Какой маринад для копчения мяса

Копчёным мясом уже давно никого не удивишь, но оно отлично дополнит любой стол. Даже те, кто придерживаются правильного питания, не против попробовать кусочек копченой курицы или говядины.

Прежде всего нужно определиться какой сорт мяса подходит и хочется именно вам. Подскажу, если вы коптите первый раз, то лучше выбрать свинину. Так как она содержит много жировых прослоек, ее легче замачивать, солить и коптить. Говядина более жесткая, но из неё вкусно получаются закуски холодного копчения. Куриная грудка полна белка, поэтому особенно будет полезна спортсменам или тем, кто на диете.

Обязательно проверяйте качество выбранного вами мяса. Цвет должен быть нежно-розовым, если есть пятна или подтеки, это говорит о том, что мясо не первой свежести.

Для курицы

1. Беру целую курицу, промываю, разрезаю на ровные кусочки.
2. В глубокую кастрюлю добавляю несколько пучков измельченной мяты, крупно нарезанный лук, кефир 2,5% (500 мл), растительное масло (50 мл) и 1 ст. л. мёда.
3. Тщательно все перемешиваю и закладываю курицу на 3-5 часов.

Затем просушиваю и отправляю коптить в течение 1 часа при температуре 80-100°С.

Семья Бровченко. Как мариновать мясо и сало для копчения. Рецепт маринада.

Для говядины

1. В глубокую кастрюлю добавляю соль, перец, паприку по вкусу, измельченный чеснок (3 зубчика).
2. Далее добавляю 200 г томатной пасты, 30 мл яблочного уксуса и 30 г сахара.
3. Обваливаю в смеси говядину и оставляю на 6-7 часов.

Далее мясо обмываю холодной водой и приступаю к копчению, не забывая следить, чтобы оно не пересушилось.

Для свинины

1. Подготавливаю мясо: тщательно обмываю, очищаю от пленки и промакиваю бумажным полотенцем.
2. В глубокую кастрюлю добавляю соль, перец и специи по вкусу.
3. Добавляю крупно нарезанный лук, можно даже порезать на четыре части (2 шт.), и раздавленный чеснок (3 зубчика).
4. Заливаю 3 литрами холодной воды и кидаю 5-6 листочков лаврового листа. Ставлю на огонь и довожу до кипения.
5. Кипячу минут 5 и даю смеси остыть.
6. На мясе делаю надрезу и укладываю в кастрюлю с маринадом.

Лучше всего дать свинине настояться в холодильнике в течение 2 дней. После промываю кусок под холодной водой и начинаю коптить в течение часа до готовности. Я люблю подавать с большим количеством свежих овощей и зелени.

Если время маринования превышает 2 часа, мясо в маринаде лучше убрать в холодильник.

Если же коптите горячим способом, можно использовать мясо пожирнее. При копчении оно быстро теряет влагу.

Для холодного копчения лучше использовать постное мясо.

Какое мясо и каким способом его мариновать, каждый выбирает по своему вкусу, но то, что вы получите вкусный и натуральный продукт – это точно. Кроме того, результат всегда будет под рукой для приема гостей или бутербродов на завтрак, так как хранится копченое мясо довольно долго.

Копчение свинины, очень вкусный и простой рецепт.

Источник: pechiexpert.ru

Маринады для горячего копчения мяса, рыбы, птицы

Копчение уже само по себе окрашивает блюдо в определенные вкусовые оттенки, которые ни с чем не спутать. Однако сделать из копчёности подлинный деликатес помогут маринады, придающие блюду неповторимую и яркую тональность. Использование рассолов дает кулинару явное преимущество: он экспериментирует и находит новые формы для того, что давно устоялось и, быть может, приелось.

Развитие отрасли приходит только тогда, когда мы осмеливаемся отойти от привычных канонов и взглянуть на мир по-другому. Это я и предлагаю осуществить с помощью рецептов оригинальных маринадов. Рассолы для горячего копчения Вы можете найти еще и здесь.

Для курицы

Процесс горячего копчения курицы я уже описывал в рецепте с фото. Обогатить свой кулинарный и гастрономический опыт Вам помогут эти маринады. Ускорить процесс маринования помогает шприцевание мяса.

1. Винная сладость. Томатный кетчуп, чеснок, белое вино, оливковое масло, мед, сухая горчица, соль, молотый черный перец — перемешиваем все ингредиенты в равных долях и смазываем курицу. Оставляем мариноваться на 12 часов.
2. Кавказская идиллия. 200 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 100 мл коньяка, соль, молотый черный перец по вкусу смешиваем между собой и обрабатываем 1 кг мяса. Маринуем 6 часов, иначе лимон может дать горечь.
3. Горчичные ноты. 1 луковица, 700 мл оливкового масла, горчица, 50 г сахара, соль — это все, что нужно для первосортного маринада для копчения 1,5 кг курицы. Маринуем 6-8 часов.
4. Сочная композиция. 300 мл растительного масла, 300 мл белого сухого вина, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, мята, розмарин (все травы по 50 грамм) — этого хватит для обработки 1,5 птицы. Для отличного результата оставим на 12 часов.
5. Китайские пряности. 300 мл соевого соуса, 200 г меда, 100 г томатной пасты, 250 мл растительного масла, 100 мл джина, соус чили — этого хватит для обработки 1,5 кг курицы. Вкус получается острый, учтите это. Лучше давать этой смеси не более 6 часов.
6. Лимонник. 500 мл минеральной воды, 250 мл лимонного сока — простой и экономичный дуэт для отменного результата. Оставляем на 6 часов.
7. Экзотика. 600 мл ананасового сока, 250 мл белого сухого вина, соль, молотый черный перец по вкусу — это весьма оригинальное сочетание для 1,5 кг мяса, которое придаст ему сладковато-кислый оттенок. Дадим птице 6 часов.
8. Весенний. 100 мл лимонного сока, 100 мл воды, 1 луковица, майоран, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу — все это смешиваем и используем для обработки 1,5 кг тушки. Даем настояться (примерно 6 часов).
9. Ароматный букет. 50 мл лимонного сока, 50 мл оливкового масла, соус чили, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, розмарина, базилика, орегано, тимьяна, майорана, соль, душистый перец горошком по вкусу — это летнее сочетание подойдет для любого вида мяса. Оно отнимет у Вас 6 часов.
10. Сливочный. 500 мл кефира, 2 луковицы, молотый черный перец, паприка (1 столовая ложка), базилик (50 грамм), соль — замечательное сочетание для горячего копчения курицы. На маринование таким образом уйдет 6-8 часов.

Для свинины

Для грудинки и окорока отлично подойдут маринады с терпким и островатым звучанием. Хотя многие из «куриных» подойдут и им. В качестве примеров посмотрите на копчение окорока и грудинки в рецептах с фото. Все пропорции указаны для 1,5 кг.

1. Винный. 700 мл красного вина, 200 мл оливкового масла, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, розмарин, тимьян — это все, что нужно свинине для копчения. Маринуем 6 часов и отправляем в пекло.
2. Чесночный. 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 700 мл оливкового масла, 150 мл столового уксуса, лавровый лист, розмарин, тимьян, соль, молотый черный перец по вкусу — универсальное сочетание для мяса, которое проникнет в волокна в течение 6-8 часов.
3. Коньячный. 200 мл растительного масла, 100 г горчицы, 100 мл лимонного сока, 200 мл коньяка, эстрагон, соль, сахар — такой ароматный букет дополнит мясо замечательным горным привкусом. Ему хватит 6 часов.
4. Десертный. 500 мл яблочного сока, 250 мл белого десертного вина, кинза, соль, молотый красный перец по вкусу — оригинальный сладкий аромат и насыщенная кислинка удивят даже завсегдатаев ресторанов. Ему нужно около 12 часов.
5. Цитрусовый. 500 мл грейпфрутового сока, 100 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, карри, соль, молотый черный перец по вкусу — пряный и дерзкий маринад для горячего копчения свинины. Маринуем 6 часов.
6. Пряный. 500 мл лимонного сока, корица, гвоздика, имбирь, горчица (150 грамм), кардамон, кориандр, куркума, тмин, соль (всего по 30 грамм) — отличная идея для любителей острых ощущений. Для него хватит и 4 часов.
7. Винный с мадерой. 250 мл сливок, 250 мл мадеры, эстрагон, соль, молотый красный перец по вкусу — нежное и насыщенное сочетание придаст новые ароматические и вкусовые свойства свинине. Дайте маринаду 4-6 часов.
8. Тайский. 250 мл ананасового сока, 200 мл соевого соуса, 100 мл вишневого ликера, 1 зубчик чеснока, корень имбиря, соль — вкуснейший маринад, который можно использовать не только в копчении, но и для шашлыка. Ему нужно дать 8 часов.
9. Американский. 100 мл лимонного сока, 100 мл арахисового масла, зелень петрушки, соль, молотый красный перец по вкусу — пикантная смесь для необычного вкуса с ореховой горчинкой. Понадобится 6 часов.
10. Острый. 250 мл растительного масла, 200 мл винного уксуса, 50 мл лимонного сока, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, перец чили по вкусу — этот маринад не для неженок. Идеален для приготовления закуски. Ему нужно дать 6-8 часов.

Для утки и гуся

Маринад для копчения утки должен соответствовать ее природному вкусу, а не забивать его. Эти сочетания справятся с возложенной на них обязанностью. Пропорции рассчитаны на 1,5 кг утки. Другие маринады для дичи описаны здесь.

1. Летний. 100 мл уксуса, 250 мл растительного масла, 100 г горчицы, 3–4 зубчика чеснока, майоран, базилик, эстрагон (по 50 грамм) — этот рецепт поможет создать пряное и ароматное блюдо за 12 часов.
2. Грузинский. 500 мл гранатового сока, майоран, соль — простое, но эффективное решение для утки, которая любит фруктовые ноты. Маринуем 10 часов.
3. Винный. 250 мл хлебного кваса, 150 мл лимонного сока, 250 мл белого сухого вина, соль, молотый черный перец по вкусу — интересный коктейль для оригиналов, не отвергающих новые веяния. Маринуем часов 8.
4. Восточный. 100 мл лимонного сока, 350 мл коньяка, 1 луковица, зелень кинзы, соль, молотый красный перец по вкусу — такое терпкое и мягкое мясо станет замечательной закуской на праздник. Нужно дать маринаду 8 часов.
5. Пивной. 250 мл воды, 500 мл темного пива, 100 мл столового уксуса, 2 луковицы, соль, молотый красный перец по вкусу — любопытный рецепт для дичи, который подчеркивает характерный вкус утки. Дайте ему 12 часов.
6. Сметанный. 250 мл белого столового вина, 250 г сметаны, 1 луковица, зелень петрушки, майоран, соль, молотый черный перец по вкусу — это сочетание универсально. Оно подойдет и для запекания утки, и для приготовления на мангале. Хватит и 6 часов в его компании.
7. Овощной. 500 мл воды, 500 мл столового уксуса, 100 г моркови, 1 луковица, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, соль — такой коктейль станет фейерверком вкусов на праздничном столе. Для полного погружения в рассол птице нужно около 8 часов.
8. Индийский. 750 мл томатного сока, 250 мл яблочного уксуса, 2 луковицы, соль, имбирь, куркума, лавровый лист, молотый красный перец по вкусу — такой экзотический маринад потребует от хозяйки или хозяина 8 часов. Зато потом Вы не узнаете привычное блюдо: оно будет особенным.
9. Пряный с хреном. 500 г сметаны, корень хрена, зелень петрушки, горчица, соль, молотый красный перец по вкусу — классическое русское сочетание для традиционного блюда. С таким маринадом птица готова пойти в духовку и в русскую печь. По времени нам понадобится около 8 часов.
10. Можжевеловый. 250 мл воды, 100 мл красного винного уксуса, 50 г ягод можжевельника, кориандр, соль, молотый черный перец — все, что нужно для горячего копчения утки. Маринование отнимет 12 часов.

Для кролика

Нежное мясо кролика податливо для маринада и долго выдерживать его не имеет смысла. Все маринады сделают свое дело за 5-6 часов. Все указанные пропорции подойдут для приготовления 1,5 кг кролика.

1. Йогуртовый: 700 мл йогурта, имбирь, гвоздика, куркума, соль (по 30 г).
2. Классический: 800 мл растительного масла, 200 мл лимонного сока, зелень петрушки и укропа (по 50 г), соль, молотый черный перец.
3. Чесночный: 600 мл яблочного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, розмарин (50 г), белый, черный, зеленый перец горошком по вкусу.
4. Десертный: 500 мл красного десертного вина, 100 мл лимонного сока, лавровый лист, эстрагон (по 30 г), соль.
5. Соевый: 300 мл растительного масла, 300 мл уксуса, 200 мл соевого соуса, 100 г томатной пасты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, паприка, горчица, розмарин, тимьян (по 30 грамм).
6. Турецкий: 100 мл йогурта, 20 мл столового уксуса, 20 мл лимонного сока, карри, куркума, кардамон, соль.
7. Острый: 100 мл соевого соуса, 100 мл куриного бульона, 3 зубчика чеснока, сахар, перец чили, имбирь (по 40 грамм).
8. Овощной: 200 мл воды, 100 мл столового уксуса, 200 г моркови, 100 г лука, корень петрушки, 5–6 зубчиков чеснока, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, соль.
9. Бельгийский: 250 мл красного сухого вина, 50 мл красного винного уксуса, 1 луковица, 20 г сухой горчицы, лавровый лист, гвоздика, розмарин, сахар, соль
10. Кавказский: 500 мл воды, 250 мл столового уксуса, зелень кинзы, лавровый лист, соль, перец.

Для рыбы

Горячее копчение скумбрии и минтая Вы можете увидеть в примерах с фото. Технологию приготовление рыбы к копчению я описал в отдельной статье. Все указанные пропорции применимы к приготовлению 2 кг рыбы. На маринование уйдет около 4-6 часов.

1. Изысканный. 2,2 л воды, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока, 100 мл соевого соуса, 100 г морской соли, 100 г коричневого сахара, 1 головка чеснока, 2 ст. л. молотого белого перца, базилик, майоран (карри, кориандр) по вкусу.
2. Лимонный. 300 мл лимонного сока, 500 мл оливкового масла, соль, перец.
3. Пряный: 250 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 100 мл воды, 100 мл оливкового масла, 50 г каперсов, тимьян, горький стручковый перец, соль, сахар.
4. Весенний: 200 мл оливкового масла, 300 мл белого сухого вина, 100 мл лимонного сока, 1 луковица, зелень петрушки (100 грамм), тимьян, соль, перец (всего по 30 грамм).
5. Американский: 200 мл растительного масла, 200 мл виски, 100 мл соевого соуса, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец по вкусу.
6. Острый: 200 мл оливкового масла, 200 мл красного сухого вина, 4 стручка горького стручкового перца, 6 зубчиков чеснока.
7. Винный: 700 мл белого сухого вина, 500 мл растительного масла, 1 лимон, 1 луковица, соль, перец.
8. Ореховый: 300 мл арахисового масла, 100 г каперсов, 3 луковицы, тимьян, мелисса, кинза, соль, сахар, горький стручковый перец (все по 30 грамм).
9. Соевый: 250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса, 250 мл лимонного сока.
10. Чесночный: 125 мл натурального йогурта, 1 зубчик чеснока, 1 перец чили, 2 ч. л. рубленой мяты, соль по вкусу.

Из этого хит-парада волне можно вычленить общие закономерности составления маринада и изобретать их самостоятельно. Дерзайте!

Источник: obarbeku.ru

Винные и цитрусовые нотки в маринадах для горячего копчения. Готовим рыбу и мясо с маринадами для горячего копчения

Маринование используется для насыщения мясных продуктов влагой, чтобы в процессе копчения куски мяса, рыбы или птицы не пересохли. Специальные составы маринадов дополняют вкус копчёностей своими ароматами и способствуют соответствующему размягчению жёстких мясных волокон, делая основное блюдо более нежным. Добавляя в состав пряности с сильными эфирными ароматами, добиваются более сильного эффекта «свежести».

Очень часто маринование в солёном растворе заменяет обыкновенную сухую засолку. Такая технология позволяет лучше пропитать мякоть, добиться равномерного распределения соли и ароматических компонентов маринада.

Маринады для горячего копчения – общие принципы приготовления

• Маринады, используемые для маринования мяса, тушек или филе птицы и рыбы с целью горячего копчения могут быть как жидкими, так и полужидкими. Они могут подвергаться кипячению или приготовляться без него.

• Вариантов и способов приготовления маринадов для копчёностей немало, но основной принцип приготовления заключается в правильном смешивании всех составляющих.

• Маринады для горячего копчения готовят на воде, вине, сметане, соевом соусе. Их разнообразят специями и пряностями согласно рецептам или даже подбирают по своему усмотрению.

• Для усиления размягчающего эффекта вводят пищевые кислоты – столовый уксус, в том числе яблочный, или лимонный сок, нередко в тех же целях используют горчицу.

• Добавление в маринад сахарного песка или мёда не только придаёт мясу и рыбе приятный сладковатый привкус, но и способствует образованию на его поверхности румяной корочки при горячем копчении.

• Нередко добавляют пищевую селитру, это делают в том случае, если копчёности планируют заготовить в большом количестве, для длительного хранения.

• Также для более длительного хранения продукты перед маринованием обязательно замачивают в крепком солевом растворе или пересыпают солью и оставляют на сутки. После чего хорошо промывают. Если куски взяли много соли их слегка вымачивают и только потом укладывают в маринад.

• После маринования птицу, рыбу или мясо обязательно хорошо обсушивают, подвесив на сквозняке, и только после этого коптят.

Маринад для горячего копчения курицы с уксусом

Ингредиенты на 4 тушки:

• столовая ложка крупной садочной соли;

• три столовых ложки 3% столового уксуса;

• по половинке чайной ложки имбиря, кориандра, душистый и чёрный перцы (молотые);

• чайная ложка сахару;

• два больших лавровых листка;

• две крупных дольки чеснока;

• восемь ягод можжевельника.

Способ приготовления:

1. Если взяли домашнюю курицу, тщательно её ощипайте и обожгите над открытым огнём. Достаньте внутренности, срежьте лишний жир и хорошо промойте, особенно изнутри. Лапы и шею так же следует отрубить. Покупную птицу достаточно хорошо промыть тёплой водой и удалить жир.

2. Затем тушки насухо оботрите полотенцем и разрубите на две половинки. Для этого сначала разрезают ножом грудку птицы, раскрывают её и разрубают вдоль хребта.

3. Каждую половинку курицы опять промойте, обсушите и поместите между двух разделочных досок.

4. Затем нанесите по верхней доске несколько ударов скалкой. Это делается для того, чтобы суставы разбились, и птица лучше промариновалась.

5. Доведите до кипения три литра питьевой воды. Снимите с огня и разведите в кипятке соль с сахаром.

6. Влейте уксус, добавьте специи, опустите лаврушку. Продавите в маринад прессом чеснок. Опустите раздавленные скалкой ягоды можжевельника и остудите маринад.

7. Подготовленные половинки птицы уложите в большую ёмкость. Залейте курицу маринадом так, чтобы он полностью её покрывал. Поверх мяса установите гнёт и уберите на четыре дня для маринования в холодильник. Ежедневно переворачивайте курятину.

8. Промаринованные половинки курицы оберните марлей в несколько слоёв, подвесьте в хорошо проветриваемом помещении, на срок не менее 12 часов. Время просушки зависит от погоды и может длиться до суток.

9. После этого хорошо просушенную птицу можно коптить.

Маринад для горячего копчения мяса с мёдом

Ингредиенты:

• 100 мл лимонного свежего сока;

• 150 мл высококачественного оливкового масла;

• четверть двухсотграммового стакана мёда;

• четверть стакана «Смеси пряностей»;

• мелкорубленая свежая петрушка –1/4 стакана;

• три крупных зубца чеснока;

• чайная ложка поваренной мелкой соли;

• чёрный, толчённый в ступке, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. С кусков мяса срежьте все жилы и сало. Хорошо промойте и тщательно обсушите.

2. В большой ёмкости смешайте оливковое масло с процеженным свежеотжатым лимоны соком и мёдом.

3. Добавьте соль, раздавленный ножом или прессом чеснок.

4. Всыпьте петрушку, «Смесь пряностей», по вкусу поперчите и хорошо размешайте.

5. В приготовленный маринад уложите куски мяса и оставьте мариноваться на десять часов.

6. После этого мясо насухо оботрите, снимите с него остатки чеснока, пряностей, петрушки и коптите по классической «горячей» технологии.

Маринад для горячего копчения рыбы с соевым соусом

Ингредиенты:

• двухсотграммовый стакан свежего лимонного сока;

• полстакана соевого светлого соуса;

• коричневый сахарный песок – 1/2 ст.;

• полстакана крупной соли;

• сухое вино (белое) – 1 ст.;

• чеснок – 3 дольки;

• две ложки белого молотого перца;

• по вкусу – сушёный базилик, майоран или смесь из карри и кориандра.

Способ приготовления:

1. В большую кастрюлю влейте 2,2 литра воды комнатной температуры. Разведите в ней сахарный песок и соль.

2. Добавьте соевый соус, процеженный через сито сок лимона и сухое вино.

3. Раздавите прессом или ножом чеснок и отправьте его в маринад.

4. Всыпьте специи, растолките в ступке и добавьте белый перец и тщательно всё размешайте.

5. С рыбы срежьте все плавники, удалите из голов жабры, выпотрошите брюшки и хорошо промойте под краном. Небольшую рыбу, весом 300 гр. и менее, можно не потрошить.

6. Подготовленные тушки рыбы уложите в маринад. Его должно быть достаточно, чтобы вся рыба «утонула». Накройте крышкой и уберите на 9 часов, а лучше всего на ночь в холодильник.

7. Затем достаньте ёмкость с рыбой и подержите при комнатной температуре ещё сорок минут.

8. Тушки хорошо обсушите от маринада. Для этого тушки подвязывают за хвост и вывешивают на сквозняке, обернув марлей. Через час промаринованную и обсушенную рыбу можно коптить.

Винный маринад для горячего копчения курицы с горчицей

Ингредиенты:

• 750 граммовая бутылка красного вина;

• 250 мл качественного постного масла;

• 100 гр. сухой горчицы;

• небольшой пучок свежей петрушки;

• по вкусу – чёрный перец и крупномолотая соль.

Способ приготовления:

1. Вино смешайте с маслом и сухой горчицей.

2. Добавьте измельчённую петрушку, посолите и приправьте перцем по своему вкусу.

3. Половинки курицы без жира, промойте обильно проточной водой и переложите в большую ёмкость для маринования.

4. Залейте курятину маринадом так, чтобы он полностью прикрывал птицу. Накройте крышкой и оставьте на восемь часов в холодильнике.

5. По истечении времени половинки птицы насухо оботрите от остатков маринада полотенцем.

6. Просушите не менее часа на сквозняке и коптите горячим способом.

Маринад для горячего копчения мяса с селитрой и черникой

Ингредиенты на 10 кг мякоти:

• соль самого крупного помола – 700 гр.;

• семь литров питьевой воды;

• 200 гр. сахарного песка;

• свежая или замороженная черника – 20 гр.;

• пищевая селитра – 50 гр.

Способ приготовления:

1. Перед маринованием мясо обязательно нужно хорошо просолить. Его можно залить солевым раствором на сутки или же пересыпать солью и поставить под гнёт на такое же время.

2. В большую эмалированную кастрюлю или ведро залейте всю воду. Добавьте соль, селитру и сахарный песок.

3. Засыпьте свежие или замороженные ягоды черники и поставьте закипать. Когда маринад начнёт кипеть, проварите его на небольшом огне не более минуты, чтобы все сыпучие составляющие полностью растворились.

4. Уберите с нагрева и остудите до комнатной температуры.

5. Просоленное мясо промойте, если оно пересолено, вымочите и обсушите.

6. Затем послойно выложите в большую ёмкость куски обмытого мяса. Каждый слой при укладывании хорошо проливайте охлаждённым маринадом.

7. Мясо должно лежать в маринаде плотно и быть покрыто им полностью. Поэтому после того как выложите все куски, слегка уплотните их, при необходимости долейте маринад.

8. Накройте ёмкость крышкой и поставьте в холод на 2–6 недель. Продолжительность маринования зависит от размера кусков и даже от выбранной части туши. Так, корейку и рёбра маринуют две недели, лопатки – не менее четырёх недель, а окорока до шести.

9. Если маринад начинает пениться, его следует слить и прокипятить. После охладить и вновь залить мясо.

10. Хорошо промаринованное мясо промойте струёй проточной воды, обсушите на сквозняке и только после этого коптите.

Цитрусовый маринад для горячего копчения рыбы

Ингредиенты на 3 л. крепкого соляного раствора:

• один крупный апельсин;

• два средних лимона;

• по столовой ложке молотого перца, корицы и сахарного песка;

• по вкусу шалфей, розмарин и тимьян;

• три головки лука;

• шесть больших листочков лаврушки;

• четыре зубца чеснока.

Способ приготовления:

1. Цитрусовые хорошо ополосните и нарежьте дольками, крупными кольцами нашинкуйте лук.

2. В кипящую воду опустите небольшую картофелину и добавляйте соль, покуда клубень не всплывёт. После этого картошку достаньте, а в соляной раствор опустите дольки цитрусовых, кольца лука, все пряности и специи. Проварите маринад при незначительном кипении 10 минут, а затем дайте хорошо остыть.

3. Залейте обработанные тушки рыбы холодным маринадом и оставьте в нём на 12 часов в холодном помещении или холодильнике.

4. Затем рыбу тщательно промойте под краном, насухо оботрите полотенцем и обсушите на сквозняке.

5. После этого можете выкладывать тушки рыбы в коптильню.

Маринад для горячего копчения скумбрии на сметане

Ингредиенты:

• четыре филе свежезамороженной скумбрии;

• чайн. ложка соли, сорта «Экстра»;

• 150 гр. 20% сметаны;

• чайная ложка хмели-сунели;

• пятнадцать веточек свежего укропа.

Способ приготовления:

1. Филе скумбрии оттайте на воздухе, обмойте и насухо оботрите.

2. Сметану смешайте с измельчённым укропом, добавьте соль и хмели-сунели.

3. Каждое филе хорошо обмажьте приготовленной сметанной смесью и оберните плёнкой.

4. Через пять часов плёнку удалите, рыбинки оботрите и закоптите.

Маринады для горячего копчения – хитрости приготовления и полезные советы

• Приготовляя маринад, сначала смешивают все жидкие его составляющие и в получившуюся смесь вводят сыпучие ингредиенты и зелень.

• Чтобы после маринования было легче снять с кусков мяса, тушек рыбы или птицы остатки маринада, зелень лучше всего порвать руками, а чеснок раздавить ножом.

• Чтобы мясные и рыбные продукты промариновались равномерно, маринад должен покрывать их полностью, а в процессе маринования куски мяса и тушки рыбы следует периодически перемешивать или переворачивать.

• Минимальное время маринования в любом маринаде не менее трёх часов при комнатной температуре.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Как замариновать курицу для копчения горячего в домашних условиях, вкусный и правильный рецепт

Копчёная курица пусть и не очень полезна для организма, но невероятно вкусна. И ничего страшного не случится, если время от времени баловать себя этим деликатесом. Однако чтобы курочка горячего копчения получилась ещё нежнее, сочнее и вкуснее, её следует правильно подготовить. А сделать это можно, если знать, как замариновать курицу для копчения горячего.

Воспользовавшись одним из нижеприведённых рецептов, приготовить восхитительную копчёную курицу сможет каждый. Разумеется, если помимо птички в наличии имеется коптильня или хотя бы соответствующая герметично закрывающаяся посуда.

Какую курицу лучше выбирать для горячего копчения

Для копчения, как горячего, так и холодного, лучше покупать курицу на рынке. Конечно, подойдёт и магазинная птичка, но тогда следует брать крупную курицу с белой кожей. Синеватый оттенок «шкурки» говорит о том, что тушка не первой свежести, и использовать её для копчения не рекомендуется. Коптить можно не только цельную тушку, но и отдельные её части.

Лучше всего для этой цели подходят окорочка и крылышки. Коптить желательно свежую курицу. Мясо, подвергавшееся заморозке и разморозке, получится суховатым и не таким вкусным.

Тушку птицы надо осмотреть на наличие остатков перьев. Если таковые имеются, то их следует обжечь на плите. Помимо этого курицу надо хорошенько промыть и снаружи, и изнутри. Затем тушку надо обсушить и только после этого можно приступать к маринованию.

Стандартный способ маринования курицы

Такой способ маринования курочки перед горячим копчением можно назвать классическим. После копчения мясо птицы получается невероятно нежным, с приятным слегка сладковатым привкусом. Ну а про хрустящую корочку и говорить нечего. Для такого маринада потребуются:

• сахар – 1 столовая ложка;
• лимон – 4 кружочка;
• дольки чеснока – 3 шт.;
• лавровый лист– 4 шт;
• ягоды можжевельника (или розмарин)– 6 шт.;
• имбирь, корица, кориандр, чёрный молотый перец, соль – по 1 чайной ложке;
• вода – 3 л.

Сразу пара слов о ягодах можжевельника. Эта приправа не так уж часто используется в современной кулинарии. Однако в крупных сетевых магазинах её можно приобрести. Если же в супермаркете ягод можжевельника не нашлось, то можно зайти в ближайшую… аптеку. Там их предлагают в качестве лекарственного растения.

Этот маринад готовится очень просто. В кастрюле надо вскипятить воду и добавить туда все ингредиенты, кроме лимона. Смесь как следует перемешать и дать покипеть минут 15. В конце добавить ломтики лимона и можно выключать огонь. Когда маринад остынет в него можно класть курицу.

Время маринования – 3 суток при температуре +5°C, т.е. в холодильнике. Для лучшего маринования тушку можно придавить грузом.

Маринад для курицы горячего копчения

с горчицей и кетчупом

Копчёная курочка получится более острой и пикантной, если замариновать её с кетчупом и горчицей. Чтобы приготовить такой маринад надо подготовить:

• помидоры – 3 шт.;
• горчица и кетчуп – по 2 столовых ложки;
• мёд и растительное масло (лучше оливковое) – 2 столовых ложки;
• белое столовое вино – 100 мл;
• дольки чеснока – 2-3 шт.;
• лимонный сок – 1 чайная ложка;
• соль и чёрный перец – по вкусу.

Помидоры надрезать в районе плодоножки крест-накрест, ошпарить и снять с них кожицу. Очищенные томаты измельчить в блендере. В томатное пюре добавить все остальные ингредиенты и хорошенько перемешать. Полученной массой обмазать курицу и оставить на 6 часов в верхнем отделении холодильника.

Маринад для курицы горячего копчения

на кефире

Мариновать курицу для горячего копчения можно и с использованием такого кисломолочного продукта как кефир. Правда, тут надо придерживаться одного правила. Если в остальных случаях с маринадами можно экспериментировать и добавлять любимые специи на своё усмотрение, то тут имеет смысл строго придерживаться указанной рецептуры. А для этого надо взять:

• кефир – 400 мл;
• дольки чеснока – 2 шт.;
• растительное масло (лучше оливковое) – 4 столовых ложки;
• листья мяты (свежие) – примерно 1/3 стакана;
• соль, сахар – по 1 чайной ложке;
• чёрный молотый перец – 1/2 чайной ложки.

Чеснок раздавить в прессе и смешать с мелко порубленными листьями мяты. Кефир соединить с маслом и перемешать до однородности. К жидким ингредиентам добавить мяту с чесноком и остальные ингредиенты. Всё тщательно перемешать и залить курицу или её кусочки. Процесс маринования продолжается 8 часов при температуре +5°C.

Если маринад полностью курицу не покрывает, то желательно время от времени переворачивать тушку или хотя бы поливать стекающим маринадом.

Маринование в рассоле курицы для горячего копчения

В качестве маринада для будущей курицы горячего копчения можно использовать и ароматный свежеприготовленный рассол. Сварить его очень просто, если прикупить соответствующие ингредиенты:

• дольки чеснока – 5-6 шт.;
• соль и укроп (можно сушеный) – по 4 столовых ложки;
• тмин – 1 чайная ложка;
• душистый перец – 5-6 горошин;
• лаврушка – 3 листика;
• вода 4 л.

В данном случае количество специй указано чисто для ориентира. Их можно положить больше или меньше, т.е. по вкусу. Ну а для приготовления рассола надо всего лишь вскипятить воду, положить туда все приправы со специями и варить 10 минут. Готовому маринаду надо дать полностью остыть, после чего можно заливать им курицу. Время подготовки стандартной куриной тушки 48 часов, опять же в верхней части холодильника.

Медовый маринад для курицы горячего копчения

Большинство маринадов требуют достаточно долгого пребывания в нём куриного мяса. Исключение составляет лишь тот, что сделан на основе кефира. Однако практика показывает, что хранить курицу в холодильнике несколько суток не всегда есть желание и возможность. В таких случаях очень пригодится рецепт медового маринада. Правда, и тут для нормального маринования потребуется около 8 часов, но это не так уж и много. Для такого варианта маринада следует подготовить:

• мёд и растительное масло – по 1/2 стакана;
• лимоны – 2 шт.;
• дольки чеснока – 3 шт.;
• молотый душистый и чёрный перец (или смесь 5 перцев) – столовая ложка;
• любимые пряности на усмотрение повара – 3 столовых ложки.

Для такого способа мариновки лучше брать крылышки или окорочка, а цельную курицу следует промыть и порубить на кусочки. Из лимонов выдавить сок и смешать со всеми остальными ингредиентами. Полученной массой намазать каждый куриный кусочек, после чего сложить их в полиэтиленовый пакет, завязать и убрать в холодильник. Через 8 часов мясо можно отправлять в коптильню.

Горячий маринад (экспресс-метод)

Если времени совсем мало, а копчёная курица уже запланирована, то можно использовать и экспресс-метод подготовки куриного мяса. Для этого тушку надо положить в большую кастрюлю, налить воды, чтобы курица была полностью покрыта ею. Затем птицу вынуть, а воду поставить на огонь. Когда она закипит, положить в кастрюльку цельную луковицу, крупно порезанную морковь, укроп, петрушку, перец горошком и соль (по вкусу).

После повторного закипания отправить туда же куриную тушку, дождаться очередного закипания, прикрыть кастрюльку крышкой и убавить огонь до минимума. Через 20 минут курицу можно вынимать, обсушить и переместить в коптильню, а полученный бульон использовать по своему усмотрению.

Разнообразие маринадов

Маринадов в мире придумано огромное количество. Практически у каждой хозяйки имеется свой способ подготовки курицы к дальнейшей термической обработке. И большинство из этих маринадов прекрасно подойдут и для копчения курицы горячим методом.

Часто для маринования используют соевый соус, майонез и другие готовые соусы, продающиеся в магазинах. Что же касается набора специй, то они могут быть практически любыми. Главное, чтобы их вкусовые характеристики и ароматы нравились будущим потребителям копчёного лакомства.
Приятного аппетита!

Источник: photoretsept.ru

Маринад для копчения мяса

Чтобы домашние копчености порадовали вас своим вкусом и ароматом, мясо для копчения следует правильно подготовить. Обязательно выдержите мясо в маринаде, ведь копчение занимает длительное время, за которое мясо не должно испортиться. Кроме того, маринад насыщает мясо влагой, без него продукт под воздействием дыма получится слишком пересохшим и жестким.

Ингредиенты

• Мясо 10 кг
• Вода 7 л
• Селитра 50 гр
• Сахар 200 гр
• Черника 25 гр

Калории: 340 ккал

1008 час. 0 мин.

Подготовленное для копчения мясо следует предварительно засолить. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем готовые копчености могли храниться как можно дольше. Засолить мясо можно сухим способом или в рассоле, но в любом случае выдержать мясо нужно не менее суток. Если же вы выбрали холодное копчение, предварительная засолка будет длиться 3-4 дня.

Приготовьте маринад для копчения. Для этого залейте водой соль, селитру, сахар, лавровый лист и чернику, вскипятите и проварите на медленном огне около 20 минут. Дайте готовому маринаду полностью остыть.

Уложите просоленное мясо в глубокую посуду и каждый слой хорошо пролейте холодным маринадом. После заливки уплотните руками и накройте крышкой. Мясо должно лежать в посуде плотно и быть покрыто маринадом полностью.

Мясо держите в маринаде в холодном помещении 2—6 недель, каждый день переворачивая его. Ребра и корейку нужно мариновать 2 недели, лопатки — около 4 недель, а большие окорока — до 6 недель. Если маринад начнет пениться, тщательно слейте его и прокипятите, залейте мясо вновь после полного остывания.

Полностью промаринованное мясо промойте холодной водой и обсушите на воздухе. После этого можете приступать к копчению.

Именно маринад для копчения придает продуктам тот тонкий оттенок вкуса, превращающий их в изысканный деликатес.

Источник: recepty.allwomens.ru