О свойствах замороженного мяса и парного ( мясо которое не подвергался ни разу заморозке ) мы знаем, но не по нашей воле приходится употреблять в основном замороженное мясо.
После заморозки мясо теряет свои основные качественные свойства и отличается оно от парного мяса свойственным признаком охлажденному мясу это признак в том что с размороженного мяса течет красная жидкость в смеску с водой и кровью, этим и отличается охлажденное ( замороженное ) мясо от парного не охлажденного ( не замороженного) мяса.
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
в избранное ссылка отблагодарить
Ёпрст Известный [253K]
Так чем отличается мясо парное от замороженного? — «течет красная жидкость в смеску с водой»? Или еще чем? — 8 лет назад
комментировать
Ёпрст Извес тный [253K]
8 лет назад
У замороженного мяса есть только один плюс, это длительный срок его хранения. Невозможно сравнивать по вкусовым качествам его со свежим, парным. Не вдаваясь в химиобиологические нюансы по качественному отличию белков и жиров в этих двух предлагаемых образцах, тем не менее стоит упомянуть, что многие полезные аминокислоты и витамины, содержащиеся в мясе, после заморозки теряют свои свойства.
Замороженное или охлажденное мясо в чем разница
Придя на рынок, всегда обращаю внимание на содержимое лотка, в котором находится мясо. Если там скопилась жидкость (не кровь, а красноватая жидкость ), то это мясо просто ловко разморозили. Свежее парное мясо через некоторое время после разруба перестает течь, это его существенное отличие от оттаявшего.
Но парное мясо долго не сохранить, поэтому приходиться его замораживать, что поделаешь, придется повару проявить побольше своей профессиональной выучки.
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Мария Марик а [57.5K]
8 лет назад
Могу сказать что если мясо хорошо замороженно и не подвергалось заморозке несколько раз, то оно вполне полезно. Но если оно замороженно слишком долго, то вред оно нанесет огранизму такойже как и несколько раз размороженое мясо, поскольку в нем образуеться большое количество перекиси лепидов, а они уже в нашем организме начинают превращятся вьсвободные радикалы, и вывести их смогут только антиоксиданты.
Про парное мясо могу сказать что оно через 2-5 часов становиться посмертно окоченевшим, т.е окончательно умерло, и становиться жестким как его не готовь. А по истечению суток с помощью физико химических превращений мясо преобретает нежную консистенцию и свойственный ему вкус и аромат. Поэтому мясо не отправляеться сразу после убоя на прилавок, а висит в прохладном помещении скотобойни до следующего дня. А на прилавках хоть оно и назыаается парным, оно уже не парное.
В этом небольшое отличие мяса, а схожесть замороженного и парного мяса в том, что и то и другое при варке желательно слить первый бульон, когда он только закипел, поскольку в нем много трупных ядов, мочевины, мочевой кислоты и креатинина. За полезные вещества переживать не стоит, в первом бульоне их не будет, если его слить сразу после закипания, а не варить. Белок в мясе после закипания сворачиваеться и закупоривает мясо снаружи, придавая ему серый цвет, и запечатывая полезности внутри. После смены воды можно смело варить мясо дальше.
Мясо парное и мясо охлажденное
Источник: www.bolshoyvopros.ru
Как меняется вес мяса при заморозке?
В процессе замораживания мясо теряет в весе благодаря вымораживанию влаги. Потери тем более, чем меньше упитанности мяса. При замораживании охлажденного мяса до температуры -8 оС говядина теряет около 0,7-0,8, свинина 0,6-0,8%. При хранении мороженого мяса усушка в первый месяц составляет обычно 0,3-0,5%, а потом 0,2%.
Можно ли есть мороженое мясо?
Специалисты утверждают: при правильном хранении замороженное мясо можно употреблять и через 30, и даже 50 лет без всякого вреда для здоровья. Однако если его однажды разморозить, то по новой убирать в холодильник уже нельзя.
Как узнать что мясо было заморожено?
Чтобы узнать так ли это, следует постучать по туше. Издаваемый звук должен быть чистым, а кусок – твердым. Замороженное мясо имеет красный цвет, а там где срез – темнее, из-за кристаллов льда. Если размораживать продукт, а потом замораживать, он потеряет свои полезные и вкусовые свойства.
Как отличить охлажденное мясо от замороженного?
- Размороженное мясо дает сок
- При покупке охлажденки надавите пальцем на мясо. Если мясо охлажденное, то образовавшаяся ямка восстанавливаться будет долго.
- Охлажденное мясо отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу
Сколько можно хранить мясо при 0 градусов?
Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину — 16 суток, свинину — 12, субпродукты — не более 2 суток.
Сколько можно хранить парное мясо в холодильнике?
Охлажденное мясо при температуре в холодильнике +5. +7 градусов можно хранить до 12 часов, при температуре 0. +7 градусов срок хранения может составлять до 24 часов, а при температуре −3.
Сколько хранится мясо запеченное в духовке?
Срок хранения приготовленного мяса в холодильнике и при комнатной температуре
| Вареного | 24 часа. | До 48 часов. |
| Жареного | 48 часов. | До 48 часов. |
| Запеченного | 48 часов. | До 48 часов. |
| Тушеного | 24 часа. | До 48 часов. |
Сколько можно хранить готовые котлеты без холодильника?
Они также могут отравиться. Если котлеты хранятся без холодильника, то это существенно сокращает срок, в течение которого их можно употреблять в пищу. При комнатной температуре от +18 до +25°С продукт может храниться не более 6 часов. Если температура еще выше, то срок хранения стремительно сокращается.
Как правильно хранить вареную печень?
Что касается отварной печени, то в соответствии с СанПиН 2.
Сколько может хранится печеная картошка?
Просто проследите, чтобы картошка была надёжно упакована и не размялась. В холодильнике он продержится 7-10 дней, если поместить его в плотно закрывающийся контейнер и постелить на дно несколько бумажных салфеток.
Как долго можно хранить вареную картошку?
Хранение отварного и тушёного картофеля Очищенный отварной картофель не испортится (хотя станет хуже на вкус) за 8 часов при комнатной температуре, а в холодильнике – 2–3 суток.
Сколько можно хранить нарезанный картофель?
Как хранить очищенную картошку для блюд
| в воде при комнатной температуре | 2–4 часа | + |
| в воде в холодильнике | 24–48 часов | + |
| в пакете в морозилке | до 24-х часов | – |
Как портится картошка?
Можно ли есть картошку с ростками?
Позеленевшие картофелины нельзя употреблять в пищу. Даже если зелёные пятна срезать, то оставшаяся мякоть будет горчить. Однако нет причин выбрасывать проросшие, но твёрдые и не позеленевшие клубни: с некоторыми оговорками их можно употреблять в пищу или скармливать домашним животным.
Как долго можно хранить картофель?
Долго могут храниться средний и поздний сорт картофеля, от 6 до 8 месяцев. Ранний сорт сохраняется хуже. Срок хранения картофеля до 6 месяцев возможен в прохладном месте при температуре до +10 градусов. Это может быть утепленный ящик на балконе либо погреб.
Что постелить под картошку в погребе?
Хороший сосед для картофеля в погребе — красная свекла. Свекла без влаги быстро вянет и потому «вытягивает» ее из всего, что рядом. А картофель влагу не любит и с удовольствием отдает ее свекле. Поэтому хорошо в ящики с картофелем положить свеклу.
Стоит почитать
- Как появился Яндекс?
- Почему нельзя есть много свеклы?
- Кто признал независимость Тайваня?
- Что такое инфинитив глагола в русском языке?
- Зачем нужен Сувид?
- Можно ли поступить в Нахимовское училище после 8 класса?
- Как отключить оптимизацию приложений на Андроид?
- Что такое полиуретан в сумке?
- Что такое состояние фуги?
- Чем опасна куница?
Похожие вопросы
- Как использовать торф в огороде?
- Как принимать протефлазид взрослым?
- Что означает принцип закон обратной силы не имеет?
- Сколько было немецких концлагерей?
- Когда работодатель подает сведения в Пенсионный фонд?
- Что значит красный мак в День Победы?
- Что такое гипертонус мышц у взрослых?
- Что такое таможенный протекционизм?
- Какие есть народные танцы?
- Какой у Билли Айлиш синдром?
Источник: questions.students-library.com
1.2. Термическое состояние мяса
1.2.1. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37ºС. В горяче-парном виде используют только говядину.
Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.
1.2.2. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25 0 С 6 .
Практически температура состовляет 12 – 15ºС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.
Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.
1.2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4ºС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.
Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3ºС. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной перероботки.
1.2.4. Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6ºС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.
Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1ºС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо. 6
1.3. Субпродукты
Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.
К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.
Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные. (стр.8)
Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.
1.3.1. Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов.
Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг.
1.3.2. Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.
1.3.3. Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.
1.3.4. Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. 6
1.3.5. Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.
1.3.6. Рубцы говяжьи и бараньи – обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.
1.3.7. Мясная обрезь – освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.
1.3.8. Диафрагма — освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.
Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.
1.3.9. Срезки мяса с языков – освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.
1.3.10. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные – освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев.
1.3.11. Мясо пищеводов и калтыки – очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.
1.3. 12. Легкие и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир.
Используют для ливерных колбас.
Источник: studfile.net
Как правильно выбрать мясо на рынке
Сожалению, как бы ни было жалко животных, и как бы ни протестовали вегетарианцы, мясо является единственным источником животного белка, обходимого для нормального функционирования человеческого организма. Растительный белок его заменить не в состоянии. Но мясо бывает разным, а поэтому нужно знать, как правильно выбрать мясо на рынке, чтобы оно действительно было вкусным и приносило пользу, а не вред.
Как правильно выбрать свежее мясо
Как вы понимаете, для любого торговца важно, в первую очередь избавиться от подпорченного и залежалого товара. Спрашивать у продавца, насколько свежим является мясо, которое он продает, бесполезно. Правды все равно никто не скажет. Вот поэтому покупатель сам должен о себе позаботиться и наизусть выучить те признаки, по которым можно отличить свежее мясо, от не очень свежего или размороженного.
Прежде всего, свежее мясо можно отличить по его внешнему виду. Вероятно, вы знаете, что каждый сорт мяса имеет свой собственный цвет. Так вот, свежая свинина должна быть однородного нежно-розового цвета, говядина – насыщенно-красного, телятина – бледно-розовой, а баранина – коричнево-красной. Если прикоснуться к свежему мясу, то ваша рука останется чистой из-за, так называемой «корочки подсыхания».
Попросите продавца надрезать мясо. Если оно свежее, то разрез изнутри будет такого же цвета, как и остальное мясо снаружи. Пощупайте разрез рукой. У свежего мяса он будет влажным, а у не слишком свежего – липким.
Внимательно осмотрите кусок мяса – нет ли на нем каких-то подозрительных пятен. Обратите внимание на то, насколько плотно прилегает мясо к костям. Оцените упругость мяса – если оно свежее, то при надавливании на него пальцем ямка быстро выравнивается.
Если на мясе имеется сало, то он должно быть ровного белого или кремового цвета, не иметь желтого, серого или, что еще хуже – зеленого оттенка. Сало должно плотно прилегать к мясу и не отделяться от него, а волокна мяса не должны распадаться на отдельные кусочки.
Наконец, просто понюхайте мясо и оцените его запах. Свежее мясо должно пахнуть именно свежим мясом, без всяких посторонних примесей. Если, вроде бы, все в порядке, но у вас возникают неясные подозрения, попросите надрезать мясо и понюхайте его изнутри.
Как отличить испорченное мясо
Сделать это довольно просто. Несвежее или откровенно испорченное мясо обладает следующими характерными признаками:
- корочка подсыхания отсутствует, если дотронуться до такого мяса, рука почувствует влагу или на ней останется слизь;
- волокна мяса теряют свою упругость, при надавливании на мясо пальцем, в нем остается ямка, которая, хотя и восстанавливается, но очень медленно;
- на разрезе появляется сукровица, которая хорошо бывает заметна, если приложить к разрезу белый листок;
- разрезанное мясо липкое изнутри;
- цвет жира неоднородный, с желтыми или зелеными пятнами;
- в местах, где кости прикрепляются к сухожилиям или сочленяются между собой, явственно чувствуется кисловатый запах.
Кстати, о запахе. Если понюхав мясо, вы вообще не почувствовали никакого запаха, это говорит о том, что животное выращивали с применением антибиотиков и химических кормов. От покупки такого мяса также лучше отказаться, даже если по внешнему виду оно вполне свежее и привлекательное.
Как правильно выбрать мясо на рынке по сорту
Если свинину от говядины или от баранины отличить довольно легко, то вот как выбрать телятину, и чем она отличается от говядины, знает далеко не каждый. Телятиной называется мясо молодого крупного рогатого скота, в возрасте до трех лет. В первую очередь, она отличается цветом. Телятина, в отличие от говядины, не ярко-красная, а бледно-розовая.
Кроме этого, этого у телятины отсутствуют крупные продольные волокна, если такое мясо разрезать «против волокна», то в него легко входит палец, настолько оно мягкое. Говядина имеет жесткие толстые пленки, грубые сухожилия и пожелтевший жир, чего никогда не бывает у телятины.
Но действительно ли нужно отдавать предпочтение телятине перед говядиной? Из-за богатого содержания белков телятина может оказаться весьма полезной для организма ослабленного каким-то заболеванием, людей пожилого возраста, для женщин в период беременности и маленьких детей. Но если человек страдает заболеваниями поджелудочной железы или у него есть проблемы с печенью, чрезмерно насыщенная белками телятина может оказаться для него слишком тяжелой пищей.
Что собой представляет парное мясо
Большинство потребителей уверено, что самое лучшее мясо – это парное. Но так ли это на самом деле? Что означает это слово, какое мясо называется «парным»?
Под этим термином понимают мясо, которое реализуется в течение трех часов после забоя животного. Парным мясо называется потому, что его температура в мышечной толще составляет около 37 градусов. Затем туша животного начинает остывать и наступает окоченение. Такое мясо для использования в пищу уже непригодно.
Чтобы мясо можно было использовать в пищу, его нужно выдержать в холодильной камере или в любом другом холодном помещении не менее суток, это – так называемый, период созревания мяса. Вот поэтому найти на рынке парное мясо практически невозможно. И даже не стоит стараться. То же мясо, которое продавцы называют парным, на самом деле является охлажденным.
Между тем, огорчаться по этому поводу не следует. Охлажденное мясо по своей питательной ценности или вкусу ничуть не уступает парному. Наоборот, многие специалисты считают, что именно такое мясо наиболее полезно для употребления в пищу.
И совсем другое дело, если под видом парного или охлажденного мяса вам пытаются продать замороженное.
Как отличить охлажденное мясо от замороженного
После размораживания мясо теряет многие свои полезные качества – оно становится менее сочным, из него уходит ценный белок и другие экстрактивные вещества. Те более не рекомендуется замораживать мясо повторно. Но как правильно выбрать мясо на рынке, как отличить охлажденное от того, которое было подвергнуто заморозке, а после – разморожено?
В первую очередь – по его цвету. Цвет размороженного мяса становится более темным, приобретает неприятный сероватый оттенок. Кроме того, размороженное мясо обладает всеми теми признаками несвежего мяса, о которых мы уже говорили выше.
Если вы дотронетесь до такого мяса – то ваша рука станет влажной и липкой, потому что у размороженного мяса отсутствует корочка подсыхания. Консистенция размороженного мяса становится более рыхлой, ямка от надавливания пальцем долго не исчезает. Мясо теряет свой привлекательный свежий запах, у него появляется запах сырости.
Как выбрать мясо – части свиной туши
А теперь давайте разберемся, какую часть свиной туши лучше приобретать для приготовления того или иного блюда. Ведь части такой туши довольно сильно отличаются по своему вкусу и другим важным для приготовления пищи качествам. Итак:
- шея – годится для приготовления шашлыка или для того чтобы запечь ее целиком, пожарить отдельными порциями;
- лопатка – идет на приготовление первых блюд. Ее можно также тушить, готовить гуляш, делать котлеты и начинку для выпечки;
- рулька – из нее делают бульоны, заливное, запекают или жарят в духовке;
- вырезка – приготовление жаркого и шашлыка;
- грудинка – приготовление жаркого: порционного или одним куском, ее тушат и готовят из нее бульоны. Ребра можно использовать для приготовления барбекю, из мяса готовить котлеты.
Как правильно выбрать мясо на рынке и не дать себя обмануть
Конечно, мясники, особенно те, которые торгуют на рынке, хорошо знают немало способов для того чтобы придать испорченному мясу вид доброкачественного. Но если вы будете внимательны при покупке, они не сумеют вас обмануть. Вот на что нужно обратить внимание:
- розовый цвет жира говорит о том, что мясо вымачивали в марганцовке, чтобы устранить неприятный запах;
- значительное количество жидкости в лотке, где лежит мясо, свидетельствует о том, что его накачивали специальными растворами, чтобы придать вес и упругость;
- понюхайте мясо. Если от него исходит кисловатый запах, это говорит о том, что мясо обрабатывали уксусом, а затем красителем для придания свежего вида. Чтобы убедиться в этом – приложите к мясу белую салфетку, которая окрасится в розовый цвет.
Проявите немного внимания – и вы быстро научитесь выбирать мясо на рынке правильно, отличая залежалый и испорченный товар от свежего и хорошего мяса. Возможно поначалу вам придется потратить на это некоторое время, но оно того стоит. Впрочем, опыт – дело наживное. И уже очень скоро выбор мяса не будет представлять для вас никакого труда.
Комментарии
Обязательные для заполнения поля помечены знаком * .
Источник: www.owoman.ru