Рыба холодного копчения какая лучше

Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью.

Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при непол­ном сгорании древесины; мокрое, т.е. бездымное — с помощью коптильных препаратов; смешанное — сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение — путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противопо­ложный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холод ног о, горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2-5 суток, горячее — при 80-140° С в течение 1-5 часов.

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфиче­ские запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов.

Как коптить рыбу. Рыба холодного копчения общая технология.

В зависимости от вида рыбы горячего копчения в ней содержится 59,9-69,4% воды, 21,3-26,0% белка, 1,2-11,6% жира. Энергетическая ценность 100 г рыбы горячего копчения 115-192 ккал.

В рыбе холодного копчения содержится 50,0% воды, 17,1-31,1% белка, 2,8-16,0% жира. Энергетическая цен­ность 100 г рыбы холодного копчения 94-225 ккал.

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала, нототения. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обез­главленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости.

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения должна быть прокопчена до полной готовности; признаки сырости отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника; поверхность чистая, незначительно увлажненная, у рыбы «Ароматная» с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряно­стей (изготовлена рыба «Ароматная» из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пря­ностей); разделка Правильная.

Допускаются белково-жировые натеки на поверхности, повреждение жаберных кры­шек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый с оттенком до темно-золотистого; консистенция сочная, су­ховатая или слегка крошащаяся. Вкус, запах приятные, свойственные рыбе горячего копчения без порочащих призна­ков. Для рыбы «Ароматная» с выраженным ароматом и вкусом пряностей, чеснока или только пряностей. Массовая доля соли от 1,5 до У/о, для ставриды океанической «Ароматная» — 2,5-4,0%, для сельдей — 2,0-6,0%.

Осетровые рыбы горячего копчения по качеству подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, прокопчена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свер­нувшаяся; поверхность рыбы и брюшная полость чистые, без ожогов кожного покрова, с незначительными поврежде­ниями поверхности и вздутостью кожи. Цвет, свойственный для данного вида копченой рыбы, допускаются незначи­тельные светлые пятна в местах обвязки, не охваченные дымом. Консистенция от сочной до плотной. Вкус, запах, свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков.

Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, консистенция мяг­коватая, суховатая или слоистая, привкус ила, запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника. Массовая доля соли от 1,5 до 4.0%.

Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, угольная рыба.

По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавлен­ную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинку и др.

Требования к качеству. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частич­ная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого.

Конси­стенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков.

Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта — от 5 до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%.

Сельди холодного копчения 1-го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначи­тельный белково-жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но не лопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкус, запах, свойственный копченой сельди без порочащих признаков.

Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 9%, массовая доля жира — 12%. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускается белково-жировой натек, срывы кожи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; соломенный или светло-коричневый цвет; суховатая или слегка ослабевшая консистенция, но не дряблая. Массовая доля соли в мясе от 5 до 11%, массовая доля жира- 12%).

Читайте также:  Как отличить кабана от свиньи на охоте

В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.

К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

Упаковка и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного кар­тона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная». Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранит­ся при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80% не более 2-х мес; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума — не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей — 15 суток), без вакуума — не более 10 суток с даты изготовления.

Источник: studfile.net

Польза и вред копченой рыбы

Польза и вред копченой рыбы

Определенная польза и вред есть у каждого продукта, но не все сырье подвергается такому же тщательному анализу, как копченые продукты. Речь идет про сало, ребрышки, копченое мясо и т. д. Но особенно потребителям интересны свойства копченой рыбы.

Конечно, магазинные товары – это отдельная категория, где сомнению подвергается всё: качество сырья, способ приготовления, условия хранения, персонал, который соприкасался с пищей, транспортировка, среда продажи. А что можно сказать про копчености домашнего производства? Вредна ли копченая рыба в таком исполнении? Давайте разбираться!

Полезные свойства

Для начала стоит разобраться, чем полезно копчение продуктов собственными силами.

Сохранение ценных веществ

Рыбные продукты холодного способа обработки поддаются минимальной термической обработке. Благодаря этому в сырье сохраняется до 80% всех полезных компонентов. Поэтому, если возникает вопрос: что лучше – копченые продукты (в частности рыбка) или жареные на растительном масле, то рекомендуется отдать предпочтение первому варианту. Так как эти деликатесные заготовки менее вредны.

Низкая калорийность

Какие еще доводы можно привести в пользу холодного и горячего копчения? Приготовленная этим методом рыбка подходит тем, у кого есть ожирение или просто лишние килограммы. Деликатес можно кушать худеющим. Почему? Потому что при копчении средне- и низкокалорийных сортов, в которых мало жира, не поднимаются показатели ккал.

Но какая рыба лучше в такой ситуации? Чтобы избежать лишних калорий, можно коптить:

  • путассу;
  • минтай;
  • тунец;
  • горбушу;
  • камбалу.

Еще подходит форель. А вот толстолобик, лещ горячего копчения, карп или белый амур – это другая категория, но тоже не самая жирная.

Высокая ценность для организма

Называя полезные свойства подобных лакомств, стоит отметить – наличие жиров омега-3 в составе этих продуктов. Этот элемент важен для нормального функционирования сердца, сосудов, мозга, зрения.

Говоря о том, полезна ли копченая рыба, нужно помнить: соблюдение правильной технологии помогает сохранить белок в сырье. Он нужен для формирования мышечной ткани. Также во время горячего или холодного копчения удается сохранить кальций, фосфор, йод, магний, аскорбиновую кислоту, токоферол, витамины группы D и B.

Но какая рыба лучше подходит для холодного или горячего способа обработки? Чтобы получить все перечисленные выше элементы, рекомендуется работать с морскими сортами. Это могут быть семга, тунец, скумбрия холодного копчения или технологии, подразумевающей горячую обработку. Такие сорта:

  • нормализуют пищеварение;
  • оказывают благотворное воздействие на хрящевую, мышечную и костную ткани;
  • улучшают работу сердца и состояние сосудов.

Обратите внимание! Но что полезнее горячее или холодное решение? Да, от выбранного метода зависит многое. Считается, что один способ несколько вреднее другого. Готовая продукция горячего копчения уступает методу без огня.

Но в чем разница? Дело в том, что холодное копчение рыбы позволяет сохранить больше пользы в заготовках.

Вред

А теперь самое интересное! Ведь чаще всего интересует вред копченой рыбы. Не вредно ли кушать эти продукты?

Наличие канцерогенов

Наиболее опасны канцерогены, которые содержатся в дымах. Серьезный вред копченых продуктов вызывает бензопирен, который может содержатся в дымовых газах. Он пропитывает волокна сырья, и во время еды его получает человек. Если ежедневно питаться только копчеными продуктами (это могут быть не только рыба горячего и холодного копчения, но и мясные продукты, шпик и т. д.), в организме возникнет переизбыток канцерогенов. Результатом становится развитие раковых опухолей и онкология.

Читайте также:  Как сделать мощный взрыв

Но вред копченого мяса или других блюд, приготовленных по этому принципу, зависит от массы нюансов. Тут необходимо учитывать:

  • методику (холодное или горячее копчение);
  • сорт продукции;
  • соблюдении всех правил приготовления.

Если сравнивать: что лучше — лещ горячего копчения или горбуша холодного копчения, то предпочтение нужно отдать второму варианту. В чем же отличия таких копченостей? Безопаснее рыба холодного копчения. При этом с толстой чешуей (сюда же относятся форель и т. д.). А вот скумбрия горячего метода обработки, как сельдь или мойва, менее полезны.

Некорректные условия

Как еще вред от подобных деликатесов? Опасность заключается в несоблюдении условий приготовления. Иногда не столь важно холодное и горячее воздействие. Настоящий вред копченой рыбы вызывает некорректный посол. Если он недостаточный, в волокнах сырья могут образоваться паразиты.

После еды они переходят в организм человека. Результат – множество болезней.

Часто неважно, какой это продукт — рыба горячего копчения или же холодного. Отравление можно получить из-за несоблюдения температурного режима. Чаще такое наблюдается при выборе методики с высокими температурами. Когда продукт мало держали в коптильне, в нем сохраняются паразиты и вредные вещества. Но передерживать тоже нельзя.

Это делает продукт невкусным, сухим и лишает его пользы для здоровья.

Использование химии

Какой еще вред копченой рыбы? Рекомендуется отказаться от копченых блюд, которые были приготовлены с использованием специальных химических добавок. Многие слышали про жидкий дым. Такая горбуша холодного копчения (как и любой другой сорт) опасна для здоровья. Но может ли домашнее приготовление использовать такие составы? Обычно – нет!

Ведь каждый коптильщик знает, чем чревато употребление такой пищи. Часто жидкий дым и другую химию используют на больших производствах, когда требуется пустить в оборот продукцию с истекшим сроком годности. Ведь такие средства придают сырью приятный аромат и устраняют запах тухлятины.

На заметку! Но вред копченого мяса или рыбы с использованием жидкого дыма выражен сильными отравлениями и инфицированием паразитами.

Вывод

Поэтому можно коптить продукты самостоятельно. Но вред и польза готового кушанья во многом зависят от качества исходного сырья. Даже дома многие решаются использовать несвежий продукт. Поэтому нужно знать, какие продукты можно заготавливать? Какое сырье подходит? Чтобы копчение полезнее было, рекомендуется использовать:

  • только свежие тушки;
  • без скользкой поверхности;
  • без мутных глаз;
  • без странного неприятного запаха.

Если учитывать эти требования, можно избежать применения заготовок с бактериями, паразитами.

А какая коптильня должна быть использована? Выше уже говорилось, чем отличается продукция холодного копчения от горячего способа, и, что полезнее для организма. Поэтому предпочтительнее коптильня холодного метода. Форель или белый амур, а также другая рыба холодного копчения принесет больше пользы организму. Кстати, теперь понятнее и то, какая скумбрия полезнее.

Минимальная термическая обработка и холодное копчение – залог пользы. Но что вкуснее? Тут сказать сложно. Выбрать какая аппетитнее: горячим методом копченная или копченая без огня рыбка – сложно. Вкусно всё!

Теперь вы знаете, что полезнее горячее или холодное приготовление. Но еще немного о том, какой вред и польза идут от копченостей, есть в этом видео:

Источник: kylinardi.ru

Росконтроль назвал лучшую марку копченой рыбы

Копченая рыба

На сайте Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» появились результаты исследования рыбы холодного копчения. Эксперты центра изучили несколько марок ломтиков морепродуктов в вакуумной упаковке и назвали лучший бренд.

На анализ был взят товар таких марок, как «Балтийский берег», «Меридиан», «Океан», «Олива» и «А`море». Цена продукции за один килограмм ранжируется от 860 до 2440 рублей.

К масляным сортам рыбы относят эсколар, строматей и рувету, так как они богаты жирами — в них содержится до 22% этого вещества. Самой востребованной на прилавках в магазине является эсколар. Именно ее продают под брендами «Балтийский берег» и «Океан».

О том, какой сорт рыбы пакуют другие производители, эксперты не сообщили.

Что касается вкусовых качеств, то специалистов удовлетворили все марки. Однако к продукции компаний «ОКЕАН» и «А`море» возникли претензии из-за найденных в ломтиках рыбы крупных костей.

«Олива» и «Балтийский берег» тоже слега «подкачали»: у них оказалось довольно большое кислотное число. Это свидетельствует о том, что товар еще не испорчен, но его срок хранения ограничен.

Все образцы оказались без консервантов, но в трех было выявлены нарушения техрегламента по общему наличию мезофильной микрофлоры.

Так, в продукции «Меридиан» этот показатель был превышен в 15 раз, а в товаре «ОКЕАН» еще больше — в 100 раз. В результате «рыбой мечты», которую Росконтроль рекомендует к столу, оказались марки «Балтийский берег» и «Олива».

Читайте также:  Кто придумал ядерную бомба википедия

Ранее эксперты центра Всероссийского союза потребителей дегустировали красную икру. В результате «победителями» вышли две марки — «Русское море» и «Сделано в море».

Сайт Радио «Комсомольская правда» также сообщал, что эксперты Росконтроля проверили продаваемый в России фарш. Результаты исследования оказались неутешительны — во всех образцах специалисты нашли нарушения: кишечную палочку и антибиотики.

Источник: radiokp.ru

Рыба холодного копчения – главные хитрости поваров

Копченая рыбка всегда славилась ароматом, особенным вкусом. Но ее приготовление требует аккуратности и терпения, если готовить ее по старинным домашним рецептам. Методика холодного копчения была придумана для лучшего хранения деликатесов. Дым является главным помощником повара, доводя продукт до готовности.

Для приготовления оптимальным параметром рабочей температуры является 25 градусов. Вначале стоит определиться с выбором рыбки. Для холодного копчения подходит осетр, треска, скумбрия, карп, толстолобик. При превышении температуры копчения выше 30 градусов рыба будет насыщена канцерогенами.

При соблюдении условий же копчения и температурного режима рыбка получается вкусной, полезной. Как происходит копчение?

Поэтапная организация копчения рыбы

Первым этапом является подготовка рыбы к посолу. Посол может быть мокрым и сухим. Для этого нужно рыбу подготовить. На подготовительном этапе необходимо рыбу почистить, выпотрошить и разделать. Следует надрезать поверхность в области глотки, межплавниковую зону, и острым ножом поддеть внутренности, вытягивая их через полученный надрез.

Жабры стоит удалять целиком сразу вместе с плечевым поясом, это поможет избежать кровоподтеков. Теперь можно приступать к посолу.

Особенности посола

Сорт рыбы диктует способ посола. Нарезанные кусочки можно просто засыпать солью. Сложнее дело обстоит с целиковой рыбиной. Повар может обратиться к мокрому или сухому вариантам соления.

Премудрости «мокрого» посола

Этот способ используется с целью дезинфекции по названию понятно, что в деле участвует вода. Она помогает равномерно распределить соль снаружи и проникнуть вглубь тушки. Сначала надо приготовить раствор. Рецепт его прост: на 1 литр жидкости берется 2 ст.л. соли. Одна часть рыбы должна полностью закрыться в 1,5 части раствора.

Такой способ позволит рыбке хорошо засолиться и держать ее в нем нужно не менее 12 часов.

Аромат душистых специй применяется по желанию. Можно добавить фенхеля, тимьяна, базилика. Мускатный орех делает рыбку мягче на вкус и придает интересный аромат.

По прошествии указанного времени, рыба перевязывается и подвешивается на воздух.

Все о «сухом» способе посола

Вода здесь не участвует. Рыбные тушки придется натереть и обвалять в соли. Уложить их на блюдо следует слоями: один слой соли и рыба, так дальше в «штабеля». Расположить рыбку нужно хвостом одной тушки к голове другой.

Секреты особенного копчения

Сорт дерева имеет значение в этом процессе. Хвоя настоятельно не рекомендуется к использованию: смола даст терпкий вкус. Лучше обратиться к можжевельнику, придающему волшебный аромат и вкус, ольхе, рябинке, сухим веточкам яблони. В костер можно подкинуть специи для придания пикантного изыска деликатесу.

Основная задача человека, следящего за процессом, поддерживать дым в течение 8 часов. При этом нельзя доводить его до образования пламени, иначе это будет не холодное, а горячее копчение.

Средних размеров рыбка коптится 4 дня при температуре 25 градусов. Это оптимальные условия для получения хорошо прокопченной рыбины. В автоматических коптильнях на подготовку рыбы в посоле уходит около 8 ч. затем тушка загружается в коптильный шкаф, состоящий из дымогенератора, воздухоотвода, топливного отсека. Функционирование происходит от стандартной розетки в 220 Вт.

Ольховые опилки и фруктовые деревья лучше всего подойдут для копчения в автомате. Копчение длится 24ч. аппарат сам поддерживает нужную температуру, и человеческий фактор здесь исключен. На выходе рыбка получается ароматной, с приятным внешним видом, аппетитной. Мясо упругое, вкусное и золотистый цвет создает приятные эмоции.

Сегодня торговый мир и производители предлагают более оперативный и действенный способ копчения – использование современных, инновационных коптилен. Для предприятий общепита или реализующих копченые изделия можно обратиться к коптильням «RoyalSmoke». Процесс приготовления сокращается до 2 часов. Установки быстрого копчения работают на принципе действия электромагнитного поля.

В день можно закоптить до 200 кг. – это выгодное вложение для предпринимателей, получающих прибыль от продаж копченых продуктов. Аппараты не «прожорливы» в отношении электропитания, удобны в эксплуатации и не требуют особых усилий при обслуживании.

Приготовить рыбу можно и в походе, натерев солью тушку. Ее необходимо поместить в марлю и вывесить над дымом. Можно вырыть ямку для костра, от него выкопать небольшую траншею, в которую помещается бочка или труба. Над концом этой трубы вывешивается рыбка. В городских условиях таких условий не создать.

Для предприятий же в крупных масштабах, даже для небольшого ресторана выгодно приобрести установки быстрого копчения.

Источник: royalsmoke96.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...