При холодном копчении рыба подвергается обработке холодным дымом. Если рыба будет коптиться в подвешенном состоянии, ее обязательно нужно перевязать шпагатом, так как она может развалиться. Тем более что процесс холодного копчения длится несколько суток, а то и неделю, в отличие от горячего копчения.
При этом способе холодного копчения рыбы также требуется поддерживать ровный режим дымообразования, только в этом случае температура дыма не должна превышать 25 градусов. Насыщенный дым должен поступать в коптильню постоянно. Тяга должна быть такой, чтобы угли не гасли, но не слишком сильной, иначе костер воспламенится, и рыба будет безнадежно испорчена.
должен стоять густой чуть теплый дым.
Основные требования для холодного копчения рыбы в полевых условиях.
– Опилки должны тлеть, а не гореть, иначе это будет горячее копчение, и рыба развалится и получится невкусной.
– Расстояние от места горения до рыбы в коптильне не должно превышать 1 метр, в противном случае продукт также будет испорчен.
Копчение рыбы, на костре, без коптилки и мангала. Как закоптить рыбу без коптилки
– Постоянно нужно следить за процессом копчения, чтобы опилки не загорелись, иначе получится жарено-копченая рыба.
– Лучше использовать опилки фруктово-плодовых деревьев, особенно приятный запах дают вишневые опилки.
Простая коптильня для холодного копчения рыбы в полевых условиях.
В походных условиях можно использовать очень простую коптильню. Для нее потребуется лист кровельного железа, старый дырявый эмалированный бак и несколько стальных прутков. Все это можно взять с собой на рыбалку. В дне бака необходимо проделать несколько дополнительных отверстий. Из арматуры нужно отрезать три стойки, по длине бака.
Также нужно сделать несколько колец по диаметру бака, их количество будет зависеть от объема бака. Затем кольца нужно приварить к стойкам и на них сделать решетку из тонкой стальной проволоки.
Все это можно сделать дома, а затем, отправляясь на рыбалку, взять с собой. Уже на месте нужно вырыть яму для костра. В ней нажигаются угли. Из подручных материалов нужно соорудить кострище, чтобы потом над ним можно было расположить лист железа. Свежепойманую рыбу надо почистить, выпотрошить, пересыпать солью, оставить на 30 минут.
Затем очистить от остатков соли, разложить на решетках. На раскаленный лист железа положить щепотку опилок, стружек ольхи, березы, дуба.
Сверху нужно быстро поставить конструкцию с рыбой и накрыть ее баком. Щели между листом железа и краями бака можно присыпать землей. Как только из отверстий в дне бака появится дымок, можно начинать отсчет времени. Мелкая рыба будет готова уже через 15–20 минут. Эта коптильня хороша тем, что ее устройство не требует больших усилий и ее не жалко будет припрятать в месте постоянной рыбалки, чтобы не возить с собой постоянно.
Продолжительность холодного копчения рыбы в полевых условиях.
Если соленая рыба предварительно вялилась, коптить ее холодным способом можно в течение 1–6 суток в зависимости от размера рыбы. Когда будет коптиться щука, вначале ее нужно выдержать 3 дня в рассоле, затем разрезать вдоль спинки и вынуть спинную кость. После этого рыбу нужно растянуть на палочках и натерев солью с небольшим количеством селитры, закоптить. Процесс холодной обработки может занять 8–12 дней в зависимости от величины рыбы. После копчения щуку нужно еще оставить не надолго на воздухе для сушки.
Копчение рыбы на природе без коптильни
Процесс холодного копчения рыбы довольно сложный и длительный, и освоить его можно лишь на собственном опыте. Возможно, с первого раза и не получится достичь желанного результата и получить первоклассный копченый продукт, но всегда нужно с чего-то начинать. Лишь путем проб и ошибок можно добиться мастерства.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.
Источник: survinat.ru
Наловили – накоптили – съели! Как закоптить рыбу на природе
Ароматная, бесконечно вкусная, отливающая коричневатым жирненьким бочком, копченая рыбка – одна из наиболее популярных закусок. Копченая рыба хороша и как будничная закуска, так и великолепно будет смотреться на праздничном столе. Копчение так же как как вяление или сушка – достаточно древний способ заготовки продуктов, который помогает сохранить их вкусовые и полезные качества на более продолжительный срок.
В ожидании любимого блюда
Научиться коптить рыбу в домашних условиях или на природе – проще простого. Данный способ заготовки не требует чрезмерных усилий, зато позволяет быстро переработать и сохранить даже очень большие уловы. Карелия – богатый край как рыбой, так и дичью.
Сначала нужно понять, что из себя представляет сам процесс копчения! Копчение подразумевает обработку рыбных тушек дымом, который вырабатывается в процессе 100%-ного сгорания дров или опилок определенных видов деревьев. Копченая рыба манит гурманов своим восхитительным ароматом и аппетитным видом. Единственный раз попробовав только что закопчённую собственноручно рыбу, уже невозможно будет покупать подобные продукты в магазине – т.к. это совершенно разные вещи.
Копченая рыба своими руками обладает безупречными вкусовыми качествами и богата соблазнительными ароматами.
Смастерить коптильню на природе для рыбы собственноручно удивительно просто! Итак…
Сначала свежих рыб, масса которых не больше 0,5 кг, солим, без потрошения и убираем в сторонку, в тенек, примерно на 3 – 4 часа.
Затем, омываем рыбу от излишков соли, вешаем сушиться на ветру или просто обтираем бумажными салфетками, чтобы удалить излишки влаги. А после обвязываем рыбу жгутом, чтобы она не развалилась в процессе копчения.
Мастерим самую простую коптильню
1. Роем небольшую ямку глубиной и шириной не больше 0,5 метров.
2. Поверх кладем 10 – 12 штучек тонких палочек ли решетку таким образом, чтобы она покрыла ямку.
3. На нее укладываем рыбу, как можно плотнее.
4. После под импровизированным настилом можно разводить огонь из березовых, ольховых, ореховых пород деревьев. Главное, чтобы дрова не были от смолистых пород, а подбирать дровишки нужно таким образом, чтобы они не горели, а по большей части дымились.
Важное правило: следует следить за дымом. Дым должен быть постоянно горячим и густым, только так рыба приобретет необходимый вкус и окрас. Регулярно следует переворачивать рыбные тушки, чтобы продукт получился румяным со всех сторон. Готова ли рыба можно проверить так: разломить одну из рыбок пополам – если крови нет, кожица легко отстает и выделяется прозрачный сок – рыбка горячего копчения готова!
Это все, что касается копчения мелкой рыбы. Если рыба крупная, то рыбу лучше выпотрошить, и просаливать не 3 – 4, а 5 – 6 часов. В процессе копчения можно использовать не вырытую яму, а бочку или большое ведро.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник: handf.mirtesen.ru
Горячее копчение рыбы – Как закоптить рыбу на природе
Кто не мечтает о свежей, ароматной рыбке с дымком, выловленной и приготовленной летом на природе? Готовая копченая рыба из магазина выглядит лежалой и тяжела для желудка – конечно, ведь она в жизни не видела настоящего дыма, а приобрела своей вкус благодаря вредной «химии». А вот копченая рыба, приготовленная своими руками да с любовью, безусловно, стоит того, чтобы ее отведали с наслаждением. И если вы пока не знаете, как коптить рыбу в коптильне, пришла пора освоить эту нехитрую науку!
Что такое процесс копчения?
Представьте себе, как свежие кусочки рыбы медленно обволакиваются дурманящим дымом, образовавшимся от тления древесных стружек благородных пород и ароматных трав, они отдают лишнюю влагу, немного пропекаются, неторопливо, но основательно впитывая при этом неповторимый вкус. Это и есть копчение!
Подготовка рыбы к копчению
1 стадия: обработка
Тут мнения гурманов разделились: одним нравится потрошеная рыба –мол, внутренности дают горчинку.
Они правы, есть такое. Другим целиковая – она сочнее, а горчинка, которая сохраняется только в полостной части, – приятная. И эти правы.
Выходит, чтобы не обижать никого, зарядите коптильню и тем и другим видом рыбы – все будут довольны.
2 стадия: засолка
Рассортируйте рыбу на большую, среднюю и мелкую и засыпьте солью. Помните, что вы готовите рыбу к копчению, а не для вяления, и процесс засолки тут значительно короче. Крупную рыбу надо выдерживать 1,5 часа, среднюю – 1 час, мелкую -30 минут. Никаких грузов сверху не нужно!
3 стадия: промывка, просушка
После обозначенного времени рыбу можно промыть от соли, можно этого и не делать. Положить прямо так, но предварительно её подсушить на свежем воздухе или промокнуть бумажными полотенцами. Это на ваше усмотрение.
Затем смажьте маслом решетку и уложите рыбин так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и начинайте процесс копчения.
Укладка коптильного материала
Важный момент для получения аромата и эстетического вида блюда сначала на дно коптильни укладывается примерно 1-сантиметровым слоем щепа вперемешку с прутиками толщиной не более карандаша, изрубленными примерно на 5-сантиметровые отрезки. Предварительно её можно замочить или сбрызнуть при укладке. Большинство считает лучшей щепой ольховую или можжевеловую стружку, но некоторые используют и фруктовые деревья (яблоню, сливу, грушу), а также клен, орешник, дуб или ясень. Кроме того, можно приготовить смесь из разных видов древесины, и тогда вы, возможно, откроете новый вкус.
Мой совет! Никогда нельзя использовать для копчения хвойные виды деревьев, так как в них содержится большое количество смол!
Огонь и определение начала процесса копчения
Чаще всего коптят рыбу на костре, хотя можно и на газовой туристической плитой. Коптильню устанавливаете на горящие угли так, чтобы они равномерно охватывали все днище. На первых порах жар должен быть сильным. Поддерживать вы его должны до появления интенсивного белого дыма из-под крышки. Белый дым – признак начала процесса копчения.
Далее крышку придавите камнями сверху, чтобы внутрь не проникал кислород.
Спустя примерно 5-7 минут огонь надо чуть ослабить, но не настолько, чтобы дым превратился в тонкую струйку.
Если из-под крышки стал поступать голубоватый или сизый дым, то дело плохо: это значит, что сгорела коптильная укладка и ее надо менять. Но такое случается редко, как правило, уже после копчения рыбы. Снимите коптильню с огня и дайте ей остыть. А затем, осторожно открыв крышку, убедившись, что дым уже не идет, извлекайте рыбу вместе с решетками, замените коптильный материал и повторите процесс. Такое случается, когда коптится очень крупная рыба.
Определение степени-готовности рыбы, время копчения
Практика показывает, что от момента постановки на огонь 2 кг рыбы до полной ее готовности требуется 30 минут. Цифры могут немного разниться, но они послужат В ам ориентиром для проверки степени готовности рыбы.
Еще раз напоминаю: ни в коем случае не открывайте дымящуюся коптильню! Но вот Вы дали коптильне остыть и заглянули внутрь. Если рыба светло-золотистая, мокроватая или белесая – ее надо докоптить. Если рыба темного или золотистого цвета, значит, она готова. Достаём решётку из коптильни и даём немного остыть. Выглядит аппетитно!
Перекладываем на тарелку и садимся за стол!
В общем, Вы наверняка уже поняли – в том, чтобы своими руками приготовить вкусную, копченую рыбку нет ничего сложного!
Источник: knudintsev.space
Как правильно и просто закоптить рыбу в походе.
Отдых на природе – это здорово! Свежий воздух, непринуждённое общение, рыбалка, застолье. С детства помню вкус запеченной в костре картошки. Хочу поделиться с вами опытом, как правильно и достаточно просто можно закоптить пойманную рыбу. Это же отдельное удовольствие – самому поймать и самому же приготовить такую вкуснотищу. Итак, приступим…
Подготовка к копчению на природе
Местечко для отдыха выбрано, место для костра подготовлено, удочки ждут наживки. Для начала мы займёмся костром. Желательно под него выкопать неглубокую ямку. Для приготовления ухи, шашлыка, печёной картошки обязательно нужны хорошие угли. Копчёная рыба- не исключение.
Поэтому мы подкармливаем с вами костерок дровишками потолще. Пока они прогорают, можно забросить удочки. И вот, рыба поймана в достаточном количестве.
Засолка рыбы для копчения
— Если рыба небольшая или не очень большая (до килограмма), то просто вспарываем брюхо, удаляем внутренности, набиваем вымытую полость солью. Укладываем в какую-нибудь ёмкость(кастрюля, таз, котелок) на дно, предварительно засыпанное солью. Если вы решили закоптить много рыбы, укладывайте её слоями разрезом кверху. Каждый слой рыбы присыпайте солью, включая верхний.
Не ставьте сверху никакой тяжести-гнёта. При кратковременной засолке гнёт помешает равномерному распределению соли.
-Если вам удалось поймать более- менее приличных по весу рыб, то их лучше распластать следующим образом: рубим рыбу вдоль спинной кости от верхней губы до хвоста. Получается своеобразная «книжка». Очищаем поверхность от внутренностей. Делаем поперечные насечки на расстоянии 3-4 см. Постарайтесь не повредить кожу.
Обильно засыпаем солью внутреннюю поверхность рыбы так, чтобы крупинки попали также и в сделанные нами насечки. Укладываем стопкой в нашу ёмкость и оставляем на 1,5-2ч.
Подготовка рыбы к копчению
Пока рыба солится, можете заняться другими делами. Через пару часиков нужно отряхнуть с рыбы соль и тщательно промыть. Дальше необходимо, чтобы вода стекла. Для этого вывешиваем рыбку где-нибудь в тенёчке (лучше- хвостом вниз). Через 20-30 минут нанижите её на шампуры, прутики и т.п. через жабры, глазные отверстия или как вам покажется удобней.
Если рыба не распластана, то обязательно вставьте внутрь её палочку-распорку (3-5 см), чтобы в полость мог свободно попадать дым. С рыбой пока всё.
Процесс копчения рыбы
Мы же займёмся подготовкой коптильного места. Нам нужен дым. Самый простой, но не лучший способ: насыпать на угли листву (не сухую, не прелую, не хвою). Не особо важно с какого дерева будет листва, главное, чтобы повалил густой дым. Лучше вместо листьев использовать влажные опилки.
При таком упрощённом способе, рыба вывешивается на манер шашлыка прямо над углями с листвой. Правда, коэффициент полезного действия дыма будет достаточно невысоким.
Гораздо лучше, если вы повесите над углями (как можно ниже) котелок, ведро или что-нибудь похожее, предварительно насыпав на дно опилки. Необходимо проследить, чтобы опилки начали тлеть, но не гореть. Саму рыбу повесьте на шампурах-прутьях так, чтобы она находилась внутри вашей посуды.
Желательно вашу импровизированную коптильню (ведро, котелок, металлический ящик) накрыть чем-нибудь несгораемым, но не очень плотно, чтобы дым мог потихоньку уходить. Ещё раз обращаю ваше внимание: необходимо проследить, чтобы опилки тлели, давая дым , но не загорались. Время нахождения рыбы в дымовой обработке примерно 20 мин. Больше не стоит, чтобы не появилась горечь.
Вытаскивание копченой рыбы
Доставать рыбу следует осторожно, потому что она после термической обработки станет более рыхлой и может просто развалиться (голова остаётся на прутике, а остальное упадет в золу). Обязательно дайте остыть. Это- не горячая закуска.
Но вот все этапы ловли- подготовки-копчения пройдены – и на вашем столе (скатерти, покрывале, газете) лежит вкусная рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, без всякой химии. Красота. При этом, процесс приготовления не особо трудоёмкий. Должно получиться с первого раза.
Дамы- господа, приятной вам дегустации!
Источник: kopch.ru
Как закоптить рыбу в походе
Наверное, рецепт приготовления рыбы горячего копчения, который будет приведён в конце статьи, покажется странным. Могут даже назвать автора этого рецепта лентяем. Но, ей-ей, на рыбалке так трудно уделить время для готовки. Разве что брать с собой женщину или поэта, которым дела нет до ловли рыбы. А рецепт этот предполагает отсутствие повара и автоматическое приготовление рыбы.
В пеший поход, когда каждый грамм веса ложится на плечи, чаще всего не берут переносные коптильни. Но в жаркое время пойманная рыба портится быстро, даже подсоленная. Рыба копченая может выдержать дольше. Но вряд ли потребуется ее хранить, так как вкусна и неповторима она, свежепойманная и пахнущая дымком.
Но как закоптить ее в походных условиях?
Простейшую коптильню можно соорудить следующим образом. В любом возвышенном месте прокапывается неглубокая траншея, лучше с небольшим уклоном вверх. Она послужит дымоходом коптильни. Начало этой траншеи надо немного расширить под топку, в которой и будет создаваться дым для копчения при помощи тлеющего костра.
Расширяем и другой конец траншеи, который будет предназначен для коптильной камеры. Здесь выкладывается из кирпичей или камней невысокая труба, соединенная с дымоходом. Для коптильной камеры хорошо подойдет брошенная за ненадобностью старая бочка или прочая емкость без дна. В более упрощенном виде вполне возможно просто расширить выход траншеи без выкладки стен и дополнительных емкостей. Эта яма послужит условной коптильной камерой, где и будет коптиться рыба.
Траншею-дымоход в идеале надо закрыть железом, а затем засыпать землей. Но в походных условиях, когда ржавая жесть или даже ломаный шифер не всегда валяются на дороге, достаточно нарезать саперной лопаткой куски дерна и закрыть траншею.
В трубу, бочку или просто коптильную яму помещается рыба. Если коптить горячим способом, то рыбу нельзя подвешивать, так как она развалится и все равно упадет в топку. Лучше выложить ее, подсоленную не менее чем за три часа до копчения и подвяленную, на какие-нибудь железные или проволочные решетки. Если же проволоки нет, то рыба укладывается на толстые прутья из живого ивняка.
Они не успеют сгореть при горячем копчении, которое продолжается в походе иногда всего полчаса. Но лучше иногда проверять прутья, чтобы не потерять в костре ценный продукт.
Время засолки зависит от размера рыбы. Также можно применить и экспресс-способ засолки рыбы, если ждать нет возможности. Для этого потребуется шприц, начиненный крепким рассолом. Рыба просто протыкивается шприцем в самых плотных местах, а затем сразу коптится. Но более длительный засол все же предпочтительней.
Закоптить рыбу можно и на костре
Естественно, готовый продукт будет чем-то средним между печеной и копченой рыбой, хотя по-своему будет тоже вкусным.
Холодное копчение – дело длительное
Предварительные операции перед длительным копчением те же, что и в первом случае, но рыбу следует основательно подвялить, лучше в течение дня. И копчение производится холодным дымом не менее 2 суток.
Но вернемся к горячему копчению
Дрова используются лиственных пород деревьев, лучше всего ольхи. Для начала разводим костер в топке. Когда будет достаточно жара, можно начинать подбрасывать сырые ветки. Во время процесса копчения надо следить за температурой огня. Иначе тушки могут подгореть.
При необходимости жар можно сбить сырами ветвями или листьями той же ольхи. Чтобы дым не уходил впустую, коптильню надо закрыть какой-нибудь импровизированной крышкой. Она же будет регулировать тягу, стоит только ее прикрыть или открыть.
Очень продуктивно работает коптильня для приготовления рыбы горячего копчения, сделанная из металлической трубы или из какого-либо ящика. Но желательно, чтобы труба и ящик имели относительно толстые стенки. Для чего это нужно?
Если говорить о копчении на рыбалке, где этот процесс часто осуществляется урывками, в эпизодах между ловлей рыбы, то нагретая на солнце труба уже автоматически работает даже без костра, ведь её стенки покрыты наслоениями от ароматного дыма. А на солнце труба нагревается не хуже, чем от костра. Так уже было. Проверено. Случалось приходить вечером к коптильне, а там уже ждала вполне копчёная и отменно вкусная рыба.
Как быстро приготовить копчёную рыбу
Ночь утопленников или Как Закидай коптил рыбу
Как усыпить рыбу
Как прикармливать рыбу зимой
Источник: fishx.org