Как засолить сырка под прессом

Получается слабосоленая рыбка с пряным вкусом. Вкусно. На 2 кг рыбы (сырок, пелядь): 1 литр воды, 4 ст л соли, 2 ст л .

Как солить пелядь очень вкусно и быстро
lượt xem 17 N 2 năm trước

Как солить пелядь: способы домашнего приготовления Пелядь или сырок — промысловая рыба, которая обитает в реках и .

КАК ПОСОЛИТЬ ПЕЛЯДЬ
lượt xem 86 N 5 năm trước

Привет! Сегодня я хочу вам показать простой рецепт вкусного слабосолёного сырка (пелядь). Понадобится: — 1кг сырка.

Сырок Сухого посола I Видеорецепт
lượt xem 35 N 6 năm trước
Простой рецепт вяления рыбы в частности сырка! Обалденный вкусный сочный сырок!
Сырок (ПЕЛЯДЬ) Пряного Посола! Рецепт Приготовления! Дегустация!

lượt xem 2 N Năm trước

Приветствую! Приготовим Сырка (ПЕЛЯДЬ) пряного посола! Отличный рецепт приготовления! Ну а в конце вкусная .

Засолка пеляди,три часа и готово
lượt xem 12 N 2 năm trước

Быстрая засолка пеляди всего за три часа или чуть более. Понравилось видео? Подписывайся на мой канал и делись с .

Готовлю сырок в пряном рассоле.

Пряный посол рыбы пелядь (сырок) в рассоле
lượt xem 70 N 6 năm trước

Просто, вкусно и полезно Для рассола: Вам потребуются : пелядь — 1 килограмм (желательно брать тушки небольшого .

Как посолить пелядь(сырок). Вкусный слобосоленый сырок.
lượt xem 405 Năm trước
Очень вкусный слобосоленый сырок. Пелять слобосоленая.

Ингредиенты: .
Приготовление малосольного сырка
lượt xem 3,1 N 2 năm trước
Готовит Тарлина Валентина, с. Казым.
Сухой посол рыбы пелядь — мой рецепт — 2020
lượt xem 5 N 2 năm trước

ОмскийСледопыт #рецепты #охота #рыбалка #сухойпосол #солитьрыбу В данном ролике хочу показать и рассказать, как .

Как вкусно засолить рыбу. Сухой посол.
lượt xem 60 N 2 năm trước

Как вкусно засолить пойманную рыбу? Есть довольно таки простой способ засолки — это СУХОЙ ПОСОЛ. Что для этого .

Как засолить малосольную пелядь сухим посолом.
lượt xem 50 N 7 năm trước

Предлагаю рецепт как засолить малосольную пелядь сухим посолом. Рецепт посола рыбы очень прост и засолить пелядь в .

СУХОЙ ПОСОЛ РЫБЫ. ЛУЧШАЯ ВЯЛЕНАЯ РЫБА ДЛЯ МЕНЯ
lượt xem 1,3 Tr 2 năm trước

Как правильно солить рыбу сухим посолом. Очень простой способ соления рыбы, после которого рыба остается жирной и .

Солим сырка и щёкура.
lượt xem 62 2 năm trước
ТОП 1 ЛУЧШИЙ В МИРЕ РЕЦЕПТ ЗАСОЛА ТАРАНИ! КАК ПРАВИЛЬНО И ВКУСНО СОЛИТЬ СУХИМ ПОСОЛОМ ЛЮБУЮ РЫБУ.
lượt xem 1,3 Tr 2 năm trước

В этом ролике я покажу как правильно солить рыбу сухим посолом и я считаю что таким способом приготовления вяленой .

Сухой Посол Рыбы. Самая Вкусная Вяленая Рыба.
lượt xem 1,1 Tr Năm trước

сухойпосолрыбы #вяленаярыба #рецепт В этом видео друзья я покажу рецепт сухого посола рыбы. Как солить, вялить .

Солим рыбу Сырок.
lượt xem 102 Tháng trước

Как вкусно посолить рыбу Сырок. Нам потребуется: Сырок — 1 кг. Лук репчатый — 2 шт. Горчичного семени — 10 гр.

Рыба: Как засолить рыбу от Василия Емельяненко
lượt xem 334 N 6 năm trước

рыба под прессом своими руками сырок

#Шефповар #ВасилийЕмельяненко #Приготовлювашенастроение #рыба #какзасолитьрыбу #засолка #соленаярыба .

Сухой Посол Рыбы в Ведре. Самая Вкусная Вяленая Рыба
lượt xem 1,3 Tr Năm trước

Как солить рыбу сухим посолом. Сколько нужно соли, в какой таре солить, где хранить рыбу. В этом ролике я рассказал и .

Источник: vnclip.net

Сыр домашний своими руками

Сыр домашний

Обсуждали мы не так давно интересную тему — как приготовить в домашних условиях сыр. Мне показалось, что тем, кто никогда не видел, как и что происходит с молоком в процессе сыроварения, а правильнее сказать, просто страшится начать впервые, лучше положиться на чужой опыт. Есть проверенный рецепт, присутствуют фотографии только на первый взгляд таинственного процесса.

А больше ничего не надо, кроме желания получить свой сыр. На фото головка сыра, сваренная в 19-00 вечера, полежавшая до 10-00 следующего дня под прессом для удаления молочной сыворотки. Этот сыр называют незрелым, молодым, из него можно готовить сулугуни, моцареллу и пр. Но, поскольку для их приготовления опять требуется нагрев сыворотки, а наш «молодой» сыр по вкусовым качествам и в таком состоянии уже вкусен, семейный совет «постановил» использовать именно этот, пусть и незрелый, но сыр.

Сыр сулугуни — очень плохой

Упаковка этого сыра

Сулугуни

Все бы ничего, но это Товарищество бракоделов на Вере производит огромное количество сыров. Сын пожаловался на такое же качество этого сыра, но купленного в Москве. Сквозь упаковку очень трудно разглядеть структуру. Не нравится мне сейчас и адыгейский сыр, граница его увлажнения давно пройдена. В общем, вывод один: сделать самим!

Для приготовления домашнего сыра нам потребуется сырная закваска «Meito» растительного происхождения из Японии. Поверьте на слово, нет разницы между пепсином и этой закваской в скорости приготовления, во вкусе получаемого на выходе сырья, в… и во… нет ни в чем.

Пакетик закваски Meito

Этот пакетик рассчитан на 100 л молока. Для начала нам надо разделить содержимое на части. Можно высыпать гранулы на чистый и ровный лист бумаги, затем линейкой (моя невестка делила транспортиром, тоже молодец) собрать гранулы в полоску 10-сантиметровую, а затем разделить на 10 равных частей. Каждую часть упаковать отдельно.

У меня кончились маленькие пакетики с замочком, поэтому я поступила просто — нарезала кусочков целлофана от пакета обычного, положила гранулы, закрутила их нитью. Получилось 10 мешочков, каждый будет закваской для 10 л молока. Но из 10 л я не делаю, предпочитаю из 3-х и 6-ти (правильнее — из 3,3 л и 6,6 л).

Порции закваски на будущее

Здесь не хватает еще двух мешочков, они использованы. А эти будут ждать своего часа в холодильнике. Теперь о молоке. Не верьте, что сыр можно сделать из фермерского молока и только. Купите пастеризованное молоко жирностью 3,2% в самой дешевой упаковке.

Не гонитесь за жирностью более высокой, молочная сыворотка «отберет» эту жирность.

Молоко пастеризованное — 6,6 литра

Выливаем молоко в кастрюлю и начинаем подогревать до температуры 37-38 градусов не на очень активном огне, помешивая, чтобы нагрев был равномерным. Если трудно вспомнить, как купали ребенка при такой температуре, можно приобрести термометр для жидкости. Они есть разные, ценник их сильно отличается.

Водяной термометр

Пока нагрев молока продолжается, возьмем 2/3 части закваски из мешочка и разведем в небольшом количестве питьевой воды комнатной температуры.

Закваска хорошо растворяется в питьевой воде

И растворенную закваску выливаем в подогретое равномерно до температуры 37-38 градусов молоко. Вот здесь надо постараться перемешать минуты 2-3-4. Ставим накрытую крышкой кастрюлю в теплое место (на батарею, плиту, печку и др.). Можно накрыть или закутать кастрюлю, чтобы сохранить тепло. Можно использовать мультиварку, духовку с функцией «поддержанием тепла».

Если печете хлеб или пироги, то нахОдите ведь место для теста.

молоко с растворенной закваской

Через 20-30 минут загляните, не сотрясая кастрюлю. Если все в порядке, закваска уже работает.

Образуется молочный сгусток

Накрываем кастрюлю и даем постоять еще 30-40 минут. Не трогайте сгусток ложкой, не нарушайте его! Проходит заданное время, снимаем крышку и разрезаем сгусток на квадратики, размеры их произвольные, тут точность лишняя.

Режем на квадратики

Прошу прощения за качество фото. Сыр я делаю обычно вечером, софиты отсутствуют))). В данном случае кастрюля стоит в углублении печи, но «нарезка» видна.

Сгусток порезан

Теперь начинаем нагревать кастрюлю, помешивая содержимое.

Нагреваем сырную массу

Доводим температуру до 42 градусов. Наблюдаем образование «сырного зерна».

Сыр варим

Доводим до нужной температуры, сразу же сливаем сыворотку, либо вынимаем сырное зерно шумовкой в форму, застеленную марлей или нейлоновой сеткой. Я сначала вынимаю эту массу в миску, там же смешиваю с солью, а затем перекладываю в застеленную сеткой (можно просто капроновой занавеской застелить) форму. На 6,6 л молока потребуется 2 столовые ложки соли. Соль уходит с молочной сывороткой, так что не бойтесь такого количества.

Вынимаем сырное зерно

Гурманы могут добавлять любую зелень по вкусу именно в этот момент, потом будет поздно. Но с ароматом трав не почувствуете вкус сыра.

Сыр стоит под прессом

Вот тут полет фантазии может быть очень высоким: эмалированная миска, в ней сито, в нем застелена сетка, которая прикрывает и сыр тоже, на сетке — 3-литровая кастрюля для варки овощей а-ля бидон с плоским дном, в кастрюле — 3 литра воды, сверху тарелка с салфеткой, на салфетке — мой любимый камень))). Невестка применила на своем сыре гантели. Кто-то кирпичи в пакете… С 19-00 до утра 10-00 сыр лежал так, конечно, я иной раз сливала сыворотку. Казус произошел ночью, сооружение в 5-00 слетело с грохотом, напугав сонных сыроваров, центр тяжести сместился, 3 л воды вылились)))

Сыр вынули

От сетки рисунок виден — он мелкий. А крупные полосы — это от сложенных концов той же сетки. Из 6,6 литров молока выход — 740 г сыра. Лежит в холодильнике пока, целой головкой. Предыдущие сыры получались разными, т.к. нагревала по-разному, да и молоко брала разных производителей.

Прессовала по-разному, отсюда и разница в плотности.

Один из сыров

еще один вариант

Это из 3-х литров молока, лежал в другой форме.

Еще один

Вкус у них молочный с чуть уловимой кислинкой. Хороши в салатах, да и просто к завтраку. Количество соли надо подбирать по своему вкусу. Я очень довольна, что познакомилась с растительной закваской, между прочим, в нашем Центре природного земледелия, сыроварение стало очень модным занятием благодаря руководителю Елене Макаровой, энергичной, молодой и умной женщине.

Вспомнила свои опыты 90-х годов, продолжила их сейчас. Попробовала и творог на специальной закваске. Вот это продукт получился. Попробуйте непременно…

Продолжаю свой рассказ. Прошли сутки, однако. К завтраку нарезала сыр, который вчера положила в холодильник.

Домашний сыр 12.12.2016 г.

Можно было отжать посильнее, тогда бы не было небольших полостей внутри, но вкус сыра очень приятен. Привожу рецепт, которым поделилась Елена Макарова.

Рецепт домашнего сыра

Различий, как видите, здесь не много. Я нагреваю до 38 градусов (см. пункт 2), да в мешок не выкладываю. И последнее, тоже важное, экономическая целесообразность и затратность домашнего сыра.

6,6 литра молока по 34 руб. за литр + 2/3 части закваски стоят 3 руб = 228 руб. за 740 г. Я ни в коем случае не призываю отказываться от сыров твердых и мягких магазинных, они вкусны и полезны, как и все остальные сыры. Но их еще и найти надо. Пармезанов у нас нет, есть только названия. Очень сомневаюсь, что сыроделы сотворят итальянский «Пармиджано Реджано».

Пармезан из Италии

Пармиджано Риджано

Уругвайские пармезаны хороши только дорогие. Из маасдамов «Мадригал» был достоен звания сыра. Безумно дорогими стали «Cоветский», «Алтайский», «Швейцарский». Из мягких «Бри» и «Камамбер» французские были хороши. Наши сейчас имеют кислый вкус и высокую цену. Слизистые сыры совсем пропали с прилавков.

А наши рассольные — брынза, сулугуни, чанах, лори, мотал, чечил, грузинский, кобийский, тушинский, осетинский, имеретинский, лиманский… Это уж как повезет, как производитель решит… А избыточное количество соли в этих сырах никому не на пользу. Вот поэтому и варю домашний сыр!

Это может быть полезным:

Источник: recepty.7dach.ru

Способы соления сыра: рассольный и сухой способ

После самопрессования и прессования сыр взвешивают и направляют в солильное отделение для соления. Соление сыра – это выдержка его в растворе поваренной соли заданной концентрации или нанесения соли на поверхность головки сыра.

Целью соления является регулирование микробиологических и ферментативных процессов в сыре во время созревания, а также придание сыру соответствующего вкуса.

Поваренная соль является необходимым составным компонентом сыров не только как вкусовой наполнитель, но и как регулятор нормального процесса вызревания.

Содержание соли формирует органолептические показатели и внешний вид готового продукта, поскольку в определенной степени регулирует микробиологические и ферментативные процессы в период созревания.

Во время соления сыров происходят два физико-химических процесса:

• диффузия соли в творожную массу,
• осмотический переход влаги (сыворотки) в рассол.

Эти процессы проходят одновременно, но в противоположных направлениях.

Как происходит соление сыра в рассоле

Соление в рассоле – самый распространенный способ, поскольку он позволяет проводить процесс посола для больших партий сыров с низкими затратами соли и равномерным просаливания всей сырной массы. При солении в рассоле расходы соли составляют около 3-4 кг на 100 кг сыра, а при сухом – расходы примерно вдвое больше.

Таким образом, вследствие перехода в рассол сыворотки концентрация соли в нем постепенно снижается и требует постоянного контроля.

Концентрация рассола ниже 18% не допускается. Температуру рассола поддерживают в пределах 8-14 °С. Кроме растворения соли в нужной концентрации, следует отрегулировать значение активной кислотности рассола до рН 5,2-5,3 с помощью пищевой соляной или молочной кислоты.

Соление проводят преимущественно в специальных контейнерах с рассолом, которые размещаются в холодном помещении с температурой 12-14 ° С. Для производства рассольных сыров используют как соление поверхности сыров рассолом, так и соления в контейнерах-стеллажах.

Глубокая и неглубокая система соления сыра

В неглубокой системе соления сыр поступает в отделение, где происходит соление рассолом в один слой . Влажный сыр периодически опускают ниже уровня рассола с помощью специального ролика.

Система глубокого соления с подъемными контейнерами основывается на том же принципе. Чтобы обеспечить одинаковое время соления для головок, которые располагаются на разных уровнях контейнера, загруженный контейнер опорожняется, когда проходит половина времени соления.

В стеллажах глубокое соление проводят таким образом, чтобы в стеллаж вошел весь объем сыра с одной сырной ванны. Все операции, которые проходят в системе соления в стеллажах автоматизированы.

Как происходит сухое соление сыра

Сухое соление сырной массы можно проводить вручную или механизированным способом. Соль добавляют вручную из контейнера или ведра равномерно к творожной массе после удаления из нее сыворотки. Сгусток с солью следует перемешивать в течение 5-10 мин. Растворенная на поверхности частиц сырной массы соль способствует быстрому слипанию белковых частиц, что желательно при производстве сыра чеддер.

Механизировать процесс сухого соления сырного зерна можно нанесением дозированной соли на куски сырной массы во время ее прохождения через установку чеддеризации непрерывного действия при изготовлении сыра типа чеддер. При производстве сыра типа Моцарелла устройство для сухого соления располагают между пропарочно-растягивающим аппаратом и формовочной машиной.

Солить мягкие сыры можно с помощью натирания солью всей поверхности головки. Соль в течение нескольких дней за счет диффузии постепенно проходит внутрь сырного теста. В производстве некоторых сыров сухое соление поверхности сырного теста проводят перед формированием.

Во время соления поверхностный слой сыра сильно обезвоживается, в нем достаточно высокая концентрация соли, что приводит к существенным изменениям коллоидно-химического состояния белка. Замена кальция на натрий способствует более гладкой консистенции сыра, его поверхностный слой становится твердым. Соль оказывает значительное влияние на состояние сырной массы при активной кислотности около 5,3-5,6 примерно через 5-6 ч после добавления закваски.

Просоленные сыры требуют очень осторожного обращения, поскольку любая, даже незначительная деформация может привести к растрескивания их поверхностей.

Что происходит после соления

После соления сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10 ° С. Содержание соли в сыре составляет около 0,5-2,5%, хотя у некоторых видов он повышен до 3-7%.

Рассол нужно контролировать не только по содержанию соли , но и по микробиологическим показателям. Некоторые микроорганизмы, способные расщеплять белок, достаточно устойчивы к соли. Вследствие протеолиза появляется слизистая поверхность, меняется цвет сыра. Наибольший риск возникает при снижении концентрации рассола от 16% и ниже. Поэтому рассол подвергают пастеризации, хотя пастеризация подобных коррозионно-активных сред требует и коррозионно стойких материалов.

Кроме того, пастеризация нарушает баланс соли и вызывает осаждение фосфата кальция. Иногда рассол обрабатывают химикатами, в частности гипохлоритом натрия, сорбатом натрия или калия, делвоцидом и др. Рассол можно очищать также обработкой ультрафиолетовым облучением, применением микрофильтрации.

Источник: cheeseinfo.ru

Посолка сыра

Сыр – это вкусный и полезный продукт, популярный во всем мире. Существует несколько способов его изготовления, согласно которым выпускается немало разных сортов (рис. 1). Каждая технология выполняется по уникальному рецепту, в котором важное значение имеют все этапы, от приемки молока, до применения солильного бассейна для сыра и последующего созревания продукта.

Типы сыров

Какой-то универсальной классификации не существует. Хотя градация по характерным признакам дает четкое представление о том, что собой представляет каждый сорт. В этом плане рассматривают 3 показателя:

• Массовый процент влаги в обезжиренном конечном продукте. Если жидкости меньше, чем 51%, значит это сорт очень твердый. 49-56% — просто твердый, 54-63% — полутвердый, 61-69% называется полумягкий и, наконец, когда влажность выше 67% — сыр мягкий.
• Число массовых процентов жира в сырном веществе (сухом). При содержании свыше 60% — высокожирный, 45-60% — полножирный, 25-45% — полужирный, 10-25% — низкожирный. Если же не «дотягивает» до 10%, то это обезжиренный продукт.

Пресс для сыра пневматический многосекционный

Солильный бассейн СБ-5000

Солильный бассейн СБ-1000

Солильный бассейн СБ-2000

Сыроварня СП-350

Сыроварня СП-350-PRO

Форма для сыра цилиндр с дном + крышка-пресс 0.7кг (упаковка 5шт)

Солильный бассейн СБ-10000

• По условиям созревания различают сыры, которые созревают изнутри или начиная с корочки. Также могут быть сорта с плесенью на поверхности либо внутри (рис. 2). Есть и совсем без созревания.

Среди потребителей прижился упрощенный вариант данной классификации: мягкие, твердые (рис. 3), полутвердые и рассольные. Плюс, по каждой марке указывается ее вкус (сладкий, кислый, соленый, острый) и процент жирности. Это уже намного практичнее.

Классификация по микрофлоре

Для получения более полной информации о продукте, неплохо бы дополнить приведенную выше классификацию разделением сыров по микрофлоре. Здесь имеется два основных вида. К первому относятся сорта, производимые с помощью сычужного фермента. Ко второму — без него.

Сычужные

В желудках жвачных млекопитающих есть сычуг — органическое вещество из жиров, белков и углеводов. Его фермент стабилизирует преобразование молока, оно с его помощью быстрее сворачивается. Он же принимает участие в созревании сыра, помогая формировать заданную консистенцию и вкус. Самый ценный сычуг – телячий.

К сычужным относятся сыры твердые (прессованные вареные и невареные), полутвердые, мягкие (в т.ч. с плесенью), рассольные (рис. 4).

Кисломолочные

Изготавливаются с применением кисломолочной закваски. Не сычужные. Свертывание в творог происходит под действием молочной кислоты. В основном, это свежие сыры, с мягкой творожной текстурой.

Отдельная группа кисломолочных сыров – комбинированные. При их выработке, кроме молочно-кислой закваски, добавляют сычужный фермент.

Сывороточные

Плавленые

В данную группу входят плавленые сыры, которые делают способом плавления из сычужных и кисломолочных сортов.

Чеддеризация, копчение и плесень

Чеддеризация — это технологический этап, при котором сырная масса меняется под действием молочной кислоты. В результате форсированного окисления получается продукт со слоисто-волокнистой структурой.

Копчение сыров используется для получения специфичных вкусовых качеств и аромата.

Некоторые марки делаются с корочкой из съедобных сортов плесени. Или они пронизаны ею по всему объему.

Технология приготовления сыра

Для каждого сорта существует собственная технология производства (рис. 5). Тем не менее, можно выделить общие основные этапы процесса:

1. Приемка молока и его вызревание.
2. Сепарация и пастеризация.
3. Добавление в сырье необходимых компонентов.
4. Закваска.
5. Коагуляция (сворачивание).
6. Разрезание сгустка.
7. Постановка зерен.
8. Обсушивание.
9. Формование.
10. Прессовка.
11. Посолка в солильных бассейнах или другим способом.
12. Вызревание.
13. Упаковка и реализация.

Способы посолки

Сыр любого сорта имеет соленый привкус разной степени интенсивности. Причина заключается в том, что обязательным этапом приготовления является посолка. Роль хлорида натрия – не только в придании вкусовых особенностей продукту. Он влияет на микробиологические процессы на этапе созревания.

С его помощью регулируется консистенция, т.к., применяя различные технологии, сыр можно сделать более твердым или мягким. Наконец, соль – это естественный консервант. Она служит надежной преградой для развития патогенных бактерий.

В большинстве случаев для посолки берут головки, которые уже сформированы. Работу важно сделать правильно, в точности по рецепту. Если хлорида натрия будет слишком много, то созревание серьезно замедлится. На поверхности сырная масса увлажнится, а потом станет хрупкой и сухой. Если чересчур мало – продукт перебродит.

Ниже приведены физико-химические процессы посолки (рис. 6), протекающие одновременно, но в противоположных направлениях:

• Диффузия (проникновение) соли в сырную головку.
• Вымывание сыворотки в рассол из готовящегося продукта.

NaCl поступает в сырную массу за счет того, что его концентрация в рассоле намного выше, чем в головке. Сыворотка же перетекает из-за разности осмотических давлений в двух зонах.

В соляной ванне

Наиболее распространенным методом, как для твердых сортов, так и для полутвердых, на сегодняшний день является технология с применением ванны для посолки сыра. Она используется в большинстве случаев, если рецептом не предусмотрено что-то другое. Продукт опускается в соляной раствор (тузлук) и выдерживается в нем до конца периода просаливания (рис. 7). Концентрация: 18-22%.

Для рассольных – ниже 18%. Больше 25% сделать вряд ли выйдет, т.к. соль дальше будет плохо растворяться. Меньше 16% не желательно, потому что повышается риск возникновения патогенных бактерий. К тому же, если раствор окажется слишком слабым, то не получится вытянуть из продукта достаточно влаги. Сыр получится чересчур мягкий.

Рассол делается на воде или на фильтрованной сыворотке. Во втором случае сыр будет мягче, но срок хранения уменьшится.

Для посолки отведено отдельное помещение со специальным бассейном. Он разделен на секции с таким расчетом, чтобы в каждой были головки одной партии (рис. 8). Чтобы обеспечить равномерную концентрацию рассола во всех слоях, используют принудительную циркуляцию жидкости.

Приготовление рассола

Рассол готовится в количестве, достаточном для наполнения одного бассейна. В чистую питьевую воду добавляют мел либо известь, для нейтрализации рН и перемешивают, после чего оставляют на сутки, для осветления. Потом ее нагревают до температуры 70-90 град С и растворяют нейодированную поваренную соль, до получения заданной концентрации.

Потом очищают (фильтруют или сепарируют) и пастеризуют (температура 80 плюс-минус 5 град С). После охлаждения до 10 град С раствор готов. Его можно сразу вылить в бассейн или сохранить в специальном баке.

Для полутвердых головок сыра весом 5-10 килограмм продолжительность процесса составляет 2-3 суток. После извлечения продукта из посолочной ванны, находящийся в головке NaCl еще долгое время продолжает двигаться к ее середине.

В зерне

Некоторые сорта, обычно полутвердые или мягкие, солят в зерне. Сыворотку сливают, зерно сушат и посыпают солью. А потом аккуратно, не повреждая, перемешивают вручную. В итоге сохраняется больше влаги, а развитие патогенных бактерий ингибируется.

В Союзе полная посолка в зерне для полутвердых сыров запрещалась. Решение приняли после неоднократных случаев отравления (в 70-х годах). Причина – в продукте интенсивно развивалась посторонняя микрофлора. Она более устойчива к действию NaCl, чем заквасочная (например, стафилококки размножаются даже при концентрации 10%). С тех пор разрешалась лишь частичная, с досаливанием в рассоле.

Сырное тесто

Технология подходит для сортов, которым предстоит чеддеризация. Созревшее сырное тесто перед формовкой дробят (режут на кубики), после чего солят и перемешивают.

Сухой солью

Сырную головку натирают сухой солью либо крупной кристаллической, смоченной в воде (соляной гущей). Хлорид натрия проникает в сыр постепенно, одновременно выталкивая сыворотку на поверхность. Корочка получается не слишком плотной, мягкой и влажной.

NaCl из смоченных кристаллов попадает внутрь головки быстрее, чем из рассола.

С мытой коркой

При этой технологии поверхность головок периодически промывают раствором соли определенной концентрации. Так делают до окончания созревания продукта. В итоге провоцируется рост бактерий, из-за чего появляется корка оранжевого цвета.

Комбинированный способ

В данном случае применяется две или больше технологий. Одна – в начале, другая – на досаливании.

Какие факторы влияют на посолку

Параметры посолки зависят от продолжительности процесса, формы головок сыра и содержания в них влаги, замкнутости и плотности поверхности, структуры теста, а также температуры и концентрации воды с растворенной в ней солью.

Температуру рассола надо поддерживать в диапазоне 8-12 град С. Если окажется больше, поверхность будет набухать и покрываться слизью. Получить нормальную корку в таких случаях не удается. Кроме того, молочнокислое брожение усилится, образуется излишек газа.

Чем больше удельная поверхность сыра, тем быстрее он просаливается. Поэтому, при равном весе, раньше других будут готовы бруски (рис. 9), потом цилиндры и, наконец, шарообразные. Таким же образом, кстати, на этапе созревания происходит усушка. Чем более замкнутая поверхность, а головка более плотная, тем больше времени потребуется на проведение данного этапа.

Если рассол не перемешивается принудительно, то его концентрация поднимается на 2-3% (21-22% против 18-20% с циркуляцией). Если была предварительная посолка в зерне, то продолжительность процесса уменьшается приблизительно на сутки. На столько же – если перед посолкой влажность сыра повышена на 1-2%.

Концентрацию определяют титрованием либо ареометром. Предварительно можно оценить по погружению головок. Если всплывают, значит достаточная (рис. 10). Утонули — соли мало.

NaCl проникает сначала в наружные слои и только потом – в середину головки. Чем больше концентрация, тем быстрее проходит посолка. Но если она чрезмерная, то корка получится обезвоженной, поверхность слишком уплотнится, соль к центру будет просачиваться с трудом. У полутвердых сортов еще и наблюдается самокол (трещины), из-за снижения связности и гидратации. При недопустимо малой концентрации консистенция будет слишком пластичной, появятся посторонние привкусы.

За счет того, что выделяется сыворотка, поднимается кислотность рассола. В результате хуже образуется корка, а та, что получилась, будет недостаточно прочной. Для понижения кислотности, в рассол добавляют известь или мел. Данный параметр не должен превышать 35 град Т.

Посолочный бассейн делается заглубленным, с бортами на 80-90 см выше уровня пола (рис. 11). Снаружи и внутри он облицовывается кислотостойкой плиткой. Чтобы механизировать процесс, головки укладываются в контейнеры в несколько ярусов (рис. 12) и погружаются тельферами (рис.

13).

Какой должна быть соль? Качественной и без примесей¸ особенно без магниевых соединений, которые придают ей горечь. А еще – не йодированной. Лучше всего взять морскую среднего помола, первого либо высшего сорта.

Некоторые особенности посолки полутвердых сыров

Полутвердые сорта солятся обычно в рассоле (рис. 14). Кроме указанного выше способа с многоярусными контейнерами, применяется технология орошением. А также ее модификация – водопад. В последнем случае, рассол заполняет верхние лотки, после чего со временем стекает в нижние.

В заключение – очищается и отправляется на регенерацию.

Концентрация рассола рекомендуется 21% плюс-минус 3%, но не менее 18%. Температура +10 град С плюс-минус 2 град С (рис. 15). Если наблюдается слишком интенсивное газообразование, то в качестве исключения допускается снижать ее до +6 град С.

Восстановление рассола

Соленую воду восстанавливают одним из трех методов:

• Раскисление и отстаивание, а затем — пастеризация (традиционный)
• Кизельгур-фильтрация.
• Мембранными установками.

По данным ВНИИМС, первая технология является наиболее затратной. Согласно расчетам, после 5 лет работы выгода от эксплуатации дешевых пастеризационных механизмов окажется меньше, чем технологические расходы.

При использовании метода раскисления, затраты можно уменьшить. Для этого надо вместо непрерывной очистки добавить несколько бассейнов и, соответственно, увеличить объем рассола. Охлаждение последнего проводить не в потоке, а в ванне.

Наиболее дешевой технологией является кизельгур-фильтрация. Техника стоит раз в 5 ниже, чем мембранная. Правда, ручной работы достаточно много, больше денег уходит на расходники и оплату труда.

Микрофильтрация находится где-то посередине между мембранами и кизельгур-фильтрацией. Здесь установки стоят дорого, а расходники – совсем немного. Автоматизированный процесс хорошо подходит для поточных линий. Считается, что на объемах не более 100 тонн выгоднее кизельгур-фильтрация (если не требуется автоматизация и допускается удалять осадок вручную). При 100 тонн и выше – лучше микрофильтрация.

Правильно выполненная посолка (рис. 16) обеспечивает получение полезного и вкусного сыра, который очень аппетитно смотрится на прилавках магазинов.

Источник: www.russkayaferma.ru