Мясо нужно хорошенько промыть, приготовить маринад (на литр воды 2 ст. ложки соли, столовую ложку сахара и ложку уксуса, возьмите яблочный или бальзамический) . Маринад нужно остудить, положить в него мясо и оставить на ночь. Если вы добавите травок (укроп, сельдерей, петрушку, лавровый лист, тархун, душистый перец, кусочек имбиря) , вкус мяса только улучшится. Непосредственно перед копчением подготовленное мясо можно натереть сухими специями. Точно так же подготавливают курицу.
У приготовления копченостей свои тонкости. Вкус мяса будет зависеть от того, на чем вы будете коптить продукты, от маринада. Лучше всего для копчения подходят дрова и опилки фруктовых деревьев, груша, яблоня, дрова из лиственных деревьев — ольха, дуб.
Особый аромат придает копченостям можжевельник. Но ни в коем случае не пользуйтесь иголками и ветками сосен и елей. Во-первых, мясо будет горьким, во-вторых, пропитается тяжелыми смолами. Опилки и дрова обязательно должны быть сухими.
В открытых, уличных коптильнях лучше всего поддерживать медленный, несильный огонь. Желательно, чтобы температура дыма в вашей коптильне была не больше 45 градусов. Иначе продукты не прокоптятся, а пропекутся, из них вытечет жир, и они станут сухими. Как долго будет висеть над дымом ваше мясо, зависит от размеров кусков. Большие окорока могут коптиться от 4 до 12 часов.
Почему горчит продукт после копчения? Решение проблемы.
Наталья Посаднева
Для копчения применяй опилки фруктовых деревьев.
Источник: sprashivalka.com
Почему горчит мясо после копчения… 7 распространенных ошибок коптильщика
Горячее копчение — процесс технологически не сложный, но иногда начинающие коптильщики по неопытности совершают ошибки. К счастью, их не так много. Советуем всем ознакомиться с этими ошибками и никогда их не совершать.
Мы подготовили рейтинг
7 место. МЕЛКАЯ СОЛЬ
Для маринования продуктов перед копчением нужно брать только крупную соль. Она лучше обезвоживает мясо, рыбу или птицу. Соответственно, подгорелых горьких участков не образуется, продукты равномерно закоптятся и будут лучше храниться.
6 место. НЕПОДХОДЯЩАЯ ЩЕПА
Древесину для копчения нужно выбирать правильно. Во-первых, не подходит щепа со следами плесени, гнили, повреждений. Во-вторых, размеры стружек должны быть примерно одинаковыми.
И, конечно, важен тип древесины! Щепа хвойных пород слишком смолиста для копчения, а березовые стружки придают продуктам привкус дёгтя. Их использовать не стоит.
5 место. ИЗБЫТОК ЩЕПЫ
Для горячего копчения достаточно 1-2 небольших горсточек щепы. Если ее взять слишком много, дым получится слишком концентрированным, а продукты начнут горчить.
4 место. НЕПРОСУШЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
По технологии горячего копчения, после маринования продукты обязательно подсушивают. Если этого не сделать, вода/маринад образует своеобразный «панцирь» на их поверхности. Он не позволит дыму проникнуть в толщу продуктов. Итог — обугленная корка на поверхности копченостей и сырое мясо/рыба внутри.
3 место. НЕРАВНОМЕРНОЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ ПРОДУКТОВ В КОПТИЛЬНЕ
Не стоит забивать коптильню под завязку. Продукты важно размещать свободно, через небольшие промежутки. Так дым будет окутывать каждый кусочек. Продукты прокоптятся равномерно, без обугленных и сырых участков.
2 место. ВЛАЖНАЯ ЩЕПА
По некоторым рекомендациям, щепу перед копчением нужно вымочить. Не всегда стоит прислушиваться к этому совету. Если древесная стружка не пересушена, вымачивать ее не нужно. Максимум, что допускается — слегка сбрызнуть щепу водой.
Чем более влажной будет древесина, тем больше конденсата она даст. Это неприемлемо! Вода будет конденсироваться в коптильне и стекать на продукты. Они не закоптятся, а сварятся и, кроме того, будут горчить!
1 место. СИЛЬНЫЙ НАГРЕВ
Копчености готовят на среднем огне. Если нагрев будет слишком сильным, щепа не будет тлеть, а воспламенится. Она быстро сгорит с образованием большого количества дыма и копоти. Оседая на продуктах, они сделают их горькими!
Чтобы приготовить настоящие вкусные продукты горячего копчения, не нужно быть первоклассным поваром. Просто не совершайте этих промахов, и результат обязательно порадует вас.
Источник: koptilka.com
8 причин появления горечи после горячего копчения мяса
Многие коптильщики выбирают горячий метод, который считается наиболее простым. Но новички в этом деле могут совершить досадные ошибки, из-за которых мясо начнет горчить. При этом запах продукта обычно остается нормальным. Каких же ситуаций следует избегать?
Неправильно подобранная древесина
Итак, от чего может возникать горечь в результате горячего копчения? Одна из распространенных причин – некорректно подобранная щепа. Для приготовления продукта не подходит древесина со следами:
- повреждений;
- деятельности насекомых;
- плесени;
- гнили.
Неприятный привкус дегтя дают березовые стружки, а заготовка хвойных пород характеризуется повышенной смолистостью. Эти факторы приводят к негативным последствиям.
На заметку! Избежать неприятности позволит применение фруктовых, буковых, дубовых и ольховых заготовок.
Повышенная температура
Чрезмерный нагрев – еще один провокатор проблемы. Для горячего копчения допустимы только средние температуры. Если режим превышен, щепа воспламеняется. Требуется добиться того, чтобы она тлела. Когда щепа быстро сгорает, образуется большое количество копоти и дыма.
Их частицы оседают на продуктах. От этого свинина, говядина и другие сорта мяса становятся горькими.
Теснота
Другая проблема – тесное расположение продуктов. Если коптильня сильно забита, кусочки расположены друг на друге, без промежутков, копчение проводится неравномерно. Появляются обугленные кусочки. Дым не окутывает индивидуально каждый продукт, из-за чего появляется горчинка. Чтобы этого не допускать, свободно раскладываются заготовки в коптильне, соблюдая небольшое расстояние.
Некорректная подготовка
После копчения по горячей технологии мясо может горчить по причине неправильной подготовки. Процесс маринования – только первая стадия. После него обязательно подсушиваются все кусочки. Если пропустить указанный шаг, маринад или вода создадут на поверхности продукта корочку. Через панцирь дым не проникает в сами волокна.
Результат – корка с обугленными краями, а внутри – сырое состояние.
Вымачивание
Есть другие причины возникновения горчинки. Одна из них – вымоченная щепа. Часто рекомендуется вымочить сырье перед использованием. Но совет неактуален, если заготовка не пересушивалась. Щепу допускается сбрызгивать небольшим количеством воды. Если древесина мокрая, она дает конденсат.
Капли собирают чад в коптильне и оседают на мясо.
Много гари
Появление горечи часто связано с чрезмерным объемом гари. Чтобы не допустить возникновения проблемы, после каждого использования аппарата рекомендуется тщательно очищать:
- днище устройства;
- стенки;
- решетки.
При циркуляции воздуха чад и гарь скапливаются в волокнах мяса, что делает заготовку горькой.
Отсутствие проветривания
Закрытая крышка коптильни, если ее не открывали в процессе обработки сырья, приводит к повышенной концентрации дыма. Во избежание недостатков в процессе открывается крышка не менее 1-2 раз, чтобы проветрить кусочки.
Перерасход древесины
Чрезмерный объем щепы становится распространенной причиной появления горечи после копчения. Этот подход используется для улучшения вкуса и повышения скорости процесса. Но метод не работает! Его результатом становится большой расход древесины и горький привкус.
На заметку! Для небольшой коптильни достаточно 1-2 щепоток.
Вот основные причины, позволяющие понять, почему после копчения мяса по горячей технологии, появляется горький привкус.
Источник: kylinardi.ru
Как убрать горечь после копчения мяса?
Купили коптилку. К сожалению, не прочитала все нюансы про копчение. Замариновала мясо, не просушив, стала коптить. По истечению 1 часа сняла, а угли в воде. Всё слила, положила свежие щепки и дальше коптить.
Похоже был и перебор щепок. В итоге очень-очень горькое мясо и цвет не пристойный. Вопрос: как убрать горечь, а то мясо жалко выкидывать. Есть не возможно.
Лучший ответ
похоже что уже никак
Остальные ответы
А вы Какое копчение делали? Холодное или горячее? Если холодное обмыть в тёплой воде и просушить Если горячее то увы срезайте верхний слой
Виктория ЛогиноваУченик (164) 4 года назад
Горячее. Я сейчас экспериментирую. Пока вода закипает, мясо стоит под проточной холодной водой. Потом хочу прокипятить. Внутри мяса тоже горечь.
Андрей Шевченко Искусственный Интеллект (106283) Мясо лучше делать холодного копчения а копчено-вареная там совсем другая технология
Только выкинуть. В следующий раз учтете свои ошибки)
Первый блин комом! Мясо для копчения, кроме рыбы и курицы, нужно отваривать до полуготовности и следить за цветом во время копчения.
Как обычно — многие ничего не читают (сам грешен — иногда пытаюсь все новинки включить — без чтения инструкции) — наш народ — все ж Левши в подавляющем большинстве.
Так вот.
Если копчение — ГОРЯЧЕЕ — то как раз наоборот — добавление к опилкам, лежащим на дне (которые для дыма) — воды — позволяет удлиннить процесс приготовления мяса «на пару» и только после высыхания опилок, когда они начнут подгорать — дать мясу копчение и легкий привкус.
Если воды нет, огонь сильный — то опилки обугливаются и мясо становится темным, твердым и горько-копченым.
Поэтому надо соблюдать температуру и мощность дров (углей) под коптильней.
Если копчение ХОЛОДНОЕ — то температура через удлиненную трубу от первого контура копчения (с опилками) до второго контура (где лежит мясо) должно обеспечивать довольно низкую температуру — около 30-40 градусов в течении 3-5 суток (в зависимости от типа мяса и размера кусков).
Почитайте инфу в Интернете (только не на одном — а как минимум на 3-4 порталах) про типы копчения — и все Вам станет ясно.
Ну а горькое мясо — попробуйте обрезать. Если и внутри — горькое — то дорога ему в мусорку. Увы.
оно выветрится, в морозилку его на пару недель закинь
Выбрось, не жлобься !
В этом уже канцерогенов вагон и тележка !
Неужели собственное здоровье не дороже куска дерьмового мяса?!
странная коптилка, там поддон для жира должен быть, на щепу ничего не должно попадать
1) Сушка мяса не особо нужна. Зависит от коптилки, некоторые сильно сушат, для таких предварительная сушка даже противопоказана.
2)У вас, скорей всего, чересчур сильный нагрев, поэтому мясо выпустило сок, а щепа превратилась в угли. Ну не должна щепа через час выглядеть как угли, даже через 3 часа она должна быть, как просто обугленная щепа. А мясо должно покрываться корочкой, которая удерживает внутри сок.
3) Перебора щепок НЕ МОЖЕТ быть. При большом количестве, и ПРИ нормально заданном нагреве, они просто частично (сверху) не обуглятся.
4) Убрать горечь можно так — сварить это мясо, бульон вылить, а мясо пустить на блюда с копченостями — солянку, гороховую кашу с копченостями и т. п.
Вывод: Вы выставили очень сильный нагрев. Отсюда — щепки просто сгорели, естественно вкус копоти (НЕ ДЫМА) передался мясу, отчего оно стало горьким.
Рекомендации: Коптить надо так ( как и варить) — сначала делаете полный нагрев, как пошел дым. нагрев убавляете на половину, а то и на треть. Далее смотрите чтобы был дым при минимальном нагреве. То есть балансируете между наличием дыма и минимальным нагревом.
андрей честновУченик (114) 2 года назад
все делаю как вы написали все равно опилки горят не пойму почему
Andro Luporez Оракул (62608) Опилки могут гореть даже на слабом огне из-за доступа к ним воздуха. Опилки тлеют именно от недостатка кислорода. Если его достаточно, они начинают гореть. Может где-то подсос. Если коптильня герметична, возможно она сделана неправильно.
Нужно больше подробностей. Что за коптильня? чем идет нагрев? какие опилки и сколько кладете?
Всё дело в опилках — лучше брать от фруктовых деревьев.
Какие опилки использовали? Они должны быть увлажненными. Мясо перeд копчением не маринуют, а засаливают.. перебора щепок не бывает
кисуня)Искусственный Интеллект (275546) 4 года назад
увлвжнённые если холодного копчения. для горячего мочить не надо.
Анатолий Каморин Искусственный Интеллект (229250) Вы сильно все перепутали. Совершенно наоборот. Для холодного копчения опилки вообще не нужны, оно происходит на дровах.
никак. горечь-либо жженое сало или опилки сосна
Если сало или мясо горчит, надо хорошо сполоснуть в холодной воде. потом положить обратно в расол или маринад. через день достаёт варим 20-30 мин. на медленном огне без кипения. пенку снимать. в воду добавить специи. получается очень классное сало.
в коптильне из чернушки получалось все нормально купил из нержавейки не получается постоянно горчит как быть?
доброго времени суток. Помогите советом. Купил коптилку (нормальную -холодного копчения, с дымогенератором) всё,вроде ничего, три дня замачивал фазанов в рассоле, потом, в этом же рассоле их проварил 30 минут, вывесил на 10 минут-походу мало, начал коптить на нормальной щепе (фруктовые деревья) горечь и от проволки (крючков) вообще чёрный нагар, что делать :(((
Источник: otvet.mail.ru
Почему горчит копченое мясо?
Домашнее копчение – излюбленное занятие заядлых рыболовов, владельцев приусадебных хозяйств. Аппетитный запах копченого мяса разносится по участку и приятно щекочет ноздри соседям. Из дымящего аппарата к ужину появляется румяная курочка, вкусная свиная шейка или домашняя колбаса, однако почему при копчении мясо горчит?
Приобретение хорошей коптильни не гарантирует отличный результат. Чтобы рыба или курица получились сочными, ароматными, с нежным естественным вкусом, надо брать проверенные рецепты и не допускать классических ошибок.
3 основные причины, почему мясо горчит после копчения
- Неправильное сырье. Опытные кулинары знают, нельзя использовать хвойные ветки и их опилки. Вкусное блюдо получится только на древесине плодовых деревьев. Особым уважением у дачников пользуются яблоня, вишня, облепиха, ольховая щепа. Нельзя использовать грубую кору, смешанные дрова разных пород, копченость гарантировано будет горчить.
Щепа для копчения
- Плохо собранная коптильня. Крышка аппарата должна плотно прилегать к корпусу, иначе кожица сгорит и на выходе получится прогорклая тушка. Многоразовое использование коптильни коробит металл, поэтому важно следить за герметичностью аппарата, при необходимости помещать груз на крышку.
Коптильня с дефектом
- Горький дым. Если сырье не тлеет, а горит, то выделяются вредные продукты распада. Их условно можно назвать горьким дымом, он портит вкус блюда и делает его практически несъедобным. В условиях домашнего производства хозяева часто используют жидкий дым, который является плохой альтернативой естественному. Этот концентр может придать курице неприятный горьковатый вкус.
Кроме того, при копчении мясо может кислить. Об этом мы рассказали в другой статье.
Источник: moekopchenie.ru