Как засолить жереха на балык

Балык из жереха, рецепт приготовления в домашних условиях. Как подготовить рыбу? Как засолить? Как замариновать?

Жерех является одной из самых вкусных и жирных рыб, обитающих в российских водоёмах. Особенно – осенний жерех. Конечно, если говорить только о количестве жира, то в чехони и даже уклейке его в процентном соотношении больше. Но жерех имеет свой особенный вкус и лучше всего из этой рыбы получается балык. Как его приготовить?

Об этом и пойдёт речь.

Рецепт приготовления балыка из жереха

Для приготовления балыка из жереха лучше всего использовать относительно крупную рыбу весом около 2-3 килограммов. Такой жерех самый жирный и вкусный, особенно, если, как уже говорилось, он пойман осенью. В этот период вся рыба наших водоёмов, готовясь к зиме, нагуливает жирок. Минимальный пороговый размер жереха для приготовления балыка – 1 килограмм, не меньше.

Что потребуется?

Вначале о самом необходимом для приготовления балыка из жереха. В первую очередь, конечно, нужен сам жерех. Для его предварительной обработки потребуется нож с прочным жёстким лезвием и заострённым кончиком. Для засолки рыбы нужна только соль крупного помола, которая используется вообще для засолки любой рыбы под вялку и копчение.

Балык из жереха | Полевая кухня

Далее потребуется хлопчатобумажная ткань, на худой случай – старая чистая простынь и моток шпагата, только не капронового. Всё должно быть натуральным.

Теперь можно начинать сам процесс приготовления балыка

Вначале укладываем жереха брюшком вниз на ровную поверхность кухонного рабочего стола.

Затем нужно сделать разрез, но не на брюшке, а на спине вдоль хребта. Нужно приставить нож к спинке жереха у головы, лезвием в сторону хвостового плавника. Сделать прокол, ударив по рукоятке ножа. Пробивать тушку надо чуть в стороне от хребтины сквозь спинку в брюшную полость, но при этом надо следить, чтобы нож не задел желчный пузырь и не проколол брюшко.

После того, как будет сделан аккуратный прокол спины до брюшка, следует разрезать тушку вдоль хребтины, не задевая внутренности и выпотрошить. Это надо делать очень осторожно. Стоит только задеть и пробить желчный пузырь, то рыба будет горчить. По сути, можно сказать, что рыба в таком случае будет испорчена, даже если промыть внутренности.

Для следующего этапа потребуется соль

Её мы горстями засыпаем в сделанный надрез, тщательно засаливая изнутри брюшко, не забывая при этом засыпать соль в жабры. Далее укладываем тушку на бок и начинаем втирать в неё соль, обязательно против чешуи. Не надо бояться использовать большое количество соли, её можно не жалеть.

Рыба после засолки всё равно будет вымачиваться, а вот как следует просолить жереха надо непременно, особенно если он крупный. Иначе рыба может подпортиться или будет вероятность заражения различными рыбными паразитами и червями. Следует также тщательно просаливать брюшко под плавниками. Во-первых, это труднодоступные и плотные места, а во-вторых, мясистые плавники сами по себе вкусны у основания.

Затем тушку надо уложить по диагонали на хлопчатобумажную ткань или простыню размером метр на метр. И здесь начинается важная операция, очевидно схожая с бинтованием мумий. Здесь требуется плотная намотка. Для этого нужна помощь кого-либо из домочадцев. Помощнику потребуется тянуть на себя ткань с противоположной стороны.

Тушка плотно заворачивается в ткань, затем так же плотно обёртывается шпагатом, начиная с петли на голове жереха. Расстояние между витками шпагата не должно превышать 3 см. При слабой обмотке лучше вернуться назад, делая витки шпагата внахлёст прежних.

После этого «куклу» надо положить на плёнку и выдержать так при комнатной температуре сутки, время от времени переворачивая с боку на бок. После того, как «кукла» намокнет от выделенного раствора-тузлука, её надо убрать в нижнюю секцию холодильника, где она может теперь храниться, сколько потребуется.

Но нам нужен балык!

Поэтому через неделю тушку можно достать и тщательно промыть, затем вставить в разрез и под жаберные крышки палочки и дать рыбе полежать в воде около 7 часов, меняя воду не реже двух раз.

Затем останется только слить воду из брюшка и вывесить тушку в «распяленном» виде в прохладном месте. И уже через несколько дней янтарно-жирный балык из жереха будет готов. Приятного аппетита!

Простые деликатесы из жереха

Готовим судака в соляном коконе

Готовим прикормку для ловли карпа

Ловля жереха с поплавком

Источник: fishx.org

Вяленый жерех в домашних условиях

Жерех относится к «белым хищникам», и на него часто устраивают спортивные состязания по ловле из-за его бойкого нрава. И хотя охота на него доставляет интерес, многие добычу просто отпускают. Это связано с его сильной костлявостью. Но те, кто знают вкус этой рыбы в вяленом виде, всегда несут тушки домой, чтобы заготовить впрок, ведь вкус блюда сравним с балыком из красных особей.

Подготовка жереха к вялению

Для вяления жереха лучше выбрать тушки весом от 800 г до 2 кг. Требуется учитывать и время вылова, так как экземпляры, пойманные весной, немого жирнее, что сказывается на вкусе блюда. Калорийность готовой закуски на 100 г в среднем составляет 136 ккал.

Разделка этой особи в данном случае будет существенно отличаться от других видов рыбы.

Поэтапная подготовка рыбы к посолу:

1. Снимать чешую или нет, выбирать хозяйке. С ней жерех в готовом виде дольше не пересохнет, а без неё быстрее пройдёт процесс сушки.
2. У более мелких экземпляров голову можно оставить, а у крупных её обязательно вместе с жабрами нужно удалить.
3. Теперь острым ножом сделать разрез по всей длине хребта, не трогая предварительно брюшко.
4. Обрезать хребет с двух сторон, отделяя мясо, аккуратно перерезать и удалить его.
5. Развернуть рыбу книжкой и вынуть все внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, из-за которого вяленый жерех будет горчить.
6. Теперь нужно срезать ребра с обеих сторон и промыть тушку водой.

Если планируется голову оставить, то её следует разрезать от середины верхней губы после удаления хребта. Жабры необходимо убрать всё равно.

Совет! Из довольно крупных тушек лучше сделать балык. Для этого нужно удалить внутренности через надрезанное брюшко, а потом срезать и его вместе с ребрами, оставив только боковник. Его развернуть «книжкой и сделать глубокие надрезы примерно через 3-4 см.

Сухой и мокрый посол жереха

После промывания, которое некоторые пропускают, просто снимая все сгустки салфетками, требуется обсушить всю рыбу и выбрать способ засолки. Условно они разделены на 2 вида: сухой и в тузлуке. Каждый человек выбирает его самостоятельно. Отличает их количество время выдержки (в рассоле дольше).

Как провести сухой посол жереха

Сухой посол – традиционный метод, для которого обычно берут только одну соль. Сахар добавляют, чтобы соль быстрее впиталась в мясо. Дополнительно многие смешивают всё с рубленой зеленью или пряностями (например, с кориандром, майораном, семенами фенхеля, смесью перца, аджикой, паприкой).

Состав посолочной смеси на 1 кг потрошёного жереха:

• соль – 3 ст. л.;
• сахарный песок – 1,5 ст. л.;
• пряности – по вкусу.

1. На подготовленной рыбе в толстых местах сделать надрезы.
2. В пиале смешать соль с сахаром.
3. Нанести на всю поверхность жереха этот состав.
4. Положить в эмалированную посуду и оставить в холодильнике в накрытом виде на всю ночь.

Утром необходимо сполоснуть всю рыбу и вымочить.

Важно! Время выдержки тушек в холодной воде зависит от их размера. К примеру, небольшому экземпляру достаточно трёх часов, а крупные лучше оставить на 1 час. Теперь можно обсушить весь жерех и завялить.

Мокрый посол жереха

Для этого способа нужно сначала приготовить рассол. В сильно концентрированном растворе без специй рыбу можно хранить до двух недель. Его качество часто проверяют сырым картофелем или яйцом, которые должны всплыть. Только потом потребуется её хорошо вымочить.

Ингредиенты для рассола:

• вода – 2 л;
• соль – 600 г.

1. Воду довести до кипения в нержавеющей кастрюле.
2. Засыпать туда всю соль и специи, если они предусмотрены.
3. Дождаться, когда все кристаллики растворятся, и остудить.
4. В полученный состав погрузить всю очищенную рыбу, немного придавить сверху, чтобы ни одна часть не всплывала на поверхность.

Время выдержки в этом варианте посола составит примерно 2 дня. Но держать посуду необходимо в прохладном месте. Вымачивание чаще не требуется, достаточно промокнуть все тушки салфетками.

Для балыка

Для этого метода нужно взять состав из сухого посола, тщательно нанести его на всю поверхность жереха. Теперь сложить его, обернуть натуральной тканью и обвязать бечёвкой. Держать под грузом от 2-х до 10-ти дней, сливая образовавшийся на дне рассол.

Правильное вяление жереха

Далее можно приступать к вялению жереха. Для этого его сначала немного обсушить, завернув в газету или марлю. Затем подвесить, пропустив бечёвку через глаза, если голова была сохранена, или продеть её сквозь мясо, распластав его и оставив хвост внизу. Чтобы у рыбы брюшки не смыкались, требуется проткнуть их в нескольких местах деревянными шпажками.

Разместить тушки вдали от солнечных лучей на проветриваемом участке в домашних условиях, прикрыв от насекомых марлей, смоченной в слабом растворе уксуса.

Совет! Чтобы марля не соприкасалась с жерехом, необходимо ее вешать между двух вешалок и скрепить снизу прищепками.

Время сушки может разнится от нескольких дней до трёх недель, в зависимости от размера тушки и предпочтений семьи. Вяленый жерех в домашних условиях делают и духовке при 60°С, но только мелкие экземпляры.

Про лов жереха ходят легенды, а кто пробовал его вялить? Ведь многие говорят, что после такого приготовления мелкие кости практически не чувствуются, а вкусом мяса просто восхищаются. Он хорош не только к пиву, но и для простого перекуса среди дня.

Источник: domgrill.ru

Балык из жереха — рецепты в домашних условиях, как правильно приготовить

Жерех – такая рыба, из которой сложно что-либо приготовить, в ней очень много костей и при обжаривании она суховата. Отличным вариантом в таком случае будет рецепт, как приготовить балык из жереха.

Блок: 1/4 | Кол-во символов: 346
Источник: https://povar.ru/recipes/balyk_iz_jereha-45505.html

Лучшие рецепты приготовления балыка из жереха

Существует множество рецептов приготовления балыка из жереха в домашних условиях. Каждый из них позволяет сделать оригинальное блюдо с изысканным вкусом. Отдельные ингредиенты придают продукту непревзойденного аромата, а тонкости засолки и вяления дают возможность получить сочный и нежный балык.

Жерех по-астрахански

Астрахань – регион, знаменитый рыбалкой. Богатые уловы привели к тому, что жители стали создавать оригинальные рецепты, с помощью которых каждый может приготовить без особых усилий вкусные блюда. Для 3 кг жереха понадобиться 300 гр. соли.

Пошаговая инструкция выглядит так:

1. Рыба очищается и разделывается.
2. Вымочить тушку в ледяной воде и просушить.
3. Сделать надрезы там, где мясо толстое.
4. Натереть рыбу солью со всех сторон.
5. Продукт поставить под гнет и разместить в холодильнике на 12-15 часов.
6. Вымочить засоленную рыбу в воде в течение часа.
7. Вывесить балык для вяления.

Такой жерех порадует своим вкусом, к тому же он будет иметь привлекательную золотую корочку, если его ненадолго подвесить на солнце.

Сахарный балык

Этот рецепт похож на предыдущий, но в состав ингредиентов потребуется включить сахар. Он поможет сделать вкус блюда изысканным, к тому же способствует проникновению соли глубже в волокна. На рыбу весом 3 кг потребуется:

• 300 гр. соли;
• 150 гр. сахара.

Готовят балык по следующему алгоритму:

1. Рыба очищается, промывается и нарезается на кусочки, если тушка слишком большая.
2. Филе натирается со всех сторон солью с сахаром.
3. Мясо укладывается в емкость и ставится под гнет.
4. Тара отправляется в холодильник на 4-6 суток.
5. Филе промывается под проточной водой 1 час или вымачивается 4-5 часов в холодной воде.
6. Жерех обматывается марлей и размещается в проветриваемом помещении или на улице, но не открытом солнце.

Длительность вяления зависит от личных предпочтений. Если балык должен быть суховатым, то потребуется около недели, а вот для сочного и мягкого продукта будет достаточно 4 суток.

При этом периодически следует проверять мясо на готовность, поскольку скорость подсушивания зависит от внешних условий.

Рецепт мокрой засолки

Этим рецептом часто пользуются в походных условиях. Также его применяют тогда, когда планируется последующее копчение. Крепкий солевой раствор – тузлук – готовят с использованием исключительно соли, сахара и воды. Но в отдельных случаях туда добавляют специи по вкусу, чтобы рыба получилась с пикантным ароматом. Чтобы проверить готовность рассола, в него опускают сырое яйцо.

Оно должно всплыть на поверхность.

Жерех помещается в рассол и ставится под гнет. Можно предварительно нанизать тушки или кусочки на шпагат. Это облегчит дальнейшее вяление и копчение в домашних условиях. Чтобы просолить балык из жереха, потребуется от 3 до 5 дней.

После засаливания рыба промывается около 30-60 минут и вывешивается на проветривание.

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 2860
Источник: https://1pokopcheniyu.ru/recepty/balyk-iz-zhereha

Балык из жереха видео

Приготовление балыка из жереха в домашних условиях по рецепту в видео приложении «Школа рыболова» — «Жерех».

Приготовление балыка из жереха видео с подробным описанием по простому рецепту от Кирьянова Дмитрия Борисовича.

Блок: 3/3 | Кол-во символов: 393
Источник: https://fish-rusclub.ru/balyk-iz-zherexa-recept/

Ингредиенты:

• Жерех — 0,7-1 Килограмма
• Соль — 1,5 Килограмма
• Подсолнечное масло — 1 Ст. ложка

Количество порций: 3-4

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 412
Источник: https://povar.ru/recipes/balyk_iz_jereha-45505.html

Калорийность продукта

Блок: 4/5 | Кол-во символов: 402
Источник: https://1pokopcheniyu.ru/recepty/balyk-iz-zhereha

Как вкусно засолить

Соленый жерех – блюдо не только вкусное, но и очень полезное. В мясе сохраняются все необходимые микроэлементы, а во рту оно растворяется. На приготовление уходит не больше 10 минут.

• жерех массой до 2 кг;
• 2 ст.л. поваренной соли;
• ст.л. сахарного песка;
• специи, сухие травы по желанию;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• черный перец, горошек – 3-4 шт.

Солить рыбу нужно лучше «мокрым» способом, тогда мясо равномерно просаливается. Возьмите половину стакана кипяченой воды, растворите в ней соль, сахар и добавьте туда же остальные ингредиенты.

Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову и извлеките внутренности. Промойте от кровяных сгустков тушку и вытрите насухо полотенцем. Переложите жереха в большую глубокую кастрюлю и залейте свежеприготовленным рассолом. Если хотите, можете посолить кусочками, для этого разрежьте рыбу крупными ломтиками и удалите кости. Время, пошедшее на засолку, занимает 8-12 часов.

Когда время истечет, слейте рассол, промойте рыбку под водой, положите на дуршлаг, чтобы остатки влаги стекли. Разрежьте порционными кусочками, выложите их на тарелку. Для красоты полейте оливковым маслом и украсьте нарезанными кружочками лимона со свежей зеленью.

Блок: 4/5 | Кол-во символов: 1213
Источник: https://vcusnyatina.ru/sovetyi/kulinarnye/zhereh-kak-vkusno-prigotovit.html

Для следующего этапа потребуется соль

Её мы горстями засыпаем в сделанный надрез, тщательно засаливая изнутри брюшко, не забывая при этом засыпать соль в жабры. Далее укладываем тушку на бок и начинаем втирать в неё соль, обязательно против чешуи. Не надо бояться использовать большое количество соли, её можно не жалеть.

Рыба после засолки всё равно будет вымачиваться, а вот как следует просолить жереха надо непременно, особенно если он крупный. Иначе рыба может подпортиться или будет вероятность заражения различными рыбными паразитами и червями. Следует также тщательно просаливать брюшко под плавниками. Во-первых, это труднодоступные и плотные места, а во-вторых, мясистые плавники сами по себе вкусны у основания.

Затем тушку надо уложить по диагонали на хлопчатобумажную ткань или простыню размером метр на метр. И здесь начинается важная операция, очевидно схожая с бинтованием мумий. Здесь требуется плотная намотка. Для этого нужна помощь кого-либо из домочадцев. Помощнику потребуется тянуть на себя ткань с противоположной стороны.

Тушка плотно заворачивается в ткань, затем так же плотно обёртывается шпагатом, начиная с петли на голове жереха. Расстояние между витками шпагата не должно превышать 3 см. При слабой обмотке лучше вернуться назад, делая витки шпагата внахлёст прежних.

После этого «куклу» надо положить на плёнку и выдержать так при комнатной температуре сутки, время от времени переворачивая с боку на бок. После того, как «кукла» намокнет от выделенного раствора-тузлука, её надо убрать в нижнюю секцию холодильника, где она может теперь храниться, сколько потребуется.

Блок: 5/6 | Кол-во символов: 1605
Источник: https://fishx.org/gotovim-balyk-iz-zherekha/

Но нам нужен балык!

Поэтому через неделю тушку можно достать и тщательно промыть, затем вставить в разрез и под жаберные крышки палочки и дать рыбе полежать в воде около 7 часов, меняя воду не реже двух раз.

Затем останется только слить воду из брюшка и вывесить тушку в «распяленном» виде в прохладном месте. И уже через несколько дней янтарно-жирный балык из жереха будет готов. Приятного аппетита!

Советую прочитать:

Как пожарить мойву без запаха

Щука в конце февраля

Блок: 6/6 | Кол-во символов: 473
Источник: https://fishx.org/gotovim-balyk-iz-zherekha/

Кол-во блоков: 14 | Общее кол-во символов: 17039
Количество использованных доноров: 6
Информация по каждому донору:

1. https://fish-rusclub.ru/balyk-iz-zherexa-recept/: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 393 (2%)
2. https://povar.ru/recipes/balyk_iz_jereha-45505.html: использовано 3 блоков из 4, кол-во символов 4926 (29%)
3. https://1pokopcheniyu.ru/recepty/balyk-iz-zhereha: использовано 2 блоков из 5, кол-во символов 3262 (19%)
4. https://vcusnyatina.ru/sovetyi/kulinarnye/zhereh-kak-vkusno-prigotovit.html: использовано 2 блоков из 5, кол-во символов 2677 (16%)
5. https://kempfish.ru/gotovim-balyik-iz-zhereha-doma/: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 2356 (14%)
6. https://fishx.org/gotovim-balyk-iz-zherekha/: использовано 4 блоков из 6, кол-во символов 3425 (20%)

Поделитесь в соц.сетях:

Источник: domrybolova.ru

Как приготовить балык из жереха

Балык из жереха, рецепт приготовления в домашних условиях. Как подготовить рыбу? Как засолить? Как замариновать?

Жерех является одной из самых вкусных и жирных рыб, обитающих в российских водоёмах. Особенно – осенний жерех. Конечно, если говорить только о количестве жира, то в чехони и даже уклейке его в процентном соотношении больше. Но жерех имеет свой особенный вкус и лучше всего из этой рыбы получается балык. Как его приготовить?

Об этом и пойдёт речь.

Что потребуется?

Вначале о самом необходимом для приготовления балыка из жереха. В первую очередь, конечно, нужен сам жерех. Для его предварительной обработки потребуется нож с прочным жёстким лезвием и заострённым кончиком. Для засолки рыбы нужна только соль крупного помола, которая используется вообще для засолки любой рыбы под вялку и копчение.

Далее потребуется хлопчатобумажная ткань, на худой случай – старая чистая простынь и моток шпагата, только не капронового. Всё должно быть натуральным.

Балык из жереха

Жерех — это одна из лучших рыб подходящих для приготовления балыка. Из нее балык получается жирный и вкусный. Не жирная суховатая рыба не дает такого насыщенного вкуса. Для предварительной засолки рекомендуется применять соль крупного помола. Соль удаляет лишнюю влагу из мяса рыбы и ускоряет процесс ее консервации.

1. Для начала жереха нужно разделать. Здесь есть свои нюансы. Для балыка рыбу нужно выпотрошить не как обычно. Сделать это надо со стороны спины. То есть все привыкли потрошить рыбу вспоров ей живот, а в данном случае вспороть нужно спину.

Вооружаемся острым ножом, очень аккуратно делаем продольный разрез по хребту тушки в направлении от головы к хвосту.

2. Затем, делаем этот надрез глубже, продвигаясь к хребтовой кости. Главная задача разрезать рыбу так, чтобы она раскрылась, и при этом не повредить целостность брюха. В противном случае весь жир жереха стечет, рыба потеряет свой шарм, будет сухой и не такой вкусной, как обычно.

3. Удаляем все внутренности жереха. При этом стараемся не раздавить желчный пузырь. Также удаляем и жабры. Моем тушку под проточной водой, чтобы смыть остатки крови и внутренностей. Затем тщательно обсушиваем жереха. Для этого можно использовать сухие полотенца либо же чистую кухонную салфетку.

Лишняя влага абсолютно ни к чему.

4. А теперь соединяем соль с перцем, перемешиваем. Щедро посыпаем мясо жереха этой смесью. Помещаем рыбу в подходящую по размеру емкость, подбираем крышку и устанавливаем гнет. Отправляем рыбу в холодильник на ночь (примерно 10-12 часов). Если жерех имеет меньший вес, то время засолки можно сократить.

5. После того, как жерех просолился, его следует вымочить. Для этого стираем с него излишки соли, помещаем в любую подходящую емкость и заливаем холодной водой. Оставляем на 2-3 часа. Опять же таки это зависит от веса рыбы и от погоды за окном. Осенью можно делать балык более малосольным, а в жаркую погоду — наоборот, в целях лучшей сохранности.

6. По истечении указанного времени тушку обсушиваем и подвешиваем для сушки. Если на дворе лето — от мух спасет марля. Когда жерех слегка просохнет, отправляем его в холодильник. Но сначала закладываем внутрь рыбы веточки укропа для аромата и оборачиваем его пергаментом. А на ночь балык снова вывешиваем на открытый воздух.

И так пока рыба не будет готова. Таким образом спасаем филе от мух и прочих мошек. Хотя, если на дворе поздняя осень бегать с жерехом не придется. Просто вывешиваем его на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении и ждем пока филе завялится как следует. Это займет примерно 10 дней.

Приятной дегустации и всего хорошего!

Теперь можно начинать сам процесс приготовления балыка

Вначале укладываем жереха брюшком вниз на ровную поверхность кухонного рабочего стола.

Затем нужно сделать разрез, но не на брюшке, а на спине вдоль хребта. Нужно приставить нож к спинке жереха у головы, лезвием в сторону хвостового плавника. Сделать прокол, ударив по рукоятке ножа. Пробивать тушку надо чуть в стороне от хребтины сквозь спинку в брюшную полость, но при этом надо следить, чтобы нож не задел желчный пузырь и не проколол брюшко.

После того, как будет сделан аккуратный прокол спины до брюшка, следует разрезать тушку вдоль хребтины, не задевая внутренности и выпотрошить. Это надо делать очень осторожно. Стоит только задеть и пробить желчный пузырь, то рыба будет горчить. По сути, можно сказать, что рыба в таком случае будет испорчена, даже если промыть внутренности.

Балык из жереха по-астрахански

• жерех – 0,25 кг;
• соль – 250 г.

• Почистите рыбу. Разделайте на балык, разрезав вдоль спины и развернув, как книжку.
• Удалите внутренности, промойте тушку. Вырежьте жабры, выньте глаза. Промокните тушку полотенцем.
• Со всех сторон натрите жереха крупной солью. Положите его в контейнер. Накройте доской, сверху положите пару пластиковых бутылок с водой.
• Уберите контейнер с рыбой на 12 часов в прохладное место.
• Снимите груз, отряхните жереха от соли.
• Залейте рыбу прохладной водой, оставьте на 1,5 часа.
• Обсушите жереха салфеткой. Оберните марлей. Подвесьте в прохладном месте, которое хорошо проветривается.
• Через 3 дня снимите рыбу, положите на солнце.
• Через полтора часа снимите с жереха марлю, сложите тушку пополам, оберните пергаментом. Уберите в основную камеру холодильника или другое достаточно прохладное место.

Через сутки балык можно будет нарезать некрупными кусками и подать к столу. Он станет превосходным дополнением к пиву. Также такая рыба хорошо сочетается с картошкой.

Для следующего этапа потребуется соль

Её мы горстями засыпаем в сделанный надрез, тщательно засаливая изнутри брюшко, не забывая при этом засыпать соль в жабры. Далее укладываем тушку на бок и начинаем втирать в неё соль, обязательно против чешуи. Не надо бояться использовать большое количество соли, её можно не жалеть.

Рыба после засолки всё равно будет вымачиваться, а вот как следует просолить жереха надо непременно, особенно если он крупный. Иначе рыба может подпортиться или будет вероятность заражения различными рыбными паразитами и червями. Следует также тщательно просаливать брюшко под плавниками. Во-первых, это труднодоступные и плотные места, а во-вторых, мясистые плавники сами по себе вкусны у основания.

Затем тушку надо уложить по диагонали на хлопчатобумажную ткань или простыню размером метр на метр. И здесь начинается важная операция, очевидно схожая с бинтованием мумий. Здесь требуется плотная намотка. Для этого нужна помощь кого-либо из домочадцев. Помощнику потребуется тянуть на себя ткань с противоположной стороны.

Тушка плотно заворачивается в ткань, затем так же плотно обёртывается шпагатом, начиная с петли на голове жереха. Расстояние между витками шпагата не должно превышать 3 см. При слабой обмотке лучше вернуться назад, делая витки шпагата внахлёст прежних.

После этого «куклу» надо положить на плёнку и выдержать так при комнатной температуре сутки, время от времени переворачивая с боку на бок. После того, как «кукла» намокнет от выделенного раствора-тузлука, её надо убрать в нижнюю секцию холодильника, где она может теперь храниться, сколько потребуется.

Разделка жереха на балык

Рецепт балыка из жереха требует вдумчиво выбирать рыбу на него и не менее вдумчиво подойти к вопросу ее разделки. Во-первых, не всякий жерех подойдет для приготовления нежного ароматного балыка: выловленный зимой или весной, жерех будет совершенно диетическим. Свой основной жирок эта рыба набирает летом, и лучший жерех для балыка ловится в конце лета и осенью.

Во-вторых, важную роль играет вес рыбы. Жерех может, конечно, дорасти до 12 килограммов, но выловить такого гиганта — задача непростая. Чаще всего вес этой рыбы составляет от 1,5 до 2 килограммов. Именно такой жерех лучше всего просаливается, и из него получается отличный балык.

Итак, берем тушку примерно в 2 килограмма весом. Перед тем, как сделать балык из жереха, рыбу нужно правильно разделать — в кулинарии этот прием называется пластование, то есть, нужно, чтобы все мясо было снято одним пластом. Для этого острым широким ножом делаем длинный надрез по всей спине рыбы вдоль хребта от головы к хвосту.

Отделяем с одного бока хребет от ребер, и раскладываем рыбу, как книгу. Осторожно извлекаем внутренности, ребра, удаляем жабры. После этого получившийся пласт тщательно промываем холодной водой.

Но нам нужен балык!

Поэтому через неделю тушку можно достать и тщательно промыть, затем вставить в разрез и под жаберные крышки палочки и дать рыбе полежать в воде около 7 часов, меняя воду не реже двух раз.

Затем останется только слить воду из брюшка и вывесить тушку в «распяленном» виде в прохладном месте. И уже через несколько дней янтарно-жирный балык из жереха будет готов. Приятного аппетита!

Советую прочитать:

Как пожарить мойву без запаха

Щука в конце февраля

Поделись с друзьями!

Автор публикации

не в сети 10 часов

Как приготовить балык из жереха

Чтобы приготовить балык из жереха в домашних условиях потребуется немного времени и минимум специй. Следование технологии позволить сделать изысканный кулинарный шедевр, который станет изюминкой стола. Вкус мяса жереха напоминает чем-то горбушу и кету, при этом стоимость такого продукта получится значительно дешевле.

Выбираем рыбу для балыка

Перед тем как сделать балык из жереха в домашних условиях, надо правильно подобрать тушку. Рыба должна быть свежей. Зачастую рыбаки предпочитают готовить балык из жереха прямо на месте рыбалки. Мясо самое вкусное и жирное летом и осенью.

Если тушка весит более 1 кг, то она уже подходит для приготовления. А если особ от 3 кг, то приготовить балык из такого жереха необходимо обязательно.

Правильная чистка и разделка тушки

Острый нож – главный инструмент, с помощью которого легко разделать жерех. Балык в таком случае получится красивой формы. Перед началом разделки рыба промывается, чешуя счищается.

Дальнейший алгоритм такой:

1. Разрез делается от головы к хвосту на спинной части.
2. Хребет аккуратно вытягивается.
3. Брюшко должно остаться целым.
4. Раскрытое филе очищается, кости осторожно вытягиваются пинцетом.
5. Жабры вырезаются ножом.
6. Тушка тщательно промывается под проточной водой и просушивается.

Рыба под балык должна быть идеально чистой. В ней не должно присутствовать костей и крови. Так, можно наслаждаться изысканным вкусом, ни о чем не переживая.

Виды маринования

Различные рецепты балыка из жереха в домашних условиях предполагают разные методы засола рыбы. Некоторые из них лучше использовать при приготовлении дома, а другие актуальны при готовке на природе. В любом случае лучше использовать соль крупного помола, так как она лучше обезвоживает филе.

Сухой посол

Традиционный вариант – метод сухого посола. Для этого тушка тщательно обмазывается солью со всех сторон. Необходимо следить за равномерностью нанесения. Затем балык жерех отправляется на ночь в холодильник, а днем очищается от излишков соли и вымачивается в воде.

Чем больше размер рыбы, тем меньше ее нужно вымачивать. Так, для 1 килограммовой особи нужно около 3 часов, а для 3-х килограммовой – 1 час.

Концентрированный рассол

Этот метод выбирают, если готовят балык вне дома. Он позволяет надолго сохранить рыбу.

В воду добавляется соль в пропорции 1л на 400 гр. Этой порции достаточно для небольшого количества рыбы. Если жереха много, то воды и соли нужно брать больше. Жидкость доводится до кипения. Филе опускается в остывший рассол.

Для полного просаливания хватит 8 часов.

Слабосоленый рассол

Рецепт балыка из жереха, приготовленного в домашних условиях с использованием слабосоленого рассола, подходит для тех, кто не любит соленую рыбу. Готовим маринад из 1 л воды и 40 гр. соли. Так же как и в предыдущем случае, рассол доводится до кипения и охлаждается. Жерех помещается в жидкость на сутки. После этого можно приступать к следующему этапу.

Источник: astfisher.ru