По месту обитания дичь, которую заготавливают с наступлением морозов, бывает: водоплавающая — дикие утки, гуси; боровая — тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белые куропатки и пр.; степная — куропатки серые, перепела. По размерам дичь делят на крупную (куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка) и мелкую (перепел, вальдшнеп и пр.). Мясо боровой дичи, добытое зимой, когда птица питается почками деревьев, хвоей, сережками, содержащими бактериостатические вещества, лучше и дольше сохраняется. Вся дичь, кроме перепелов, поступает в замороженном виде. Химический состав мяса некоторых видов дичи приведен в табл. 5.
Химический состав дичи
Средний химический состав, %
Тушки дичи жарят или тушат, содержащиеся в мясе экстрактивные вещества придают бульону терпкий грубый вкус. Дичь, обжаренная целыми тушками, сочная и вкусная. Жарят обычно все виды дичи, для придания мелкой дичи приятного вкуса ее заворачивают в слой шпика. Куропаток, тетеревов, глухарей готовят запеченными с соусами: куропаток, кроме того, тушат, из них, а также из тетеревов, рябчиков и фазанов готовят котлетную массу. Из филе тушек рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов приготавливают натуральные или фаршированные котлеты.
Виды мяса, какие виды мяса вредны, а какие нет
Дичь после убоя через анальное отверстие деревянным крючком полупотрошат (сердце, печень и желудок оставляют в тушке), голову подвертывают под крыло, крылья плотно прижимают к тушке, перо очищают от снега и крови, приглаживают к тушке. По качеству дичь делят на два сорта: к I относят хорошо замороженную (при постукивании одной тушки об другую отчетливо слышен резкий звук), с непотемневшим мясом, с невысохшей шейкой, незапавшими глазами, не загрязненную кровью, с чистым крепким опереньем и поднаростом, правильно оправленную; ко II — мелкую, с легким повреждением при добыче, неправильно оправленную, с загрязнением на оперении и слабым поднаростом (оперенье в нижней части брюшка).
В свежих тушках дичи глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочные, брюшина умеренно влажная,, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, жир белый или желтоватый, мускулатура красного или темно-красного цвета. Несвежесть дичи определяют по состоянию оперения ножек: отсутствие перьев на ножках — признак долгого хранения дичи до замораживания. Крупные дефекты дичи: высохшая шейка и «сухой глаз» — провалившиеся высохшие глаза.
Нельзя принимать дичь с тусклым серым клювом, с запавшими глазами, сильно расстрелянную, сухую, легковесную, с наличием кислого или гнилостного запаха, заплесневевшую. Упаковывают тушки дичи, завернутые в оберточную бумагу, в деревянные ящики рядами, филеем вверх (глухарей, фазанов и тетеревов парами — самец и самка). На ящиках указывают в левом верхнем углу: название дичи (ГЛ — глухари, КБ — куропатка белая, КГ —куропатка горная, КК — куропатка красная, КС — куропатка серая, Р -рябчики, Т —тетерева, Ф — фазаны), в правом верхнем углу —количество дичи, в левом нижнем углу — сорт.
КОСУЛЯ Как приготовить дичь что бы мясо было мягким!
Источник: studfile.net
ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ И ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
В условиях установления видовой принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на ветеринарный осмотр в оперении. Отдельные виды пернатой дичи и их мясо характеризуются следующими внешними признаками и показателями (Л. И. Усти* | менко, 1989).
Рябчик — мелкая птица из семейства тетеревиных средней массой) • около 400 г. Половой деморфизм выражен слабо. Общий тон опере- 1 | ния у самки и самца серый с черными и поперечными полосками на верхней части тела. Клюв серовато-черный. Типичный обитатель леса.
Тетерев — размером с домашнюю курицу, массой 1,0-1,5 кг. Общая окраска оперения у самцов с синим или зеленоватым отлит, вом, у молодых — черная, у самок — рыжеватая с черно-бурыми по* перечными полосками. Клюв черный. Цевка оперена до пальцев. | Распространен в лесной, лесостепной и степной зонах.
Тушки имеют хорошо развитые, мышцы. Подкожный жир со-1 держится в области гузки, основания шейки и груди. У осенних | тетеревов тушки жирные, у весенних и зимних жир отсутствует.
Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На попереч-„ ном разрезе мышц области груди видны два резко отграниченных по? J цвету слоя — наружный темно-красный, толстый и внутренний — менее массивный с бледно-розовым оттенком. Мышцы состоят из довольно толстых волокон со слаборазвитой внутримышечной соедини* | тельной тканью. Вкус, аромат мяса и бульона хорошо выражены.
Глухарь — лесная птица и самая крупная из отряда куриных»
Масса тушек самцов около 4 кг, самок — 2 кг. Окраска оперения у
самцов серо-сизая, у самок — бурая. (
Мясо у самцов глухаря темно-красного цвета, темное, грубово-локнистое, у самок и молодых глухарят значительно нежнее, средне-волокнистое. Вкус и запах приятный, специфический.
Белая куропатка — несколько крупнее домашнего голубя, в среднем массой 550-650 г. Цвет оперения зимой чисто-белый и толь-ко рулевые перья черные. Весной, летом и осенью — пестрый с преобладанием рыжих тонов. Цевки и пальцы густо оперены. Белая куропатка распространена от Прибалтики до Камчатки.
Мясо куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и запах специфические*,* дичи. ‘
Серая куропатка — цвет оперения серый, клюв бурый, хвост короткий, масса около 400 г. Преимущественно обитает в степной и лесостепной зонах.
Каменная куропатка (кеклик) — масса тушки самцов около 600 г, самок — 450. Общий тон оперения охристый с розовым оттенком. Распространена в горных районах Закавказья, Средней Азии, Восточного Казахстана, Алтайского края.
Бородатая куропатка — по внешнему виду, размерам и образу жизни почти не отличается от серой, но распространена в южных районах Сибири, в Киргизии, на востоке Казахстана, в Узбекистане.
Мясо серой, каменной и бородатой куропаток розового цвета, нежноволокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани. Мясо очень нежное со слабым привкусом дичи.
Фазан — имеет среднюю массу 1,0^-1,5 кг. Окраска оперения самки глинисто-бурая, самца — яркая и пестрая с металлическим блеском, голова и шея темно-зеленые или синие. Встречается в южных районах европейской части, Казахстане, Средней Азии, Приамурье и Приморье. Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Принадлежит к виду наиболее ценных диетических продуктов.
Перепел — самая мелкая птица из отряда куриных. Масса тушки около 100 г. Окраска оперения у самцов и самок сходная. В верхней части туловища она охристо-бурая с темными поперечными полосками, брюшко беловатое. Перепел — единственная перелетная птица отряда куриных. Распространен повсеместно.
Вальдшнеп — довольно крупный кулик массой 270-300 г с короткими конечностями и длинным сильным клювом. Верхняя часть тела ржаво-бурая, брюшко беловато-охристое с коричневыми поперечными полосками. Распространен в лесной зоне.
Мясо перепела и вальдшнепа нежное, умеренно сочное, бледно-розового или розово-красного цвета, у перепела имеет значительное отложение жира.
Мясо диких уток и гусей темно-красного цвета, жировые отложения умеренные, равномерно расположенные под кожей по всей тушке. Мясо упитанных птиц нежное, без видимых прослоек соединительной ткани, приятное на вкус, с ароматом дичи.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Источник: cyberpedia.su
Мясо пернатой дичи
Заготовка дикой птицы (пернатой дичи) является дополнительным источником производства мяса. Пернатая дичь распространена в лесных, лесостепных и других районах страны. Она бывает: боровой (лесной) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др., горной — куропатки горные, индейки горные, степной — куропатки серые, перепела, водоплавающей — гуси, утки и болотной — кулики, бекасы.
Наиболее крупными являются глухари, самки которых имеют живую массу 1,8—2 кг, а самцы — 4—5 кг. Живая масса куропаток и рябчиков колеблется от 0,3 до 0,6 кг, фазанов — от 0,7 до 1,1 кг.
Промысловое значение имеет лесная дичь: горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи. Заготавливают пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную — в октябре-ноябре.
Дичь должна быть правильно оправленной, с подвернутой под крыло головой, плотно прижатыми к тушке крыльями, не покрывающими филея, с прижатыми к тушке и вытянутыми вдоль хвоста ножками. Обработанные тушки замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.
Мясо пернатой дичи — это диетический продукт. Оно отличается от мяса сельскохозяйственной птицы более темной окраской и плотной консистенцией, имеет своеобразные приятные вкус и аромат (часто со слегка горьковатым, смолистым привкусом). Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем мясо молодой. Мясо дичи содержит белков больше, чем мясо сельскохозяйственной птицы, при значительно меньшем количестве жира; его используют преимущественно для жарки.
Замороженную пернатую дичь по качеству подразделяют на 1 и 2 сорта. К 1 сорту относят тушки не загрязненные, правильно оправленные, с крепким оперением, незапавшими глазами, невысохшей шейкой и крепким поднаростом (оперением в нижней части брюшка), допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче без потери товарного вида тушки. Ко 2 сорту относят тушки с легким повреждением при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.
Не допускают в реализацию дичь с признаками порчи — с плесенью, кислым и неприятным запахом и т. п..
Маркировка тары включает обозначение вида, количества пар и сорта дичи. Вид дичи условно обозначают начальной буквой ее названия: например, фазаны — Ф, глухари — Г , куропатки белые — КБ и т.п.
Хранение
Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре от минус 12 до минус 25° С и ниже при относительной влажности воздуха 85—90% в течение сроков, указанных в табл. 3.17.
В магазинах охлажденные и мороженные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6° С в течение 3 суток, при температуре ниже 0° С мороженые — 5 суток. В условиях естественного охлаждения
(при температуре не выше 8° С) охлажденные тушки хранят 1 сутки, мороженые — 2 суток.
Максимально допустимые сроки хранения мороженого мяса птицы
Срок хранения, мес.
неупакованных тушек при температуре, °С
упакованных тушек при температуре, °С
Источник: bstudy.net
Экспертиза мяса пернатой дичи, требования к качеству пернатой дичи и оценка качества.
· Перна́тая дичь — традиционное наименование птиц, являющихся объектом охоты, любительской и промысловой. Мясо пернатой дичи по своим свойствам и составу имеет особенности, не встречающиеся у домашней птицы. У большинства видов, особенно у боровой дичи, мясо имеет ярко выраженные специфические запах и вкус дичины, значительно более интенсивную окраску, богатый химический состав, высокую биологическую ценность, хорошие лечебно-диетические показатели
· Ветеринарно-санитарная экспертиза пернатой дичи связана с определенными затруднениями, так как еще недостаточно изучены эпизоотии среди диких птиц в природе, инфекционные болезни, патологоанатомические изменения в тканях и органах и, кроме того, выпадает один т наиболее важных моментов ветеринарной оценки мяса -предубойный осмотр. Тушки пернатой дичи, как правило, плохо обескровлены и часто травмированы в значительной степени. Пернатая дичь может быть поражена всеми болезнями, которыми болеет домашняя птица, но по-видимому, при остром течении болезни дичь погибает и редко попадает в заготовки.
· Следует знать, что у пернатой дичи при инфекционных болезнях в первую очередь поражаются печень и селезенка, а при глистных инвазиях — желудочно-кишечный тракт. Пи ветосмотре непотрошенной и полупотрошенной пернатой дичи признаки туберкулеза, выражающиеся в увеличении печени и селезенки с наличием в них туберкулезных узлов, наблюдали у тетерев, рябчиков, фазанов, диких уток.
· В неблагоприятные годы среди фазанов наблюдается случаи заболевания инфекционным энтеритом; обычно в таких случаях тушки истощены, слизистая оболочка кишечника красно-коричневого цвета, печень и селезенка гипертрофированы. В целом истощенная и легковесная тушка — свидетельство о наличии какого-либо заболевания.
· Экспертизу п оценку тушек и органов пернатой дичи проводят так же, как и домашней птицы. Пернатую дичь осматривают заготовитель, заведующий участком, охотовед в местах непосредственной добычи или при сдаче дичи охотникам. При этом обращают внимание на внешний вид тушки, упитанность, характер травматических повреждений, степень обескровливания, наличие патологоанатомических изменений.
· Доброкачественные тушки пернатой дичи должны иметь хорошо развитую мускулатуру, специфические запах и цвет мяса, чистое, крепкое оперение, полные не провалившиеся глаза, чистые органы и ткани. Дичь со значительными огнестрельными и прочими повреждениями, попорченная грызунами, с различными посторонними запахами бракуется.
· Если дичь была подвергнута экспертизе в местах добычи, что оформлено ветеринарным удостоверением, а реализуется она после длительного хранения, то ее повторно исследуют на свежесть. Дичь, добытая в теплое время года, должна быть выпотрошена не позже 2 часов с момента отстрела, в холодное время года — не позже 10 часов со времени отстрела. Боровую дичь, замороженную во время добычи зимой, можно представить для ветсанэкспертизы в непотрошенном виде.
· Сохраняемость мяса пернатой дичи зависит не только от того, насколько быстро удален из тушки кишечник, но и от травматических повреждений, степень обескровливания, вида птиц, времени добычи, характер питания. Так, мясо боровой дичи, добытой зимой, когда птицы питаются почками деревьев, хвоей, сережками, сохраняется лучше и дольше. Такие тушки, быстро замороженные, хранятся в непотрошенном виде около года без изменения свежести.
· Ветеринарпо-сашпарной экспертизе подлежит мясо охотничье-промысловых птиц всех видов, предназначенное для употребления в пищу. В целях установления принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на осмотр в оперении.
· Мясо тетерева. Тушки имеют хорошо развитую мускулатуру. Жировые отложения имеются только под кожей в области огузки, у основания ножек и шейки, по бокам груди. Их интенсивность зависит от сезона добычи. Осенью тушки тетерева жирные, зимой жировых отложений нет.
Мышечная ткань красного или темно-красного цвета. На поперечном разрезе грудных мышц видны два резко ограниченных по цвету слоя -наружный (толстый, темно-красный) и внутренний (менее массивный с бледно-розовым оттенком).
· Мускулатура состоит из довольно толстых волокон, внутримышечная соединительная ткань развита слабо. Вкус и аромат хорошо выражены.
· Мясо рябчика. Нежное, с резко выраженными специфическими запахом и вкусом. Жир белого или слегка желтоватого цвета, мягкой консистенции. Мышечная ткань бледно-розовая, наПгуди более светлая, чем на ножках, тонковолокнистая, на поперечном разрезе мелкозернистая.
· Мясо глухаря. Темно-красного цвета, плотное, волокнистое, грубоватое. Запах и вкус хорошо выражен. Жировые отложения отсутствуют или незначительны. У молодых птиц и самок мясо более нежное, менее волокнистое, менее темное.
· Мясо белой и тундряной куропаток. Темно-красного цвета, довольно нежной консистенции. Жировые отложения развиты слабс. Мышечная ткань на разрезе мелкозернистая. Имеет не резкий приятный специфический привкус.
· Мясо серой, бородатой и каменной куропаток. Розового цвета, с удовлетворительно развитыми отложениями жира, мелкозернистое, очень нежное, со слабыми запахом и вкусом дичины.
· Мясо фазана. Бледно-розового цвета, нежной консистенции, внутримышечная соединительная ткань развита слабо, мелко-зернистое. Принадлежит к числу наиболее ценных диетических продуктов.
· Мясо перепела. Тушки небольшого размера, мясо очень нежной консистенции, бледно-розового цвета, жировые отложения расположены по всей тушке.
· Мясо кряквы. Темно-красного цвета, жировые отложения умеренные, равномерно расположены под кожей и по всей тушке. Мясо нежное, тонковолокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани.
· Ветеринарно-санитарная экспертиза пернатой дичи связана с определенными затруднениями, так как еще недостаточно изучены эпизоотии среди диких птиц в природе, инфекционные болезни, патологоанатомические изменения в тканях и органах и, кроме того, выпадает один т наиболее важных моментов ветеринарной оценки мяса -предубойный осмотр. Тушки пернатой дичи, как правило, плохо обескровлены и часто травмированы в значительной степени. Пернатая дичь может быть поражена всеми болезнями, которыми болеет домашняя птица, но по-видимому, при остром течении болезни дичь погибает и редко попадает в заготовки.
· Следует знать, что у пернатой дичи при инфекционных болезнях в первую очередь поражаются печень и селезенка, а при глистных инвазиях — желудочно-кишечный тракт. Пи ветосмотре непотрошенной и полупотрошенной пернатой дичи признаки туберкулеза,
· выражающиеся в увеличении печени и селезенки с наличием в них туберкулезных узлов, наблюдали у тетерев, рябчиков, фазанов, диких уток.
· В неблагоприятные годы среди фазанов наблюдается случаи заболевания инфекционным энтеритом; обычно в таких случаях тушки истощены, слизистая оболочка кишечника красно-коричневого цвета, печень и селезенка гипертрофированы. В целом истощенная и легковесная тушка — свидетельство о наличии какого-либо заболевания.
· Экспертизу п оценку тушек и органов пернатой дичи проводят так же, как и домашней птицы. Пернатую дичь осматривают заготовитель, заведующий участком, охотовед в местах непосредственной добычи или при сдаче дичи охотникам. При этом обращают внимание на внешний вид тушки, упитанность, характер травматических повреждений, степень обескровливания, наличие патологоанатомических изменений.
· Доброкачественные тушки пернатой дичи должны иметь хорошо развитую мускулатуру, специфические запах и цвет мяса, чистое, крепкое оперение, полные не провалившиеся глаза, чистые органы и ткани. Дичь со значительными огнестрельными и прочими повреждениями, попорченная грызунами, с различными посторонними запахами бракуется.
· Если дичь была подвергнута экспертизе в местах добычи, что оформлено ветеринарным удостоверением, а реализуется она после длительного хранения, то ее повторно исследуют на свежесть. Дичь, добытая в теплое время года, должна быть выпотрошена не позже 2 часов с момента отстрела, в холодное время года — не позже 10 часов со времени отстрела. Боровую дичь, замороженную во время добычи зимой, можно представить для ветсанэкспертизы в непотрошенном виде.
· Сохраняемость мяса пернатой дичи зависит не только от того, насколько быстро удален из тушки кишечник, но и от травматических повреждений, степень обескровливания, вида птиц, времени добычи, характер питания. Так, мясо боровой дичи, добытой зимой, когда птицы питаются почками деревьев, хвоей, сережками, сохраняется лучше и дольше. Такие тушки, быстро замороженные, хранятся в непотрошенном виде около года без изменения свежести.
· Мясо водоплавающей дичи, которая питается в основном животными кормами, являющимися благоприятной средой для развития микроорганизмов в кишечнике, при несвоевременных потрошении и консервации тушек портится быстро. Свежесть пернатой дичи устанавливают органолептически, а в необходимых случаях — лабораторными методами.
· Данные требования распространяются на пернатую дичь: глухаря, рябчика, куропаток, тетерева, фазана — замороженных уток, гусей и другую водоплавающую и болотную дичь — полупотрошенных, остывших охлажденных, замороженных, предназначенных для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки.
· ГГолугштрошснныс тушки — остывшие, охлажденные или замороженные — должны быть не деформированы, с чистым, крепким оперением и крепким поднаростом, с полными глазами. Замороженные тушки должны быть оправлены: голова подвернута под крыло, крылья прижатые к тушке, ножки вытянуты вдоль хвоста.
· Дичь подразделяют на два сорта. Первый сорт — тушки незагрязненные, оправленные, с крепким поднаростом, с непровалившимися глазами, с невысохшей шейкой; допускаются незначительные повреждения, полученные при добыче, без потери товарного вида Тушки. Второй сорт — тушки с незначительными повреждениями при добыче, со слегка загрязненным оперением, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка провалившимися глазами.
· По термической обработке дичь подразделяют на: _осгавпдлю — после добычи остывшая в естественных условиях до температуры, близкой к температуре окружающего воздуха; охлажденную — подвергавшаяся охлаждению до температуры в толще грудной мышцы от О С до +4°С; замороженную — температура в толще грудной мышцы не выше -8°С.
· Для проверки качества отбирают и вскрывают от 5 до 10% ящиков от каждой партии дичи, но не менее пяти единиц упаковки. В случае, если отобранные тушки не соответствуют требованиям, то поверяют все тушки в партии. При неудовлетворительных результатах повторной проверки вся партия бракуется. Качество дичи определяют органолептически; при наличии разногласий применяют лабораторные методы оценки качества.
· Охлажденную дичь хранят при температуре от 0°С до +2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более пяти суток со дня приема от охотников. Остывшая дичь должна быть немедленно реализована после отстрела. Мороженную дичь хранят в холодильниках при температуре не выше -18 С и относительной влажности воздуха 85-95%; срок хранения пернатой дичи не более 12 месяцев со дня поступления на хранение. Контроль качества дичи при хранении осуществляет ветеринарная служба.
Источник: poisk-ru.ru
Мясо птицы и пернатой дичи.
Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.
По виду и возрасту птицы различают тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории.
Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы по сторонам киля грудной кости образуют заметные выпуклости. Киль грудной кости может слегка выделяться. Подкожный жир покрывает у тушек цыплят нижнюю ^часть живота и спину в виде сплошной полоски, у тушек утят — всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев.
Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань, киль грудной кости выделяется. Имеются небольшие отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. При хорошем развитии мышечной ткани отложения подкожного жира могут отсутствовать.
Тушки кур, индеек, гусей, уток и цесарок I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы и киль грудной кости образуют округлость. Киль грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У тушек гусей и уток значительные отложения жира в области живота.
Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от упитанности относят ко II категории или тощим.
Тушки кур, индеек, гусей и уток II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань. Киль грудной кости выделяется и вместе с грудными мышцами образует угол без впадин по его сторонам. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота; у тушек кур и индеек незначительные отложения жира и на нижней части спины. Ко II категории относят также тушки кур и индеек без отложений подкожного жира при наличии вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани.
К тощим относят тушки всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории.
Тушки птицы должны иметь чистую кожу, без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков.
По способу технологической обработки различают тушки птицы:
полупотрошеные, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);
потрошеные, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается присутствие в тушках легких и почек;
потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
По термической обработке тушки птицы могут быть: остывшими — до температуры не выше 25 °С, охлажденными — температура внутри тушки от 0 до 4 °С и морожеными — температура внутри тушки не выше — 6 °С.
Мясо птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми достоинствами. Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных.
Химический состав мяса птицы зависит от возраста, упитанности, породы, содержания и кормления, части тушки. В белом мясе кур и индеек содержится 22-24 % белков, в темном — 20 — 23 %. Из азотистых экстрактивных небелковых веществ креатина содержится в белом мясе в 1,5-2 раза больше, чем в темном.
Жиры птиц твердые, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот в отличие от жиров животных, имеют более низкую температуру плавления. Жира в темном мясе птиц больше (1,4-3,0%), чем в белом (0,2-1,0%).
Углеводы мяса птиц представлены в основном гликогеном, содержащимся в мышцах.
Из минеральных веществ в мясе всех видов птицы в основном содержатся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо.
Из витаминов в состав мяса птицы входят А, В, РР и др.
Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных, поэтому и неполноценных белков в нем меньше (до 7 %), оно нежной консистенции. Послеубойные изменения (окоченение, созревание и глубокий автолиз) начинаются и заканчиваются раньше, чем в мясе млекопитающих. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей.
Перед кулинарной обработкой тушки гусей выдерживают для созревания в течение 6 сут., а гусят — в течение 2 сут.
По доброкачественности мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее; степень свежести определяют органолептически. Если мясо окажется сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям.
Органолептически мясо птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, мышц на разрезе, по консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II категории, относят ко II категории.
Не допускаются в реализацию тушки птицы недоброкачественные, непотрошеные, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, замороженные более одного раза, с искривлением спины и грудной кости, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок).
Дефекты тушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневе-ние, потемнение тушки.
Упаковывают тушки птиц всех видов индивидуально в пакеты из полимерной пленки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ножками.
Маркируют неупакованные тушки электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (для I категории — цифра 1, для II категории — цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ножку; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ножки. Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого для II категории наклеивают на ножку полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной — выше заплюсневого сустава.
На этикетках должны быть обозначены сокращенное наименование союзной республики, штамп «ветосмотр» и номер предприятия.
На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, либо на ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы, штамп «ветосмотр», цена за 1 кг, номер действующего стандарта.
Тушки птицы укладывают в ящики деревянные, из гофрированного картона или металлические массой брутто не более 30 кг. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрыты сверху.
Маркировка тары или ярлыка, вкладываемого в ящик, кроме обычных обозначений, включает условные обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек, количество тушек И дату выработки. Ярлык с розовой полоской по диагонали вкладывают в тару с тушками I категории, с зеленой — в ящик с тушками II категории.
На тару наносят следующие условные обозначения: по виду и возрасту: цыплята — Ц; цыплята-бройлеры — ЦБ; куры — К; утята — УМ; утки — У; гусята — ГМ; гуси — Г; индюшата — ИМ; индейки — И; цесарята — СМ; цесарки — С;
по способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р;
по упитанности (после условного обозначения способа обработки): I категории — 1, II категории — 2, тощая — Т (например, ГЕЕ1 — гуси потрошеные I категории).
Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо хранят при температуре от -12 до — 25 °С и ниже при относительной влажности воздуха 85-90 % в течение следующих сроков (в мес): куры, индейки, цесарки неупакованные-от 5 до 12, упакованные — от 8 до 14; цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята неупакованные — от 4 до 11, упакованные — от 8 до 14; гуси, утки неупакованные — от 4 до 11, упакованные — от 6 до 12; гусята, утята неупакованные — от 3 до 10, упакованные — от 6 до 12.
В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6 °С в течение 3 сут., при температуре ниже 0 °С — 5 сут.
Перевозят мясо птицы на предприятия торговли авторефрижераторами, температура внутри кузова которых должна быть не выше 6 °С. Если мясо перевозят обычным автотранепирi ом или гужевым, то ящики покрывают чистыми покрывалами.
Охлажденную и мороженую птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабели и прокладывают деревянными брусками для лучшей циркуляции воздуха.
Приемка мяса птицы проводится партиями, под которой понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о количестве и ветеринарным свидетельством.
Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии проводят выборку 5 % ящиков. При наличии неудовлетворительных результатов проверке подлежит каждая тушка птицы данной партии.
Дичь пернатая.
Пернатую дичь подразделяют на виды: боровая (лесная) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горная — куропатки горные, индейки горные; степная — куропатки серые, перепела; водоплавающая — гуси, утки; болотная — кулики, бекасы.
Промысловое значение имеет дичь лесная, горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую
и болотную дичь реализуют в местах добычи. Заготовки пернатой дичи ведут с наступлением морозов. Дичь должна быть правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.
Обработанные тушки замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.
Мясо пернатой дичи относят к диетическому. Отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразные приятные вкус и аромат, часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом.
Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем молодой. Упитанная дичь заготавливается в октябре — ноябре.
По качеству дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Тушки 1-го сорта — правильно оправленные, незагрязненные, с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким подна-ростом (оперением в нижней части брюшка). Допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче, без потери товарного вида тушки.
Ко 2-му сорту относят тушки с легкими повреждениями при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.
Не допускается в реализацию дичь, не соответствующая требованиям 2-го сорта, с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом.
Мясо пернатой дичи используют преимущественно для жарки.
Упаковывают тушки дичи в оберточную бумагу, укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой, выступающими концами которой тушки закрывают сверху. В каждый ящик упаковывают дичь одного вида и сорта.
На таре указывают марку организации, количество пар дичи и сорт. Условные обозначения: Г — глухари; Р — рябчики; Т — тетерева; КБ — куропатки белые; КС — куропатки серые; КГ — куропатки горные; Ф — фазаны.
Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5; ; при температуре от 0 до 6 °С -3; не выше 8 °С (в ледниках) -2.
Перевозят дичь пернатую изотермическим транспортом.
Источник: www.comodity.ru