Дерзкая девзира. Осторожно, в рисе встречаются камни! Особенности этапов приготовления.
Однажды захотелось мне приготовить настоящий узбекской плов по оригинальной рецептуре, на курдюке. Для этого я купила рис «Девзира» и баранью ножку. Обжарила овощи, мясо и тут дело дошло до подготовки риса. Насыпаю рис в миску и вдруг вижу . первый камень! Пришлось засесть перебирать всю крупу.
Процесс это долгий и кропотливый, меня «хватило» только на пол пакета.
И в полпакете риса было столько камней, что можно сделать недовольную гримасу из них. Подобная «грязная» крупа была обычным делом в 90-е, но сейчас-то на прилавках вся крупа уже давным давно чистая. Я сидела перебирала и недоумевала, как такой рис вообще мог попасть на прилавок магазина. Это ведь, в прям смысле слова, опасная крупа для потребителей.
Рис девзира — как обманывают покупателя / cheating the buyer
Отдельно стоит отметить, что рис нужно хорошенько промыть. Раз 5-7 точно, для того чтобы смыть розовый крахмал, оставшийся от частичной шлифовки. И замочить неналолго. После всех манипуляций рис выглядела у меня так:
Так как я не осилила перебрать весь пакет, пришлось добавлять к нему обычный белый рис. И при приготовлении плова, тут всплывает один нюанс, на который надо обратить внимание. Нет, дело не в смешивании сортов риса. Белый и вымоченный «девзира» готовятся одинаково. В сам зиртак (основа плова) я добавила воды столько же, сколько обычно добавляю для белого риса.
А нужно было добавлять чуть меньше, ведь рис «Девзира» уже частично написался влагой. В итоге плов у меня получился чуточку слипшийся.
Про вкусовый качества могу сказать, что он все-же интересней, чем обычный белый. И в плов он лучше подходит. Но камни, конечно, подкачали, хотя бы помечали как-то, что крупе требуется перебор))
А просто в отварном виде рис выглядит вот так:
Источник: irecommend.ru
Девзира (рис для плова)
Девзира
Рис Девзира является одним из наиболее дорогих и качественных сортов этого продукта. По мнению опытных плововаров, именно из девзиры, выращенной в Ферганской долине, получается самый вкусный плов, обладающий специфическим вкусом и ароматом.
Особенность этого сорта риса обусловлена специальной технологией выращивания, хранения и обработки. После сбора урожая зерно выдерживается до трех лет в специальных хранилищах, после чего шлифуется и неоднократно ополаскивается водой. В итоге рис приобретает высокую плотность и сладковатый вкус с ярко выраженным солодовым шлейфом.
Благодаря высокому уровню плотности, плов, сваренный из девзиры, всегда получается рассыпчатым, не превращаясь в слипшуюся массу. Помимо того, обработанные зерна приобретают своеобразный красно-бурый оттенок. Характерной особенностью девзиры является ее тяжесть и характерный хруст, возникающий при растирании зерен.
Рис Девзира
Как было отмечено выше, девзира является оптимальным продуктом для приготовления традиционного узбекского плова. Рис активно впитывает жир и влагу, благодаря чему блюдо пропитывается неповторимым ароматом.
Следует учитывать, что перед использованием девзиры, рис следует замачивать в подсоленной холодной воде, периодически промывая его для полного удаления пудры. Как правило, настоящая девзира, обработанная традиционным способом, обилует рисовой пудрой, от которой необходимо обязательно избавиться – в противном случае зерна будут слипаться. После промывки рисовые зерна приобретают прозрачный янтарный оттенок. Рекомендуется также просеять рис для очистки его от мелких камешков и прочих примесей.
Приобрести настоящую девзиру в сипермаркетах и даже на рынке не просто. Зачастую под видом девзиры продается обычный рис, обработанный кирпичной пылью для получения необходимого оттенка. Выявить подделку не сложно – достаточно обратить внимание на стоимость – дешевым этот сорт не бывает, обычно его стоимость сопоставима с ценой дикого риса (от 5$).
Технология выращивания и обработки девзиры крайне трудоемка, чем и обусловлена ее высокая цена. Стоит присмотреться и к цвету зерен – пудра на них должна быть темно-красной или светло-розовой. Если зерна покрыты кирпичной пылью, жменя риса будет скрипеть в ладони, оставляя при этом неравномерный след на пальцах.
Что касается готового блюда – достаточно хоть один раз попробовать настоящий ферганский плов из девзиры, чтобы не перепутать неповторимый аромат «розовой жемчужины Востока» со вкусом иных сортов риса.
Рис для плова «Девзира» видео
Источник: uzbekskiy-plov.tv-80.ru
Узгенский плов девзира
Как приготовить вкусный Узгенский плов девзира рецепт. Кыргызская Кухня как и любая кухня Средней Азии имеет в своем составе рецепты приготовления плова, которые отличаются по месту их приготовления. На севере Кыргызстана плов преимущественно готовят из простого круглозерного риса, на юге же плов готовят из особого красно-коричневого риса «девзира». «Девзира» имеет несколько десятков наименований, среди которых распространены такие как: КАКЫР, УЧУК, КРАСНЫЙ МАЯК и т.д. Еще есть «девзира» белого цвета и называется «ЧУНГАРА». Но как говорят знатоки, самый вкусный плов готовят из «девзиры» сорта «Узген» или по кыргызски «Озгон»(Өзгөн). Так же на юге Кыргызстана перед подачей плова людям дают испить особого напитка который называется Вах-Вах, острого бульона для поднятия аппетита. .
Рис «девзира» (Узген-Өзгөн) — 600 грамм,
Курдюк (Думба) — 150 грамм,
Масло хлопковое (легко заменяется подсолнечным)- 100 грамм,
Мясо говядина (Грудинка) — 650 грамм,
Лук репчатый — 300 грамм,
Морковь желтая (если нет желтой моркови то заменяем красной) — 300 грамм,
Чеснок — 1 головка,
Перец жгучий красный — 1 штука,
Зира — 2 чайные ложки,
Перец черный — 0,5 чайной ложки,
Яйца перепелиные — 8/10 штук,
Лук зеленый, зерна граната, перец Чили,
Соль по вкусу.
Как приготовить Узгенский плов девзира рецепт пошагово
1. Первым делом подготовим ингредиенты. Мясо и курдюк нарезаем средним кубиком 2Х2 или 3Х3 сантиметра, лук режем полукольцами, морковь режем соломкой. Приступаем к приготовлению. Заливаем в сухой разогретый казан хлопковое масло. Когда масло нагреется отправляем в казан немного репчатого лука, это делается для того что бы удалить специфический запах хлопкового масла.
Так же вместо лука можно обжарить 3-4 зубчика свежего чеснока. Когда лук хорошо обжарился удаляем его, убавляем огонь до минимума и отправляем в казан нарезанный кубиками курдюк. Вытапливаем курдюк. Вытопленные шкварки перекладываем на блюдо, посыпаем луком и солью. Употребляем с хлебом.
Этот деликатес называется Жизза.
2. Теперь усиливаем огонь, ждем когда масло нагреется и отправляем в казан мясо. Жарим мясо 10 минут до румяной коричневой корочки. Далее отправляем в казан лук и обжариваем лук до красно-коричневого цвета. Когда лук обжарился отправляем в казан морковь, даем ей прогреться в течении 2-3 минут, после чего перемешиваем морковь, мясо и лук и жарим еще 5-7 минут.
Обжарив морковь добавляем соль, зиру и черный перец, все хорошо перемешиваем и заливаем «зирвак» горячей водой. Воды наливаем так что бы она примерно на палец покрывала мясо и овощи. Добавляем свежий чеснок и стручок красного перца. Убавляем огонь ниже среднего и варим «зирвак» в течении 40 минут. Пока вариться «зирвак», промоем и замочим рис.
3. Риз «девзира» имеет красно коричневый цвет, и перед мытьем его обязательно нужно почистить от маленьких камешков, которые иногда встречаются в рисе. Рис промываем под теплой проточной водой, слегка перемешиваем рис и воду. Вода сразу окрашивается в цвет охры, воду сливаем. Так промываем рис 10/12 раз пока вода не станет чистой.
Теперь заливаем рис прохладной водой, добавляем заранее подготовленный кипяток и кладем 2,5 чайной ложки соли. Оставляем рис замачиваться на 40/45 минут, на то время пока готовиться «зирвак». Через 40/45 минут «зирвак» готов. Убираем чеснок и красный перец.
4. Теперь засыпаем промытый рис, разравниваем его половником и наливаем горячую воду. «Девзира» особый рис и пьет очень много воды, поэтому воды наливаем на 1-1,5 пальца. Залив воду включаем огонь на максимум и ждем когда рис полностью впитает всю воду. Так же пробуем воду на соль и добавляем соль если это необходимо.
Через 5-7 минут рис впитал половину воды, теперь рис нужно слегка перемешать и оставить рис дальше впитывать воду. Через 5-7 минут еще раз переворачиваем рис, делаем в середине отверстие и смотрим сколько еще воды в рисе. Через 5 минут рис полностью впитал воду, делаем 5/6 отверстий, убавляем огонь на минимум и накрываем казан крышкой, теперь рис нужно пропарить.
5. Через 5 минут еще раз переворачиваем рис, делаем 5/6 отверстий и накрываем казан крышкой. Такую процедуру повторяем еще раз через 5 минут. Еще через 5 минут рис полностью приготовился. Теперь кладем в казан чеснок и красный перец, выключаем огонь, накрываем казан крышкой и даем плову настояться в течении 5-10 минут.
Пока плов настаивается порежем кольцами зеленый лук, смешаем его с зернами граната. Этой смесью будем посыпать блюдо с пловом. Так делают при подаче Узгенского плова. Нарезаем колечками перец Чили.
6. Перекладываем его в глубокую посуду, добавляем чайную ложку виноградного уксуса, щепотку соли и чёрного перца. Заливаем подготовленную смесь костным бульоном либо же крутым кипятком. Данный острый, горячий напиток и называется ВАХ-ВАХ. Вах-Вах усиливает аппетит.
Через 5-10 минут рис аккуратно перемешиваем с морковью, выкладываем на широкое блюдо, украшаем перепелиными яйцами порезанными пополам. Сверху насыпаем зеленый лук с зернами граната, выкладываем чеснок и красный перец. Подаем к столу. Перед началом трапезы обязательно испейте Вах-Вах и приступайте к плову.
Видео рецепт ютуб ниже
Источник: inoeda.com
Плов по-Фергански из риса Девзира
Существует множество вариантов приготовления плова в Узбекистане, и все же плов по-Фергански считаю наиболее характерным, это по моему именно тот плов, который люди пытаются найти в поисковиках, задавая ключевые слова «узбекский плов», «плов по-узбекски».
В очередной раз возвращаясь к его приготовлению, решил использовать характерный для Ферганской долины рис сорта «Девзира».
Девзира — рис с более крупной зерновкой, в отличие от обычного с большим коэффициентом водопоглощения, отличительными вкусовыми и качественными показателями.
Приготовление плова с девзирой немного отличается от готовки с обычным рисом, а именно тем, что его после промывки, предварительно замачивают в теплой слегка подсоленной воде как минимум на пару часов до начала готовки, чего не делают с обычным рисом. Девзира может находиться в замоченном состоянии 10-12 часов, и даже более.
Довести девзиру до нужной кондиции требует определенных наработанных навыков, поэтому приготовление мягкого и в то же время достаточно рассыпчатого плова из девзиры — процесс немного сложный. Но это не должно останавливать кулинаров-любителей от его приготовления, ведь такой плов имеет отличные вкусовые качества и украсит ваш дастархан своим изумительным видом.
Продуктов для этого плова берут несколько больше чем обычно. На 1 кг риса девзира — 1 кг мякоти баранины, 3-4 костистых куска мяса, 350 гр курдючного сала, 1 кг моркови (желтой, красной или их смеси), 3-4 луковицы, 2-3 головки чеснока, 2-3 стручкового перца, соль, зира, барбарис, красный молотый перец — по вкусу.
Через пару часов после замачивания риса приступаем к приготовлению блюда. Подготовим все ингредиенты: курдюк порежем небольшими кубиками, мясо — некрупными кусками как на обычный шашлык, лук нашинкуем кольцами, морковь некрупной соломкой, чеснок очистим от корневища и удалим верхние чешуйки.
На большом огне нагреем чистый казан, опустим в него курдюк, дождемся его зарумянивания с одной стороны, не перемешивая. Когда одна сторона кусков жира зарумянится, перевернем всю массу образующихся шкварок и снова дождемся зарумянивания. Тем временем в казане уже образуется достаточное количество масла. Теперь шумовкой вынем шкварки на тарелку, посыпаем их солью, черным молотым перцем и подадим с тонко нашинкованным лучком и горячей лепешкой.
Поедая шкварки не забываем про казан, ведь там нагревается масло, а если его сильно перекалить, оно может и загореться. Кстати если у вас загорелось масло, нельзя его тушить водой, стоит лишь прикрыть казан металлической крышкой и огонь тут же погаснет. Но не будем отвлекаться на те моменты которые могут случиться, ведь может произойти бесконечное множество обстоятельств, а продолжим готовку плова..
Если у вас имеется голая кость, то ее можно обжарить до несильной черноты в накалившемся масле, это придаст дополнительную темноватость будущему ферганскому плову, а как считается плов в Фергане намного темнее, чем в других регионах республики.
Вынем поджаренную кость и выбросим ее, она нам больше не понадобится. Теперь обжарим наше мясо с костями по паре минут с каждой стороны, до образования легкой корочки. Вынем и отложим пока в сторону это мясо, ведь нам нужно обжарить предварительно лук.
Но прежде чем бросать лук, масло следует немного докалить, ведь оно отдало жар мясу. Вот теперь опускаем кольца лука и жарим их до сильного зарумянивания, пока вся влага из него не выпарится. Чем темнее обжарится лук, тем интенсивнее окрасится наш будущий плов, но сильно пережарить лук тоже не стоит, это может испортить вкус блюда.
После лука обжариваем куски мяса до корки, периодически помешивая содержимое. Огонь по прежнему у нас сильный.
Вот теперь пришла очередь моркови — опускаем ее в казан и периодически перемешиваем. Слишком интенсивно мешать не нужно, а лишь иногда перелопачивать шумовкой, чтобы не превратить морковь в кашу, нам этого не нужно. Морковь для плова следует выбирать достаточно спелую, а не молодую водянистую. К концу жарки моркови огонь можно слегка уменьшать.
Морковь должна стать вялой, золотисто-блестящей. Морковь издала характерный запах плова? Пора залить воды. Но предварительно опустим наши куски мяса на кости, которые мы отложили обжарив. Воду заливаем чуть выше уровня содержимого казана.
Доводим ее до закипания и отрегулируем огонь так, чтобы зирвак варился при совсем легком кипении.
Теперь посолим, добавим часть зиры, по желанию можно добавить и красный молотый острый перец и барбарис, но это на любителя, далее стручки перца целиком, чеснок. Продолжаем варку зирвака около 40-60 минут в зависимости от вашего терпения и желания, а также необходимого момента подачи плова на стол.
Перед закладкой риса, лучше вынуть стручки перца и чеснок, чтобы потом не искать их в готовом блюде. Также следует попробовать на соль, и при необходимости досолить. Зирвак должен быть чуть солонее, ведь рис вберет дополнительно соль в себя.
Ну вот самый ответственный момент настал — пора закладывать рис. К этому моменты в чайнике у вас должна закипеть вода.
Теперь сольем с риса воду, в которой он замачивался. Переложим рис на готовый зирвак, аккуратно чтобы он не перемешался с морковью и мясом. Поднимем огонь до самого максимума и зальем столько кипятка, чтобы рис дошел после окончания его испарения до нужной кондиции.
Расчет количества воды не имеет точных данных, потому что все зависит от разных факторов, лучше сначала ее не долить, чем потом получить кашу вместо рассыпчатого плова. Я залил воды на пару миллиметров выше уровня риса, и мне этого хватило. Но если рис не стал мягким, а влаги в казане не осталось, то нужно полить немного воды на рис, подставив шумовку.
Процесс выпарки воды должен проходить интенсивно, при равномерном кипении по всей поверхности риса. Особо перемешивать рис не стоит, можно лишь слегка перелопатить его, чтобы он равномерно сварился.
Рис стал достаточно мягким и вся вода выпарилась? Теперь собираем плов горкой, аккуратно чтобы не перемешать морковь с рисом, укладываем сверху чеснок и перцы, закрываем плотной крышкой или тазиком, уменьшаем огонь на самый минимум и ждем, минут 20-25.
Этого времени будет достаточно чтобы накрыть стол — заварить чай, приготовить салат. Идеальным салатом для плова считаю аччик-чучук, он достаточно прост в приготовлении и содержит нужные компоненты для правильного усвоения блюда организмом.
Все готово, можно зазывать едоков к столу. Открываем крышку, откладываем пока чеснок и перцы в сторонку. Ферганский плов подают перемешанным, поэтому все ингредиенты перемешиваем в казане, укладываем на большое плоское блюдо (лагян), сверху кладем кости, чеснок, перцы и подаем горячим к столу.
Получаем горку темного плова, с кусками мяса, еле заметной морковью, характерным вкусом девзиры и ароматом специй и чеснока.
Источник: yaustal.com
Рис для плова Девзира рецепты
Этот вид плова является одним из вкуснейших. Своим названием чайханский плов обязан старой ташкентской традиции – раз в недел.
Чайханский плов
171 Ккал Простое
- Новый рецепт
- Без глютена
- Без лактозы
- Праздничное
Существует невероятное количество вариантов плова. Самое интересное, что отличаются они в основном подбором ингредиентов, а в.
Плов из девзиры с индейкой и гранатом
111 Ккал Среднее
- Новый рецепт
- Без глютена
- Без лактозы
- Вегетарианское
- Постное
- Фитнес
Приятную нотку ароматному и рассыпчатому плову с рисом Девзира придаёт изюм. Выбирайте сорта изюма без косточек. Если он пока.
Постный плов с рисом Девзира и изюмом
191 Ккал Среднее
- Новый рецепт
- Без глютена
- Без лактозы
- Праздничное
Гармоничное сочетание курицы и риса станет ещё интересные, если использовать для гарнира настоящий узбекский рис – ароматный.
Источник: www.mir-krup.ru