Если будете использовать точильный брусок, заточку делайте в 2 этапа. Сначала под одним и тем же углом (зависит от типа ножа, но не слишком острый, 15-30 градусов нормально) постарайтесь выровнять кромку лезвия. Второй этап — сделать зазубрины тем же бруском (несколько быстрых движений по всему ножу ребром бруска или торцом).
Если поверхность лезвия будет зализана, резать труднее. Вспомните, что дерево пилят не ровной полоской металла, а зубьями, и серп весь в зазубринах, и мед.скальпель. Если кухонный нож тоже будет с такими микрозубчиками (процарапанными, чтобы поверхность не была сплощной), то резать продукты будет намного легче. Иногда достаточно сразу выполнить второй этап, и нож заметно лучше режет.
И не забудьте после процедуры смыть микро-кусочки металла и точильного бруска, чтобы потом зубную эмаль осколками не поцарапать.
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Рождё нный в С С С Р [590K]
8 лет назад
Не нужно женщине, если она, конечно, не хочет заделаться мужиком-бруталом, специалистом по ножам, всех этих сложностей-премудростью с брусками и углами заточки. Они и не каждому мужчине нужны, если честно.
Заточил нож а он не режет?! Заходи обсудим…
А про мусат. может, у кого-то и получается им наточить, но по моему личному опыту — полная ерунда, тупой нож остается тупым, сколько ни вжикай об него этим мусатом. Может, кромка режущая и поправляется, но острее — как-то не становится. Может, просто я тупой.
А что же нужно женщине?
А вот одно из двух. И оба эти два — керамические.
Первое — керамический нож. Из циркониевой керамики.
Он очень острый изначально (смотрите, как тонко режет мягкий, спелый, сочный помидор и не мнёт его!) и очень, очень долго остается острым, годы просто. То есть в заточке — не нуждается. Плюс не придает разрезаемым продуктам привкус металла.
1) очень хрупкий, любая даже мелкая косточка в мясе повредит его непоправимо. Ничего тверже морковки резать им нельзя.
2) когда все же затупится — сам не наточишь, но, говорят, точат в мастерских.
3) Не все керамические ножи (по крайней мере, дешёвые) одинаково хороши по качеству.
Когда мой первый, замечательный, выщербился о те самые косточки в мясе, я купил другой, и он оказался. не тупым нет, он отлично режет, но трудно врезается, видимо что-то с толщиной лезвия и углом заточки не так.
Исходя из хрупкости керамики, понимаешь, что без стального ножа на кухне всё же не обойтись — мясо и рыбу тоже нужно чем-то резать!
А его нужно периодически затачивать.
Можно ли делать это легко и просто?
Конечно! Достаточно приобрести недорогую керамическую (не для керамических ножей!) точилку.
Ставите лезвие между двух валиков и с усилием протягиваете нож на себя несколько раз.
Как правильно точить нож на камне | how to sharpen a knife
Несколько раз! — три, четыре, пять — и Ваш нож опять острый и готов к работе.
Будьте аккуратны при заточке ножей и работе с ними, не пораньтесь!
Источник: www.bolshoyvopros.ru
Что мешает хорошо заточить нож?
В некоторых случаях при заточке ножа заточник сталкивается с непонятными трудностями. Несмотря на хорошую точилку, набор дорогих абразивов и проверенные навыки, не удается заточить нож до желаемой остроты. Сталь как бы «не принимает» заточку, а смена абразивов не дает результата. Вскрываются ранее не учтенные факторы, ряд из которых невозможно прогнозировать, они проявляют себя только в процессе заточки. этими факторами может стать как сама сталь (ее химический состав), так и методы ее изготовления, способы термообработки и наконец качество используемого абразива.
1. Химический состав стали
Одним из самых важных факторов, позволяющим создать на ноже максимально острую и при этом устойчивую режущую кромку, является химический состав стали. Лидерами по вредному воздействию на металлические сплавы, среди химических элементов, являются сера и фосфор. Именно их количество в составе ножевой стали должно быть сведено к минимуму.
Содержание фосфора делает сталь хрупкой, снижая ударную вязкость металла. Сера в свою очередь вызывает образование сульфида железа, который также очень сильно снижает упругость сплава. Она же является причиной образования горячих трещин при термообработке, которые делают сталь склонной к выкрашиванию.
Премиальные металлы содержат не более 0,015% серы и до 0,025% фосфора, но такие параметры достижимы лишь в самых дорогих сплавах. Многие ножи среднего ценового сегмента, имеют сталь с существенно большим количеством этих веществ, а самые дешевые могут содержать критический объем.
Превышение доли до 0,2%, может приводить к серьезным проблемам не только в эксплуатации такого ножа, но и в его заточке. Клинок будет быстро терять остроту, выкрашиваясь на твердых материалах. А при заточке он будет интенсивно скалываться, даже при использовании «щадящих» абразивов, таких как оксид алюминия на керамической или магнезиальной связке. Заточить нож с таким дефектом стали быдет очень не просто.
2. Технология производства стали
Еще одним фактором, влияющим на остроту, является технология производства стали. В этом случае очевидно, что порошковые технологии могут дать возможность получить более тонкодисперсную и более однородно-распределённую карбидную фазу. Это изначально другое качество металла, по сравнению с «обычными» сталями. Таким образом заточка хорошего порошка может дать максимальную остроту и стойкость режущей кромки, превышающие результаты любых других сталей.
Важным аспектом в производстве сталей является их плавка. Сталь, выплавленная в печах ДСП (дуговые печи постоянного тока), будет отличаться от той же по составу стали, выплавленной в индукционных печах. Также и сталь, выплавленная в печи электрошлакового переплава (ЭШП), будет отличаться по своим качествам от стали изготовленной другими способами.
3. Термообработка (ТМО)
Исключительную важность для качества стали и приобретаемых ею свойств имеет процесс ее термообработки. Он представляет собой совокупность операций нагрева, выдержки и охлаждения твёрдых металлических сплавов. В результате получается сталь с заданными свойствами, в ней происходят изменения внутреннего строения и структуры. И здесь ключевую роль играют такие факторы как: время нагрева стали, тип применяемой печи, размер заготовок, их расположение в печи, время выдержки. Сама по себе термообработка может состоять из множества фаз:
1) Отжиг, целью которого является получение равновесной структуры стали.
2) Закалка, в ходе которой сталь нагревают до температуры выше критической, выдерживают при этой температуре некоторое время и охлаждают.
3) Отпуск, необходимый для снятия внутренних напряжений. В результате отпуска стали материал становится более пластичным, при уменьшении прочности.
4) Нормализация, процесс по технологии близкий к закалке.
5) Криогенная обработка — это термообработка при сверхнизких температурах — 153 градуса, необходимая для упрочнения стали.
Все указанные процессы должны проходить при строгом соблюдении установленных технологических правил. Даже самые незначительные ошибки могут привести в последствии к изменению качества стали и не возможности заточить ее на максимум. «Пересушенная сталь» будет выкрашиваться, «не докалённая» не будет удерживать остроту.
4 . Отсутствие вредных воздействий связанных с «эффектом памяти» стали
Еще одним из факторов, влияющих на достижение максимальной остроты, является отсутствие в процессе производства изделия вредных воздействий, способных оказать влияние на технологическую память стали.
Эффект памяти формы — это явление возврата к первоначальной форме при нагреве, которое наблюдается у металлов после предварительной деформации. Он связан с тем, что каждый металл и сплав имеет свою кристаллическую решетку, с заданной архитектурой и размером. Но под воздействием изменения температуры и давления, происходит перестройка кристаллической решетки.
Этот процесс называется «полиморфное превращение», происходящее в процессе термической обработки стали. В результате образуется фаза с новой кристаллической решеткой — мартенсит, в честь которого способ перестройки решетки получил название «мартенситного превращения».
Такой полиморфный процесс предполагает, что упорядоченное передвижение молекул либо атомов в составе кристалла вызывает модификацию их расположения по отношению друг к другу. При нарушении технологического процесса в этот момент могут быть заложены процессы связанные с эффектом памяти.
Через какое-то время повреждённая сталь самостоятельно теряет свои свойства, например остроту. Хорошо заточенный нож, хранящийся на полке, вдруг перестает резать. Наиболее часто этот эффект проявляется в отношении дамасской стали, особенно изготовленной кустарным способом без соблюдения технологического контроля. Очевидно, что добиться устойчивой остроты на такой стали будет практически невозможно.
5. Применение качественных абразивов
Безусловно, максимальной остроты невозможно достичь без применения максимально качественных абразивов. При этом необходимо учитывать, что абразивы должны подходить к конкретной стали. В частности, важно понимать, что применение даже алмазных и эльборовых брусков не является универсальным методом заточки.
Например, применение эльборовых брусков для заточки углеродистых и булатных сталей может дать негативный эффект. Он будет выражен в выкрашивании режущей кромки. Такие стали стоит затачивать более мягкими абразивами на основе карборунда (карбид кремния) или электрокорунда (оксид алюминия). Качество самих абразивов также может очень сильно отличаться в зависимости от производителя, который может экономить как на абразивном порошке, так и на компонентах связки. Результатом может быть выкрашивание абразива в процессе работы, оставление не равномерных грубых рисок на подводе и т.п.
Источник: tsprof.com
Что-то не получается заточить нож
Имеется нож Mora-2000 и большой камушек Spyderco fine.
Так вот у меня не получается заточить нож до состояния бритвы, точнее он у меня бреет волосы на руке, но скорее всё-же их рвёт (т.к. ощущается боль). Я читал, что Spyderco medium достаточен для заточки «в бритву», но вот я пока еще не заметил этого.
Угол держу постоянный, на глаз 25-30 градусов, провожу лезвием вперёд (как бы против шерсти) раз 30 на одной сторне, потом раз 30 на другой, затем поочереди каждую сторону раз по 5-10.
Дайте какие-нибудь дельные советы, а то как-то обидно, уже миллиметр сточил, жалко нож то
BigMonster 11.03.2005 — 08:12
30 раз на одной стороне проводить имеет смысл только тогда, когда РК убита насмерть, соответственно бритвенной остоты можно добиться только проводя максимальное количество раз каждой стороно ПООЧЕРЕДНО.
Vadimka 11.03.2005 — 08:39
Ну, да, я имелл ввиду, когда РК ещё была не сформированна, точнее я её сначала сформировал на Fiskars rollsharp (приблуда такая для заточки, когда туда-сюда ножом по колёсику возишь).
Объясните мне почему нож затачивается лучше когда проводишь РК вперёд? И на стадии доводки, например на мусате (кстати подскажите где можно заказать в интернет-магазине) РК тоже вперёд надо вести?
BigMonster 11.03.2005 — 09:52
Фискарс довольно странная штука, для кухонных ножей еще кое-как сгодится, но для рабочих — не советую. Для формирования кромки, лучше использовать приспособу от Лански и угол точнее и процесс веселее, а что касается мусата, то он тоже скорее для кухонных дел. Для доводки лучше подходит Спайдерковский Триангл, либо брусок с поверхностью похожей на полированный мрамор, будет брить — Жилет нервно курит в сторонке
Bonifatich 11.03.2005 — 10:26
BigMonster, полностью солидарен.
Alan_B 11.03.2005 — 11:12
Как это не странно, попробуйте УВЕЛИЧИТЬ угол заточки градусов до 30 — 30 с копейками. Речь идет о нескольких последних движениях с минимальным усилием.
14771 11.03.2005 — 11:23
Возмите кусок толстой кожи (типа ремня широкого) малось натрите пастой ГОИ и доведите лезвие. При доведении учтите, что поворачивать лезвие можно только через верх, иначе завалите РК и брить не будет. Не увлекайтесь полировкой, 10-20 движений как правило вполне хватает.
И будет вам счастье мой юный друг.
Vadimka 11.03.2005 — 20:02
14771
Насчёт этого думал, даже попробую
Просто хотелось научиться доводить либо на супер-мелкозернистых брусках или ещё на чём-то.
BigMonster
Хочу научиться именно на брусках точить
Alan_B
По-моему угол заточки на последней стадии чуть увеличивают не для того чтобы лезвие бритвой было, а для того чтобы оно не так тупилось как обычно.
BigMonster 14.03.2005 — 08:12
Vadimka 14.03.2005 — 08:53
Учиться нравится, приятное это занятие заточка ножа, жаль только что пока не очень получается
Thom 14.03.2005 — 11:52
Если Вы выдерживаете угол 30 град клинка к бруску (мне так показалось при прочтении Вашего первого поста), то полный угол будет 60 град. Бриться при таком угле заточки — мазохизм, сорри.
Vadimka 14.03.2005 — 13:34
Да, именно так, а что неправильно?
Thom 14.03.2005 — 14:04
Для ножей обычно принята полная величина заточки от 25 до 40 град. 60 град — перебор, только для столовых ножей (для реза на тарелке) и топоров-колунов. Рекомендую оптимальный угол 30 град, половинный (угол между осевой плоскости клинка и бруском) соответственно 15 град. И резать и брить будет веселее.
Vadimka 14.03.2005 — 16:39
Сейчас начну точить
Спасибо!
Vadimka 14.03.2005 — 18:07
Нож стал чуть острее, но всё-равно не бритва (бреет, но при этом дерёт волосы, газета на весу, держа одной рукой не режется)
Может быть зернистость камня плохая? (Spyderco fine)
Кстати, заметил, если в конце провести несколько раз обухом впёрёд, заточка лучше, это нормально?
FIXXXL 14.03.2005 — 18:19
>Кстати, заметил, если в конце провести несколько раз обухом впёрёд, заточка лучше, это нормально?
Подозреваю, что не избавились Вы до конца от заусенца на РК.
Попробуйте ногтем провести от обуха к РК с обоих сторон РК. Цепляется?
Vadimka 14.03.2005 — 18:39
FIXXXL
Нет, не цепляется, всё гладенько.
Thom 15.03.2005 — 17:47
Может все-таки требования у Вас завышенные? Да и волосы у всех разные. Попробуйте поточить с приспособой, типа Лански или какой-нибудь V-образной. К тому же, чтоб перейти нормально от 60 к 30 град на камне файн, надо долго потрудиться, доделали ли?. Заусенец-то по новой образовывался?
Vadimka 15.03.2005 — 19:54
Причина найдена. Всё оказалось как вы писали, слишком маленький угол был, теперь формирую новую РК, весь день стачивал одну сторону, т.к. камушек FINE сами понимаете не так то просто на нём сточить Сегодня вечером возьмусь за вторую сторону, как сформирую РК буду доводить до ума, там посмотрим что получится.
Lansky и прочие приспособления не приемлю, ИМХО надо уметь точить классически как профессионалы точят.
Predalien 16.03.2005 — 17:20
тока эта. ты того, не увлекайся, у ерикоподобных изделий внутри совершенно мягкая сталь. а мусат. из керамического мелкого мусата получается трингл «на скорую руку деланный»
Vadimka 16.03.2005 — 18:58
Да, сталь у Mora средненькая, но я специально брал чтобы точилось быстрее, у то одну сторону весь день стачивал. Представляю сколько времени надо точить что-то типа 110х18
Predalien 17.03.2005 — 09:52
даа. тока. где ее взять?
Источник: guns.allzip.org
Как наточить нож?
Первое, что следует знать – любой, даже самый разрекламированный «вечный» нож когда-нибудь затупится. А второе – не всякий нож можно наточить. С этим в первую очередь и разберемся.
Нож должен быть острым и удобным
Какие ножи точить нельзя?
— имеющие износостойкое покрытие режущей кромки – твердый слой после заточки исчезнет, а какая под ним будет сталь никому в точности неизвестно;
— с зубчатой кромкой – в домашних условиях точилка для ножей или брусок могут ее только «спилить».
Ножи для томатов лучше не точить
— керамические ножи. Говорят, что они никогда не тупятся – оставим это утверждение на совести производителей. Но в одном они правы – наточить керамику ни с помощью машинки для заточки ножей, ни брусками невозможно. Кроме того, керамика твердый, но очень хрупкий материал, что заранее подразумевает нежелание большинства производителей выпускать изделия с очень тонкой кромкой (т.е. по-настоящему острые). Отсюда делаем встречный вывод – тупая керамика останется таковой навсегда!
Проверка заточки и правка режущей кромки
Момент, когда необходимо применить точилку или брусок для заточки ножа определяется очень просто. Нужно попытаться разрезать ножом свободно висящий лист писчей бумаги. Если не вышло, то режущая кромка нуждается в обработке.
Правка кромки производится у недавно купленных или недавно заточенных ножей. Как правило, это делается с помощью мусата или мелкозернистого точильного камня. Мусат – это круглый стержень из твердой или обычной (с алмазным или керамическим напылением) стали с бороздками вдоль продольной оси. При правке (при заточке тоже) нож плавно проводится перпендикулярно мусату или бруску от рукоятки к острию.
Рекомендации по заточке ножей
Сначала об одном самом главном «нельзя». Нельзя производить заточку режущей кромки на высокооборотных шлифовальных станках. Дело в том, что в заводских условиях полотно кухонного ножа после изготовления закаливается, что придает ему необходимую твердость. А неконтролируемый нагрев (смачивание лезвия проблемы не решает) при заточке сведет все усилия производителя к нулю и испортит клинок.
Как заточить нож без камня, точилки и других приспособлений
Использование универсальных точилок для ножей рекомендуется лишь в крайних случаях. Либо когда эту операцию необходимо сделать срочно, а под рукой нет ничего другого, либо когда «не наточены» руки. Дело в том, что угол заточки кромки полотна во многом зависит от материала, из которого оно изготовлено и от личных предпочтений. А точилки и машинки для заточки ножей производить регулировку этого угла не позволяют.
Острый нож упрощает приготовление пищи
Лучше всего точить нож на точильном бруске (камне). При этом для заточки используется крупнозернистый камень, а для окончательной шлифовки мелкозернистый. Чем больше брусок, тем проще выдержать необходимые углы, да и усилий затрачивается меньше. Нож при заточке должен быть сухим и чистым. Подробно о технике, при выполнении этой операции, мы поговорим в следующий раз.
Источник: uznayvse.ru
Нужно ли точить керамические ножи
Говорят, что ножи дарить нельзя. А мне подруга преподнесла керамический нож. Сказала, что это не подарок, а просто так. Не могла радоваться одна, получив такой нож от тётушки.
Я продолжила наш «мини-флэшмоб»: при случае, забежав к сестре, прихватила и ей острый керамический нож. Рассказала ей, насколько легко им можно разрезать буквально всё!
Через неделю сестра позвонила, чтобы уточнить, неужели ни я, ни моя подруга не точили ножи. И надо ли их вообще точить. Чтобы ответить ей и знать самой, как правильно обходиться с этим керамическим изделием, решила изучить данный вопрос.
Достоинства керамического ножа
О том, как раздражает хозяйку тупой нож, даже говорить не буду — вы и сами это знаете. Наверное, это и стало одной из причин популярности ножей из особого материала. Конечно, это не та глиняная керамика, которая используется для производства посуды. Это, скорее, материал, с которым работают стоматологи.
Справка. Основа керамических инструментов — диоксид циркония. При горячем спекании порошковой циркониевой массы получается сверхпрочный материал, из которого делают лезвия.
Удивительная прочность — не единственное их достоинство.
- Такое лезвие не заржавеет и не поцарапается. Изделия сохраняют качественный вид и свойства при взаимодействии разными продуктами.
- Гладкую поверхность легко мыть. Уход за ножом не доставляет хозяйкам никаких проблем.
- Вес инструмента небольшой, но это не сказывается на его прочности.
- В продажу ножи поступают остро заточенными. Они сохраняют свою остроту в течение длительного времени, позволяя легко разрезать продукты любой структуры и плотности.
Нужно ли точить керамические ножи
Конечно, острые лезвия были дома у каждой хозяйки и до того, как в 1985 году японская компания начала выпускать их из циркониевого сплава. Правда, большинство из них довольно быстро притуплялись и требовали заточки.
Циркониевые лезвия гораздо дольше остаются острыми. Это и вызывает вопросы: так будет всегда или их тоже придётся точить?
Справка. Инструмент из циркониевой керамики в течение 1–2-х лет не требует заточки. Однако постепенно лезвие притупляется, как у остальных ножей.
Так что, милые хозяюшки, совсем обойтись без заточки не получится, придётся точить! Однако обработка циркониевого лезвия имеет свои особенности.
Чем точить
Чтобы было понятно, что особое обращение — необходимость, нужно обратить внимание ещё на одно качество инструмента. Он хрупкий! Да-да, при всей прочности ножа его лезвие легко повредить. Поэтому заточка требует знаний и умений.
Справка. При обработке следует сохранять имеющуюся у лезвия заточку: одностороннюю или двухстороннюю.
И ещё одна важная деталь — степень наклона края лезвия. Чрезмерное стачивание может привести к хрупкости острого края.
Женщине
Если вам приходится самостоятельно возвращать остроту кухонному инструменту, придётся позаботиться о помощнике. В отсутствие мужчины, которому можно поручить важное дело, доверить заточку дама может только точилке — электрической или ручной.
Справка. Качественную обработку лезвия обеспечит электроточилка. Она сама определит нужный угол наклона, быстро и качественно выполнит работу.
Женщине нужно только вставить нож и включить точилку. Действия лучше выполнять, следуя инструкции.
Работа с ручной моделью отличается только необходимостью применять физическую силу. И времени, конечно, уйдёт побольше.
Мужчине
Попытки заострить инструмент вручную лучше оставить мужчинам. Сделать это они могут при помощи разных средств.
Наверное, можно было бы обойтись без этой части текста: «безрукому» мужчине подсказывать бесполезно, всё равно что-то испортит. А «рукастый» сам всё знает и может подсказывать. Поэтому просто перечислим, чем можно обрабатывать циркониевую поверхность.
Справка. Для заточки керамического лезвия производители советуют использовать инструменты или поверхности, имеющие алмазное напыление.
Кроме механических и электрических точилок, есть ещё несколько подходящих для работы вариантов:
- электронаждак;
- алмазная паста;
- алмазный брусок;
- станок с алмазным напылением.
Начинайте работу, если подобный опыт у вас уже есть. А если нет, тренируйтесь на обычных стальных лезвиях. А керамическое отнесите в специальную мастерскую. Или приобретите точилку. Она сможет пригодиться сразу нескольким семьям, поэтому и приобрести её можно, оплатив покупку совместно.
Источник: setafi.com