Покупая кухонный нож, нужно всегда обращать внимание на его назначение, форму, цену, удобство пользования, насколько хорошо он режет и, особенно, – на марку стали, из которой изготовлено лезвие. Качество стали влияет на долговечность лезвия, на его устойчивость к органическим кислотам и другим веществам, которые содержатся в пищевых продуктах.
Если нож выбран по низкой цене, то металл, скорее всего, низкой твердости, быстро теряет остроту и перестает качественно резать. Чтобы этого не случилось, следует выбирать хорошую марку стали. Ее обозначение часто можно прочесть в маркировочной полосе, расположенной вдоль не режущей кромки (обуха).
Иногда в каталоге указывается твердость металла, в единицах HRc. Стандартные кухонные ножи имеют твердость порядка 40-61. Чем тверже лезвие, тем менее оно может выдерживать нагрузки на изгиб.
Отечественные марки стали для кухонных ножей
Другой маркой мягкой стали является 40Х12. Этот металл легко обрабатывается, но закалить его нельзя. Лезвия кухонных ножей из 40Х12 легко гнутся и тупятся. Однако они никогда не ржавеют и очень дешевы. Такая марка будет прекрасным выбором, если вы постоянно используете на кухне мусат, чтобы править нож.
Выбор ножа для кухни. Углеродка или нержавейка. Плюсы и минусы углеродного ножа
Зарубежный аналог – марка 420.
Солидные отечественные фирмы и мастера изготавливают кухонные ножи с лезвиями из стали 95Х18. Выбирая изделие из этого металла, обращайте внимание на производителя. Сталь не поддается коррозии, имеет прекрасный внешний вид, но требует особых условий при обработке и последующей закалке.
Для заточки клинка домашние средства непригодны, зато острота режущей кромки держится очень долго. Неопытные изготовители могут перекалить лезвие, что приводит к повышенной хрупкости и местному выкрашиванию. Относится к лучшим сталям, предназначенным для изготовления ножей и сувенирных клинков.
50Х14МФ – универсальная отечественная марка. Требовательна к технологическому процессу, поэтому ее используют только крупные фирмы, имеющие соответствующее оборудование. Если термическая обработка произведена должным образом, то лезвия таких ножей получают необходимую прочность и сохраняют оптимальную упругость. Некоторые пользователи считают, что длинные тонкие ножи из такой стали будут слишком хрупкими, и рекомендуют относиться к ним с осторожностью.
Зарубежные марки стали для кухонных ножей
В дешевых китайских ножах, поступающих на российский рынок, используется недорогая марка 420. Дурная слава этих изделий распространилась и на материал, хотя он обладает определенными достоинствами, и ценится за рубежом. Ножи из марки 420 не ржавеют, поэтому популярны у дайверов. Многие европейские производители охотно используют такую сталь в изготовлении своей продукции.
Покупая импортный нож из стали 420, обращайте внимание на страну — изготовитель, так как от этого зависит качество. Испанские ножи имеют слишком мягкие лезвия, в отличие от Швейцарии, Германии и Австрии, где делают твердые клинки с аккуратной заточкой. Единственным недостатком европейского исполнения таких ножей является слишком массивное лезвие, затрудняющее аккуратную нарезку.
Как правильно выбрать кухонные ножи? Топ ошибок при покупке кухонного ножа!
Американские ножи, использующие марку 420, являются приятным исключением из правила. Лезвия имеют твердость порядка 50-60 единиц, клинок тщательно обработан, имеет небольшую толщину и высокую упругость.
Маркировка на клинке не всегда содержит цифры 420. Если производитель неизвестен, то он обычно не маркирует лезвия, или ставит надпись вроде Rostfrei или Stainless Steel, означающее «нержавеющая сталь» на разных языках. Известные производители редко используют такую надпись.
Вторая распространенная марка для изготовления ножей – сталь 440С, которая долго лидировала в зарубежном производстве благодаря своей твердости и легкости обработки. Близкими по свойствам являются тайваньская AUS10, японская ATS34, американская 154-СМ. Эти дорогие марки сложно заточить в домашних условиях, зато они долго остаются острыми, и очень прочны. На сегодня одними из наилучших зарубежных сталей для ножа считаются VG5, VG10 и GIN1. Они не требую специальных технологий, популярны у крупных производителей.
Источник: 1chef.ru
Нержавейка или углеродка. Какая сталь для ножа лучше?Выбираем.
Рассмотрим характеристики двух наиболее распространенных материалов для ножей – углеродистой стали и нержавейки. Под понятием углеродистой стали, в нашем, конкретном случае, объединены средне- и высокоуглеродистый вид. Конечно они отличаются. Они имеют различные эксплуатационные свойства, но для нашего сегодняшнего обзора это не существенно.
Для любителей спорить и доказывать свою точку зрения сразу скажем – в статье не будет конечного резюме – какая сталь лучше. Будет предложено использовать их для определенных целей. Еще раз повторюсь – сравнивать их не корректно — для каждой работы хороша своя.
Общие понятия
Еще раз, это противостояние – сравнение тёплого и круглого. Когда говорят «углеродистая», то имеют в виду её состав, «нержавеющая» — способность материала противостоять коррозии. Поэтому сравнивать их сложно.
По технологии изготовления в составе любой стали , и кстати нержавейки тоже, входит определенное количество углерод а. Просто в «углеродистой» его значительно больше, чем в других.
Любая (да любая) сталь подвержена коррозии . Просто для одной для этого потребуется больше времени и определённые суровые условия. А какая-то покрывается пленкой от водяного тумана.
От чего зависит скорость коррозии металла:
Коррозия – это окисление материала под воздействием кислорода. В состав углеродной стали входят компоненты, более подверженные этому процессу.
Чтобы замедлить процесс, в состав нержавеющей стали добавляют металлы (хром, молибден). Это так называемые присадки, которые практически не подвержены окислению.
Получается – главное отличие одной стали от другой – способность противостоять коррозии. Но есть и другие, о них ниже.
Критерии для сравнения
Впитывание запаха
Углеродистая сталь, а особенно только что заточенная, обладает приятным запахом. Но за счёт своей пористой структуре она сильно впитывает запахи. Это нормально, пока это запахи леса, но если использовать нож на кухне, то через какое-то время аромат будет более чем неприятный. Чтобы избавится от него, придется приложить немало усилий.
Нержавейка, за счет своей структуры, менее подвержена впитывать запахи, что делает её более желанной на кухне.
Заточка и рез
В состав коррозионностойкой стали входит большое количество присадок. Это используется для придания устойчивости к окислению, износостойкости и др. Поэтому заточка и правка таких ножей достаточно сложна, требует специального оборудования.
Углеродку, напротив, можно достаточно просто заточить обычным мусатом, сделать более тонкую режущую кромку. Это придает ей хорошие режущие свойства. Поэтому нож из углеродистой стали, по этому критерию, немного превосходит своего коллегу. Но, к сожалению, на не продолжительное время.
Уход
Любой нож, для полноценной работы, необходимо периодически чистить, править и точить. Также надо позаботиться о правильном хранении, вдали от столовых приборов и химии. Но из-за своего состава более капризен прибор из углеродистой стали. Нож из нержавейки более неприхотлив, не требует тщательного ежедневного ухода.
Внешний вид изделия
За счёт различных способов обработки и присадкам, изделия из углеродной стали имеют свою «индивидуальность». К примеру, вороненая сталь имеет благородный чёрный цвет. А после покрытия blackwash клинок приобретает зеленоватый оттенок. Всевозможные порошковые напыления придают покрытию матовость.
При желании всем этим процедурам можно подвергнуть изделия из нержавеющей стали, но, как правило, это не делается.
Также через какое-то время на поверхности образуется тончайшая темная плёнка – естественная защита углеродистой стали от коррозии. Это также придаёт клинку эстетический вид.
Предвидим ваши возражения. Мы знаем, что в литературе, на специализированных форумах есть различные трактования всех приведенных в статье критериев оценки. И мнения спорящих диаметрально противоположны. Особенно много копий было сломано по поводу заточки и способности ее держать у различных клинков.
Дело в том, что чистая сталь, без дополнительной обработки, практически не применяется для изготовления клинков. А эти воздействия искажает общую картину.
Кстати, проблема коррозии углеродистой стали частично решается путём обработки её антикором, но ни какая обработка не повысит режущих свойств нержавейки.
Резюме
При должном уходе, соблюдении определенных правил эксплуатации. А также своевременной правке и точке, нож из углеродистой стали решит большинство проблем на кухне. За счёт хороших режущих свойств, простой заточки он более уникален и комфортен в хозяйственных делах. Да и его внешний вид радует глаз.
Если вы хотите получить простое, надежное многофункциональное орудие. И вы хотите с одинаковой эффективностью использовать как в лесу, так и на кухне, то остановите свой выбор на клинке из нержавеющей стали.
Источник: sharp-worlds.ru
ТОП-10 лучшей стали для ножа
Лучшая сталь для ножей гарантирует, что он не расколется от падения и не заржавеет от воды или во влажной среде. Также сталь влияет на качество и скорость заточки – хороший нож долго не тупится, а чтобы вернуть ему остроту, не потребуется много времени. Представленный ниже рейтинг упростит выбор.
- Быстро тупится
- Клинок может незначительно деформироваться
50Х14МФ
- Устойчивость к образованию ржавчины
- Легко поддается обработке
- Устойчивость к ударным нагрузкам
- Доступная цена
- Требовательна к правильному хранению
Продолжает рейтинг стали для кухонных ножей сплав 50Х14МФ. В его состав входит хром, молибден и ванадий. Благодаря этому сочетанию изделия из данной стали имеют хорошую устойчивость к образованию ржавчины и ударам. 50Х14МФ устойчива к агрессивной среде, что позволяет мыть ножи из нее в посудомоечной машине. Крайне важно сохранять ножи из 50Х14МФ чистыми и сухими, иначе коррозийные свойства теряются, а на поверхности образуется не просто ржавчина, а углубления.
95Х18
- Высокие коррозийные свойства
- Крепость
- Возможность переплавки и перековки дома
- Устойчивость к агрессивной среде
- Тяжело затачивается
- Не лучшие режущие свойства
Нержавеющий сплав 95х18 при правильной обработке обеспечивает высокую крепость материала, длительное удержание заточки и сохранение свойств в агрессивных средах, что делает ее популярной для охотников и рыболовов. Из-за скромных режущих свойств повседневное (например, на кухне) использование не является комфортным, ножам из стали 95х18 требуется специальная заточка.
420
- Высокая устойчивость к коррозии
- Легко затачивается
- Дешевая
- Достаточно мягкая
- Трудная закалка
420 (AISI 420) — недорогая ножевая сталь с высокими антикоррозийными свойствами, но низкой прочностью. Данный сплав производится в азиатских странах и США, но только в последнем случае имеет правильную закалку, что делает ее подходящей для кухонных ножей. Она подкупает ценой и легкостью заточки, что и делает ее популярной для недорогих кухонных ножей. Не подвергается повторной закалке, что позволило бы повысить прочность.
440С
- Долго сохраняет эксплуатационные свойства
- Отличная прочность
- Легко затачивается
- Долго не тупится
- Чувствительны к воздействию агрессивных сред
Эта сталь отличается отличными свойствами – не боится падений и ударов, не теряет структуру, не ржавеет, легко точится и долго держит кромку острой. Минус – боится агрессивных сред (солей и кислот), поэтому изделия из 420с нельзя подвергать воздействию химических веществ.
Сталь для охотничьего ножа
Elmax
- Высокая прочность на изгиб и удар
- Легко затачивается
- Отличные антикоррозийные свойства
- Хорошо поддается финальной обработке
- Требует правильной обработки
Сталь Elmax производится порошковой методикой. Это запатентованная марка шведской компании, которая ценится во всем мире. Elmax подходит для изготовления ножей разной направленности – от кухонных до коллекционного оружия. Благодаря легкой финальной обработке поверхность можно обработать до зеркального состояния.
Elmax хорошо держится на изгиб, не боится падений и ударов, имеет отличные свойства резьбы. Для длительного срока службы поверхность рекомендуется периодически шлифовать.
Н-1
- Легко затачивается
- Вообще не боится коррозии
- Мягкая
- Узкая сфера применения
Сталь H-1 от японской компании Myodo Foundry создавалась, как самая стойкая к коррозии, даже соленая вода не нанесет ей какой-либо вред. Этого достигают практическим полным отсутствием углерода в составе и закалкой жидким азотом при температуре 80 градусов. H-1 используется для изготовления ножей для дайверов. Сплав практически не продается в виде заготовок, а попадает на рынок сразу в виде готового изделия. Она очень мягкая, поэтому легко затачивается и не ломается от ударов, но легко царапается поверхность и тупится.
AUS10
- Не боится коррозии
- Легко точится
- Долго сохраняет остроту
- Дорогая
- Боится химических веществ
Сталь из Японии для охотничьего ножа AUS10 аналогична по составу 440С. Она прочна, долговечна, устойчива к ржавчине, легко точится и неплохо поддается обработке. Используется многими брендами.
М390
- Не ржавеет
- Не тупится
- Очень тяжело сломать или погнуть
- Дорогая
- Требует профессиональной заточки
- Много подделок
M390 – это порошковая сталь. Изделия из нее феноменально прочны – их практически невозможно разбить и сломать. Она не боится воды, соли, химических веществ.
ZDP 189
- Высокая твердость
- Отлично держит заточку
- Отлично режет
- Боится ударов
- Дорогая
- Тяжело точить
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен , чтобы ничего не пропустить!
Мы в соц. сетях, подписывайся:
Источник: pokupkigoda.com
Чем отличается серрейтор от сантоку и как выбрать правильный нож для мяса, помидоров и хлеба
Если на заре времен людям хватало одного орудия труда и для охоты, и для разделки мамонта, и для нарезки кореньев, то сегодня ассортимент ножей заставляет глаза разбегаться в разные стороны. Как выбрать тот, который будет использоваться по назначению и радовать хозяйку?
Прочитайте эту статью, если планируете покупку нового ножа. А если не планируете… прочитайте тоже! Ручаемся, вы узнаете много нового.
Для мяса, помидоров и хлеба: виды ножей по функционалу
Присматривая новый нож в магазине, не стоит ориентироваться только на его внешние, эстетические характеристики – гораздо важнее делать выбор, понимая, для чего именно предназначается этот инструмент.
Шеф-нож (поварской)
Этот нож неспроста называется шефским или поварским – он действительно любимчик профессионалов. Как правило, такой нож имеет достаточно большой вес и длину от 20 до 25 см. Главная прелесть этого инструмента в его многофункциональности: в умелых руках хорошо наточенный шеф-нож справится с большей частью кухонных задач, от разделки мяса до нарезки помидоров, позволяя задействовать как основную часть лезвия, так и кончик. Любимец мужчин и сильных женщин.
Плюсы: многофункциональный, может почти все.
Минусы: тяжелый, требует особых навыков, стоит дорого, не подходит для мягкого хлеба.
Универсальный нож
Младший брат шеф-ножа, тоже подходит для большинства работ на кухне, однако не такой тяжелый и длинный. Обычно «универсал» бывает от 15 до 20 см и чаще ценится женщинами и людьми, которым тяжело держать мощный шеф-нож. Считается обязательным инструментом на кухне.
Плюсы: многофункциональный, достаточно легкий.
Минусы: не справится со слишком твердыми и мягкими продуктами.
Нож для овощей и фруктов
Короткий нож (от 8 до 13 см), который удобно лежит в руке. Им легко снимать кожуру, вырезать сердцевину, чистить и резать продукты небольшого размера. Вместе с «универсалом» составляет обязательную базовую пару на кухне. В арсенале любого профи он тоже есть. Чаще всего имеет прямое лезвие, как у шеф-ножа, но иногда бывает сделан в форме когтя.
Плюсы: легкий, маневренный.
Минусы: короткий, не подходит для крупных и слишком твердых продуктов.
Нож-топорик
Главный помощник в случае, когда нужно справиться с сырым мясом, особенно замороженным или с хрящами. Пригождается не так часто, как первые два, но в своем деле незаменим. Впрочем, многие профессионалы любят выполнять топориком разные работы, связанные не только с мясом: в умелых руках он отлично годится и для шинковки, и для резки.
Плюсы: идеально справляется со своей основной задачей.
Минусы: имеет ограниченный спектр возможностей.
Разделочный нож
Необходим для разделки мяса и рыбы. Должен быть длинным (от 18 см), прочным и острым. С точки зрения гигиены наличие отдельного ножа для этой работы считается правильным и важным (точно так же, как и наличие отдельной разделочной доски).
Плюсы: идеально справляется со своей основной задачей, помогает поддерживать гигиену кухни.
Минусы: ни для чего другого не пригодится.
Сантоку
Близкий родственник шеф-ножа с азиатской наружностью. Сантоку тоже должен быть тяжелым, прочным и длинным (18–25 см), но при этом его острый край не загибается кверху, как у обычного ножа, а остается ровным, за счет чего инструмент больше похож на топорик.
Плюсы: многофункциональный, может почти все.
Минусы: тяжелый, требует особых навыков, стоит дорого.
Нож для хлеба (серрейтор)
Этот товарищ с длинным волнистым лезвием – необязательное, но приятное дополнение в команде ножей. Очень похожий на маленькую пилу, он чаще всего требуется, чтобы бережно нарезать торт или мягкий хлеб, не раскрошив его и не повредив корочку (справится даже с самой черствой, оставив сердцевину цельной). Также хорош для фруктов с тугой поверхностью и нежной сердцевиной (помидоры, мягкие персики, спелые ананасы и т. п.). Чем длинней нож, тем он удобней в работе (минимум 25 см).
Плюсы: идеально справляется со своей основной задачей.
Минусы: сложней в заточке, имеет ограниченный спектр возможностей.
Бутербродный нож (нож для масла)
Еще менее обязательный нож в вашем наборе, но и он пригождается, когда хочется красивой подачи для завтрака или безопасности для ребенка. Таким ножом удобно намазывать на хлеб не только масло, но и любые другие пастообразные или полужидкие продукты (мед, варенье, сметану, творожный сыр).
Плюсы: удобен при использовании по назначению.
Минусы: ни для чего другого не пригодится.
Филейный нож
Нож с длинным тонким лезвием, предназначенный для разделки мяса. Как и хлебный, он тем удобней, чем длинней (в идеале его лезвие не должно быть короче 30 см). От классического разделочного ножа отличается легкостью и гибкостью. Главным образом нужен, чтобы отделять мясо от кости и тонко нарезать филе. Не подходит для грубой работы с хрящами и замороженными продуктами.
Плюсы: удобен при использовании по назначению.
Минусы: годится только для работы с рыбой и мясом, требует определенной сноровки.
Нож-сечка
Незаменимый инструмент для повара, которому нужно быстро и без усилий измельчить большое количество овощей или мяса. По форме похож на маленькую секиру с двумя ручками. Идеально подходит, например, для заготовки квашеной капусты.
Плюсы: удобен при использовании по назначению.
Минусы: имеет ограниченный спектр возможностей, требует определенных навыков.
Нож для пиццы
Специфический инструмент, идеальный в своем деле. Нож для пиццы имеет круглое лезвие, которое вращается на основании ручки, позволяя легко и без усилий разрезать не только пиццу, но и любые не слишком пышные пироги.
Плюсы: идеально справляется со своей основной задачей.
Минусы: ни для чего другого не пригодится.
Овощечистка
Не всем это известно, но овощечистка тоже относится к семейству кухонных ножей. Пожалуй, это самый полезный и безопасный инструмент, какой можно дать ребенку, чтобы он помогал старшим. Овощечистки бывают двух типов – с вертикальным лезвием, как у обычного ножа, и с горизонтальным. Нередко можно найти двустороннюю овощечистку, одно из лезвий которой оснащено дополнительными зубчиками для нарезки овощей соломкой.
Плюсы: легкий инструмент, удобен при использовании по назначению.
Минусы: ни для чего другого не пригодится.
Поскольку видов поварских ножей во всем мире очень много, мы привели здесь только самые основные – те, которые вы без труда найдете в любом посудном магазине. Но все же для общего развития следует упомянуть, что существуют еще и такие разновидности кухонных ножей, как:
- сырный нож (позволяет нарезать мягкий сыр, не сминая его);
- сырный слайсер (для нарезки твердых и полутвердых сыров тонкими кусочками);
- нож для дынь и арбузов (удобно режет толстую кожуру зубчатым лезвием);
- нож для чеснока (крошечное лезвие помогает быстро разделывать дольки);
- нож для икры (больше похож на ложку, используется при торжественной сервировке);
- нож для стейка (также является предметом сервировки);
- колбасный нож (похож на хлебный, но короче);
- нож для томатов (без труда рассекает упругую кожицу, не повреждая мякоть);
- нож для устриц (с ним легко и удобно открывать раковины моллюсков);
- нож для срезания цедры (тонко снимает цедру без белой части);
- нож для чистки грибов (легко снимает шкурку).
Керамика или сталь: какой материал лезвия лучше
Второе, на что следует обратить внимание при выборе ножа, – это материал, из которого сделано его лезвие.
Нержавеющая сталь
Самый доступный по цене и распространенный вид. Главный минус обычной нержавейки – она быстро тупится и постепенно истончается от частых затачиваний.
Трехслойная сталь
Улучшенный вариант, в котором слои лезвия выкованы из разных сплавов стали. Такие ножи более прочные, медленней тупятся и дольше служат. Стоят дороже, но это окупается.
Дамасская сталь
Самые износостойкие и прочные ножи с характерным «мраморным» узором на лезвии. Их стоимость еще выше, зато такой нож будет служить годами, не требуя частой заточки и не ломаясь.
Титан
Главные характеристики такого ножа – легкость и прочность. Одним словом, мечта хозяйки. Но цена тоже высока: заточка очень сложная и найти в продаже такой инструмент намного трудней.
Керамика
Про такой нож можно сказать тремя словами: острота, легкость и недолговечность. Керамическим лезвием очень удобно нарезать хлеб, мягкие фрукты и овощи. Такой нож надолго сохраняет свою заточку, но, когда утрачивает ее, его проще выкинуть. Впрочем, чаще всего эти друзья хозяйки выбрасываются после первого же падения на пол.
Форма и строение ножа тоже имеют значение
Гладкая
Классическая форма лезвия, свойственная большей части ножей.
Зубчатая (серрейторная)
Зазубрины на лезвии ножа позволяют резать хлеб и овощи с тонкой прочной шкуркой.
С засечками (грантоны)
Выемки на лезвии ножа не дают отрезанным кусочкам прилипать к лезвию.
Самые популярные вопросы про ножи и короткие ответы на них
Как выбрать нож из хорошей стали?
Чтобы ответить на этот вопрос, нужно для начала понять, какая сталь лучше для кухонного ножа. Во всем мире при производстве ножей используют разные сплавы, где в металл добавляют углерод, никель, молибден, хром, фосфор, ванадий, кремний, серу и др.
Вот краткая памятка, какие именно элементы за что отвечают:
- углерод – делает нож острее;
- фосфор – позволяет добавить прочности;
- кремний – отвечает за упругость лезвия;
- хром – дает прочность и не позволяет лезвию ржаветь;
- молибден – защищает от коррозии и повреждений;
- вольфрам – повышает остроту лезвия;
- никель – еще один защитник от ржавчины.
Покупая нож, хорошо бы увидеть в его сопроводительных документах, из чего именно он сделан, а дальше ориентироваться на свои запросы. В целом же следует помнить, что хороший нож должен быть прочным, твердым, износоустойчивым, а также устойчивым к коррозии и не требующим слишком частой заточки.
Какие кухонные ножи лучшие в мире?
Если вы хотите найти самые лучшие ножи, обращайте внимание не на бренд, а на их маркировку. Наиболее удачными во всем мире считаются лезвия с марками M390, ZDP-189, X50CrMoV15, Elmax, 154СМ, VG-10, СРМ S35VN, ATS-34, 440С.
Как выбрать шеф-нож для дома
Каким должен быть обязательный набор кухонных ножей?
Если вы хотите обновить команду ножей на кухне, профессионалы советуют в первую очередь купить универсальный нож и нож для овощей и фруктов, а к ним вдобавок – мясной. Это трио – основа удобства в кухонных работах. И, возможно (на самом деле наверняка), такого набора вам уже будет достаточно для всех дел. Однако всегда стоит помнить, что если у домашнего шеф-повара есть помощники, то каждому из них требуется свой инструмент, а значит, не стоит экономить на количестве ножей.
Источник: tea.ru