Какую рыбу лучше коптить горячим способом

Существует несколько приемов для увеличения срока годности рыбы. Дым представляет собой натуральное обеззараживающее соединение, которое не просто дает возможность сохранить продукт надолго, но и обеспечивает его характерным вкусом и ароматом. С его помощью можно приготовить такой любимый всеми продукт, как копченая рыба. При этом используется щепка из древесины различных пород.

Особенности коптильни

Копчение представляет собой технологию термической обработки различных продуктов дымом. При этом используются опилки, которые тлеют. Существует несколько вариантов копчения:

• холодное;
• горячее;
• полугорячее.

Туристы отдают предпочтение горячему способу, так как он занимает минимум времени. Холодный способ предполагает ожидание на протяжении нескольких дней. К тому же в числе его недостатков находится и трудоемкость. Для обработки таким способом подходят мясо и рыба (речная или морская). Также используются продукты на их основе, например, колбасы и сосиски.

Пробую коптить самую дешевую рыбу. Минтай горячего копчения

Готовое блюдо превосходит гриль и шашлык по вкусовым качествам. Внешний вид у него также довольно привлекательный, а потому его можно смело поставить на праздничный стол.

Проводить копчение можно в домашних условиях. Для горячего способа понадобится коптильня. Это специальная тара, изготовленная из металла, которую можно закрывать крышкой. Ее можно сделать своими руками из подручных средств. Чтобы закоптить рыбу, чаще всего используют:

• кастрюли большого объема;
• ведро;
• металлическую бочку.

Основным требованием выступает возможность герметично закрыть ёмкость, чтобы избежать пропитывания токсичными веществами готового продукта. На дне размещают деревянную щепку, которая нагревается и начинает тлеть при отсутствии воздуха. При этом формируется большое количество дыма. В коптильне температура может доходить до 120 градусов. Одновременно находящиеся внутри мясо и рыба пропитываются характерным запахом.

В небольших коптильнях, которые изготовлены своими руками, нагрев осуществляется на печке, газовой плите, а также костре. Некоторые умельцы используют в качестве коптильни даже корпус холодильника. В этом случае считается, что он имеет большую вместимость. Соответственно, нагревательный элемент необходимо разместить внутри емкости.

С этой ролью лучше всего справится электрическая плита с закрытой спиралью. На неё можно поставить сковородку с щепой. Присутствие кислорода для поддержания горения тут не требуется. К тому же, если сравнивать с буржуйкой, ей требуется совсем мало места.

Использование щепки

Щепку лучше брать из ольхи или можжевельника. Но можно использовать и следующие породы древесины:

• яблоня;
• дуб;
• груша (берут ветки, полученные после весенней обрезки);
• ясень;
• орешник;
• берёза.

Прежде чем использовать древесину, надо удалить с ее поверхности кору, так как она богата смолой. По этой причине хвойные породы не используются. Измельчают материал, изготавливая кубики размером 3 см, но не больше. Опрыскивают из распылителя, чтобы слегка увлажнить. Делают это до загрузки в коптильню.

Вслед за этим насыпают щепки на дно ровным слоем. Если для копчения используется ведро, можно брать в общей сложности 300 мл щепки.

Внутри корпуса устанавливается решетка. Сюда и надо укладывать продукты, которые предстоит готовить.

Вместо нее можно использовать специальные шпагаты, на которые еду можно подвесить. Но такой подход считается трудоемким, поэтому чаще всего используется именно решётка.

Подготовка продуктов

Допускается копчение как свежей, так и заранее засоленной рыбы небольших размеров. Ее не надо потрошить, в отличие от крупных особей. Последних, помимо очистки изнутри, приходится начинять чаще всего укропом и петрушкой. После этого остается натереть филе солью и отправить в коптильню. Особо крупные виды рыбы следует разделить по линии позвоночника на две половины.

Если заранее посолить рыбу, а затем подвялить ее, получится продукт с интересным вкусом. Голову и крупные плавники рекомендуется убрать. После этого берут крупную соль и втирают в филе. Заворачивают готовые изделия в кальку и кладут под небольшой пресс. Такая манипуляция не допускается в отношении жирных видов рыбы, таких как:

• ставрида;
• скумбрия;
• камбала;
• зубатка;
• палтус.

Чтобы правильно коптить рыбу, требуется как минимум 3 часа. Можно увеличить это время до суток. Всё зависит от того, какой она имеет размер.

Изделия размещают на подвесных крючках, чтобы вытекал рассол. На поверхности проступят остатки соли, которые надо будет убрать. С этой целью ополаскивают рыбу холодной водой и протирают насухо. Вялить ее надо примерно час, после чего следует переместить изделия в коптильню.

Описание горячего копчения

Дно коптильни должно нагреться. Для этого требуется небольшой костер, который должен постоянно гореть. Топливо подходит самое разное, а породы древесины не имеет решающего значения. Продукты укладывают в один слой на решётку, чтобы они со всех сторон принимали на себя воздействие дыма. Ёмкость закрывают, как бы придавливая сверху крышку.

Благодаря этому дым будет сохраняться в коптильне, а кислород не попадет внутрь. Костер всегда размещается под коптильню. Всё начинается с дымления щепы.

Дым так или иначе будет проходить через коптильню, но нужно, чтобы она не перегревалась. В начале процесса важно, чтобы температура горения была значительной. Рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения несложен. Процесс можно условно поделить на 2 этапа. Во время первого продукт подсушивается. На это уходит примерно четверть всего времени.

Второй этап представляет собой копчение непосредственно. Температура внутри емкости не должна превышать 90 градусов. Когда начинается копчение, верхний диапазон находится на уровне 120 градусов.

Существует способ определения правильной температуры внутри коптильни. Достаточно капнуть немножко воды на крышку, как она тут же испарится. Шипения при этом не наблюдается. Если удается обеспечить именно такие условия, продукт будет закопчен правильно. Когда температура не соответствует необходимому уровню, рыба просто сварится.

Следует регулировать ее, увеличивая или уменьшая огонь в костре. Время приготовления продукта таким способом зависит от нескольких факторов. Ключевыми из них являются:

• интенсивность горения костра;
• размер коптильни;
• количество используемых продуктов.

Обычно процесс занимает не больше 40 минут. Но если работу выполняет неопытный человек, то ему следует периодически снимать емкость с огня и проверять продукт на вкус. После того как накопится определенный опыт, можно будет обходиться без этих условностей.

Применение электрической плиты с так называемыми нагревательными блинами упрощает процесс готовки. У таких приборов обычно имеется возможность плавной регулировки, благодаря которой можно менять уровень нагрева коптильни. Если его удастся определить один раз, в дальнейшем не придется заниматься подбором идеального значения.

Существует мнение, что продукты горячего копчения не подлежат долгому хранению. Они имеют хороший вкус до тех пор, пока свежие. Их сроки хранения составляют не больше 3 суток, если изделие находится в холодильнике. Рыба и мясо, приготовленные по методике холодного копчения, остаются пригодными для употребления на протяжении трёх месяцев.

Холодный способ приготовления

Каждый рыболов мечтает о копчено-вяленой рыбе. Для ее приготовления используется методика холодного копчения. Продукт никогда не бывает пересушен, как это бывает в случае с воблой. Объясняется это особенностями технологии, когда процесс приостанавливается на полпути. Филе лишается лишь 50% своей влаги. Обработка осуществляется в холодном дыму.

Температура в емкости коптильни не превышает 25 градусов, поэтому потеря жира и пересушка исключаются полностью.

Коптильня холодного типа может быть установлена в любом месте, лишь бы высота потолка в помещении не превышала 2 м. Для этого подойдет дощатый сарай, а также:

• баня;
• старая палатка;
• землянка;
• шалаш.

Желательно расположить жерди для подвязывания рыбы на максимально возможной высоте. Перед этим филе обильно солят и держат в таком состоянии примерно 3 ч. Далее рыбу оставляют на солнце для проветривания. Поверхность чешуи не должна быть слишком сухой. Внизу размещают тазик или другую емкость, где разводят дымокур. Сперва делают маленький костёр.

По мере того как загораются угли, можно сверху насыпать мелкие опилки.

При холодном копчении, как и в случае с горячим, рекомендуется использовать щепки осины или ольхи. Под самый конец приготовления можно насыпать немного сырых можжевеловым веток. Они обладают бактерицидными свойствами, защищают рыбу от плесени в дальнейшем и обеспечивают ей длительную сохранность. Любители нередко добавляют романтические травы в дымокурню.

Для этого хорошо подойдут шалфей и базилик. Эксперты советуют использовать ржаную солому как основу для дыма. Приготовленная с ее помощью рыба получается приятной на вкус.

На весь процесс может уйти от 3 до 4 дней в зависимости от уровня влажности, воздуха и размера рыбы. Мелкие особи — от 300 до 500 г — приготовятся на вторые сутки. Более крупных придётся коптить до 6 дней. Всё это время придётся тщательно следить за емкостью. В ней не должно вспыхивать пламени.

Если это случится, то будет уже не холодное, а горячее копчение. Чтобы предотвратить такую ситуацию, можно положить сверху ведра железный лист. Но и про технику безопасности не стоит забывать.

Как только рыба приобретет золотистый оттенок, а ее филе станет упругим, можно говорить об окончании процесса. Хорошо оставить после этого рыбу на 3 дня висеть без дыма. Благодаря этому она подвялится и приобретет еще более изысканный вкус. Но не стоит переусердствовать с этим, иначе мясо станет сухим.

Если поверхность стала тусклой, покрылась большим количеством золы, следует протереть ее куском материи, смоченной в рыбьем жире или растительном масле. Такая манипуляция придаст готовому изделию привлекательный бронзовый оттенок.

Есть копченую рыбу любят многие люди, вне зависимости от возраста и пола. Кто-то воспринимает такое блюдо как превосходный деликатес. Каждый человек может выбрать, какую рыбу использовать. Опытные рыболовы, прибегающие к технике копчения, советуют для этого брать линя или чехонь.

Альтернативный метод

Интересуясь тем, как коптить рыбу в домашних условиях, можно рассматривать полугорячий метод, выступающий в роли альтернативы остальным способам. Здесь поддерживается температура от 70 до 90 градусов, что превышает показатели при холодном варианте обработки, но ниже, чем в случае с горячим. Тлеющие щепки являются источником дыма.

Нагрев осуществляется над электрической печью либо костром. Сначала филе солят, после чего вымачивают в рассоле и сушат на свежем воздухе. Вслед за этим осуществляется сам процесс копчения. Он занимает от 4 до 6 часов. О готовности рыбы говорит золотистый окрас, а также соответствующий вкус.

Чтобы копченый деликатес получился по-настоящему вкусным, можно прибегнуть к различным видам посола. Основными считаются:

1. Сухой. Куски сначала охлаждают, после чего натирают смесью сахара и соли. На 1 кг филе берут, соответственно, 1 столовую ложку и 3−4 столовые ложки. Для аромата можно добавить туда гвоздику, мелко нарезанный чеснок и молотый черный перец. В засоленном виде рыба проводит до 10 дней.
2. Мокрый. Этот способ хорошо подходит для полугорячего копчения. Берут литр воды, добавляют чайную ложку сахара и 100 г соли. Филе охлаждают и кладут в чистую емкость. После этого наливают сверху рассол немного выше уровня рыбы, закрывают крышкой и кладут в холодное место. Засолка продолжается 10 дней, после чего можно переходить к последующим этапам.

Быстрая обработка

Очень простым и удобным способом является использование жидкого дыма. Специальный раствор продается в готовом виде в магазинах. По сути это конденсированный дым либо водный экстракт, сделанный на основе горелой древесины. Справиться с технологией в этом случае может даже неопытный человек.

Кладут филе в жидкость на несколько минут, после чего отправляют в духовку, нагретую заранее. Также можно выложить рыбу на сковороду. Получается продукт с хорошим вкусом и приятным ароматом, который к тому же готовится быстро. Но он не идёт в сравнение с изделиями, которые закоптили на костре.

Прежде чем приготовить рыбу с помощью жидкого дыма, следует подготовить ее. Для этого филе кладут в банку равномерно, насыпают специи и закрывают крышкой. На каждый килограмм продукта берут 1/3 стакана жидкого дыма. Периодически переворачивают куски, чтобы они равномерно пропитались жидкостью. Вытаскивают изделия приблизительно через 3 дня и вешают на свежем воздухе для просушки.

Оставляют их в таком виде на сутки, после чего можно считать продукт готовым к употреблению.

Источник: iohotnik.ru

Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях

Копчение — один из наиболее традиционных способов сохранения некоторых продуктов питания, в том числе и рыбы. Копченая рыба славится прекрасным ароматом и непревзойденным вкусом. Но это не единственные положительные моменты, побуждающие людей к копчению рыбы в домашних условиях. Дым — это уникальный природный антисептик, поэтому рыба, приготовленная дома, достаточно долго сохранит свежесть и превосходный деликатесный вкус.

Выбор и этапы подготовки тушки

Одним из самых популярных предметов обсуждения, касающихся процесса копчения, остается вопрос, какую рыбу лучше коптить в коптильне. Мнение специалистов на этот счет однозначно. В процессе выбора рыбы главными критериями служат ее жирность и, конечно, свежесть. Видовая принадлежность большого значения не имеет.

Это может быть как речная (карп, окунь, судак, линь), так и морская (тунец, терпуг, скумбрия) рыба.

Для того чтобы конечный продукт приобрел ожидаемый вкус и аромат, его необходимо грамотно подготовить. Этот процесс не отличается особой сложностью и состоит из трех последовательно выполняемых этапов.

Этап первый: обработка. Современная кулинария предлагает два возможных варианта обработки: с потрошением и без него. И тот и другой имеют своих приверженцев и противников. Первые считают, что непотрошеная рыба получается сочнее, вторых не устраивает небольшая горчинка, появляющаяся во вкусе. Но вкусовые пристрастия — это личное дело каждого.

Основным требованием на этом этапе является сортировка продукта по размерам. В одной закладке должны присутствовать приблизительно равные тушки. От этого зависит одновременность их приготовления.

Разделке подлежит только крупная и средняя по размерам рыба. У нее удаляются жабры и внутренности, у очень крупных особей — голова. Кроме того, особо крупные тушки разделывают на балык или режут на стейки.

Этап второй: засол. Эта операция также может быть выполнена двумя различными способами: сухим, предусматривающим натирание рыбных тушек крупнозернистой солью, и влажным, предполагающим замачивание рыбы в водно-солевом растворе. Важно избегать употребления йодированной соли, поскольку ее применение придает конечному продукту неприятный привкус.

Продолжительность засолки варьируется в зависимости от размеров заготовок. Так, время нахождения в рассоле крупной рыбы ограничивается 150 минутами, средней — 120, а мелочи достаточно 60−90 минут. И никакого груза, так как он деформирует тушку.

Этап третий: сушка. После того как заготовки достаточно просолились, их необходимо тщательно промыть в чистой, желательно проточной воде и хорошо обсушить. Подсохшие тушки обильно смазываем подсолнечным маслом. Для того чтобы вкусно закоптить рыбу в домашних условиях, требуется исключительно подсолнечное масло. Любое другое (льняное, кукурузное, рапсовое и т. д. ) ухудшает вкус и аромат конечного продукта.

Как коптить рыбу

Перед рассказом о том, как закоптить рыбу в коптильне, необходимо выяснить, какой, собственно, она должна быть. Как правило, это прямоугольный ящик с крышкой, изготовленный из нержавеющей стали, с одной или несколькими решетками съемного типа внутри. Высота коптильни редко превышает 50 см, и это гарантирует одновременность приготовления продукта копчения. Крышка должна закрывать ящик достаточно плотно, исключая вероятность попадания воздуха внутрь. В противном случае приток кислорода спровоцирует возгорание и, как следствие, продукт просто сгорит.

Наличие удобных ручек существенно упростит эксплуатацию коптильни и предотвратит возможность бытового травматизма в виде ожогов.

Обслуживание коптильни чрезвычайно простое и заключается в ее тщательной и своевременной очистке от нагара и скопления смол.

Выбор топлива

Идеальным топливом для копчения любых видов рыбы считают ольху, а при ее отсутствии — можжевельник. Именно эти породы древесины обеспечивают уникальный вкус и аромат готового рыбопродукта.

Тем не менее это не означает, что другие виды деревьев абсолютно непригодны к употреблению в качестве топлива. Вполне допустимо использовать дуб, орешник, яблоню или грушу. Не существует запрета и на березу, ясень или молодой граб.

Оптимальное состояние древесного топлива, предназначенного для процесса копчения, — опилки, щепа или стружка. Допускается использование веток, но с одним существенным ограничением: на них не должно быть коры. Присутствующая в ней смола однозначно испортит рыбу. Кстати, по этой же причине в копчении категорически запрещено применять древесину хвойных пород деревьев. Непосредственно перед засыпкой топлива в коптильню его слегка увлажняют.

Укладка и копчение

Подготовленные и смазанные маслом рыбьи тушки следует уложить на смазанные решетки таким образом, чтобы они не соприкасались ни между собой, ни со стенками коптильни. Разведя и поддерживая огонь, нужно контролировать начало появления из-под крышки насыщенного белого дыма. В таком режиме тушки коптятся примерно 8−10 минут, после чего интенсивность горения следует уменьшить. На слабом огне процесс копчения продолжается еще минут 40−60, в зависимости от количества и размера продукта. Визуальным признаком готовности содержимого коптильни является золотистый цвет приготовленного деликатеса.

Новички, изучая советы о том, как правильно коптить рыбу, должны запомнить одно обязательное условие — никогда не поднимать крышку нагретого коптильного ящика. Проверять полученный результат можно только после полного остывания коптильни.

Горячее копчение

Подавляющее большинство прекрасно знает и различает вкусовые характеристики продукта, приготовленного способами горячего или холодного копчения. Но не всем известно об особенностях процесса, происходящего тогда, когда рыбу коптят в коптильне горячего копчения.

Этими особенностями являются более высокая температура (до 120C) и значительно меньшее время приготовления.

Для сравнения, температура дыма, используемого в процессе холодного копчения, не должна превышать 30C, а временные затраты могут составлять до нескольких суток. Именно поэтому срок хранения тушек горячего копчения значительно меньше — максимум трое суток.

Источник: berlogakarelia.ru

Как вкусно закоптить горбушу горячим способом

Горбуша горячего копчения – это слабосоленая, сочная, нежная рыба с полностью проваренной мякотью. Она пропитана ароматом дыма, довольно влажная и имеет небольшой срок хранения – не более 3 суток. Хотя и существует множество вариантов копчения, все же следует придерживаться промышленной технологии, даже в полевых условиях.

Подготовка к копчению

Для горячего способа лучше брать свежую, незамороженную горбушу. Выбирают рыбу по таким признакам:

• чешуя должна быть блестящей, повреждения отсутствовать, слизи и налета нет;
• глаза прозрачные;
• брюшко ровное, плоское, без намека на вздутие;
• кожа целая, плотно прилегающая к мякоти;
• жабры красные;
• запах слабый – рыбный, без аммиака;
• вес – 900-1400 г.

Если нет возможности приобрести свежую горбушу, то можно взять мороженную. У нее должна быть целая, без повреждений кожа, плотно прилегающая чешуя, у потрошенной – розовая мякоть. Размораживать горбушу нужно при комнатной температуре, а лучше – в холодильнике.

Важно. Несвежие тушки покрыты слизью, имеют неприятный запах, мутные глаза, при надавливании ямка не выпрямляется. У замороженной – желтый оттенок на брюшке.

Разделка

Этот процесс не отнимет много времени, поскольку горбушу нужно только выпотрошить и зачистить брюшко. Чешую снимать не следует – она поможет сохранить внутри все соки. Жабры также не вынимают, поскольку головы обычно в пищу не используют.

Если есть икра, то ее можно отдельно засолить или ястыки ополоснуть и вложить в брюшко, чтобы коптить вместе с горбушей.

У самцов короткий хвостовой плавник, темная чешуя, голова вытянутой формы с острым рылом, у самок – она несколько укороченная, рыло – закругленное.

Способы засолки

Сколько поваров – столько и мнений: одни считают, что для горячего копчения следует использовать только сухой посол, другие – мокрый, третьи вообще предпочитают маринады.

В первом случае тушки натирают солью внутри и снаружи, складывают в таз и держат в прохладном месте 2-4 часа (оттаявшую – 3-5 часов). При мокром посоле делают рассол из воды и соли такой крепости, чтобы сырое яйцо не тонуло. В тузлук можно добавить лаврушку, перец, укроп. Рыбу помещают в рассол неплотно и держат в прохладе 4-5 часов. Затем вымачивают в пресной воде и подсушивают на воздухе еще часа 2-3.

Есть еще один способ – универсальный: тушки натирают солью изнутри и снаружи сухой солью, кладут ее в ведро или кастрюлю подходящего размера, сверху помещают деревянный круг или крышку меньшего диаметра ручкой вниз и устанавливают гнет (1,5-2 кг) – камень или банку с водой. В процессе посола образуется тузлук, покрывающий всю тушку. Спустя 2-3 часа рыба готова к горячему копчению. Способ засолки также можно применять при холодном копчении горбуши.

При таком способе последующего вымачивания не требуется – достаточно снять тузлук с рыбин рукой.

Как замариновать горбушу для копчения

Маринование происходит с помощью различных компонентов, в зависимости от ожидаемого вкуса:

• соевого соуса;
• лимонного сока;
• горчицы;
• меда;
• вина;
• и других.

Для медового маринада потребуется подготовить:

• 2 л воды;
• 100 мл меда;
• 100 мл сока лимона;
• 150 мл растительного масла;
• 2 щепотки перца;
• 25 г соли;
• 10 г корицы (по желанию).

Все компоненты смешивают, доводят до кипения и охлаждают. Горбушу маринуют 6-8 часов.

Винный маринад готовят из следующих ингредиентов:

• 1 л воды;
• 500 мл красного вина;
• 10 г корня имбиря;
• 2 ст. л. соли;
• 5 бутонов гвоздики;
• 7 г тмина;
• 1 веточка розмарина.

В воду кладут гвоздику и соль, кипятят на медленном огне 2-3 минуты, снимают с огня, добавляют остальные продукты и выдерживают под крышкой 15 мин. Затем маринад охлаждают и погружают в него горбушу на 8 часов.

Пряный маринад с цитрусами состоит из:

• 1 л воды;
• 1/2 лимона;
• ½ апельсина;
• 1 луковицы;
• 2 шт. лаврушки;
• 10 г чабреца, розмарина, шалфея;
• 1 щепотки порошка корицы;
• 1 ч. л. сахара;
• 2 ст. л. соли;
• 5 г красного перца.

1. Апельсин и лимон освободить от цедры и белой пленки, измельчить.
2. Луковицу мелко нарезать.
3. Соединить все компоненты и варить 3-4 минуты. Дать настояться 15 минут, процедить и остудить.
4. Опустить в маринад горбушу. Через 12 часов она будет готова к горячему копчению.

Хотя маринование и считается быстрым способом подготовки рыбы, посол – все же быстрее.

Рецепты горячего копчения

Горбуша копченая получается очень вкусной и в коптильне, и в духовке. Но особенно ароматной она бывает в дачно-полевых условиях, на открытом воздухе. Для этого можно использовать магазинную коптильню – металлический ящик или обойтись подручными средствами – ведром, баком, глубоким тазом. Главное, чтобы они были из металла, и крышка прилегала плотно.

В таких импровизированных коптильнях рыбу или подвешивают (ведро, бак) или помещают на решетку (таз, ванна). Решетку можно взять, например, от старого холодильника или вырезать из рабицы. В емкости она должна располагаться на некоторой высоте, чтобы можно было на дно насыпать опилки.

В заводских изделиях решетка должна быть в комплекте и для ее установки предусмотрены выступы.

Процесс горячего копчения очень простой:

1. На дно коптильни равномерно насыпают опилки (2 пригоршни на ведро).
2. Вставляют решетку с рыбой или подвешивают ее, предварительно обвязав шпагатом, чтобы не развалилась.
3. Закрывают плотно крышкой.
4. Разводят огонь и устанавливают емкость на кирпичи – у готовых коптилен могут быть предусмотрены ножки.

Коптят горбушу полчаса при температуре 70-80 градусов.

Температуру можно измерить так: крышка должна быть теплой, но не обжигать ладонь.

В коптильне

Коптильня хороша тем, что в ней обычно 2 ряда сетки, поэтому и рыбы войдет больше. Кроме того, ее можно использовать в квартирных условиях:

• на дно насыпают 2 горсти опилок;
• поддон для стекания жира застилают фольгой;
• рыбу помещают на решетку и устанавливают в короб;
• закрывают крышку;
• наливают воду в гидрозатвор;
• конструкцию ставят на горячую плиту или включают газ;
• коптят 45 минут при температуре 60 градусов.

Готовую горбушу сразу не вынимают – дают напитаться ароматом дыма еще минут 20 и слегка остыть.

Для копчения лучше использовать опилки из ольхи и бука 1:1.

Как закоптить горбушу в духовке

Для этого способа потребуется жидкий дым и рукав для запекания:

1. Потрошенную и промытую горбушу обмазывают жидким дымом.
2. В брюшко вставляют зубочистки (3-4 шт.), раскрывая его.
3. Рыбину помещают в рукав раскрытым брюшком вниз – на распорки.
4. В таком виде отправляют в нагретую до 200 градусов духовку на 25 минут.
5. Когда полиэтилен надуется, его прокалывают в 3-4 местах.

Для копчения в домашних условиях, у горбуши голову и хвост лучше отрезать. Предварительная подготовка (посол, вымачивание, просушка) не требуется.

С использованием фольги

Еще один вариант горячего копчения – в фольге:

1. Свежую или оттаявшую горбушу нарезают большими кусками, натирают их приправой для рыбы и солью.
2. Каждый кусок обмазывают жидким дымом и заворачивают в фольгу по отдельности.
3. Готовят в нагретой до 200 градусов духовке 40 минут, переворачивая 3-4 раза.

Рыба в фольге должна немного остыть.

Более полезный вариант приготовления в духовке – с применением специального «Пакета для домашнего копчения» или «Экспресс-коптильни». Это практически одно и то же — оба набора сделаны в виде больших пакетов из толстой фольги. А также:

1. Первый имеет двойное дно, в котором находится щепа, верхний слой с перфорацией для проникновения дыма в отсек для продуктов. Набор предназначен для газовых плит.
2. Ко второму перфорированный лист и щепа прилагаются отдельно. Можно использовать как газ, ток и электроплиту.

Во время копчения дыма нет, но запах в квартире держится долго. Процесс приготовления состоит из следующих шагов:

• тушку режут на куски;
• соединяют соль, приправы и немного растительного масла;
• натирают смесью горбушу со всех сторон;
• затягивают пленкой и убирают в холодильник на 7-8 часов;
• салфетками снимают излишки маринада;
• духовку нагревают до 250 градусов, используя нижний нагрев;
• куски горбуши кладут в верхнюю часть пакета кожей на перфорированную фольгу и тщательно заворачивают край;
• помещают на дно духовки при скрытом ТЭН, на противень – при открытом;
• спустя 20 минут температуру снижают до 200 градусов и через полчаса вынимают.

Когда фольга немного остынет, пакет разрезают ножницами и снимают рыбу.

Чтобы продукт не прилип к фольге, чешую лучше не снимать.

Условия и сроки хранения

Хранить копченую горячим способом горбушу следует при температуре от -2 до +2 градусов. Если она будет выше, то продукт испортится быстро. Низкая влажность воздуха станет причиной высыхания рыбы.

Для хранения в холодильнике уместно использовать вакуумные пакеты, чтобы запах дыма не распространялся на другие продукты. Горбуша при температуре 18 градусов хранится 3 суток, в холодильнике – до недели.

Как закоптить судака горячим и холодным способом

Калорийность

Энергетическая ценность горбуши горячего копчения составляет 161 ккал на 100 гр продукта. При этом в нем содержится:

• 23,2 г белка;
• 7,6 г жира;
• 0 г углеводов.

Кроме того, в составе присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и микроэлементы (сера, фосфор, кобальт, йод, хром, медь и другие).

Поскольку копчение горбуши горячим способом происходит без использования какого-либо жира, готовое блюдо получается максимально диетическим. Его можно включать в меню практически всех диет и рационы пери здоровом или раздельном питании (если не применялся жидкий дым).

Не откажутся от такой вкусноты и дети, и люди преклонного возраста. Полезен этот продукт и людям с лишним весом, особенно со свежими овощами в качестве гарнира.

Комментарии: 10

Обычно копчу нашу местную рыбу (щука, лещ, окунь), но иногда жена покупает горбушу. Надо будет как нибудь закоптить под пивко. Спасибо за новые рецепты.

Однажды с мужем решили закоптить рыбку на даче. Опыта было мало, коптильня была самая простая, какая-то походная. Все подготовили, на дно густо насыпали ольховую щепу, разложили рыбу, закрыли крышку и поставили на мангал. Вскоре стал просачиваться дымок с приятным ароматом. Коптильня стояла на открытом огне, поэтому не понятно, как контролировать процесс приготовления.

Минут через 20 решили на секунду открыть крышку и посмотреть, в каком состоянии наше блюдо. Дальше случилось то, чего мы не ожидали. Как только сняли крышку, содержимое ящика резко вспыхнуло и зашипело, а рыба в момент почернела и была испорчена. Позже мы узнали, что это произошло от попадания воздуха и от этого тлеющая щепа воспламенилась.

Теперь решили не экономить, купили коптильню с термометром и гидрозатвором. Готовить стало удобно и легко. Пробовали коптить горбушу, скумбрию, терпуга и разную речную рыбу. Очень вкусно.

А у меня домашняя коптильня из обычной металлической бочки. Рыбка в ней получается недурственная, потому как легко регулировать мощность тления опилок и температуру внутри бочки.

Горбуша для меня лично самая вкусная рыба под пивко, обычно всегда покупал её копченой. Но в следующий раз куплю свежую, уж очень понравился рецепт, даже слюни побежали ..

Готовил горбушу в фольге, очень вкусно получается, но процесс слишком долгий, не всегда бывает время. Надо будет попробовать просто закоптить в духовке, по вашему рецепту, он проще.

Помимо вариантов маринада, вкус готовой горбуши во многом зависит от того, на каких опилках или щепе её коптят. Самая вкусная получается на ольховых! И для тех, кто ни разу сам такую рыбку не коптил — обвязку тушки делайте погуще, иначе рыбка может развалиться в тот момент, когда будете снимать с решётки.

Часто готовлю горбушу горячего копчения на даче. У меня коптильня прямоугольная из нержавейки. Щепу кладу, а про маринад никогда не слышал. Попробую с маринадом, хотя и без него рыбка идет на Ура!

При любой засолке получается вкусно. Проще всего использовать только соль и перец. Можно даже пропорций не использовать особо. Просто засыпать солью, подождать какое-то время, допустим 2-3 часа, а потом хорошо промыть или чуть замочить. Лишняя соль выйдет.

Потом в коптилку, у меня электро и до готовности. Какие там 3 дня хранения? Съедается все сразу в первые 10 минут. Также пробовал делать маринад практически как на шашлык. Соль, перец, тертая лаврушка, чуть укропа и много лука. В холодильнике стоит с вечера до утра, потом в коптильню.

Получается супер.

Мне нравится горбуша горячего копчения. Никогда не пробовала закоптить ее самостоятельно. Нужно поэкспериментировать для начала в духовке. Удобно, что есть видео процесса.

Источник: ribolovrus.ru

Отзыв: Горбуша горячего копчения «Русское море» — ну все в ней мне любо, все, кроме ценника

Всем любителям копченой рыбки мой большой привет! Горбушу горячего копчения от торговой марки «Русское море» купили из-за ее отличного вида и шикарного двухкомпонентного состава. Продается горбуша уже почищенная и без головы, упакована вакуумным способом, упаковка имеет весьма привлекательное оформление — море и горы не могут не радовать глаз. Масса нетто одинакова — пятьсот граммов, интересно, как они так рыбку подбирают. Отмечено, что копчение натуральное и что коптилась рыбка на ольховых опилках, это просто замечательно!

Состав просто идеален для меня, тут всего два компонента — рыба и соль, все! Но понятно, что сырье изначально было мороженым, я лично ничего против не имею.

Изготовитель — АО «Русское море», находится в Московской области, в Ногинском районе, в городе Ногинске.

Тушка горбуши выглядит довольно привлекательно за счет золотистого цвета, и целостности самой рыбки.

Но режется с трудом, так как рыба не сухая, а наоборот очень даже сочная, думаю это из-за того, что горбушу коптили тушкой, поэтому все соки в ней сохранились. Но вот сразу скажу, что нож должен быть идеально острым, иначе аккуратных кусков не получится. У меня нож был не очень острый, кусочки прямо разваливались, ну ничего, главное, чтобы было вкусно. Цвет у горбуши, как и должно быть, — оранжево-розовый, натуральный, внутренностей нет, костей не сильно много. А какой идет от рыбки аромат дымка — ну очень приятный, это просто супер, сразу чувствуешь, что рыба коптилась при помощи натурального способа!

Вкус у данной рыбки просто обалденный, никаких посторонних привкусов, только рыбы, соли и копчения. Вроде по вкусу соли самое то, не сильно ее много, но пить потом все равно хочется часто, вот и ходишь на водопой постоянно) Но это намного лучше, чем в случае с горбушей слабосоленой «А’море» — там вообще одна соль была как будто.

Рыба вкусная, полезная, только вот полная стоимость ее все же немного огорчает, ведь 500 грамм такой рыбки обойдется Вам примерно в 370-400 рублей, но все равно всем любителям копченой рыбки рекомендую попробовать горбушу горячего копчения от торговой марки «Русское море», у нее отличный двухкомпонентный состав, рыбка уже почищена и без головы, она сочная и очень-очень вкусная! Спасибо большое за внимание, выбирайте все самое лучшее для себя и своей семьи!

Источник: otzovik.com