Почему в автоклаве взрываются банки с тушенкой

ГОРЬКИЙ ОПЫТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АВТОКЛАВА / Рыбные консервы Андрей Мура: Антон, Алевтина. Вы в принципе не правильно пользуетесь данным автоклавом. У меня такой же, только на 14 банок. Во первых, после закладки банок, воды нужно наливать не пару сантиметров выше банок, а СТРОГО до определённого уровня (у меня 8 сантим от края горловины до поверхности воды. + — 2мм.

Только при таком условии температура воды в автоклаве будет соответствовать давлению, согласно таблице в инструкции. При чём это не зависит от количества банок. Хоть одну поставьте, воды должно быть до определённого уровня. Это даже в инструкции прописано и подчёркнуто. Если инструкции нет инет в помощь.

Во вторых, если вы перед съёмками автоклав не открывали, то судя по тому как вы одной рукой открутили крышку, возможно она травит. Я закручиваю двумя руками почти на дурнину. В третьих, после неудачной первой попытки, когда он не набирал давление, проверка давлением 1 атм не показательна. Накачайте пустой автоклав до 2-3-3, 5 отм и обмыльте.

Почему ВЗРЫВАЮТСЯ банки в автоклаве?

Клапан клапаном, но вроде вы его исправили, можент тупо крышка недотянута (закручивать нужно очень сильно. В четвёртых, по завершению автоклавирования, нужно автоклаву дать остыть полностью, по крайней мере до преднакачанных 1 атм, потом медленно, повторяюсь медленно (в теч. 1-2 мин) стравить давление до нуля через ниппель, и только тогда открывать. Вуаля.

Пользуюсь таким давно, доволен как слон. Чего тольго в нём не делал. Рыбу, гусятину, курицу, утку, свинину, баранину. Даже овощи делал, лечо. И ГЛАВНОЕ.

НЕ ешьте не взорвавшиеся банки. 86 не та температура для стерилизации. Это просто вареная рыба, которая неделю в тепле простояла. ПОТРАВИТЕСЬ.
Дата: 2019-11-30

Комментарии и отзывы: 9

Виталий Хабаровчанин
Ржал ) Яркий пример, когда люди учатся консервированию по роликам из Ютуба, а не на академической литературе. Вопрос первый. Нахрена вы купили такую бандуру и греете ее на бытовой газовой комфорке? Под такую дуру нужна газовая горелка не менее 8-ми киловатт. Вопрос второй. Опрессовывать под давлением автоклав не нужно? Вопрос третий.

Почему вскрывает банки в автоклаве

Инструкцию читать нужно? Там написано, что вода, вне зависимости от количества банок наливается 80 мм ниже края горловины. Вопрос четвертый. Консервация на воде в домашних условиях не совсем правильная. Не получится выдержать техпроцесс получения нормальной консервы из за конструктивной убогости автоклава. Долгий нагрев, долгое остывание.

Все это приводит к ухудшению качества консервы. И не нужно мне петь Я так готовлю 5-10-15 лет (нужное подчеркнуть) и все вкусно и безопасно. Пожелание четвертое. Переводите своего белоруса на пар (не забыв о предохранительных мерах) и будет вам счастье. При этом. — используйте крышки и банки твист — офф- емкость банок не более 0, 5 л- придерживайтесь заводских, времен ГОСТа формул выдержки консерв в автоклаве, а не то, что вам написал производитель железки или посоветовали идиоты с ютуба. — делайте консервы согласно заводских рецептов, а не по рецептам дебилов с Ютуба.

Александр Николаев.
Лично, я клавирую заводским автоклавом, 1- банки надо заполнять так, чтобы до крышки оставался сантиметр- два. 2- наливаю в автоклав 3 литра воды( по инструкции) 3-ставлю баночки на поддон, закрываю крышку автоклава. 4- открываю аварийный клапан, ставлю актоклав на огонь. 5- заливаю масло в то место где должен стоять градусник, и вставляю его туда.

6- Ак нагревается до 60 градусов, закрываю аварийный клапан, накачиваю воздух 1. 2 атм. Идет нагрев и повышение давления в АК. После того, как температура достигла 112-116 градусов, и давление 2. 9 атм. засекаю время стерилизации. Для мяса-1час, для рыбы 45 минут. Банки ёмкостью 0. 5литра и 0. 7 литра. После прохождения режима стерилизации, выключаю огонь.

Жду когда АК остынет и давление упадет до 2. 5 атм. И опять поднимаю давление до 3. 0 атм. Этот режим называется- противодавление. После всего этого, оставляю АК до полного остывания и давления0. 8 атм.

Воздух сбрасывать надо медленно, не торопясь. Крышки на банках должны быть втянуты во внутрь. Если пригодится мой метод, буду рад. И обязательно надо сделать место под градусник. Просто а АК сверлится отверстие и вваривается трубка стальная под градусник.

Удачи.

Petras Mikšys
Привет, Антон и Авлетина посмотрел ваш грустный ролик и задумался. Чем жебеда? Сперва делаем прокладкуиз резиныона должна быть монолитной. толщина 6на7мм, диаметр по канавку крышки. Заполняем водой без банок закрываем и накачаем до 0, 2 Mpa (2 атм. Делаем пенна из Фейри или мыла намазываем кисточкой клапан, крышку наблюдаемотсутствии пузырей.

Нагреваем до показания манометра 0, 4MPa (4атм) опять проверяем пенной. Отсутствиепузырей свидетельствует о исправностиавтоклава. При консервирование делаем тоже самое толькопри накачке до0, 2MPa (2атм) и проверив пеннойспускаем давление до 0, 15MPa (1, 5атм. После этого начинаем нагрев.

Через 2, 5-3 часа достигнет 0, 4MPa. поддерживаем такое давление на рыбу 23-30мин, если курицу 35-40мин и банки 0, 5 литра выключаем плиту и оставляем на другой день или до понижения давления до первичной стадии 0, 15MPa. Медленно спускаем давления до нуля. Я таким способом работаю с автоклавом не первый год и не разуне однакрышкабанки неоткрывалось. Автоклав у меня белорусский на 21 пол литровую банку. Буду рад если чем то помог.

Тамара Истомина
Добрый день Аля и Антон. Что вы дважды заморочились не известно с какой бандурой? Антон-мастеровой парень и сам мог бы сделать что-то вроде пресса для тушенки. Мой муж еще 35 лет назад сварил такой пресс. Он состоит из двух дисков одинакового диаметра.

К нижнему приварены 8 стоек с резьбой сверху. На нижний ложится резина 3-4 мм, затем ставятся банки с наполнением и закатаны(как у вас, сверху снова резина, поверх резины ставятся банки так, чтобы плотно располагались над нижними (т. е. они прижимают нижние. Снова резина и второй диск. Вся эта конструкция закручивается гайками (закручивать надо крест на крест.

Затем все это ставится в кастрюлю, заливается водой и варится соответственно: мясные-8 часов, рыбные-6 часов, овощные-1 час с момента закипания. Так же надо дать полностью остыть, затем раскручивать. Готовила множество раз. Рыбные консервы я делала из толстолобика, карпа, окуней с добавлением масла и овощной приправой. Но я все овощи предварительно тушила и пробивала блендаром. Удачи вам

serg karpov
Насколько помню в 90е, делали тушонку мясную в подобном автоклаве. Так вот, воды заливали, что то около литра, на дно ставилась проставка, и уже выше уровня воды, на проставку банки. Закачивалось давление, что то типа 1, 2 атмосферы и на огонь. Вода испарялась и в этом пару под давлением все готовилось порядка пары часов, точно не помню.

Потом остужали до комнатной температуры, давление падало до исходного 1, 2. Тогда потихоньку стравливали давление и открывали автоклав. Вода при остывании конденсировалась и оставалась сколько и наливали. За счёт минимума воды приготовление шло в паровой бане.

Даже если быстро сбросить давление, банки вскроется, но продукт- тушонка остаётся годным в пищу, правда хранить долго нельзя и только в холодильнике. А в Вашем случае — столько воды, конечно приготовление затягивается и при вскрытии банок, продукт в помойку. Уточните инструкцию, действительно надо столько воды, выше уровня банок?

Alexandr Alexeevich
Автоклав хороший не гоните, просто надо инструкцию читать внимательно, правильно накачивать воздух, проверять герметичность, по уровню заливать воду там независимо от количества банок (один или два или три уровня банок) водой наполняется по одному уровню всегда см7 от края горловины точно не помню. По поводу консервы из рыбы: соль 11гр на 1кг рыбы, только прудовую рыбу обязательно обжарить в муке (иначе получится тупо варёная не ароматная рыба) и дать остыть перед закладкой и закаткой в банки, в томате или в масле без разницы консерва супер получается что из прудовой что из морской рыбы. Консервы и мясная тушёнка (курица, свинина с говядиной) получилась (без ляпов) с первого раза использования данного автоклава. Удачи всем в использовании автоклава

сергей остяков
Привет, Антон Это не автоклав, в автоклаве, крышки у банок должны поддерживаться круглым листом, который должен держать крышки у банок, т. к. в банках содержимое нагревается и появляется давление на крышку и если ей не будет помощи удержаться на банке, она сорвётся с банки. Клапан здесь не виноват. Производитель просто не понимает принцип работы автоклава и изготовил чёрти что. Его конечно можно превратить в автоклав, при соответствующей доработке, но лучше купить другой, в которой держат крышки у банок. У настоящих автоклавов банки собираются в кассету и затягиваются большой шайбой и гайкой. У этих продавцов, кстати есть автоклавы такие, но они дороже, цена выше 10, 0т. р.

Александр Николаев.
А где в вашем автоклаве место под градусник? Не раскрыт в видео ролике алгоритм клавирования от первого действия до последнего. По манометру давления, очень сложно определить температуру внутри автоклава. И зачем заливать в автоклав столько воды. Сделать маленький поддон под баночки, так чтобы едва вода доходила под дно банки и доливать воду по поддон.

И ещё может быть у вас проблема с крышками. Производители экономят на сырье. Слишком тонкий метал используют. А он под давлением деформируется и банки вскрываются. Также нужен хороший ключ, для закатки банок.

Клавирование, это очень ответственное мероприятие, подходить к нему надо основательно. Удачи Вам

Катя Катяя
Здравствуйте у вас просто неудачная модель автоклава, самый лучший вариант это полуавтоматом где два клапана рабочий и аварийный, накачивать его не надо он сам набирает давление 1, 5 атмосферы при нагревании, при достижении данного давления сбрасывает рабочий клапан Если со временем рабочий клапан забился или ещё что-либо срабатывает аварийный, и банки ставятся не одна на одну а собираются на кассеты эти кассеты погружаются в автоклава. Просто надо более обдуманно подходить к выбору данных агрегатов.

Источник: zakruti.com

Тушенка, часть 1 — теория, ботулизм

Постараюсь не навязывать свое мнение, а лишь приведу несколько выдержек из авторитетных источников, которые изучают проблему Ботулизма и правильное консервирование продуктов.

Начнем с источника проблемы, то есть с Ботулизма, что же это есть такое? Для начала обратимся к отечественной медицинской энциклопедии 1985 года.

Ботулизм (лат. botulus колбаса; син. аллантиазис) — тяжелая интоксикация, возникающая в результате употребления в пищу продуктов, содержащих токсины Clostridium botulinum, и характеризующаяся преимущественным поражением центральной и вегетативной нервной системы.

Изучение этиологии Ботулизма показало, что заболевание вызывается несколькими возбудителями, относящимися к одному виду. Известно шесть типов возбудителей ботулизма: А, В, С, D, E, F. Деление на типы связано с оригинальной антигенной структурой экзотоксина, продуцируемого клеткой.

Возбудители Б. широко распространены в природе. Местом постоянного обитания спор этих бактерий является почва, откуда они попадают в воду, на фрукты и овощи, в пищевые продукты, фураж, а затем в кишечник человека и животных (млекопитающих, птиц, рыб, беспозвоночных). Берк (G.

Burke, 1919) при исследованиях в Калифорнии выделила 235 культур из воды, сена, садовой почвы, насекомых, пауков, улиток, лошадиного навоза, кишечного содержимого птиц. Во всех перечисленных выше объектах возбудители Б. образуют споры, устойчивые к воздействию хим. и физ. факторов. Вегетативные формы возбудителей Б. погибают при кипячении в течение 2—5 мин., споровые формы некоторых штаммов, особенно типов А, В, С, F, высоко терморезистентны. Они выдерживают 1—5-часовое кипячение и погибают только при автоклавировании. Ботулинический токсин частично разрушается при нагревании до t° 70—90°, при кипячении в течение 5—15 мин. разрушается полностью.

Говоря простыми словами, возбудители ботулизма живут в спорах – эдакие «спящие семена». Попадая в благоприятные условия, они переходят в вегетативную форму, т.е. прорастают и начинают жить полноценной жизнью. В процессе своей жизнедеятельности эти вегетативные формы начинают выделять токсин, который собственно и представляет главную опасность для человека.

Возвращаемся к энциклопедическим знаниям:

• После 15 минут кипячения токсин разрушается полностью, (новая энциклопедия 2015 года уже утверждает, что нагревание до 80 °С в течение 30 мин разрушает токсин частично, а кипячение в течение 5—10 мин полностью нейтрализует его, в принципе особых противоречий со старым изданием нет).
• Вегетативная форма погибает через 5 минут кипячения;
• Четыре формы спор способны выдерживать 5-ти часовое кипячение и погибают только при автоклавировании.Обратите внимание, что максимальная продолжительность кипячения при котором погибают споры всех 6-ти типов спор не указана и сделан акцент на автоклавировании.

А задумывались ли вы когда-нибудь над тем, что температура кипения воды конкретно на вашей кухне может быть не 100 градусов Цельсия? Ведь, из школьного курса физики мы знаем, что высоко в горах даже яйцо сварить проблематично.

Ради интереса, используя доступные в интернете карты высот, я нашел место где стоит мой дом, посчитал высоту этажа и обнаружил, что температура кипения воды на моей кухне должна быть 99,3 С ( это для 230 м над уровнем моря), то есть уже не 100С! Хоть и незначительный, но все же повод задуматься.

Резюмируем: непродолжительным кипячением мы убиваем только вегетативную форму и сам токсин, а споры возбудителя Ботулизма, если они конечно есть в продукте, остаются живы. Несмотря на то, что в «спящем» состоянии споры не представляют опасности, оказавшись в благоприятных условиях, они переходят в вегетативную форму, которая, как мы уже знаем, производит токсин.

И еще немного энциклопедических знаний:

В нашей стране в окружающей среде чаще всего встречаются типы А, В, Е, реже типы С и F, при заболеваниях у человека обнаружены типы A, В, Е, у животных — типы А, B, С, Е.

Все шесть типов Cl. botulinum очень близки по своим морфологическим, культуральным свойствам и по действию их токсинов на организм человека и животных. Они дают одинаковую клиническую картину болезни.

Возбудители Ботулизма — строгие анаэробы (см.) и обычно размножаются и образуют токсин внутри больших кусков рыбы, ветчины, колбасы и в закрытых объемах. На жидких питательных средах рост бактерий сопровождается помутнением среды и газообразованием, возникает запах прогорклого масла, но эти признаки непостоянны.

Оптимальной температурой для роста бактерий типов А, В, С, D является 34—35°, для типов Ε и F — температура 26—30°. См. также Clostridium.

Эпидемиология

Своеобразие эпидемиологии Ботулизма определяется тем, что он не передается от больного человека здоровому. Основным резервуаром инфекции при Ботулизме являются теплокровные животные (преимущественно травоядные), реже рыбы, ракообразные, моллюски, в кишечнике которых накапливаются Cl. botulinum, выделяющиеся с испражнениями в окружающую среду, где переходят в споровое состояние. Последующее прорастание спор на органических субстратах в анаэробных условиях, особенно в диапазоне температуры 22—37°, сопровождается накоплением микробов и их токсинов. (БМЭ 1985)

Большая часть случаев ботулизма (более 90%) связана с употреблением продуктов домашнего консервирования — грибов, овощей, рыбы, окороков. Наибольшую опасность представляют грибы, плохо отмытые от частиц почвы перед герметизацией их в банках. (БМЭ 2015).

Чаще всего этими данными медицинские статьи и ограничиваются, а кулинарные вопросы, между тем, остаются. Поиски информации по правильной тушенке, привели к любопытному опыту зарубежных ученых, которые, ко всему прочему, для своих граждан выпустили аж целое бесплатное руководство по домашнему консервированию (USDA Complete Guide to Home Canning). Давайте посмотрим о чем оно повествует…

Если бактерия Cl. Botulinum выживает и прорастает внутри консервов она начинает производить опасный токсин. Смертельной может оказаться даже небольшая ложка такого продукта. Кипячение пищи на высотах ниже 304,8 м (1000 футов) в течение 10 минут должно уничтожать токсин. Для высот 304,8 м и выше необходимо добавлять по 1 минуте кипячения на каждые дополнительные 304,8 м.

Далее я буду комментировать, цитировать, а местами пересказывать суть статей этого руководства.

Ботулизм подобен семенам растений, которые могут жить в почве или воде в течение многих лет, а при возникновении благоприятных условий переходить в вегетативную форму, быстро размножаться и производить смертельный токсин, буквально в течение 3-4 дней. Идеальными условиями для прорастания спор ботулизма являются:

• Влажность и низкая кислотность законсервированного продукта
• Температура хранения от 4,5С до 48,9С
• Содержание кислорода менее чем 2%

Кислотность продуктов и способы консервирования

Жизнеспособность бактерии Б. зависит еще и от кислотности среды в которой он находится. Кислотность может быть естественной — как в большинстве фруктов и привнесенной — как в маринованных продуктах. Низкокислотные продукты не предотвращают рост Б. Кислотные же продукты наоборот, не только предотвращают, но и способствуют более быстрому уничтожению Б. при нагревании.

Термин “pH” представляет собой величину измерения кислотности. Чем больше этот показатель, тем кислотность измеряемого продукта или жидкости ниже, ну и наоборот. Увеличение кислотности в домашнем консервировании достигается за счет добавления лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса.

У низкокислотных продуктов pH выше 4,6. К ним относятся красное мясо, птица, морепродукты, молоко и все свежие овощи кроме томатов. Большая часть т.н. миксов некислотных продуктов с кислотными также обладают недостаточной pH, поэтому их дополнительно подкисляют уксусом или лимонной кислотой. К кислотным продуктам относятся: фрукты, джемы, желе, мармелады, квашенная капуста, маринованные огурцы. Несмотря на то, что помидоры также относятся к этой группе некоторые сорта обладают недостаточной pH.

При стандартных условиях, например в обычной кастрюле на уровне моря, максимальная температура кипения воды составляет 100С. Для гарантированного уничтожения всех спор Б. этого может быть недостаточно даже при многочасовом кипячении. Необходимы более высокие температуры. Поэтому используют автоклавы, где за счет повышения давления температура кипения жидкости увеличивается.

Поясню, что данное руководство подробно описывает работу автоклавов, работающих на та называемом насыщенном паре и все приводимые далее примеры и параметры будут работать только для них. Об их принципиальном отличии от более привычных нам водяных можно почитать тут.

Низкокислотные продукты стерилизуют при температуре кипения 115-121С (240-250F), достигаемой в автоклавах за счет давления насыщенного пара от 10 до 15 PSI (0,69-1,03 Бар). При таких температурах время необходимое для уничтожения спорт варьируется в диапазоне от 20 до 100 минут. Точное время будет зависеть от типа продукта, способа консервирования и размеров банок. Время консервирования/стерилизации в воде, кипящей при атмосферных условиях, для низкокислотных продуктов варьируется в пределах от 7 до 11 часов, для кислотных продуктов от 5 до 85 минут.

Консервирование на высотах, отличных от уровня моря

Использование временных параметров консервирования для уровня моря на высотах более 305 м может стать причиной заражения продуктов, поскольку с увеличением высоты вода начинает кипеть при более низких температурах. А меньшие температуры кипения менее эффективны для уничтожения бактерий. Увеличение времени кипячения или использование автоклавов компенсирует низкие температуры кипения. Поэтому важно знать высоту места вашего проживания.

Оборудование

В данной статье руководство рассказывает о том, что для консервирования не подходят посудомойки и СВЧ, специальные порошки не столь эффективны, а цинковые крышки давно уже признаны непригодными. О существовании последних, честно говоря, я узнал только отсюда.

В привязке к приготовлению тушенки из этой главы можно вынести лишь несколько любопытных моментов:

• Для тушенки наилучшим выбором под автоклав будут банки 0,5л с новыми закручивающимися крышками.
• Наполнять банки с низкокислотными продуктами следует таким образом, чтобы сверху до края оставалось 2,5-3,2 см. Это пространство необходимо для расширения продукта во время консервирования и для формирования вакуума при охлаждении банок.
• Перед каждым использованием банки необходимо мыть в горячей воде с моющим средством или в посудомойке. Хорошо смывать моющее средство, дабы оно не привносило в продукт посторонний вкус. Непосредственно перед закладкой продуктов банки должны быть горячими (этому много объяснений, не будем на них зацикливаться, во всяком случае пока). Для этого их опускают в большую кастрюлю с водой и нагревают до 82,2 С. Также для этих целей можно использовать посудомойку с соответствующим циклом ополаскивания и нагрева. В таком случае посудомойку держат закрытой и открывают непосредственно перед процедурой закладки продуктов в банки.
• Банки, которые будут использоваться для автоклавирования стерилизовать не нужно.
• Крышки нужно закручивать не «перетягивая» их, то есть не до уср. чки. Если затянуть слабо, из банок может вытечь жидкость и произойдет нарушение герметичности. Если затянуть слишком сильно, из них не сможет выходить лишний воздух во время консервирования, который при хранении ко всему прочему будет еще и в буквальном смысле обесцвечивать продукт.

Рекомендуемое оборудование для консервирования

Поскольку мы все же нацелены на тушенку, пропустим методику консервирования кислотных продуктов в обычных кастрюлях и перейдем сразу к консерваторам, которые рекомендованы для производства мясных консервов.

Давление само по себе не уничтожает микроорганизмы, это делает повышенная температура за адекватные промежутки времени. На уровне моря температура кипения воды в автоклаве равная 115,56 С (240F) достигается при достижении в нем давления 10,5 PSI или 0,72 бар. При этом предполагается что из автоклава весь воздух вытеснен насыщенным паром.

Основные ошибки возникающие при использовании автоклавов (работающих на насыщенном паре):

• Чем больше высота места где происходит консервирование, тем меньше внутренняя температура кипения в автоклаве. Высоту необходимо компенсировать повышением давления внутри автоклава.
• Температура кипения автоклава заполненного смесью воздуха и насыщенного пара ниже чем такого же агрегата с чистым насыщенным паром.Поэтому перед началом процесса стерилизации автоклавы продувают. Открывают рабочий клапан и в течение 10 минут дожидаются пока образовывающийся от кипения воды пар вытеснит воздух. Затем клапан закрывают и устанавливают соответствующий нужному давлению вес/противовес (зависит от модели автоклава).

Здесь необходимо пояснить, что работающие на насыщенном паре американские автоклавы, в свою очередь руководство делит на два типа: 1 — с манометром и наглухо закрывающимся клапаном (dial-gauge pressure canner) и 2 — с регулируемым клапаном-противовесом (weighted-gauge pressure canner), обеспечивающим работу в трех фиксированных режимах давления (5,10 и 15 PSI, или 0,34, 0,69 и 1,03 бар соответственно).

«А ведь эти консерваторы до боли похожи на наши обычные скороварки» — подумал я. Тут же меня посетила идея строительства своего собственного парового автоклава и прежде чем перейти к статьям о прикладном консервировании мяса, птицы и морепродуктов я решил ее реализовать.

Источник: selosovetov.ru

Автоклав: 10 главных ошибок при использовании

Этот прибор будет отмечать давление, температуру и другие показатели, которые важно учитывать при консервировании.

С его помощью также можно стерилизовать заготовки — при такой обработке у бактерий не останется шансов испортить консервы.

Но процесс пройдет удачно при условии, что вы будете правильно пользоваться прибором.

Мы не зря делаем такое уточнение — многие пренебрегают советами и совершают ошибки. Сегодня разберем самые распространенные.

Типичные ошибки при работе с автоклавом

Ошибаются все. Даже если вы не первый раз используете автоклав, то не застрахованы от неудачи. Будет полезно воспользоваться чужим опытом и предотвратить возможные проблемы.

Что может быть не так, и как это исправить?

• Слабое затягивание прижимных кассет. А кто-то и вовсе забывает их использовать. В результате крышки с банок могут срываться.
• Чтобы этого избежать, посильнее затяните кассеты с помощью специального ключа.
• Использование разных типов банок и крышек. Важно, чтобы емкости были хотя бы примерно одинаковыми, иначе кассета будет неравномерно прижимать крышки. Из-за этого они могут повредиться.
• Нарушение режима автоклава. Всегда следуйте рецепту, который вы используете для заготовки. Перегрев консервов испортит их вид и вкус. И еще есть вероятность, что долго они храниться не будут.
• Разгерметизация автоклава. Если это произойдет, то не получится нужного давления. Чтобы обеспечить герметизацию, следует затянуть все барашки до упора.

Автоклав для консервирования
Добрый Жар 2 в 1

• Неправильная закатка банок. Иногда крышки могут серьезно подвести, независимо от того, одноразовые они или винтовые. Именно от их качества зависит половина успеха консервирования — не экономьте на них.
• Изъятие заготовок раньше времени. Обязательно дождитесь, пока автоклав полностью остынет. После отключения нагрева давление в банках стабилизируется, и открытие прибора спровоцирует срыв крышек.
• Недостаточное количество воды. Тогда термометр не сможет показать реальную температуру, и жидкость не прогреется до нужного уровня. В итоге консервы не обработаются должным образом.
• Нет свободного пространства под крышкой. При обработке в автоклаве продукты внутри банки разбухают, им не хватает места. Крышка сначала выталкивается, затем из банки выходит воздух, и она втягивается вовнутрь.
• Внезапное охлаждение прибора. Если оставить автоклав перед открытым окном в холодную погоду, то давление внутри аппарата резко упадет, а в банках останется прежним. Автоклав должен остывать постепенно — на это уйдет до 10 часов.
• Слишком быстрый разогрев. Тогда давление в банках, стоящих внизу, резко возрастет. Это грубейшее нарушение технологии, поэтому крышки могут не выдержать. Обеспечьте равномерный и постепенный нагрев прибора.

Избежать ошибок при консервировании — половина успеха. Нужно сначала выбрать надежный аппарат, который не подведет.

В нашем каталоге вы без проблем приобретете такой — на любой запрос и бюджет.

С мощными автоклавами от проверенных производителей процесс домашних заготовок станет приятнее и проще в разы!

Источник: blog.dobriy-jar.ru

Приготовление тушенки в автоклаве: технология приготовления, топ лучших рецептов из курицы и говядины

Тушенка — это долговечный продукт. Хранить ее можно без холодильника довольно длительное время, если приготовить правильно. Законсервированное мясо стало настоящей выручалочкой не только для туристов, но и для всех людей, которым иногда нужно приготовить что-то на быструю руку.

Информация, предоставленная в статье, открывает основные кулинарные хитрости приготовления домашней тушенки в автоклаве. Также расскажем о том, что собой представляет агрегат, как получается продукт. Будут рассмотрены ошибки, из-за которых итог может оказаться неудачным. Далее поделимся наилучшими рецептами приготовления тушенки в автоклаве.

Есть ли смысл готовить тушенку самостоятельно?

Примерно треть населения России употребляет в пищу тушенку, что и послужило увеличению ее производства. В магазины поставляется около сотни наименований мясных заготовок из говядины, свинины, птицы и кролика. Выпускается продукт, приготовленный из крупных кусков мякоти, а также в виде паштетов, часто встречаются сочетания тушеного мяса и крупы.

• не менее 54 процентов мякоти кусками примерно по 30 грамм;
• не более 17 процентов жира;
• соль;
• перец;
• лавровый лист.

Приготовление тушенки в автоклаве — занятие не сложное, и с ним справится каждый. Предприятие будет выгодно не только всем, у кого есть домашнее хозяйство, но и людям, покупающим мясо в супермаркете.

Что такое автоклав?

Это специально разработанный для стерилизации агрегат. Он используется в медицине для стерилизации инструментов, в автомобильной промышленности автоклав нужен для получения дистиллированной воды, которая необходима для аккумуляторов. Только в шестидесятых годах прошлого века устройство стало широко использоваться в домашних условиях.

Сам агрегат напоминает оборудование из лаборатории. Это металлический корпус с плотно закрывающейся крышкой. Сверху имеется манометр, термометр и штуцер! Воздух закачивается внутрь системы, а по приборам можно отслеживать давление и температуру внутри устройства.

Несмотря на кажущуюся по внешнему виду сложность, приготовление тушенки в домашних условиях в автоклаве довольно простое. Не нужно быть специалистом авиапромышленности, чтобы научиться пользоваться устройством. Однажды разобравшись в его функционировании, вы уже не сможете отказаться от услуг подобного агрегата. К тому же и рецепты, получаемые путем такого производства, весьма заманчивы. Подробное приготовление тушенки в автоклаве рассмотрим в дальнейшем содержании.

Принцип работы

Аппарат после запуска быстро нагревается примерно до 120 градусов, и давление в нем поддерживается на уровне 4-5 атмосфер, при таких условиях и производится консервация. Сама конструкция устройства настолько проста, что многие умельцы создают ее самостоятельно, и подходит для этих целей пустой баллон из-под газа.

Если вы решили купить готовый автоклав, то можете выбрать из уже имеющихся вариантов:

• объемов: от 20 до более чем 40 литров;
• конструкций: вертикальные и горизонтальные;
• панелей управления;
• способов нагрева: электрические, газовые;
• материалов: пищевая сталь или алюминий.

Чаще всего для мясных заготовок применяется классическая технология приготовления тушенки в автоклаве. Но можно и разнообразить рецепты, добавляя всевозможные ингредиенты в виде овощей и круп.

Технология

Данная технология применима к любому виду мяса. Вы может использовать говядину (но только жирную, или с добавлением этого ингредиента, так как без него продукт мало хранится), свинину, крольчатину, птицу.

1. Для приготовления тушенки в автоклаве не используют мороженные продукты. Нужно взять свежее или размороженное мясо — любое, нарезать его такими кусками, которые без труда пройдут в банку. Желательно применять куски с разных частей туши. При этом нужно убрать все мозговые гости. Если вы хотите сделать тушенку на косточках, то выбирайте ребра, их нарубите так, чтобы они свободно помещались в таре. Добавление жира дополнительно является обязательным, с ним тушенка будет храниться в разы дольше. Само же мясо его не впитает, оно будет сочным, а при дальнейшем приготовлении блюд, лишний жир просто можно будет убрать.
2. Банки и крышки необходимо тщательно промыть. Далее осмотрите тару, на ней не должно быть сколов и ржавчины.
3. В банки первым делом кладут специи и соль, только потом закладывают мясо.
4. Куски нужно расположить в таком количестве, чтобы до верха оставалось несколько сантиметров, это место потребуется для выделяющегося сока.
5. Банки плотно закатайте, или закройте металлическими крышками-закрутками, установите в автоклав с небольшим друг от друга расстоянием. Далее залейте воду в количестве, которое полностью прикроет тару.
6. Время приготовления тушенки в автоклаве для любого вида мяса одинаковое, независимо того, с костями оно или без них. А рассчитать примерное можно руководствуясь самим процессом приготовления: плотно закройте крышку устройства, накачайте давление в 1,5 атмосферы, максимум — в 2, чтобы не сорвало крышки с будущей тушенки. Через полчаса повысьте температуру до 120 градусов, при ней поднимется и давление — примерно до 4,5-5 атмосфер. Готовьте 20 минут, а затем начните постепенно снижать температуру. Сначала сбавьте до 30 градусов, потом и до полного остужения, только после этого можно ставить давление на ноль. Спускать еще горячий воздух нельзя, из-за резкого перепада давлений банки могут лопнуть.
7. Откройте крышку устройства, вытащите банки после их полного остывания. Протрите салфеткой, поставьте в безопасное от детей и животных место вверх дном, дабы жир поднялся вверх.
8. Как только жир застынет, банки можно перевернуть, убрать на хранение в холодильник, подпол, шкаф.

Далее предлагаем ознакомиться с лучшими рецептами приготовления домашней тушенки в автоклаве. Из мяса выберем курицу и говядину, а готовить будем с крупами, овощами, или уже промаринованными кусками. Получится настоящее объедение.

Куриная тушенка

Желательно брать в магазине охлажденную цельную курицу или мясо, но только фермерское. Продукты промышленного производства часто содержат вредные добавки, и в итоге получится не тушенка, а нечто напоминающее желе. Для приготовления тушенки из курицы в автоклаве потребуются следующие ингредиенты:

• килограмм куриного мяса без костей;
• 500 грамм свиного жира (не сало, именно жир);
• по 100 грамм моркови и лука репчатого;
• лавровые листы — по количеству банок;
• перец горошек черный и душистый — по 2 штуки на пол-литровую банку;
• соль — по вкусу.

Приготовление тушенки из курицы в автоклаве

1. Разделите мясо на порционные кусочки, которые удобно помещать в банку и вынимать из нее.
2. Лук нужно нарезать кольцами, морковь кругляшками.
3. Свиной жир поместите в сковороду и растопите.
4. Банки хорошо помойте, проверьте на наличие сколов и трещин, удобнее использовать пол-литровые. Крышки должны быть без ржавчины.
5. На дно банки выложите один лавровый лист, две горошины черного перца и две душистого, насыпьте соль (идеально 1 чайная ложка без горки, но это дело вкуса).
6. Положите слой мяса, сверху слой лука, затем морковь, и так чередуйте, пока сверху не получится последний слой мяса. Должно остаться расстояние до верха в несколько сантиметров.
7. Залейте в каждую банку свиной жир таким образом, чтобы он прошел между кусками, но сверху их не покрывал, расстояние до края должно остаться прежним.
8. Закройте емкости, поставьте а автоклав, готовьте по прописанной выше технологии.

Тушенка из маринованной курицы

Это совсем не шашлык, и мариновать курицу для тушенки мы будем иначе, что пропишем далее. А пока ознакомьтесь с ингредиентами, необходимыми для приготовления:

• килограмм куриного филе;
• 400 грамм сливочного масла;
• три столовые ложки готовой горчицы;
• две большие луковицы;
• два болгарских перца;
• лавровый лист (по штуке на банку);
• по две горошины черного и душистого перца на банку 0,5 л;
• соль на вкус.

Способ приготовления

1. Куриное мясо нужно нарезать удобными кусками, смешать с горчицей и оставить мариноваться на час.
2. В период маринования займемся приготовлением дополнительного составляющего: лук нарежьте полукольцами, перец очистите и нашинкуйте брусочками, растопите на сковороде сливочное масло, слегка обжарьте на нем лук и перец.
3. Банки проверьте на наличие повреждений, хорошо промойте.
4. На дно положите горошины перца, лавровый лист и соль.
5. Выложите в банку на 2/3 мясо, сверху положите обжаренные овощи и полейте маслом, и так в каждую емкость. Не забывайте оставлять расстояние.

Рецепт приготовления говяжьей тушенки в автоклаве

Мясо говядины можно готовить по любому из прописанных рецептов, ведь оно тоже нежирное. Помимо этого, предлагаем познакомиться с еще одним прекрасным способом приготовления, который станет настоящим спасением для занятых людей. Да и для обычного семейного ужина на скорую руку такой рецепт подойдет. Приготовим тушенку сразу с крупой.

• килограмм говяжьей вырезки;
• 200 грамм любой любимой крупы (рис, перловка, гречка);
• 300 грамм сливочного масла;
• две луковицы;
• большая морковь, можно и две;
• лавровый лист;
• горошины перца душистого и черного;
• соль.

Как приготовить тушенку с крупой

1. Мясо нужно нарезать, убирая жилы.
2. Крупу отварить после закипания в течение десяти минут без соли.
3. Масло растопить, обжарить на нем лук полукольцами и брусочки моркови.
4. В подготовленные банки положите по лавровому листу, по две горошины и того, и другого перца.
5. Мясо перемешайте с рисом, обжаренными овощами, разложите по банкам, соблюдая пропорции. Оставляйте несколько сантиметров до верха, иначе тара взорвется!
6. Готовьте по прописанной технологии.

Такими простыми методами вы можете приготовить разнообразную, вкуснейшую домашнюю тушенку!

Источник: fb.ru