Как закоптить рыбу холодным копчением

Лакомым угощением любого стола станет копченая рыбка, приготовленная по методу холодного копчения. Этот способ подразумевает обработку дымом при температуре не выше 30°С, в результате чего рыба сохраняет все ценные вещества, в том числе рыбий жир, остается мягкой и исключительно вкусной.

Некоторым кажется этот процесс излишне долгим и хлопотным, однако, это заблуждение. Всего несколько часов и вы получите качественно приготовленную рыбу, которую можно хранить на протяжении долгого времени. Мы расскажем, как происходит копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения и что для этого понадобится.

Выбор рыбы

Для холодного копчения подойдут не все сорта рыбы, предпочтение отдается жирным — белуга, осётр, скумбрия, лосось, треска, судак, толстолобик и карп. Можно закоптить балыковые отрезки лосося и осетра.

Как коптить рыбу. Рыба холодного копчения общая технология.

Максимальная температура холодного копчения — 30°С. Сделаете меньше – рыба останется сырой, в результате чего можно отравиться. Сделаете больше – пересушите, при этом она получит большую дозу канцерогена. Холодное копчение – это возможность сохранить все питательные вещества в рыбе, благодаря чему ее можно давать даже детям.

Этапы обработки

Условно обработку подразделяют на несколько этапов:

• посол;
• отмачивание;
• вяление;
• копчение.

Как самостоятельно засолить и приготовить рыбу холодного копчения:

Выделяют 2 основных способа посола перед копчением – сухой и мокрый. При этом независимо от того, какой выбран, рыбу можно закоптить в самодельной коптильне либо заводском оборудовании, которое приобретают в профессиональном магазине.

Подготовительная процедура

Приготовление начинается с разделки и чистки тушки рыбы. Сперва рыбу очень аккуратно потрошат. Те, кто уже набил руку, могут вытащить все внутренности одним движением. Вы тоже можете научиться так делать.

Делаете разрез очень острым ножом в районе глотки точно между плавниками и протягиваете вниз на 3 см. Закончиться он должен буквально за сантиметр до жабр. Тупой стороной лезвия поддеваете в разрезе внутренности и вытягиваете их аккуратно и не торопясь, чтобы не порвались кишки. В идеале все внутренности вынимаются за раз.

Удаление внутренностей рыбы

Дальше следует вырезать жабры, но не по одной. Как это часто практикуется, а сразу целиком плечевой пояс. Это и обескровит рыбу. И придаст ей красивый вид в уже готовом состоянии.

Если плечевой пояс не удалить, при копчении будет выделяться кровь и оставлять темные следы на тушке. На вкус это не влияет, но красивой ее точно не назовешь.

Посол

Перед началом копчения следует засолить рыбу. Существует соление двух типов — мокрое, сухое. Мелкие рыбешки посыпаются солью, специями (сухой посол), а крупные особи подлежат солению мокрым засолом. Считается, что этот способ позволяет просолиться рыбе полностью и равномерно.

По сути, мокрый посол это маринование в рапе (солевом растворе). В зависимости от ее концентрации выбирается и время замачивания.

На литр воды 50-80 гр соли, это получается 5-8% раствор рапы, в котором рыба маринуется 12 часов.

На литр воды 270-330 гр соли — 27-33% раствор рапы, где рыбу держат не более 2-х часов.

Специи для приготовления

Опытные рыбаки советуют использовать разнообразные специи, чтобы придать вкусу пикантность, а также нейтрализовать специфический аромат некоторых рыб. Это может быть перец, кориандр, тимьян, фенхель. Можно покупать уже готовые сборы для рыбы, а также использовать пряные травы.

После того, как рыбу вымочили в растворе, ее промывают, разделывают на части, перевязывают и полностью высушивают. Перед копчение нарезают на куски или фрагментируют средние тушки.

В коптильне холодного копчения любая рыба коптится только сухой! Мокрая рыба не вбирает дым!

Копчение

Для процедуры копчения оборудуется специальное место. На рыбалке рыбаки сооружают землянки, палатки, а в домах подходят сараи, либо другие хозяйственные постройки. В помещении ставятся перекладины, на которых развешивается рыба вниз головой.

Чтобы возвести костер, берутся различные тазики, ведра и располагают их под рыбой. В емкостях разводится огонь, а в дальнейшем к тлеющим углям подкладываются кусочки дерева гнилого, опилки с целью создания и поддержания дыма. Именно с его помощью и будет происходить процесс копчения.

Не рекомендуется использовать опилки и поленья хвойных деревьев из-за смолы, которая придает рыбе неприятный, горьковатый запах.

Подача дыма поддерживается первые восемь часов. Нужно заблаговременно запастись топливом, гнилушками лиственных пород деревьев лучше всего. Костер следует контролировать от воспламенения, он должен тлеть, выделяя большое количество дыма.

Время копчения

Тушки маленьких размеров и веса до 500 гр. коптятся примерно два дня, а средние могут четверо суток. Для крупной особи следует отвести неделю для копчения в предназначенном месте. После завершения тушки еще два дня остаются в коптильне по технологии процесса изготовления.

В данном процессе приобретается приятный, насыщенный аромат, тушки становятся золотистого цвета и полноценно подвяливаются. Но чем дольше висит рыба, тем лучше ее вкус. Крупные особи могут висеть до 4-х дней.

Преимущества холодного копчения

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения дает много полезных свойств. В первую очередь, копчение представляет метод консервации дымом. Он обладает антибактериальными свойствами, убивая вредные микробы. В отличие от жарения и варения, копчение не создает в рыбе лишний жир и воду. Рыба не обрабатывается кислотами, не пересаливается, что дает большое преимущество и пользу.

Рецептов приготовления на сегодняшний день очень много. Если вместо древесины использовать специальный жидкий дым, можно получить ароматный, вкусный продукт без отсутствия в нем вредных веществ, подобных летучим канцерогенам. По утверждению экспертов, коптить можно морскую, речную рыбу в зависимости от личных предпочтений.

Рецепт быстрого приготовления скумбрии

Можно ли сегодня воспользоваться быстрым способом копчения холодного своими руками без костра? Возможно! Профессиональные кулинары советуют приготовить рыбу холодного копчения с использованием шелухи от лука (краситель) и коптильной жидкостью производственного изготовления.

Для примера, можно взять скумбрию. Ее следует промыть, выпотрошить, обрезать голову. Берется эмалированная кастрюля, в которой кипятится рассол.

Для 2-х литров потребуется;

• 100 -150 г шелухи лука репчатого,
• 8 ст. ложек соли,
• 4 ст. ложки сахара.

Коптильная смесь предварительно охлаждается, рассол фильтруется, чтобы не оставалось шелухи в жидкости. Затем жидкий дым — 3 стол.ложки вливается в рассол и перемешивается. Подготовленная рыба помещается в рассол и накрывается деревянным кружком, на который в качестве пресса ставится груз. Посуда с рыбой должна находиться в холодильнике на протяжении 3-х дней. Далее тушки вынимаются, подвешиваются в удобном месте промаринованными за хвост, и сутки держаться при комнатной температуре.

Советы от рыбаков

Для того, чтобы рыба получилась вкусной и, главное, безопасной для здоровья, рыбаки советуют выполнять несколько несложных, полезных действий перед работой:

• как только принесли улов или купили рыбу в магазине, следует сразу разделать и засолить;
• только что выловленную рыбу, даже крупные породы, по возможности потрошат, моют и обтирают солью. Если рыбалка затягивается, ее следует обмотать веревкой и подвесить вниз головой, накрыт марлей или тканью от мух и мошкары;
• перед началом работ обязательно вымойте руки с мылом;
• при работе с рыбой берегите руки. Лучше работать в плотных перчатках на всех этапах;
• хранить рыбу холодного копчения можно долго, при этом она должна находиться в сухом чистом помещении, где температура не поднимается выше 3 градусов.

Как разделать щуку на холодное копчение

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет. Копирование материалов разрешено только при размещении активной ссылки на сайт PortalTepla.ru

Источник: www.portaltepla.ru

Как хранить копченую рыбу в домашних условиях и дороге

Америки не открою, если скажу, что копченая рыба — скоропортящийся и стремящийся достаточно быстро потерять свои привлекательный вид и вкусовые качества продукт. С только засоленной рыбкой (к примеру, щукой) всегда проще. А вот с копченостями… По сему спрос «Как хранить копченую рыбу в домашних условиях?» постоянно открытый.

При неправильном хранении рыбка пересыхает, покрыться плесенью, появляется слизь. Если не предоставить доступа воздуха — затхлость обеспечена.

Как всего описанного выше избежать? Просто изначально грамотно провести солевую и дымовую обработку, а так же усвоить, что у всего в хранении есть предел. А у копчености он не так велик, как хотелось бы.

Можно возразить, что в магазинах копченая рыба порой лежит на прилавках не один месяц и ничего особого с ней не происходит. Уверены, что все знаете? Я имею в виду о протирке растительным маслом при появлении следов плесени, о промывке в рассоле, жидком дыму, когда после этого рыба становится «резиновой»?

В больших городах на это не всегда обращают внимания, а вот в небольших населенных пунктах продавца, уличенного за подобным, ждет сюрприз.

Но «волшебство» торговцев оставлю за кадром (есть много уважающих себя и покупателя) и перейду к надежным и проверенным способам сохранить копченую рыбу, самостоятельно пойманную и приготовленную в домашних условиях.

Сколько можно хранить копченую рыбу

Если обратиться к требованиям ТУ по ГОСТу:

Срок хранения рыбы холодного копчения внутренних водоемов

— неразделанной, потрошеной обезглавленной и спинки, фасованной поштучно в пленочные пакеты без вакуума, при температуре от 0 до минус 2 °С — не более 40 сут;

— спинки-куска, филе-куска, ломтиков из филе сома, фасованных в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С — не более 3 мес.

Срок хранения рыбы холодного копчения (кусочки и ломтики), а также сардин холодного копчения, фасованных в пленочные пакеты, сут, не более:

20 — при температуре от 0 до минус 4 °С; 30 » » от минус 4 до минус 8 °С;

10 — при температуре от 0 до минус 4 °С; 25 » » от минус 4 до минус 8 °С.

Срок хранения ломтиков холодного копчения в банках при температуре от минус 2 до минус 8 °С — не более 3 мес.

Срок хранения рыбы холодного копчения в пачках из картона при температуре от 0 до минус 5 °С, сут, не более:

7 — скумбрия атлантическая неразделанная и обезглавленная;

20 — ставрида океаническая;

Срок хранения ставриды холодного копчения с массовой долей влаги свыше 60%, но не более 65% при температуре от 0 до минус 5 °С — не более 10 сут.

Сроки хранения рыбы горячего копчения

Хранят и реализуют рыбу горячего копчения при температуре от минус 2 до 2 °С в течение 72 ч или при температуре от 2 до 6 °С в течение 48 ч с часа окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18 °С.

Срок хранения замороженной рыбы с даты изготовления — 30 сут;

Прекрасно понимаю, что такая общая информация, хоть она и взята из довольно авторитетного издания, простого потребителя не особо интересует.

Всегда нужна конкретика по отдельно взятому виду рыбы. Однако ТУ полноценно показывают, на какой срок хранения можно рассчитывать при определенных условиях.

По своему опыту скажу прямо — большими объемами не занимаюсь. Наловил, просолил и, сколько требуется на ближайшее время, закоптил. Проблем с этим нет, поскольку соленая рыбка всегда имеется в наличии.

Самый большой срок хранения был у леща холодного копчения — месяц, и то зимой. Летом с пенным напитком улетает свежий продукт быстро, а снарядить новой порцией самодельную коптилку, сделанную из 2-х 200-литровых бочек, дело не долгое.

Где хранить копченую рыбу в домашних условиях

Для хранения копченой рыбы в домашних условиях традиционно служит холодильник. Это самый простой, народный и надежный метод. В отличии от балкона нет проблемы с пылью, колебаниями температур и влажностью, наличием вездесущих мух.

Для недолгого времени подойдет полка холодильника. Если необходимо отложить этап поедания — морозилка. Однако достав рыбу замороженной и дав ей оттаять — на вторичную заморозку лучше не надеяться. Рыба должна быть съедена. Это в том случае, когда едоку не все равно.

Срок хранения при комнатной температуре для рыбы горячего копчения — не более суток. У холодно копченой можно добавить пару дней. Но вряд ли кто отважится оставить в тепле, в помещении на кухонном столе деликатес. Поэтому здесь особо советовать нечего. Другое дело когда предстоит продолжительная дорога.

К дому с рыбалки, в гости, не важно.

Хорошо, если есть специальный портативный холодильник. А когда нет?

Как сохранить копченую рыбу в дороге без холодильника

Ситуация вполне обычная, но подход к провозу копченой рыбы, часто при высокой температуре, более строгий:

• Рыба подвергается копчению непосредственно перед поездкой.
• Обязательно потрошить и удалять жабры.
• Особое внимание требует мелкая рыбеха — окунек, ельчик, сорожка и т.д. Если крупную можно каждую в отдельности обернуть фольгой, уложить в наволочку или мешковину, то мелочь приходится перевозить совместно. Случаи были.

При температуре под 30 градусов вез почти пять суток копченого ельца. Если измерять ведром — 15 литров. Коптил накануне поездки холодным копчением. Переживал, что не довезу, но смог.

Без предварительного охлаждения (есть и такие советы) разделил по порциям и поместил в фунтики из фольги. Обернул каждый ворохом газет и запихал в картофельный мешок. Не полиэтиленовый.

В дороге (в поезде и автобусе) запаха не чувствовалось. Проверять не решался. И правильно делал. Уверен, что колебания влажности и температуры повысили бы шанс потери вкуснятины.

Рыбку довез до конечного пункта. Большую часть отправили в морозилку. Ту, что определили «на встречу» положили на полку холодильника.

Скажу откровенно — как изготовитель и успевший опробовать ельца первым, прямо из коптилки, сразу почувствовалась разница во вкусе. Другу же малосольный ельчик холодного копчения показался даром Богов.

В заключении хотелось бы дать главный совет — не стоит хранить копченую рыбу (холодного или горячего способа приготовления) более недели. Всегда надежнее и вкуснее иметь на столе свежую, ароматную рыбешку, еще «вчера» плававшую в водоеме, чем держать в морозильной камере ледышки и время от времени доставать кусочек.

Источник: makchen.ru

Отзыв: Горбуша холодного копчения Русское море — Неудачный вариант, который не обыграть

Кому рыбку с картошкой? Думаю что сейчас многие представили блюдо с аппетитом.
Я фанат рыбы и люблю её в любой интерпретации.
Часто тянет на соленую и копчённую и желая разнообразить обожаемую жирную скумбрию покупаю какую-то из красных, хотя знаю что её вкус менее выраженный.
В этот раз взгляд упал на горбушу холодного копчения от « русского моря»

— вкус горький, хлеб или гарнир его не перебивают

— текстура пластилиновая, мякоть мнется и вяжет
Думаю, сталкивались с чем-то похожим. Ощущение несвежего продукта.

Соли в меру, рыба не жирная.
Костей без избытка.

Стараюсь брать уже нарезанную, хотя это не принципиально.

Источник: otzovik.com

Коптильня для рыбы: делаем своими руками

Полезные советы

На чтение 4 мин Опубликовано 26.11.2022

Вкусная и ароматная копченая рыбка мало кого оставит равнодушным, она прекрасно дополнит любое угощение, придаст ему изюминку и вызовет повышенный аппетит. А ведь совсем не обязательно покупать в магазине, ее можно с легкостью приготовить самому, а для этого потребуется коптильня для рыбы. Этот прибор можно сделать самостоятельно, главное нужно изучить особенности конструкции.

По теме: коптильня холодного копчения своими руками чертежи и размеры!

Коптильня для рыбы холодного копчения

Холодное копчение позволяет намного продлить хранение рыбы. Его рекомендуется проводить при наличии больших объемов скоропортящегося продукта. Небольшая самодельная коптильня для рыбы холодного копчения избавить от необходимости от изготовления большого шкафа для копчения.

Для того чтобы сделать прибор потребуется минимальный набор материалов:

• широкий рукав из плотного полиэтиленового материала;
• жерди высотой примерно с полтора метра в количестве 4 штук;
• металлическая проволока, она будет выступать в качестве перекладины для подвешивания рыбы.

Так все же, как сделать коптильню для рыбы своими руками? Аппарат изготавливается в несколько этапов:

1. Для начала требуется найти подходящий участок земли с ровной поверхностью. Вполне хватит земли с площадью 1 кв. метр.
2. По периметру следует забить жерди, которые должны располагаться по углам. В итоге они должны создавать квадрат.
3. В пространстве между прутьев необходимо натянуть проволоку, на нее будет подвешиваться рыба. При развешивании тушки рекомендуется размещать на достаточном расстоянии, чтобы они не соприкасались.
4. Снизу помещается емкость, в которой имеются горящие угли, сверху выкладывается свежая трава. Это обеспечит образование густого дыма.
5. Вся конструкция сверху затягивается рукавом из полиэтилена. Он должен быть заранее прошит в верхней части, а его нижние края плотно прижаты к земле.

Коптильня для рыбы в первые сутки может простоять в течение 3 часов, в процессе этого потребуется подкладывать свежую траву. После этого рекомендуется снять рукав и хорошо проветрить устройство. На следующие сутки копчение можно повторить еще раз.

Коптильня из ведра

Коптильня для рыбы горячего копчения позволяет приготовить вкусное угощение за короткий период. Ее можно изготовить дома из простого металлического ведра, это отнимет не много сил и времени.

Для этого достаточно выполнить следующие действия:

• ведро рекомендуется поместить на огонь;
• далее в него засыпается щепа или деревянные опилки для копчения;
• заранее стоит подготовить металлическую решетку, на нее раскладываются тушки рыбы;
• после появления дыма от щепы на поверхность ведра стоит установить решетку с рыбой;
• примерно через 30-40 минут копченая и ароматная рыба будет готова и ее можно будет снимать с решетки.

Из холодильника

У многих где-нибудь в сарае или в домике на даче найдется старый холодильник еще советских времен. Его можно использовать для изготовления коптильни, при этом она получится достаточно удобной и вместительной.

Коптильня из холодильника для рыбы своими руками изготавливается легко, для этого требуется пройти несколько этапов:

• потребуется только корпус из металлической основы, а вот все наполнение стоит полностью убрать;
• в верхнем отделе холодильного каркаса необходимо сделать отверстие небольшого размера, оно будет применяться для дымохода;
• во внутренней области на каждой части прикрепляется три продольного уголка;
• расстояние между двумя верхними должно соответствовать длине тушек рыбы, которые будут коптиться;
• для подвешивания рыбы на верхние уголки помещаются решетки с крючками;
• на нижних уголках устанавливается поддон, в котором будет скапливаться жир, вытапливаемый из тушек.

Функционирование коптильни из холодильника может осуществляться при помощи электроплитки. Прибор устанавливается на область дна корпуса, он накрывается поддоном с опилками или щепой. На дверце желательно присутствие цельной магнитной ленты, она будет обеспечивать плотное закрывание конструкции.

Коптильня из бочки

Хорошей и удобной считается коптильня для рыбы, которая сделана из обычной металлической бочки. Она сможет прослужить достаточно длительное время, а тушки в ней всегда будут получаться ароматными и сочными.

По сути, коптильня для рыбы промышленная и оборудование из металлической бочки практически ничем не отличается. Для самодельного изготовления можно воспользоваться конструкцией, которая непригодна для использования, к примеру с прогнившим дном. Его можно аккуратно убрать руками.

Процесс изготовления коптильни выглядит так:

1. Внутренняя область бочки должна быть оборудована прутьями и решетками. Данные элементы устанавливаются на двух уровнях. Все это требуется для подвешивания тушек рыбы.
2. Предварительно нужно соорудить очаг из кирпичей или камней.
3. Конструкция устанавливается на очаг.
4. Поджигается огонь и проводится процесс горячего копчения.
5. Если планируется создать оборудование для холодного копчения, то для этого необходимо создать небольшую отдельную печурку и дымоход в бочке.

Коптильня для приготовления вкусной и ароматной рыбы в домашних условиях может быть выполнена абсолютно из любых подручных предметов. Ее также можно соорудить из газового баллона, нержавеющих листов, старой бочки и мангала, кирпичей. Несмотря на простоту конструкции, результат намного оправдывает средства, а копчение практически ничем не отличается от промышленного.

Источник: belnovosti.firenews.video