Мы живем в такое время, когда уже и не знаешь, чего ждать: то ли пандемия закроет нас всех на локдаун (надеемся, не закроет), то ли экономический кризис очередной обескуражит. Вообще, кризис — слово пугающее, с ним чаще ассоциируются всякие негативные вещи, вроде спада экономического благосостояния, увольнения, повышения цен в магазинах, страха от неуверенности в завтрашнем дне, переживания за безопасность (личную, семьи, города, страны) и так далее.
Да, такое бывает, но эти страхи зачастую преувеличены, а градус напряжения раздувается с помощью СМИ и кино. Если отставить эмоции в сторону и с холодной головой почитать историю, то можно заметить, что расцвет многих предприятий пришелся именно на кризисное время в тот или иной период. Кризисы рушат привычное течение вещей и, как оно обычно бывает, для кого-то это крах, а для кого-то — лучшее время заявить о себе. Однажды 35-й президент США Джон Кеннеди в своей речи сказал, что слово «кризис», написанное по-китайски, состоит из двух иероглифов: один означает «опасность», другой — «благоприятная возможность». Любопытный факт, проверять мы его, конечно же, не будем (будем), но, согласитесь, что-то в этом есть.
Как делают шоколад? 2016 HD Znay VSЁ
У нас издание не про экономику, а про шоколад в первую очередь. В этой статье мы поделимся своими размышлениями о том, как действовать владельцам предприятий по производству шоколада (даже самых маленьких) во времена, когда привычные «схемы» перестают работать. Как в условиях экономической нестабильности не разориться на сырье, сотрудниках, оборудовании, при этом сохранить качество своего продукта, не задавить дух ремесленничества и чувство собственного достоинства.
Не просто выжить, но еще и найти возможности зарабатывать и двигаться вперед — вот чего хочется любому предпринимателю. Вещи, о которых мы сегодня поговорим, кажутся нам универсальными для любого экономического кризиса, а мы их уже несколько пережили.
Для начала давайте возьмем самое простенькое определение кризиса — состояние, при котором существующие средства достижения целей становятся неадекватными, в результате чего возникают непредсказуемые ситуации. Смеем предположить, что раз вы читаете наш Журнал, то имеете некоторое отношение к ремесленному шоколаду.
В таком случае именно он является тем самым средством достижения цели. А из чего состоит ремесленный шоколад с точки зрения бизнеса? Правильно! Основные статьи расхода две: первая — сырье, и вторая — средства производства, а если быть точнее, то ручной труд как средство производства. В условиях экономического кризиса именно эти две штуки становятся факторами особого риска и съедают больше всего денег.
Начнем с сырья. Если вы используете готовый шоколад из Европы для своей продукции, то наверняка замечали, что его цена имеет привычку расти.
Дело в том, что стоимость готового шоколада складывается из нескольких пунктов, в число которых входит стоимость какао на бирже, стоимость человеко-часа европейского работника, размеры налогов и затраты на логистику, зависящие от стоимости энергоносителей. Чем сложнее привезти — тем дороже товар. Цепочка длинная, сложная, дорогая, а платите за все вы. Так что курс доллара или евро к рублю — не единственная причина подорожания готового шоколада. Наверняка вы замечали, что стоит рублю обесцениться на какое-то время — ингредиенты дорожают, но когда курс откатывается обратно — цены остаются высокими.
Откуда берется шоколад? Лиза Гальперина
Что это значит для вас как для производителя шоколада? Вам придется либо поднять цену на свой продукт, что, вероятно, приведет к сокращению спроса, либо уменьшать свою прибыль. И ни один вариант не вдохновляет.
Делайте шоколад самостоятельно и перестаньте компенсировать издержки производителей готового шоколада.
Свой шоколад — это мощное конкурентное преимущество. Чтобы начать его делать, не обязательно выращивать какао-бобы самостоятельно. Достаточно закупать у поставщиков какао тертое, сахар, какао-масло и другие ингредиенты (сухое молоко для молочного шоколада, например), перетереть и смешать их вместе. А самое главное — понять одну простую вещь: все производители шоколада делают РОВНО ТО ЖЕ САМОЕ.
Давайте немного развернем эту мысль:
Какао тертое — это продукт, который находится между какао-бобами и готовым шоколадом. По сути, это какао-бобы, которые за вас пожарили и перетерли — 100% какао. Основным потребителем «тертого» всегда были крупные фабрики, которым очень важно поддерживать цену продукта на адекватном уровне, что возможно, в том числе, за счет низкой себестоимости. Работать от тертого какао получается выгоднее, чем с готовым шоколадом. Особенно, при большой выработке.
Возьмем для примера стандартную рецептуру темного шоколада 54%.
Для приготовления такого вам потребуется:
- 33% тертого какао,
- 21% какао-масла,
- 45,3% сахара
- 0,7% лецитина.
В пересчете на ингредиенты себестоимость килограмма такого шоколада (на момент публикации статьи — июнь 2022) составляет от 350 рублей, а вот килограмм шоколада, но уже в готовом виде от европейских производителей, стоит от 900 рублей и выше (. ). Еще в «нулевые», даже начале 10-х годов малый бизнес попросту не имел возможности делать свой шоколад в небольших количествах, потому что не было доступного компактного профессионального оборудования. Машины были только промышленные — огромные, стоили, как чугунный мост, и были по карману лишь крупным фабрикам. Сегодня инструменты доступны и ремесленникам. Есть поставщики, компактное оборудование, каналы сбыта, сообщество, обучение — целый живой рынок!
Как показывает практика, в кризис цена на тертое какао повышается, но не так сильно, как на готовую продукцию. Хорошее ароматное тертое какао (fino de aromo) делает Латинская Америка, и российские поставщики успешно привозят его к нам. Даже если логистика в западном направлении вдруг начнет страдать (а мы с вами уже знаем, что это реально), сырье можно доставлять по Тихому Океану, а затем и через Китай — уж эти ребята никогда не упустят шанса заработать. Словом, найти поставщиков с хорошими ценами можно всегда — продавали и будут продавать, привозили в Россию и будут привозить дальше.
Шоколад, сделанный из какао-крупки или «тертого», может обходиться вам до трех раз дешевле, при этом быть идентичным по вкусу и характеристикам тому, что вы привыкли покупать в готовом виде. Но для того, чтобы его изготовить, как вы уже поняли, нужно специальное оборудование, которое умеет хорошо перетирать и соединять ингредиенты. И это — меланжер — компактная профессиональная мельница. Именно его покупку мы считаем одной из первых антикризисных мер для любого производителя шоколада, вырабатывающего от 150 кг сырья в месяц.
KADZAMA сделала удобный инструмент, который представляет из себя актуальный перечень поставщиков ингредиентов с их контактами и прочей информацией. Для того, чтобы получить такой список, переходите на сайт, жмите на раздел «Поставщики ингредиентов» в верхнем меню и оставляйте свою почту. Список придет вам в течение нескольких секунд.
Меланжер — антикризисный «туз» предприимчивого шоколатье.
О том, как меланжер помогает сэкономить (а значит — заработать) кучу денег мы рассказали в другой статье. Но, помимо управления себестоимостью и составом шоколада, эта машина решает важную стратегическую задачу: расширение ассортимента продукции для быстрого выхода на новые рынки. Крафтовые ореховые пасты, урбечи, хумусы, растительные паштеты, начинки для конфет с батончиками и даже соусы — все это можно (и нужно) делать в меланжере. Бизнесы, обладающие такой возможностью, имеют больше шансов на выживание.
Источник: chocology.ru
«Шоколадная» логистика: как и откуда возят шоколад в Россию
За 2018 год прирост импорта шоколада в Россию составил более 60%. В абсолютном выражении это закупка сырья (паста какао, бобы, масло) более чем на 700 миллионов долларов. На фоне роста ввоза растет и вывоз из страны шоколадных продуктов – в 2017 году отечественные кондитеры, согласно данным ЦИКР (центр исследований кондитерского рынка), вывезли рекордный объем продукции в количестве 180 тонн. А в 2018-м его побили, показав рост экспорта на 8%. Данных по текущему году пока мало, но эксперты уже говорят, что его результаты тоже будут положительными в части динамики импорта.
Перевозки шоколада, таким образом, остаются в топе самых востребованных транспортных услуг, хотя и имеют свои важные особенности. Всем, кто планирует начать торговлю на международном рынке экспорта, импорта и транзита всего, что связано с шоколадными кондитерскими изделиями, полезно эти особенности знать и уметь с ними работать.
Куда и откуда
Практически половина всех какао-продуктов, закупаемых для нужд отечественного кондитерского сектора, ввозится в РФ из стран Европы (не считая ближнего зарубежья) – Германии (20%), Польши (9,1%), Италии (5%), Нидерландов, Австрии и Швейцарии (суммарно более 5%). Почти 15% сырья российские компании закупают в Африке (Кот-д’Ивуар, Нигерия, Гана). Из Беларуси, Украины, Казахстана в сумме завозится чуть больше 8% какао-пасты.
Большинство маршрутов считаются безопасными, хотя после ввода санкционных списков большинством европейских государств занимают на 8% больше времени, чем в 2013–2014 гг. Тем не менее именно эти направления (Германия, Италия, Польша) для российского получателя остаются самыми доступными в плане цены.
Из-за сложной социальной обстановки в странах Африки, стоимость доставки какао-продуктов из Нигерии и Ганы чуть выше. Самые бюджетные маршруты – белорусский и казахстанский, но у поставщиков из ближнего зарубежья ниже пропускные способности.
Экспорт
Топ-лист импортеров российского шоколада по убыванию объемов закупки:
- Казахстан (22%).
- Китай (18%).
- Республика Беларусь.
- Киргизия.
- Азербайджан.
- Грузия.
- Узбекистан.
- Молдова.
Это, согласно данными таможенной службы по состоянию на май 2019 года. По информации той же ФТС, в 2017–2019 гг. наблюдается серьезный рост объемов заказов на российскую шоколадную продукцию со стороны заказчиков из Саудовской Аравии.
Организация перевозки
Особенности доставки шоколадных грузов для разных типов рейсов отличаются. Так, перевозка сырья (бобов и пасты) не требует соблюдения специальных условий, потому в большинстве случаев организуется в режиме смешанной доставки, которая может включать:
- морские перевозки контейнерами;
- автомобильный рейс из порта в город отгрузки;
- транспортировку железнодорожными контейнерными вагонами.
При качественной упаковке мультимодальная перевозка может длиться до нескольких месяцев без риска порчи груза. Средний период ожидания партии (с учетом таможенных процедур и погрузочно-отгрузочных манипуляций) в 2019 году составляет 4,8 недели.
Для доставки масла и готовой продукции (кускового шоколада или брендированных кондитерских изделий) применяют либо фуры, оборудованные рефрижераторами, либо реф-контейнеры. В последнем случае доставка организуется морем или железнодорожными путями и может занимать не более четырех недель. Авторефрижераторами шоколад перевозится в Европу за 2–6 дней (короткие рейсы). Цена такой транспортировки выше, но «надбавка» обычно окупается за счет скорости оборота.
Источник: www.galaxylogistics.ru
Шоколадный ликбез. Глава 2. Сбор урожая и производство шоколада.
Я рада видеть Вас в блоге кондитерской школы The cake school. В прошлой статье я рассказала об история шоколада, его пути из Южной Америки в Европу. В этой статье расскажу об основных этапах производства шоколада , а в третьей статье о продуктах из какао бобов. Информацию об истории шоколада и его производстве я взяла из книги The art of the chocolatier Ewald Notter.
Более 3000 растений и деревьев идентифицируются как какао. Но из этого разнообразия лишь какао-боб Теоброма представляет коммерческий интерес. Именно из Теоброма производятся четыре основных сорта какао: Криолло, Форастеро, Тринитарио и Арриба Насьональ. Каждый из сортов обладает своим уникальным ароматом, зависящим от местности, где он растёт.
ВЫРАЩИВАНИЕ И СБОР КАКАО-БОБОВ
Какао – нежное дерево, растущее в экваториальных тропических широтах. Западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия – крупнейшие производители какао-бобов. Для успешного роста дереву какао требуется температура от 17-32 ° C, а также высокая влажность, с условием от 1-2,5 м осадков в год. Чтобы защитить саженцы от ветра и прямых лучей солнца их высаживают среди взрослых деревьев.
На втором или третьем году жизни, на стволе и толстых ветках, появляются цветки опыляемые насекомыми. Дерево начинает плодоносить. После опыления каждый цветок превращается в стручок, который будет развиваться 6 месяцев, и по завершении процесса сможет достичь до 1,13 кг. Дерево растёт от 25-30 лет, и за один раз способно дать от 25-50 стручков.
В процессе созревания стручки меняют цвет с зелёного на жёлтый или красный. По своей форме стручки продолговатые, цвет и текстура разнятся, в зависимости от сорта какао.
Стручки собирают дважды в год, а так как созревают они в разное время, уборка дерева занимает несколько месяцев. Каждые 2-4 недели сборщики срезают поспевшие плоды мачете или серпом. Стручки аккуратно вскрывают и чтобы начать процесс ферментации из них удаляют мякоть и какао-бобы. В каждом стручке, в среднем, от 40-80 семян какао, каждое из которых состоит из двух семядолей, центра и защитной оболочки.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
Процесс ферментации длится от 5-7 дней и начинается сразу с момента вскрытия стручков. Свежие бобы и мякоть складывают стопками и накрывают, чтобы лучше регулировать температуру. Слишком высокая температура позволит бобам прорасти, но в данном случае цель процесса это смерть боба, начинающая процесс брожения, которое в свою очередь начинает развитие вкуса.
В процессе ферментации, природные бактерии и закваска расщепляют сахар в мякоти, окружающей бобы. Этот процесс приводит к образованию алкоголя, который и убивает боб. Питаясь спиртом и другими органическими бактериями, кисломолочные бактерии превращают их в молочную кислоту. В этот момент уксуснокислые бактерии превращают молочную кислоту в уксусную.
Важно обеспечить правильную продолжительность ферментации. Слишком короткий процесс приведёт к потере вкуса, а слишком длительный к разрушению бобов. Ферментированная мякоть не используется в производстве шоколада.
СУШКА И ДОСТАВКА
ОЧИСТКА И ОБЖАРКА
ВЫЛУЩИВАНИЕ И СОРТИРОВКА
После обжарки, с зёрен убирается шелуха, оставляя бобы для дальнейшей обработки. Иногда, чтобы смягчить шелуху и облегчить её удаление, семена подвергаются обработке инфракрасным излучением.
Существуют два способа очистки шелухи: бобы бросают во вращающиеся лопасти или пропускают через низкоскоростные дробилки. Размолотые кусочки пропускают через сита с разной величиной ячеек, для сортировки по размеру. Благодаря обдуву, шелуха сдувается в отдельную камеру, где превращается в щепку, а зёрна продолжают свой путь к следующему этапу обработки.
КУПАЖИРОВАНИЕ, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, СМЕШИВАНИЕ
По заказу производителя шоколада разные сорта какао-бобов перемешиваются и после отправляются на измельчение. На этом этапе в смесь добавляют сахар, ванилин и сухое молоко, если готовят молочный или белый шоколад. Далее, в процессе рафинирования, шоколадная масса раскатывается в небольшие куски.
РАФИНИРОВАНИЕ
*Рафинирование – это фабрично-заводские процессы очищения, благодаря которым товар получает окончательную очистку или отделку. В пищевой промышленности в процессе рафинирования натуральный товар разделяется на составные части, некоторые из которых пускают в отходы вместе со значительным количеством питательных веществ.
Рафинирование шоколадной массы происходит за счет повторных проходов между двумя стальными роликами. Расстояние между роликами постепенно уменьшается и при каждом проходе масса дробится на более мелкие части. По окончании процесса частицы шоколадной массы достигают размера в 0,02 мм. Поддержание полученного размера очень важно: слишком крупный помол даст неприятное, грубое ощущение во рту, а слишком мелкий, приведет к прилипанию шоколада к полости рта.
КОНШИРОВАНИЕ
*Конширование – последний этап традиционного процесса изготовления шоколада. В результате возникает особый вкус шоколада, и полностью проявляются ароматы всех ингредиентов какао-массы. Этот облагораживающий процесс может длиться более суток, в зависимости от сорта шоколада.
После измельчения и очистки, шоколадная масса все еще имеет выраженный кислый вкус. Конширование вызывает химические и физические изменения продукта, которые снижают его кислотность и позволяют раскрыться натуральным ароматизаторам.
Для достижения желаемого результата, конш-машина непрерывно месит и взбивает шоколадную массу в течение 8-72 часов при температуре от 50 до 100 °C. Продолжительность и температура процесса зависят от типа производимого шоколада.
Весь процесс делится на 3 фазы: сухое конширование, пластификация, жидкое конширование.
1. Сухое конширование — уменьшение влажности массы путем ее медленного вращения.
2. Пластификация — добавление какао-масла, повышение температуры и скорости перемешивания, в результате чего проявляется шоколадный вкус.
3. Жидкое конширование — смена направления перемешивания для остужения массы.
Если оставшееся какао-масло, лецитин и ванилин используются, их добавляют на этом этапе, при высокой скорости перемешивания.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ, ФОРМОВКА, УПАКОВКА
*Темперирование или кристаллизация — процесс нагревания шоколадной массы до ее плавления с последующим охлаждением.
Коншированный шоколад охлаждают и темперируют для придания стабильности и, свойственных ему, хруста, блеска и вкуса во рту. Темперированный шоколад формируют в плитки, монеты или же используют в конфетах.
Для начала формирования кристаллов, шоколад остужают с 30 до 20 °C, затем, чтобы ускорить затвердевание, температуру снижают до 13-10 °C. В конечном итоге, чтобы подготовить шоколад к теплым условиям хранения, температуру его вновь доводят до 20°C. После всех температурных изменений , шоколад упаковывают, чтобы защитить от света, тепла, запахов и влажности.
Подробная статья о том, как темперировать шоколад в домашних условиях опубликована в блоге. Главное, что нужно знать: растопленный шоколад нужно темперировать (охлаждать и перемешивать), чтобы создавать стабильные кристаллы какао масла. Существует несколько способов, для каждого вида свои температурные режимы.
И если с шоколадными плитками все просто (заливаешь шоколад в форму и оставляешь стабилизироваться), то с корпусными конфетами гораздо интереснее. Я хочу поделиться фотографиями процесса изготовления корпусных конфет. Для этого используют поликарбонатные формы. Формы окрашивают цветным какао маслом вручную или из краскопульта.
Затем заливают корпус из темперированного шоколада, добавляют начинку и закрывают корпус опять же темперированным шоколадом. И если на фабриках процесс окраски форм отсутствует, то ремесленники, шоколатье уделяют этому этапу значительное время, создавая уникальные окраски конфет.
 |
 |
 |
 |
Источник: thecake-school.ru
Как устроен бизнес по производству шоколада
Дмитрий Матейчик начинал бизнес с аренды шоколадного фонтана для мероприятий, а сейчас владеет двумя фабриками, школой шоколатье и производит собственное оборудование для изготовления шоколада. Мы попросили его рассказать, как устроен этот бизнес.
Пять вопросов о шоколаде
Из чего делают белый шоколад и почему он белый?
Шоколад делают из какао-бобов, которые дают цвет и горьковатый вкус. Если к какао-бобам добавить сахар, получится темный шоколад, если сахар и сухое молоко, — молочный, а если убрать какао, будет белый шоколад без цвета и шоколадного вкуса. Грубо говоря, белый шоколад — это сухое молоко с сахаром.
Кроме сухого молока и сахара в составе есть еще масло какао, поэтому белый шоколад тает во рту и по ощущениям похож на обычный.
Шоколадные фигурки, например, Дедов Морозов, делают из нормального сырья или из того, что осталось от производства плиток?
Обычно фигурки Дедов Морозов и зайчиков решают проблему трехкопеечного презента и позиционируются так же. Их берут, когда нужно закупить тысячу фигурок и поставить галочку для детских новогодних подарков. Задача с подарками — закупить много разных конфет и шоколадок дешево. Чтобы фигурки эту задачу решили, нужно дешевое сырье.
Но не все фигурки делают из дешевого сырья. Есть зайцы и деды Морозы из хорошего шоколада, но они реже встречаются на рынке, потому что стоят дороже и спрос на них ниже.
Почему шоколад заворачивают в фольгу?
Задача упаковки — защитить шоколад от запахов, пыли и грязи. Фольгу использовали для этого много лет, и некоторые продолжают использовать по традиции. Но сейчас выгоднее упаковывать шоколад во флоу-паки — трехшовные пакеты из полимерных материалов. На такую упаковку уже перешли почти все производители.
Почему натертый на терке шоколад магнитится?
Наверное, шоколад магнитится из-за металла, думаю, это частный случай. В самом шоколаде нет веществ, которые вызывали бы такой эффект, на шоколадных фабриках специально ставят магнитные сепараторы, которые улавливают микрочастицы металла.
Кто придумывает рецепты шоколада?
Этого человека можно назвать шоколатье, красиво звучит. Более промышленное название — технолог.
Чем отличается индустриальное и крафтовое производство шоколада
Шоколадный рынок можно разделить на две части — индустриальное производство и крафтовое, то есть ручное.
Индустриальное производство — это фабрики и заводы, которые выпускают по несколько тонн шоколада в день. Они стремятся к низкой себестоимости, чтобы конечная цена для покупателя была в районе 50—100 рублей.
Крафтовое, ручное или ремесленное производство — это отдельные мастера и небольшие цеха, которые выпускают мелкоштучный, высококачественный шоколад. В России эта часть шоколадного рынка появилась примерно в 2004—2005 году. В Европе же всегда были маленькие лавочки, которые пекли булки и продавали десерты, в том числе шоколад.
И в России, и в Европе, и в Америке процесс ручного производства шоколада до 2008 года выглядел так: крупная фабрика закупает какао-бобы, затем перерабатывает их в шоколадную массу — это такие пуговки шоколада весом в 3—5 грамм, фасует в пакеты и продает ремесленникам. Те переплавляют шоколадную массу и превращают ее в продукт: плитки, фигурки, конфеты.
На фото шоколадная масса в форме пуговок, еще ее выпускают в форме шоколадных плиток весом 0,5—1 кг. Фото из блога Кадзама
В 2008 году в Америке появился новый тип ремесленников, которые назвали себя бин-ту-барщиками, от английского Bean-to-Bar — от какао-боба до плитки. Это те, кто делают шоколадную массу из какао-бобов сами, а не покупают готовую.
Для производства шоколада «от боба до плитки» нужна специальная мельница — меланжер. В 2008 году меланжеров для какао-бобов не существовало, но бин-ту-барщикам помог выходец из Индии.
Что еще за меланжер
Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.
На фото — современный меланжер на 7 кг. Меланжеры старого образца использовали в пищевой промышленности до середины XX века, но из-за громоздкости и долгого цикла производства — до трех суток — их заменили на современные мельницы, которые занимали меньше места и перемалывали какао-массу за несколько часов
В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.
Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.
Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.
Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.
В России есть своя марка меланжеров
В 2011 году мы с партнерами привезли в России десять маленьких индусских меланжеров и продали их первым российским бин-ту-барщикам, которые начали производить свой крафтовый шоколад.
Индусские меланжеры были из пластмассы и не могли работать без остановки, им нужно было давать отдых, иначе они могли загореться. Ни в Европе, ни в России тогда не было других производителей меланжеров. И в 2012 году я решил разработать своё оборудование для бин-ту-барщиков.
Оборудование для производства шоколада не настолько сложное, чтобы выпускать его на заводе. Мы начинали с гаражного производства, а затем постепенно увеличивали площади.
Сейчас бин-ту-барщики уже выходят на полки супермаркетов. Московская «Азбука вкуса» и «Вкусвилл» продают шоколад российских ремесленников, например компании Фрешкакао — это бин-ту-барщики, которые производят шоколад для торговой марки «Вкусвилл».
Для любого производства шоколада нужны какао-бобы, сахар и молоко
Для производства шоколада используют два основных ингредиента — какао-бобы и сахар, а чтобы получить молочный шоколад, добавляют сухое молоко. Сахар и сухое молоко есть везде, а какао-бобы растут в узкой полосе: 20 градусов на север и 20 градусов на юг от экватора.
Какао-бобы растут возле экватора, и здесь не так много суши: Карибские острова, Куба, Мексика, Эквадор, Перу, Кот-д’Ивуар, Гана, Уганда, Нигерия, Камерун. И в Азии — Папуа-Новая Гвинея, Вьетнам
какао-бобов везут из Африки
Места, где растут какао-бобы, называются терруарами. 80% мирового урожая дают африканские терруары. Здесь выращивают дешевый сорт какао — Форастеро, который дает простой классический горький вкус какао.
Еще 20% мирового урожая приходится на терруары Латинской Америки и Азии. Здесь выращивают более качественные сортотипы: Криолло, Тринитарио. Именно на этих территориях изначально росли какао-бобы, а в Африку их уже завез человек.
Сорта из Азии и Латинской Америки отличаются от африканских сложным, насыщенным вкусом. Можно провести аналогию с вином: есть вино как вино, а есть вина со сложными вкусами, сладкими или терпкими нотами, плотные, с танинами или без. С какао-бобами то же самое.
На фото какао-бобы сортотипов Тринитарио и Криолло, они дают сложный, интересный вкус, поэтому их часто называют fino de aroma, что значит ароматное какао. От бобов из Африки их отличает более вытянутая форма. Фото из блога Кадзама
95% шоколада на полках в супермаркетах — это шоколад из африканских какао-бобов Форастеро. Сорта из Азии и Латинской Америки покупают мелкие фабрики для небольших партий дорогого шоколада.
С поставками какао-бобов есть проблемы
С появлением бин-ту-барщиков спрос на сорта из Азии и Латинской Америки начал расти, потому что эти сорта — самые ароматные. Их можно купить напрямую у производителя, а можно и в России, но есть две проблемы:
- небольшое количество компаний, которые возят какао-бобы из Азии и Латинской Америки в Россию;
- высокая цена. Килограмм какао-бобов из Африки сорта Форастеро можно купить за 250 рублей, а Криолло — за 930 рублей.
В Россию какао-бобы из Азии и Латинской Америки возят энтузиасты, у которых есть другой, прибыльный бизнес. Они вытаскивают деньги из прибыльного бизнеса, чтобы обеспечивать бизнес-процессы шоколадного. Так приходится делать из-за низкой маржи на какао-бобы.
Обычно поставщики сырья для производства шоколада зарабатывают на объеме: привозят двадцать тонн бобов в месяц, продают их крупным шоколадным фабрикам и даже с маленькой маржой зарабатывают. А те, кто возит редкие сорта, продают партию в двадцать тонн по 6-12 месяцев, потому что их клиенты — небольшие кондитерские, домашние производители и бин-ту-барщики, которые закупаются небольшими объемами.
Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао
Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.
В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.
В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.
В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами
Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.
На плитке шоколада пометка: «Лучшие какао-бобы, Африка, Гана», но в Африке не принято культивировать благородные сорта какао. Возможно, это лучшие какао-бобы из тех, что есть у производителя
Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.
Фитнес-тренды меняют состав шоколада
В 2019 году компания Нестле запатентовала рецепт шоколада без сахара, новость на сайте Состав
Популярность здорового образа жизни, фитнеса и правильного питания влияет и на рынок шоколада. В его составе пытаются заменить сахар на что-то менее вредное: стевию, эритритол, мальтитол и другие сахарозаменители.
Еще шоколад может быть базой для невкусных витаминов или лекарств. Например, на наемной шоколадной фабрике мы делали шоколад для сборной России по легкой атлетике. Спортивный врач сборной прописал атлетам молозиво — это не очень вкусная добавка, а мы сделали партию шоколада с добавлением этого вещества. Спортсмены в течение дня съедали 30—40 грамм шоколада, получали удовольствие от вкуса и суточную норму молозива.
Процесс производства и себестоимость шоколада
Чтобы произвести шоколад, нужно пройти несколько этапов:
- найти и купить какао-бобы;
- перебрать, обжарить и раздробить какао-бобы, а затем отделить шелуху от ядрышек;
- положить ядрышки в меланжер;
- добавить сахар и перетереть до однородного состояния;
- разлить в плитки;
- упаковать.
Как производят шоколад бин-ту-барщики: видео
Второй вариант — купить готовые ингредиенты: тертое какао, какао-масло, сахар и сухое молоко, смешать все в меланжере, разлить в плитки и упаковать. В любом случае нужен рецепт, чтобы понимать, сколько и каких ингредиентов закупать.
От ингредиентов зависит себестоимость шоколада. Для примера сравним стоимость стограммовой плитки темного шоколада из разных сортов какао.
Источник: delo.modulbank.ru