Доброго времени суток мои дорогие гости и читатели! Одним из Новогодних подарков к нашему Новогоднему столу был сюрприз друзей, которые привезли нам из Забайкалья Омуля холодного копчения Рыбзавода Байкал. Омуль средний холодного копчения был упакован.
366171
Россия, Москва.
Рекомендую попробовать этого омуля
Достоинства:
Недостатки:
Может быть солено
Всем мое приветствие и наилучшие пожелания! Сегодня расскажу о копченой рыбе омуля, привезенной с Байкала. Поскольку это основная рыба, которую везут на подарок в качестве гостинца, решила и я его привезти своим родным. Рыбку выбрала.
2807
Россия, Новосибирск
Шикарная рыба. вкусовые качества сохранены, во время трапезы моя кошка не сводила с меня глаз
Достоинства:
вкусный, сохранены все пищевые качества
Недостатки:
в составе ингредиенты Е, а все равно вкусно
How Much Is the Fish? / Узнаём сколько стоит Омуль на рынке Байкала!
Когда наш коллега поехал в командировку в Иркутск, мы ему заказали настоящего байкальского омуля, но то ли коллега оказался скуповат, то ли его местные развели как лоха, то ли просто не сезон, но он умудрился.
Источник: otzovik.com
Омуль
Омуль бывает разный. Нам привозят с северных рек, и он большой, бывает и килограмма по три. А есть байкальский — он, конечно, меньше.
Хоть он из семейства сиговых, но сиг, надо сказать, будет повкуснее. Омуль посуше, а еще сыпется: когда начинаешь его разделывать и обрабатывать, филе начинает рассыпаться, такая вот нежная структура. Лучше работать с омулем, пойманным зимой: летний более рыхлый.
В наших условиях чаще всего приходится иметь дело с замороженным омулем. Конечно, хорошую свежую рыбу выбрать проще: по глазам, чешуе, жабрам. Но и по замороженной можно понять, годится она или нет. Рыба не должна быть битой — то есть должна быть не деформированной и без темных пятен. И чешуя должна быть серебристой: если рыба старая, цвет ее становится ржавым, желтоватым.
Ну а больше никак не отличишь.
Размораживать его нужно, как и любую другую рыбу, при температуре от 2 до 6 градусов в холодильнике. В среднем за ночь рыба оттаивает. Кстати, обрабатывать омуля — филетировать и вынимать из филе мелкие косточки — лучше всего, когда он оттаял не полностью, а слегка: так будет легче сохранить текстуру рыбы.
В приготовлении эта рыба универсальна. С ней можно делать все, что делают, например, с треской, — и все, что делают, допустим, с сибасом. Омуля можно и отварить, и припустить, и тушить, и жарить, и коптить, и запекать. Можно и вкусную уху сварить — из омуля и карася.
Еще у омуля очень вкусная икра. Мы ее покупаем уже засоленную и подаем к ней мелко нарезанный красный лук, сметану и гречишный хлеб — чтобы человек сам делал себе бутерброды на свой вкус. Я люблю сначала положить на хлеб сметану, а потом икру. А лук можно добавлять или не добавлять.
Байкальский омуль: чем знаменита главная рыба Байкала
Это как классический астраханский рецепт с икрой щуки: икра, чуть зелени, лук, сливочное масло — перемешать и есть. А сметана, во-первых, смягчает и даже подчеркивает вкус икры, и во-вторых, не так получается банально, как с маслом.
У нас есть в меню и омуль холодного копчения, но он тоже не наш, мы покупаем его у тех же людей, которые поставляют нам икру. А вот слабосоленого омуля делаем сами. Разумеется, из размороженного. На килограмм филе омуля нужно 12 грамм соли (мы используем морскую среднего помола), 10 грамм дробленого черного перца, чуть-чуть молотого белого перца, 10 грамм сахара и 45 мл соевого соуса.
Филе нужно выложить на тарелку, посыпать сахаром, солью и перцем, полить соусом и оставить на три-четыре часа. Потом все с филе счистить, полить растительным маслом, нарезать и подавать. Или хранить в холодильнике, не смазывая маслом. Соевый соус очень, мне кажется, омулю подходит: текстура рыба становится более плотной — и вкус очень хороший.
Источник: eda.ru
Про Кухню.ру — кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни
Омуль: что это, и почему его называют царской рыбой
Питаемся здорОво!
Правила форума
Каждый новый рецепт — новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта — в этой же теме!
Автор Темы
Омуль: что это, и почему его называют царской рыбой
Сообщение Newsdigger » 16 июн 2021, 07:22
Когда-то, в бытность существования Советского союза, рыбный день мало кого воодушевлял, поскольку такого количества рыбы в меню не выдерживали ни зрение, ни обоняние, ни вкусовые рецепторы. С тех пор многое изменилось, в частности, рыба превратилась в настоящий деликатес. Но среди этого деликатеса есть самые самые… Царская рыба, именно так называют омуль, который водится в чистых водах озера Байкал. Эта рыба из семейства лососёвых, что уже делает её особенной.
Описание Байкальского омуля
Взрослый омуль в среднем имеет длину тела около 40 сантиметров и массу порядка 700 граммов. Самая же крупная особь была выловлена сравнительно недавно и её вес составил чуть более полутора килограммов, а длина тушки составила без малого 60 сантиметров.
Узнать рыбу можно по серебристому оттенку, сравнительно мелкой чешуе буровато-зелёного оттенка и тёмным пятнам, расположенным на всех плавниках.
В Байкале омуль предпочитает сбиваться в стаи, летом плавать почти на поверхности, на зиму погружаться на глубины до полукилометра. На нерест омуль уходит из озера во все впадающие в него речушки, так что встретить его можно в местных реках Чивыркуй, Кичер, Селенга, Безымянка и так далее.
Питается омуль себе подобными рыбёхами, только меньшего размера, а также моллюсками и рачками, зоопланктоном и бычком-желтокрылки. Данный рацион делает мясо омуля довольно жирным и нежным, а также слегка красноватым.
Как готовят омуля
Эту рыбу можно и жарить, и варить, и солить, но особенно вкусным её мясо получается в результате горячего или холодного копчения.
Идеальной получается из байкальского омуля и строганина, которая готовится очень быстро, для этого, замороженное мясо рыбы необходимо нарезать тонкой стружкой хорошенько посолить, поперчить и блюдо готово.
Местные жители готовят и традиционные для этих мест блюда из омуля. Самыми популярным из них у туристов является сагудай или загудай с добавлением репчатого лука, перца и соли, а также расколотка, примерно то же самое, что и строганина.
Поскольку омуль водится в довольно холодных водах озера Байкал, в составе его мяса содержится большое количеств жирных кислот омега-3, белка и витаминов группы В и А, а также микроэлементов и минералов, а именно фтора, хрома, молибдена, никеля и цинка.
Несмотря на свою заметную жирность мясо омуль является низкокалорийным и считается диетическим, способствующим снижению уровня «плохого» холестерина в крови.
Источник: forum.prokuhnyu.ru
Что такое омуль, и с чем его едят? Байкало-Иркутские зарисовки
Песню «Славное море, священный Байкал» я надеюсь, в нашей стране знают почти все. А вот что такое «омулевая бочка», в которой беглец переплывает Байкал? Я услышал про нее еще в детстве и со временем узнал и про эту бочку, да заодно и про омуля, произошло это, правда, через много лет, а вот попробовать рыбу удалось только совсем недавно, во время нашей поездки на Байкал.
Мы добрались из Иркутска до байкальского Малого Моря к ужину, где нам предложили малосольную очень нежную розоватую рыбку с приятным запахом и каким-то незнакомым, но в тоже время удивительным вкусом, буквально тающую во рту.
— Омуль, — ответил официант на наш вопрос.
— Так вот он какой, — почти хором произнесли мы и принялись быстро-быстро доедать всю рыбу, оставшуюся на тарелке, как будто кто-то мог у нас ее отнять.
Так что же за рыба — омуль? К нашему удивлению оказалось, что омуль относится к одному из подвидов сиговых рыб, которые сами по себе относятся к семейству лососевых. Все рыбы этого семейства морские проходные, то есть постоянно живущие в морской воде, но на нерест поднимающиеся в реки. Так вот, омуль — это обычная рыба, живущая в Северном Ледовитом океане. Перевод его латинского названия звучит как «странствующий сиг».
Подобные международные названия случайными не бывают, они всегда отражают характерные особенности живого организма, и действительно, полярный омуль — вечный путешественник. Он зачастую поднимается по рекам на сотни километров. Поэтому основная версия появления его в Байкале основана на том, что в межледниковый период омуль прошел длинный путь из океана по рекам до Байкала, где нашел подходящие для себя условия жизни и осел.
Однако широко распространено мнение, что байкальский омуль является истинным эндемиком и отношение к полярному омулю имеет постольку поскольку. Сторонники этой версии полагают, что его предки водились в этих краях еще в условиях субтропического климата, то есть миллионы лет назад и постепенно видоизменялись, следуя за природными преобразованиями, которые и довели дело до сегодняшнего дня. При этом надо отметить, что именно этой гипотезы придерживаются все ведущие российские ихтиологи да и местные ученые тоже. Дело дошло до того, что были проведены молекулярно-генетические исследования, результаты которых позволили сделать вывод, что байкальский омуль вовсе не близкий родственник арктическому, а значит, не является его подвидом и в настоящее время выделяется в самостоятельный вид.
Не затрагивая больше дальнего омулевого полярного родственника, познакомимся поближе с нашим новым знакомцем, коего в Байкале, несмотря на все старания людей его изничтожить любыми способами, водится достаточно еще много. По приблизительным подсчетам нерестовое омулевое стадо достигает от 1,5−2 до 6−8 миллионов голов, при общей массе в 25−30 тысяч тонн. Много это или мало судите сами, ведь в те времена, когда начинали петь об «омулевой» бочке, на Байкале ежегодно добывалось до 10 миллионов штук омуля и солили все это множество в огромных бочках, к которым напрочь пристало это прилагательное — «омулевая». Нынче времена другие, поэтому и счет мы теперь ведем другой.
Небольшие серебристые рыбки, густо покрытые мелкой чешуей, весом от 300 до 600 г, со встречающимися экземплярами до 5 кг, с длинным узким телом, похожим на сигару или торпеду, длиной достигающей 60 см, но в среднем — 30−35 см, что дает возможность рыбкам быстро перемещаться в воде — именно так выглядят представители этого славного племени. Они чрезвычайно жирные, такая особенность имеет две стороны, прежде всего это позволяет им выжить в суровых байкальских условиях, ну, а потом весьма радует кулинаров экономией масла при приготовлении многочисленных кушаний. Ведь именно этот природный жир придает блюдам из омуля ту уникальную нежность, за которую их так высоко ценят.
На нерест омуль идет в некоторые реки, впадающие в Байкал, осенью, причем двумя потоками. Первый идет в сентябре, когда температура речной воды находится в диапазоне 10−13ºС, а второй — в октябре, когда температура упадет до 3−4ºС, а на поверхности воды появится ледяная шуга. Все остальное происходит совершенно одинаково: рыба находит участок реки с быстрым течением и на каменисто-галечный грунт в вечерние и ночные часы производит икрометание, после чего скатывается назад в озеро. За свою долгую (20−25 лет) жизнь омуль нерестится около шести раз, первый, достигнув возраста 5−6 лет, а последний в районе 14−15 лет.
При достаточно высокой плодовитости, составляющей от 4 до 40 тысяч икринок размером 2−2,5 мм, выживаемость икры до выхода личинок составляет не более 10%, а чаще в пределах 5%, выживаемость рыб от числа родившихся не превышает 1%. Посчитайте сами, сколько из десятка миллиардов ежегодно выметенных икринок в пределе может дожить до половозрелового возраста, и вы получите цифру не более 5 млн штук. Так сколько времени потребуется выловить все стадо при той интенсивности лова, которая существует сегодня?
Икра приклеивается к грунту на 190−200 суток, и при температуре 0,2−2ºС в ней развиваются личинки, которые в конце апреля — начале мая проклевываются и сносятся водой в прибрежные мелководные участки озера, хорошо прогреваемые и содержащие много планктона, где начинают кормиться и расти. Личинки омуля первоначально имеют небольшой размер — 10−12 мм длиной и весом 6−7 мг, поэтому и корм для себя они находят соответствующий — планктонные организмы. Подсчитано, что на пищу личинкам идет 55 видов беспозвоночных. Примерно в течение месяца личинки подрастают до 30 мм в длину, превращаются в мальков омуля и уходят в более глубоководные районы.
Поскольку омуля в большинстве мест, где живут читатели, не достать, не буду я разыгрывать ваш аппетит, а просто перечислю те способы приготовления яств, благодаря которым прославилась эта рыба.
Конечно, прежде всего, это запекание на рожнах (это когда рыбку целиком нанизывают на прут и помещают рядом с костром, чтобы его жар пропек рыбу), или в золе (для чего рыбу помещают в фольгу, влажную бумагу или глину). А кроме того, омуля варят, жарят, вялят, солят, маринуют, коптят (холодным или горячим способом) и консервируют, а также едят свежемороженым (расколотка или строганина).
Нам удалось попробовать некоторые из вышеперечисленных блюд, и они оставили после себя только одно желание — поесть их снова.
Источник: www.shkolazhizni.ru
Байкальский омуль: есть или не есть?
Если вы были в Пекине, но не поели пекинской утки, были в Испании, но не попробовали паэлью или хамон, то ничего страшного, но если вы были на Байкале и не вкусили копченой рыбки, то вы там и не были вовсе. Это распространенный и устойчивый стереотип. Что же представляет собой байкальская рыба и где ее купить и стоит ли?
1. В сторону Иркутска рыбу продают на трассе в поселках от Боярска до Култука и специальных магазинах, далее она представлена на рыбном рынке и в частном секторе Листвянки. В сторону Максимихи я не ездила давно (3 года), раньше ее там купить было практически невозможно.
На фото омуль горячего копчения.
2. Чаще всего продают омуль, хариус и сиг. Реже встречается щука и другие. У местного населения вы можете купить рыбу горячего копчения, холодного копчения, вяленую и малосольную. Свежая рыб продается только в магазинах (по крайней мере, я на лотках не встречала).
Омуль холодного копчения.
3. Цены на рыбу всегда разные. Ценообразование здесь очень сложное: влияет количество рыбы, сезон, облавы на нелегалов, отношения властей и многое другое. В разное время одна и та же рыба может стоить как 70, так и 150 рублей. Поэтому будьте готовы ко всему. Если берете больше одной рыбу, то можно поторговаться, хотя обычно снизить цену предлагают сами продавцы.
4. На импровизированных прилавках рыба хранится в картонных коробках, накрытая одеялами. Рукой, которой продавцы берут рыбу, они также принимают наличность и ковыряются в носу. Учтите это.
Источник: majorfonskrip.livejournal.com