Как засушить мясо в домашних условиях свинину

Приготовить настоящее вяленое мясо, совсем как в детских книгах об индейцах и туземцах, вполне возможно в условиях обычной квартиры.

Простейший вариант изготовления солонины – вяленая свининка.

Она отзывчива к специям, содержит много жира и имеет достаточно мягкие волокна, так что даже неопытному кулинару пересушить продукт не так просто. Попробуйте воспользоваться нашими рецептами и обязательно внимательно соблюдайте технологию, не рискуйте здоровьем своим и своих близких.

Вяленая свинина в домашних условиях – общие принципы приготовления

• На дому вялить мясо не так уж сложно, специальных приспособлений для этого не требуется. Существует несколько распространённых способов вяления свинины: на свежем воздухе, в холодильнике и самый быстрый – в духовке.

Как вялить мясо в домашних условиях. Вяленая свинина и говядина. Самый простой рецепт

• Прежде чем вялить свинину, её следует предварительно хорошо просолить. Существует два способа засола: сухой и в маринаде. При сухом засоле мясо помещают в небольшую ёмкость с плотно прикрывающейся крышкой, по дну которой рассыпают половину меры соли, а оставшейся засыпают мясо сверху. В течение нескольких дней свинину выдерживают в холодильнике, после чего промывают и обваливают в специях. Принцип посола мяса в маринаде похож, но после такой засолки солонину не промывают, а тщательно обсушивают от влаги, после чего обваливают специями.

• После того как мясо хорошо просолилось, и его обваляли в специях, куски плотно оборачивают пергаментом или марлей и помещают в прохладное место, желательно в подвешенном состоянии. Если же такой возможности нет, можно положить свёртки в холодильник и, в процессе вяления, хотя бы два раза в сутки переворачивать их.

• Длительность процесса зависит от способа засолки и конкретной рецептуры. Свинина может вялиться от нескольких суток до месяца, приготовление в духовке занимает до шести часов.

• Для хранения вяленой свинины в домашних условиях используют холодильник. Готовые куски мякоти оборачивают в пергамент или неплотную ткань (можно марлю) и оставляют на полочке. Нельзя хранить солонину в плотной, не дышащей упаковке, она может заплесневеть.

• Подают вяленую свинину в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам или вину. Её можно брать в длительные походы, приготовив бутерброды.

Вяленая свинина в домашних условиях с коньяком просоленная сухим посолом

Ингредиенты на 1 кг вырезки:

• один килограмм поваренной соли «посольного» помола;

• два стручка перчика Чили, заменимо 2 ст. л. острого, молотого;

• две ложки коньяка;

• сушёный шалфей – 2 ст. л.;

• восемь ложек чёрного свежемолотого перца;

Вяленое мясо в домашних условиях за 4 дня от Время поесть.

• горсть зёрен кориандра.

Способ приготовления:

1. Если будете использовать свежий перец Чили, удалите из него семена и нарежьте. Можно измельчить перец блендером или натереть, используя самую мелкую тёрку.

2. Смешайте соль со всеми приправами, добавьте измельчённый Чили или две ложки молотого красного, долейте коньяк и хорошо перемешайте. Смесь должна лишь слегка увлажниться.

3. Выложите в подходящую по размеру ёмкость половину приготовленной смеси, уложите на неё кусок промытой, обсушенной от влаги свинины и засыпьте его оставшейся смесью специй и соли.

4. Плотно обтяните ёмкость пищевой плёнкой и поместите в холодильник. Через двенадцать часов достаньте, тщательно смойте налипшую соль и специи, просушите.

5. Оберните кусок свинины тонкой дышащей тканью, а лучше всего заверните в марлю и снова уберите в холодильник на двенадцать часов.

6. По окончании выдержки хорошо натрите перетёртыми в ступке зёрнами кориандра, заверните в марлю. В нескольких местах обвяжите бечёвкой и подвесьте в помещении с хорошей вентиляцией. Можно поместить в холодильнике, но при том его нужно будет переворачивать не реже трёх раз в сутки.

7. Через полторы недели с вяленой свинины можно будет снимать первую пробу.

Вяленая свинина в домашних условиях просоленная в маринаде

Ингредиенты на 700 гр. мяса

• 150 гр. крупной соли;

• два больших листа лаврушки;

• душистый перец – 3 горошинки;

• пять горошин чёрного, желательно крупного, перца.

В смесь для обвалки мяса:

• чёрный, молотый вручную перец – 1 ч. л.;

• чайная ложечка зёрен кориандра;

• перчик Чили – небольшой стручок;

• молотые паприка и розмарин – по ложечке;

• чайная ложечка тмина;

• столовая ложка соли;

• молотая лаврушка – 0,5 ч. л.;

• кусок марли и пергаментная бумага.

Способ приготовления:

1. Доведите до кипения воду с разведённой в ней солью. Добавьте сахар, опустите лаврушку, положите гвоздику с горошинами перца. Прокипятите маринад пару минут, затем отставьте и полностью остудите.

2. Тщательно промытый водой кусок мякоти опустите в маринад, сверху поставьте небольшой груз, придавив филе так, чтобы оно полностью находилось в жидкости. Поставьте ёмкость на 2 суток в холодильник.

3. Промариновавшийся кусок мякоти достаньте из маринада и хорошо просушите его, обтерев полотенцем.

4. Смешайте все специи и пряности, предназначенные для обвалки. Прежде чем добавлять розмарин, кориандр, тмин и чёрный перец, измельчите их, перетирая в ступке или перебив в кофемолке.

5. Натрите обсушенную мякоть пряной смесью, плотно оберните пергаментом и обвяжите в нескольких местах бечёвкой. Поместите свёрток на трое суток в холод, в общую камеру холодильника.

6. Освободите свинину от бумаги. Добавьте ещё немного тех же специй и плотно оберните её в марлю, которую закрепите ниткой. Полотно должно плотно облегать, полностью закрывая кусок.

7. На пять суток подвесьте свёрток на сквозняке в прохладном помещении.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях, вымоченной в уксусе

Ингредиенты:

• два килограмма мякоти свинины с шейной части или карбонат;

• каменная соль – 1 кг.

Для посола:

• уксус 6% виноградный либо яблочный – 1 литр;

• чеснок – 4 крупные дольки;

• толчёная паприка, чёрный перец – по чайной ложке;

• небольшая щепоть молотого орегано или тимьяна.

Смесь специй и трав для вяленья:

• большая ложка соли;

• острый перец – щепоть;

• ложечка кориандра и столько же смеси из сушёных трав (орегано, тимьян, прованские травы, сухая петрушка).

Способ приготовления:

1. Холодной водой промойте мясо. Срежьте все неровности, чтобы придать более продолговатую форму и тщательнейшим образом обсушите, промокнув полотенцем.

2. В большой пластиковый контейнер насыпьте половину соли, разровняйте её и сверху положите кусок мякоти. Засыпьте его оставшейся солью, плотно закройте тару и уберите в холодильник.

3. Не ранее, чем через трое суток достаньте свинину из холодильника. За это время из неё сойдёт излишняя влага, и она успеет хорошо впитать соль. Промойте мякоть холодной проточной водой и поместите на решётку или полотенце обсыхать.

4. В большой миске смешайте мелкорубленый чеснок с молотой паприкой и чёрным перцем. Добавьте тимьян или орегано, долейте уксус, ещё раз перемешайте и опустите в приготовленный рассол обсушенное мясо. В течение получаса выдержите свинину в рассоле, периодически переворачивая кусок.

5. Пока мясо вымачивается, в отдельной сухой миске смешайте специи и травки, предназначенные для вяления с ложкой соли. Возьмите большой лист пергамента и по его центру насыпьте приготовленную смесь.

6. Достаньте вымоченную свинину, и влажный кусок всеми сторонами обмакните в высыпанные на пергамент специи. Мякоть должна полностью покрыться ароматным слоем.

7. Плотно оберните кусок свинины в пергамент, для надёжности перетяните его в нескольких местах плотной верёвкой и положите вялиться в общую камеру холодильника на три недели.

Вяленая свинина в домашних условиях за трое суток

Ингредиенты:

• свиная нежирная вырезка – 600 гр.;

• три больших ложки соли;

• чайная ложка смеси молотых перцев;

• десертная ложка водки, если есть спирт, лучше его;

• два крупных зубца чеснока.

• четверть ложечки тёртого в ступе красного перца.

Способ приготовления:

1. В небольшой миске перемешайте специи с солью. Влейте к смеси водку, перемешайте.

2. Обмытую и просушенную мякоть натрите со всех сторон смесью. Положите кусок в пищевой контейнер, накройте и уберите на холод, на 12 часов или больше. За это время мясо желательно перевернуть два раза.

3. После этого проточной водой смойте все специи. Насухо промокните кусок полотенцем и натрите измельчённым на мелкой тёрке чесноком.

4. Заверните приправленную свинину в марлевый отрез так, чтобы ткань плотно облегала его и положите обратно в холодильник, а лучше всего подвесьте в нём. Если подвесить не удалось, периодически переворачивайте кусок, чтобы он провялился равномерно.

5. Не менее, чем через двадцать восемь часов солонина будет готова.

Простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Ингредиенты:

• килограмм охлаждённой или свежей свинины;

• полкило крупной соли;

• один лист лаврушки;

• перцы: чёрный, горошковый и такой же, молотый;

• шалфей, красный перец, кориандр, розмарин.

Способ приготовления:

1. С обсушенного мяса срежьте все лишние жилы, сало, плёнки и разрежьте его на три куска. На разделочную доску или пергамент насыпьте примерно половину соли и обмакните в неё каждый кусок свинины со всех сторон.

2. Сложите панированную солью мякоть в глубокую миску подходящего размера, накройте и поставьте на 72 часа в холод, общий отсек холодильника. Один раз в день обязательно проверяйте, если в ёмкости скопилась жидкость, сливайте её. При необходимости посыпайте солью.

3. По истечении отведённого времени, достаньте куски мякоти и промойте их от соли в холодной воде, обсушите.

4. В одном литре воды разведите 250 граммов соли, добавьте шесть горошин перца, кориандр. Опустите в рассол лаврушку и доведите его на интенсивном нагреве до кипения, после чего остудите до 30 градусов.

5. Остуженным рассолом залейте обсушенные куски мякоти и оставьте в холодильнике под крышкой ещё на 72 часа (трое суток).

6. Вылежавшееся в рассоле мясо поместите между двумя гладкими дощечками. Установите их с небольшим наклоном и придавите сверху грузом. Нужно выждать примерно шесть часов, чтобы вся влага с мякоти ушла.

7. Для панировки приготовьте смесь из измельчённого чеснока и специй. Можно, помимо указанных в рецептуре пряностей, добавить немного сушёных трав по вкусу.

8. Освободите свинину от пресса и тщательно обваляйте кусочки в смеси пряностей. Туго оберните их в неплотную, легко пропускающую воздух, ткань или марлю и положите на полочку в холодильнике. Не ранее, чем по прошествии 24 часов, смените ткань на сухую и выдержите солонину в холодильнике ещё 48 часов.

9. Хранить такой продукт желательно, обернув в пергамент или сухую тонкую ткань.

Рецепт вяления свинины в домашних условиях в духовке за пять часов

Ингредиенты:

• свиная охлаждённая вырезка – 900 гр.;

• соус Табаско – 1,5–2 мл;

• ложечка, или чуть больше, сахару;

• по 1 ч. л. измельчённых перца Чили и чеснока;

• соевый тёмный соус – 30 мл;

• шесть ягод можжевельника;

• две чайных ложки смеси молотой паприки, сушёной кинзы и чёрного перца;

• «Вустерширский соус» – 40 мл.

Способ приготовления:

1. Промойте кусок свинины, хорошо его обсушите полотенцем и поместите в морозилку на полчаса. Затем достаньте и нарежьте тонкими, полусантиметровой толщины, слайсами.

2. Смешайте в глубокой миске все остальные составляющие, опустите в приготовленный маринад мясные слайсы. Перемешайте и оставьте на сорок минут.

3. Затем, нанижите кусочки на длинные деревянные шпажки, уложите их на решётку, под которую подставьте противень. Кусочки должны свободно свисать межу прутьями решётки.

4. Когда стечёт вся влага, слейте с противня жидкость и поместите его обратно в духовку. Включите «Конвекцию», повысив температуру до 80 градусов, подвяльте свинину в течение часа. Затем уменьшите нагрев до 50 градусов и продолжайте готовить ещё четыре часа.

Вяленая свинина в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

• Для вяления лучше брать охлаждённую или свежую мякоть. Побывавшая в заморозке свинина, при оттаивании собирает в себе много влаги и сильно теряет во вкусе.

• Соль для посола используйте только крупного посола.

• Перед вялением, удаляйте из мяса влагу по максимуму. Можно даже на некоторое время поместить его под небольшой гнёт.

• Если будете вялить свинину в помещении, учтите, что оно должно быть прохладным, а куски мяса подвешивайте на сквозняке.

• Не исключайте из смеси специй порошок красного перца, он не только придаёт остроту, но и является отличным природным консервантом.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Пошаговый рецепт бастурмы из свинины в домашних условиях

Небольшое количество бастурмы этой категории людей скорее всего не повредит, а вот объедаться ею им уже нельзя!

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте и провяльте свиную вырезку

1. Помойте 1,5 кг свиного филе (если кусок большой, то разрежьте его вдоль пополам).
2. Обсушите бумажным полотенцем. Обрежьте пленки и лишний жир.
3. Переложите куски мяса в миску и обильно пересыпьте поваренной солью (0,5 кг вам хватит).
4. Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой.
5. Поставьте в холодильник на 3 суток. Мясо будет пускать сок, и, если его будет много, то жидкость желательно периодически сливать.
6. Через 3 суток освободите мясо от соли, промойте и залейте на полчаса чистой водой.
7. Выньте заготовки для бастурмы из воды, обсушите бумажным полотенцем, заверните в марлю и подвесьте вялиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении повыше от домашних животных.

Приготовьте обмазку

1. В небольшую миску всыпьте 1 ст. л. сухого пажитника.
2. Залейте 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, перемешайте.
3. Добавьте 1 ст. л. паприки.
4. Подперчите 1 ст. л. красного горького перца.
5. Всыпьте 1 ст. л. молотого черного перца. Выдавите через пресс 3 зубка чеснока, замесите кашицеобразную массу.

Если вы не хотите слишком острого мяса, то исключите красный горький перец. А чтобы бастурма была другого (желтого) цвета, не добавляйте еще и паприку. Уменьшив количество специй, используйте меньше воды, чтобы добиться нужной консистенции обмазки.

Довяльте бастурму

1. Освободите куски мяса от марли.
2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 2 недели на прежнее место.
4. Через 14 дней разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Бастурма готова к употреблению. Нарезать ее нужно тонко, используя острый нож. Если желаете получить более жесткое мясо, вяльте его не 2, а 3 недели. Кстати, бастурма из куриной грудки готовится в домашних условиях намного быстрее, а бастурма из говядины – еще дольше.

Видео приготовления вяленой свинины

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

Прессованная бастурма из свиной вырезки

Длительность вяления: до месяца.
Выход: около 800 г (в зависимости от длительности вяления).
Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, глубокий судок, тяжелый предмет в качестве пресса, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца.

Ингредиенты

Филейная часть свинины	1 кг
Соль	6 ст. л.
Сахар	7 ст. л.
Перемолотый черный перец	1 ч. л.
Перемолотый красный перец	1 ч. л.
Молотая паприка	2 ст. л.
Горчица в зернах	1 ч. л.
Иголочки сушеного розмарина	1 щепотка
Порошок сушеного чеснока	1 щепотка
Молотый мускатный орех	1 щепотка
Охлажденная кипяченая вода	2 ст. л.

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте вырезку

1. Промойте, обсушите бумажным полотенцем 1 кг свиного филе и удалите ненужные элементы.
2. Переложите в миску и пересыпьте 6 ст. л. соли.
3. Добавьте 7 ст. л. сахара и перетрите вырезку.
4. Накройте крышкой или пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 3 суток.
5. Выньте мясные куски из маринада и обсушите бумажным полотенцем.
6. Заверните в марлю и выложите в судок.
7. Накройте нарезной доской и сверху поставьте пресс. Снова поместите в холодильник уже на 2 суток.

Приготовьте обмазку

1. В небольшую миску всыпьте 1 ч. л. перемолотого черного перца.
2. Залейте 2 ст. л. охлажденной кипяченой воды, перемешайте. Добавьте 2 ст. л. паприки. Подперчите 1 ч. л. красного горького перца. Всыпьте 1 ч. л. зерен горчицы. Всыпьте по щепотке: сушеного розмарина, сухого чеснока, молотого мускатного ореха.
3. Замесите кашицеобразную массу.

Довяльте бастурму

1. Освободите куски мяса от марли.
2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 3 недели на прежнее место.
4. Через 21 день разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Видео приготовления прессованной вяленой свинины

Узнайте, как правильно разместить мясную вырезку под прессом и как можно обмотать бастурму.

Если любите мясное разнообразие, попробуйте приготовить в домашних условиях и балык из куриной грудки.

Полезные нюансы

• Слишком толстые куски мяса не просолятся полностью, а мелкие – пересушатся. Самый удачный диаметр филе – 7-8 см.
• Используя крупную морскую соль вы избежите пересола: она умеренно и равномерно впитается в мякоть – столько, сколько нужно.
• Для засолки лучше использовать посуду из натуральных материалов – стекла или керамики. В пластмассе мясо может «задохнуться».
• Состав обмазки вы можете подбирать на свой вкус, но чаще всего ее дополняют молотым лавровым листом, гвоздикой, кориандром, ягодами можжевельника, чабером, хмели-сунели, тмином.
• Для усиления изысканного вкуса пряности разводят не водой, а коньяком или красным сухим вином.
• Чтобы быстрее мясо провялилось, его стоит подвешивать в хорошо проветриваемое место. Если такой возможности нет, напротив кусков мяса находчивые кулинары ставят вентилятор.
• Тем, кто не уверен в мясе и боится чем-нибудь заразиться (ведь консервантов в рецепте нет), лучше вялить бастурму в подвешенном состоянии в холодильнике с системой No Frost.
• Нарезать готовое вяленое мясо не обязательно пластинами. Можно порезать и на тонкие полоски или кубики.
• Подают его с любыми гарнирами, тостами из свежего или подсушенного хлеба, сырами, к пиву, коньяку, красному сухому вину, и даже со сладостями – с чатни из груши или фруктовыми конфи.

Мы обсудили только 2 варианта приготовления бастурмы, а ведь их множество, и каждый делает ее по-своему. Вот вы, например, пробовали вялить мясо? Попробуйте, у вас точно получится. А своими впечатлениями поделитесь в комментариях.

Источник: www.alizy.club

Рецепты приготовления вяленой свинины в домашних условиях

Вяленая свинина, приготовленная собственноручно дома? к сожалению, не тот продукт, который можно сделать за пару часов. Однако найдется ряд преимуществ, заставляющих заниматься ее изготовлением именно в домашних условиях. В первую очередь, тут вы точно знаете, что никаких консервантов и других вредных добавок использовано не было – речь идет о стопроцентно натуральном и полезном продукте.

Получившееся блюдо будет изысканным и побеждает своего магазинного оппонента по всем параметрам – и расходов получается меньше, и вкус оказывается куда более насыщенным, поскольку его обеспечивают вовсе не искусственные ароматизаторы. Словом, вялить свинину дома можно и даже нужно – так рассмотрим же, как это делается.

Как выбрать мясо?

Поинтересовавшись правилами выбора мяса для вяления, сталкиваемся с распространенным мнением о том, что свинина – не лучший вариант для создания подобных заготовок впрок. Дело в том, что сам процесс вяления предполагает использование сухого, плотного мяса без вкраплений жира, потому ферментация проходит не столь успешно, велик риск попросту испортить сырье. Кроме того, свиньи довольно часто страдают от глистов, а их яйца могут присутствовать даже в мясе, что, естественно, не улучшает свойства готового продукта.

Из всего вышесказанного делаем очевидный вывод, что использовать мясо с туловища свиньи нежелательно – именно на нем обычно накапливаются жировые отложения. Оптимальным выбором для завяливания может стать шея, а еще лучше – свиная нога или вырезка, но не стоит слепо ориентироваться на эти части – желательно выбирать менее сочное мясо, поскольку в итоге так правильнее. Мясо молодых животных для подобных кулинарных экспериментов обычно не используют – у них оно довольно нежное и высокой плотностью не отличается.

Учитывая, что яйца глистов в свинине – не такая уж удивительная редкость, следует тщательно выбирать сырье еще и по критерию собственной безопасности. Если вы решили купить мясо в крупном супермаркете, то можно быть с большой вероятностью уверенным в том, что товар прошел санитарную проверку.

Впрочем, даже такая относительная уверенность лучше, чем покупка мяса на обыкновенном рынке – там, как правило, никто не интересуется безопасностью потребителя. Приобретая основное сырье, будьте уверены в продавце – для этого хотя бы отследите новости своего региона и посмотрите, не было ли недавно случаев заражения таким мясом.

Как мы уже поняли, стопроцентной гарантии отсутствия заразы в мясе не даст никто, потому основная надежда возлагается все же на способ приготовления. Тут тоже не все так просто, ведь наиболее эффективным методом уничтожения заразы всегда считалась термическая обработка, однако, вяленая свинина не проходит ее ни на одном из этапов готовки. Забота о безопасности потребителя здесь полностью возлагается на соль, которая сама по себе способна угнетать процессы жизнедеятельности микроорганизмов. По этой причине специалисты рекомендуют очень ревностно подходить к соблюдению технологии заготовки и ни в коем случае не приступать к угощению до того, как пройдет указанный в рецепте срок, даже если блюдо кажется уже готовым.

Как приготовить в домашних условиях?

Вяленая свинина, вопреки распространенному мнению, может быть разной и существенно различаться во вкусе. Приготовить ее по-испански, чтобы получился приобретающий все большую популярность хамон, в домашних условиях не получится, поскольку для этого нужна большая сушилка с особыми условиями температуры и влажности. А вот приготовить свинину, которая называется балыком, вполне реально, хотя и это делается по-разному.

Разнообразных рецептов вяленой свинины со специями существует довольно много, но мы рассмотрим лишь три наиболее простых, а потому распространенных варианта. Во всех трех случаях начало процедуры выглядит одинаково – в первую очередь стоит хорошо промыть сырье, дать ему полноценно просохнуть, а затем нарезать кусками среднего размера, не менее 400 и не более 800 граммов.

Для приготовления сыровяленого мяса желательно использовать не простую поваренную, а особую нитритную соль – все промышленное производство такой продукции в нашей стране уже несколько десятилетий использует только эту разновидность, поскольку она меньше разрушает структуру мясных волокон.

Мокрый способ

Тут название говорит само за себя – мясо солят не просто солью, а рассолом. Последний готовится из расчета 5 столовых ложек соли на литр воды – показателем нормы является сырое яйцо, которое в такой жидкости не станет тонуть. Кроме того, на каждый литр воды добавляют столовую ложку сахара (не дает мясу потерять свой привычный красноватый оттенок), 20-25 шариков душистого перца и около пяти лавровых листиков. Рассол готов не сразу после смешивания – его нужно еще 2-3 минуты прокипятить, а затем отцедить все лишнее и остудить.

Получившуюся жидкость заливают в химически нейтральную посуду (из стекла, керамики или покрытую эмалью), туда же опускают мясо. Посудина должна быть достаточно крупной, рассола тоже должно быть много – мясо должно плавать, а не лежать на дне. В таком виде сырье 2-3 дня солится в холодильнике, в ходе процедуры его переворачивают не меньше десяти раз. Когда свинина просолится, ее извлекают и кладут под гнет на час, чтобы отжать влагу.

Смесь из приправ готовится следующим образом – для нее надо 200 граммов сухого чеснока, 50 грамм кориандра, по 40 грамм базилика и укропа, а также по 20 грамм черного и красного молотого перца. Этой смесью густо обмазывают куски свинины, а затем обвязывают их в марлю и в таком виде подвешивают в месте с доступом к свежему воздуху. Продукт доходит до кондиции 3-5 недель – чем дольше, тем вкуснее. Степень готовности определяется на запах и по внешнему виду.

Сухой способ

Этот метод весьма похож на предыдущий, только никакого рассола здесь нет – свинину просто пересыпают крупными кристалликами соли так, чтобы мяса сквозь них не было видно. К соли можно подмешать и немного коньяка хорошей выдержки – это положительно скажется на вкусовых и ароматических свойствах готового блюда. Подобный способ засолки требует чуть больше времени – 3-4 дня в холодильнике, но переворачивать придется не менее часто. Засолившийся продукт очищают от соли и обмывают, а затем ждут, пока мясо просохнет, и продолжают процедуру согласно вышеописанной – с момента обмазывания приправами.

Комбинированный способ

Для приготовления солонины этим методом сначала все делают в точности так, как описано в разделе о сухом способе. Разница заключается в том, что после засаливания мясо не отправляют вялиться, а помещают в специфический рассол – на литр воды берут стакан яблочного или винного уксуса, столовую ложку соли и три-четыре зубчика чеснока, предварительно пропущенного через давилку.

Такой маринад должен полностью покрывать свинину в посудине – в нем мясо выдерживают примерно 12 часов, после чего при помощи мягкой ткани нужно аккуратно удалить с мясной поверхности всю влагу. В конце процедура не отличается от остальных – мясо вываливают в специях и вялят.

Правила вяления на воздухе

Выше уже вкратце описывалось, в каких условиях должна висеть свинина, чтобы процесс протекал правильно. Впрочем, добавим еще несколько принципиальных моментов, которые нельзя игнорировать:

• состав смеси приправ можно варьировать по собственному вкусу, но вот исключать из нее красный перец недопустимо – он дублирует функции соли и убивает все вредное;
• хотя мясо якобы сушится, на солнечных лучах вешать его нельзя – от этого оно сгниет, а не завялится, потому висеть ему положено в тени;
• принципиальным моментом для вяления является хорошая циркуляция воздуха, потому в прохладную пору свинину можно развесить даже на балконе, а то и выложить на кухонном окне при условии, что форточка открыта и постоянно обеспечивает приток свежего воздуха;
• летом дополнительную опасность для вялящегося мяса представляют мухи, способные заразить его какими-нибудь бациллами, потому опытные люди советуют вялить продукт прямо в холодильнике, подвесив между полочками.

Как бы ни была организована процедура, отдельные кусочки не должны соприкасаться между собой – мы не для того их резали, чтобы к отдельным граням не было доступа свежего воздуха.

Ускоренный метод

На самом деле некий аналог вяленого мяса можно сделать в электросушилке или даже обыкновенной духовке с функцией регулирования температуры, однако, сразу скажем, что конечный продукт будет несколько уступать по вкусу тому, что приготовлен «естественным» путем. Впрочем, зачастую это все равно вкуснее, чем магазинный вариант, а срок приготовления в этом случае куда меньше, чем у классического вяления.

Первое отличие заключается в том, что сырье обычно не режут большими кусками, предпочитая в качестве основной формы ломтики толщиной около сантиметра. Свинина перед вялением час должна промариноваться в особом маринаде, который имеет конкретные ингредиенты, но предполагает подбор пропорций на собственное усмотрение. Растительное масло и лимонный сок, соевый соус и любые специи, сахар и горчица – все это кладется в том количестве, которое вы сами считаете нужным. От пропорций, естественно, зависят нотки вкуса готового продукта – будет ли он с кислинкой лимона или острым как горчица или перец.

Замаринованные ломтики выкладывают на решетку духовки или поддоны в сушилке. Оптимальной температурой для сушки, имитирующей вяление, считают 60 градусов, при этом духовка или сушилка должна поддерживать максимальную конвекцию, то есть давать полный доступ для свежего воздуха, дабы мясо отдало как можно больше содержащейся в нем влаги. В таком виде свинина сушится примерно 3-4 часа, после чего ее нужно перевернуть и подсушить столько же с обратной стороны.

Как и в большинстве других рецептов, скорость готовности сильно зависима и от характеристик сырья, и от возможностей оборудования, потому готовность определяется не столько по времени, сколько по запаху и внешнему виду. В отличие от мяса, вяленого «натуральным» методом, такая сушено-вяленая свинина будет несколько мягче, что может привлечь к подобному рецепту еще больше гурманов.

Советы по употреблению

Как использовать вяленое мясо, в нашей стране наверняка знает каждый – этот популярный деликатес является всегда уместным ингредиентом нарезки или мясных тарелок, может использоваться в качестве закуски к пиву или даже употребляться в сэндвичах. Чаще всего его едят в виде отдельной закуски, но оно вполне может быть деталью более сложных блюд.

В древние времена, когда вяление было едва ли не единственной возможностью сохранить мясо на довольно продолжительный срок, его не оставляли на далекое будущее – зачастую его понемногу ели, пока охотники не приносили новую добычу. Сегодня такой пищей питаются только довольно богатые люди, потому деликатес в холодильнике может храниться очень долго, если запасов сырья у вас изначально было много.

Максимальный срок хранения вяленого мяса составляет 12 месяцев, но в любом случае для него принципиальным требованием является герметичность упаковки. Влага понемногу выведет соль, и тогда продукт может испортиться, потому наиболее надежный способ сохранить его – поместить в плотно закрывающийся контейнер или аналогичный пакет, а затем хранить в морозильнике. Практика показывает, что от замораживания вяленая свинина не портится ничуть, так что смело можете подвергать ее воздействию экстремальных температур.

Хранение такой свинины допустимо и просто в холодильнике, но тогда и срок сокращается вдвое – до половины года.

При этом если вы реально хотите хранить продукт месяцами, следует соблюсти дополнительные предосторожности – мясо нарезают на относительно небольшие куски, которые по отдельности заворачивают в пергамент или просто перекладывают салфетками, чтобы такая упаковка впитывала в себя конденсат, не позволяя ему вымывать соль.

О том, как приготовить вяленую свинину в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Источник: eda-land.ru

Как приготовить вяленое мясо за 4 дня?

Сыровяленое мясо. Как вялить мясо в домашних условиях. Несколько рецептов описанных в этой статье, помогут приготовить вам очень вкусный деликатес. результат вам обязательно понравится, поскольку этот деликатес вам не придется покупать в магазине за огромную сумму. Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях вам придется потратить не так много денег, выбрать подходящий ингредиенты и узнать основные правила приготовления этого продукта.

В основе приготовления сыровяленого мяса лежат 2 распространённых способа:

• мясо засолить в сухой смеси из соли и прянностей
• мясо замачивают в рассоле из воды, соли, сахара и специй.

Рассмотрим несколько простых рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Вяленое мясо за 4 дня в домашних условиях

Продукты:

• Мясо – 1 кг;
• Соль – 1 кг;
• Черный перец
• Чеснок
• Укроп
• Тмин
• Паприка

Приготовление:

• Кусок мяса промыть, нарезать на несколько небольших кусков.
• На дно пластикового судочка высыпать соль. Куски мяса уложить в судочек. Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы полностью накрыть мясо. Накрыть крышкой. Поставить на сутки в холодильник.
• Мясо достать и промыть в проточной воде. Поместить на два часа в миску с холодной водой. В течение этого времени пару раз сменить воду в миске.
• Куски мяса просушить натереть смесью специй. Нанизать на проволоку или шампур, накрыть марлей. Подвесить на балконе.
• Через 3 дня мясо потемнело. Готово. Берём пиво и наслаждаемся.

Продукты:

• Говядина– 1 кг;
• Соль – 1 кг;
• Черный перец
• Чеснок сушеный
• Розмарин
• Тимьян
• Орегано
• Паприка
• Кориандр

Приготовление:

• Мясо разрезаем на 2 части обваливаем в смеси соли с перцем, укладываем в пластиковый лоток.
• Мясо держим в холодильнике примерно 12 часов, затем достаем, промываем, сушим салфеткой и помещаем в холодильник ещё на 12часов. Лоток не накрывать
• По истечению мясо обваливаем в смеси пряностей, затем оборачиваем марлей и развешиваем на балконе.
• Мясо сушится 7 дней. Вяленое говядина будет готова, когда хорошо засохнет.

Продукты:

• мясо свинины– 1 кг;
• кипяченая вода – 2 л;
• поваренная соль – 8 ст. ложек;
• сахар – 4 ст. ложки;
• лавровый лист,
• чёрный перец горошком,
• гвоздика – по вкусу;
• красный молотый перец,
• черный молотый перец
• хмели-сунели – по 1 ст. ложке.

Приготовление:

• Приготовление вяленого мяса свинины по этому рецепту займет от 2 до 3 недель.
• Воду закипятить. Добавить соль 8-10 столовых ложек, сахара четыре столовые ложки, специи и перемешать. Остудить, на пару часов поставить в холодильник.
• Кусок мяса промыть, удалить жир и плёнку. Разрезать на два-три куска поменьше. Замочить в рассоле на 3 дня.
• Куски мяса извлечь из маринада и положить под гнет. Через 2 часа мясо просушить, натереть специями, обернуть в марлю.
• Куски мяса в марле выдержать 7 дней в холодильнике, затем подвесить в прохладном проветриваемом помещение на одну или две недели.
• Вяленая свинина готова.

Продукты:

• куриное филе — 3 шт.
• красный перец — 2 ч. л.
• морская соль — 3 ст. л.
• паприка — 1 ст. л.
• черный перец — 4 ч. л.
• тертый чеснок — 6 зубчиков.

Приготовление:

• В отдельной посуде смешать соль и специи с перетертым чесноком.
• Половину смеси высыпать на дно пластикового судочка.
• Мясо натереть смесью соли, специи и чеснока к. положить на дно пластикового судочка. Сверху засыпать оставшейся в посуде смесью так как, чтобы покрыть полностью мясо. Судочек с мясом накрыть и поставить в холодильник на сутки.
• Мясо извлечь. Под проточной водой промыть от соли, обсушить и натереть смесью чеснока и чёрного перца. Можно натирать смесью чёрного и красного перца.
• Куриное мясо завернуть в марлю и оставить в холодильнике примерно на сутки.
• Куриное мясо в марле подвесить в проветриваемом помещение на 2-3 дня.

Вы удивитесь, но вялить мясо можно и в обычной духовке. Это еще быстрее и проще. Для этого подойдет любой сорт мяса. По желанию выберите свинину, куриное мясо, просто говядину. Если захотите, то можете взять баранину.

Важно кусок мяса нарезать тонкими ломтиками. Для этого используют такой хитрый способ, как заморозка. Замороженное мясо нарезают на тонкие кусочки, размораживают и маринуют.

Продукты:

• мясо (мякоть) — 1 кг
• вустерский соус — 35 мл
• соевый соус — 35 мл
• ягоды можевельника — 7-8 шт.
• сушеный чеснок — 1 ч. л
• перец чили — 1 ч. л.
• кориандр — 2 ч. л.
• черный перец — 2 ч. л.
• паприка — 2 ч. л.
• табаско — 2 — 3 капли
• сахар — 1 ч. л.

Приготовление:

• Тонкие кусочки мяса тщательно натереть смесью специй и оставить мариноваться на 2-3 часа. к к
• Кусочки разложить в духовке, разогретой до 60 градусов. Сушить в течение 3-4 часов.
• Всё! Вяленое мясо в духовке готово. Берите пиво и наслаждайтесь.

Источник: vkusnoyem.ru

Как засушить мясо в домашних условиях свинину

Share

Хочу поделится с вами простым рецептом приготовления в домашних условиях сыровяленой свиной вырезки. Возможно, любителям деликатесов и домашних разносолов этот рецепт будет полезен.

На самом деле все очень легко и просто и самое сложное, пожалуй, купить соответствующее мясо и дождаться пока оно окончательно высохнет. Как правило, положенных три недели оно не выдерживает, а постепенно, по мере легкого подсыхания с удовольствием съедается под предлогом снять пробу. Да и как не попробовать такую ароматную, пикантную вкуснятину!

Вяленое мясо свинины – шикарная закуска, которая отлично подойдет для бутербродов, легких перекусов. Домашняя вяленая свинина идеальна для праздничного стола и пивной вечеринки в кругу друзей, она станет настоящим украшением мясной тарелки.

Советую приготовить такую вяленую свинину в домашних условиях – это просто, доступно и необыкновенно вкусно!

Шаги

Приготовление вяленой свинины в домашних условиях

1. Свиные вырезки промойте и хорошо вытрите бумажными полотенцами. Мясо должно быть сухим.
2. Соедините вместе 2 столовые ложки соли, перец и мелко поломанный лавровый лист. Полученной массой хорошенько натрите свинину со всех сторон.
3. На дно пластикового контейнера высыпьте половину от соляной массы, уложите кусочки свиной вырезки и сверху засыпьте оставшейся солью.
4. Накройте контейнер пищевой плёнкой и уберите мясо в холодильник на трое суток. Несколько раз мясо надо перевернуть, чтобы оно равномерно просолилось.
5. Через три дня свинину промойте и хорошо подсушите бумажными полотенцами.
6. Натрите вырезку паприкой, перцем и сухим чесноком, посыпьте по вкусу острым перцем. Заверните в несколько слоев марли.
7. Повесьте сушиться (обычно над батареей или плитой) на 2-3 недели.

Похожие рецепты:

Комментарии: 12 Скрыть комментарии

Делал несколько раз, мясо соленым получается, т.е. закуска для пива, самое то 🙂
Покупать лучше в проверенном магазине, а не на рынке. Т.к. мясо термическую обработку не проходит, т.е. есть вероятность какими нибудь гельминтами заразиться. В магазинах все-же контроль выше).
1. 1,5 кг свинины использовал без жира (который срезал заранее). Мясо нужно вымыть и высушить бумажным полотенцем (удалить влагу по-максимуму). Затем натереть мясо смесью соли и сахара (для 1,5 кг мяса использовал 0,5 стакана соли и 0,25 стакана сахара). Натирать нужно в кастрюле, т.к. вся смесь не вотрется. Остатки смеси оставить в кастрюле.
2. Поставить мясо под пресс в кастрюле, и убрать в холодильник на трое суток. Раз в сутки, нужно сливать рассол и переворачивать мясо.
3. По прошествии 3-х суток, мясо обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из приправ. Для смеси я использовал: по одной чайной ложке молотого черного перца, молотого кориандра и тмина (использовал грубый помол, попросту насыпал перец горошком, кориандр и тмин на лист бумаги, свернул его и постучал молотком).

После натирания мяса специями, натер его десятью зубчиками, выдавленного через давилку, чеснока. Обложил мясо крупно-поломанными 10-ю листьями лаврового листа. Завернул мясо в 2 слоя марли, и плотно обвязал его бечевкой. Вешать мясо нужно в проветриваемом сухом помещении. Через 5-14 дней, мясо будет готово.

Все зависит от температуры, сухости помещения и размера куска мяса (желательно чтобы кусок мяса был длинным и не толстым). Я 2 недели его сушил. Затем можно есть.
Еще такой момент. Первый раз, повесил его сушиться зимой, на застекленной лоджии. Хоть температура и была положительной, но мясо плохо подсохло. Зато в следующий раз, сушил его в беседке, на даче. Было тепло и проветривалось хорошо. Мясо идеальным получилось (разве что немного пересоленным).

После, только на улице и сушил.

Владимир :

Это игра в русскую рулетку, а выстрел ботулизм.

Владимир :

Хороший рецепт, я ещё только добавляют в обсыпку много красного молотого перца, и клюка порезанную, всю смесь смешивают с небольшим количеством оливкого масла. При обвалки оно лучше прилипает к мясу, а года готово, даёт замечательную кислинку, остринку

Наталья (zefira.net) :

Илья, благодарю за подробную инструкцию. Всегда приятно слышать мнение готовящих мужчин 😉

Александр :

Опасно это, надо нитритную соль добавить, ни или хотя бы заменить свинину говядиной

Бутулизма там быть не может в принципе. Получить ботулотоксин можно лишь в отсутствии кислорода. Но сначала мясо нужно обвалять в земле, затем упаковать в вакуумный пакет, а уж потом, если повезет, там разовьётся плесень, которая удалит кислород, а уж АПОСЛЯ можно вырастить там ботулизм.

А если серьезна то мясо лучше солить нитритной солью из расчета 25 гр на 1 кг мяса которое будите покапчивать это для балыка и 40 гр на 1 кг, это для бастурмы (то есть для обмазанных специями балыков). Сколько дней солим, столько часов вымачиваем в проточной воде. Затем обсушиваем и вывешиваем вялится. На 2-3 сутки можно обмазать специями или подкоптить, и продолжить вялится

Сергей :

По поводу ботулизма и нитритной соли всё верно. При данном рецепте нитритная соль не обязательна, ну если вы мясо на улице не у собаки отобрали. Но мясо надо вялить при определённой температуре и определённом проценте влажности. На батарее или над плитой получится не очень вкусный кусок продукта.

Сверху будет калёная корочка, а внутри сыроватая часть,т.к. корка не даст равномерно испаряться влаги из мяса. Нитритная соль нам нужна если посол идёт долгое время (недели две) и в вакуумном пакете (сейчас полно в продаже вакууматоров).Для чего нам такой посол? Это нужно что бы мясо ферментировалось,становилось мягче и вкуснее. Ну в интернете много рецептов можно найти.

Ботулизм так не получить. Этим бактериям действительно нужна бескислородная среда. А вот сальмонеллы, листерии, стафилококк и личинки кишечных паразитов вполне.

А если при засолке мяса добавить стакан водки или другого крепкого алкоголя, будет ли безопаснее от различных бактерий ??

Михаил :

Вы пишете, что в теплом месте мясо должно сушиться, почему нельзя повесить сушиться в холодильник?

Максим :

Доброго дня. Я солю немного по другому. На 1 кг соли, 100 гр сахара. Пересыпаю мясо. 3 дня в холодильнике. Далее обмываю, и на 3-4часа вымачивать. Воду меняю каждый час, 3-4раза. После бсушить.

Обернуть в ткань хб или в бумажные полотенца и положить под лёгкий гнет в холодильник на сутки, при увлажнение ткань заменить. 2. Специи на 1 кг мяса : обязательно чаман 15 гр(служит ещё антисептиком) , паприка 10 гр, чеснок молотый 5 гр, кориандр 2 гр, перец молотый черный 2 гр, красный острый 1 гр, чеснок сушеный 5 гр.

Сумах 3 гр. (даст приятную кислинку приправ) Добавляю немного воды, для получения кашицы. Чаман даст липкость. Обмазать полученной смесью, Немного подсушить. Завернуть в марлю 2 слоя и вялить в холодильнике 3 — 4 недели. Я вешаю вначале на дверце неделю, потом на неделю ближе к задней стенке, и досушиваю опять на дверце.

Влажность необходима 75 — 85%. Без приборов сложно достигнуть. Поэтому таким способом регулирую влажность и исключаю возможность закалка.

Всем удачи. После того как мясо просолилось необходимо промыть в холодной проточной воде и выманить в течении 3-4 часов с заменой воды через каждые 30 минут ( если мясо солилось 2 дня, то вымачиваем 3 часа, если 3 дня то 4 часа. Всё зависит отвеса мяса). Затем промываем мясо лимонной кислотой и обмазываем мясо специями, заворачиваем в марлю, связываем монтажными стяжками и вывешиваем брикет в прохладное проветриваемое место, каждые 3-4 дня подтягиваем стяжки. Через 5-7 недель мясо готово.

Источник: zefira.net