Какие изделия называют балычными

рыбные изделия холодного копчения и вяленые, приготовляемые из осетровых и крупных лососёвых рыб. Для Б. и. рыбу разделывают либо на спинку (собственно балык) и тёшу (брюшная часть), либо на боковинки. Б. и. обычно готовят из жирных видов рыб, предварительно подвергнутых замораживанию или посолу. Наиболее ценные Б. и. получаются из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22—23% жира. Б. и. отличаются нежной консистенцией, приятным специфическим вкусом и запахом.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, рыбные изделия холодного копчения и вяленые, приготовляемые из осетровых и крупн. лососёвых рыб. Для Б. и. рыбу разделывают либо на спинку (собств. балык) и тёшу (брюшная часть), либо на боковинки. Б. и. обычно готовят из жирных видов рыб, предварительно подвергнутых замораживанию или посолу. Наиболее ценные Б. и. получаются из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22-23% жира. Б. и. отличаются нежной консистенцией, приятным специфич. вкусом и запахом.

«. Балычные изделия: продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления.

Названия речных рыб и их фотографии.

Примечание — К видам балычной разделки относят филе, филе-кусок, спинку, боковник, тешу, пласт, полупласт и палтусную разделку. «

Источник:

«РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 50380-2005»

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 29.12.2005 N 504-ст)

Источник: slovaronline.com

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — гастрономические малосолёные изделия из крупных и упитанных осетровых и лососёвых рыб, копчёные и вяленые. В продажу выпускаются: балыки (спинки), тёши и боковники. Как правило, разделка и нарезка балычных изделий производятся продавцом.
Балык (спинка) — толстая спинная мясистая часть рыбы. Особенно ценны спинки осетров, белорыбицы, нельмы и чавычи.
Тёша — относительно тонкая, но обычно очень жирная стенка брюшка рыбы. Тёши белорыбицы и нельмы — целые; осетра и севрюги разрезаны вдоль на 2 половины, белуги — на большие куски; тёши чавычи и кеты могут быть как целые, так и в виде половинок.
Боковник белужий имеет правильную продолговатую форму. Боковник из других рыб готовят в виде двух одинаковых филе (на коже, без позвоночника).
Все виды балычных изделий используются для приготовления бутербродов, а также как холодные деликатесные закуски. Бутерброды из балычных изделий готовят на тонких кусках пшеничного хлеба со сливочным маслом; их украшают зеленью. В качестве холодной закуски аккуратно нарезанные кусочки балыка подают со сливочным маслом, лимоном, свежими огурцами и помидорами.
Тонкие части тёши и боковников осетровых и лососёвых рыб, которые трудно нарезать, рекомендуется отваривать и подавать в холодном или горячем виде с отварным картофелем и зеленью. Балыки, тёши и боковники нарезанными хранить не следует, так как с них стекает жир и ухудшается вкус. В случае кратковременного хранения ломтики следует плотно уложить в стеклянную банку, прикрыть промасленным пергаментом и поставить в тёмное, прохладное место.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия . Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976 .

Смотреть что такое «БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ» в других словарях:

• Балычные изделия — Балычные изделия: продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления. Примечание К видам балычной разделки относят филе, филе кусок, спинку, боковник, тешу, пласт,… … Официальная терминология
• балычные изделия — Продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления. Примечание К видам балычной разделки относят филе, филе кусок, спинку, боковник, тешу, пласт, полупласт и… … Справочник технического переводчика
• Балычные изделия — рыбные изделия холодного копчения и вяленые, приготовляемые из осетровых и крупных лососёвых рыб. Для Б. и. рыбу разделывают либо на спинку (собственно балык) и тёшу (брюшная часть), либо на боковинки. Б. и. обычно готовят из жирных видов … Большая советская энциклопедия
• Семейство Нототениевые (Nototheniidae) — Нототениевые морские, преимущественно придонные, рыбы. Жаберная крышка без шипов. Тело покрыто мелкой чешуей. Боковых линий чаще две одна вдоль спины, другая, обычно короткая, на хвостовом стебле; реже развита лишь одна боковая линия, но … Биологическая энциклопедия
• Балык — см. Балычные изделия … Большая советская энциклопедия
• Вяление — рыбы, способ подсушивания слабосолёной рыбы на открытом воздухе. При В. рыба теряет значительное количество влаги; под влиянием ультрафиолетовых лучей происходят химическое изменение белков и перераспределение жира по всей толще мышц рыбы … Большая советская энциклопедия
• Гурьевский рыбоконсервный комбинат — им. В. И. Ленина, один из крупнейших комбинатов рыбной промышленности СССР. Находится в поселке Балыкши вблизи г. Гурьева (Казахская ССР), на р. Урал. строительство комбината началось в 1930. Как комплексное рыбоперерабатывающее… … Большая советская энциклопедия
• Белорыбица — Сидя в вагоне и потом, отыскивая в большой роще свою дачу, он все время чувствовал голод и утомление и мечтал о том, как на свободе поужинает вместе с женой и потом завалится спать. И ему весело было смотреть на свой сверток, в котором были… … Кулинарный словарь
• Таганрогский рыбоперерабатывающий завод — Таганрогский рыбоперерабатывающий завод … Википедия
• ОСЕТРОВЫЕ — ОСЕТРОВЫЕ. К осетровым относятся осётр, белуга, шип, калуга, севрюга и стерлядь исключительно ценные рыбы, блюда и закуски из которых являются характерной особенностью русской кулинарии. Тело осетровых покрыто пятью рядами крупных костных чешуй,… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Источник: housekeeping.academic.ru

Изделия балычные

Балычные изделия — это отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссык-кульской форели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др.

Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом. Так, балычные изделия из осетровых рыб содержат белков 17,6 … 20,4 %, жира 12,5 … 25,7 %, воды 47,6 … 57,2 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 194 … 302 ккал.

Рыбу, используемую для балычных изделий, разделывают на спинку, тешу и боковник, полуспинку, кусок, ломтики (рис. 3.3), солят смешанным способом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Продолжительность вяления балычных изделий 10 … 30 сут, а продолжительность копчения 50 … 72 ч при температуре 25 … 27 °С.

Балычные изделия из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб. Из этих видов рыб получают наиболее ценные балычные изделия. Балычные изделия из белорыбицы и нельмы выпускают в виде спинки и теши, из осетровых рыб — в виде спинки, теши, боковника, ломтика.

Требования к качеству балычных изделий из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 6481 — 97 и 7444 — 02).

Балычные изделия высшего сорта должны быть упитанными, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, правильно разделаны; балычные изделия из осетровых рыб с большими прослойками жира. Цвет у вяленых изделий из осетровых рыб серый, у копченых — темный с желтизной; у изделий из белорыбицы и нельмы вяленых — от серого до темно-серого, у копченых — светлозолотистый.

Консистенция нежная, сочная, у изделий из осетровых рыб — до плотной. Вкус и запах — свойственные вяленому или копченому балыку, без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,5 до 7 %, из белорыбицы — до 6 %, из нельмы — 7 %.

Балычные изделия 1-го сорта из осетровых рыб имеют небольшие прослойки жира, из белорыбицы и нельмы — различной упитанности, кроме тощей, мясо может слегка расслаиваться. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб до 9 %, из белорыбицы и нельмы — до 8 %. Остальные показатели такие же, как у изделий высшего сорта.

Балычные изделия 2-го сорта — различной упитанности, у изделий из осетровых рыб незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, расслаивающаяся. Допускается слабый запах окислившегося жира в подкожном слое, не проникший в толщу мяса. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5 до 10 %, из белорыбицы и нельмы — до 10 %.

Балычные изделия из лососей дальневосточных и иссык-кульской форели, лосося балтийского холодного копчения. Балычные изделия из лососей дальневосточных и форели выпускают в виде спинки, теши, боковника, ломтика, куска, из лосося балтийского — в виде спинки, полуспинки, теши, ломтика.

Требования к качеству балычных изделий из лососевых. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Балычные изделия 1-го сорта из лососей дальневосточных и форели должны быть от рыб различной упитанности, кроме тощей, из лососей балтийских — от упитанных рыб, без наружных повреждений, правильной разделки, равномерно прокопченные. Цвет от светло-золотистого до темно-золотистого. Вкус, запах — свойственные копченому продукту, без порочащих признаков.

В изделиях 2-го сорта допускаются различная упитанность, небольшие наружные повреждения, отклонения от правильной разделки; консистенция суховатая, жесткая, у изделий из лососей дальневосточных и форели слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.

Массовая доля соли в мясе изделий из лосося балтийского в 1-м сорте 4 … 7 %, во 2-м — 4 … 9 %; в спинке и боковнике лососей дальневосточных 1-го сорта 9 %, а 2-го — 11 %; в теше — соответственно 7 % и 10 %; в спинке и теше из иссык-кульской форели в 1-м сорте — 8 %, во 2-м — 10 %. Массовая доля влаги во всех изделиях и всех сортах 52… 58 %. Балычные изделия, нарезанные ломтиками, на сорта не подразделяют.

Упаковывание и хранение балычных изделий. Балычные изделия упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, пакеты пленочные, ломтики, кусочки — в банки металлические, стеклянные. Банки, пакеты упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона.

Хранят балычные изделия при температуре -8… +2 °С не более 1,5 мес. Ломтики, куски, фасованные в банки, хранят при температуре -8… +2 °С не более 1 мес с даты изготовления. Ломтики, куски, фасованные в пленочные пакеты, хранят при температуре: фасованные под вакуумом -8… +2 °С не более 10 сут, изделия из лососей дальневосточных -3 … 0 °С не более 3 сут; фасованные без вакуума -8… +4 °С не более 10 сут; изделия из лососей дальневосточных не более 3 сут с момента (часа) окончания технологического процесса.

Статьи по теме

• Дрожжи хлебопекарные
• Напитки алкогольные
• Кислоты пищевые
• Соль поваренная
• Приправа
• Виды пряностей
• Кофейные напитки и кофе
• Требования к чаю
• Квас хлебный и напитки из хлебного сырья

Источник: student-servis.ru

Балык: что это такое, из чего делают, польза и вред

Деликатесный продукт с приятным ароматом и нежным вкусом украшает праздничный стол, разнообразит повседневный. Его несложно сделать дома с минимальным набором приправ. Балык употребляют как закуску, в составе бутербродов, салатов, едят с соусами, картофелем, макаронными изделиями, крупяными гарнирами.

Какие продукты называют балыком

Тюркское слово балык на русский переводится как рыба. Изначально его делали исключительно из спинок крупных осетровых и лососевых пород путем засолки, вяления, холодного копчения.

Позже продукт с нежной консистенцией и деликатесным вкусом стали производить из свинины, говядины, конины. Для его приготовления используют мясо молодых животных с минимумом жировых прослоек, соединительной ткани. Сырье берут из частей, которые меньше всего подвергались физическим нагрузкам. Это — корейка, шея, спинно-поясничный отруб.

Мясной деликатес может быть вяленым, копченным или запеченным.

Советуем почитать: что такое хашбраун и как его готовить

Полезные свойства и вред рыбного балыка

Польза балыка из осетровых или лосося обусловлена его химическим составом. Продукт содержит ретинол, тиамин, рибофлавин, токоферол, никотиновую кислоту. Среди минеральных веществ лидируют натрий, фосфор, калий, фтор, цинк, магний, железо.

БЖУ в 100 г продукта — 20,4, 4,5, 0 г соответственно. Калорийность — 194 кКал.

Балык улучшает работу нервной системы, желудочно-кишечного тракта, контролирует энергетический обмен, укрепляет иммунную защиту. Витамины E, PP участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, улучшают состояние кожи, волос. Фосфор минерализует костную ткань, зубную эмаль, профилактирует рахит, анемию, анорексию.

Благодаря хрому рыба, приготовленная по особой технологии, усиливает действие инсулина, уменьшает уровень сахара в крови, рекомендована для включения в рацион при сахарном диабете.

От деликатеса лучше отказаться, если он приготовлен с использованием ароматизаторов, красителей, консервантов и других химических добавок. Противопоказаний всего два — индивидуальная непереносимость, склонность к аллергии.

Как приготовить балык из рыбы: рецепт

Упрощенный вариант готовки не ухудшает органолептических свойств конечного продукта.

Ингредиенты из расчета на 1 кг рыбы:

• 150 г крупной соли;
• 50 г сахара;
• несколько горошин душистого перца;
• лавровый лист;
• кориандр, молотый черный перец по вкусу.

Как приготовить:

1. Почистите рыбу, выпотрошите. Отрежьте голову, хвост, плавники. Разрежьте вдоль хребта на 2 половины. Каждую нарежьте кусочками шириной 2–3 см.
2. Соедините соль со специями, сахаром. Смесью пересыпьте рыбу, перемешайте. Придавите крышкой, установите груз, отправьте в холодильник.
3. Через 5 дней просоленные куски промойте, вымочите в холодной воде в течение пяти часов.
4. Воду слейте, рыбу подсушите бумажными полотенцами. Подвесьте вялиться в вентилируемом прохладном помещении, на балконе или на улице под навесом.

Дегустировать деликатес можно через 3–5 дней.

Видео: рецепт балыка из сазана Развернуть

Нюансы приготовления

Советы специалистов по приготовлению рыбы:

1. Некрупную рыбу разрезайте по хребту, извлекайте внутренности без вспарывания живота. Голову, хвост и плавники не обрезайте, удалите только жабры.
2. Крупные экземпляры разделывайте на филе и нарезайте на небольшие куски толщиной 2–3 см.
3. Чтобы балык приготовить быстрее, снимите шкурку.
4. Вымачивайте рыбу столько часов, сколько суток она засаливалась.
5. Продолжительность вяления влияет на вкус. В более сухом балыке больше концентрация соли.
6. Пряной рыба получается, если в процессе засолки добавить к соли 30% сахара, лавровый лист, кориандр, имбирь, гвоздику, мускатный орех.
7. Посторонние ароматы, которые впитались во время сушки, можно удалить последующим холодным копчением.
8. Чтобы балык был ровным и гладким, после 3 дней вяленья, положите его ненадолго под гнет, продолжайте сушить дальше.

Для определения готовности надавите пальцем на мякоть. Если не вытекает сок и вмятина быстро исчезает, продукт можно подавать на стол. Рыба получается вкуснее, если ее солить крупной солью без добавок.

Состав и свойства балыка из свинины

Сыровяленый мясной деликатес без тепловой обработки сохраняет полезный химический состав сырья.

Свиной балык содержит:

1. Полноценные белки с набором заменимых и незаменимых аминокислот.
2. Витамины — E, PP, тиамин, рибофлавин, холин, пантотеновая, фолиевая кислота, пиридоксин.
3. Микроэлементы — хром, цинк, кобальт, молибден, медь, железо, йод, марганец.
4. Макроэлементы — фосфор, калий, натрий, магний, хлор, кальций, сера.
5. Насыщенные жиры
6. Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г продукта — 14, 18, 0 г соответственно. Калорийность составляет 218 кКал.

Балык с высокой питательной ценностью участвует в кроветворении, улучшает обменные реакции, формирует мышцы, ускоряет иммунный ответ, регулирует уровень глюкозы. Мясной деликатес оказывает на организм противовоспалительные, иммуномодулирующие, гипопротекторные, ранозаживляющие эффекты.

Продукт в ограниченном количестве улучшает половую функцию, снижает риски развития пороков плода у беременных, помогает восстановиться после физических нагрузок, оперативных вмешательств, травм, болезней.

Свиной балык противопоказан при индивидуальной непереносимости, обострении заболеваний ЖКТ, ожирении.

Традиционный рецепт сыровяленого свиного балыка

Из корейки в домашних условиях готовят не только отбивные, но и вкуснейший балык.

Ингредиенты:

• 0,5 кг корейки;
• 0,5 кг соли;
• черный свежемолотый перец;
• чеснок;
• кориандр;
• паприка;
• мускатный орех по вкусу.

Этапы приготовления:

• На дне емкости для засолки распределите ровным слоем 150 г соли. Выложите на нее кусок промытого, обсушенного салфетками мяса. Присыпьте второй половиной соли сверху и с боков, отправьте в холодильник.
• Через 12 часов тщательно промойте под струей холодной воды. Обсушите. Натрите смесью специй со всех сторон.
• Оберните просоленный кусок марлей, сложенной в 3–4 слоя, подвесьте на свежем воздухе.
• Вяльте 8–10 суток в зависимости от желаемой консистенции. Чем дольше кусок будет вялиться, тем больше уплотнится мышечная ткань.

Не забывайте менять марлю, если она намокла. Вялить свинину можно и в кондиционируемом помещении, если температура не превышает 15–20 градусов.

Видео: как приготовить балык из говядины Развернуть

Как выбрать и хранить

При покупке рыбного или мясного деликатеса, убедитесь в том, что в составе кроме основного сырья, соли и специй нет химических пищевых добавок.

Качественный балык имеет сухой срез, однородный окрас, текущий срок годности, плотную мякоть без пятен, плесени, липкого налета, механических повреждений, яркого аромата копчености или кислого запаха.

Балык, помещенный в «дышащий» пластиковый пакет с перфорацией, или обернутый пергаментом, марлей, хлопковой салфеткой, хранят в холодильнике при температуре 2–7°C в течение 2–4 недель. После этого срока продукт подсыхает, теряет потребительские свойства. Чтобы продлить срок годности, балык помещают в пакет для заморозки или герметичный контейнер, отправляют в морозильную камеру, где хранят до полугода.

Чтобы от недешевого деликатесного продукта получать не только гастрономическое удовольствие, но и пользу для здоровья, выбирайте и храните балык правильно, употребляйте умеренно, а лучше готовьте его самостоятельно дома.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Источник: polzavred-edi.ru