Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25–40 % в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира.
Куры, цыплята жареные
Заправленные, посоленные тушки кур и цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °C, периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.
Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти – из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.
дети декари жарят дич на костре
Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку, после чего разрубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по 2 куска (филеиножку). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость.
Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости иногда разрубают на 3–5 частей. Рубленые куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок, прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый из красной или белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, маринованные ягоды и фрукты.
Гусь, утка, индейка жареные
Заправленные тушки гуся, утки или индейки посыпают солью, кладут спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу при температуре 200–220 °C. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и доводят до готовности, к концу жаренья температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности. Готовую птицу разрубают на порции.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – куски гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуют отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.
Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, кладут на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.
КРАСНАЯ ДИЧЬ. Мелочь под сливочным соусом.
Дичь жареная
Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) посыпают солью и жарят так же, как и кур.
Готовую дичь разрубают в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов – на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропаток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.
Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жареньем обвертывают тонким слоем шпика и перевязывают ниткой. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности. При отпуске поливают маслом, оставшимся после жаренья.
Источник: studfile.net
ГУСЬ, УТКА, ИНДЕЙКА ЖАРЕНЫЕ
Заправленные тушки гуся, утки или индейки посыпают солью, кладут спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу при температуре 200–220 °C. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и доводят до готовности, к концу жаренья температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности. Готовую птицу разрубают на порции.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – куски гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуют отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.
Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, кладут на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.
ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ
Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) посыпают солью и жарят так же, как и кур.
Готовую дичь разрубают в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов – на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропаток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.
Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жареньем обвертывают тонким слоем шпика и перевязывают ниткой. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности. При отпуске поливают маслом, оставшимся после жаренья.
ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 3–5 мин.
При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, в качестве гарнира используют картофель фри или жареный, посыпанный измельченной зеленью петрушки.
Источник: studopedia.ru
Технология блюд из жареных птицы, дичи, кролика
Заправленные тушки крупной домашней птицы (индеек, уток, гусей) солят, укладывают на противень спинкой вниз. Поверхность индеек поливают растопленным жиром птицы (если птица тощая, то растопленным свиным салом), а жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф.
Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов и кролика солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до 150. 160 °С, и постепенно повертывая, обжаривают на плите до образования румяной корочки на всей поверхности тушки. После этого тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Во время жарки в шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и выделившимся соком.
Тушки взрослых кур, гусей, уток, индеек с более жестким мясом перед жаркой необходимо проварить до полу готовности.
Мелкую дичь, обвязанную кусочками шпика, жарят в сотейнике, переворачивая, до образования корочки по всей поверхности, затем сотейник закрывают крышкой, уменьшают нагрев и доводят птицу до готовности.
Продолжительность жарки индеек и гусей 1,5. 2 ч, кур
45. 60 мин, цыплят, рябчиков, куропаток — 20. 30, тетеревов и фазанов — 40. 50 мин готовность проверяют проколом поварской иглы и по цвету выделяющегося сока. Потери массы при жарке этих продуктов колеблются от 25 (кролик, рябчик, куропатка) до 40% (гусь).
Готовые тушки вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки. На порции продукты нарубают непосредственно перед подачей. Тушки крупной птицы разрубают пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на равное количество кусочков. Позвоночную кость можно вырубить. Отпускают по 2 куска на порцию — один от филе, второй от ножки.
Тушки кур рубят на 4, 6 и более частей в зависимости от величины тушек и норм закладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубают вдоль грудной кости на полутушки.
Если птица остыла, то нарубленные порции укладывают в сотейник или сковороду с жиром и подогревают в шкафу 5. 7 мин.
Поливают птицу растопленным маслом. Наиболее распространенный гарнир — жареный картофель, дополнительно можно подавать зеленый салат, соленые или маринованные огурцы, патиссоны, помидоры. Жареных жирных гуся, утку лучше всего подавать с капустой тушеной или с печеными антоновскими яблоками.
Мелкую дичь подают на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир — рис, печеные яблоки. Отдельно подают черносмородиновое или брусничное варенье. Можно подать соус томатный с грибами.
Гуся и утку перед жаркой часто фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками. Хорошо гарнировать рассыпчатой кашей, которая впитает выделяющийся сок.
Курица, фаршированная рисом. Рис припускают на курином бульоне вместе с мелко нарубленным луком. Добавляют шинкованную зелень петрушки, рубленые, сваренные вкрутую яйца, сливочное масло и все перемешивают. Иногда в фарш добавляют припущенные на масле белые грибы или шампиньоны.
Можно заправлять фарш маслом и тертым сыром.Обработанную курицу промывают, обсушивают, солят изнутри и наполняют рисом. Отверстие зашивают. Подготовленную курицу жарят в жарочном шкафу, периодически поливая соком и жиром и переворачивая тушку. При отпуске курицу разрубают на 2-4 части и отпускают, полив соком и сливочным маслом.
8.6.3.2. Блюда из птицы, жаренной порционными кусками
Эти блюда готовят непосредственно перед подачей.
Котлеты натуральные. Подготовленный полуфабрикат кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят «впереворот» 7. 10 мин.
При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют сложным гарниром, поливают сливочным маслом. На косточку надевают папильотку.
Котлеты панированные. Жарят и подают так же. Компоненты гарнира можно подать в корзиночках из сдобного теста (тарталетках).
Шницель по-столичному. Полуфабрикат обжаривают на сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон, доводят до готовности в шкафу. Общая продолжительность жарки — 12. 15 мин.
При отпуске шницель кладут на порционное блюдо, гарнируют картофелем, жаренным соломкой, и зеленым горошком; на шницель укладывают сливочное масло в виде цветка, украшают зеленью, консервированными фруктами и ягодами. Можно подать шницель на гренке.
Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты жарят во фритюре 5. 7 мин, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют, поливают сливочным маслом. К котлетам, фаршированным молочным соусом или печенью, отдельно подают соус красный с вином. На косточку надевают папильотку. У котлет по-киевски
масло не должно вытечь.
Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным во фритюре картофелем. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды.
Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки.
Цыплята табака (жареные). Подготовленный полуфабрикат натирают толченым чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на масле или маргарине на сковороде, накрыв специальной крышкой- прессом. Когда тушка прожарится, цыплят переворачивают и подрумянивают бывшую верхней сторону.
Упростила бы процесс сковорода типа вафельницы, когда верхний элемент, выполняя роль пресса, служил бы и источником тепла, как и нижний.
Жареного цыпленка подают на блюде или тарелке целиком или разрезав пополам. Вокруг цыпленка укладывают гарнир: жареные помидоры, дольки лимона, крупно нарезанный репчатый маринованный лук. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом.
Источник: bstudy.net
ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, кото-рый используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке пти-цы составляют 25—40%, в зависимости от ее вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.
Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы натирают солью с по-верхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спин-кой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спин-ки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жа-рочном шкафу при температуре не выше 200°С.
Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, что-бы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют про-колом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы выте-кает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.
Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количе-ство кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наи-скось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спин-ную кость.
Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3—5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный кар-тофель, рядом — порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сли-вочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.
Курица 216 или цыпленок 213, или цыпленок-бройлер 196, сметана 3, маргарин столовый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход: 257.
Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверх-Я0сть индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают Г0рячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10—15 мин пти-цу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки температуру в жарочном шкафу по-нижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.
Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на проти-вень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин при температуре 160—180°С.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный кар-тофель, рядом — кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным со-ком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.
Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очи-щают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.
Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчика, куропатки, тете-рева, глухаря) натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов — на 4—5 частей, глухарей — на 6—8 частей, рябчиков и куро-паток — вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.
Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жар-кой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жа-рят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не пере-гревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закры-вают крышкой и доводят дичь до готовности.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом — порционный кусочек дичи или целую тушку, по-ливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно мож-но подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.
Дичь, жаренная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на пор-ционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сме-танным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5—7 мин.
При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметан-ным соусом; гарнир — жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.
Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку’ то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметав ной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир; помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3—4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдель-но подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КУРИЦЫ
1. КУРИНЫЕ ГРУДКИ В СЛАДКОМ СОУСЕ
3 куриные грудки, 1 большая луковица, 1 банка кон-сервированных ананасов, соль, 3 сладких болгарских перца, черный молотый перец, фасоль, петрушка, укроп.
Куриные грудки порезать кусочками, около 2 см. Обжарить на растительном масле 3-4 мину-ты, до золотистой корочки. Добавить порезанный лук, перемешать, жарить на маленьком огне 2-3 минуты. Переложить полученную массу в глубо-кую кастрюлю. Из банки с ананасами слить сок в кастрюлю с курицей, проварить около 5 минут.
Посолить, поперчить по вкусу. Порезать перец ку-сочками, одинаковыми с курицей, добавить в ка-стрюлю. Потушить 5-7 минут. Добавить ананасы, порезанные кусочками, тушить 5 минут. Добавить фасоль, потушить 5 минут. Добавить соль и перец по вкусу.
Закрыть блюдо и дать настояться. Мож-но посыпать сверху зеленью, петрушкой или ук-ропом.
Подавать с вареным рисом.
2. КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ С РИСОМ
1 вареная курица, 200 гр. муки, 1 ст. ложка расти-тельного масла, 1 стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайн. ложка сахарного песка, соль по вкусу. Для риса: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 чайн. лож-ка растительного масла, соль по вкусу.
Мясо вареной курицы снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмак-нуть в тесто (из муки, растительного масла, воды, водки, сахара и соли) и обжарить в сковороде с ки-пящим маслом. Вынимать, когда зарумянятся.
Подавать с рисом.
Приготовление риса: рис промыть в нескольких водах, залить кипятком, довести до кипения, воду слить, рис посолить, добавить сырую луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюль-ку с кипящей водой и варить рис на пару до готов-ности, после чего удалить луковицу. Подавать рис горячим.
3. САЦИВИ ИЗ КУРИЦЫ
Курица средней величины, 700 гр. репчатого лука, 2 стакана очищенных грецких орехов, пучок кин-зы, 1 чайн. ложка семян кинзы, 1 головка чеснока. Корица, гвоздика, шафран, перец, хмели-сунели, ук-сус и соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы положить в ка-стрюлю, залить холодной водой и варить, пока вода не закипит. Затем вынуть из бульона, посо-лить и пожарить в духовке до готовности. С буль-она снять жир и использовать его для пассерова-ния мелко нашинкованного лука.
Пропустить че-рез мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, шаф-ран, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику, семена кинзы и хмели-сунели. Горячую курицу нарезать куска-ми, залить горячим соусом и охладить.
Источник: studbooks.net
Как приготовить праздничные блюда из птицы на Новый год
Курица, утка, гусь, индейка, перепелки или дичь – частые гости на праздничном зимнем столе. Мы тратим массу времени на их приготовление и это всегда «гвоздь программы». Значит, у нас просто нет права приготовить ее невкусно! Давайте разберемся, как сделать все правильно.
Правильно разморозить
Нам не всегда удается купить охлажденную птицу, но в этом нет ничего страшного. Если птица была заморожена быстро, при очень низкой температуре, потом ее ни разу не размораживали, а вы разморозите как полагается – никто и не отличит ее от свежей. Предыдущее размораживание-замораживание можно выявить: концы ножек или крыльев сухие, кожа выглядит на разных участках по-разному, в пластиковой упаковке виден иней. Не тратьте зря деньги, ищите другую птицу.
Чтобы правильно разморозить, выньте птицу из пакета, положите в дуршлаг. Дуршлаг поставьте в миску. Оберните пленкой и поставьте в холодильник. Птица весом 1,5–2 кг разморозится примерно за 16 ч, весом 3–4 кг – за 24–28 ч, а гиганты-индейки весом от 5 кг требуют 2 суток и больше.
Время от времени сливайте стекающую в миску жидкость, переворачивайте птицу и возвращайте ее обратно в холодильник, снова укутав пленкой. Важно: птицу не надо мыть! Она мгновенно впитывает хлорку из воды! А бактерии умрут сами во время тепловой обработки!
Ваше новое волшебное слово
Если вы решили в этом году на праздник запечь особенно сочную птицу, вашим волшебным словом должен стать «соленад». В английском языке это слово brine – вода с солью, сахаром и пряностями, в которую опускают птицу перед запеканием, чтобы во время приготовления она не стала сухой. То есть по смыслу нечто среднее между рассолом и маринадом – пусть будет соленад. В соленаде можно выдерживать и целую птицу, и ее части.
Положите птицу в емкость, куда она удобно помещается целиком. Залейте холодной водой так, чтобы птица была покрыта на 7–10 см. Слейте воду и замерьте ее количество. Приготовьте соленад из расчета 2 ч. л. соли и 1 ст. л. коричневого сахара на 1 л воды. Нагрейте небольшую часть нужной вам воды и растворите в ней соль и сахар.Остудите смесь и смешайте с остальной водой – холодной.
Добавьте любые пряности, травы, специи. Соленад должен быть комнатной температуры или чуть холоднее. Влейте его в емкость с птицей, прижмите грузом и оставьте в холодном месте на 4–48 часов, в зависимости от веса. Затем выньте птицу и дайте стечь всей воде. Обсушите бумажными полотенцами снаружи и изнутри, смажьте маслом.
Если нужно, нафаршируйте требующейся по рецепту начинкой. Заколите брюшко шпажками или зашейте нитками. Свяжите ножки кулинарным шпагатом, а крылья подверните «под мышки». Обмажьте глазурью по рецепту или маслом (сливочным, топленым или растительным) со всех сторон. Теперь можно запекать.
Соленад — нечто среднее между маринадом и рассолом. В нем можно выдерживать и целую птицу, и ее части
Как мариновать
При замачивании в соленаде мариновать птицу уже ни к чему. Для придания необходимого вкуса и аромата просто положите нужные пряные ингредиенты в соленад (можно проварить соленад, чтобы аромат был сильнее, а потом остудить).
Но если вы не используете соленад, маринад очень даже рекомендуется. Пусть в его состав не входит никакая агрессивная кислота, в первую очередь, уксус или фруктовое пюре типа лимонного или из киви. Лучший способ смягчить мясо птицы и придать ему нужный вкус – смешать нужные вам пряные овощи, специи и травы с жиром (сливочное или топленое масло, свиной или птичий жир, оливковое или другое растительное масло) и солью. В таком маринаде птица может находиться до 2 ч при комнатной температуре и до 48 ч в холодильнике, закрытая пленкой или уложенная в контейнер.
Расчет времени
При 160–180 °С каждые 500 г птицы будут запекаться 20 мин. + 20 мин. на всю птицу. То есть если у вас, скажем, индейка весом 4,5 кг, то это: 4500 : 500 = 9 х 20 = 180 + 20 = 3 ч 20 мин. Если птица фаршированная, прибавьте к этому времени еще 20 мин. для птицы весом до 3 кг и 40 мин. для птицы крупнее. Не набивайте брюшко птицы начинкой слишком плотно – иначе она (птица, не начинка) плохо пропечется.
Чем начинить
На свете существуют сотни вариантов начинок для птицы и гарниров к ней. Начинка в птицу всегда кладется или полностью готовая, или чуть-чуть недоготовленная. Помните, что в начинке (да и в гарнире) должны сочетаться разные вкусы и текстуры:
- дикий рис + вяленая клюква + жареные лук, чеснок, имбирь
- обжаренные яблоки + изюм + финики + миндаль
- айва + жареные копченые колбаски + нут + тимьян
- гречневая каша + потрошки + жареный лук
- тушеная кислая капуста + жареные яблоки + апельсины + тмин
- хлебные крошки + вяленые помидоры + оливки/маслины + прованские травы
- мандарины с кожурой + курага + кешью + имбирь + карри
Как запекать
Есть два подхода: сначала положить птицу в сильно разогретую (220–240 °С) духовку на короткое время, потом уменьшить жар до среднего – чтобы на птице получилась защитная корочка, предохраняющая от вытекания соков.
Не менее, а может, и более эффективен другой подход: первое время запекать птицу при низкой температуре (120–140 °С) для размягчения волокон, а потом включить сильный жар и гриль для образования корочки. Каким бы способом вы ни решили воспользоваться, сначала кладите птицу грудкой вниз – так к ней стекают соки и она гораздо меньше пересыхает. Перевернув птицу, начните поливать грудку выделяющимися соками или маринадом, или же прикройте беконом или фольгой.
«Безопасная» внутренняя температура готовой птицы – 70–75 °С. Измеряйте ее, проткнув термометром бедро в самом толстом месте, не касаясь кости. Имеет смысл помнить, что даже если птица не дожарена, отравиться ею нельзя (если только она не является носителем сальмонеллеза, что в наше время встречается крайне редко). Сохраняющийся в сочленениях (например, в суставе бедра) розовый сок – это не сырая непропеченная кровь, а мясной сок, окрашенный гемоглобином, в нем нет ничего страшного.
«Безопасная» внутренняя температура готовой птицы – 70–75 °С
«Отдых» и разделка
Как и любое мясо, после приготовления в духовке или на плите птица должна «отдохнуть». Это нужно, чтобы все соки после высокотемпературного приготовления распределились в мякоти равномерно и при разрезании сок не вытекал.
Как правильно устроить птицу на отдых? Это совсем несложно. Выложите птицу из противня или формы, где она зажаривалась, на доску или на блюдо грудкой вверх. Подогревать блюдо нужно только в том случае, если птичка мелкая (дичь или перепелка). Остальная птица сама нагреет блюдо за пару минут, ничуть от этого не пострадав. Сверху на птицу положите смазанную маслом фольгу (маслом вниз).
Не укутывайте птицу – это повредит ее корочке и внешнему виду, – просто положите лист на ее поверхность.
Фольга не даст птице быстро остыть. Курицу достаточно оставить на 5–7 минут, утку весом 3 кг – на 10 минут, четырехкилограммового гуся – на 15 минут, крупную индейку – от 20 до 30 минут. И только после этого птицу можно разделать.
Традиционно разделка начинается с отрезания ножек (у крупной птицы их еще делят на бедрышко и голень). Затем отрезают крылышки с небольшим кусочком белого мяса грудки. После этого срезают два филе грудки (у крупной птицы каждое филе может быть разрезано поперек на 2–3 или даже 4 части). Потом срезается кожа и мясо со спинки (его там совсем немного).
И, наконец, на куски разрезается весь остов – для любителей обгрызать косточки. Или используйте остов для бульона.
Традиционно разделка начинается с отрезания ножек
Соусы для подачи
В зависимости от вашей птицы и рецепта можно подавать к птице готовые соусы или готовить их самим. Из готовых беспроигрышно подходят:
- красный и зеленый ткемали
- сладкий соус чили
- гранатовый соус наршараб
- соус хойсин
- фруктовые азиатские соусы (манго, ананас, личи и т. д.)
Или приготовьте сами из следующих сочетаний:
- красные ягоды + имбирь + мед
- горчица гладкая + с зернышками + мед + чеснок
- сливки + чеснок + голубой сыр
- мацони + маринованный острый перец + много зелени + чеснок
- маринованный имбирь + печеные яблоки + соевый соус
- чили + имбирь + чеснок + соевый соус + уксус + рыбный соус
- свежие помидоры + чеснок + хрен
- вяленые помидоры + оливки + петрушка + каперсы + оливковое масло
- оливковое масло + цедра и сок лимона + базилик + чеснок
- жареная груша + имбирь + замоченный в роме изюм + сок и цедра апельсина
Новогодние блюда из индейки, гуся, перепелок, курицы и утки
Индейка с ежевичным соусом в грузинском стиле
Эта индейка с ежевечным соусом имеет право называться грузинской, потому что приготовлена с традиционными для этой кухни травами и приправами, включая «обязательные» хмели-сунели и кинзу. А подается с грузинскими же соленьями — гурийской капустой, маринованными чесноком и перцем.
Индейка с ежевичным соусом в грузинском стиле
Немецкий рождественский гусь с яблоками и брюссельской капустой
Фаршированный яблоками гусь — традиционное рождественское блюдо в Германии. Немцы сервируют гуся красной капустой, клёцками и подливой на основе сока жаркого. В этом рецепте клецки мы заменили на брюссельскую капусту.
Немецкий рождественский гусь с яблоками и брюссельской капустой
Кантонская курица в соевом соусе
Курица по-кантонски — классическое китайское блюдо. Кантон — старое название Гуанчжоу, самой гурманской провинции Китая. Принцип китайской кухни — гармония двух начал Инь и Янь. Женское Инь — легкое,нежное, сладкое и мягкое. Мужское Янь — плотное, жирное, кислое и хрустящее.
Именно такой должна получиться курица — ксло-сладкой на вкус, мягкой и нежной веутри, но с плотной кожей.
Кантонская курица в соевом соусе
Перепелки с виноградом по-французски
Совершенно необязательно готовить на праздничный стол одну большую птицу, можно сделать «порционных» перепелок по французски, рассчитав их по количеству гостей. Кстати, если вы не сможете найти свежее орегано, замените его сушеным – буквально по щепотке на каждую перепелку.
Перепелки с виноградом по-французски
Печеная утка по-старочешски, с красной капустой
Утка по-старочешски готовится с большим количеством специй и приправ — майорана, кориандра, корицы, тмина, имбирного порошка и душистого перца. Сервируется утка картофельным пюре и красной капустой.
Печеная утка по-старочешски, с красной капустой
Источник: www.gastronom.ru