Чеснок, перец, барбарис, зиру и соль он добавлял по вкусу. Я стараюсь делать так же.
Зато один ингредиент у друга всегда был неизменен — красный круглозерный рис. Он говорил, что рис ему привозит брат из Самарканда.
Я думал, что у нас такой же не найду, пока не увидел в магазине специальную серию риса для плова от «Мистраль». Тут и красный круглозерный есть, так и называется — «Самарканд». Попробовал его в плове — вкус бесподобный!
В группе «Мистраль» Вконтакте нашел информацию, что этот рис специально выращен для приготовления настоящего узбекского плова с говядиной. Плотные и тяжелые зерна впитывают вкус овощей, специй и мяса.
Секрет № 2. Нагрейте казан до 110 градусов
Когда готовишь настоящий узбекский плов — нельзя просто налить в казан подсолнечного или положить сливочного масла и начать жарить мясо. Приготовление плова — процесс небыстрый и жира нужно много, иначе мясо и рис просто сгорят, но останутся сырыми.
Топление сала называется перекаливание. И самое главное здесь — температура казана, 110 градусов — идеальное значение. Больше — сало прогорит, меньше — будет плавиться часами. Измерить температуру проще всего инфракрасным термометром.
ПЛОВ. Лекция об ошибках приготовления. Сталик Ханкишиев
Пока сало топится, нужно промыть рис холодной водой. Если этого не сделать, как только рис попадет в казан, выделится крахмал, и вместо рассыпчатого плова получится клейкая масса — шавля, как пренебрежительно говорил мой узбекский друг. Так в Узбекистане называют кашу с мясом. Как только вода станет прозрачной — рис готов.
Пару раз у меня случалось так, что красного риса под рукой не было и я использовал обычный круглозерный. Но это он только с виду обычный, на самом деле этот рис обрабатывают рафинированным растительным маслом, чтобы он стал рассыпчатым. С ним вкуснее всего готовить плов с курицей. Набухшие рисинки получаются особенно мягкими и сочными, а плов — нежным и ароматным.
Секрет № 3. Обжаривайте лук, мясо и морковь на максимальном огне
Многие совершают такую ошибку: начинают жарить мясо и овощи, жир шкварчит и брызгает, и тогда убавляют огонь. Так поначалу делал и я, а домашние смеялись, когда под крышкой в очередной раз получилась рисовая каша.
Дело в том, что лук состоит почти на 100 % из воды. При жарке вода быстро выпаривается и температура казана резко снижается. Если в этот момент еще убавить огонь, то мясо и овощи недостаточно прожарятся, а уже будет пора добавлять рис. Поэтому во время жарки смело делайте огонь на максимум. Мясо лучше класть на борта казана, а центр оставьте, чтобы выкипел жир.
Да, пока не забыл. Если у вас нет друзей из Узбекистана и вы переживаете, что плов не получится — не беспокойтесь. На упаковке каждого вида риса для плова Мистраль есть пошаговая инструкция, как приготовить это сытное блюдо.
Секрет № 4. Не забудьте про зирвак
Еще одна оплошность, которую я часто допускал, — сразу после обжарки лука, мяса и моркови спешил (на радостях, что вот-вот получится настоящий узбекский плов) добавить рис. Оказалось, что это фатальная ошибка, из-за которой плов и получается как рисовая каша в детском садике.
ПЛОВ НЕ КАША.Готовьте правильно! Рецепт вкусного плова.
Все дело вот в чем — после топления сала и обжарки ингредиентов плов расслаивается: внизу жир, потом лук, мясо и морковь. Нужно добавить воды, уменьшить огонь до минимума и варить эту смесь около 40 минут. Так и получится зирвак — фирменная подлива для узбекского плова.
В результате такой варки слой жира поднимется на самый верх казана. Именно этот жир потом впитается в рис и сделает его рассыпчатым. А если засыпать рис сразу — жир так и останется внизу и плов превратится в кашу.
Недавно я решил попробовать еще и новинку из серии «Мистраль» для плова — рис «Осман». Заметил, что в процессе варки в зирваке зерна набухают, как у обычного длиннозерного риса, но не развариваются и впитывают вкус и аромат специй, сочного мяса и бульона.
Секрет № 5. Выбирайте правильный рис
Даже если все предыдущие этапы выполнить верно, но засыпать неподходящий рис — получится та самая шавля из рассказов моего друга. И ведь многие считают, что рис для плова непременно должен быть только один — длиннозерный, чтобы плов разваливался, или обычный, чтобы блюдо получилось ароматным.
Благодаря серии риса для плова от Мистраль я понял: плов может быть разным, но одинаково вкусным. Поэтому теперь у меня на полке с крупами всегда есть три вида риса для восточного плова: обычный круглозерный, Осман и красный Самарканд. С ними плов получается всегда, даже если я и забыл про какие-то мелочи в рецепте. Новичок вы или профессиональный повар — попробуйте эту серию и плов станет вашим фирменным блюдом.
| Рубрики: | плов |
Метки: плов
Источник: www.liveinternet.ru
Почему плов получается как рисовая каша?
Сварить хороший плов, чтобы рисинка была к рисинке, не так-то просто. Даже в Азии, где каждый мужчина умеет варить плов, на праздники приглашают специального мастера. Для приготовления рассыпчатого риса очень важно правильно обработать и сварить рис, взять нужное количество воды для приготовления зирвака.
Для плова есть специальные малокрахмалистые сорта риса, лучший сорт девзира, но купить его можно только на азиатском рынке. Можно взять рис краснодарский, китайский, но его надо предварительно замочить на часок, а затем промыть в холодной воде до прозрачности воды. Воды должно быть столько, чтобы в казане при помещении риса оставалось воды сверху на два пальца.
В другой посуде количество воды можно определить только экспериментально. Рис не мешают, когда испарится и впитается в рис вся жидкость, казан ставят на минимальный огонь минут на десять, а затем огонь убирают, казан закрывают и дают рису дойти и только потом плов перемешивают. Можно взять для приготовления пропареный рис, но это самый плохой рис для плова, хотя приготовить рассыпчатый плов из него проще.
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
в избранное ссылка отблагодарить
Роман1245 [2.4K]
Насчёт девзиры ошибаетесь что его можно купить только на азиатском рынке. У нас в обычном торговом центре держит свою точку продавец узбек по национальности. У него в продаже есть девзира, фрукты, овощи, сухофрукты, и различные специи. Да, и в пятёрочке я видел девзиру. Нисколько не дефицит. — 2 недели назад
комментировать
Feeri ya777 [53.1K]
5 лет назад
Обычно такой плов получается из-за того, что не рассчитаешь и нальешь больше воды. Рис переваривается и нет рассыпчатости.
Также зависит от качества риса, действительно пропаренный рис немного жестче и дольше варится.
А я больше люблю плов-размазню, ну не нравится мне рассыпчатый плов с недоваренным рисом и кучей специй.
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
4 года назад
Я делаю плов всегда так, как меня научила женщина в Узбекистане. Он у меня получается замечательным. Но в мультиварке я приноравливалась, хотя там сложно испортить при программе «Плов». Просто там не совсем привычно делается. Рассказываю как делать «не кашу» на плите. Сначала обжариваете на приличном кол-ве подс. масла лук, мясо, морковь и немного присаливаете.
Затем добавляете к содержимому рис, мне нравится пропаренный, после специальную приправу для плова. Воды надо примерно на 3 см. или 2 пальца от риса, не больше. Дожидаюсь пока пошли пузырьки кипения, кладу тряпочку на казан, сверху крышку, прикручиваю на огонек для томления и минут на 40. Потом когда все сготовится еще столько же у меня плов доходит.
За 10 минут до готовности можно добавить целую головку чеснока, ну это на вкус каждого. Рисовой кашей плов получается если с водой переборщили и он просто проварился дольше чем надо.
в избранное ссылка отблагодарить
Роман1245 [2.4K]
Хороший рецепт. Но лук не идёт первым в плов. Сначала мясо,потом лук. — 2 недели назад
комментировать
Вторн ик [14.5K]
5 лет назад
Как приготовить рис:
На один стакан риса нужно два стакана холодной воды плюс соль. Ждем закипания, убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой, ждем пятнадцать минут, выключаем, даем постоять — можно добавить растительное масло. Все, рис готов.
Плов готовится почти так же. Сначала отдельно готовится начинка, затем в неё наливают воду и доводят до кипения. Можно сразу налить кипяток. Рис добавляют в последнею очередь. Чтобы рис не расклеивался, его можно предварительно слегка обжарить в масле со специями.
Если начинки много и рис выступает над водой, то воды можно добавить, но тогда выпаривать на маленьком огне придется чуть дольше пятнадцати минут.
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Альжб ета [95.6K]
5 лет назад
Если у вас никак не получается рис рассыпчатый, то попробуйте взять пропаренный рис. Из него всегда получается плов таким, какой он должен быть.
Каша может получится из-за того, что вы помешали плов во время приготовления, много воды, выбрали неподходящий сорт риса.
Даже из самых распространенных и простых сортов риса можно сварить отличный рассыпчатый плов. Для этого замочите предварительно рис в холодной воде, чтобы вода покрывала рис примерно на два пальца и оставьте так примерно на два часа. Рис увеличится в размере, а вода исчезнет. Потом варите из этого риса плов. Результат вам понравится.
Я чисто случайно для себя открыла этот способ и теперь постоянно так делаю, когда подходящего риса нет.
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Cappu chink a [109K]
5 лет назад
Ответ прост, потому что многое зависит от самого риса, его качества и конечно же способе приготовления.
Проще всего взять пропаренный рис, он не разваривается.
Готовить необходимо пятнадцать минут. А воды брать на один стакан крупы два стакана.
Также готовлю и гречневую кашу, если хочу чтобы она была рассыпчатая.
В процессе приготовления крышку не поднимать и не мешать, не перемешивать.
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Ilana mo [30.5K]
5 лет назад
Плов надо уметь варить.Нужно купить правильный сорт риса. берите только длиннозерный рис высшего качества.Нужно выбрать правильную кастрюлю: лучше всего выбрать тяжелый чугунный казан с хорошо прилаженой крышкой. Потом надо применять правильную методологию приготовленияна килограмм риса нужно килограмм баранины или говядины, 750 грамм репчатого лука, 750 грамм свежей моркови резаной тонкими спичками ( можно натереть на корейской терке), пка,о чайной ложке специй: перец, паприка, зира, куркума. головку чеснока не разобраную на зубчики. по 10 штук кураги, чернослив, барбарис. мсо нарезать кусочками и обжарить в стакане подсолнечного масла до золотистости, прибавить резаный полукольцами пожарить 5 минут. ибавить морковь, залить стаканом воды , уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 20 минут. открыть крышку.
Не перемешивать. СМешать соль и специи и посыпать на морковь. Воткнуть в середину чеснок, и разложить сухофрукты. насыпать и разравнять рис. посолить вновь.
Налить воды через шумовку, чтоб она лилась дождиком. количество воды на 2 пальца выше риса. увеличить огонь и дать всей воде выкипеть. черенком деревянной ложки пробурить дырки до дна в рисе .штук 6-7 скважин.продолжать выпаривать , пока вся вода из скважин будет выпарена. Крышку от казана завернуть в полотенце, накрыть казан и уменьшить огонь до минимума.тушить еще 20 минут.
Подождать 10 минут. Снять крышку. Накрыть казан большим блюдом или подносом и резко перевернуть. положить на дно казана мокрое полотенце и постучать .плов переместится на блюдо. снизу рис сверху мясо. Рис будет рассыпчатый.
Источник: www.bolshoyvopros.ru
Почему плов получается как каша-что делать чтобы рис не слипался
Видов риса бесконечное множество: длиннозерный, круглозерный, пропаренный или дикий — все они готовятся по-разному. К примеру, на 1 стакан простого белого риса, к которому мы привыкли, необходимо 1,5–2 стакана воды, а для дикого — целых 3,5 стакана. Время приготовления тоже будет отличаться. Белому рису достаточно 20 минут, пропаренному — 30 минут, а дикому — 45 минут! В случае с этой крупой очень важно читать этикетку производителя и инструкцию к применению.
При выборе риса стоит учитывать еще один важный момент. Если хотите получить рассыпчатый гарнир, используйте либо пропаренный рис, либо универсальный длиннозерный. Круглозерный оставьте для ризотто, пудинга или роллов. Дело в том, что этот сорт риса является самым крахмалистым и в процессе варки в кастрюле впитывает большое количество жидкости, поэтому хорошо разваривается и склеивается. Сделать его рассыпчатым невозможно, вы просто зря потратите время.
Видео
Нюансы
- В процессе варки 3 минуты рис должен находиться на сильном огне, 7 минут – на среднем, оставшееся время – на слабом.
- Варить на электрической плите нужно на 2 минуты меньше, но оставить продукт в кастрюле на выключенной теплой конфорке.
- Не сливать после приготовления всю жидкость: пусть готовый продукт постоит в воде 5–6 минут (пропаренный вид – 7–8 минут).
- Чем больше промывается крупа, тем меньше её клейкость. При необходимости эту процедуру проводят до 7–10 раз.
- Бурый сорт варится на 5–10 минут дольше, т.к. требуется время на то, чтобы размягчилась оболочка зёрен.
- Откинуть на дуршлаг рассыпчатый рис.
- Варить злак нужно без перемешивания. Допускается во время засыпки риса тщательно перемешать его в кастрюле.
Как приготовить плов, чтобы рис не слипался
Что делать — плов получился как каша? Как исправить дело? Увы, уже никак, остается только съесть такой, как вышел, а на будущее усвоить несложные правила. Причины того, что плов начал слипаться, в неправильной подготовке продуктов.
Но если вы видите, что воды многовато, она еще остается на дне казана, а рис уже полностью сварился, не держите его больше на огне, выключайте и. накрыв крышкой, ждите.
Вода должна впитаться. Если же воды слишком много, то ничего не поделать — выпаривайте. Рис все равно будет вкусным, и ваши старания не пройдут даром. Настоящий плов сварите в следующий раз.
Как выбрать хороший риск
В магазинах на полках стоят разные сорта и виды риса. Не из каждого получится вкусный и рассыпчатый готовый продукт. Но есть те виды, которые обладают меньшей степенью клейкости и варить их проще:
- Пропаренный – под воздействием пара витамины из оболочки уходят внутрь зерна, повышается плотность крупы.
- Коричневые и бурые сорта лучше сохраняют форму за счет плотной оболочки.
- Басмати – элитный сорт с ярким вкусом и ароматом.
- Длиннозернистый – в меньшей степени содержит крахмал.
Также можно выделить и полезные качества некоторых видов. Коричневый рис не шлифуется, поэтому злак лучше стимулирует работу ЖКТ. Пропаренная крупа усваивается организмом дольше. Поэтому особенно полезна диабетикам, т. к. длительный процесс усваивания питательных микроэлементов контролирует уровень сахара.
Длиннозернистые сорта менее калорийные за счет сниженного содержания крахмала. Такие виды подойдут для тех, кто худеет.
Высокая стоимость не является гарантией того, что рис не склеивается при варке. Только правильная технология приготовления обеспечит рассыпчатый гарнир.
Как сварить настоящий рассыпчатый рис
Хотите с гарантией приготовить рассыпчатый рис на гарнир, выбирайте длиннозерный вид обработки крупы.
- Рассыпчатости добавит предварительное замачивание крупы. Длиннозерный достаточно ошпарить кипятком и обдать холодной, круглый намочите на четверть часа.
- Сделать рис рассыпчатым поможет маленькая хитрость: перед варкой выложите крупу на горячую сковороду и, помешивая, подержите пару-тройку минут.
- Еще один совет: в начале варки влейте в кастрюлю столовую ложечку подсолнечного масла на стакан крупы.
Как приготовить безупречный рис?
Таджики, прежде, чем делать плов, долго моют рис под проточной водой – пока вода не станет абсолютно позрачной. Но это очень уж трудоемко. Нам достаточно просто промыть его холодной водой 8 раз. Хотя индусы считают, что качественный, дорогой рис вообще не надо мыть. Максимум – протереть на чистом полотенце.
Но если вы рис все же вымыли, постарайтесь его немного просушить.
Далее индусы растворяют в кастрюле свое знаменитое масло гхи (это просто топленое масло) и обжаривают в нем несколько зерен зиры, потом там же обжаривают на небольшом огне сырой рис – пока он не станет прозрачным, с легким намеком на румяность. Только после этого заливают его кипящей водой так, чтобы она на два пальца была выше уровня самой крупы.
Первую минуту рис кипит на большом огне. Потом вы огонь делаете маленьким и варите рис под полуприкрытой крышкой. Мешать его не нужно, пока он не доварится!
Или вы можете просто купить рисоварку – специально для приготовления идеального риса. Там будет инструкция, по ней и действуйте!
Возможно, вам также будет интересно узнать, чем можно заменить яйца при приготовлении выпечки! Возьмите эти полезные советы себе на заметку!
Источник: naiti-ludei.ru
Как не испортить плов? Разбираем чужие ошибки
Порой у начинающего любителя что-то приготовить возникает опасное заболевание. Ему начинает казаться, что он-таки умеет готовить плов. Симптоматика проста и характерна: пациент готовит нечто, отдаленно напоминающее рисовую кашу разной степени съедобности с весьма широким спектром компонентов.
На все робкие попытки окружающих заметить, что это-де вовсе и не плов, страдалец брызжет слюною и приводит невнятные аргументы, что и так сойдет. При более лёгком течении болезни возможен компромисс: больной с трудом признает, что, возможно, это и не канонический плов, но уж непременно шавля. И на меньшее не соглашается.
Что же, отнесемся с сочувствием к жертвам столь опасной заразы и попробуем определить: в чем же заключаются основные ошибки наших захворавших членов кулинарного сообщества.
Вообще, основные баталии начинают разворачиваться ещё на стадии подготовки продуктов. Кстати, зачастую совершенно не по делу. Ведь все тонкости, делающие набор продуктов и риса пловом, в первую очередь относятся к технологии, а уж только потом к самим продуктам.
«Настоящий плов бывает только из баранины!». Ага, конечно. Для начала вспомним, что азиатские народы, практиковавшие в прошедшие века приготовление плова, отличались изрядным процентом весьма и весьма небогатого населения. Разумеется, не могло не возникнуть вполне себе технологичных и вкусных пловов, не содержащих баранину вовсе.
Могла быть использована говядина, конина, козлятина, домашняя птица, дичь, овощи – и это были полноценные виды плова. Да, курьезные варианты плова из свинины в мусульманских странах, конечно, не наблюдались по очевидным причинам, но не будем забывать, что и география определяет многое: поселите азиатов на Крайний Север – и увидите плов из моржа. Поселите их в тропики – будет вам плов из морепродуктов, аналог паэльи. Кстати, в книгах доводилось находить старые и достаточно редкие рецепты плова из рыбы – они как раз и происходили из мест, расположенных близ воды.
«Настоящий плов готовят только на хлопковом масле!» И снова пальцем в небо. Отходы хлопкового производства нужно было куда-то девать, а уж хлопчатника в Азии было преизрядно. Дешевое и невкусное масло, конечно, широко использовалось ввиду доступности, но еще более часто оно использовалось для разбодяживания более дорогих и более ценных сортов масла. Куда правильнее использовать вытопленное курдючное сало или, если совсем жирное не нравится – более дорогие растительные масла.
«Настоящий плов готовят только на живом огне!» Да-да, а в Сибири медведи играют на балалайках и пьют водку. Еще один стереотип. Можно биться о заклад: плов, приготовленный по правилам на газовой плите вы ни в жизнь не отличите от приготовленного на дровяном очаге. Равно как и испортить продукты можно на любом нагревательном устройстве.
Загляните в любую большую чайхану – на те объёмы плова. Что там готовят, не напасешься никаких дров. Газ и еще раз газ.
Все же нужно сказать, что же делает плов пловом. На 90% — технология. Каждое рисовое зерно должно сохранить свою форму, не быть переваренным и клёклым, не слипаться с другими рисинками, превращаясь в пресловутую кашу. От прилипания рисовые зерна предохраняет слой масла, равномерно распределенный по всей поверхности. Разумеется, важно, чтобы и сам бульон, в который закладывают рис, не обладал повышенной липкостью, иначе даже ударные дозы масла не спасут отца русской демократии блюдо.
Но все же начнем с самого начала. «В масле надо обуглить луковицу!» — еще один перл от любителей тупо следовать чужому примеру, не понимая смысла. Да, в плохо очищенное и невкусное хлопковое масло после нагрева кидали луковицу, дабы улучшить вкус – так вредный и горчащий госсипол, содержащийся в хлопковом масле переходит в безвкусный дегоссипол. Но портить горелым луком ароматное и вкусное масло – да вы что? Если вы не очень уверены в качестве масла – его следует перекалить при температуре 180-200 градусов. А о луке – чуть ниже.
Еще один радикализм — «Правильный плов можно сделать только на курдюке!» Не спорю, курдючное сало обладает великолепным ароматом и оптимальной температурой плавления. Курдючный жир не застывает на губах, придает плову неповторимый аромат. Но есть нюанс: избыточное количество жира весьма сильно приглушает вкус пряностей, в первую очередь – зиры.
А добиться обжаривания продуктов без пригорания на сравнительно небольшом количестве жира сможет не каждый. Поэтому гораздо удобнее использовать смесь вытопленного жира и растительного масла. В азиатских рецептах можно встретить и иные сочетания: льняное, кунжутное, конопляное, арахисовое масло и говяжий, конский, птичий жир. И никто не запрещает предлагать свои сочетания – благо доступность продуктов позволяют придумывать и оценивать новые комбинации.
Ладно, пора уже что-то закинуть в казан. Как я написал выше – очень хороший, но далеко не единственный вариант – использовать вытопленный курдюк вместе с растительным маслом. По мне – это оптимальное сочетание. Итак, пора опускать в нагретое масло продукты. Давайте не забывать, что вкус любому плову придает в первую очередь масло, вобравшее в себя все ароматы и обволакивающее рис.
Стало быть, от обжарки зависит каким будет вкус плова. Первыми опустим в казан косточки и обжарим их до коричневого цвета. Вот! Насыщенный мясной вкус мы сообщили, косточки можно вынимать. А вот если бы плов варили на птице – то опускали бы не кости, а крылья и голени.
Полный размер
И пару слов о нагреве: если мы говорим о газовых плитах и специальных горелках, то, как правило, первый этап обжарки продуктов проходит на максимальном режиме. И на максимальный же режим нагрев устанавливают сразу после закладки риса и долива воды. Зирвак греют на очень слабом огне — бульон должен еле пробулькивать и ни в коем случае не кипеть бурно.
Упревание происходит на выключенной конфорке — тепла от самих продуктов и казана вполне хватит. Если готовите на дровах, то запасите изрядное количество мелко наколотых дров — так удастся быстро развести сильное пламя. А для кипячения зирвака хватит одного неторопливо прогорающего полена. Используйте опыт — его не заменит ни точная таблица температур, ни самый точный пирометр!
Лук. Резать лук нужно кольцами или полукольцами, толщиною около 1 миллиметра. Тогда лук совершенно разварится в плове, отдав весь аромат и вкус маслу и рису. В готовом блюде он растворится полностью.
Если хотите получить более насыщенный луковый вкус – действуйте не количеством, а качеством: нарежьте одну часть лука крупно, обжарьте в масле до золотисто-коричневого цвета и выньте. Оставшуюся часть режьте тонко, закладывайте и уже не вынимайте. О количестве.
Если в рецепте вы прочитаете, что лука можно взять столько же, сколько и риса — закрывайте этот сборник рецептов и убирайте с глаз долой. Почему? В луке содержится от 2 до 14% сахара. Чем больше сахара попадет в казан – тем более клейким получится продукт. Чем злее лук – тем сахара меньше.
Поэтому умеренно жгучие сорта лука лучше добавлять к рису в пропорции 1 к 5, а более злые – до трети от количества риса.
Источник: www.drive2.ru