Как засолить утку перед копчением

Изначально копчение мяса использовалось для продления срока годности скоропортящегося продукта, и органолептическим свойствам уделяли второстепенное значение. Однако в настоящее время мясные копчености считаются деликатесной продукцией.

Поэтому промышленное копчение на предприятиях общественного питания и в небольших частных производствах, с лихвой окупает цены на оборудование для коптильного цеха и приносит солидную прибыль. Технология приготовления копченых мясных изделий включает несколько последовательных операций. Мы остановимся только на одной из них – приготовление рассола (тузлука) для посола мяса и рецептурах, предусмотренных ГОСТ (ТУ), когда используется коптильная камера горячего копчения. Не уделяя внимания «любительским» рецептурам.

Способы посола мяса перед копчением: их плюсы и минусы

Чтобы придать мясу определенный вкус и увеличить срок хранения готового продукта, его, до помещения в коптильную камеру, обрабатывают солью. Широко распространены 3 способа посола.

Утка горячего копчения, я научу как сделать вкусно с первого раза

Сухой

Ароматная свинина с крупной солью

Сухая крупнозернистая не йодированная соль наносится на куски мяса, которые плотно укладываются в лотки и выдерживаются под гнетом от 1-3 суток до 3 недель. За это время из полуфабриката выделяется сок, который, смешиваясь с солью, пропитывает его. Недостатком посола сухим способом является непредсказуемость насыщения продукта солью.

Даже при строгом соблюдении предусмотренной рецептуры и технологии, мясо различных животных различного возраста может просаливаться неодинаково. Второй недостаток – дополнительные процедуры отмачивания, в ходе которой из наружных, контактировавших с солью слоев полуфабриката удаляются излишки соли. Проблема избытков влаги решается сушкой заготовок продукта в производственном дегидраторе для мяса.

Влажный

Способ лишен недостатков сухого способа благодаря тому, что изначально приготавливается рассол (тузлук) с заданными значениями солености. Процесс диффузии соляного раствора в ткани полуфабриката протекает равномерно. Прохождение соляного раствора сквозь мембраны мышечных клеток не способствует истечению клеточного сока. Мясо остается сочным и нежным.

Кроме соли в клетки проникают ароматические вещества, содержащиеся в приправах. Нет необходимости в отмачивании полуфабриката после засолки. Если используется коптильня холодного копчения для бизнеса, достаточно промывки для удаления избытков клеточной жидкости и следов осклизлости на поверхности полуфабриката.

Комбинированный

Способ совмещает в себе сухой способ посола – на первоначальной стадии процесса, с последующим добавлением приготовленного рассола. Применяют такую технологию при приготовлении крупных частей туши, подготавливаемых к копчению целиком: лопатки, окорока. При этом не важно, какую коптильню для малого бизнеса купил предприниматель.

На первоначальной стадии – сухого посола, происходит пропитывание поверхности полуфабриката избыточным количеством соли. Это «консервирует» поверхность мяса, предотвращает развитие в тканях гнилостных бактерий. Комбинированный способ позволяет предотвратить развитие гнилостных бактерий на первоначальных этапах засолки. Последующее созревание в рассоле происходит более равномерно и без бурного развития бактериальной флоры, потому что к моменту добавления жидкой фракции, в мясе успевает развиться кисломолочная флора, препятствующая гнилостным процессам.

Утка горячего копчения. Как за коптить утку

Рецептура посолочных растворов

От того, насколько правильно будет соблюдена рецептура, зависят органолептические свойства копченого мяса. Кроме, того вкус и фактура готовой продукции зависит от того, используется ли электрическая коптильня холодного копчения или сырье подвергается обработке в коптильно-варочной камере. «Классические» рецепты стандартизированной мясной продукции, разработанные в 20 веке, но практически утраченные в настоящее время, вызывают ностальгию у тех, кто помнит вкус натуральной мясной продукции, не содержащей искусственные красители, ароматизаторы и влагоудерживающие агенты. Это не означает, что в состав входили только соль и пара специй. В качестве базового рецепта приготовления посолочного раствора используем технологическую инструкцию по ГОСТ 1978 года, впоследствии измененную и «усовершенствованную» в ТИ 1989 года.

Читайте также: Какой забор лучше отзывы

Требования к сырью для копчения (свинина)

Для продукции высшего качества используют мясо взрослых свиней (за исключением хряков) и поросят возрастом от 4 до 9 месяцев массой 30-38 кг. в парном или охлажденном виде. Для производства продукции I и II сорта используют охлажденную или однократно замороженную реберную часть с ребрами, свиные полутуши со снятой или частично снятой шкурой, соленый бекон, мясо подсвинков массой до 30 кг.

Ингредиенты для рассола

Для рассола используется несколько видов специй

В традиционном рецепте 2 основных компонента: вода и соль. Кроме них ГОСТ предусматривает более двух десятком других составляющих, большинство из которых являются ароматизаторами, антиоксидантами или натуральными красителями. Содержание ингредиентов рассола выразим в процентом соотношении. Это позволит коптить мясо в традиционной коптильне и в промышленном дымогенераторе холодного копчения с одинаковым успехом. Для получения стабильного результат при копчении и соответствия вкусовым стандартам, выработанным в XIX – XX веках, потребуются:

свежий чеснок:
сухой лавровый лист;
черный/белый перец;
красный перец молотый;
душистый перец горошком;
жидкий экстракт черного и душистого перца;
репчатый лук;
сахар-песок;
глюкоза кристаллическая;
аскорбиновая кислота;
натрия бикарбонат (сода);
натрий азотистокислый (нитрит натрия);
натриевые соли: аскорбиновокислая, углекислая (безводная и 10-ти водная), триполифосфатная, пирофосфорнокислая, фосфорнокислая однозамещенная 2-водная).

Не смотря на обилие химических компонентов, предусмотренных ГОСТ, они входят в состав готовой продукции в минимальных количествах и служат единственной цели – продлению срока хранения готовой продукции (консерванты). Они не влияют на вкусовые качества готовой продукции и не являются вредными для организма, так как большинство натриевых солей входят в состав обычной поваренной соли, употребляемой ежедневно. В качестве чистых химических веществ в рецептуре выделены как раз для того, чтобы не допускать переизбытка их содержания в копченостях.

Приготовление и концентрация рассола

Рассол готовят в трех емкостях:

В первой растворяют соль в воде, приготавливая концентрированный раствор плотностью 1,2068 (или 26% соли). Приготовленный раствор переливают в емкость для отстаивания, в котором он выдерживается до полного осветления и прозрачности. В третью емкость раствор переливают через фильтр. В ней же доводят концентрацию до требуемой по рецептуре, согласно таблице:

Создание правильной концентрации рассола

В доведенный до нужной концентрации соляной раствор вводят, последовательно, нитрит натрия и сахар, размешивая до полного растворения. При использовании «старых рассолов» — растворов, приготовленных по рецептуре и находившихся в контакте с полуфабрикатами не менее 18-20 суток концентрацию снижают, добавляя постепенно, до достижения pH 6,0-6,3.

В раствор вводят антиоксидант – аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, добавляя его в солевой раствор непосредственно перед шприцеванием или засолкой в концентрации 0,5%. Используют при приготовлении варено-копченых продуктов или изделий горячего копчения.

Источник: ijiza.ru