При изготовлении рыбной продукции пряного посола и маринованной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.
Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.
Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10—30 дней при температуре 0—10 «С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней.
Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.
Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы
Хранят сельди пряного посола в бочках при температуре от —2 до —8 °С: неразделанную — не более 4 мес, обезглавленную — не более 3 мес. Срок хранения сельди иваси пряного посола в бочках при температуре от —4 до —8 °С не более 4 мес.
Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в такие пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельди тихоокеанской жирной при температуре от —4
до —8 °С — не более 8 сут; сельди иваси крупной жирной — не более 2 сут; сельди атлантической жирной при температуре от —2 до —8 °С — не более 10 сут; сельди атлантической нежирной при температуре от —4 до —8 «С — не более 15 (неразделанной) и 10 сут (обезглавленной). Сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную, упакованную в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от —4 до -8 °С не более 30 сут.
Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а сельди, фасованной в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса.
Маринование рыбы. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще всего соленую рыбу.
Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1-го сорта, в свежем, охлажденном, мороженом и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2-му сорту из-за механических повреждений, а также скумбрию океаническую. Хорошие маринады получают только из свежей или очень слабосоленой рыбы. Маринад из отмоченной рыбы хуже по качеству.
Для сельди и мелких сельдевых рыб применяют холодное маринование, которое проводят при температуре не выше 20 «С. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают два процесса холодного маринования: с предварительной выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее.
Уксусная кислота оказывает специфическое влияние на вкус и консистенцию мяса рыбы: оно белеет, принимает вид вареного, приобретает мягкую консистенцию и кисловатый вкус, кости легко от него отделяются. При длительном выдерживании в уксусном растворе кости теряют упругость, превращаются в мягкие кожистые пленки. Добавление пряностей и сахара способствует улучшению вкуса рыбы и образованию приятного аромата.
Маринованная рыба — продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты и других факторов она быстро перезревает, в результате чего ухудшаются ее вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3—4 мес при температуре от —2 до -8 «С. Проукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от —2 до —8 «С не более 15 сут с момента (часа) окончания технологического процесса.
Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от —2 до —8 «С.
Источник: znaytovar.ru
Как вкусно засолить рыбу: Хамса пряного посола
Любите побаловать себя и своих близких солёной рыбкой? Рыба, приготовленная в домашних условиях, всегда лучше покупной. Сегодня будем солить хамсу, да непросто, а с пряностями. Черноспинка это мелкая, но жирная — со своим специфическим вкусом рыбка, семейства анчоусовых. Рыба получается невероятно ароматной и отлично сочетается с отварным картофелем.
Включая хамсу в свой рацион, вы насытите свой организм важными питательными веществами. Она содержит всем нами любимую омегу-3.
Ингредиенты:
- хамса свежемороженная — 300 грамм;
- соль — 2 грамма;лавровый лист — 2 штуки;
- перец чёрный горошком — 5 штук;
- масло подсолнечное нерафинированное — 2 столовые ложки;
- лук репчатый — 1 головка;
- пряные травы для засолки рыбы — 1 грамм.
Подготовьте все необходимые ингредиенты.
Как вкусно посолить рыбу хамсу
Для начала рыбу хорошенько промойте под проточной прохладной водой. Выложите на дуршлаг и дайте стечь лишней жидкости. Подготовьте контейнер для засолки рыбы. Подойдёт пластиковый с крышкой или обычная стеклянная банка. На дно выложите немного соли и специй.
Выложите хамсу. Снова пересыпьте солью и специями.
Второй слой рыбы и специй. Накройте крышкой и несколько раз встряхните контейнер, тем самым перемешивая рыбу со специями. Поставьте контейнер с рыбой в холодильник, на нижнюю полку. Оставьте на сутки для просаливания.
Рыба даст сок, возьмёт в себя столько соли сколько нужно, и насытится специями. Минимум через сутки снимите пробу. Если вас устроит просол, то переложите хамсу в тарелку и полейте нерафинированным подсолнечным маслом. Репчатый лук нарежьте полукольцами и выложите на хамсу, это добавит ещё больше пикантности готовому блюду.
Источник: sdelaysam-svoimirukami.ru
Килька пряного посола в домашних условиях
Рыба – это продукт, который просто необходимо употреблять в пищу из-за наличия целого спектра витаминов и минералов, без которых не возможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма. В различных торговых точках можно встретить много разновидностей морепродуктов. Как правило, основное внимание обращается на лососевые виды рыб, а вот на кильку мало кто обращает внимание, а зря.
Что такое килька?
Килька представляет из себя не большую рыбку, которая, в свою очередь, подразделяется на 2 вида. Килька характеризуется продолговатым тельцем и наличием мелкой чешуи серебристого оттенка. Водится она в Средиземном и в Северных морях. При этом, может находиться как в соленой, так и в пресной воде.
Полезные свойства кильки
Килька, как и большинство морепродуктов, отличается наличием белков, жиров, витаминов и минералов, которые благотворно действуют на организм человека. Из-за наличия полезных веществ, она может входить в рацион людей, имеющих проблемы со здоровьем. Это диетический продукт, поскольку все составляющие легко усваиваются организмом.
Килька содержит не большое количество калорий, но энергетическую ценность можно повысить за счет снижения ее полезных свойств. В данном случае, все зависит от способа ее приготовления. Кроме этого, в процессе приготовления нужно быть осторожным с применением пряностей и соусов, чтобы не навредить вкусовым характеристикам этой не большой, но полезной рыбке. Не смотря на ее полезность, она может навредить здоровью людей, которые страдают индивидуальной непереносимостью морепродуктов, а также тех, у кого нарушены функции желудочно-кишечного тракта. Особенно это актуально при употреблении продуктов пряного посола, способствующих раздражению желудка и кишечника, в связи с наличием приправ.
Насколько полезная соленая рыба
Соленая рыба отличается своеобразным вкусом, о чем может сказать каждый, кто ее пробовал. Соленая рыба годится для приготовления бутербродов или может быть подана к любому гарнирую. Соленая рыба не теряет своих полезных свойств, в отличие от других способов ее приготовления. Ее полезные свойства зависят от того, какие витамины и микроэлементы находятся в ее мясе. Как правило, рыба богата серой, цинком, фтором и набором витаминов А, В, С, Д и РР, что весьма полезно для организма.
Как вкусно посолить кильку в домашних условиях
Морепродукты можно приготовить различными способами. Рыбу можно жарить, тушить, варить, солить, запекать, готовить котлеты, мариновать и т.д.
Необходимые приправы
Основным ингредиентом считается соль, хотя к ней можно добавить горчицу, кориандр, прованские травы, различный перец, лавровый лист, кедровый орех, розмарин, гвоздику, имбирь, корицу, укроп и другие. Как правило, количество специй подбирается для получения пикантного вкуса. Что касается соли, то чем дольше рыба будет засаливаться, тем она получится солоней.
И опять, все чисто условно и зависит от вкусовых предпочтений того, кто засаливает рыбу. Задачу можно облегчить, если приобрести готовый пакет специй для засолки рыбы и опробовать этот рецепт. В противном случае, придется располагать на свою интуицию и рекомендации.
Рекомендации по приготовлению
Как правило, используют только каменную соль, поскольку она хорошо пропитывает рыбу. Другие виды соли, такие как «экстра» или «йодированная» не применяется. Крупная рыба всегда разделывается на филе, чтобы быстрее впиталась соль, а мелкую рыбу очищать от внутренностей не обязательно. Сделать это лучше после процесса приготовления.
Для засолки годится только свежая рыба. Замороженную, использовать не рекомендуется из-за специфического вкуса. Чтобы ее можно было дольше хранить, нужно увеличивать концентрацию соли. Промывать кильку перед засолкой нельзя. Никогда не нужно забывать и добавлять в рецепт сахар, который делает рыбку более упругой.
Если свежей кильки нет, то можно посолить и замороженную. Только в этом случае нужно организовать естественный процесс разморозки. Не желательно использовать пластмассовую посуду, а отдать предпочтение стеклянной или эмалированной.
Как быстро засолить мороженую рыбу
Если свежей рыбы нет, то придется воспользоваться замороженной. Для засолки нужно приготовить соль, перец горошком и лавровый лист. Для лучшего эффекта и быстроты засолки все приправы необходимо растереть в ступке. Воду поставить на огонь, добавить в нее несколько капель уксуса и довести до кипения.
Рыбу положить в дуршлаг и опустить в кипяток на одну минуту, после чего ее нужно быстро засолить. Через пару часов рыбу можно кушать. Подобный вариант засолки годится для свежемороженых продуктов. Хранить такой продукт долго не рекомендуется.
Рецепты кильки пряного посола в домашних условиях
В супермаркетах можно встретить достаточно крупную кильку, которую можно купить и засолить. Кроме рыбы, придется купить и другие ингредиенты, указанные в рецепте.
Засолка крупной кильки в домашних условиях
- 1 кг свежей кильки (крупной).
- Перец душистый 10 шт.
- 2 ст. л. крупной (каменной) соли.
- Пару штук лавровых листиков.
- 1 ст. ложку сахара.
- 3 штуки гвоздики.
- По щепотке кориандра и корицы.
Рыба тщательно промывается и сушится. Все специи тщательно перемешиваются. Покупные молотые приправы не обладают таким насыщенным ароматом, как приготовленные самостоятельно. В заключение, килька смешивается с приправами и ставится на 12 часов под гнет. По истечении этого времени кильку можно употреблять в пищу.
Пряная килька: рецепт
Для начала нужно приготовить продукты:
- 1 кг свежей кильки.
- 50 г черного перца.
- 75 г морской соли.
- 2 шт сушеной гвоздики.
- 30 г кориандра.
- 2 шт лавровых листика
- Щепотка молотого имбиря.
Технология приготовления такая же, как и в предыдущем рецепте. Рыба хорошо промывается и высушивается. Все специи так же хорошо перемешиваются, после чего к ним добавляется подготовленная килька и опять все так же внимательно перемешивается. Рыба ставится под грузом на одни сутки, после чего ее можно подавать к столу.
Еще один рецепт
Предлагается еще один рецепт, для которого нужно приготовить следующие составляющие:
- Свежую кильку – 0,5 кг.
- Черного перца горошком – 10 шт.
- Соли – 2 ст. ложки.
- Сушеной гвоздики – 2 шт.
- Лаврового листа – 2 шт.
- Кардамона – 1 щепотку.
Готовится килька следующим образом. Все специи смешиваются, и часть из них высыпается на дно эмалированной посуды. После этого, на приправы выкладывается слой кильки. И так слой за слоем, пока не закончится рыба. При этом, нельзя забывать присыпать каждый слой приправами.
Рыбу поставить под груз и поместить в холодильник на сутки.
Как засолить кильку сухим способом
Простой способ не предполагает применения пряностей. Для этого нужно взять 2,5 ложки соли и одну чайную ложку сахара на 1 кг кильки. Для начала нужно перемешать соль и сахар, после чего эту смесь добавить к рыбе и тщательно перемешать вместе с рыбой. Для более качественной засолки рыба помещается под гнет. Через 2 часа килька будет готова к употреблению.
Для получения более интересного вкуса, к смеси сахара и соли можно добавить чуть-чуть душистого перца.
Как посолить кильку в рассоле
Это простой и достаточно быстрый способ получить вкусный продукт.
Для приготовления потребуются следующие составляющие:
- Килька – 1 кг.
- Вода – 1,5 литра.
- Крупная соль – 2/3 стакана.
- Лавровый лист – 5 шт.
- Душистый перец – 1 ч. ложка.
- Гвоздика – 10 шт.
- Кориандр – 0,5 чайной ложки.
- Сахар – третья часть стакана.
Для начала нужно приготовить маринад. Для этого нужно поставить воду на огонь и добавить все специи. После того, как вода со специями закипит, огонь нужно выключить и дать возможность маринаду остыть. Килька хорошо промывается и укладывается в емкость, после чего она заливается маринадом полностью. После этого, она маринуется при комнатной температуре на протяжении 12-ти часов.
В заключение, рыбу перемещают в холодильник еще на 12-ть часов.
Приготовить кильку в домашних условиях по данным рецептам совсем не сложно. Главное, чтобы засаливался только свежий продукт, без каких-либо внешних повреждений. Для начала не стоит экспериментировать, а придерживаться указанных пропорций, иначе блюдо можно испортить. Впоследствии, можно поэкспериментировать с приправами, для получения более изысканного вкуса, опираясь на полученный опыт.
Источник: fishinfo.su
Пряный посол скумбрии в домашних условиях
Кулинария рыболова
Автор Алексей Маевский На чтение 2 мин Просмотров 618
Пряный посол скумбрии в домашних условиях
Пряным посолом скумбрии в домашних условиях можно засолить селедку, а также любую речную и морскую рыбу весом от 200 грамм до 1 килограмма.
Пряный посол скумбрии делается следующим образом. Нам необходимо:
- Уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту.
- Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана.
- Добавить 3–4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды.
- Сверху придавить деревянным кружком. На него – гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.
Затем выполняем вторую часть рецепта:
- Посуду с скумбрией поместить в прохладное место.
- Через 10–12 часов скумбрия даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки.
- На 3—4-й день снять гнет, слить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль.
- Затем дать воде стечь.
- Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.
После пряного посола скумбрия приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая скумбрия с горячим отварным картофелем и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике или морозильнике.
Пряный посол скумбрии в домашних условиях видео
Скумбрия пряного посола видео
Также очень вкусный рецепт приготовления скумбрии пряного посола из расчета на 4 кг рыбы делается рассол:
- 2 литра воды;
- 4 ст.л., сахара;
- 4 шт., Лавровый лист;
- 2 шт., Гвоздики;
- 1 ст.л., сухой горчицы;
- 1 ст.л., смесь перцев;
- 5 ст.л., соли;
- как закипит-5 минут.
Сельдь пряного посола в домашних условиях видео
Рецепт ням — нямки : пряный посол селедки в домашних условиях! … Принципы домашнего посола рыбы.
Приятного аппетита дорогие друзья! На данных фото изображена готовая скумбрия пряного посола в домашних условиях.
Источник: fish-haus.ru