Всякий раз, когда я еду на Байкал, друзья провожают меня с напутствиями: «Поешь там байкальского омуля!» или: «Привези нам омуля!» Это неизменно повторяется и уже превратилось в некую традицию: если вы едете на Байкал, одно из самых важных дел, которое вам нужно там сделать — отведать байкальского омуля: копченого, запеченного на углях, сваренного в ухе, в любом виде. Если омуля не поел, — считай, на Байкале не был.
Отправляясь на Ольхон этим летом, я особо не задумывалась о рыбе, но, похоже, в глубине души я считала наличие омуля на Байкале чем-то самим собой разумеющимся. Как будто Байкал и омуль всегда идут в связке: дополняют друг друга и придают друг другу особое значение. Байкал — это не просто озеро, а озеро, где водится вкуснейший омуль. Омуль — это не просто вкусная рыба, это рыба из прозрачных глубоких вод великого озера Байкал. Каково же было мое удивление, когда, приехав на Ольхон, я обнаружила, что омуля там больше нет.
Я узнала об этом не сразу. Поначалу я и не заметила отсутствия привычного атрибута Байкала, не увидела, что на улицах ольхонских поселков больше нет вывесок с надписями «рыба». Когда-то купить омуля горячего и холодного копчения можно было практически везде. Многие из жителей Ольхона зарабатывали продажей рыбы. Но я не обратила внимания на отсутствие вывесок.
Популяция байкальского омуля растет
Впервые в той поездке я заговорила о рыбе с хозяйкой гостиницы, где мы остановились с моей группой. Мы с хозяйкой обсуждали меню и она предложила на обед жареную рыбу. «Какую?»- спросила я, полагая, что это будет омуль или хариус. «Красную» — ответила хозяйка. Это меня удивило! «А почему не омуль?» — спросила я. «Забудь про омуля. Его здесь больше нет» — ответила мне хозяйка гостиницы с трагизмом в голосе. Вот тут то я и узнала о том, что с 1 октября 2017 закона Минсельхоз ввел запрет на вылов омуля на Байкале.
Конечно, где-то в глубинах озера он существует, но вот вылавливать его категорически запрещено. Сколько продлится действие запрета, неизвестно. Поначалу говорилось о трех годах, но позже чиновники высказывали намеки о более длительном сроке. «Да ладно», — скажете вы, — «наверняка, на Байкале полно браконьеров, которым не страшен любой запрет.
Так что омуля все равно можно будет купить». Возможно это и так, но я в той поездке так его и не попробовала. Водитель, который возил мою группу по Ольхону, рассказал, что именно запрет на вылов омуля заставил его переквалифицироваться, сесть за руль и начать зарабатывать развозом туристов. До прошлого года он занимался продажей копченого омуля. «Но теперь я даже в сторону омуля смотреть боюсь,» — сказал водитель, — «рыбнадзор не дремлет и жестко следит за нами».
Есть на Ольхоне популярная экскурсия: поездка на мыс Хобой. Туристов сажают на УАЗики и везут по Ольхонскому бездорожью на северную оконечность острова, где они могли бы устремить свой взор вдаль с высокого отвесного мыса, нависшего над славным морем. А пока туристы гуляют и наслаждаются видами, водители УАЗиков готовят для них уху из свежей рыбы.
Уха из байкальского омуля была изюминкой в этой поездке; элементом, который вписывался в в путешествие на Хобой, как драгоценный камень в золотое кольцо. Да, тур на Хобой по прежнему существует и пользуется спросом. Даже уху водители все так же готовят для туристов. Вот только не из омуля. А угадайте, из чего?
Из консервированной сайры в банке. Так что, приезжайте на Ольхон отведать сайры!
Всем приятных и увлекательных путешествий!
Источник: helen-i-rebyata.livejournal.com
Байкальский омуль – описание рыбы, фото и видео
Озеро Байкал считается уникальным и опережает по размеру все крупные водоемы пресной воды нашей планеты. Среди всех пресных водоемов, озеру Байкал нет равных по красоте и числу обитателей, в нем обитает порядка 52 видов рыб из нескольких семейств. Расскажем про байкальский омуль и байкальский сиг.
Озеро расположено в центре Евразии, воды его обладают рядом уникальных особенностей и физико-географических свойств, обусловивших необычайное разнообразие животного мира и растительности.
Байкальский омуль – описание рыбы, фото и видео
Омуль (род сигов, семейство лососевых) – это рыба, обитающая в водах Байкала. Современная научная классификация относит омуля к разновидности арктического омуля, средой обитания которого является Северный ледовитый океан.
Над вопросом как попал байкальский омуль именно в озере Байкал бьется не одно поколение ученых, изучающих Байкал. Омуль относится к роду сиговых, поэтому ему свойственна большая морфологическая изменчивость, а на формирование их внешнего вида влияет не столько география водоема, сколько определенные условия обитания.
Примечательно, что ученые на протяжении полувека считали, что в водах байкальского озера сиги обитают лишь в двух формах:
- глубоководные (в озере нерестится байкальский сиг (научное название – Coregonus lavaretus baicalensis Dyb.);
- прибрежные (сиг пыжьян — Coregonus lavaretus pidschian, относят к сигам озерно-речного типа, он нерестится и проводит значительную часть жизни в водах Байкала).
Для ловли таких рыб нужен хороший спиннинг. Качественные и современные рыболовные снасти гарантируют успех на рыбалке в ловле крупной рыбы!
Как полагали ученые, байкальский омуль обитал в Байкале вместо сига пелагической формы, поскольку одновременно является родственником и потомком омуля арктического, некогда попавшего в байкальское озеро из Ледовитого океана. Исследователи также выяснили, что фенотипический облик сига, обитающего в Байкале, проявился не характерно для его же видов, но обитающих в иных водоемах.
После проведения молекулярно-филогенического анализа они смогли проследить генеалогию байкальских сигов и установили родство арктического омуля с ними, а внешняя схожесть их является результатом адаптации к конкретной среде обитания.
Учитывая вышесказанное, а также факт того, что в озере обитает три пелагические формы байкальского омуля, можно смело говорить о существовании целых пяти (а не трех!) форм сига обыкновенного, обитающего ныне в байкальском водоеме.
Также установлено учеными, что между самими популяциями и большей частью форм сигов выраженные различия генетического характера отсутствуют.
Процессы размножения озерного сига и омуля очень связаны с состоянием мелководных заливов и притоков озера Байкал.
Поэтому резкие климатические изменения и похолодания способствовали возникновению глубоких изменений численности особей в популяциях.
В некоторых случаях происходило исчезновение некоторых видов омулей и сигов, а иногда и целых популяций этой рыбы. Однако, с очередным потеплением происходило возрождение сиговых, при этом образовывалась абсолютно новая популяция. Так в течение долгого времени происходили изменения в популяционной структуре сигов.
Байкальский омуль — смотрим видео
Понравилась статья? Поделись с друзьями в соц.сетях:
Источник: atlasprirodirossii.ru
ru_travel
Слава о байкальской рыбе идет далеко за пределами Сибири. А уж о ее вкусовых качествах ходят легенды. Копченый или вяленый омуль — это лучших подарок, который сибиряк везет своим друзьям в другие города России. Попробовав один раз блюда из байкальской рыбы, многие гости повторно планируют поездку на Байкал, чтобы вновь ощутить нежный вкус жареного хариуса и копченого сига, аромат омуля горячего копчения, которого можно за один раз съесть несколько «хвостов», и конечно-же, необычный вкус вяленой голомянки.
В настоящее время насчитывается 52 вида рыб, обитающих в Байкале. Из них к числу промысловых относятся лишь 15. Наиболее известны среди них омуль, хариус и сиг. В меньшем количестве встречаются байкальский осётр и ленок, таймень и налим. Живут в озере сорога, окунь, язь.
Наиболее важное промысловое значение имеют Малое Море, мелководье рек Селенги и Верхней Ангары, Баргузинский и Чивыркуйский заливы, а также залив Провал и Посольский сор (отделённый от Байкала песчаной косой мелководный участок — типа небольшого озера). Общая биомасса рыб в Байкале около 230 тыс. тонн, в том числе промысловых — около 60 тыс. тонн. Ежегодный прирост рыбы — около 190-200 тыс. тонн. Средний годовой вылов рыбы доходил до 13 и более тыс. тонн. В настоящее время он составляет 3-4 тыс. тонн.
В отдельной статье можно подробнее прочитать об особенностях рыбалки на Байкале.
1. Омуль
В Байкале обитают пять популяций омуля: селенгинская, посольская, северобайкальская, чивыркуйская, баргузинская
Еще не доехав до Байкала, вы встретитесь с его самым известным и вкусным представителем – байкальским омулем. Он будет везде – в городах, в поселках, на железнодорожных станциях. Всю дорогу вас будет сопровождать омуль соленый, омуль вяленый, и, наконец, когда вы доберетесь до самого Байкала, омуль свежевыловленный. Самый популярный – омуль холодного копчения.
Он считается настоящим деликатесом, и не только у нас в стране, но и за рубежом. Копченый омуль отличается совершенно особым вкусом. Мясо этой рыбки очень жирное и нежное. При правильном приготовлении оно приобретает необычный привкус, за который и ценится. Коренные жители называют его «омулем с душком».
Большинство людей, хоть раз попробовавшие это совершенство, говорят, что никогда не ели ничего вкуснее.
2. Сиг
В Чивыркуйском заливе, в Малом море, в Северобайкальском соре водится байкальский озерный сиг — нежная сочная рыба, весом до трех и более килограммов.
Рыбный пирог, фаршированный сиг — коронные блюда на Байкале. Есть в Байкале и озерно-речной сиг пыжьян, Рыбаки у костра, где закипает уха, так много могут поведать о повадках озерных рыб — заслушаешься!
3. Хариус
Весной речки освобождаются ото льда. Стремительные, чистые, «говорливые», они «ждут» нерест хариуса.
В Байкале обитает подвид сибирского хариуса двух форм: черный и белый, который в ярком (брачном) наряде пойдет на нерест в быстрые притоки Байкала, грациозными прыжками перемахивая водопады и заломы до метра высотой. Через 14—17 дней из икры образуются личинки, которые скатываются в Байкал.
4. Осетр
Поистине царской рыбой называют байкальского осетра, крупную рыбу (до 100 кг весом) с нежной черной икрой, у взрослых самок ее бывает до девяти килограммов.
Еще около трех столетий назад известный сторонник (ревнитель, проповедник) старообрядческой веры протопоп Аввакум Петров в «Житии самим написанном» уверял, что «рыбы в ём [Байкале] зело густо, жирна гораздо, на сковороде жарить нельзя — жир все будет. ». Однако «зело густо» осетров в Байкале быть не может, т.к. осетр предпочитает мелководья, а их в Байкале сем процентов от площади дна, и байкальский осетр в результате перелова занесён в Красную книгу.
По рекам и речкам «пришли» в озеро общеизвестные в Сибири рыбы: щуки, окуни, ельцы, язи, караси, сороги, налимы и т.д., но глубокий Байкал их, что называется, не принял, поскольку здесь другие глубины, другая температура, другие корма. Эта ихтиофауна отлично устроилась в мелководных заливах Байкала — в сорах, а ленки и таймени «пришли» по крупным притокам Байкала и находятся в предустьевых частях рек.
6. Голомянка
Она самая многочисленная в Байкале. Общая численность и биомасса в два раза больше, чем всех остальных рыб, живущих в озере, и составляет около 150 тыс. тонн. Особенностью голомянки является то, что она не мечет икру, а рождает живых личинок, поэтому и называют её живородящей рыбой.
В Байкале живёт два вида голомянок — большая и малая. Оба вида встречаются на различных глубинах до самого дна. Голомянки, наряду с зоопланктоном, употребляют в пищу и своих меньших собратьев — молодь. Несмотря на это, ежегодный прирост голомянки составляет около 150 тыс. тонн, т. е. в течение года она полностью обновляет свою популяцию.
На голомянку нельзя организовать промышленный лов. Она ведёт рассредоточенный образ жизни и является основным кормом для омуля и байкальской нерпы, поскольку тело её наполовину состоит из жира. Самые крупные экземпляры самок большой голомянки достигают 25 см, самцов — 15 см. Самки малой голомянки вырастают до 15 см, самцы — до 12 см.
Большая голомянка рождает своё потомство обычно в сентябре-октябре, а малая — весной, после освобождения озера ото льда. При этом голомянки поднимаются в поверхностные слои, чтобы потомство имело возможность питаться здесь эпишурой, циклопами и мальками макрогектопу-са. Крупные экземпляры большой голомянки рождают до 2,0-2,5 тыс. штук личинок, малая голомянка — до 1,5 тыс. штук.
По данным одних авторов, голомянки при рождении потомства погибают, по мнению других — погибают не все особи. Кстати, голомянки созревают на 2-3-м году жизни. Встречаются семилетние самки и четырёх годовалые самцы.
БЛЮДА ИЗ БАЙКАЛЬСКОЙ РЫБЫ
Местной изюминкой стал малосольный байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири. Существуют разные способы его посола в потрошеном и непотрошеном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня засола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.
Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевозки рекомендуется покупать омуль холодного копчения и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не задохся.
Жареная рыба
Лучше всего жарить свежего ленка (весной), или жирного серого и белого хариуса (но не черного), или сига.
Вкуснее всего только что пойманная рыбаком не уснувшая рыба, когда с момента улова прошло не более двух часов. Большие сиги разрезаются по хребту, а затем на куски большими пластами, чтобы их можно было прожарить. Масло должно быть без посторонних запахов. Лучше жарить на сливочном масле, свежем перетопленном жире нерпы или внутреннем жире скота.
На 1 кг рыбы необходимо около 100 граммов сливочного масла. Предварительно рыбина чистится вкруговую и освобождается от чешуи, распластывается, удаляются жабры и внутренности. Распластанную рыбу не промывают в проточной воде, чтобы она не потеряла вкусовых качеств. Моют ее только новички на Байкале, настоящие рыбаки никогда не моют потрошеную рыбу.
Для образования золотистой корочки куски обваливают в муке, в которую добавляется соль и черный перец. Предпочтительней серая мука или раздробленные сухари. Правильно приготовленная рыба имеет ровную поджаристую, нелопнувшую кожицу. Жарят ее в большой сковороде, чтобы она вошла вместе с головой. Поджаренная целиком рыба в разных частях тела имеет разный вкус.
Когда рыбина поджарится с одной стороны, ее переворачивают на другой бок, в сковородку добавляется крупно порезанный репчатый лук. Блюдо с приготовленной рыбой украшают зеленью и дольками лимона.
Уха по рецептам А. Бурмейстера
Историческая справка: В XIX веке главной закуской иркутян был омуль под кедровым маслом и зеленым луком. Особенно ценился селенгинский. Когда привозили в город первых омулей и икру свежего засола, полгорода собиралось на берегу. Каждый покупал кто сколько может. В начале ХIХ века бочка омулей стоила 13 рублей.
Для ухи лучше брать жирную рыбу, хариуса или сига. Рыба не промывается, если она свежая. Из такой получается самая вкусная уха. Для настоящей ухи должно быть много рыбы, полная кастрюля. Рыбу опускают в холодную подсоленную воду и варят в течение 7-10 минут Когда сварится, вытаскивают и доваривают «мухлер» (бульон), добавляя уда щепотку риса, мелко нарезанную картошку и репчатый лук.
Если рыбу не вытащить, она развалится. Вкусная уха получается на костре из лиственных и сосновых дров. Замечено, что горящие угольки, попадая в котелок, придают пикантный вкус бульону, поэтому местные рыбаки называют ее «уха с дымком». Незабываемое впечатление от настоящей ухи можно получить только на берегу Байкала, в сумерках при свете костра, под шум прибоя и застольную песню «Славное море — священный Байкал».
На восточном берегу озера варят уху по другому рецепту. В Чивыркуйском заливе, где в невод попадает разнообразная рыба: окунь, налим, щука, белый хариус и сиг, варится «тройная уха». Для ее приготовления нужна большая емкость. Вся рыба потрошится, но ее не моют. Соровая и благородная рыба сортируется.
Соровую распарывают, но не чистят от чешуи. Благородную очищают вкруговую от чешуи и распарывают. В холодную воду закладывают рис, мелко нарезанную картошку и в марлевом мешочке соровую рыбу (карась, налим, язь). Когда рыба разваривается, ее толкут и выжимают в основной бульон, остатки вместе с марлей удаляются.
Во вторую очередь закладывается в чистой марле окунь, также не очищенный от чешуи. Когда он сварится, его так же отжимают и остатки удаляют вместе с марлей. Получается бульон из двух сортов рыбы, в него добавляют различные специи. Затем кладут куски благородной рыбы, очищенной от чешуи, и варят в течение 7 минут, пока глаза рыбин не побелеют. Затем рыбу вытаскивают из бульона, дополнительно подсаливают ее и подают на стол в отдельной тарелке.
Омулевая икра
Вкус икры зависит от того, как пороть рыбу — в колодку (распарывать только живот) или в пласт (распарывать только позвоночник). Недопустимо попадание крови и желчи в икру. Для отбивки (освобождения икринок от пленки) изготавливают специальную крестовину из макушки молодой зеленой лиственницы.
Выбирают макушки длиной 30—50 см, которые имеют минимум четыре отростка в разные стороны по 1,5-2 см. Затем крестовину освобождают от коры, зажимают между ладонями и проворачивают в емкости с икрой, как при добыче огня, периодически снимая ножом накрученную на нее пленку. Такая операция продолжается до тех пор, пока не разобьется вся пленка и икринки не отделятся друг от друга.
При качественной отбивке не должно быть даже двух икринок пленке. Затем икру промывают в воде — чем больше воды, тем чище продукт. На 2 икры берется эмалированная емкость не менее 10 литров. Чистейшие отборные ринки оседают на дно, а все частички пленки, крови и незрелой икры всплывают поверхность. Весь верхний мутный раствор сливается.
Эта процедура повторяется многократно, до тех пор, пока вода с икрой не будет чистейшей. Если такую воду со слоем икринок на дне поболтать и посмотреть, то цвет раствора должен однородным, без каких-либо примесей. Отмывка икры закончена, и можно приступать к засолке. Существуют два способа: пятиминутный и медленный.
Для пятиминутного посола берется кипяченая вода, сыплется соли столько, сколько растворится, т. е. делается перенасыщенный раствор. Используется крупнозернистая соль (ГОСТ 00).
Икру выливают в марлю, и окунают в горячий соляной раствор. Через пять минут мешочек вывешивают, чтобы стек рассол Икра готова к употреблению.
Для медленного посола в холодную воду насыпают много соли. Марлю с икрой погружают в холодный соляной раствор на 6 часов. Затем так же вывешивают, чтобы стек раствор, и икра готова.
Гурманы рекомендуют употреблять охлажденную икру с горячим белым хлебом и маслом или охлажденную икру закатывать в горячие блины. Икра которая продается, приготавливается в промышленных условиях другим способом с применением консервантов и ориентирована на длительное хранение поэтому ее вкусовые качества на порядок ниже, чем у правильно приготовленной в домашних условиях.
Расколотка
Выбирается здоровая рыба. По рекомендации санэпидемстанции нужно морозить ее не менее 14 дней, но байкальские рыбаки умеют выбирать здоровую и употребляют ее сразу после подъема сетей, как только она затвердевает на морозе.
Замороженную рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом. После этого шкура с нее легко снимается, а замороженная мякоть разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.
Омуль «с душком»
В Сибири больше всего ценится соленый омуль, поротый и непоротый культурного посола.
Настоящие же любители и знатоки считают, что поротый соленый омуль с душком — своеобразным пикантным запахом и очень нежным по консистенции мясом — предпочтительнее всех других видов приготовления.
Для непривычного человека такой омуль кажется несколько протухшим (однако это только кажется, такова специфика запаха деликатесной рыбы. Не всем же нравится, например, сыр «Рокфор», однако любители не променяют его ни на какой другой).
Другие рецепты рыбных блюд сибирской и бурятской кухни можно прочитать в статье о популярных сибирских явствах.
Источник: ru-travel.livejournal.com
Как выглядит омуль байкальский фото
Все чаще на рынках и торговых точках по всей стране всплывают случаи продажи «левой» рыбы за известный всем байкальский омуль. В Иркутской области за этот ценный вид ры бы пытаются выдать пел ядь, ряпушку и др. Продавцам удается ее продать приезжим туристам и даже самим местным жителям. Хотя после пробы, на вкус становится ясно, что за омуль выдают совсем другую рыбу.
Байкальский омуль – это ценная промысловая рыба рода сигов семейства лососевых. Весит обычно 1-1,5 кг, встречаются особи весом и до 7 кг. Длина в среднем около 60 см.
Эндемик озера Байкал, в сентябре-ноябре выходит на нерест в реки. Питается в основном пелагическими рачками, донными беспозвоночными и молодью рыб.
БМК решил досконально разобраться в отличительных особенностях байкальского омуля. Также в обсуждение данного вопроса мы привлекли профессионала своего дела, ихтиолога-рыбовода Ильина Сергея Дмитриевича.
На вопрос как проще всего отличить омуль от другой «похожей» рыбы, Сергей Дмитриевич ответил — «главное это внешние признаки – размер, чешуя, глаза».
— Чаще всего омуль, в нашем представлении связывается с Байкалом. Это не совсем так: в Байкале обитает лишь его подвид. У омуля конечный рот, и много (около 50) жаберных тычинок. Эта крупная рыба — объект промысла во всех сибирских реках, исключая Обь. Байкальский омуль нагуливается в просторах Байкала.
Он делится на несколько популяций (или рас), которые отличаются местами обитания, питанием (размерами), поведением в разные времена года и отчасти даже строением.
Если омуль находится в продаже в свежем виде, то конечно отличить ее будет намного легче. Например, от той же самой пеляди.
— Пелядь или сырок, легко отличить от других сигов по конечному рту, верхняя челюсть которого лишь незначительно длиннее нижней, и большому числу жаберных тычинок. Окраска пеляди темнее, чем прочих сигов, на голове и спинном плавнике мелкие черные точки. Пелядь — резко отличается от вытянутых в длину, прогонистых ряпушек, тугуна и омуля.
омуль: ряпушка (сырок):
— По своему наружному виду ряпушка отличается от других сродных с нею рыб тем, что более всех сигов похожа на селедку, тело ее очень сжато с боков и спина менее выпукла, нежели брюхо. Нижняя челюсть у нее заметно длиннее верхней и посредине содержит выемку, глаза довольно большие и несколько продолговаты. Чешуя ряпушки относительно крупнее, чем у прочих настоящих сигов.
Характерными признаки омуля являются — конечный рот, длинные тонкие тычинки, мелкая, слабо сидящая чешуя, крупные глаза. И все же главным отличием байкальского омуля от других рыб, даже очень похожих по внешним признакам, является нежное и вкусное мясо.
Источник: m.baikal-media.ru