Какие дрова нужны для холодного копчения

Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.

Роль консерванта исполняет угарный газ (СО), который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики.

Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины.

Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.

Какую древесину лучше использовать?

Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.

Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ.ЧЕМ КОПТИТЬ И КАК КОПТИТЬ.ЧАСТЬ ПЕРВАЯ.

Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.

По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.

Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.

Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.

Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.

Хотя до революции в России и сейчас во Франции сало коптят на сосновых и еловых отходах, а для устранения неприятного запаха и вкуса мясной продукт предварительно обертывают в несколько слоев чистой марли.

Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.

Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.

Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:

Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.

Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.

Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).

Дополнительные компоненты

Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:

• шафран;
• чабрец;
• стебли дикого чеснока;
• крапива;
• мята;
• шалфей;
• лавровый лист.

В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.

Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.

Количество топлива

Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.

При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 500–1500 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 500–1000 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.

При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).

Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.

Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.

Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.

Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.

Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.

Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:

• режим копчения;
• способы подготовки сала;
• добавки в виде различных трав.

При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.

Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?

Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.

Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).

При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:

• 30–120 минут для горячего;
• 1–6 часов для быстрого;
• 3–15 дней для холодного.

Заключение

Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.

Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.

Источник: rcycle.net

Какую древесину использовать для копчения?

Вкус приготовленных в домашних условиях копченостей зависит от многих факторов. Подготовка продуктов, маринование, технология копчения. Но также важную роль играет выбор древесины. Правильно подобранная древесина для копчения обеспечивает красивый цвет, аппетитный аромат, изумительный вкус готового блюда. Поэтому к этому пункту правил копчения нужно относиться со всей серьезностью.

Рекомендации по выбору древесины

Первое, что нужно сделать – исключить породы деревьев, которые не рекомендуется использовать при копчении:

Древесина хвойных деревьев. Наличие смолы дают резкий запах, горечь, которая во время копчения может проникнуть в продукты.

Березовые дрова. В их составе, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Стоит обратить внимание на размер щепы, поскольку это влияет на равномерность задымления в коптильне. Не рекомендуется применять слишком мелкую щепу, она интенсивно и быстро перегорит, а продукты получатся с привкусом гари.

Влажность древесины также должна быть соответствующей, примерно 60-70%. Пересушенный материал мгновенно сгорит, не успев дать нужного задымления. Из продуктов вытопится жир, они получатся сухими и жесткими.

Для копчения нельзя использовать дрова, пораженные грибком и плесенью. Также не нужно брать дерево с корой. Во время сгорания она выделяет вредные компоненты, а также может придавать горечь копченостям.

Каждая отдельная порода дерева делает копченый продукт особенным. Придает свой вкус, цвет, аромат. Опытные коптильщики без труда определяют разновидность щепы, которая применялась при копчении.

Правильная древесина для копчения

Лучшей древесиной для приготовления копченостей считаются твердые породы. Применять можно как сухие дрова, так и немного влажные. Готовый продукт в этих случаях будет отличаться. Сырые – дадут терпкий аромат и насыщенный цвет, сухие – золотую красивую корочку и мягкий вкус.

Породы лиственных деревьев – оптимальный вариант для копчения. Их можно использовать для приготовления любых блюд — мяса, овощей, рыбы, птицы и даже сыров. Чаще всего используют: ольху, осину, дуб, клен, яблоню, вишню, сливу, грушу. В зависимости от региона, в котором вы проживаете. Такие дрова не содержат ярко выраженных смол, придают блюдам пикантные вкусовые качества, аппетитный аромат.

Утонченный вкус будет у копченостей, приготовленных на веточках винограда, ежевики, смородины, эвкалипта. Можжевеловые ветки вместе с ягодками – также часто применяются для приготовления мясных и рыбных деликатесов. Их добавляют в конце процесса копчения. Однако такой продукт может иметь слишком насыщенный специфический вкус, как говорится – на любителя.

Профессиональные коптильщики используют древесные смеси и различные добавки к ним. Например: ольха + вишня, ольха + яблоня, груша. К такой щепе можно добавлять листья эвкалипта, розмарин, можжевеловые ягоды. Все это индивидуально и приходит с опытом.

• Для копчения рыбы подходит: груша, яблоня, слива, вишня, дуб, ольха, персик;
• Для птицы лучше использовать: яблоню, абрикос, ольху, черешню, дуб;
• Свинина, говядина: вишня, черешня, бук, ольха, дуб, слива, яблоня;
• Овощи, фрукты: черешня, вишня, персик;
• Сыры: черешня, абрикос, бук, персик.

Придерживаясь рекомендаций по выбору древесины, можно создать свой особенный рецепт копчения и удивлять своих друзей и близких шедеврами копченых блюд.

Заготовка щепы своими руками

Приобрести древесный материал для копчения можно в любом специализированном магазине. Но если вы не доверяете производителям или хотите сэкономить, можно сделать щепу самому.

Для этого лучше выбрать дерево на своем дачном участке или в ближайшей посадке. Не следует брать отходы строительных материалов, так как в них могут быть лакокрасочные примеси и пропитки. Отличным вариантом будут ветки, после весенней обрезки сада.

Исходный материал обязательно нужно освободить от коры, затем измельчить. Для дров делаются небольшие полена. Слишком крупные полена будут долго разгораться.

Для щепы делаются приблизительно одинаковые кусочки, размером 2 на 2 см. После щепа вымачивается в чистой воде 4-5 часов. Затем ее нужно просушить в сухом хорошо проветриваемом помещении до необходимой влажности. После, щепа готова к применению.

Таким же образом можно изготовить опилки. Измельчают их при помощи специальных устройств или же вручную (что более длительно). Опилки не нужно замачивать в воде. Если они слишком сухие, перед процессом копчения их сбрызгивают водой.

Следите за тем, чтобы древесина была качественной, чистой и хорошо просушенной. От этого во многом зависит вкус будущих копченых деликатесов.

Оценка статьи:
(11 оценок, среднее: 4,09 из 5)

Источник: zakoptili.ru

Какую древесину выбрать для копчения

Кто из нас не любит копчёное мясо, курицу, рыбу? Всё это настолько вкусно, что вызывает аппетит, как только вы на миг подумали, а не закоптить ли что-нибудь такое? И вот как только захотелось приступить к приготовлению копчёных вкусностей, первое, что нужно сделать, — это узнать, как выбрать древесину для копчения. Здесь много тонкостей и особенностей, но к счастью, все они постижимы даже для начинающего коптильщика.

Подходящие породы деревьев

От того какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида дров.

Самым подходящим считается дым древесины из твёрдых пород. Одни коптильщики советуют брать слегка сыроватые дрова, но не влажные — они используются только в походных коптильнях, в то время как другие считают пригодными только сухие. Можно сделать вывод, что оба способы хороши — всё зависит от того, какие дрова у вас есть. В конечном счёте вкус может слегка отличаться.

Сырые придают рыбе яркий сочный цвет и терпкий запах, а сухие — нежный вкус и золотистый оттенок. Без опасения можно брать лиственные породы деревьев, они считаются универсальными, подходящими для мяса и рыбы.

Берёзовые поленья «на любителя»

С осторожностью нужно использовать берёзу, поскольку она придаёт блюду лёгкий аромат дёгтя — этот вкус на любителя. Опытные коптильщики рекомендуют предварительно очистить берёзовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Например, с можжевеловыми ветками, на которых есть несколько ягод, и вишнёвыми листьями. Такое сочетание придаст любому продукту копчения приятный, несравненный аромат. Эту смесь дров можно понемногу класть всегда, независимо от конструкции коптильни и рецепта.

Можжевеловые ветки используются для придания блюдам необычного вкуса

Интересно, что лучшими свойствами обладает светлый дым, который можно получить при неполном сгорании дров и хорошем доступе кислорода. Эти факторы обусловлены конструкцией коптильни, поэтому чем она правильней, тем лучше. Светлый дым не получится, если раздувать огонь — для копчения это неприемлемый манёвр. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку кладут небольшие поленья и опилки.

Как нарубить дрова

Слишком большие поленья не подойдут. Они должны быть мелкими. Также используют древесину в виде щепок, стружек, опилок, тонких прутьев. По сути, не важно, как вы измельчите дерево, главное, чтобы оно давало много дыма. Легкое пламя допустимо только в пасмурную, сырую погоду.

Если вы правильно положили дрова и выдержали время, необходимое для копчения, продукты станут жёлто-коричневого оттенка и будут манить всех соседей своим запахом. Их поверхность станет блестящей и сухой. Все это говорит о том, что с процессом копчения вы справились отлично, и теперь можете рассказать своим друзьям, какую древесину выбрать для копчения.

О породах деревьев

Для рыбы и мяса подойдёт осина — она придаст еле уловимый тонкий аромат. Дуб и бук хороши для копчения всех продуктов. Интересно, что в печке осиновые прутья могут растрескиваться, но в коптильне они тлеют ровно, образуя глубокий дым и стойкий аромат.

Также можно использовать осиновые опилки

Чего брать не стоит

Если ваша цель получить вкусный продукт, не выбирайте древесину хвойных растений. В ней много смол, которые загрязняют не только продукты, придавая им специфический вкус, но и коптильню — на стенках образуется слой сажи. Готовое блюдо горчит, от него может даже першить в горле. Поэтому не берите такие дрова, даже если других нет.

Углубимся в процесс копчения

Как мы знаем, копчёные продукты отличаются прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Но откуда берётся этот вкус? Всё благодаря дыму. В нём содержится ряд веществ, которые отвечают не только за внешний вид, но и за срок хранения копчёного мяса и рыбы.

В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, у вас получится вкусно. Главное помнить, что чем ниже влажность и выше температура, тем больше таких веществ, как фенолы и кислоты, попадают в мясо/рыбу, и тем лучше продукт высушивается и обезвоживается. Проще говоря, на поверхности рыбы или мяса образуется защитная плёнка, которая, собственно, и оберегает продукт от проникновения микробов, продлевая срок его хранения.

Когда уместны вкусовые добавки

Природные вкусовые добавки придадут копчёным продуктам особый вкус. Что имеется в виду под этим обозначением? Вкусовыми добавками могут быть листья, ветки и даже плоды некоторых растений.

Для рыбы в качестве дров лучше всего подходят кустарники и плодовые деревья. Нагреваясь, они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт. Более того, придают рыбе тонкий вкус, как будто вы добавили пряные специи и травки. Акация и рябина оказывают ещё и бактерицидные свойства.

Для копчения жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации — они придадут нужную остроту.

Ещё в качестве вкусовых добавок в небольших количествах добавляют листья и ветки эвкалипта, граба. Гурманы, не один год занимающиеся копчением рыбы, подбирают свой оригинальный состав дров.

По мнению некоторых из них, ольха даёт классический вкус (идеально подходит для мяса), а тополь, ветла, ива используются лишь тогда, когда другие породы дерева сложно достать: приготовленная с их помощью рыба пресна и безвкусна — приходится использовать больше приправ.

Требования к дровам

Главное требование к дровам, которые вы выбираете для копчения — одинаковый размер.

Одинаковый размер дров — это важно

Это же требование предъявляется к стружке, опилкам. Пренебрежение данным правилом приводит к тому, что при максимальной температуре нагрева слишком тонкие ветки, активно тлеют, и когда вы снимаете крышку — воспламеняются. Из-за этого продукт начинает подгорать, покрывается коркой сажи, а вы знаете, что правильно приготовленный в коптильне продукт не должен быть со следами копоти.

Приятного аппетита

Работая над сайтом, мы много внимания уделили рецептам приготовления различных копчёных блюд и обустройству коптилен. А сегодня по полочкам разобрали такой важный момент, как выбор дров для копчения. Вооружившись знаниями, вы непременно закоптите вкусную курицу и побалуете родных. Не забудьте отписаться в комментариях, как все прошло.

Источник: domkopchenie.ru

Древесина для копчения продуктов — выбор и особенности применения

Дерево для копчения – основа дымного аромата. Это утверждение касается любого процесса копчения (промышленного или в домашних условиях).

Вначале нужно сказать о том, какая древесина однозначно не подходит для копчения:

• все хвойные породы и береза. В первых много смол, а в березовой коре – деготь. При горении эти вещества в массе оседают на приготавливаемых продуктах, привносят горечь и портят вкусовые качества.
• мокрую древесину тоже не следует использовать для копчения. Она придает копченым продуктам вкус плесени и препятствует просушке. Если под руками есть лишь сырые опилки, то сначала нужно их просушить.

Лучшими для дымообразования считаются твердые породы (бук, дуб, орех, ольха, вяз, акация) и фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша, абрикос, слива, кизил). В качестве природных ароматизаторов рекомендуется добавлять (в зависимости от рецептуры и типа продукта) можжевельник (ветки и ягоды), виноградную лозу, черную смородину (листья, ветки). Они придадут готовым копченостям изысканность и утонченный аромат.

Каждый тип древесины по-своему влияет на вкусовые и ароматические качества продуктов копчения. Для удобства восприятия в таблице сведены общие данные о древесине, используемой в коптильном производстве. Приведенная информация, предоставлена для ориентира, так как в практике домашнего и промышленного копчения ассортимент применяемых пород дерева и их миксы гораздо шире.

Щепа, стружка или опилки

Какой тип измельченной древесины лучше всего подходит для копчения – щепа, опилки или стружка?

В основном профессиональные коптильщики и любители используют в процессе щепу. Ее размеры и толщина идеально подходят для создания нужной температуры и чистого, ненасыщенного смолами, сажей и канцерогенами, дыма. В результате копчения щепой получаются продукты с оригинальными вкусовыми свойствами и ароматом.

На второе место можно поставить крупную столярную стружку. По физическим характеристикам она близка щепе, и может ее заменить в процессе копчения в домашних условиях. В коптильных цехах стружка менее ходовая, как материал для создания продуктов горения. Дело в том, что получить ее в больших объемах без наличия поблизости деревообрабатывающего производства сложно. А коптильная щепа специально выпускается в ассортименте из всех пород древесины, участвующих в копчении.

Опилки – наименее подходящий материал для коптильного дымообразования. По структуре они очень мелкие, из-за чего образуют густой дым. Это негативно отражается на копчении продуктов. Опилки чаще всего применяют в качестве «покрывала» при сильном нагреве продуктов горения. Слегка увлажненные опилки уменьшают пыл в загрузочной печи, и начинают интенсивно выделять дым.

Однако добавлять их следует умеренно, так как избыточное воздействие дыма на коптящиеся продукты негативно сказывается на их вкусовых качествах.

Сейчас на рынке предлагаются брикеты для копчения, изготовленные из прессованных опилок. Это более эффективный материал, он долго тлеет, выделяя много тепла и небольшое количество дыма. Особенно удобны древесные брикеты в горячем копчении, где нужно поддерживать высокую температуру.

Лучшая щепа для копчения

Создать удачный деликатес помогает правильно подобранная сортовая щепа из разных пород древесины. Как правильно ее отбирать и, как ее сделать самому?

Каждый вид продукта, подвергающегося копчению (говядина, свинина, птица, дичь, сало, рыба, сыр, овощи), предполагает использование щепы фруктовой и лиственной древесины в миксе. Ниже в таблице приведены известные и часто используемые соединения продуктов и типа щепы.

Особенности древесины

Щепа фруктовых деревьев – подходит для копчения любых продуктов. Древесина насыщена эфирными маслами (например, яблоня). Благодаря им, коптильный процесс требует небольшого объема щепы, протекает быстро и без малейшей копоти. Дым фруктовой древесины полон сладковатых, душистых ароматов, поэтому приготовленным деликатесам свойственны изумительные вкусовые качества. Фруктовая щепа может использоваться отдельно и в миксе с другими породами дерева.

Рябина и ольха обладают антибактерицидными свойствами, и хорошо воздействуют на продукты копчения. Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого (в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов).

Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам.

Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки. А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах.

Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи (шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист) которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом.

Важно! В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы. Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0.5 см (длина, ширина, толщина). При горении она создает хороший температурный режим, и выделяет дым почти без примесей (слабо различаемый), в оптимальном для копчения объеме.

Пропорции древесных материалов для копчения

Количество щепы, стружки (опилок) зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения.

Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 – 400 г щепы (две полные горсти). По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима. Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата – перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т.д.

При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций.

Щепа для домашней коптильни своими руками

Если продукты коптить в домашних условиях, то щепу или стружку можно подготовить самостоятельно. Проще всего сделать это вручную. Сначала с поленьев снимают кору, а далее топором их мелко колят на коптильную щепу. Если под рукой есть доски и рубанок, можно настрогать крупную стружку, толщиной не менее 0,5 см.

Для перемалывания веток удобно использовать щепорез (рис. 1). Этот агрегат может быстро наколоть мелкофракционную щепу в достаточном для копчения количестве.

Если копчение дома является небольшим бизнесом, стоит обзавестись недорогой щеподробильной установкой (рис. 2). Ее производительности (от 600 кг/ч) достаточно, чтобы надолго обеспечить коптильное производство древесным материалом без больших затрат времени.

Источник: koptimsolim.ru