Какой яд в рыбе фугу

Рыба фугу, она же собака, она же иглобрюх, диодонт или фахак, – самое дорогое и смертельно опасное блюдо японской кухни. А еще это одно из древнейших кушаний, известных человечеству. Согласно находкам археологов, жители японских островов ели фугу задолго до нашей эры, причем, судя по тому, что Страна восходящего солнца до сих пор густо населена, древние японцы знали секрет приготовления этой рыбы

Выпить яду

Фугу – маленькая рыбка размером всего с ладонь, которая может плавать хвостом вперед. Вместо чешуи у нее тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, утыканного острыми шипами. В таком состоянии она в три раза превышает свои первоначальные размеры. Происходит это за счет воды, которую рыбка резко всасывает в себя.

Смертельный яд – тетродотоксин – содержится в молоках, икре, на половых органах, коже и в печени фугу. Это вещество обладает нервно-паралитическим действием. Оно примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм тетродотоксина. В одной рыбке этого вещества хватит, чтобы убить сорок человек.

Пробую ядовитую рыбу ФУГУ. Опасный японский деликатес. Суши в Японии

Причем эффективного противоядия до сих пор не существует. В микроскопических порциях яд фугу используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы.

Вот один из древних рецептов приготовления целительного напитка на основе иглобрюха – ядовитые плавники рыбы сначала поджаривают до обугливания, а затем на две минуты опускают в саке. Говорят, что опьянение от такого настоя очень специфическое и напоминает наркотический дурман с сопутствующими галлюцинациями и обострением всех органов чувств. Кстати, приготовленное таким образом саке в обязательном порядке подают клиентам, желающим отведать фугу. Считается, что этот ритуал дает пусть небольшой, но все-таки шанс выжить в случае отравления.

Обед во имя смерти

Владелец ресторана, претендующего на то, чтобы в его меню появились блюда из фугу, обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам министерства здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов этой рыбы в своем заведении. Разделка иглобрюха – уникальное искусство, которому долго учатся, и владеют им единицы.

Еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который хочет готовить эту рыбку, получить государственную лицензию. Для того чтобы войти в круг избранных, необходимо сдать два экзамена – письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки отсеиваются уже на первом испытании, для прохождения которого необходимо разбираться в десятках разновидностей фугу и знать все способы детоксикации. А во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил.

Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из фугу – фугусаши. Перламутровые ломтики сырой рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков настоящую картину: пейзажи с бабочками или летящей птицей.

5 Самых ЯДОВИТЫХ животных в мире! Тайпан. Рыба фугу. Банановый паук и др!

Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусный соус), асацуки (крошеный лук-резанец), момиджи-ороши (тертая редька дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в специальные рестораны, заказывают только фугу.

Трапеза начинается с фугусаши, затем следуют фугу-зосуи – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики все той же рыбки. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.

Интересно

Самая знаменитая смерть от фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой, которого называли «живым национальным сокровищем», скончался от паралича, после того как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото. Это была его четвёртая попытка отведать опасное блюдо.

Кому это надо?

Самая главная загадка фугу – ради чего люди идут на смертельный риск. Поклонники экстремальной кухни утверждают, что вкус иглобрюха напоминает японские картины на шелке – нечто утонченное, ускользающее и гладкое. Китаодзи Росаннин, создатель восхитительной керамики, писал: «Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь фугу три или четыре раза – станешь рабом фугу.

Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия». Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений фугу обладает наркотическим эффектом. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории.

Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом – руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. С этим связана третья причина, почему японцы так любят фугу.

Все дело в особом отношении к смерти. Еще самураи считали: уход из жизни – это апофеоз красоты. Фугу позволяет прикоснуться к японскому пониманию совершенства и при удачном стечении обстоятельств вернуться обратно. Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха.

Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит отравляющие вещества в собственном организме – она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на диету, получится совершенно безопасная жительница морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло.

Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят самую высокую цену.

Источник: www.gotovim.ru

Смертельный яд рыбы фугу оказался для нее природным успокоительным

Японские биологи добавили в рацион мальков необычайно ядовитой рыбы рода Takifugu их собственный яд. Неожиданно для ученых он сработал как успокоительное, сделав рыб менее агрессивными и позволив им лучше расти. Результаты исследования биологов опубликовал научный журнал Toxicon.

На эту тему
Ядовитая наука. Ученые ИБХ РАН проанализировали состав яда кураре индейцев племени Матис

Рыба фугу в основном обитает в северо-западном районе Тихого океана – как в морской, так и в пресноводной воде. Ее отличительная особенность заключается в том, что рыба чрезвычайно ядовита. Яд — тетродотоксин служит рыбам защитой от хищников. Токсина из одной особи хватит на то, чтобы убить десятки хищников и даже несколько взрослых людей.

Рыба вырабатывает яд не сама, его источник – морские бактерии рода Pseudomonas. Тетродотоксин попадает в организм рыбы с пищей и накапливается в тканях – в первую очередь в печени и яичниках, в меньшей степени – в коже. В том же случае, если рыбу фугу выращивают в других условиях, без доступа к нужным бактериям, она может быть вовсе безвредной.

Оказалось, что яд подействовал на мальков необычно положительно – в среднем они набрали почти на четверть больше массы, чем рыбы из контрольной группы. Также они были в среднем на 6% длиннее рыбок с нетоксичной диетой. Кроме того, участники эксперимента оказались гораздо менее агрессивными и кусались на порядок меньше сверстников. Кроме того, оказалось, что у рыб из контрольной группы уровень «гормона стресса» – кортизола – в среднем в четыре раза выше, чем у рыб с «ядовитой» диетой.

Учитывая полученные результаты, ученые делают вывод, что тетродотоксин не только помогает рыбе фугу защищаться от хищников, но и обеспечивает ее малькам здоровый рост, а также не позволяет им чаще совершать рискованные поступки.

Источник: nauka.tass.ru

Фугу

Фу́гу [1] (яп. 河豚 : ふぐ ? ) — блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих (Tetraodontidae), содержащих яд тетродотоксин. Также часто «рыбой фугу» называют множество видов рыб этого семейства. В Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.

Приготовление и употребление

Фугу — традиционное, очень популярное блюдо японской кухни. Чаще всего для приготовления фугу используется рыба вида бурый скалозуб (Takifugu rubripes). [2] В любом случае рыба, из которой готовится блюдо, содержит смертельную дозу тетродотоксина, концентрация которого должна быть уменьшена до допустимой в процессе приготовления. Фугу считается деликатесом, её употребляют как с целью «пощекотать себе нервы», так и для получения лёгкого эйфорического эффекта, вызываемого остаточным количеством сохранившегося в блюде яда.

Приём в пищу неправильно приготовленного фугу может быть опасен для жизни. [2] Поэтому для приготовления фугу в специальных ресторанах, начиная с 1958 года, японским поварам приходится пройти специальное обучение и получить лицензию. В прошлом в Японии существовала традиция, согласно которой в случае отравления фугу повар, приготовивший блюдо, должен был его также съесть (либо совершить ритуальное самоубийство).

На протяжении долгого периода в Японии запрещалось употреблять фугу в пищу и даже существовал запрет на вылов рыбы фугу. [3] Аналогичные запреты действуют сейчас в некоторых странах Юго-Восточной Азии, впрочем, они не всегда эффективны. Так, несмотря на запрет рыбы фугу в Таиланде с 2002 года, её до сих пор можно приобрести на местных рынках.

Токсичность

Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, в основном в печени и икре, желчном пузыре и коже. Печень и икру рыбы фугу нельзя употреблять в пищу вообще, остальные части тела — после тщательной специальной обработки. Яд обратимо (способен метаболизироваться) блокирует натриевые каналы мембран нервных клеток и парализует мышцы и вызывает остановку дыхания. [4] Несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей, съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от отравления. В настоящее время не существует противоядия, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда.

С 2004 по 2007 годы 15 человек погибло, отравившись фугу, и около 115 человек были госпитализированы. [5]

В 2009 году семеро посетителей ресторана японского города Цуруоки (севернее Токио) отравились блюдом из фугу. [6]

В настоящее время существует возможность массово выращивать рыбу фугу, не содержащую яда. Исследования показали, что рыба фугу не способна продуцировать нейротоксин, а лишь аккумулирует его в своем организме. Изначально, тетродотоксин вырабатывается морскими бактериями, которые затем поедаются разнообразными живыми организмами.

Иглобрюх приобретает токсичность с пищей, специальные механизмы при участиии белков-переносчиков захватывают тетродотоксин в печени рыбы и с кровотоком транспортируют его в кожу и другие органы. Стоит отметить, что в отличие от пресноводных ядовитых представителей иглобрюхов, у которых максимальная концентрация нейротоксина наблюдается в коже, у фугу тетродотоксин накапливает преимущественно в яичниках и печени. [7] При искусственном разведении можно избежать накопления яда просто за счёт смены режима кормления. Впрочем, против этого существуют коммерческие соображения (повара-асы не хотят терять высокооплачиваемую работу), возражения ревнителей традиций (которым не хотелось бы, чтобы рыба потеряла романтический ореол риска) и даже возражения самих потребителей, которые любят пощекотать себе нервы.

Примечания

1. ↑ Русско-японский словарь под ред. М. Того, С. Сомэя, Т. Исоя, С. Исияма, Токио: Издательство «Кэнкюся», 1988 г., стр. 2536: фу́гу.
2. ↑ 12Школьник Ю.К. Подводный мир. Полная энциклопедия. — М .: Эксмо, 2007. — С. 156-157. — 256 с. — (Атласы и энциклопедии). — ISBN 978-5-699-14686-4
3. ↑Фугу: информация к самоанализу — статья Дмитрия Коваленина на сайте susi.ru
4. ↑Леонид ЗавальскийНейротоксины: яды или противоядия?. ОАО «Известия». Проверено 27 января 2009.
5. ↑Poisonous Puffer Fish Sold as Salmon Kill 15 in Thailand (англ.) . Associated Press (23 August 2007). Архивировано из первоисточника 13 марта 2012.Проверено 27 января 2009.
6. ↑Несколько человек отравились в Японии блюдом из рыбы фугу. Интерфакс-Запад (27 января 2009). Архивировано из первоисточника 13 марта 2012.Проверено 27 января 2009.
7. ↑Токсичность иглобрюхов. статья на Aqalife.ru. Архивировано из первоисточника 13 марта 2012.

Ссылки

• Адаменко А. А.Фугу. // bio.1september.ru. Архивировано из первоисточника 13 марта 2012.Проверено 21 апреля 2011.
• Роланд БеркСтрасти по рыбе, которая ядовитее цианида (рус.) . Русская служба Би-би-си (18 мая 2012). Архивировано из первоисточника 6 июня 2012.Проверено 18 мая 2012.

• Японская кухня

Источник: dic.academic.ru

Фугу

Рыба фугу известна нам под разными названиями — рыба-собака, иглобрюх, рыба-глобус, четырехзуб и пр., однако все многочисленные ее наименования сводятся к одному, очень характерному, которое дали этой рыбе жители Гавайских островов — рыба-смерть.

Это действительно рыба-смерть — самая ядовитая рыба на земном шаре, внутренности которой содержит необычайно токсичное вещество, которое в сотни раз превышает смертоносное действие цианидов, — тетродотоксин. Достаточно попробовать крошечный кусочек неправильно приготовленного мяса рыбы фугу, как можно даже не успеть пожалеть об этом: 60% такого любопытства однозначно заканчиваются потерей координации движений, отключением речевого аппарата, полным параличом и — в заключение — остановкой дыхания и смертельным исходом. Зная об этом ужасном свойстве фугу, рыбаки всех стран нашей планеты, за одним лишь исключением, сразу же выбрасывают попавшуюся «на крючок» рыбу. А исключение составляют рыбаки Японии — страны, в которой фугу почитают как самый изысканный деликатес.

Все объясняется тем, что ядовито не все мясо рыбы фугу, а лишь некоторые ее внутренности, в т. ч. печень, кишечник, икра и молоки. При правильном приготовлении яд с этих органов не соприкасается с мясом рыбы, и оно становится безвредным и абсолютно пригодным к употреблению в пищу, однако некачественная подготовка в любом случае означает стопроцентную гибель гурмана. В связи с этим, подготовке поваров в Японии уделяется очень много времени: лишь по истечении нескольких лет и после специального экзамена, на котором кулинар обязан съесть кусочек приготовленного им самим кушанья, он допускается к приготовлению рыбы фугу для посетителей ресторана.

Удивителен внешний вид рыбы фугу, особенно при испуге, а также вылове их из воды. Обычно короткое округлое бесчешуйное тело, не полностью покрытое небольшими шипами и окрашенное в серо-коричневый цвет с темно-коричневыми пятнами, благодаря воздушному мешку, связанному с желудком, раздувается, увеличиваясь в размерах в 3-4 раза и превращаясь на глазах в большой колючий шар. Это происходит в результате наполнения воздушного мешка водой или воздухом. Внезапная атака «неприятеля» точно так же действует на рыбу: не имея возможности укрыться в каком-либо надежном убежище, они глотают воду, становясь практически недосягаемыми. Некоторые смелые хищники пытались проглотить шарообразную фугу, но это не закончилось для них ничем хорошим.

Одной из особенностей, отличающих фугу и других рыб семейства иглобрюхих, является наличие под их глазами микроскопических ноздрей, благодаря которым рыбы способны различать в воде запахи, за что и получили прозвище — рыбы-собаки. Кроме того, надо отметить также наличие у рыб особенных мощных мускулов, которые дают возможность этим морским обитателям перемещаться — скорее, дрейфовать — под водой не только вперед головой, но и хвостом.

Удивительно, но подводная жизнь одной из самых известных рыб до сих пор остается для ихтиологов тайной за семью печатями. До сих пор точно не установлено, хищники ли они. Строение зубов, соединенных в острое и прочное образование, напоминающее по своему внешнему виду мощный клюв птицы, позволяет сделать вывод, что с его помощью рыбы фугу разбивают морские раковины и панцири крабов, чтобы извлечь моллюсков и крабовое мясо, потрошат морских ежей и морских звезд. Надо отметить, что фугу не отличаются стремительностью и быстротой плавания, что как раз и ставит под сомнение их хищническую сущность: исследователи жизни моря с трудом представляют, что такая неповоротливая рыба может броситься в погоню за морской звездой или крабом.

В период нереста самка и самец рыбы фугу делят свои родительские обязанности поровну: самка откладывает, обычно на камни, до 300 икринок, а самец охраняет их в течение всего времени, пока на свет не появляются крошечные личинки. После этого самец делает в грунте небольшую ямку и с необычайной осторожностью переносит в нее свое потомство, продолжая дежурство рядом. Через некоторое время юные рыбы становятся самостоятельными и постепенно переходят к взрослой жизни.

Местом своего обитания рыба фугу выбрала практически все теплые тропические и субтропические районы Атлантического, Тихого и Индийского океанов, а также умеренно теплые воды (это касается лишь определенных видов). Кроме того, некоторые представители семейства иглобрюхих освоили для поселения пресные воды. Особенное распространение рыба фугу получила вокруг коралловых рифов и островов.

Надо заметить, что в Японии культ рыбы фугу царит не только в ресторанах: в токийском парке поставлен памятник этой легендарной рыбе, а в одном из храмов в честь фугу был специально высечен надгробный камень.

Источник: sitekid.ru