Как закоптить речную рыбу

Познакомимся с правилами копчения рыбы дома, а также узнаем несколько полезных рецептов приготовления копченой рыбы.

Надежда Абрамова
04 Декабря 2020

Фото: LEGION-MEDIA

Как коптить рыбу в домашних условиях
Солим рыбу для копчения
Выбор рыбы для копчения
Как коптить рыбу: горячее копчение
Как коптить рыбу – холодное копчение в домашних условиях
Как коптить рыбу – копченая семга

Как коптить рыбу в домашних условиях

Во многом процесс копчения напрямую зависит от свойств опилок, поэтому на этом вопросе лучше остановиться подробнее.

Для копчения рыбы лучше всего брать отпилки сухого дерева – при использовании сырых опилок на рыбе осядет деготь и другие вредные смолы. Для копчения отлично подойдут опилки ольхи, сливы, груши или яблони. Особенно хороша смесь опилок ольхи и плодовых деревьев, потому что они придадут рыбке вкус душистого выдержанного вина. Экспериментировать со вкусами можно и далее, если к имеющейся смеси добавить щепотку скорлупы кедрового ореха или листья мяты.

Как закоптить окуня? Пошаговый рецепт.

Опилки можно заготавливать заранее. Для этого ствол или ветку нужного вам дерева необходимо очистить от коры и измельчить электрорубанком, подстелив предварительно клеенку и газеты. Готовые опилки удобно расфасовать по пакетам для того, чтобы под рукой был запас.

Солим рыбу для копчения

При засолке рекомендуется следовать важному правилу: не смешивать рыбу разных видов.

Перед засолкой рыбу необходимо выпотрошить, промыть и натереть снаружи и внутри солью (при желании можно добавить специи). После этого рыбу можно поставить под гнет примерно на 1-2 часа. Если вы оставите рыбу солиться на больший срок, то перед копчением ее придется промыть, чтобы снизить излишнюю соленость.

Выбор рыбы для копчения

Для копчения отлично подойдет речная рыба: окунь, лещ, язь, налим, судак, угорь, жерех. Нежирные сорта рыбы, такие как терпуг и треска, лещ и судак, подойдут для копчения просто идеально. Из морской рыбы отлично коптятся минтай, камбала, сайда, пикша и морского окунь.

Как коптить рыбу: горячее копчение

При горячем копчении рыба обрабатывается под воздействием дыма от тлеющих опилок. Время копчения составит от 30 до 90 минут — в зависимости от размера рыбы.

Для горячего копчения понадобится коптильня. Кстати, ее можно сделать самостоятельно: достаточно взять металлическую коробку.

Итак, насыплем в коптильню небольшое количество опилок, поместим на решетку подготовленную заранее рыбу и накроем коптильню крышкой. Огонь должен быть средним, чтобы ваша рыба не сгорела. Через полчаса можно открыть крышку и выпустить дым. Закройте коптильню крышкой еще раз на 20 минут, а по окончанию этого времени готовую рыбу можно извлекайте и оставьте для охлаждения.

Как коптить рыбу – холодное копчение в домашних условиях

Рыба холодного копчения может долго храниться в холодильнике благодаря антисептическим свойствам дыма, которым она обрабатывается при приготовлении. Для процесса холодного копчения важно следить за постоянной температурой и не прерывать этот процесс.

Холодное копчение речной рыбы. Секреты и нюансы!

Для начала в топке необходимо развести огонь и поддерживать среднюю температуру постоянно. Рыбу оставить в коптильном ящике до момента, пока она не приобретет золотистый цвет. На это может уйти от 12 часов до 4 суток, в зависимости от сорта и условий, в которых осуществляется процесс. После копчения рыбу стоит оставить проветриваться примерно на 12 часов.

Фото: LEGION-MEDIA

Как коптить рыбу – копченая семга

Копченая семга будет очень вкусным деликатесным блюдом, которое порадует вас и ваших близких.

Для копчения лучше всего взять филе семги. Куски просолить в смеси из соли, перца и петрушки, закрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 5-6 часов. После засаливания рыбу нужно обветрить или просушить салфеткой.

Теперь будущий деликатес можно помещать в коптильню. Коптить рыбу нужно на небольшом пламени с использованием ольховых опилок или специальной смеси. Температура копчения семги должна достигать 90 градусов. Продолжительность обработки 45 минут. Полное остывание и проветривание 60 минут.

Семга холодного копчения готовится так же, разница заключается лишь в температуре – она должна быть не выше 25 градусов и продолжительности процесса (до 12 часов). Семга холодного копчения будет иметь другие вкусовые качества, особенно если после копчения рыбе дать проветриться на свежем воздухе.

Копченая в домашних условиях рыба является весьма изысканным блюдом. Коптить рыбу в домашних условиях просто, главное — соблюдать правила подготовки и разобраться в принципах холодного и горячего копчения.

Источник: 7days.ru

Где и как лучше коптить рыбу

Окунь горячего копчения – вкуснотища! И готовится быстро

Рыба — прекрасный продукт. У неё очень высокая пищевая ценность, так как в этом продукте много легкоусвояемых жиров и качественных белков, которые удовлетворяют потребность человеческого организма в главных минеральных веществах (фосфор, кальций). Способы повышения срока годности рыбы уже давно известны — это копчение или соление. Как правильно коптить рыбу — читайте в статье.

Видеорецепт приготовления вкусной копчёной рыбы:

Способы приготовления рыбы

Для копчения этого легкоусвояемого и вкуснейшего продукта можно использовать как холодный, так и горячий способ. У каждого из них есть свои преимущества и некоторые недостатки. Например, плюсы горячего способа — оперативность процесса, а холодного — вкусовые качества, пищевая ценность. Но и это ещё не всё…

Холодное копчение — в чём секрет

Для жирных сортов (таких как сом) используется холодный способ копчения, при котором весь процесс длится до 5 дней при средней температуре в 40 градусов. Такая технология холодного копчения используется в промышленности. Небольшая рыба коптится около двух суток, крупная около пяти суток, в редких случаях 6–7 дней. Потеря веса при этом составляет до 15%.

Говорят, что копчёная рыба, приготовленная холодным способом — самая вкусная

Рыба, приготовленная способом холодного копчения, может храниться в холодильнике на протяжении недели в незапечатанном виде, в вакууме в течение четырёх, а иногда и шести недель. Но самая вкусная она в течение первых трех дней. По истечении этого времени продукт начинает постепенно терять свои вкусовые качества.

Горячий вариант тоже неплох

Горячий способ копчения подходит для всех сортов рыбы, но особенно вкусными получаются речные «представители». Обычно их коптят при температурах от 90 до 130 градусов на протяжении 20–120 минут. Этим способом часто пользуются в домашних условиях. Кроме того, копчёная рыба готовится быстро и сразу после приготовления блюдо можно подавать на стол.

Окунь горячего копчения — вкуснотища! И готовится быстро

Окунь горячего копчения — очень вкусный! И готовится быстро

Блюда прямо из печки

Домашнее копчение рыбы в печах проводится на ольховых дровах с добавлением можжевельника без иголок. Дрова должны быть без листьев, иначе запах будет не тот. Перед закладкой рыбы печь предварительно разогревают. А когда она готова, переходят к последней фазе копчения. Нужно закрыть задвижку трубы, загасить огонь и засыпать в топку ольховые опилки.

Продолжительность процесса зависит исключительно от конструкции печи, её свойства определяются с практикой.

Копчение в печи в среднем занимает 2–3 часа.

Копчение в печи — распространённый способ приготовления рыбы

Имейте в виду, что вкус блюда можно легко испортить, неверно подобрав дрова для копчения. Не используйте хвойные породы, иначе рыба будет горькой. Чаще всего коптят на ольхе, осине, фруктовых деревьях или иве. От зелёных веток и листьев пользы мало, поэтому лучше коптить на трухлявых поленьях.

Домашнее копчение в коробке

На дно коптильни кладут опилки, ставят противень для стекающего жира, над которыми размещают решётки для тушек рыбы. После коробку закрывают крышкой, коптят 30 минут при средней температуре около 130 градусов. В редких случаях коптильню ставят на газовую горелку или примус. В таком случае время готовки повышается до 2 часов с температурой до 90 градусов.

Читайте также: Как общаться на форуме

При горячем солении рыбу делают менее соленой, около 7%. К сожалению, рыба, приготовленная способом горячего копчения, не рассчитана на длительный срок хранения, она недостаточно солёная и меньше пропитана дымом, поэтому летом её лучше съесть сразу после приготовления. Мясо, если готовка была правильной, пропечено равномерно и легко отделяется от костей. При неправильном копчении рыба получается горькой, вязкой и недопечённой. Если же рыба разваливается и течёт жир, значит, вы продержали её в коптильне дольше требуемого.

Такой метод копчения среди коптильщиков носит название «в коробке»

Специальное оборудование

Конструкция коптильни для рыбы зависит исключительно от назначения. К примеру, домашние коптильни различаются по источнику тепла: они бывают газовые, дровяные или электрические. Режимы копчения в них задаются временем. На рыбалке или же в домашних условиях часто используют коптильни, сделанные собственноручно.

Обычно они не умеют контролировать температуру, поэтому готовится рыба «на глаз». Промышленные профессиональные коптильни имеют разные объёмы рабочей камеры и разные способы создания дыма. Холодное копчение проводится при помощи специального дымогенератора — образователя дыма. Промышленные машины различаются временем копчения и средствами контроля температуры.

Импортные линии обладают высокой производительностью. Они имеют автоматизированные комплексы переработки рыбы в больших количествах: 20 тонн и больше за одну смену. В малом бизнесе используются коптильни с нагрузкой до 300 килограмм за смену. Рыбу упаковывают в картонные или дощатые ящики, или в плетённые из шпона короба с вместимостью до 30 килограмм.

Осторожно: жидкий дым

Эксперты утверждают, что около 70% продаваемых копчёных блюд вообще не подвергались обработке дымом.

Жидкий дым вреден для здоровья. Именно по этой причине его не рекомендуется использовать

Производители заменяют трудоёмкий процесс копчения обычным вымачиванием рыбы в специальном растворе. Это, к сожалению, обман покупателей. Иллюзия обработки дымом имеется, но копчёный аромат присутствует только благодаря фенолу, который является очень токсичным. Обрабатывая несвежую рыбу или мясо, производители иногда превышают концентрацию жидкости, чтобы заглушить запах и привкус.

Как быть

Чтобы питаться вкусно и не быть обманутым со стороны производителей, лучше почитайте, как готовить копчёную рыбу своими руками и балуйте себя и любимых домочадцев ароматной рыбкой. На нашем сайте вы найдёте рецепты копчения и засаливания разными способами. Даже если вы новичок в этом деле, никогда не поздно освоить мастерство копчения, ведь сделать коптильню из бочки — посильная задача, как и замариновать скумбрию или филе сома.

Не забывайте делиться своими вкусными рецептами в нашем блоге — мы опробуем их вместе с вами!

Источник: domkopchenie.ru

Как коптить рыбу в домашних условиях – 3 рецепта холодного и горячего копчения

Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.

Какую рыбу лучше выбирать для копчения

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:

Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
Не подходит для копчения замороженный продукт.
Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.

Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.

В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.

Подходят и другие деревья:

ясень;
дуб;
яблоня;
груша;
можжевельник;
малина.

Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.

Источник: attuale.ru