Почему мясо говядины темного цвета

Уважаемые коллеги! Обращаюсь к вам за советом и комментарием . Мы берем говядин в п/т (бык ) для переработки в цех ,отправляем клиентам . Наши партнеры просят нас что бы мясо было светлое ,но мясо говядины темное красное .Я слышала ,что есть компании которые разделяют мясо говядины на светлое и темное. Может есть у кого информация . Очень надо .Можете дать комментарии дать ,стоит мне искать или это не раельно . Заранее спасибо !

, 20 сен 2011

Кроме возраста и пола светлее мясо может добится
— достаточная площадь загонов предубойного содержания. Обязательный отстой неспокойных животных.
— режим поения. Напишите в личку — скажу как лучше поить.
— правильное оглушение (не стеком или молотом), после оглушения перед подрезанием сердце должно работать(!).
— новомодное — электростимуляция обескровливания, — работает и дает свои результаты

, 6 дек 2011, 12:01

Попробуйте закупать мясо «Халяль», так при «халяльном» забое туша полностью обескровливается. К тому же такой забой является гуманным по отношению к животному (исключает оглушение молотом и т.п.), вследствие чего во время забоя организм животного не вырабатывает гормоны стресса, и следовательно мясо получается более качественным.

Как выбрать хорошее мясо: советы мясника

, 5 ноя 2011, 14:06

Сначала Москва не давала покая «светлым мясом» теперь и регионы. Все кто занимается с охлажденнкой есть такие проблемы. Если хотите светлое мясо ищите полутуши до 80 кг быков. и конечно откорма зависит.

, 5 ноя 2011, 12:54

Если в работу идет охлажденное сырьё, то и готовый продукт на выходе получится качественный. Если сырьё замороженное, и поступает в работу из дефростерной, то здесь посложнее. Темно-красное мясо может быть по нескольким причинам, например — плохо обескровленное. Также темный цвет мяса может зависеть от неправильного процесса охлаждения, возраста и пола скота.

Если работаете с быками, а не с коровняком, то мясо б/к должно получаться отменное. По всем своим органолептическим свойствам оно намного лучше мяса коров. Просто есть очень важный момент. Если вы отправляете мясо в замороженном виде, то обязательно процесс заморозки продукта должен осуществляться в камерах шоковой заморозки при температуре — 25 — 30 С. Если в охлажденном виде — сами понимаете, время прохождения готового продукта от производителя до покупателя должно быть минимальным.

, 31 окт 2011, 10:07

Татьяна это просто канина молодая

, 3 окт 2011, 13:10

Светло розовый цвет присущь мясу молодняка КРС в возрасте до 3-х месяцев. Молодняк (бычки), вес полутуши которого 80+ имеет возраст не менее 14 месяцев и цвет мяса насыщеный розовый. Мясо тёлок темнее, но мягче и по вкусовым качествам лучше, хотя жирнее. Тёмный цвет имеет мясо взрослоко скота.

Но и мясо молодняка КРС так же может быть тёмным если он выращен в условия интенсивного откорма. Такое мясо имеет так называемый порок DFD (тёмное, жёсткое, сухое). Светлое мясо необходимо искать на территории пост — Советского пространства т.к. мы ещё не научились выращивать скот интенсивным способом производства.

Свежесть мяса. Как определить свежесть мяса по внешнему виду

, 22 сен 2011, 17:57

Полная утопия Татьяна! От многих составляющих зависит цвет мяса,например корма,климат добавки.Тёмный цвет мяса не говорит о том что оно плохое,например Европейцы ( французы) на Аргентине сидят( вкусовые качества (говорят вкуснее). С наилучшими пожеланиями

Источник: meatinfo.ru

цвет говядины

сейчас по 1му каналу говорили что свежая говядина должна иметь цвет спелой малицы. Несколько недоумеваю тк много раз видела какого цвета говядина сразу после разделки — абсолютно не малиновая.

Вся говядина размороженная Даже та, которую продают как парную, поэтому и цвет соответствующий.

Выдержанное мясо говядины должно иметь тёмный цвет. Чем светлее мясо — тем оно менее качественное(это про говядину). Оно может быть например,размороженное, или могли не соблюдаться условия правильного забоя — плохо выпущена кровь,или мясо отправилось в продажу без созревания.

говядина и по возрасту отличается, чем старше тем мясо будет темнее

Точно. Она почти черная, та, которая выдержанная. Чем дольше выдержана, тем темнее, тем вкуснее и насыщеннее по вкусу, и тем, разумеется, дороже.

да, это так. Но ведь сказали про малиновый цвет и показали ядреный кусок, явно полученный с помощью красителей

а свежатину опасно есть)
Я никакое мясо уже полтора года не ем, хоть и люблю его нежной хищной любовью

что значит «выдержанное мясо»?
всегда считала, что, чем старше животное, тем темнее цвет его мяса и тем жестче оно.

выдержанное-это когда мясо после забоя вешается без заморозки в холодильниках и темнеет, становится более сухим, зреет. Я читала книгу как в Китае раньше тетерева убивали и подвешивали за голову на солнце. Когда голова отрывалась и тушка падала, считалось что мясо созрело.

Вы щас народ запугаете до тошноты
Мясо в холодильниках зреет, то, о котором речь
странно как-то все это..

На самом деле, не так уж и странно. Вкус концентрируется у такого мяса, волокна слегка размягчаются. Самые очумительные и, соответственно, дорогие стейки как раз из такого. И это не корова старая, она как раз молодая, а мясо уже после забоя вызревшее, чувствуете разницу?

ничего не странно,я в 20 лет работала заведующей мясным складом на глаз могу определить вес туши и сколько дней назад была забита. Но у нас дольше 5 дней в холодильнике не висело , при +3 гр.

5 дней — это не вызревшее мясо. Что бы мясо вызрело, оно должно сохнуть при околонулевой температуре не меньше 4-х недель, обычно пару-тройку месяцев.

не стухнет.

Понимаю, что звучит довольно странно, но нет, мясо не стухает, если вызревание проводится в правильных условиях (температура, влажность, вентиляция). Оно сверху покрывается сухой грибковой коркой (неопасный гриб), который при разделке с него срезают. Собственно, все остальное — вкуснейшее мясо, с очень концентрированным вкусом и размягчившимися волокнами. Стейк из такого мяса сильно отличается от невызревшего, но стоит в несколько раз дороже. Потому дома у народа не получается повторить вкуса стейка из дорогого стейкхауза (ну, если исключить такой фактор, как правильное приготовление, технология т.е., это отдельная песня).

Знаменитости в тренде

Eva.Ru

Источник: eva.ru

Почему говядина темнеет?

Купила кусок мяса, сразу заморозила. Когда разморозила увидела, что в некоторых местах оно серое.

Сейчас поставила варить — бульон мутный.

Значит мясо испорчено? Пахло нормально.

комментировать
в избранное up —>
9 лет назад

Согласно федеральному законодательству об охране прав потребителя, серое, с запахом, изменной кофигурацией волокон, мясо негодно в пищу,и , подлежит немедленной отправки на выявление флоры, вызвавшей изменение собственно цвета продукта,к тому же есть его-опасно, вам надлежало просто вернуть такое мясо и , забрать деньги.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Илдаш [129K]
4 года назад

Говядина после убоя претерпевает процесс так называемый автолиз при котором меняются структура, химические состав и свойства говядины (мяса) при правильном ( охлажденном) хранении, такой процесс может продолжатся до 10-15 суток, и такое время считается самым оптимальным, когда мясо приобретает самые выше перечисленные качества.

комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
елена­ ага [2.8K]
9 лет назад

Я бы стала рисковать есть такое мясо. Тем более вода мутная после варки уже вызывает сомнение и подозрение. Я когда в чём-то сомневаюсь, то не делаю. Я бывало тушёнку выбросила, из-за подозрительного и неприятного запаха.

комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Cytro­ nella [5.5K]
9 лет назад

Говядина темнеет, потому что заветривается. С такой проблемой сталкиваются и продавцы в магазинах. Поэтому если мясо долгое время лежало открытым, пугаться этого не стоит. Но если к изменению цвета добавился неприятный запах, или поменялась текстура мяса, лучше не рисковать и выкинуть, а если Вы его недавно купили — обратиться с претензиями к продавцу

Источник: www.bolshoyvopros.ru

Как выбирать говядину: советы по выбору разных частей туши

Многие начинающие кулинары и домохозяйки задумываются над вопросом о том, как выбирать говядину, чтобы приобретенный кусок мяса отличался высоким качеством и был сочным да вкусным. И сделать это, как ни странно, совсем не сложно, главное – четко выяснить, зачем покупается говядина. Обсудим некоторые тонкости выбора этого вида мяса.

Выбор мяса по его назначению

Первым делом, перед тем как выбирать говядину, следует для себя решить, зачем именно вы покупаете мясо и что вы хотите с ним сделать. Ведь от предназначения его зависит то, какой кусок туши вам придется выбрать, и как он должен будет выглядеть. И прежде всего, для этого нужно уяснить, что самое мягкое мясо — это мышцы, которые меньше всего задействованы у коровы во время ее движения, а самое жесткое — мышцы, которые постоянно находятся в движении. Поэтому, если вы планируете жарить мясо, для этих целей следует взять верхнюю часть туши коровы, начиная со спины. Если же вы хотите отведать вареное блюдо, то нужно взять нижнюю часть коровьей туши, а для тушения подойдет средняя часть.

Ну или можете запомнить, что жарить можно кострец либо филе, для запекания подойдет филе либо вырезка с жировой прослойкой, а для тушения нужны оковалок, подбедерок либо грудинка. Каждая хозяйка знает, что наваристый бульон можно приготовить из куска мяса с костями, сухожилиями и хрящами.

Рынок или супермаркет

Многие уверенно считают, что лучше всего покупать говядину в супермаркете, где она уже расфасована и заморожена. Однако это совсем не так, ведь магазинное мясо чаще всего не дышит, и за время нахождения под целлофановой пленкой теряет многие свои полезные свойства. Поэтому лучше отправляться покупать мясо на рынок.

Однако, несмотря на то, что базар — лучшее место для покупки этого продукта, решая вопрос о том, как выбрать говядину на рынке, важно знать о нескольких нюансах. И прежде всего, лучше обойти прилавок, на котором рядом с мясом вы увидите лужи воды, которые образуются из-за того, что продавцы ею опрыскивают говядину, чтобы она выглядела лучше. Так они маскируют потерю качества. А вот если мясо выглядит слегка подсушенным, то это совсем не страшно и никак не повлияет на качество продукта.

Правила выбора говядины

Итак, вы уже определились с выбором части туши коровы и местом его покупки. Теперь же очень важно запомнить, как правильно выбрать говядину среди множества кусков мяса, чтобы затем не пожалеть о своем решении.

1. Ни в коем случае нельзя выбирать мясо, ориентируясь на его низкую стоимость, ведь хороший качественный продукт дешево стоить никак не может, а уж за самую качественную мраморную говядину и вовсе придется выложить кругленькую сумму.
2. Следует хорошенько присмотреться к продукту, так как его внешний вид многое может рассказать о его качестве.
3. Желательно принюхаться к предлагаемому вам продавцом куску говядины, чтобы убедиться в его приятном аромате, ибо в противном случае это будет свидетельствовать о том, что мясо испортилось.
4. По возможности нужно дотронуться до говядины, чтобы определить, рыхлое ли мясо вам дают, и постараться выбрать тот кусок, который окажется наиболее упругим.

Как выбирать говядину по внешнему виду

Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание — это на внешний вид, предоставленного вам куска. Прежде всего, цвет мяса должен быть ровным, без всяческих темных пятен и зеленцы, которые свидетельствуют об ухудшении его качества. Сам цвет должен быть ярко-красным, что подтвердит свежесть говядины, тогда как красно-коричневый цвет мяса просигнализирует бдительному покупателю о том, что говядина уже старая и совсем не свежая. Также важно смотреть на жировые прослойки, которые у свежего куска будут белого цвета, желтоватый цвет прослоек подскажет, что корова дожила до глубокой старости. Плюс, обязательно нужно посмотреть, чтобы не было на мясе никаких корочек, которые свидетельствуют о том, что его уже давно и безуспешно продают, а значит, такую говядину брать нельзя.

Как выбрать мясо по запаху

При покупке мяса очень важно принюхаться к куску. Говядина должна приятно пахнуть и не иметь каких-либо посторонних ароматов. Ведь если от мяса исходит запах лука, уксуса, различных специй, то это свидетельствует о том, что его срок годности вышел, а так его хотят поскорей продать. Отсутствие же хоть какого-нибудь запаха от мяса также должно насторожить, ведь это говорит о том, что корову растили с помощью вредных химических добавок, ускоряющих ее рост, а значит, такой продукт будет очень вреден для здоровья. И, наконец, ни в коем случае нельзя брать говядину, от которой исходит тухлый душок, ведь такое мясо давным-давно испортилось, а значит, от прилавка нужно поскорей уйти.

Выбираем мясо по прикосновению к куску

Если вы еще не смогли определиться с выбором, просто понюхав или присмотревшись к куску, то последним вариантом того, как выбрать мясо говядины на рынке, можно считать прикосновение к нему. Для этого нужно просто пальцем дотронуться до говядины, и сразу же уйти прочь, если мясо оказалось липким либо мокрым. Кроме того, важно, чтобы ямка от пальца на говядине сразу разгладилась, что покажет бдительному покупателю ее высокое качество. Если же вмятина не разглаживается, значит это мясо уже старое, и после приготовления говядина будет очень жесткая.

Выбор мяса для стейка

При выборе мяса сложнее всего отыскать подходящий кусок для приготовления стейка хоть в духовке, хоть на гриле, хоть на костре. Поэтому, если вы решитесь приготовить это вкуснейшее блюдо, то важно запомнить о том, как выбрать мясо для стейка из говядины, чтобы в готовом виде он потряс всех своим неповторимым вкусом, ароматом и видом.

Первым делом, следует обратить внимание на срез мяса, если он идеально ровный, значит, с говядиной все в порядке, а вот, если он напоминает лесенку, то, скорее всего, кусок мяса нарезался замороженным, потерял свои вкусовые качества, поэтому приготовится неравномерно, потеряет больше влаги, чем это необходимо и будет совершенно несъедобным. Также нужно обратить внимание на цвет говядины для стейка, который должен быть естественным, не иметь бледных или темных пятен. Бледный цвет говядины, который схожа со свининой, нам категорически не подойдет, ибо стейк слишком сильно ужарится. Еще следует обратить внимание на толщину мясного куска, которая должна варьироваться в пределах 3-5 см.

Хранение мяса

Теперь, когда вы уже знаете, как выбрать хорошую говядину, очень важно запомнить о том, как хранить это мясо. Итак, после покупки очень важно положить мясо в холодильник, не разрезая его, и держать там его можно в течении трех-четырех дней. Очень важно класть говядину в холодильник, завернув ее в бумажный пакет или вафельное полотенце.

А вот в целлофановый пакет мясо заворачивать не следует, также нельзя его хранить и завернутым в пленку, ведь таким образом в нем могут завестись бактерии. Максимальный же срок хранения в холодильнике при температуре 0-7 °C составляет одну неделю, а в морозильной камере — до полугода. Однако долго хранить мясо в морозильнике крайне не рекомендуется, ибо так оно потеряет свой вкус и все полезные свойства.

Хозяйке на заметку

Ну и наконец, раз уж мы теперь отлично знаем, как выбирать говядину и как ее хранить, напоследок нужно запомнить еще несколько правил обращения с мясом, которые, в случае их четкого выполнения, очень выручат кулинаров и мясоедов.

1. Чем мясо жирнее, тем быстрее оно полностью прожарится.
2. Во время обжаривания говядины нельзя выкладывать на сковороду много кусков мяса, ибо они все пустят сок, и тогда мясо будет не жариться, а тушиться.
3. Чтобы мясо покрылось красивой румяной корочкой, перед тем, как запекать его на гриле, в духовке или на сковороде, следует высушить его бумажной салфеткой.
4. Во время обжаривания мяса нельзя его слишком быстро переворачивать на другую сторону, пусть сначала одна сторона покроется румяной корочкой, а затем уже и вторая.
5. Лучше всего размораживать мясо прямо в холодильнике при температуре +5 °С.
6. Из-за уваривания и ужаривания следует четко вычислить количество покупаемого мяса, так как после варки его вес из одного килограмма станет 600 граммов, а после жарки — 650 граммов.
7. Когда вы жарите мясо, нельзя протыкать его вилкой на пробу, иначе из него вытечет весь сок, и в итоге готовое блюдо будет жестким, его будет невозможно прожевать.
8. Если добавить в кухонную сковороду томатную пасту либо помидоры, то говядина протушится гораздо быстрее.
9. Тушить мясо следует на медленном небольшом огне, не допуская бурного кипения.
10. Чтобы бульон, в котором варится мясо, был прозрачным и его можно было использовать для приготовления первых блюд, говядину следует заливать холодной водой.

Источник: fb.ru

Как правильно выбрать говядину?

Говядина – это источник белка и железа, оно содержит витамины А, РР, С, В и минералы: кальций, селен, магний, калий. Говядина – это основа для многих кулинарных блюд, начиная от простых супов и заканчивая изысканным филе-миньон. Блюда из говядины получаются вкусными и нежными не только благодаря уникальным рецептам, вкус блюда зависит и от того, насколько свежее и сочное было выбрано мясо.

Итак, отправляемся выбирать говядину!

Покупка свежего мяса

Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

• Цвет. Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса — не жди сочного и мягкого блюда). Вывод: мясо – только красное.
• Жир. Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо — такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления — блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод: жир белый и крошится.
• Поверхность. Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску — ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод: свежая говядина должна быть сухой.
• Запах. Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать — непременно воспользуйтесь таким предложением.Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения — лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод: не должно быть неприятного запаха.
• Упругость. Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод: свежее мясо упругое.
• Цена. Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод: качественная говядина не может быть дешевой.

ПОЛЕЗНО: Как правильно выбрать телятину?

Покупка замороженной говядины

При правильной заморозке и разморозке замороженное мясо практически невозможно отличить от свежего. Разморожение говядины должна происходить только в холодильнике и чем дольше, тем лучше.

• Срок изготовления. В первую очередь необходимо посмотреть сроки реализации мяса, они должны быть указаны на этикетке. Срок хранения замороженной говядины 10 месяцев, телятины 8 месяцев.
• Страна-производитель. Внимательно рассмотрите, кто является производителем говядины.Лучше брать мясо отечественного производства – оно, скорее всего, окажется свежее импортного.
• Упаковка. Обязательно стоит обратить внимание на целостность упаковки. На подложке не должно быть разломов, а пленка должна быть целая.
• Цвет. В процессе заморозки говядина не меняет свой цвет кардинально, поэтому стоит выбрать куски с более светлым цветом. Если же мясо хранилось без доступа кислорода (было в полиэтилене или запаковано в вакууме), то оно может быть темно-красного цвета, но при размораживании оно вновь обретет свой правильный цвет.
• Лёд. Наличие большого количества льда и снега на упаковке говорит о том, что продукт либо хранили неправильно, либо он уже подвергался разморозке. От такой покупки лучше отказаться.Допустимо присутствие льда только снаружи упаковки.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Некоторые люди могут испортить хороший кусок мяса из-за неправильного приготовления. Собираясь в магазин за говядиной, нужно иметь четкое представление для чего Вам она понадобится.

• Для жарки. Для этого отлично подойдет постное и мягкое мясо. Это филейная часть, толстый край, тонкий край или кострец.
• Для запекания. Для запекания лучше выбрать куски мяса с жировыми прослойками, в таком случае мясо окажется в меру сочным и мягким. Подходит филейная часть, вырезка.
• Для тушения. Для этого способа приготовления подойдет менее постная говядина. Хорошо тушатся толстый край, подбедерок, грудинка, оковалок.
• На суп. Говяжий бульон должен быть светлым, в меру жирным и насыщенным. Для наваристых бульонов подойдет говядина с хрящами, сухожилиями, крупными костями.
• На холодец. Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца. Соотношение костей и мяса должно быть одинаковое. Именно в голени содержатся вещества, придающие желеобразность холодцу, поэтому никакой желатин здесь не понадобится.

ПОЛЕЗНО: Как правильно выбрать мясо утки?

Умение выбирать мясо приходит с опытом, который в свою очередь нарабатывается годами. И все же советы, которые перед Вами, будут нелишними при покупке хорошего куска говядины!

Источник: foodinformer.ru