Ответ от Александр Гронский[гуру]
Наиболее ценным считается мясо лося в возрасте от полутора до трех лет, а мясо старых особей более волокнистое и жесткое. Самое нежное мясо — у самок лося.
В среднем 100 гр мяса лося содержит:
Белки — 21,4 гр
Жиры — 1,7 гр
Витамин РР (ниациновый эквивалент) — 3,5 мг
Йод — 7 мг.
Лосьявляется самым крупным животным семейства оленей, на которое охотятся в Азии и Европе, достигает практически двухметрового роста и весом лось не менее трехсот-пятисот килограммов. Самцы носят широкие рога в период с июля по февраль, которые он впоследствии ежегодно сбрасывает. Среди большинства охотников очень популярно мясо лося, которое служит их основной добычей.
Туша лося разделывается как говядина. Наиболее вкусными частями считают толстый край, вырезкуи губы. Перед тем как готовить мясо лося, его сначала выдерживают в ягодах и травах, затем маринуют под гнетом, и только после всего этого мясо лося можно коптить, жарить, варить и запекать.
Лосятина копчено-вареная
Для обжаривания наиболее пригодны спинная, почечная часть туши и мякоть задних ног. Дзеренина напоминает по вкусу баранину и отличается лишь темно-красным цветом мяса.
Мясо лося употребляют в пищу только в осенний период и в начале зимы, т. к. по окончанию периода холодов мясо животных довольно длительное время волокнистое и малосъедобное. Для того чтобы сохранить мясо лося, зимой оно замораживается, подвешенное в течение нескольких часов на открытом воздухе, затем, уже осенью в период оттепели — мясо лося засаливают.
При приготовлении лосиного мяса его или не солят вовсе, или подсаливают очень немного в самом конце варки. Как и всякая дичь, оно и так содержит много естественных солей.
Лосятина жареная. Мясо замариновать, затем начинить шпиком, посолить, поперчить и обжарить в духовом шкафу, периодически поливая мясо бульоном. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 кусочка на порцию. При подаче мясо залить соком, который образовался при жарении. На гарнир подать картофель, маринованные огурцы, салат из капусты, маринованный виноград, сливы.
К мясу можно подавать варенье брусничное или черносмородиновое.
Мясо лося тушеное- для приготовления этого блюда помимо самого лосиного мяса потребуются пряности, коренья, соль, жир для жарения и сметана. Перед приготовлением мясо необходимо мариновать в течение суток. Замаринованное мясо следует обтереть насухо салфеткой, нарезать кусками, посолить, посыпать молотыми пряностями и обжарить на жире до образования золотистой корочки.
Затем уложить кусочки в кастрюлю, посыпать измельченными кореньями, добавить немного жира, немного бульона ) и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей готовое мясо выкладывают на подогретое блюдо и заливают процеженным и заправленным сметаной бульоном. На гарнир можно подать картофель, тушеную свеклу, брусничное повидло с морковью.
Вкус котлет из лося зависит от качества мяса и составных частей фарша. К лосиному мясу нужно обязательно добавить 10-20% свиного сала или жирной свинины и сырую картофелину, которая впитывает жир и придает котлетам пышность, белый хлеб, вымоченный в молоке, репчатый лук, соль и черный перец. Влейте в фарш немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности.
Мясо СОХАТОГО (Лося) горячего копчения в коптильне HAKKA
Можно добавить сырое яйцо для вязкости, но внешний вид и вкус котлет от этого ухудшаются. Перед жареньем котлеты следует обвалять в толченых сухарях. Жарят котлеты около 15-20 мин. Для гарнира — картофель жареный, вареный и соленья (огурцы, зеленые помидоры, капуста) .
Отварная лосятина. Менее мясистые части туши — ребра, грудина, шея и часть лопаток, — не используемые для жаркого, отваривают, положив в кастрюлю одну луковицу и морковь. Подают с любым гарниром.
Особое лакомство — нежные, наполненные жиром лосиные губы. Их отрезают от головы, тщательно промывают, опускают в кипяток и варят на среднем огне до готовности. Можно добавить лук, перец и соль, хотя традиционно их не использовали. Отвар вылить: в пищу его употреблять нельзя. Готовые губы выложить на блюдо, чтобы они
Ответ от Ёережа[мастер]
Котлетки из лосятины на пару
Мясо лося (лучше молодого) — 1 кг
Лук репчатый (крупный) — 2 шт
Приправа («Магги на второе для котлет») — 1 упак.
Шпик — 200 г
Яйцо куриное — 2 шт
Зелень (по вкусу, я кладу только укроп) — 1 пуч.
Крупа манная — 2 ст. л.
Сыр твердый (Эдам или Гауда, можно какой-нибудь остренький для любителей) — 200 г.
Мясо, лук, зелень и шпик прокручиваем вместе в мясорубке.
Затем в фарш добавляем приправу, яйца, манку, все тщательно вымешиваем.
Формируем блинчики, кладем в серединку нарезанный брусочками сыр (примерно 2 х2 х5 см) , заворачиваем блинчик и формируем котлетку.
Приготовление либо в пароварке, либо (у кого нет) на сковородке без масла и чуть-чуть водички.
Приятного аппетита.
Ответ от Алексей зверев[эксперт]
Берешь 4 покрышки от машины поджигаешь ждёшь пока они начнут коптить . зараннее продеваешь мясо лосося на шампур и кидаешь в огонь: D
Ответ от 22 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: как вкусно закоптить мясо лося?
Источник: 22oa.ru
Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства
Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.
фото: Семина Михаила
На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.
И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).
Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.
Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.
На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.
Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.
С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.
Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.
Два вида копчения: горячее и холодное
Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.
Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.
О коптильнях
В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.
Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).
Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.
После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.
Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.
Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.
фото: Семина Михаила
Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.
Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.
Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.
Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.
Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.
Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.
Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.
Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.
Чем лучше всего коптить?
В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.
фото: Семина Михаила
Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.
Читайте материал «Конфи из утки»
Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.
Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.
Как подготовить продукты к копчению?
Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.
Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.
Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.
То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?
Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.
Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»
Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.
Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.
Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.
Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».
Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!
А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.
фото: Семина Михаила
Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.
Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.
Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.
К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.
Огонь под коптильней?
Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.
В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.
Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.
Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.
Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.
Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.
За дело, охотники!
Вадим Жибаровский 6 июля 2018 в 09:41
Источник: www.ohotniki.ru
Вкусные рецепты маринадов для копчения мясных деликатесов
В немного подогретой кипяченой воде нужно растворить соль, кислоту, сахар. Добавить остальные составляющие, перемешать. Залить тушки или отдельные куски птицы. Мариновать сутки.
Маринад с кетчупом
- Кетчуп;
- Вино белое;
- Любое масло растительное;
- Мед;
- Специи: горчица сухая, перец;
- Посолить по вкусу.
Кетчуп, вино, масло, мед взять равными частями, тщательно смешать. Добавить по вкусу специи. Поместить кусочки мяса в полученную смесь, солить 5 часов.
Рассол с газировкой
- 300 миллилитров газировки;
- половина чайной ложки кислоты лимонной;
- 3 небольшие луковицы (нарезать колечками);
- 1 десертная ложка паприки;
- 2 зубочка чеснока (разрезать на несколько частей);
- 1 столовая ложка соли.
Предварительно тушку птицы вымыть, обсушить, разрезать на две части. Натереть мясо тщательно солью, оставить при комнатной температуре минут на 30-40. Затем залить рассолом, выдержать 4-5 часов.
Маринад кефирный
- 300 миллилитров нежирного кефира;
- 50 миллилитров масла любого растительного;
- 1 столовая ложка натурального меда;
- Половина пучка мяты;
- 2 луковицы;
- Соль, перец на вкус.
Мяту измельчить, лук перебить блендером, перемешать все ингредиенты. Птицу нарезать порционными кусочками, опустить в кефирную массу. Через 2-6 часов можно коптить.
После любого вида засолки, птицу необходимо перед копчением просушивать. Для этого ее нужно вывесить на сквозняк или поставить под вентилятор. Сушиться продукт должен не менее 1 часа. Коптить птицу горячим способом достаточно 1 час, холодным – не менее 24 часов.
Засолка и маринование свинины
Коптить можно любые части свинины. Это может быть окорок, филе, грудинка, ребрышки, стейки. При засолке и мариновании нужно учитывать размер кусков. Чем больше порции, тем дольше необходимо солить, а соответственно процесс копчения будет продолжительней.
Маринад медовый
- Лимонный фреш – 100 миллилитров;
- Мед – 70 грамм;
- Чеснок – 3 зубочка;
- Масло растительное (любое) – 100 миллилитров;
- Соль – 30 грамм;
- Пряности: кориандр, паприка, базилик, розмарин – на вкус.
Смешать сок, мед, масло. Добавить выдавленный чеснок, соль, молотые пряности. Свинину нарезать стейками, залить маринадом. Выдержать 8 часов, а лучше сутки. Затем кусочки подсушить в течение 10 часов и приступать к копчению. Рецепт рассчитан для 1 кг продукта.
Подходит к любому виду копчения.
Простой рассол
- Вода – 3 литра;
- Соль – 250 грамм;
- Чеснок – 1 головка (небольшая);
- Сахар – 50 грамм;
- Лаврушка, перец горошком – на вкус.
Все компоненты проварить 2 минуты. Давленый чеснок добавить в конце. Рассол охладить. Поместить свинину в посудину, залить рассолом, сверху положить гнет. Мариновать 3-5 дней.
После, дайте мясу просохнуть, примерно 12 часов, и начинайте копчение. Коптить можно горячим и холодным методом.
Маринад винный
- 500 миллилитров кагора;
- 400 миллилитров масла растительного;
- 1 чайная ложка горчицы сухой;
- 50 грамм соли;
Молотый базилик, перец – на вкус.
Компоненты маринада тщательно перемешать. Поместить свинину в винную смесь, выдержать 8-10 часов. Данный рассол сделает блюдо очень сочным и нежным. Идеальный вариант для горячего копчения.
Фруктовый маринад
- Киви – 3 штуки (спелые);
- Мандарины – 2 штуки;
- Перец горький (чили) – 1 стручок;
- Тимьян, розмарин – по щепотке;
- Присолить по вкусу.
Киви и мандарины перебить блендером. Смешать с остальными специями. Мариновать свинину 4 часа. Киви сделает мякоть очень мягкой, а мандарин со специями придадут особую пикантность. Такой рецепт прекрасно использовать при горячем копчении.
Рецепты для засолки и маринования говядины
Говядина – имеет жестковатую мякоть. Чтобы при копчении блюдо получилось нежным и мягким, его необходимо выдерживать в рассоле дольше, чем любые другие виды мяса. В процессе копчения нужно следить, чтобы продукт не пересыхал.
Маринад с лимонным соком
- Сок лимонный – 150 миллилитров;
- Масло растительное (желательно оливковое) – 200 миллилитров;
- Зелень свежая (петрушка) – 80 грамм;
- Соль – 40 грамм;
- Приправы – имбирь, кориандр, базилик – по половине чайной ложки.
Все компоненты тщательно смешать, залить говядину. Рецепт рассчитан для 3-х кг продукта. Мариновать нужно не менее 3-х суток.
Засолка в тузлуке
Тузлук готовится в следующих пропорциях: 100 г соли растворяют в литре кипяченой воды. На дно емкости для засолки выкладываются пряности: перец, «прованские травы», лаврушка. Сверху помещают подготовленную просушенную говядину, заливают рассолом. Засолка длится 10 суток.
Маринад с вином и можжевельником
- 1 литр воды;
- 150 миллилитров вина красного сухого,
- 1 чайная. ложка белого сахара;
- 50 грамм соли нитритной;
- 2 зубочка чеснока;
- Несколько можжевеловых ягод;
- 2 лавровых листочка.
Из перечисленных компонентов приготовить маринад. Охлажденную подсушенную говядину залить рассолом, оставить в холоде настаиваться 12 дней. Нитритная соль придаст блюду яркий цвет и мягкость. Такой рецепт хорош для холодного копчения.
Маринад с томатной пастой
- Паста томатная – 120 грамм;
- Уксус яблочный – 50 миллилитров;
- Сахар – 20 грамм;
- Чеснок – 2-3 зубочка;
- Смесь перцев, паприка – по половине чайной ложки;
- Посолить по вкусу.
Тщательно перемешать все составляющие.
Поместить говядину в маринад, выдержать 5-7 часов. Посол применяется при горячем копчении.
Горячий маринад
- 1,5 литра воды;
- 250 грамм соли;
- 70 грамм сахара;
- 0,5 чайной ложки кислоты лимонной;
- 2 зубочка чеснока;
- Лаврушка, перец горошком – на вкус.
Рецепт для 1 кг говядины. Все ингредиенты смешать, поставить на газ. Когда закипит, положить в рассол мясо, проварить 5 минут. После, выключить плиту, оставить мясо в горячей жидкости на 10 часов. Мякоть станет мягкой и приготовится быстро.
Коптить такой продукт необходимо 2-3 часа горячим дымом.
Для холодного копчения любого вида мяса часто используют сухие посолочные смеси. Достаточно смешать соль с небольшим количеством пряностей, обильно посыпать мясо, сверху положить гнет. Солится мясо таким способом не менее 7 дней. Периодически кусочки необходимо переворачивать, чтобы они равномерно просолились.
Оценка статьи:
(6 оценок, среднее: 3,17 из 5)
Источник: zakoptili.ru
Говядина горячего копчения в домашней коптильне
Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.
Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!
Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.
Как выбрать говядину для горячего копчения
Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.
Качественная говядина соответствует следующим критериям:
- ярко-красный цвет;
- тонкие жировые прослойки;
- жир белый, без прогорклого запаха, крошится;
- поверхность сухая, но не заветренная;
- посторонние пятна и слизь отсутствуют;
- приятный, едва уловимый запах свежего мяса;
- мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.
Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.
Для горячего копчения лучше выбирать:
- ошеек;
- филейную часть;
- окорок;
- рульку.
Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.
Рецепты говядины горячего копчения в коптильне
Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.
Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.
Сухой посол говядины
Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:
- душистый перец;
- фенхель;
- анис.
Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.
Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.
В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.
Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.
Рецепт маринада для говядины
Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.
Для этого на 3 кг мяса потребуются:
- 1 литр воды;
- 130 г соли;
- 5 г сахара;
- душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.
Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.
Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.
Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины
Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.
К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:
- Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.
- Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.
- Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.
- Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.
- Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.
Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.
Горячее копчение говядины. 5 правил
Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.
Главный фактор — высокая температура дыма.
Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.
Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.
Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.
Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.
Правило 1. Подвяливание
После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.
Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!
Правило 2. Расположение продуктов
Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.
Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.
Правило 3. Подходящая щепа
«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.
Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.
Правило 4. «Правильный» дым
Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.
С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.
Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.
В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.
Правило 5. «Проветривание» копченостей
Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.
Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.
Сколько коптить говядину горячего копчения
Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:
- выбранной части туши;
- толщины кусочков;
- рецепта приготовления;
- особенностей устройства коптильни.
Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.
В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.
Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.
В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.
Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.
В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.
Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!
Источник: koptilka.com