Куры. В зависимости от упитанности куры могут быть 1-й и 2-й категории. Цыплята-бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6 — 8 нед.
Индейки. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74 мг на 100 г), имеет две категории качества в зависимости от пола, возраста и массы.
Гуси. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки (до 20 %), и более жесткое.
Утки. Имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела. В зависимости от упитанности птица может быть 1-й или 2-й категории.
По способу обработки птица бывает потрошенной и полупотрошенной. У полупотрошенной удален кишечник, у потрошенной удалены кишечник, внутренние органы, (кроме легких, почек и сальника), голова(по второй шейный позвонок включительно), ноги(до пяточного сустава),крылья до локтевого сустава. По термическому состоянию бывает остывшая, охлажденная и мороженая.
Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной
обработки и по термическому состоянию. К домашней птице относятся куры и петухи, цыплята-бройлеры, индейки, гуси, утки.
К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят.
Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мясо домашней птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легко усвояемого жира. Белков в белом мясе кур и индеек 22 — 24 %, а в темном 20 — 23 %.
Самое богатое белками мясо — индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки.
Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые.
Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных, из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот.
Мясо цыплят-бройлеров диетическое, так как содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.
Мясо бройлеров (массой 1 —1,2 кг), как правило, нежное, сочное и нежирное, используется в основном для жаренья целиком и порционными кусками.
Цыплята массой 250 — 350 г приготавливают целиком и подают по одной штуке на порцию.
Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов. Молодых индеек можно распознать по белой коже и светлому Жиру. Они используются для
жаренья в целом виде. Если птица старая, то у нее фиолетовые ножки и желтый жир. Темное мясо гусей — самое жирное среди мяса домашней птицы. Самки намного меньше самцов, а их мясо намного вкуснее, Поэтому их используют чаще всего в фаршированном виде, жаренных целиком. Мясо старых гусей жесткое и практически непригодно для приготовления каких-либо блюд.
У уток темное и жирное мясо. В основном используются молодые особи в фаршированном жареном виде.
Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей – уток и гусей.
Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден.
2.Технология обработки домашней птицы, субпродуктов, с учётом рационального использования сырья. Способы заправки домашней птицы.Механическая кулинарная обработка домашней птицы.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; про-мывания и приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание.Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.
Опаливание.На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Удаление головы, шеи и ножек.Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой.
У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
Потрошение.Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание.Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на про-тивни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.
Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.
Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противопо-
ложной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.
Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушкепрокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной ча-стью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначаль-ного прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, за-крывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили крылышки.
Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прока-лывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек».
Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубо-кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.
Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.
Источник: studopedia.ru
Глава 6. Технологии обработки и использования пищевых продуктов
§ 6.1 Мясо птицы
Технологии обработки и использования пищевых продуктов
Здоровье человека, его физическое состояние зависят от того, чем и как он питается.
Рациональное питание — это ключ к здоровому образу жизни, хорошему физическому состоянию организма и долголетию.
В эволюции людей, в их жизни мясные продукты играют существенную роль. Мясные продукты являются источником энергии и незаменимых веществ, необходимых организму каждого человека. Виды мяса не только обладают разными вкусовыми качествами, но и имеют разные свойства и особенности приготовления.
• какими свойствами обладает мясо различных животных.
• разбираться в видах и свойствах мяса птицы и животных;
• оценивать потребительские свойства и качество мяса.
Мясо птицы
Почему лапша на курином бульоне, приготовленная из выращенной на деревенском подворье курицы, гораздо вкуснее и ароматнее, чем такой же суп из бройлера, выращенного на птицефабрике?
Домашняя (сельскохозяйственная) и дикая птица издавна была объектом выращивания, добычи и потребления (рис. 6.1), и это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью.
Рис. 6.1. Сельскохозяйственная птица:
а — куры; б — дикая утка; в — гуси; г — индюк
Сельскохозяйственная птица. Мясо птицы — одна из наиболее важных составляющих здорового питания человека, а также признанный во многих уголках планеты лидер среди мясных блюд. К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек, цесарок.
Съедобная часть тушки курицы, которая составляет около 60 % её общей массы, в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.
В мясе птицы содержатся витамины B1, В2, РР, A, D, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.
В мясе птицы мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, содержащийся в нём жир является легкоплавким, поэтому такое мясо хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно есть при самой строгой диете.
Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые качества бульона из птицы, помогающие перевариванию пищи. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой. Старую птицу используют для варки и тушения, а молодую — для жарки.
Пернатую дичь подразделяют на степную (перепела, куропатки серые и красные), болотную (бекасы, дупеля, кулики, вальдшнепы), лесную (рябчики, тетерева, глухари, фазаны) и водоплавающую (дикие утки и гуси).
Мясо пернатой дичи в отличие от мяса сельскохозяйственной птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Лёгкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Дичь в основном используют для жарки. Это связано с тем, что позвоночные кости дичи содержат горькие вещества, которые при варке переходят в бульон.
Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет тёмную окраску и более плотную консистенцию.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих этапов: удаление перьев; удаление головы, шеи и ножек; потрошение; промывание. Однако в настоящее время мы покупаем в магазине уже ощипанную и выпотрошенную птицу.
Птица на прилавках магазинов и рынков. В магазинах или на рынке можно купить свежую, мороженую или охлаждённую птицу. Куры, индейки, утки и гуси продаются как целиком, так и (за исключением цыплят) порционно или частями (натуральные полуфабрикаты), а также в виде фарша или рубленых полуфабрикатов (котлеты, рулеты и т. п.). Субродуктами птицы являются: сердце, печень, желудок.
Птица, которая продаётся в магазинах, часто упакована, уложена на пластиковые поддоны и обёрнута в прозрачную плёнку.
Для приготовления всех без исключения блюд надо постараться приобрести более молодую птицу и дичь. Возраст покупаемой птицы можно определить по цвету кожи, жира и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, её жир также более светлый, а лапки покрыты мелкими чешуйками.
Покупая мороженую дичь или птицу, проверьте, чтобы упаковка и содержимое не были повреждены. Не покупайте птицу в мягких упаковках, содержащих розовые кристаллики льда. Это признак того, что продукт был разморожен и заморожен снова, что ведёт к развитию бактерий.
Оценку качества мяса можно осуществить органолептическим методом, а также используют экспресс-методы химического анализа, с которыми вы познакомитесь, выполняя лабораторно-практические работы по определению свежести мяса (фарша) и субпродуктов.
Словарь
сельскохозяйственная птица; пернатая дичь; субпродукты.
Проверьте себя:
1. Какие виды птиц относятся к сельскохозяйственным птицам, а какие к дичи?
2. Расскажите о механической кулинарной обработке птицы.
3*. Какой кулинарной обработке чаще всего подвергается дичь?
4. Какой вкус и аромат имеет мясо сельскохозяйственной птицы?
5. В чём различия мяса соль скохозяйственной птицы и дичи?
* Подумайте, почему некоторые субпродукты, например печень, полезное мяса.
Источник: xn—-7sbbfb7a7aej.xn--p1ai
А под словом ДИЧЬ что именно подразумевается.
Дичь
Дичью называются блюда, приготовленные из разных видов лесных, полевых и водоплавающих птиц и животных. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц) . Как правило, мясо диких животных более жесткое на вкус, чем мясо домашних животных, поэтому для приготовления требуется особый режим приготовления мяса, более длительные сроки маринования и подготовки к жарению.
Дичь принято разделять на крупную и мелкую. К крупной относятся куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка. К мелкой — перепел, вальдшнеп, дупель, бекас.
По своему химическому составу, структуре тканей и пищевым качествам дичь несколько отличается от домашней птицы. Жира в ее мясе, за исключением некоторых разновидностей водоплавающей дичи (и то в определенные времена года) , значительно меньше, чем в мясе домашней птицы. Мягкость тканей и малая устойчивость коллагена делают дичь особенно пригодной для жарки.
Мясо дичи отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в основном от кормов, которые дичь находит в местах своего обитания. Легкая «горчинка» и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса дичи, тем более, что вещества, от содержания которых зависит этот своеобразный привкус, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение. Но вкусы различны, и кулинар имеет возможность, если требуется, смягчить эти особенности дичи. Для этого, например, за час до тепловой обработки рекомендуется вымочить рябчика в холодном молоке.
Мясо фазанов обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя фазанов в пищу использовать нерационально, так как наиболее полно свои вкусовые и ароматические качества эта дичь выявляет только после того, как ее выдерживают (в пере, без ощипа) в течение нескольких дней.
Дичь, поступающая на предприятия общественного питания, является продуктом охотничьего промысла. Фазанов, кроме того, разводят специально.
В продажу дичь поступает в пере. По оперению не только отличают одну разновидность дичи от другой, но и определяют пол. У фазанов, тетеревов, глухарей самцы имеют значительно более красивое оперение. По величине самцы также превосходят самок, но по вкусу, мягкости и жирности мясо самок обладает лучшими качествами.
Несвежесть дичи можно определить по состоянию оперения ножек. Отсутствие перьев на ножках свидетельствует о долгом хранении дичи до замораживания. Крупными дефектами являются также высохшая шейка и так называемый «сухой глаз» , т. е. провалившиеся высохшие глаза. Дичь с такими признаками в кулинарную обработку не допускается.
Кулинарное использование дичи. Дичь используется для приготовления вторых блюд, реже употребляется для приготовления супов. Кроме прозрачного бульона из дичи, который обладает очень приятным привлекательным ароматом, и супов-пюре из протертой дичи, ее почти не используют для первых блюд.
Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. В этом виде она мягка, сочна и вкусна. Обжаривают дичь обычно целыми тушками. Используют в жарку все разновидности дичи, причем мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, дроздов) для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпига.
В тушеном виде приготовляют преимущественно куропаток, реже перепелов, так как последние особенно хороши жареными.
Потроха дичи в пищу не употребляют.
дикие Утки, фазаны и куропатки. .
у наз зябликов давно не готовят!!
Дичь это дикие животные, являющиеся объектом охоты, но зачастую под этим словом подразумевается только дикая птица (утка, тетерев, глухарь и пр.).
все, что добыто на охоте. будь то заяц, птица, косуля и т. д
Источник: otvet.mail.ru
Классификация мяса птицы и дичи
Поступающая на предприятия общепита сельскохозяйственная птица и дичь должны соответствовать определенным параметрам. К каждому виду данной продукции (куры, гуси, утки, перепела, куропатки, тетерева, бекасы, кулики, фазаны и пр.) предъявляются свои требования. С классификацией и подробными характеристиками ассортимента мяса домашней и дикой птицы вы сможете ознакомиться на этой странице.
Классификация мяса птицы
В кулинарии принята классификация ассортимента мяса домашней птицы по следующим параметрам:
- по видам: мясо кур, гусей, уток, цыплят и пр.;
- по возрасту: мясо молодой, взрослой (старой) птицы;
- по способу технологической обработки: тушки полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплексом внутренностей;
- по упитанности (мясо I и II категории).
Таблица «Мясо домашней птицы: деление тушек на группы»:
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Киль грудной кости выделяется
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительное отложение подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться на животе
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены. Стандарт требует, чтобы они были чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), а также без царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.
На тушках птицы I категории стандартом допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса. На тушках мяса птицы 2-й категории допустимо небольшое количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса, существенно не ухудшающее товарный вид тушки; кроме того, допускается перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривления киля грудной кости.
Если тушки птицы по упитанности соответствуют требованиям I категории, а по качеству обработки — II категории, то их относят ко II категории.
Маркировку тушек птицы (кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки) выполняют двумя способами: а) на наружную поверхность голени посредством электроклеймения наносят цифру 1 (для мяса птицы I категории) или цифру 2 (для II категории); б) на ноги тушек наклеивают бумажные этикетки розового (для I категории) или зеленого (для II категории) цвета. Тушки тощей птицы не маркируют.
Для упаковывания тушек птицы используют вакуумирование: тушки помещают в пакеты с откачанным воздухом при использовании термоусадочной пленки; на горловину пакетов накладывают алюминиевые скрепки. Допускается и упаковка без вакуумирования: горловина пакетов может быть скреплена липкой лентой. При упаковывании тушек в индивидуальные пакеты маркировку наносят непосредственно на пакет или на вложенную в него этикетку.
После взвешивания тушки птицы, сгруппированные по видам, категории упитанности и способам обработки, укладывают в деревянные ящики, коробки из гофрированного картона или лотки из нержавеющего металла.
Куры, в зависимости от упитанности тушек, могут относиться к I или II категории.
Цыплята-бройлеры — возраста 6-8 недель, с хорошо развитой мускулатурой, обычно с белой кожей.
В настоящее время мясо индейки пользуется все большим спросом у потребителей: оно очень нежное, не вызывает аллергических реакций. По содержанию полезных веществ и элементов индюшатина не уступает куриному мясу.
Имеет несколько категорий качества в зависимости от пола, возраста и массы птицы.
Гусь — достаточно большая птица: тушка весит не менее 6-7 килограммов. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки, и более жесткое. Эти особенности следует учитывать при приготовлении.
Мясо утки нечасто можно встретить в повседневном меню, для него характерно низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела, меньшее (в сравнении с другими птицами) ожирение и лучшее развитие грудной мышцы.
Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение; коллагена и эластина в ней меньше, чем в говядине; в целом, мясо птицы имеет в своем составе более благоприятное соотношение между полноценными и неполноценными белками.
Жир расположен в подкожном слое тушки и внутренних органах, имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает специфический вкус и запах мяса.
Следует помнить, что в мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из мяса старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные.
Мясо «возрастных» птиц используют главным образом для варки и тушения. Содержание пищевых веществ в мясе зависит от вида, упитанности, возраста птицы.
Виды дичи
На предприятия общественного питания кроме мяса домашней птицы поступает пернатая дичь следующих видов: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной дичи относятся перепела, серые и белые куропатки; к боровой — рябчики, тетерева, фазаны; к болотной — бекасы, кулики; к водоплавающей — утки и гуси.
Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными качествами дичи. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо домашней птицы.
Дичь используют в основном для жарения, так как позвоночник дикой птицы содержит горечь, из-за чего тушки непригодны для варки супов. Дичь поступает на предприятия питания неощипанной, в замороженном виде, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.
Источник: oede.su