Почему быстро тупится нож

Вчера, 05.11.2021, купил в магазине новый кухонный нож из нержавейки.

На первый взгляд он был хорошо заточен. Я не резал им ничего тверже яблока.

Но на следующий день нож с трудом резал даже яблоко, пришлось точить.

комментировать
в избранное up —>
Юрий Радио нов [380K]
более года назад

Я рискну предложить несколько ответов на ваш вопрос, о том, почему новый, только что купленный нож, так быстро затупился.

1. Производитель, который изготовил данный нож, использовал для изготовления клинка ножа, совершенно не подходящую для этого сталь, не устойчивую к истиранию.

Ферритно-аустенитная нержавейка имеет ещё более красивый внешний вид, но совершенно не подходит для изготовления режущих инструментов.

AISI 304 отлично подходит для изготовления кухонных ножей, но не подходит для рубки костей;
1.4034 (X46 Cr13) — отличная прочность, износостойкость и антикоррозийный эффект, но упругость металла относительно низкая, что делает данную марку нержавейки хорошим вариантом только для кухонных или столовых режущих приборов.

Наиболее долговечными будут кухонные ножи изготовленные из таких марок нержавеющих сталей как:

Самая распространенная ошибка при заточке ножа.

Х12ФМ — отличная сталь для изготовления любых ножей;
12х18н10т (содержит 10% титана), на мой взгляд является наилучшей для изготовления любых ножей;
Elmax и её аналоги М390, Vanax-35, CPM S30V, RWL-34 — сверхчистая высокоуглеродистая сталь, за счет отсутствия в составе фосфора и серы, ухудшающих качество металла. Содержит 1,75% углерода, хрома 16%, ванадия 8%, молибдена 10%, а так же кремний, вольфрам и магний. Делают такие марки стали методом порошковой металлургии. Ножи из таких марок стали обладают высокой износоустойчивостью, сверхстойкостью режущей кромки, выдерживают длительную работу даже при остром угле заточки, хорошей сопротивляемостью к коррозийным процессам и деформациям. Из недостатков таких марок стали является их высокая цена (нож стоит более 900 рублей и продается всегда с сертификатом качества). Очень сложно точить ножи из таких сталей, кухонной хозяйке сделать это самостоятельно не под силу, нужны специальные абразивы на основе оксида алюминия и алмазные бруски с зернистостью 100/80 и 50/40. При длительном пребывании в агрессивных средах, на поверхности таких марок сталей появляются черные или коричневые точки;
Bohler k340 — высоколегированная, холодно-штампованная австрийская сталь. С 1998 года производится и в России, имеет маркировки — X110CrMoV82, Х12МФ. Правильная заточка клинка выполненного из стали «Бохлер к340» позволяет без усилий открыть банку с консервами или перерубить крупную кость, не повредив при этом режущую кромку лезвия ножа;
ШХ-15 и её аналоги ШХ9, ШХ12, ШХ15СГ, которые часто называют подшипниковыми марками стали. К минусам стали шх15 обычно относят необходимость проведения сложной закалки лезвия при температуре 830с, в масле, нагретом до температуры 80с, а так же неустойчивость такой стали к коррозийным процессам и сложность заточки.

2. Еще одной причиной быстрого затупления купленного вами ножа, может быть то, что производителем ножа, была нарушена технология его производства.

Почему кухонный нож быстро тупится?

Читайте также: X race air что это

Либо он был неправильно заточен, с очень острым углом заточки.

Либо лезвие клинка не было закалено. Допустим стали марки ШХ-15, ШХ-15СГ, 95Х18, 440С и 440В, требуют обязательной закалки лезвия.

Теперь делаем вывод.

Когда не хватает средств купить нож из дорогой нержавеющей стали, стоимостью более 1000 рублей, изготовленные из марок стали: — Х12ФМ, Elmax, М390, Vanax-35, CPM S30V, RWL-34, Bohler k340, ZDP-189, CPM S35VN или X110CrMoV82, то откажитесь от покупки ножа сделанного из дешевых марок нержавеющей стали, таких как 40Х12, 65Х13, 420, ЭП853.

А купите себе нож выполненный из обычной стали марки 95Х18, 50х14МФ, VG-10 или 440С. Ножом, изготовленным из стали 95Х18, 50х14МФ, VG-10 или 440С, можно смело нарезать и обрабатывать любые продукты. Такие стали не вступают в реакцию с кислыми средами, долго не ржавеют от воздействия воды и соли, не деформируются, хотя и не имеет привлекательного внешнего вида. Но лезвия сохраняют остроту кромки до 3 месяцев.

Источник: www.bolshoyvopros.ru

Почему ваши ножи так быстро тупятся? На это есть одна веская причина

Решили Вы как-то купить хорошие дорогие ножи себе на кухню, а то старые дешевые постоянно тупятся и их приходится постоянно точить. Да, пусть дорогие, но зато из хорошей стали и от известного бренда, чтобы на всю жизнь хватило. Выбрали, купили, испробовали в действии – всё отлично, ножи идеально острые прямо из коробки, режут хорошо.

Но вот проходит какое-то время и что-то уже не так хорошо режут новенькие ножи – значит настало время их точить. Достаете свою точилку для ножей и приступаете к работе. Наточили, всё хорошо, ножи снова острые, как и раньше и снова можно с удовольствием ими работать. Проходит еще немного времени, почему-то меньше чем в первый раз, и ножи снова затупились.

Опять наточили, и после всего нескольких использований, ножи опять тупые! Почему они не держат остроту как раньше? Неужели Вас обманули и подсунули какую-то дешевую сталь?

На самом деле всё гораздо проще и дело не в качестве Ваших ножей, а в их заточке. Как правило, хорошие ножи имеют довольно качественную заводскую заточку, поэтому проходит немало времени до первой заточки. Затем, когда Вы решаете заточить их в первый раз, Вы берете свою дешевую точилку с дисками из карбида вольфрама или грубый брусок из ближайшего супермаркета за 50 рублей и начинаете издевательство над режущей кромкой Ваших новеньких ножей. Такие точилки предназначены для тех, кто совсем не хочет заморачиваться и их не волнует, как долго их нож будет оставаться острым, хотя длительность удержания остроты зависит не только от стали, из которой изготовлен нож, но и от качества заточки.

Под понятием «качество заточки» не имеется ввиду острый нож или тупой, ведь он может быть острым по-разному. Под качеством заточки подразумевается шероховатость режущей кромки – чем она меньше, тем дольше нож будет оставаться острым. Что касается точилок с кругами из карбида вольфрама и им подобных, то качество заточки после них просто отвратительное, так как принцип их работы заключается в грубом сдирании металла с режущей кромки, когда Вы совершаете продольное движение при заточке. Дешевые заточные камни из супермаркета тоже оставляют грубые риски, что так же приводит к плохому качеству заточки.

Объяснить быстрое затупление при плохом качестве заточки довольно просто. Режущая кромка ножа, при рассмотрении под микроскопом, представляет из себя микропилу, размер зубьев которой как раз зависит от шероховатости. Чем меньше шероховатость, тем меньше эти зубья. При заточке грубыми крупнозернистыми камнями эти зубья очень большие и под воздействием нагрузки во время использования ножа, эти зубья просто загибаются и нож снова становится тупым. Какое-то время они сопротивляются нагрузке и нож кажется острым, но это ненадолго.

Когда нож заточен мелкозернистым камнем, то зубья его режущей кромки очень мелкие и расположены так близко друг к другу, что способны намного дольше сопротивляться нагрузкам, и таким образом нож намного дольше остается острым. Точилки с дисками из карбида вольфрама после заточки вообще образуют рваные неравномерные заусенцы, которые практически не способны сопротивляться нагрузкам и нож заметно тупится уже после первого использования.

Каким же может быть выход из ситуации? А выход тут всего один – использовать хорошие камни для заточки и никаких дисковых точилок. Для хорошего результата будет достаточно всего пары камней с разной зернистостью – один мелкозернистый, другой чуть покрупнее. Например, с зернистостью P1000 и P600. При очередной заточке сначала пройдитесь камнем покрупнее, затем финишируйте мелким.

Дешевые камни из супермаркета слишком крупные и вообще не подойдут для качественной заточки, кроме того, они сделаны непонятно из чего и рассыпаются прямо в процессе заточки. Если хотите добиться идеального результата, то нужно будет больше двух камней, и чем меньше будет шаг между ними, тем качественнее будет результат. Если дойти до финиша, например, P5000, то Ваш нож будет максимально долго оставаться острым.

Источник: pulse.mail.ru

8 способов продлить срок службы кухонных ножей

Как бы брутально ни выглядел поварской нож, на самом деле это довольно хрупкий предмет, требующий аккуратного обращения. К счастью, есть несколько простых способов значительно продлить жизнь своим острым любимцам.

Фото автора Ксюша Лукачер

1. Используйте правильные доски

Пользуйтесь только деревянными или пластиковыми разделочными досками. Доски из стекла, стали, керамики и камня могут красиво смотреться на кухне, но лезвия они портят немилосердно.

2. Не бросайте нож в раковину

Не оставляйте ножи в раковине и не замачивайте их, даже если к ним что-то присохло. Во-первых, это небезопасно: можно порезаться при мытье остальной посуды. Во-вторых, от долгого пребывания в воде даже у ножей из нержавеющей стали лезвие может покрыться пятнами ржавчины. По этой же причине старайтесь мыть ножи сразу после использования. Особенно важно делать это, если вы резали ими фрукты и томаты: из-за содержащихся в них кислот на лезвии могут появиться пятна.

3. Мойте ножи руками

Мойте ножи вручную под струёй тёплой воды. Используйте только мягкую губку и, если необходимо, каплю моющего средства. Ни в коем случае не используйте абразивные чистящие средства, в частности соду, если не хотите поцарапать лезвие. После мытья не забудьте насухо протереть нож.

4. Оставьте посудомойку тарелкам и чашкам

Никогда не мойте ножи в посудомоечной машине, даже если инструкция от производителя разрешает это делать.

Долгий цикл мытья при высокой температуре деформирует лезвие.

К тому же стальные ножи в посудомойке тупятся о металлические детали, а керамические лезвия очень легко повредить при загрузке и разгрузке машины.

5. Не испытывайте кухонный нож на прочность

Не пытайтесь обычным кухонным ножом перерубить крупные сухожилия и разделить смёрзшиеся куриные голени и прочие замороженные продукты. Ваш нож — это не топор и не меч, а тонкий инструмент. Даже если у вас суперпрочный дорогой нож, не думайте, что его нельзя сломать. Будет очень жалко, если у него отколется кончик.

Будет вдвойне жалко, если отколовшийся кусок попадёт кому-то в пищевод. Не рискуйте.

6. Режьте правильно

Быстрее всего лезвие тупится, когда вы рубите им продукты, поднимая нож вверх и резко опуская его на доску. Используйте более щадящие способы нарезки, при которых нож не отрывается от доски, а как бы перекатывается или скользит по ней. Для того чтобы стряхнуть с доски нарезанные продукты, используйте тупую сторону ножа.

7. Храните ножи отдельно

Не храните ножи в ящике вперемешку с ложками, вилками и другими ножами. Это неизбежно приведёт к сколам и царапинам на лезвии, а также к тому, что ножи будут быстро тупиться при соприкосновении с другими столовыми приборами.

Держите ножи в специальной подставке или на магнитном подвесе.

В крайнем случае используйте защитные чехлы для лезвий или разделители для ящиков, которые позволяют хранить каждый нож в отдельной прорези или ячейке.

8. Точите редко, правьте часто

Точите ножи раз или два в год, как бы странно это ни звучало. А вот править лезвие необходимо регулярно. Помните, что тупое лезвие опаснее острого. Когда мы режем тупым ножом, нам приходится прикладывать больше усилий, при этом шансы, что тупой нож соскользнёт, весьма велики. Пользуйтесь правильными инструментами для заточки и правки ножей.

Резать продукты удобным и идеально заточенным ножом — особенное удовольствие. Ухаживайте за ножами, и они прослужат вам долгие годы.

Источник: lifehacker.ru