

9. Заворачиваем так, как вы видите на фото.

10. Затем кладем бумажную упаковку с рыбой в 2 полиэтиленовых пакета и убираем в холодильник на 2 дня.

11. Через 2 дня достаем, разворачиваем и селедка готова к употреблению.

12. Сейчас ее нужно помыть холодной водой, нарезать на кусочки, посыпать луком и подать к картошечке.

Атлантическая

Одна из трех разновидностей океанической сельди (кроме тихоокеанской есть еще арауканская сельдь, которая водится у берегов Чили). К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).

Статья по теме День селёдки. Полезные советы по выбору, хранению и очистке рыбы «Атлантическая сельдь хороша не только в засолке – из свежей рыбы получится масса вкусных и полезных блюд – рассказывает Максимом Карпенко, основатель и консультант фестиваля «Рыбная неделя». Например, из нее делают рагу с овощами, запекают в духовке под майонезным или горчичным соусом, тушат в томатном соусе».

Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная – балтийская салака, которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок – килька.

Именно из нее делают балтийские шпроты.

Жареная селедка

И кто сказал, что жареная селедка – верх кулинарной безвкусицы? Жареная сельдь ничуть не хуже другой жареной рыбы, а возможно даже и лучше! Запах имеет совершенно любая рыба, но может чуть менее выраженный.

Сельдь не костлявая, жирная и нежная рыбка, поэтому имеет смысл научиться ее вкусно приготовить, а именно — пожарить.

Селедка, просто пожаренная, конечно же, очень вкусна сама по себе, но вот если к ней добавить некоторые приправы, то получится уже совершенно бесподобное блюдо! Вы обязательно должны расширить список блюд из сельди этим новым рецептом «Сельдь по- вьетнамски».

Ингредиенты для жареной селедки:

• Сельдь свежая или свежемороженая – 4 штуки,
• Чеснок – 2-3 зубчика,
• Соевый соус – 4 столовые ложки,
• Соль – по вкусу,
• Мука для панировки,
• Растительное масло для жарки.

Приготовление жареной селедки.

Сельдь промываем, отрезаем голову, плавники, хвостик и потрошим.

Стараемся черную пленку внутри брюшка счистить как можно более тщательно. Рыбу хорошо моем, срезаем с костей филе.

Чеснок выдавливаем через пресс. В посуду кладем филе сельди, туда же отправляем чеснок, соль и соевый соус.

Хорошо промазываем этой смесью филе сельди. Оставляем в таком виде для пропитки на полчаса.

Затем ставим сковороду на плиту, наливаем совсем немного масла для жарки. Дело в том, что жареная селедка – блюдо, для приготовления которого не нужно много масла. Она сама его (масло) отдает на сковороду, так как очень жирная.

Обваливаем сельдь в муке и выкладываем на сковородку.

Жарится селедка очень быстро, чеснок не успевает пригореть, как можно было бы подумать. Жарим с двух сторон. Подаем с легкими гарнирами – отварными овощами, например, только не чипсы из картофеля готовьте)))

Жареная селедка – очень вкусное и малозатратное блюдо, а жаренная по- вьетнамски – вообще пальчики оближешь! А в этой статье Вы можете прочитать как я солила селедку, сельдь получилась просто пальчики оближешь.

Закуска из жареной селёдки и хлеба

Канапе из жареной сельди и обжаренного хлеба с золотистой корочкой придадут шарм любому праздничному столу. Можете поэкспериментировать и добавить к таким канапешкам овощи или дольку лимона. Блюдо подходит к красному сухому вину.

Время приготовления — 1,5 часа.

Ингредиенты:

• 200 гр. филе сельди;
• 50 гр. муки;
• 1 куриное яйцо;
• 120 гр. белого хлеба;
• пару веточке тархуна;
• 80 мл оливкового масла;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Сельдь разделите на 3 пласта. Натрите солью и перцем.
2. Затем обваляйте рыбу в муке и обжарьте с двух сторон на сковороде с оливковым маслом.
3. Куриное яйцо разбейте в миску. Приправьте любимыми специями и взбейте.
4. Обмакните в яичной смеси белый хлеб и пожарьте его с маслом на сковороде.
5. Жареное филе сельди порежьте на маленькие аккуратные кусочки. Таким же образом поступите с хлебом.
6. Возьмите палочки для канапе. Первым слоем нанизывайте на палочку селёдку, затем хлеб, а после ещё один кусочек селёдки.
7. Готовые канапе красиво расположите на тарелке. Украсьте листочками тархуна. Приятного аппетита!

Источник: pohod365.ru

залом как победа над злом

О том, что в нашем советском — а то и царском — прошлом существовала теперь уже полумифическая вкуснейшая каспийская сельдь залом весом под два кило экземпляр, знают многие. Однако до недавнего времени мало кто из москвичей — кроме разве что завсегдатаев Дорогомиловского рынка — её видел, и тем более пробовал.

Ну а я получил на недавний день рождения щедрый подарок — несколько штук залома Alosa kessleri, и сразу поехал на дачу экспериментировать. Как видно по латинскому названию, залом относится к другому роду сельдей, чем привычные атлантическая и тихоокеанская, так что и подход к этим алозам должен быть несколько другим. По счастью, некоторый опыт общения с ними у меня уже был.

Несколько экземпляров

мы посолили, а остальное пожарили на гриле.

Понятно, что поесть деликатесную рыбу хотелось прямо на месте — поэтому процессы оптимизировали.
Филе просаливается быстрее, чем тушки целиком, поэтому для ускорения процесса решили солить филе — а филирование у меня начинается с удаления чешуи

Это делается для того, чтобы чешуинки не прилипали потом к распахнутой плоти — и чтобы острый нож не тупился о чешую при разрезании спины.

Потрошим — самым обычным способом, через брюхо

Удаляем жабры

Достаем увесистый икряной бонус

Заломов у нас было несколько, так что икры набралось приличное количество

присаливаем их сразу, чтобы не портились — пленки удалю потом, пока не до того.

Выпотрошил несколько тушек — спинка антикварного стула, беспечно живущего у меня на даче, здесь для масштаба

теперь нужно определиться с их судьбой.

У той, что пойдет на филирование и посол, отрезаем голову и хвост

Прорезаем острым ножом спину вдоль верхних остистых отростков позвоночника, не перерезая ребра — это важно, а хвостовую часть — сверху донизу. Как это делать, понятно на фото в материале по разделке норвежской сельди. Давал ссылку на тот пост уже несколько раз, поставлю и еще раз в конце этого.
Теперь осторожно тянем надрезанное филе, так чтобы ребра, боковые остистые отростки позвонков и косточки, ответвляющиеся в мышцы спины, остались на хребте

Пальпируем снятое филе, доудаляем кости, которые удалось нащупать

кажется, костей у каспийской сельди больше, чем у атлантической. Оцените кремовый цвет и фактуру плоти.

Прорезаем вдоль позвоночника и вторую половинку

И отделяем от нее позвоночник

Вот он

Видно, что на позвоночнике остались не только ребра, но и другие мелкими костями.
Однако в спине еще есть не прикрепленные к хребту длинные ветвистые вилочковые кости — пружины, обеспечивающие рыбе гибкость при поперечных изгибах тела — и с ними нужно быть осторожными.

Филе с одного бока порезал пополам: чтобы поместилось в контейнер для посола

мышечные пластины называются миомерами.

Ну и солим с двух сторон — умеренно из щепоти

В отличие от североатлантической сельди, которая очень вкусна уже через час-полтора после посола
http://maxnicol.livejournal.com/1567662.html
а иногда даже и раньше, залом созревает куда медленнее: сказывается более высокая жирность и большая мышечная плотность.
Отрезали ломтики на пробу несколько раз — и через два часа, и спустя сутки, но всё время было ощущение несбалансированности вкуса. Но мы набрались терпения, и снова откладывали то, что казалось недозрелым, еще на несколько часов.
И вот только на третьи сутки стало идеально

плоть уплотнилась и цвет изменился на кремовый.

Еще в отличие от норвежской сельди, у каспийской очень плохо снимается кожа: она не отходит от боков тонкой пленкой, оставляя подкожный жир на рыбе, а отдирается вместе с жиром и прилегающим слоем мышц. На то, чтобы снять её более или менее аккуратно, я потратил немало времени и терпения — на будущее решил, что солить нужно с кожей, а потом уже, когда филе на коже просолится, срезать созревшие ломтики залома прямо с кожи. Заломтики, да.

Так что обычно залом солят цельными тушками: в тузлуке, как делает фермер Климов
http://maxnicol.livejournal.com/1613890.html
или засыпают целиком сухой солью, как в ресторане Поехали
http://maxnicol.livejournal.com/1616937.html .
Понятно, что для ровного просаливания рыбы через плотную чешую и кожу времени требуется больше, чем для созревание филе — а у нас его не было.

Поэтому выпотрошенных, но не разделанных заломов

Пожарили на гриле

Мастером гриля был uhbif , переворачивавший залома несколько раз

а под конец накрывший рыбу крышкой

где она дошла и парадоксальным образом подрумянилась

Богатый вкус, хорошая текстура.
Вот разве что хвостовой стебель несколько подсох, и всё-таки много костей: для посола-то я филировал, а здесь позвоночник с мелкими костями не вынимал, оставил в тушке.

В следующий раз — если представится — попробовал бы запечь в фольге. А посолить — для чистоты эксперимента — нужно бы попробовать не только цельными филе, но и ломтиками: может быть, хотя бы так удастся сократить время созревания — и уменьшить время ожидания готовности деликатеса.
В целом — если бы вкус еды можно было бы как-то ранжировать — трехдневный созревший залом для меня вкуснее жареного на углях, но жареный вкуснее быстросольного

Источник: maxnicol.livejournal.com

sir_zharkoff

Так называли и наверное сейчас называют ценную рыбку сельдь-черноспинку.
На нижней Волге у Астрахани,где еще существует промышленный промысел этой некогда многочисленной и обычной волжской рыбы так и зовут её -«залом».

Каспийская проходная сельдь (Alosa kessleri) не путать с Северокаспийским пузанком(Alosa caspia caspia).
Имеет два подвида :сельдь кесслера(черноспинка)и волжская(астраханская)сельдь.

Старший научный сотрудник Института экологии Волжского бассейна Российской Академии наук в г.Тольятти,кандидат биологических наук — Козловский С.В. в своем определителе рыб 2001 года издания пишет:
«Черноспинка в больших количествах,чем волжская сельдь поднималась на Среднюю Волгу.Плотины перекрыли миграционные пути и этому виду.Уже в 50-е годы выше плотины в г.Волжске и,тем более, в районе Самары волжская сельдь не отмечалась.Черноспинка в редкие годы еще поднимается до Саратовского и Куйбышевского водохранилищ.Последний массовый заход в Саратовское водохранилище наблюдался в 1985 году.

Интересна судьба этой селедки.Её еще можно,на мой взгляд, сравнить с участью североамериканских бизонов.

которых стреляли и оставляли туши попросту гнить в бескрайних прериях Нового света.Потому что их было много, ну и для подрыва питания коренного населения(индейцев)и как пастбищных конкурентов фермерскому скоту конечно.
А что заставляло чинить расправу над такой жирной рыбой в бездонных водах Волги в старину?Зачем губили за ложку жира или попросту кормили собакам такую ценную для пропитания рыбу?Не думается что стол волжских крестьян изобиловал разнообразием и питательностью.Виной тому русское предубеждение и исполнение предрассудков.Взять хотя-бы употребление конины, русским людям нельзя и все,табу хоть ты умри!А вот татарам можно,им и сбывать.
Такие же корни и у «бешенной рыбы»как звали селедку русское население по Волге,которое её в пищу не употребляло считая негодной ввиду её «магических свойств»что ей приписывали по недоумию.
Черноспинка шла по Волге большими плотными косяками.Поднималась в Каму и выше даже до Калязина.
Нерестовый ход её был коротким и бурным.Рыба кружила билась,глаза покрывались пеленой. На скате после хода, ослабевшая сельдь погибала в больших количествах, выбрасывалась на берег при ветре не способная уже сопротивляться,ведь идя на нерест в верховья,она перестает кормиться.Все эти признаки и пугали наших предков.Рыба была будто бешенная одержимая,съев которую можно и самому было лишиться рассудка.Магические свойства и определили и другое прозвище черноспинке-«залом»(колдовской прием у магов-порча).

Очень интересно сама селедка и её нерестовый ход описаны у ученых естественников прошлого.Вот например академик Иван Лепёхин побывавший в наших местах на Самарской Луке в составе экспедиции П.С.Палласа так описывает сие действо в своем труде-
«Дневные записки путешествия доктора академии наук адъюнкта Ивана Лепехина по разным провинциям российского государства, 1768 и 1769 году.»
«В сию пору у Чуваш и Мордвы около Волги живущих бывает особливая покормка;ибо начинает показываться так называемая бешеная ,весёлая рыба, которую иногда и железницею величают, по Чувашски Тимер бола.Я описывая Мордовския И Чувашския нравы при Черемшане упомянул о сей рыбе ,что её кроме Мордвы и Чуваши никто не употребляет;но она заслуживает большего внимания.Она против обыкновения других рыб в жаркие дни появляется в Волге и идет на низ в то время.когда другая поднимается в верх.Меня уверяли,что самой большой ей ход бывает по Каме:и так мне кажется,что ее не к числу Каспийских обывателей,но за дальнего пришельца почитать должно.
Я не знаю, откуда у живущих по Волге родилося об ней предосуждение,что железница в пищу не годится.Есть и такие,которые утверждают примерами бывшия худыя следствия:но сие произходит от забобон и изобилия другой рыбы.
Кажется,что одно имя бешеная рыба,которое произошло от чрезмернаго ея биения,когда попадается в невод,или от того ,что она в жаркие дни,когда в Волге нагревается вода,тоскуя высовывает из воды голову,мечется,и нередко выкидываяся на берега подыхает,других приводит в сумнение:по чему и Чуваша отрубают ей голову,как вредную часть;а прочие рыбаки ,не смалым трудом ее от другой рыбы отбирая, или опять бросают в воду,или вываливают на берега на снедь птицам.Естли бы Волжские рыбные промышленники хватилися за ум,то бы без сумнения столько же от нее могли иметь прибыли,сколько и от другой рыбы:ибо когда ей большой бывает ход,частым неводом за один раз до несколько возов захватить можно.Жаркое время в которое она появляется,так же не может быть ея лову препятствовать:ибо можно ее солить и вялить и употреблять вместо сельдей,как она и в самом деле есть род сельди.»

Только после Каспийской экспедиции 1853-57 годов под руководством академика К.М.Бэра, при его большой разъяснительной работе о пользе промысла сельди,постепенно вылов черноспинки начал расти.Этому еще и поспособствовала начавшаяся Крымская война..
Участник экспедициии Бэра Н.Я.Данилевский пишет:
«Лет 12 или 13 тому назад, все сельди, поднимающиеся огромными стаями в Волгу, не имели другого употребления, кроме приготовления из них жира, на чтò шло и много другой малоценной мелкой рыбы. Употребление их было бы несравненно производительнее, если бы, вместо извлечения жира, их оставляли в воде служить пищею другим рыбам. Поэтому было запрещено топить жир из всех рыб, кроме сельди, с которой не знали что делать, потому что она считалась негодною в пищу, по народному предрассудку, основанному на том, что рыба эта во время метания икры быстро кружится в воде, почему ее считали бешеною и назвали „бешенкою“. Только небольшое количество ее издавна приготовляли на некоторых ватагах, под презри-
тельным названием мордовского товара. Во время ученой экспедиции на Каспийском море, начальник ее, г. академик Бэр, старался объяснить промышленникам, что эта рыба, так презираемая ими, принадлежит к роду сельдей и может быть таким же точно образом приготовляема. Некоторые из них, именно гг.

Кожевников и Недорезов, послушались этих советов и стали приготовлять эту бешенку как сельди. Это было в 1853 и 1854 годах. Сбыту ее помогла война, прекратившая подвоз иностранных — главнейше норвежских — сельдей к балтийским портам. С тех пор бешенка пошла все более и более в ход, и теперь около трети всего количества, входящего в Волгу, солится.

Вместе с этим, унизительное название бешенки заменилось более почетным — астраханской селедки, под которым она доходит даже до Москвы и до Петербурга. К сожалению, все еще около 100 000 000 штук этой рыбы продолжает ежегодно вытапливаться на жир. Как ни желательно прекращение этого неразумного употребления прекрасной рыбы, правительство не нашло однако же возможным употребить для сего крутые меры, главнейше потому, что проход этих сельдей в огромных массах происходит столь быстро, что весьма трудно посолить в свежем виде все количество пойманной рыбы. В течение трех недель, когда жиротопление дозволено, приготовляется из астраханских сельдей в настоящее время от 100 000 до 250 000 пудов жира, смотря по количеству уловов и по степени жирности рыбы, весьма различной в разные годы.»

Там же в своем труде » Взгляд на рыболовство в России» Н.Я.Данилевский описывает как происходила эта «растрата продукта», вытопка жира из сельдей:
«Сельдей насыпают в открытые сверху бочки, вмещающие в себе около 1 000 штук, обливают их кипятком, и перемешивают массу. В первый раз проходит несколько дней, прежде чем рыба, при действии воздуха, теплоты и воды, придет в гнилое брожение и, выделив из себя жир, обратится сама в жидкое красноватое тесто отвратительного вида и запаха. Но после того, как гниение завелось уже в бочках, жир бывает готов менее, чем в сутки. Его счерпывают с поверхности воды и вливают в бочки, самую же массу зарывают в землю, или выпускают в реку.»

Объемы промысла сельди катастрофически нарастали и
ко второй половине 90-х годов XIX века столь же
катастрофически упали.

«Хорошо приготовленная астраханская и азовская сельдь — очень вкусная рыба и нисколько не уступает в этом норвежской и даже шотландской сельди (настоящей). Сколько известно, бешенки на удочку в реках никогда не попадаются, что весьма понятно. Впрочем, может быть, она изредка попадается под осень, и потому желательно, чтобы волжские рыболовы-охотники сообщили об этом. По словам Мардероссо, сельдь в море (у Баку) берет на червя.»
Л. П.Сабанеева «Жизнь и ловля пресноводных рыб»

Былое рыбное величие Волги утрачено.Напиться нынче у Жигулей из реки чревато кишечными возмущениями,рыбёшка мелковата и худа,а красной рыбы(осетровых) нет и вовсе.
Пойду в выходные на Жигулевский городской базар.Куплю мелкого окунька по 50р.за кило и сварю ушицу.Но придти за ним нужно пораньше а то можно не успеть.Тётка одна продает и помногу у неё не бывает..

Источник: sir-zharkoff.livejournal.com

Рыба селедка

На нашем сайте вы можете найти следующую информацию о данной рыбе:

Селедка	Рыбалка по сезонам	Снасти	Блюда
Способы ловли:	на спиннинг	на резинку	на самодур
Хищные рыбы	Мирные рыбы	Кухня рыбака	Видео

Описание рыбы Сельдь

• Анатомические особенности разных типов селедки
• Где обитает селедка залом?
• Нерестовый период
• Рацион
• Ловля селедки

Речная сельдь много лет пользуется заслуженной популярностью. Ее вкусовые качества, а также стоимость делают доступной для всех слоев населения. Ихтиологи выделяют два основных типа этой рыбы: волжская селедка и черноморская селедка. Наверное, не стоит лишний раз говорить, что селедка с отварным картофелем – это отличная закуска, да и просто сытное блюдо.

Анатомические особенности разных видов (типов) селедки

Селедка имеет удлиненное тело, которое покрыто средней и мелкой чешуей. Размер чешуи средней селедки не превышает 5 мм в диаметре. Чешуя нежная, не жесткая. Тело имеет сверху темно-синюю и коричневую окраску. Снизу селедка – белая. Самые красивые и вкусные особи имеют белоснежное брюхо, которое наполнено молоками. Вообще, самки традиционно жирнее и вкуснее самцов.

Еще одно название рыбы – селедка залом.

Что касается отличий разных типов, то Черноморская сельдь имеет более узкое и удлиненное тело. Зубы у этой селедки более крупные, и их немного больше, чем у Волжской. Количество тычинок у Черноморской немного меньше (от 35 до 55 шт.). Чешуя у нее более жесткая, а спина темнее. Сзади жаберной крышки расположена одно темное пятно.

Каспийская селедка имеет пятнистое тело. Оно более широкое, чем у Черноморской. У крупных особей оно сжато с боков. Зубы очень мелкие. Очень часто они отсутствуют на нижней челюсти. На жаберных дугах расположены тонкие тычинки количеством от 110 до 140 штук. Чешуя очень мягкая, она легко отделяется от тела.

Цвет спины у этого вида серовато-бурый, а брюхо – белесоватое с серебристым отливом.

Где обитает сельдь

Ареал обитания сельди занимает Атлантический океан (весь берег), северную часть Гренландии и юг Бискайского залива, Балтийское море (западный и южный берега), и Тихий океан. Самой вкусной считается норвежская и голландская сельди.

В море сельдь предпочитает глубоководные места. Ловят ее в океане промышленными методами.

Ранней весной сельди из Черного и Каспийского морей большими стаями устремляются в реки: в Нижнюю Волгу, Дон и, малыми стаями, в Днепр. В наибольшем количестве эта рыбка заходит в Волгу. Ранее она достигала Твери. На Каспии Волжская селедка предпочитает держаться северной и восточной частей моря. Там обширная кормовая база в виде рачков и мелких моллюсков.

В Волгу она заходит один раз в году.

Нерестовый период у селедки

Метание икры сельди происходит на большой глубине в море. Волжская сельдь заходит в притоки Волги и мечет икру на глубине 2 метра. Икринки слипаются между собой и прилипают к предметам, находящимся на дне. Количество икринок достигает 40 000. Их диаметр составляет приблизительно 1 мм.

Настоящий ход сельди наблюдается в конце апреля. Огромные стаи рыб буквально пробивают течение и создают громкий шум. Время такого хода зависит от направления и силы ветра, а также от температуры воды. Замечена одна важная закономерность: чем позже происходит выход, тем он интенсивней и короче. Вначале идут крупные особи, а за ними более мелкие.

Наиболее крупные попадают в устья Волги и других рек. В течении нескольких недель наблюдается такая миграция. Плотность стай уменьшается к концу хода. Причем, стаи эти заполняются более мелкими экземплярами.

Каспийская селедка более активно идет на нерест с солнечные и теплые дни, когда дует южный ветерок. Если дует пронизывающий северный ветер, солнце почти не показывается, то в такие дни ход рыбы замедляется, а иногда и вовсе прекращается.

В Волгу стаи рыб вступают с разной интенсивностью в разных притоках. Основная масса рыб предпочитают западные притоки. В некоторые сезоны волжская селедка отдает предпочтение восточным притокам, если ветер дует с запада. Скорость хода сельди составляет приблизительно 50 км/ч. Однако по мере продвижения по протокам в верх она падает до 20 км/ч.

В первых числах мая селедка достигает Волгограда. В этих местах она задерживается на месяц. В гораздо меньших количествах стаи рыб достигают Казани. Это случается в конце июня и в начале июля. Основное икрометание приходится на май в Нижней Волге и в начале июня в средней части реки.

Во время нереста толщина кожи головы становится больше. Цвет ее становится мутным, а глаза покрываются непрозрачной пленкой. Во время нереста рыба сильно бьется, а некоторые самые активные участники процесса просто выбрасываются на берег.

После вымета икры волжская селедка истощает запас сил, она сносится течением вниз по реке. Нет уже той стройности в рядах, когда стаи рыб организованно шли на нерест. В этот период селедка залом в больших количествах гибнет из-за сильных ветров, которые буквально выбрасывают рыбу на берег. Рыба не в состоянии питаться и передвигаться, гибнет.

Рацион и питание селедок

Черноморская и каспийская сельдь питается мелкими ракообразными, преимущественно веслоногими. Однако, в желудках этой рыбы часто обнаруживаются мальки и ракушки.

Особенности ловли селедки залом

Посмотреть про сезоны ужения сельди и активность её клева можно на отдельной странице нашего проекта рыбалка на селедку или в статье:

Ловят селедку в основном на резинку, спиннинг. Донские рыболовы отдают предпочтение резинке. Для такой снасти достаточно 6-8 метров круглой резинки с коэффициентом растяжения 4. Леска используется диаметром 0,35-0,4 мм со вставкой из 5 или 6 поводками с крючками. Длина поводков примерно 15 см. Крючки используются № 8 по международной нумерации.

На крючки цепляют креветок и небольших рыбок. Для ужения выбираются участки с глубиной до 2 метров.

При ловле на спиннинг лучше всего работает вертушка. Когда рыба идет на нерест, достаточно точно попасть в стаю и можно ожидать моментальные поклевки. Лучше использовать утяжеленные грузиками блесны. Они далеко и точно летят. Лучше использовать спиннинг с тестом до 18 грамм. После нереста селедка лучше берет в верхних слоях воды.

Поэтому приманки облегчаются. Лучше использовать силиконовые, они парят и медленно опускаются.

Подробнее про все способы ловли селедки можно почитать тут.

Читайте описания мирных рыб и хищников на страницах сайта Ribalka-vsem.ru. Смотрите интересные и полезные видео с рыбалок и отдыхов. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник: ribalka-vsem.ru