Белорыбица — Stenodus leucichthys leucichthys (Guld.) — обитает в бассейнах Волги и Урала, нельма — S.l.nelma (Pall.) — широко распространена в реках Северного Ледовитого океана — Северной Двине, Онеге, Кеми, Поное (рис.50); известны жилые формы в Иртыше, Бие, Индигирке, Type, озерах Кубенском, Большом Невольничьем и Бухтарминском водохранилище (оз. Зайсан). Это хищные крупные, достигающие 1м рыбы. Белорыбица и нельма представляют интерес для выращивания в озерах и прудах, где активно питаются мелкими окунями, ершами, бычками, что дает значительный мелиоративный эффект.
От остальных рыб подотряда лососевидных род белорыбицы отличается количеством чешуи в боковой линии, которых около 100 (80,9-120), верхнечелюстная кость достигает заднего края глаза, зубы на челюстях очень мелкие.
Между собой белорыбица и нельма имеют мало достоверных морфологических отличий, особенно молодь. Белорыбица и нельма, как и все лососевые, имеют высокие пищевые качества. Темп роста рыб этого рода значительный, что делает их перспективными для товарного выращивания (табл.102).
Таблица 102. Рост белорыбицы и нельмы
Белорыбица, длина (см)/ масса(кг)
Нельма, длина (см)/ масса (кг)
Таблица 103. Эмбриональное развитие нельмы из озера Кубенского при 2,1°С
Сумма средней t,°С
Завершение образования перивителлинового пространства
Начало гаструляции, образование «краевого узелка»
Начало дифференцировки головного и туловищного отделов
Закладка двух пар мезодермальных сегментов
Закладка глазных пузырей
Дифференцировка отделов головного мозга
Образование нервной трубки и глазных бокалов
Закладка обонятельных плакод, появление сердечной трубки
Начало пульсации сердца
Начало пигментации глаз
Появление кроветворного мешочка
Начало тока крови по замкнутой кровеносной системе
Образование подкишечно-желточной вены сосудистой сети на желточном мешке
Начало кардиального кровообращения
Начало тока крови по подчелюстной дуге
Наибольшее развитие на желточном мешке сети капилляров печеночно-желточной вены
Начало формирования лепестков на жаберных дугах, появление в основании Д- и А-клеток мезенхимы
Появление гиоидных дуг аорты, псевдобранхий и начало перистальтических движений кишечника
Начало тока крови в жаберных лепестках, почти полная редукция печеночно-желточной сосудистой системы
Таблица 104. Нормативы разведения и выращивания белорыбицы и кубенской нельмы
Размер производителей, см
Источник: arktikfish.com
Рыба с прилавков магазинов, которую реально опасно есть
Друзья, этой статьей хотелось бы затронуть такую важную тему для всех нас, как употребление в пищу небезопасной рыбы. Сегодня мы рассмотрим пять видов такой рыбы, которую импортируют к нам в Сибирь из других стран.
Все нижеперечисленные советы и выводы основаны на изучении интернет материалов, и не являются руководством к действию. Каждый сам выбирает – употреблять ему в пищу рыбу, которая как губка впитывает в себя токсичные вещества, или же рыбу, которую разводят в одной из самых загрязненных рек мира! Дело за вами.
Угорь — «азиатский убийца»
Все мы хоть раз да слышали об этой змееобразной рыбе, которую можно по-разному приготовить для домашнего стола. Очень популярный «ингредиент» для азиатской кухни. Безусловно, блюда из угря вкусные, однако в интернете можно встретить массу историй о том, что поедание угря может плачевно сказаться на вашем здоровье! Дело в том, что этот деликатес обладает плохой особенностью – он с легкостью впитывает в себя из воды всякие вредные вещества, в том числе и ртуть. Поэтому если вы любитель азиатской кухни, то с угрем лучше «встречаться» пореже.
Пангасиус — рыба из сточных вод
Еще один «интересный вид», который с легкостью можно найти на прилавках продуктовых магазинов нашего города. Согласно общедоступной информации, этот вид рыбы чаще всего к нам в Россию привозят из Вьетнама. Там ее выращивают в водах реки Меконг. Все бы ничего, однако, эта река считается одной из самых загрязненных в мире!
В последнее время чаще и чаще стала появляться информация о том, что в эту реку в огромных количествах попадают неочищенные сточные воды. Поэтому употреблять пангасиус или нет – дело ваше.
Морской окунь — любитель ртути
Макрель — губка для токсинов
Эта рыба считается очень полезной, особенно, если она выращена на воле. Однако последнее время стали появляться статьи и выводы экспертов о том, что эта рыба как губка впитывает в себя вредные вещества из загрязненной промышленными выбросами атмосферы. Поэтому, если это одна из ваших любимых рыб в рационе, то употреблять ее в пищу желательно не чаще одного раза в месяц.
Тилапия — напичкана антибиотиками
Тилапия – рыба, которая ценна благодаря содержанию белка. Она низкокалорийная, поэтому в эпоху ЗОЖ – тилапия «на коне». Ее очень легко готовить, а рецептов с ней по интернету – сотни! Привозят ее к нам из Китая, где она выращивается в специальных «фермах». Думаете ничего страшного? Ошибаетесь!
По некоторым данным для роста тилапию пичкают всевозможными гормонами и даже антибиотиками! А те самые фермы, откуда ее привозят, нередко закрываются государствами из-за серьезных санитарно-эпидемиологических нарушений. Но и самое «интересное» — эта рыба всеядна. А это значит, в ней накапливается большое количество опасных для человека токсинов.
А какую рыбу вы опасаетесь кушать?
Друзья, очень интересно ваше мнение по этому вопросу. У нас в Сибири тоже есть виды рыб, которые вызывают бурные споры – опасно или нет, их употреблять в пищу. Есть для вас есть рыба, которую вы ни за какие деньги не станете кушать?
Источник: www.fishingsib.ru
Можно ли есть российскую рыбу (и если да, то какую)
Черноморская ставрида, барабулька, кефаль, хамса, омуль, нельма, муксун, мурманская треска, дальневосточная красная рыба, кета, чавыча, кижуч ─ все это лишь малая часть российских рыбных деликатесов. Более того, сахалинские креветки, курильский гребешок, камчатский краб и дальневосточные ежи уже давно пользуются высоким спросом, а без осетрины и слабосоленой красной рыбы сложно представить праздничный стол (читайте также: «С монаршего стола: три царских блюда из рыбы»). До ввода санкций основным поставщиком семги и форели на российский рынок была Норвегия. Сегодня достойную рыбу все чаще нужно искать у отечественного производителя. Полина Кирова, директор по развитию ТМ «Рыбсеть», рассказала Marie Claire, как это правильно делать.
Главное отличие российской рыбы от «китайских аналогов» заключается в том, что она является дикой и промысловой, в то время как китайская – выращенная.
Конечно, есть исключения, например, осетр, промысел которого на территории РФ запрещен, и весь российский осетр ─ аквакультура, как и форель с семгой. Но при выращивании в Китае – это давно не секрет – рыба находится в неестественных условиях, где ее пичкают искусственными добавками, гормонами и антибиотиками, чтобы она исправно увеличивалась в размере, не болела и приобретала красивый цвет.
Впрочем, докорм и перекорм – это еще не все. Китайское производство также славится различными добавками при переработке – от желирующих компонентов и воды для увеличения веса до фосфатов и красителей для улучшения внешнего вида продукта. В большинстве случаев при приобретении китайской рыбы можно не только переплатить за воду, но и получить в месте с рыбой совершенно ненужные гормоны и антибиотики. Резюмируем: условно, китайская рыба ─ это бройлерный цыпленок, а российская – выращенный в фермерских условиях. Что вы предпочтете?
Охлажденную российскую рыбу лучше есть только в проверенных ресторанах высокого ценового сегмента и не стоит питать иллюзии, что отличный продукт можно «дешево и сердито» взять в магазине. 90% охлажденной дальневосточной рыбы на прилавке ─ разморозка (также смотрим «10 видов рыбы, которую лучше не есть»).
В этом случае однозначно лучше купить замороженную рыбу, правильно разморозить и самостоятельно приготовить.
Но если вы твердо решили приобрести именно охлажденную рыбу, проверьте ее следующим образом: общий внешний вид рыбы должен быть приятным: отметьте отсутствие наростов, горбов, срезов и надавите пальцем на бок, чтобы посмотреть, остается ли ямка. Если ямка хорошо продавливается и остается после того, как вы убрали палец, значит, рыба несвежая и лучше посмотреть что-нибудь другое.
При покупке замороженной рыбы без головы смотрите на срез – на нем не должно быть ярко-оранжевого налета. Оптимальный вариант – прозрачная упаковка, которая не мешает целиком и полностью оценить продукт. И помните, что покупать замороженную рыбу на рынке без упаковки, как и в гипермаркетах низкого ценового сегмента, не стоит. Также при выборе рыбы ориентируйтесь на несколько факторов.
Во-первых, важно, где вы покупаете рыбу. В крупных сетевых гипермаркетах низкого ценового сегмента вероятность купить качественную рыбу крайне мала по ряду причин: ценовой порог, в который не проходит российская продукция и большой ассортимент доработанного китайского продукта, с которым сложно конкурировать по цене.
На рынках приобретать рыбу вообще иногда опасно для здоровья – там она не упакована, а правила хранения регулярно нарушаются. Самое правильное место для покупок ─ специализированные рыбные супермаркеты, где действует многоуровневый контроль качества, а за счет оборота продукция всегда свежая. Во-вторых, ориентируйтесь на регион вылова.
Он всегда указывается на упаковке, и если вы видите там Made in China, значит, продукция действительно китайская. Конечно, на рынке такого не заметить, но всегда можете попросить маркировочный талон и ветеринарное свидетельство на партию ─ продавец обязан их вам предоставить. В-третьих, выбирайте популярные российские рыбные продукты, которые в отечественном исполнении гораздо вкуснее и полезней китайских.
Перечислим некоторые из них:
Гребешок
Наш курильский гребешок маленький и желтоватый, с характерным ароматом, в то время как китайский ─ крупные ровные «шайбы» диаметром от 6 см ровного белого цвета, который достигается за счет отбеливания крахмалом (в том числе поэтому он откровенно безвкусный и почти не имеет полезных свойств).
Минтай
Это самая популярная китайская позиция на нашем рынке при том, что поставляет минтай в Китай именно Россия. Китайцы добавляют в филе минтая желирующие добавки для увеличения веса и глазурь. Будьте внимательны и после разморозки обращайте внимание на цвет жидкости ─ она должна быть мутно-белой, но не бурой и не коричневой. В ресторане смотрите на целостность волокон рыбы ─ после приготовления мясо не должно разваливаться на части и приобретать кашистую консистенцию.
Источник: www.marieclaire.ru
Как закоптить белорыбицу горячим и холодным способом
Белорыбица является ценной и редкой рыбой. Мясо ее отличается сочностью и нежностью, по гастрономическим качествам уступает лишь мясу осетровых. Особый вкус рыба приобретает во время копчения, при этом не утрачивая своих полезных свойств.
Пищевая ценность и вкусовые качества
В мясе белорыбицы содержится множество полезных веществ: витамин РР, хром, фтор, никель, цинк. Употребление рыбы в пищу рекомендуется при лечении различных заболеваний:
- органов пищеварения;
- опорно-двигательного аппарата;
- щитовидной железы.
Наличие ненасыщенных жирных кислот в мясе белорыбицы способствует снижению в организме уровня холестерина. Регулярное употребление этой рыбы снижает риск инфаркта.
Калорийность свежей белорыбицы – 88 килокалорий. После просушки и копчения рыбы холодным или горячим методом ее калорийность возрастает до 274 ккал. Этому способствует расхождение жира по внутренним слоям и обезвоживание мякоти.
Горячее копчение
Процесс подготовки рыбы к копчению начинают с ее разделки. Рекомендуется разделывать подмороженный продукт. Разделка включает удаление:
- головы с плавниками;
- хвостового плавника;
- внутренностей.
После этого рыбу необходимо распластать и нарезать (вместе с кожей) на куски, хорошо промыть, удалить все пленки, кровь и разместить на просушку.
Для посола, который выполняется сухим методом с втиранием соли против чешуек, потребуется около 2% соли от веса разделанной белорыбицы. Можно воспользоваться большим полиэтиленовым пакетом – в него нужно сложить куски рыбы, пересыпав их солью, и поставить на 2-3 часа в холодильник.
После посола промываем куски рыбы прохладной водой (температурой не более 15°C градусов), промокаем салфетками или полотенцами из бумаги и связываем накрест, используя шпагат.
Готовим коптильню: закладываем щепки лиственных деревьев и кустарников, устанавливаем на них поддон для жира. Полуфабрикаты размещаем на решетках (обязательно кожицей вниз). Плотно закрываем крышкой.
Опытные коптильщики рекомендуют процесс копчения белорыбицы горячим методом проводить по этапам:
- Подсушка. Характеризуется поддержкой температуры в камере в диапазоне 50-90°C градусов. Способствует удалению лишней жидкости из продукта, придает плотности мякоти. На подсушку отводится четверть часа.
- Проварка. Требуется более высокая температура в диапазоне от 100°C до 140°C градусов, что придаст мякоти нежность. Время проварки – от 20 до 30 минут.
- Непосредственно копчение. Необходимо понизить температуру до 80-120°C градусов и коптить до полной готовности, которая характеризуется нежной золотистой мякотью с коричневатым оттенком. Время, которое затрачивается на копчение, во многом зависит от размера полуфабриката, в среднем 10-15 минут.
Готовый продукт охладить до 20°C градусов. Чтобы мякоть дозрела, копчености на несколько часов следует оставить на воздухе для выветривания резких запахов и равномерного впитывания аромата копчения.
Холодное копчение
Обработка тушек ничем не отличается от обработки, которая применяется при горячем методе копчения.
Для посола выполняем следующие действия:
- Проводим соляную обвалку рыбы.
- В приготовленную емкость кладем куски вверх кожицей.
- Пересыпаем солью из расчета 200 г на 1 кг белорыбицы. По желанию добавляем перец.
- Помещаем в холодильник на сутки под гнет.
- Извлекаем из рассола и промываем.
После этого выполняем те же процедуры, что и при горячем копчении, промываем, просушиваем, перевязываем шпагатом. Для дальнейшей подсушки используем естественные условия с хорошей вентиляцией. Температура должна быть не более 25°C градусов. Выдерживаем полуфабрикат до 2 дней. В результате мякоть уплотнится, ее поверхность подсохнет.
Готовим к копчению и укладываем рыбу (кожицей вниз) на решетку коптильного агрегата. Плотно закрываем. Заполняем щепками дымогенератор, приводим в действие компрессор, поджигаем топливо. В коптильную камеру через трубку направляется дым.
На протяжении всего процесса копчения держим температуру в коптильне не более 25°C градусов, только на завершающем этапе увеличиваем ее до 35°C градусов. Диапазон времени для приготовления копчености холодным способом: от 20 часов до 2 дней. Чем больше куски, тем дольше копчение.
Чтобы готовый продукт полностью подошел, подвешиваем его на улице на несколько часов. Хранится копченая холодным методом белорыбица намного дольше, чем при горячем.
Белорыбица горячего и холодного копчения – настоящий деликатес и украшение любого праздничного стола. Мясо этой рыбы вкусное, содержит большой процент жира, из него получаются прекрасные копченые балыки.
Источник: kopchen.ru