На какой угол точить охотничий нож

Вашему клинку всё по клинку: вся подноготная об идеальной заточке ножа.

Не всегда можно правильно заточить режущий инструмент. Для этого требуется сноровка, опыт и владение терминами. Иной раз читатель сталкивается с неверной информацией на просторах сети. Если вы попадались на подобное, рекомендуем заварить чай и ознакомиться с информацией ниже. На прочтение потребуется 2-3 минуты – и статья развеет ваши вопросы навсегда.

Из чего состоит клинок?

Если не вдаваться в индивидуальные особенности клинка, существуют схожие черты, и можно отталкиваться от них. Рассмотрим стандартный клинок и познакомимся с терминами.

ПРОСТО О СЛОЖНОМ. Острота и угол заточки

Внимание! Мы выделили термины, указанные на изображении: 3) Обух, 4) Подвод / Заточка, 11) Режущая кромка / Лезвие, 10) Спуски

Толщина ножа измеряется рядом с обухом, но до начала спусков.

Подводы – довольно узкие, едва видимые невооруженным глазом, области. Режущая кромка получается при соединении в одно место подвод. Многие остаются в заблуждении, когда клинок подносят к свету, видя блеск якобы кромки. На самом деле отсвечивают подводы.

Толщина сведения – это промежуток, находящийся посередине концов спуска и начала подвода (с каждой стороны по точке). В этом месте металл соединяется в единственную прямую под названием «режущая кромка».

Режущей кромкой считают условную линию. Она имеет толщину в несколько микрон и именно здесь соединяются подводы.

Всем интересная «острота заточки», или угол заточки. Под этим углом скрещиваются подводы (либо спуски, если нет подвод). Он всегда больше угла, под которым пересекаются спуски.

Любопытный факт. Все знают, что острый нож отлично режет, а значит, не нужно потеть и прикладывать усилия. От чего зависит острота ножа? От угла между спусками. Чем он меньше, тем больше клинок радует хозяина своей заточкой (диапазон угла между спусками от 8 до 50 градусов).

Задаем заточку для общего угла режущей кромки

Определитесь с назначением предмета. Нож с соразмерными спусками требует угла заточки в 2 раза больше того, под которым лежит точильный брусок. Так, изделие для охоты с заточкой в 30 градусов требует расположения клинка и бруска с углом в 15 градусов.

Этот факт означает два новых термина:

• Полный угол заточки (у охотничьего ножа угол заточки составляет 30 градусов).
• Половинный угол, образующийся между клинком и бруском (15 градусов в примере)

Значение угла зависит от категории клинка. Рассмотрим, какие они бывают.

Специфические ножи

В эту категорию входят: лезвие, принадлежности для бритья, арсенал для хирургов и прочее. В данных предметах угол заточки составляет всего лишь 8-10 градусов.

Как выставить угол заточки ножа? Какой угол заточки ножей идеальный?

Знали ли вы, что самый острый угол сведения подводов у бритвы? Смеем предположить, что отсюда родилась фраза «бритвенная острота».

Режущие изделия для «щадящей» деятельности

К этой категории принадлежат ножи для деятельности с мягкими материалами. Обычно к ним относят все виды ножей для кухни: филейные, для шинкования овощей и прочие. Полный угол подобных инструментов от 10 до 20 градусов.

Двадцать градусов заточки для филейного ножа гарантирует идеальную резку.

Кухонные ножи повара

Эти товарищи не знают преград, поскольку у них нет специфики. Филе, хрящ, нерастаявшая рыбка из морозильника или овощ – всё им по клинку. От 20 до 25 градусов составляет угол заточки клинка.

Поскольку деятельность поварских ножей широка и не знаешь, к чему ее применить, угол заточки будет в среднем 20 градусов.

Ножи «для храбрых»

К ним относят инструменты для охотников, рыболовов, искателей приключений. Сфера применения колеблется от нарезки колбасы до рубки веток, лески и в качестве стропореза. Угол заточки подобных «ребят» обычно составляет от 22 до 25 градусов.

Угол сведения подобных инструментов должен быть до 25 градусов, поскольку их миссия – справиться с некоторыми плотными или твердыми вещами.

Клинки для твердых материалов

К этим товарищам относят садовые ножи, мачете, топоры для туристов и хозяйства.

Когда изделия предназначены для рубки или ударов, угол составит все 40-50 градусов.

На каждый инструмент своя заточка

Можно отделаться не только заточкой, но и прочими работами. Если инструмент добротный и за ним постоянный уход, он нуждается в правке. Матерому затупившемуся предмету придется пройти процедуру серьезнее: не заточка, а поход в мастерскую для ремонта. Что делают правка и заточка? В первую очередь, восстанавливают первоначальный вид режущей кромки.

В процессе эксплуатации она притупляется (образуется закругленная часть) или повреждается (видны сколы). Возможно и такое, что кромка клонится однобоко к подводу (встречается у ножей с заточкой с одной стороны).

Итак, что же нужно вашему острому товарищу и в чем отличия правки, заточки и ремонта?

Правка необходима, когда режущая кромка несильно отклонилась от прямой, и на ней нет сколов или прочих дефектов.

Заточка – случай потяжелее, поскольку на инструменте могут появиться микродефекты (сколы и царапины). Также пересечение подвод могло приобрести округлый вид.

Ремонт под силу лишь квалифицированному специалисту с определенным оборудованием. В мастерскую отдаются изделия, потерпевшие изрядную трепку: спуск и клинки потеряли свой первоначальный вид, на лезвии очевидный износ, толщина подвода увеличилась в 1,5-2 раза.

Навострился ли ваш глаз искусно создавать нужный угол заточки? А может, информация нова и вы в недоумении, что нужно правильно ухаживать за изделием? Если у вас возникли подобные вопросы, обращайтесь к нам за профессиональной заточкой ножей и прочих режущих инструментов.

Смотреть видео «Заточка ножей»

Источник: zlatoust-air.ru

Определяем угол заточки в зависимости от назначения инструмента

На кухне можно встретить различные инструменты, которые являются незаменимыми помощниками. К каждому из таких предметов предъявляются особые требования. Например, угол заточки ножа в зависимости от назначения варьируется. А так как нож необходим для каждого случая, следует уметь правильно обработать его кромку, чтобы эксплуатация инструмента была удобной, быстрой и без траты нервов.

Для каждого варианта угол стараются подбирать индивидуально, для этого можно воспользоваться специальным измерителем. Также необходимо учитывать ещё и тип материала, из которого сделано лезвие клинка. Зачастую их производят из:

• нержавеющей или углеродистой стали;
• дамасской стали;
• титанового сплава;
• циркониевого сплава и высокоуглеродистой стали.

Обычно изготавливают кромку из одного типа сырья. Но для повышения прочностных качеств возможны различные дополнения.

Таблица заточки ножей по углам

Разобраться с тем, какой угол заточки для кухонного ножа выбрать, может помочь таблица. При её использовании высока вероятность того, что кромка лезвия станет гладкой, ровной и будет обладать хорошими режущими качествами. Подробности смотрите ниже.

Тип ножа и его предназначение	Угол заточки, º
Столовый	55-60
Домашний кухонный	30-35
Профессиональный (поварской, кухонный)	25-30
Для профессиональной разделки овощей	35
Нож для обработки рыбы	25
Складной и охотничий	30-35
Обвалочный, разделочный	25-30

Многое зависит также от твёрдости материала лезвия. Значения, которые предоставлены в таблице, подойдут, если твёрдость по HRC находится в пределах 50-60 единиц.

Самостоятельное определение угла заточки ножа

Когда возникает вопрос, как измерить угол заточки ножа, можно действовать различными способами. Многие приобретают специальные инструменты для этой цели. Однако почему бы вам не сэкономить и не воспользоваться бюджетной методикой, которая описана в инструкции ниже.

1. Возьмите ножницы (подойдут и не режущие) и поместите между их концами режущую кромку так, чтобы не оставалось зазора.
2. На белом листе чертим линию с точкой в конце. Сопоставляем с ней угол между лезвиями ножниц.
3. Напротив противоположного лезвия (ближе к краю) ставим тонкую, но видимую точку. Важно, чтобы она не была жирной. От этого зависит точность измерения.
4. Прочерчиваем вторую линию (соединяем две точки линейкой). У нас должен получаться уголок.
5. Берём транспортир и определяем градус угла. У каждого показатель получится индивидуальным.

В небольших кухонных ножиках показатель заточки может быть аналогичным. Обратите внимание, что ножи со сканди-спуском необходимо затачивать только под тем углом, который высчитан. Чтобы не ошибиться, его нужно перепроверить два-три раза, используя при этом разные ножницы. Разобравшись, как определить угол заточки ножа, можно приступить к выбору точильных устройств.

Какими бывают заточки ножа

Виды заточки ножей условно следует классифицировать. Встречается односторонняя, двухсторонняя и серрейторная заточка ножей. Если с односторонним и двухсторонним принципом всё понятно. То необходимо разъяснить, что же такое серрейторный метод. Он подходит только для тех ножей, которые имеют волнистую (зубчатую) кромку.

Для данной цели нужно использовать специальный инструмент с насадками к нему.

Различные варианты точилок и приспособлений для заточки

На хозяйственном рынке можно встретить достаточное количество инструментов для заточки ножей. Поэтому, чтобы не испортить функциональность инструмента, необходимо правильно выбрать вариант точилки.

Классическая точилка

Такая модель часто представляет обычный камень или брусок с различной степенью абразивности. Поэтому и затачивать таким образом можно исключительно кухонные ножи. Профессиональные клинки требуют качественной заточки. Также к таким моделям можно отнести и механические варианты: они требуют протягивания лезвия между металлическими параллельно расставленными роликами.

Такой тип точилки подходит для кратковременного пользования. Он имеет невысокую цену, при этом, является небезопасным для клинков, так как может сильно повредить их структуру.

Точилка для ножей с регулируемым углом заточки

Точилки с механизмом регулировки достаточно удобны, они не позволяют кромке скользить во время обработки и портиться. Держатель угла заточки ножа можно трансформировать в любую сторону с помощью специальных винтовых креплений.

Наиболее распространенным вариантом считается точильный аппарат «ЖУК». Он допускает возможность изменять показатель угла от 9º до 45º. Клинок фиксируется с помощью неодимовых магнитов.

Электроточилка

Электроточилка для ножей с регулируемым углом заточки подходит только для профессионалов. Они умеют правильно вставлять клинок, поэтому риск образования дефектов на кромке минимален.

Однако стоит помнить, что электростанки очень сильно перегревают режущую пластину. В результате, клинок со временем потеряет свои свойства и, скорее всего, не будет подлежать заточке.

Способы удержания угла

У неопытных точильщиков часто случаются проблемы, связанные с неспособностью выдержать оптимальный угол заточки. На помощь может прийти приспособление Apex Edge Pro. Чтобы научиться это делать правильно, рекомендуем подробно изучить всё, о чём говориться в видеоролике ниже.

Выбор оптимального угла и правильная заточка ножей

Обратите внимание, что параметр угла должен быть индивидуальным для каждого типа инструмента. Например, кухонные, профессиональные и охотничьи будут сильно отличаться по данным отметкам. Рассмотрим этот параметр для каждого типа клинка отдельно.

Под каким углом следует точить кухонный нож

Выставлять угол заточки ножей для кухни не нужно, так как в большинстве случаев в качестве приспособления-помощника используются механические точилки. В таких устройствах уже предусмотрен оптимальный наклон между металлическими шайбами, которые в последствии контактируют с режущей кромкой при её протягивании.

Применяя такое приспособление постоянно, достичь идеальной остроты ножа не удастся. Возможен худший вариант — полное затупливание инструмента и возникновение необходимости покупки нового.

Выбор угла заточки охотничьего ножа

А вот для охотничьих ножей пользуются популярностью именно механические карманные точилки. С их помощью можно оперативно привести кромку в рабочее состояние. Приспособление представляет собой стержень, который имеет пазы для вставки клинков.

При затачивании последних обязательно выдерживают угол 30-35º. Однако всё зависит от размера и длины рабочей поверхности клинка. Желательно проверить показатель, чтобы не испортить инструмент.

Особенности затачивания ножа рубанка

Угол заточки ножа ручного рубанка выбирается индивидуально. На это влияет закругление режущей кромки и интенсивность использования. Также для каждой модели предусмотрены для этого индивидуальные параметры.

Заточка проводится в два этапа: первичная, которая подразумевает поднесение ножа и его зажим прямо возле точильного круга. Во время вторичной обработки необходимо выполнить промыть лезвие в мыльном растворе и снова поднести к точильному кругу той же стороной. Эта методика позволяет убирать мельчайшие остатки металла. Обращайте внимание, что скорость точильного круга не должна превышать 600-700 оборотов в минуту.

На заметку! Чтобы окончательно избавиться от заусенцев после заточки, необходимо вставить лезвие в ручной рубанок и провести им по дереву так, чтобы получился срез стружки.

Затачивание филейного ножа

Угол заточки филейного ножа и овощного примерно равен 10-20º. Здесь главное – сделать правильные и острые подводы, так как лезвие работает с мягкими продуктами. В результате, приходится делать тонкие и даже ультратонкие надрезы мяса, овощей. Также такие инструменты отлично справляются с нарезкой закусочных продуктов (рыбы, колбасы, сыра, брынзы).

Правила заточки якутского ножа

Угол заточки якутского ножа составляет 5º или того меньше. Это связано с его малыми размерами и исключительным предназначением. Обычно стараются обрабатывать такой инструмент вручную. Делают это бруском. Движения выполняются сверху вниз.

Периодически клинок необходимо смачивать, так как он имеет свойство перегреваться и терять качественность резки. Затачиванию подлежит только одна сторона лезвия, при этом, приступать к обработке и возврату режущих свойств можно лишь тогда, когда полностью исчезнет блеск у острия.

Заточка других режущих инструментов

Кроме ножей, часто приходится затачивать инструменты, которые находятся в активном пользовании в домашнем хозяйстве. Наиболее популярными считаются, топор, насадка пилы, ножницы.

Угол заточки ножниц, как подобрать

Ножницы ножницам рознь. Есть варианты для тканей, а есть те, которые используются дома для любых целей: отрезания бумаги, скотча, клеёнки, ниток и так далее. Но чаще всего проблему вызывают именно бытовые ножницы. Портновские обычно отдают в специальную мастерскую.

Итак, чтобы вернуть им былую остроту, необходимо выполнить следующие манипуляции:

• раскройте инструмент максимально широко и направьте концы вверх;
• затем возьмите точилку (брусок или мусат);
• проведите по лезвию от торцов к кольцам;
• повторите медленные движения несколько раз;
• после процедуры обязательно обработайте каждое лезвие в том же направлении наждачной бумагой.

Будьте внимательны и помните, что выполнять движения вперед-назад категорически запрещено. Это может нанести серьёзный дефект свойствам инструмента.

На заметку! Проверить остроту ножниц можно на тонких материалах, например, на шёлке. Правильно заточенный предмет будет резать текстиль в любом направлении.

Как выбрать угол заточки топора

Чтобы топор выполнял свою функцию исправно, необходимо обязательно его периодически точить. Эту операцию часто проводят механически с использованием наждачного камня. Подробности работы с этим инструментом вы найдете в видео:

Источник: homius.ru

Заточка ножа без ошибок и с наилучшим качеством режущей кромки

Начиная сегодняшний разговор, стоит упомянуть о том, что в этой статье мы не расскажем про то, как точить ножи «идеально», ведь реальные навыки заточки ножа приходят с опытом, порой – через очень длительное время после первой попытки хоть что-то заточить. Напротив, сегодня мы расскажем лишь про основы, которые помогут наточить нож правильно, до «бритвенного» состояния, а также об основных ошибках, которые и мешают большинству людей это сделать.

Заточка ножа и основные ошибки новичков

Перед тем, как перейти к самой технике заточки ножа, рассмотрим 4 наиболее частые ошибки, которые мешают людям правильно выполнять эту операцию и, как следствие, отбивают всякое желание в дальнейшем совершенствовании навыков в заточном деле. К ним относятся:

• начало обучения с ОЧЕНЬ тупым ножом;
• смена техники заточки ножа при отсутствии видимого прогресса;
• слишком быстрый переход с грубых камней на тонкие или начало заточки на мелкозернистых брусках;
• слишком крутой угол заточки.

Рассмотрим эти ошибки подробнее.

Обучение на слишком тупом ноже

Начинать свои тренировки в заточке следует на ножах с умеренно притупленной рабочей кромкой. Это поможет лучше чувствовать угол и быстро видеть изменения в остроте лезвия. Все это поможет не только быстрее «прочувствовать» рабочий процесс, но и создаст дополнительную мотивацию в работе, ведь видя результат – намного приятнее продолжать обучение, нежели при отсутствии результата.

Начиная же свое обучение с заточки ножа, «убитого в ноль», очень трудно дождаться хоть какого-либо прогресса и номинальной остроте. Что, в свою очередь, может убить желание практиковаться дальше даже при правильной заточной технике.

Смена действий при заточке ножа из-за отсутствии результата

Эта проблема близка к предыдущей – выполняя заточку правильно, но не видя результата, начинающей мастер начинает менять свою технику, быстро переходить на камни другой зернистости или возвращаться к предыдущим, менять угол заточки и т.д. Все это, в конечном итоге, негативно скажется как на остроте ножа, та и на приобретаемых навыках.

Самым лучшим решением этой проблемы является разделение рабочего процесса на небольшие интервалы. Например, заточка ножа выполняется в течение 15 минут, затем делается небольшой перерыв, после чего можно снова вернуться к заточке – и так далее. Это поможет убрать ненужное волнение и убережет от неправильных действий и нарушения технологического процесса.

Слишком быстрая смена камней

Основной принцип заточки – съем ненужного металла с рабочей кромки, и это следует обязательно понимать. Если нож очень тупой, то и начинать заточку следует с грубых камней, причем заменять их на камни средней гритности следует лишь после того, как нож приобрел достаточную остроту. Здесь не следует спешить, ведь быстрый переход на тонкие камни принесет лишь разочарование – они не смогут быстро снять нужный слой металла и, как следствие, заточка будет попросту неэффективной, а сам процесс займет очень длительное время.

Слишком крутой угол заточки

Эта проблема также весьма распространена у начинающих заточников. Безусловно, в некоторых ситуациях (например, для рубящего инструмента) углы заточки могут быть увеличенными, но для большинства ножей рабочий угол РК должен быть весьма острым. Каким именно – рассмотрим чуть ниже.

Как начать точить ножи?

Чуть выше мы поговорили об основных ошибках, которые стоит помнить и следует стараться избегать как в начале обучения, так и в дальнейшем. Теперь же поговорим об одном из самых важных факторов, от которого зависит как результативность заточки ножа, так и его режущие качества, а именно – об углах заточки.

В подавляющем большинстве случаев угол каждого из подводов ножа может составлять от 10 до 30 градусов, образуя таким образом общий угол РК от 20 до 60 градусов. Более острые или, наоборот, более тупые углы применять при заточке ножей не следует, поскольку они или не обеспечат должного реза или, наоборот, приведут к быстрому притуплению либо выкрашиванию кромки.

Но как понять, каким образом установить нож на нужный угол и как его удерживать в таком положении? Здесь существует пара небольших приемов, которые помогут на начальном этапе запомнить правильное положение ножа относительно точильного камня.

Первый прием заключается в том, что по обух ножа следует подложить небольшую опору, например одну или две металлических монетки. Передвигая их, следует добиться угла около 20-30 градусов (определить это можно как на глаз при помощи транспортира, так и руководствуясь заводским углом заточки ножа). Безусловно, передвигать нож по бруску вместе с монетками не нужно, следует лишь выполнить несколько движений таким образом по ровной поверхности, дабы интуитивно запомнить положение ножа в пространстве, после чего попробовать повторить эти действия уже без подкладок и на точильном бруске.

Второй, более удобный прием, заключается в изготовлении бумажного шаблона с углом в 22,5 градуса. Сделать его очень просто – достаточно взять небольшой квадратный листок бумаги и сложить его по диагонали – получится прямоугольный треугольник с острым углом 45 градусов. Сложив его еще раз, мы и получим треугольник с углом 22,5 градуса.

Использовать такой шаблон можно как при тренировках на ровной поверхности, так и когда начнёте точить нож на камне. Сделав несколько движений с таким упором, треугольник следует убрать, не изменяя положения ножа, и вновь повторить движения уже без опоры. Используя подобные нехитрые приемы, можно довольно быстро зафиксировать нужное положение клинка в своей механической памяти.

Единственное, что следует обязательно помнить при начале обучения – первые движения следует делать медленно и плавно, никуда не торопясь. Нажимать с усилием клинком на камень не нужно вовсе – это не ускорит процесс заточки и не сделает его более эффективным. Начиная перемещать нож по камню, нужно сконцентрироваться исключительно на его положении в пространстве, на правильном угле заточки. И лишь после того, как рука без помощи упоров и шаблонов сможет уверенно держать нож в нужном положении, можно постепенно увеличивать скорость.

Правда, начиная учиться, многие задают один логичный вопрос – как понять, что заточка ножа идет в нужном направлении? Нож перемещается по камню туда-сюда уже длительное время, но рука не чувствует прибавления остроты? Помочь в этой ситуации может обыкновенный черный маркер. Им следует закрасить клинок в области РК, после чего продолжить точить нож. О том, что металл с кромки снимается, можно узнать по исчезнувшему следу маркера.

Этот же метод поможет определить – правильный ли угол удерживается во время точки. Так, о том, что зона заточки вышла за пределы заводской рабочей кромки, можно судить по исчезнувшему следу маркера не только в области РК, но и на спусках. Учитывая это, угол следует скорректировать.

В противной ситуации, когда угол слишком велик, блестящая зона будет покрывать лишь небольшую часть оригинальной кромки, тогда как ее основная часть будет оставаться закрашенной маркером. В данной ситуации также следует принять меры и сделать угол более пологим. Для того, чтобы проверить его правильность – нужно снова закрасить РК маркером, продолжить заточку ножа, и через небольшое время сделать соответствующие выводы.

Как понять, что заточка ножа прошла успешно?

Определить правильность заточки можно не только по хорошему резу, но и по ряду признаков, главным из которых являются микрозаусенцы, образующиеся на всей длине РК. Собственно, именно они и обеспечивают ножу агрессивный рез. После того, как в процессе работы все эти заусенцы выкрошатся или отвалятся, клинок снова станет тупым. Но как определить наличие этих самых заусенцев на рабочей кромке? Здесь существуют несколько различных вариантов.

1. При помощи увеличительного стекла

Осмотреть лезвие и оценить уровень его заточки можно при помощи обычной лупы. Если увеличение достаточно мощное, то можно разглядеть микрозаусенцы на РК и их однородность.

Если же этого сделать не удается, то можно подставить клинок к источнику света и осмотреть его лезвие, направив взгляд прямо на рабочую кромку. Если заточка выполнена правильно по всей длине клинка, то на всем своем протяжении она будет выглядеть однородно, без белых пятен и бликов света. Наличие же последних будет говорить о том, что нож наточен не до конца — определенная часть лезвия осталась тупой.

2. На ощупь

Многим, кто имеет дело с ножами (будь то охотничьи, тактические или же EDC-ножи для повседневного ношения) хорошо знакомо ощущение «цепляния» рабочей кромки за кожу при движении пальца поперек нее. Это ощущение складывается все из-за тех же микрозаусенцев, о которых говорилось выше, и может являться одним из показателей высокой остроты ножа и его равномерной заточки.

Другими хорошими способами проверить результат своей работы являются практические тесты, например бритье волос на предплечье, резка бумаги на весу или строгание твердого дерева. Правда, тестируя подобным образом свой нож, не стоит забывать и о приведенных выше способах проверки, поскольку в некоторых случаях практические испытания могут не выявить неоднородности заточки (например, если рез бумаги осуществляется каким-либо одним участком РК). На первый взгляд это незаметно, но чтобы избежать ошибки (особенно, если вы только начали точить ножи) следует использовать несколько методов проверки.

Правила ухода за ножом

После того, как нож хорошо заточен (и вы в этом убедились) важно сохранить его остроту как можно дольше. Речь, в данном случае, конечно, не идет о том, чтобы положить нож на полку и просто любоваться им. Нет, вовсе нет. Но следует помнить и выполнять ряд правил, которые помогут не испортить заточку своего ножа «на ровном месте» и пользоваться им до новой заточки как можно дольше.

И первое из этих правил – использовать нож только по назначению. Так, если клинок имеет очень острый угол заточки и предназначен для деликатного реза мяса или других продуктов, то не следует строгать им твердую древесину или, тем более, металлические предметы (а говорить о том, насколько глупыми являются тесты типа строгания гвоздей или ударов ножом о стальные поверхности, думаю, не имеет смысла).

Второе – относиться к ножу следует аккуратно. Не следует бросать его на землю или в ящик стола, в особенности – если он без ножен. Ведь при касании о другие твердые предметы его РК будет затупляться, а даже одного небольшого удара о металл или камень будет достаточно для того, чтобы все результаты заточки сошли на нет.

Третье — по возможности следует избегать резанья или строгания предметов, загрязненных землей или песком. Ведь их частицы являются такими же абразивами, как в точильных камнях, и при соприкосновении с рабочей кромкой они легко могут вызвать процесс, обратный заточке.

Четвертое — не следует затуплять нож «в ноль». Ведь в таком случае придется длительное время восстанавливать его остроту, что не всегда бывает удобно или вообще возможно (к примеру – в условиях аутдора). Именно поэтому при себе всегда следует иметь небольшой оселок, «косточку» от Лански или керамический стержень, дабы в любой момент после длительной работы ножом подправить его рабочую кромку и восстановить ее остроту. К слову, не имея под рукой брусочка, вполне можно подправить лезвие и при помощи любого плоского камня, имеющего большую твердость.

Ну, и заканчивая сегодняшний разговор, стоит сказать еще одну важную истину: качественная заточка ножа – это на 90% мастерство и на 10% применяемый инструмент. Именно поэтому не стоит сразу же гнаться за дорогими японскими камнями или какими-то фирменными брусками. Все, что нужно – это запомнить механически правильное положение клинка во время процесса заточки, а также ряд движений (поперек, круговых), которые нужно выполнять. И если это удастся, то выполнить правильную со всех точек зрения заточку удастся на самых посредственных камнях или даже с применением обычной наждачной бумаги.

Источник: lastday.club

Угол заточки ножей в зависимости от назначения

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

• углеродистой стали;
• нержавеющей стали;
• высокоуглеродистой нержавеющей стали;
• дамасской стали;
• титанового сплава;
• циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

1. Клиновидная.
2. Бритвенная.
3. Стамесочная, «японская».
4. «Рубящий китаец».
5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

• лезвие постоянно используется для нарезки;
• в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
• нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
• при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
• несимметричные боковые нагрузки;
• мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

• камень;
• механическая точилка;
• электронная точилка;
• мусат;
• станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

• Филировочные и филейные — 5−10°.
• Для фруктов — 10−15°.
• Разделочные — 15−20°.
• Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
• Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
• Топоры для разделки — 40−45°.
• Ножи столовые — 55−60°.
• Ножницы парикмахерские — 45−55°.
• Ножницы по металлу — 75−85°.
• Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
• Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Источник: tokar.guru

Как правильно определить и выставить угол заточки ножей?

Тупые ножи – страшный сон каждого повара. Готовка с таким ножом превращается в пытку, поэтому факт того, что их можно заточить в домашних условиях – большое везение. Но здесь есть и свои тонкости, которые необходимо знать, чтобы сделать нож острее, а не затупить его еще больше. Прежде всего необходимо выяснить, что же такое угол заточки и для чего он вообще нужен.

Что это такое и почему он важен?

Прежде всего стоит запомнить, что универсального угла заточки, одинаково подходящего для всех видов ножей, просто не существует. Выбор нужного будет зависеть только от того, для чего используется нож. Теперь можно разобраться, что же это. Термин «угол заточки» имеет множество характеристик. На ноже угол заточки – это тот, на котором сходятся подводы.

А подвод, в свою очередь, то самое место, где спуски клинка плавно переходят в режущий край.

Чтобы правильно определить угол, подводы и спуски клинка, нужно хотя бы примерно представлять себе конструкцию ножа. Бывает, что у ножа нет подводов, и тогда угол заточки равен углу схождения спусков, но такие встречаются крайне редко. Иногда угол заточки – это угол между поверхностью точильного материала и острым краем лезвия.

Сначала узнаем, что же такое заточка. Это восстановление начальных параметров режущей части края. Конечно, его можно изменить, но тогда необходимо посмотреть на материал, из которого изготовлен нож. Некоторые созданы из хрупких материалов и могут не выдержать грубой работы. Приведем наиболее часто употребляемые материалы, из которых изготавливают ножи.

• Углеродистая сталь представляет собой особый сплав углерода с железом, с добавлением марганца или ванадия. Такие ножи отлично затачиваются, но с течением времени ржавеют.
• Нержавеющая сталь часто встречается на кухнях. Также является сплавом углерода, железа и хрома с добавлением никеля или молибдена. Очень часто такие ножи тупятся, в связи с чем и заточки требуют намного чаще. Если вдруг сталь клинка стала тусклой, это значит, что нож больше непригоден для дальнейшего использования.
• Нержавеющая высокоуглеродистая сталь – сплав нержавеющей и углеродистой стали, в которую добавляются кобальт, молибден и ванадий. Она сохраняет все лучшие свойства этих двух сплавов, то есть имеет высокую прочность, остроту и время без заточки.
• Дамасская сталь считается одним из самых лучших (и дорогих) материалов. Представляет собой кузнечную ковку, которая подразумевает чередование мягких и твердых сплавов. Изделия из дамасской стали всегда затачиваются вручную.
• Сплав титана изготавливается при помощи спекания титана с карбидными вставками. Таким изделиям заточка требуется очень редко. Сплав требует бережного обращения, а также наличия особых навыков и профессионального оборудования для заточки.
• Циркониевый сплав (керамический) – это керамика после прессования и обжига. Такие изделия очень долго сохраняют свою остроту, но требуют аккуратного обращения и хранения. Применяются для нарезки мягких, размороженных продуктов. Если вам нужно наточить такой нож, то необходимо приобрести специальное оборудование.

Итак, прежде чем выбирать тот или иной угол заточки, необходимо узнать, из какого материала изготовлен нож. Исходя из знания о материале, можно сделать определенные выводы о прочности изделия и о том, для чего оно подходит. Например, если ножом из нержавеющей высокоуглеродистой стали можно разрезать замороженные продукты, то керамический очень плохо переживет подобное обращение.

Правильно подобранный угол заточки поможет добиться сбалансированного распределения давления по клинку, что повысит остроту и режущие качества изделия.

Стандартные значения

Существует определенная классификация углов заточки, связанная с тем, в какой области применяется та или иная разновидность. Эта классификация основывается на общем положении о том, что при меньшем угле заточки лезвие гораздо острее, но ниже прочность. Соответственно, при большем угле заточки выше прочность, но ниже острота. Для кухонных ножей используются параметры от 10 до 60 градусов, но и здесь существует разделение по видам использования.

• Обычный столовый нож, используемый при сервировке, должен быть равен 55-60 градусам.
• Бытовой, кухонный, используемый при домашнем приготовлении пищи, равняется примерно 30-35 градусам.
• Профессиональный кухонный, который используют на различных точках питания, затачивают под 25-30 градусов.
• Шеф-нож может использоваться для резки самых разных продуктов, его затачивают под 20-25 градусов.
• Нож, которым разделывают рыбу, имеет угол заточки строго 25 градусов.
• Нож, которым разделывают мясо, затачивают углом 30 градусов.
• Нож, которым разделывают овощи, обычно имеет угол 35 градусов.
• Нож, использующийся для корнеплодов, имеет угол 22-25 градусов.
• Для обвалочного ножа используют угол 25-30 градусов.
• Нож, которым отделяют филейную часть, должен иметь заточку в 10-15 градусов. Такие ножи должны быть как можно более острым, чтобы точнее отделить филейную часть от остальной тушки.
• Для замороженного мяса или рыбы, которые очень твердые и могут повредить ножи из хрупких материалов, выставляют угол заточки в 30-45 градусов, делая акцент не на остроту, а на прочность лезвия.
• Небольшие перочинные (складные, выкидные) изделия затачивают под углом в 20-25 градусов.
• Туристические и охотничьи ножи затачиваются обычно под конкретную направленность. Для разделки туш, где нужна по большей части острота, изделие затачивают под углом в 30-35 градусов, а при приоритете на прочность и долговечность выбирают угол в 40-45 градусов.
• Специальные сапожные ножи также имеют две разновидности. Первая – сапожный ремонтный, затачивающийся углом 30-40 градусов. Сапожный раскройный более острый, поэтому затачивается под углом 20-25 градусов.
• Строгальный универсальный (он же столярный универсальный) должен затачиваться под углом 30-45 градусов.

Эта классификация предполагает наиболее точную заточку для отдельного вида работ, выполняемых ножом. Но что делать, если вам нужно наточить нож и подобрать нужный угол дома, где можно обойтись без подробной таблицы?

Как выбрать оптимальный угол?

Домашнее использование предполагает менее строгое деление ножей по своему назначению. Вряд ли кто-то будет отличать нож для овощей от ножа для корнеплодов. Тогда достаточно рассчитать универсальный угол заточки, который подойдет для большинства кухонных работ.

Наиболее подходящий угол для кухонного ножа, который станет универсальным для резки различных продуктов – 30-35 градусов. В этом варианте делается упор на остроту. Когда же в приоритете износостойкость, то лучше заточить изделие под угол 40 градусов.

Определить правильное значение угла можно с учетом таблицы общепринятых значений. Это поможет сориентироваться с тем, какая именно характеристика важнее в данный момент: острота или прочность.

Обратите внимание и на материал: в зависимости от этого можно вернуть первоначальную остроту, а можно и полностью затупить изделие. Чем тверже материал, тем меньше угол заточки.

Инструменты для выставления угла

Наиболее точно установить значение угла можно при помощи угломера. Однако это не самый распространённый предмет обихода. Поэтому можно обойтись и транспортиром с ножницами. Этот способ не дает стопроцентной точности, но позволит вычислить приблизительное значение. Понадобятся ножницы и транспортир. Раскройте ножницы и вставьте по центру острие ножа.

Затем сводите концы ножниц, пока они не коснутся лезвия. Уберите нож и осторожно, чтобы не потерять измеренного результата, прислоните ножницы на бумажный лист и обведите карандашом. После измерьте с помощью транспортира.

Точилки делятся на механические и электрические. На электрических точилках значение угла заточки уже выставлено. В механических точилках просчитать угол наклона также сложно. Эффект от точилок недолговечен, но их плюс в том, что наточить получается гораздо быстрее, и это удобно, когда срочно нужно приготовить что-то.

Однако электрическая точилка с регулированием угла заточки может значительно упростить вам жизнь. Она очень проста и интуитивно понятна при использовании.

Разные модели могут иметь разную комплектацию, но всегда будет присутствовать регулятор угла заточки. Единственный минус этого станка может заключаться в том, что он занимает довольно много места.

Как заточить нож?

Приспособлений для того, чтобы наточить нож, очень много. Каждое имеет свою специфику работы и свои сложности.

• Точильный брусок. Самый распространенный для заточки дома. Очень прост в использовании, единственная сложность заключается в выдерживании угла заточки. Необходимо иметь два бруска: крупно и мелкозернистый. Сначала к крупнозернистому бруску прислоняют лезвие под углом в 20-25 градусов и продвигают вдоль поверхности бруска. Старайтесь не изменять угол наклона. После переверните и наточите другую сторону. Продолжайте затачивать обе стороны попеременно. После смените брусок на мелкозернистый и отшлифуйте изделие.
• Мусат. Используется только для небольшого выправления остроты. Если нож тупой полностью, то одного только муската будет недостаточно. Берем в одну руку нож, в другую мусат. Примерно высчитываем угол в 25 градусов, и около 4-6 раз водим лезвием по мусату в обе стороны. Можно сделать упор мусатом в стол, если вдруг держать инструмент руками вам будет не очень удобно.
• Карманные точилки представляют собой небольшие точильные камни, которые уже помещены в пластиковый корпус. Они уже имеют необходимый угол, так что вам не придется выставлять и выдерживать его.
• Станок для шлифовки. Представляет собой два абразивных круга, вращающихся за счет наличия электрического мотора. Не рекомендован для эксплуатации новичками, так как при использовании такого инструмента легко повредить лезвие. Подойдет мастерам знающим, как правильно выставить угол и избежать нагрева металла.

Существуют также и экстремальные способы заточки, которые подойдут тогда, когда под рукой больше ничего нет. Сюда можно отнести:

• обычный булыжник, который может незначительно улучшить состояние клинка;
• еще один нож, когда ножи трутся лезвиями друг о друга в течение 5-10 минут, при этом затачиваются оба;
• крупный осколок бутылки или другого стеклянного изделия (здесь важно не пораниться самим при заточке);
• ремень из кожи также нередко используется для шлифовки лезвия.

Конечно, эти способы не являются самыми лучшими и эффективными, но если под рукой больше ничего нет, на какое-то время они помогут наточить нож. Если правильно подобрать угол заточки, то работать с ножом станет гораздо проще, а его острота и износостойкость значительно возрастут.

О том, как выставить угол заточки ножа, смотрите в следующем видео.

Источник: vplate.ru