Какие специи нужны для бастурмы из лося

Поваренная книга, репринт 1902 г. Бастурма – рецепт в самой популярной дореволюционной кулинарной книге.

Приготовление бастурмы дома

Бастурма — это вяленая вырезка из мяса говядины, лося, косули или оленя. Это блюдо распространено в странах бывшей Османской империи. В старые времена это была пища охотников, и делалась она для того, чтобы мясо дольше сохранялось. Сейчас это деликатес. Вырезка из лосиного мяса сперва засаливается, затем натирается солью и кладется под пресс для придания формы.

Потом ее кладут в специальную смесь из специй и подвешивают для просушки. Бастурма очень вкусна и стоит очень дорого, но ее можно приготовить в домашних условиях.

Чтобы приготовить бастурму в домашних условиях, вам сперва необходимо засолить целую вырезку из лосиного мяса, и приготовить чаман. Чаманом называется смесь пряностей, главным компонентом которой является пажитник (чаман). «Чаман» с армянского переводится как голубой пажитник.

Как приготовить бастурму из лося.

Для бастурмы выбирайте целую большую вырезку из лосятины, можно также взять мясо косули,оленя или говядины, как делали раньше охотники и чабаны. Выбирайте филейную часть туши – она самая нежная. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см.

Засолка лосятины

Сперва нужно приготовить смесь для засолки мяса. Смесь состоит из:

— 1 стакан соли;
— 2 столовые ложки сахара;
— 3 разломленных лавровых листа;
— 1 столовая ложка черного молотого перца.

Вырезку из лосятины нужно промыть водой, удалить все пленки и обсушить, промокнув ее бумажными полотенцами. Затем просушенную вырезку натирают приготовленной соляной смесью. Мясо нужно посыпать приготовленной смесью, следите за тем, чтобы она равномерно распределилась по всей вырезке. Вырезку нужно поместить в ёмкость, сверху положив что-то тяжелое.

Кладут мясо обычно в ёмкость из нержавеющего материала, сверху посыпают остатками смеси, накрывают крышкой и помещают в холодильник – желательно на нижнюю полку. Мясо пустит сок. Так она должно храниться неделю и каждый день ее нужно переворачивать на 180 градусов.

Вырезка может храниться в холодильнике и дольше, но достаточно недели, чтобы она пришла в нужную консистенцию для вяления. Через неделю вырезку извлекают из холодильника и опускают в холодную воду на 2 дня. Через 2 дня нужно дать воде стечь и оставить мясо просохнуть на 4 дня в комнатной температуре. Важно не класть мясо в проветриваемое место, оно может обветриться и его будет трудно обваливать в чамане.

Вырезка готова для вяления и теперь нужно…

…приготовить чаман

Чаман готовится из следующих ингредиентов:

— Пажитник (молотые семена) — 900 г; — Молотый душистый перец – 2 чайные ложки;
— Молотый красный перец ( паприка и чили в соотношении 1:1) — 900 г;

БАСТУРМА АРМЯНСКАЯ по РЕЦЕПТУ ДЕДУШКИ на НОВЫЙ ГОД

— Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
— Давленный чеснок – 450 г;
— Кумин – 2 чайные ложки;
— Вода (теплая).

Сперва наливают воду в кастрюлю и кипятят. Как только вода вскипела, ее снимают с огня и охлаждают до 30 °C. Затем воду медленно вливают к пажитнику, постоянно помешивая смесь, пока она не станет такой же густой, как горчица. Полученную смесь из воды и пажитника оставляют остыть, после чего добавляют остальные составные части чамана.

Когда все ингредиенты добавлены, их нужно размешать, чтобы смесь приобрела консистенцию однородной пасты. Полученную смесь накрывают и отставляют на 12 часов.

Через 12 часов можно взять лосиную вырезку и опустить её в приготовленную смесь специй, сверху покрыв слоем чамана от 7 мм и больше. Теперь необходимо вырезку подвесить на веревке или крючке из нержавеющего металла. Вешать вырезку нужно в темном месте, вдалеке от прямого солнечного света. Бастурма в домашних условиях готовится примерно 2-4 недели, все зависит от выбора места и климата в доме. Вы узнаете готова ли бастурма по тому, как мясо внутри потемнеет, а чаман на вырезке затвердеет.

Источник: spanieli-podolsk.ru

Бастурма из лося

Как всегда для начала изучения рецепта, из леса БЕРЁМ ЛОСЯ.

Возраст животного здесь большой роли не играет,потому что правильно приготовленная солонина,

будет мягкая как у молодого зверя, так и у старого.

Просто всё будет зависеть от времени приготовления.Т.е сколько солонина будет созревать в холодном месте.

Далее — Берём несколько увесистых мясных кусков лосятины.

Мясо жилуем,отделяя лимфоузлы,плёнки,крупные сухожилии и жилки.

Разбираем крупные куски на небольшие кусочки примерно по пол кило.

Если кусочки нарезать больше,то они потом не равномерно просолятся.

Складываем кусочки в глубокую посуду и готовим лосятину к засолке.

Обильно обсыпаем куски крупной солью.

Чтоб лосятина равномерно просолилась хорошо всё перемешиваем.

После перемешивания не жалея соли, хорошим слоем засыпаем все сверху.

Мясо потом само возьмёт соли столько сколько надо, так что солите СМЕЛО и не бойтесь пересолить.

Посуду с мясом лучше поставить в холодное место.

Через пару дней лосятина начнёт отдавать сок и остатки крови.

Происходит обычный процесс солевого обезвоживания.

Каждый день желательно сливать из посуды выделенную жидкость и естественно опять ВСЁ ставить в холодное место.

Процесс обезвоживания обычно занимает от 5 до 7дней.

Когда мясо практически совсем перестаёт выделять жидкость,

надо обязательно на пол часа замочить в проточной воде и хорошо промыть полуфабрикат-лосиную солонину.

Солонина промыта.полуфабрикат почти готов.

Чтоб мясо полностью созрело, надо куски на неделю положить в холодильник.

Там они должны дойти до полуготовности.

В принципе первое блюдо-ЛОСИНАЯ СОЛОНИНА уже готова и сей продукт, что на фотке можно смело употреблять в пищу.

Я как правило для большей сохранности такой продукт укладываю в морозилку и достаю от туда по желанию мелкими партиями, для приготовления более вкусного ДЕЛИКАТЕСА, БАСТУРМЫ И ЛОСИНЫХ ЧИПСОВ.

Для бастурмы я обычно приобретаю на рынке сухую аджику.

Там есть все ингредиенты, чтоб мясо было ароматным и не очень острым.

Солонину хорошо обваливаем в сухой аджике.

Кто любит поострее, то предварительно перед обвалкой чуть намочите куски в проточной воде.

Для более ароматного вкуса,можно нашпиговать кусочки резанным чесноком.

Далее вяленье. Можно подвесить БАСТУРМУ над плитой

или в любом сухом и проветриваемом месте.

Здесь самый главный секрет НЕ ПЕРЕСУШИТЬ МЯСО.

ВУАЛЯ. Суперская ЗАКУСЬ-сыровяленая ЛОСИНАЯ БАСТУРМА, доведена до кондиции, нарезана и ГОТОВА К УПОТРЕБЛЕНИЮ.

Источник: ihunter.ru

Виды приправ для бастурмы и рецепты с ними

Дополнительно мясную вырезку натирают куркумой, зирой, кориандром. Также можно добавлять в смесь тмин и хмели-сунели.

Специи для говяжьей бастурмы

Вырезка, в составе которой присутствует говядина, является классическим вариантом. Сама по себе говядина имеет выраженный вкус и аромат.

При приготовлении бастурмы с ней рекомендуется добавлять следующие пряности:

• молотая паприка;
• черный молотый перец;
• кайенский перец;
• чаман;
• семена зиры.

Блюдо требует хорошей пропитки солью. Даже если она полностью впитывается в говядину, то необходимо периодически снова присыпать ее солью.

Специи для свиной бастурмы

Также вырезка может состоять из свинины. Для нее подходит только постное мясо. В нем не должно быть жира, поскольку он делает свинину жесткой. Для свиной бастурмы используются как базовые специи, так и дополнительные приправы, подходящие именно для данного вида мяса.

В вырезку добавляются:

• красный и черный перец;
• семена горчицы;
• сушеный чеснок;
• пажитник;
• соль;
• сахар;
• зира.

У свинины довольно пресный вкус. Она особенно нуждается в пряностях с ярко выраженным вкусом и ароматом. Поэтому можно добавить в смесь хмели-сунели, кориандр, гвоздику. Также к приправам могут добавляться перемолотые ягоды можжевельника.

Приправы для куриной бастурмы

Вырезка с мясом птицы готовится быстрее всего. Для нее также подходит индейка. Лучше использовать филе птицы. При приготовлении куриной бастурмы рекомендуется добавлять следующие специи:

• чаман;
• паприка;
• гранулированный чеснок;
• черный перец;
• крупная соль;
• сахар.

Рекомендуем: Как выбрать приправу для глинтвейна – лучшие варианты ароматных смесей

При приготовлении вырезки на основе мяса птицы в нее также добавляется коньяк. Достаточно 30 г напитка.

Специи для бастурмы из лосятины

При приготовлении блюда из лося используются те же приправы, что и при готовке блюда из говядины.

Состав специй следующий:

• куркума;
• соль;
• сушеный чеснок;
• острый перец;
• паприка.

В вырезку также добавляется пажитник.

Как приготовить самостоятельно приправу для бастурмы

Специи для вяленой мясной вырезки можно сделать дома по следующему рецепту:

1. Берутся приправы в нужной пропорции. Достаточно двух больших ложек пажитника и паприки, половины чайной ложки зиры и молотого черного перца, и треть маленькой ложки острого красного перца.
2. Все приправы перемешиваются и измельчаются в кофемолке.
3. Вода кипятится и остужается.
4. В смесь из приправ постепенно добавляется вода так, чтобы получилась пастообразная масса.
5. Тара со специями накрывается пищевой пленкой и ставится в холодильник.

Приправы хранятся в холодном месте в течение суток.

Рецепты бастурмы со специями

Из говядины

Вяленая говядина готовится по следующему рецепту:

1. 1 кг говяжьей вырезки промывается водой. С нее срезается жир вместе с пленками.
2. В куске мяса делаются проколы при помощи острого шампура.
3. В лоток засыпается полпачки соли. В ней обваливается говядина.
4. Кусок мяса с солью накрывается пищевой пленкой и помещается в холодильник на двое суток.
5. В течение двух дней необходимо следить за тем, впиталась ли соль в говядину. Если это происходит, то необходимо каждый раз обваливать мясной кусок сантиметровым слоем соли.
6. По окончании двух дней вырезка промывается под проточной водой.
7. Мясо сушится и заворачивается в бумажное полотенце, придавливается и ставится в холодильник еще на один день. В течение этого периода необходимо менять намокшие бумажные полотенца.
8. Мясной кусок убирается из холодильника и освобождается от полотенца.
9. Вырезка подвешивается на крючок в прохладном и затемненном помещении, где хорошо проветривается воздух. Температура в нем должна быть +10 C.
10. Кусок говядины находится в подвешенном состоянии 4 дня.
11. Готовится смесь из пряностей на основе стакана воды, половины стакана пажитника, паприки, 1/3 маленькой ложки острого перца, маленькой ложки черного молотого перца и семян зиры. Масса должна получиться густоватой.
12. Мясной кусок обмазывается слоем смеси и вывешивается на крюк. Можно обмазывать мясо, когда оно висит на крючке. Для этого используется кисточка из силикона. Мясо должно висеть на крючке 4 дня. После этого мясной кусок готов к употреблению.

Рекомендуем: Карри приправа: применение, к каким блюдам подойдет

Из свинины

По схожему рецепту готовится свиная вырезка. Килограмм свинины так же промывается, с нее срезается весь жир. Затем мясо обваливается в смеси из 7 больших ложек соли и сахара. Затем вырезка обворачивается в пленку и помещается в холодильник на три дня. Важно регулярно сливать сок, выделяющийся из свинины.

Вырезка обсушивается полотенцами, обворачивается в марлю и помещается под гнет в тару. Так она должна находиться в холодильнике еще трое суток. Каждый раз с нее необходимо сливать сок.

Далее готовится смесь из приправ:

1. Берется большая ложка пажитника.
2. Берется маленькая ложка красного острого и черного перцев.
3. Берется по одной маленькой ложке сушеного чеснока, зиры и горчичных семян.
4. В смесь добавляется вода до образования пастообразной массы.
5. В смеси обваливается кусок свинины. Он обворачивается в один слой марли.
6. Свинина вывешивается на крючок в затемненном прохладном помещении и хранится там при +10 C пару недель. Затем мясной кусок хранится в условиях холодильника.

Из курицы

Вяленое куриное филе готовится по следующему рецепту:

1. 1 кг филе промывается и очищается от всех прожилок и пленок.
2. Берутся три и две большие ложки соли и сахарного песка соответственно. В них обваливается филе.
3. Мясо птицы помещается в тару, которая плотно закрывается крышкой. В таком виде оно хранится в холодильнике сутки.
4. Готовятся пряности путем смешивания двух больших ложек пажитника, одной большой ложки паприки, маленькой ложки сушеного чеснока, половины маленькой ложки черного молотого перца и 30-35 г коньяка. Можно добавить воды для получения густоватой пасты.
5. Филе промазывается пряностями и обматывается одинарным слоем марли.
6. Куриное филе вялится на крючке в затемненном и проветриваемом помещении при температурном режиме в +10 C.

Филе вялится три дня. Можно растянуть процесс на одну неделю. Тогда мясо получится более твердым. Готовое вяленое куриное филе перед подачей рекомендуется нарезать. При этом сами куски должны быть практически прозрачными.

Источник: mschistota.ru

Бастурма из лосятины

Отличная закуска к пиву или вину — вяленое пряное мясо! Приготовь!

Готовить по этому рецепту бастурму можно из любого мяса, но попробуйте из лосятины — у нее особенный вкус. Специи, подобранные для бастурмы в этом рецепте, делают ее вкус незабываемым и просто. идеальным. Отличное угощение для гостей на дружеской вечеринке, подойдет и на праздничный стол, в будни станет вкусным и питательным перекусом. Так же может быть интересен рецепт бастурмы домашней, мне понравился.

Простой рецепт авторской кухни. Его можно приготовить за 20 д 6 ч 40 мин. И получится у нас примерно двадцать пять порций. Готовое блюдо содержит около 98 кКал.

Ингредиенты

• #Мясо лося — 3 кг
• Соль — 200 г

На 1 кг мяса:

• Пажитник — 1 ст.л.
• Паприка — 0.5 ст.л.
• Перец красный молотый — 0.5 ст.л.
• Перец черный молотый — 1 ч.л.
• Душистый перец — 1 ч.л.
• Хмели-сунели — 1 ст.л.
• Чеснок — 1 ст.л.
• Вода — 50 мл

Как приготовить бастурму из лосятины

1. Мясо помойте, вырежьте жилы, порежьте на прямоугольные куски. Они должны быть достаточно крупные, так как мясо в процессе приготовления усыхает в 3-4 раза.

2. Хорошо натрите мясо солью, выкладывая его в подходящую по размеру посудину. Соли не жалейте. На мясо поставьте тарелку, а на нее груз. Уберите емкость с мясом в холодильник на 4 суток.

3. Когда пройдет время, достаньте мясо и поместите его в холодную чистую воду на 6 часов. Каждый час меняйте воду на свежую.

4. В миску насыпьте специи, перемешайте. Выдавите чеснок, перемешайте еще раз. Теперь к специям нужно добавить горячую воду, добавляйте ее понемногу — в итоге смесь специй должна быть по консистенции как густая сметана. Дайте специям постоять 15 минут. Если за это время смесь стала слишком густой, можно добавить еще чуть-чуть воды.

5. Каждый кусок мяса густо обмажьте со всех сторон специями. Сложите лосятину в большую емкость и снова поставьте в холодильник на 4 суток.

6. В верхней части каждого куска лосятины сделайте прокол, вденьте бечевку. Подвесьте мясо в проветриваемом помещении, лучше прохладном, но можно и при комнатной температуре, на 6-10 дней. Время будет зависеть от величины кусков мяса, а также температуры помещения.

Готовую бастурму нарежьте тонкими ломтиками. Хранится такое мясо довольно долго даже без холодильника.

Верю в Вас! У вас все получится. А я буду пробовать приготовить вяленую бастурму. Очень хочется приготовить что-нибудь новенькое.

Источник: litara.ru

Охота и рыбалка в Тверской области

Бастурма из лося

Бастурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна — это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры. В данном рецепте рассмотрим приготовление бастурмы из лося.

Разделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно.

Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.

Производится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 — 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует — они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).

Для этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно.

После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток.

Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.

Производится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды.

При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 — 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 — 8 часов.

Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.

Для этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком.

Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков.

Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.

Для обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):

— «Набор специй для говядины» — 7 пакетов.
— «Хмели-Сунели» — 7 пакетов.
— Перец чёрный (молотый) — 1 пакет.
— Перец красный (молотый) — 3 пакета.
— Чабрец сушёный — 1 большой пакет.

Содержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены.

Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.

После этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.

Потом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.

По истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо.

Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.

Процедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 — 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.

Ещё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские — свернуть в трубку.

В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.

Перед подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 — 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку. ). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.

Вот, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!

Источник: tverhunter.ru