Как выглядит филейный нож

Нож для филе используется для разделки не только рыбы, но и мяса. Он имеет особую конструкцию, благодаря которой можно легко снимать мякоть с костей.

Что это такое?

Как правило, длина лезвия варьируется от 15 до 27 см, что делает такой инструмент идеальным для филетирования и не только. Длина и гибкость позволяют добиваться превосходных результатов. Например, разделка рыбы включает в себя выполнение чистого разреза вдоль позвоночника, ведь если пройти слишком близко к костям, то равномерно срезать плоть не получится.

Филейный нож «Tramontina». Разделка рыбы.

Поскольку филейный нож является одновременно гибким и тонким, его лезвие легко проходит в места, куда не в состоянии проникнуть обычный кухонный инструмент. Двигаясь через плоть, он быстро, но аккуратно отделяет ее от косточки. Потом можно столь же легко снять мякоть с кожи, приложив минимум усилий.

Хотя нож для филе чаще всего ассоциируется с процессом филетирования рыбы, его с успехом используют и при разделке других продуктов. Он хорошо подходит для нарезки ростбифа, тонких полосок курицы и стейка. Такой инструмент очень легко отличить от других ножей на кухне из-за его формы.

Присмотревшись к острию ножа, сложно не увидеть, что наконечник очень острый. Он помогает с легкостью прокалывать мясо и рыбу. Есть как жесткие, так и гибкие ножи.

Жесткий

Предназначен для мяса. Если планируется делать обвалку свинины, говядины или другого толстого куска, понадобится жесткий нож, который не сгибается. Ввиду того, что мясо обладает плотной структурой, необходимо прилагать больше усилий во время отделения его от косточки. Гибкий нож в этом случае сгибается, что может привести к травме.

Специальные ножи. Филейный нож.

Гибкий

Эти инструменты предназначены для разделки курицы и рыбы, когда плоть очень нежная, и необходимо сделать четкий, ровный срез, без рваных краев.

В последнее время все более популярными становятся арочные лезвия, поскольку они являются идеальным выбором для обвалки рыбы. Такие лезвия позволяют сделать всего один проход через тушку, чтобы удалить все кости.

Лезвия после заточки чрезвычайно острые, длину каждый повар подбирает для себя индивидуально. Главное, чтобы ощущался полный контроль над инструментом во время работы. Ножи для филе могут быть изогнутыми или прямыми, в зависимости от применения и стиля филетирования.

Такой инструмент часто имеет более толстый заостренный конец, но есть и модели с закругленным окончанием.

Модели

Среди большого разнообразия предлагаемых ножей для филетирования стоит обратить внимание на следующие модели.

Wusthof Classic

Классический 7-дюймовый филейный нож, который в основном используется для обвалки средней и большой по размеру рыбы на промышленном уровне. Лезвие выполнено из нержавеющей закаленной высокоуглеродистой стали. При работе дает высокую точность разделки и полный контроль над работой. Еще одним большим преимуществом изделия является его острота.

После покупки первая заточка потребуется нескоро, даже при интенсивном использовании. Тройная заклепанная ручка, на которой установлено лезвие, имеет прочный контур, поэтому хорошо ложится в руку.

Kosadaka

Складной нож, который обладает не только привлекательным дизайном, но и уникальными качествами. В продаже есть и цельнометаллические конструкции, и модели с пластиковой ручкой. При изготовлении использовалась прочная, высокоуглеродистая сталь, способная долгое время оставаться острой. Это идеальное решение для охоты и рыбалки, в закрытом состоянии нож можно носить с собой в кармане, он совершенно безопасен.

Mora

Изготавливается из нержавеющей стали Sandvik 12C27, при этом лезвие относится к среднегибким. Твердость материала – 58 HRC, если опираться на шкалу Роквелла. В большинстве моделей рукоятка выполнена из полиамида. Страна-производитель – Швеция.

Shun DM0743

Лезвие делают из крепкой, устойчивой к коррозии нержавеющей стали VG-10, смешанной с 33 слоями высокоуглеродистой стали. Нож имеет слегка изогнутую форму, благодаря которой удается быстро и легко разделывать мясо и рыбу. В полевых условиях изделие прекрасно подходит для нарезки овощей. Конструкция ножа достойна уважения.

Производитель постарался сделать модель максимально удобной, несмотря на 11-дюймовое лезвие. Реверзибельная ручка Pakkawood удобна и хорошо лежит в руке.

Zwilling J. A. Henckels Twin

Линия специализированных столовых приборов Zwilling J. A. Henckels обслуживает почти каждый второй ресторан изысканной кухни по всему миру. Это нож изготавливается из высокоуглеродистой нержавеющей стали, он обладает необходимой гибкостью, что позволяет легко разделывать птицу и рыбу среднего размера. Лезвие имеет светлую прямую режущую кромку.

Узкая оконтуренная ручка идеально подходит для небольшой ладони.

Global

Японский производитель столовых приборов, признанный фаворит, товары которого используют профессиональные повара. Его ножи для филетирования стали настоящей сенсацией, как только модели впервые появились на рынке.

Двойной скошенный край лезвия позволяет использовать изделие как левой, так и правой рукой с равной эффективностью. Дизайн лезвия является идеальным сочетанием непревзойденной японской технологии и качественных материалов. Нож создан из нержавеющей стали с включением молибдена и ванадия. Каждая модель проходит строгий контроль качества, перед тем как попадает на рынок.

Victorinox 47513

Компания стала известна производством качественных швейцарских армейских ножей и мультитулов. Лезвие, используемое в конструкции ножа для филетирования, проштемпелевано, а не выковано. Такие модели имеют небольшое преимущество перед коваными, с точки зрения веса. Поверхность ножа получается очень жесткой, модель невозможно согнуть независимо от того, насколько твердое мясо обрабатывается.

Rapala

Изделие, производством которого занимаются в Швеции. Изготавливается из высококачественной нержавеющей стали. Такой инвентарь идеально подходит для разделывания рыбы. Длина лезвия – 7 дюймов, чего вполне достаточно для работы с тушками среднего размера.

Mikado

Широко используемый нож для филетирования рыбы на судах. Лезвие дополнительно защищают пластиковые ножны, его длина – 20 сантиметров, что идеально подходит для крупной тушки тунца. Поставляется в продажу с алмазной точилкой. Рукоятка обладает эргономичной формой, изготовлена из качественной резины.

Как выбрать?

При выборе качественного ножа для филетирования стоит в первую очередь обращать внимание на материал, из которого тот изготавливался. Он должен быть тонким, но прочным, а само изделие – хорошо заточенным, чтобы легко прорезать нежную плоть.

От профессионального инструмента требуют, чтобы материал изготовления обладал превосходной сопротивляемостью к коррозии и необходимой жесткостью. Нержавеющая сталь является наиболее популярным металлом для таких ножей, но не каждый ее вид предлагает превосходное качество. Чтобы разумно использовать деньги, всегда стоит рассматривать известный, зарекомендовавший себя бренд.

Эргономика играет не последнюю роль при выборе кухонного инвентаря. Ручка у ножа должна иметь правильную, удобную форму, чтобы хорошо ложиться в ладонь и не выскальзывать, даже если она мокрая.

Очень важно выбирать нож с рукояткой, расположенной под правильным углом к лезвию. В таком варианте она обеспечит минимальное воздействие на палец во время филетирования рыбы. Сегодня дешевые и прочные нескользящие материалы, такие как пластик и резина, стали заменой традиционных деревянных ручек.

Размер лезвия играет ключевую роль в определении качества скругления. Большие лезвия необходимы для нарезки рыбы большого размера. Таких рыб чаще всего готовят в ресторанах и на рыбных рынках. Малые по размеру и средние аксессуары нашли свое место на кухне простых домохозяек, они обычно используются для обвалки мяса и мелкой рыбы. Хорошая гибкость чрезвычайно важна для небольших ножей, используемых в домашних условиях, поскольку она позволяет легко провести лезвие вдоль позвоночника.

При выборе изделия лучше немного переплатить, нежели через несколько месяцев выкинуть нож на помойку. Всегда стоит отдавать предпочтение качеству, поэтому не будет лишним просмотреть рейтинг лучших изделий из булатной или дамасской стали, даже ручной работы. Нет ничего плохого в том, чтобы потратить немного времени на изучение ассортимента от известных брендов. Такое изделие всегда выглядит достойно, и нужен лишь минимальный опыт, чтобы сделать выбор в верном направлении, поскольку технические характеристики всегда в полной мере описаны на официальных сайтах производителей.

В следующем видео вы увидите обзор нескольких филейных ножей.

Источник: vplate.ru

Выбираем филейный нож

Филейный нож считается узкоспециализированным кухонным инструментом. С его помощью легко разделать целую рыбу или снять с кожи филе, отделить мясо с тушки курицы, тонко нарезать продукт на куски или слайсы. Без этого ножа не обойтись на профессиональной кухне, но и кулинары-любители, и рыбаки зачастую имеют его в своем арсенале.

Назначение филейных ножей

• разделки рыбы и птицы;
• сервировки закусок;
• нарезки рыбы тонкими ломтиками для суши.

Наиболее актуально использование филейного ножа для подготовки свежей тушки рыбы к приготовлению. Так как пользоваться филейным ножом при разделке свежей рыбы может даже не профессионал, используйте следующую инструкцию:

1. Очистите от чешуи (не заточенной стороной лезвия).
2. Отсеките голову.
3. Отрежьте плавники и хвост.
4. Вспорите и выпотрошите брюхо;
5. Разделите на 2 части по линии хребта;
6. Удалите реберные и другие кости, чтобы получить очищенное филе.
7. Нарежьте на кусочки при необходимости.

Отличительные черты

Как выглядит филейный нож? У этого инструмента есть целый ряд отличительных характеристик:

• тонкое узкое лезвие с острым кончиком;
• в меру гибкое лезвие – оптимальная твердость стали 58-60 HRC;
• удобная рукоять с антискользящей поверхностью;
• наличие ограничителя (больстера) для защиты пальцев при случайном соскальзывании с рукояти.

Благодаря таким особенностям этот нож безопасный, маневренный и удобный, удобно «ложится» в руку. Тонкое лезвие с приподнятым заостренным кончиком легко проникнуть в труднодоступные уголки при разделке тушки, а лезвие прямой формы удобнее для нарезки. Размеры филейного ножа могут быть разными – длина лезвия составляет от 10 до 25 см.

В зависимости от величины тушки выбирают и габариты инструмента. Например, для снятия филе с частей тушки птицы и разделки небольшой рыбы подходят клинки длиной около 15. Для снятия филе с большого лосося или нарезки тонких ломтиков копченого окорока удобнее использовать клинок длиной 19-25 см. Для качественного среза с минимальными потерями мякоти на хребте рекомендуется подобрать нож, размер которого примерно в 1,5 раза больше ширины тушки.

Эргономика рукояти

Перед тем как выбрать филейный нож, убедитесь, что рукоять достаточно прочная и удобно лежит в руке, не скользит даже во влажной или жирной ладони. При работе с филейным ножом важно свести к минимуму риск порезов и травм, а именно от эргономики рукояти зависит безопасность повара. Желательно, чтобы у основания находился больстер с антибактериальным покрытием, ведь именно в этом месте чаще всего накапливаются загрязнения. Среди наиболее популярных материалов изготовления рукояти:

• дерево (специально обработанное, устойчивое к влаге и не пористое);
• сталь (на рукоятке должна быть матовой или с противоскользящими накладками);
• стекловолокно G-10 (современный износостойкий и долговечный материал);
• пластик (экономичный и гигиеничный, но чувствительный к высоким температурам).

​

Главное, чтобы рукоять не скользила, легко отмывалась, не впитывала влагу и специфические запахи. Обратите также внимание на тип монтажа рукояти. Наиболее долговечным и прочным считается полный (сквозной) способ крепления, когда хвостовик проходит через всю рукоять. Риск, что такая ручка сломается при интенсивном использовании – минимальный.

При половинном типе монтажа хвостовик доходит только до половины длины рукояти, что тоже допустимо, но при такой конструкции вероятность поломки выше. Стальные рукояти, которые являются продолжением лезвия, представляют собой монолитную конструкцию и наиболее долговечны.

Советы по выбору

Ножи филейные профессиональные изготавливаются из стали высокого качества, стойкой к коррозии, воздействию химических средств. Помимо железа и углерода в такой сплав добавляют молибден, никель, ванадий и другие элементы для повышения эксплуатационных характеристик.

Ножи эконом-класса, в отличие от среднего ценового сегмента и премиум-продукции, изготовлены из менее качественных и недорогих типов стали или дешевой нержавейки . Лезвие недостаточно острое, а уже через несколько недель использования становится непригодным для качественного реза – давит и сминает продукты. При применении требуется напрягать руку и тратить силы, а результат реза оставляет желать лучшего.

На современном рынке наиболее востребованными у профессиональных поваров являются клинки европейского и японского производства. Однако именно японские филейные ножи считаются наиболее износоустойчивыми, безопасными и надежными. Лезвие из высокоуглеродистой стали обладает умеренной твёрдостью, а заточка режущей кромки производится под минимальный углом (10-15 градусов). Лучшие филейные ножи японских брендов остаются острыми на протяжении многих месяцев и даже лет. Это доказывают и многочисленные обзоры филейных ножей, сделанные профессиональными поварами и кулинарами-любителями.

Ножи европейского производства имеют лезвие с заточкой под большим углом (30-40 градусов), а лезвия изготавливаются из более мягких сталей. Они быстро тупятся и требуют частой заточки.

Позвольте себе выбрать достойный кухонный нож, напрямую от завода производителя. Оригинальная продукция по лучшим ценам на samura-online.ru Чтобы лично убедиться в качестве проукции Samura вы можете оформить заказ на сайте или посетить один из трех наших фирменных магазинов.

Дочитали статью до конца?! По промокоду Knife дарим СКИДКУ на покупку в корзине!

Источник: samura-online.ru

Отличительные особенности филейного ножа, сфера его применения

Для кухни

На чтение 9 мин Просмотров 7.7к.

Универсальных режущих инструментов человечество еще не придумало, поэтому быстро разделать рыбную тушку и идеально нарезать филе получится только специальным приспособлением. В стандартные кухонные наборы филейный нож входит далеко не всегда, из-за этого не каждой хозяйке посчастливилось испробовать изделие в действии. Между тем, при необходимости часто и помногу филетировать рыбу без его помощи обойтись сложно. Как выглядит такой нож, чем он отличается от аналогов, как его правильно выбрать, подскажет собранный в статье материал.

Назначение и отличительные особенности

Филейник представляет собой узкий длинный клинок. Его отличительная особенность в способности гибкого лезвия легко проходить по хребту, костям, сухожилиям. Наличие серрейторной заточки на филейном ноже для разделки рыбы упрощает обработку хвоста и плавников.

Основное назначение этого режущего инструмента:

• отделение филейного мяса от хребта или кожи;
• обработка большого количества тушек.

Применяют его также для нарезки продукта тонкими слайсами. Филейные ножи пользуются спросом у поваров-сушистов, с их помощью процесс приготовления блюд японской кухни значительно упрощается.

Крайне узкая функциональность филейника отличает его от привычных аналогов, которыми можно нарезать, чистить и выполнять ряд других операций. У такого инструмента, в противовес обычному кухонному ножу, острое окончание клинка, необходимое для удобства осуществления тонких надрезов кожи вдоль тушки. Повышенное внимание уделяется также его режущим способностям. Рукоять стандартно снабжена упорной площадкой, предусмотренной для указательного пальца, место ее расположения – точка соединения с клинком. Филейники, аналогично стандартным моделям ножей, могут быть со складным или фиксированным клинком, также встречаются разновидности электроинструмента.

Основные составляющие изделия

Как и любой другой режущий инструмент, филейник имеет две основные составляющие: клинок и рукоять. При выборе хорошего ножа для разделки рыбы на филе следует обращать внимание на материалы, из которых изготовлены обе части, – они должны дополнять друг друга.

Клинок

Клинок имеет равномерную удлиненную форму. Острие прямое или немного загнуто вверх. Длина варьируется от 10 до 25 см, что объясняется необходимостью работать с рыбой разного размера. Небольшие лезвия прекрасно режут маленькие филейные кусочки, для разделки крупной рыбы используют удлиненные варианты.

При выборе клинка обращают внимание на эластичность материала. Более гибким ножом удобно обрабатывать мягкое филе, а широким лезвием – отделять рыбную вырезку от костей. Стандарт толщины клинка – от 0,5 до 1,5 мм, ширины – 25 мм. Оптимальный угол заточки – 15 градусов, но встречаются изделия с углом в 25°.

Максимально подходящие материалы для лезвия:

• сталь 95х18, имеющая высокие показатели устойчивости к коррозии, гибкости и прочности;
• сталь 65х13, способная длительное время сохранять необходимый угол заточки.

Часто пользователи выбирают нож для рыбы из дамасской стали. Материал характеризуется высокой прочностью, при этом – низкой устойчивостью к коррозии.

Главные критерии при выборе многофункционального клинка:

1. Длинное и гибкое лезвие.
2. Способность длительное время поддерживать должный уровень заточки.

Для гибкости лезвия применяют цельный кусок особой стали. Клинок должен пройти закалку с использованием добавок, повышающих свойства прочности и упругости, что убережет режущую часть от поломки.

Рукоять

Важная функциональная составляющая ножа – рукоять – должна иметь удобную форму и помещаться в ладони повара. Наличие ограничителя в месте соединения с клинком позволяет уберечь пальцы от соскальзывания в процессе филирования рыбы.

К материалу, из которого изготавливается рукоятка, выдвигаются определенные требования. Он должен быть:

• прочным;
• нескользящим;
• не впитывающим влагу;
• легко отмывающимся.

Самыми популярными вариантами являются пластик, резина и дерево, каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.

• гигиеничен;
• имеет небольшой вес;
• представлен в разнообразной цветовой гамме.

• широкий выбор оттенков;
• высокая прочность;
• мокрая рукоять не скользит в ладони.

• эстетичный внешний вид;
• нескользящая поверхность.

Иногда для изготовления рукояти используют бересту. Работа таким ножом осложняется необходимостью дополнительного ухода и возможным сползанием обмотки к лезвию. При разделке рыбы частицы кожи могут забиваться в резные элементы рукоятки. Невычищенный нож будет хранить неприятный запах.

Ножны

Представляют собой функциональный аксессуар. Их часто используют рыбаки, которые разделывают ножами добычу на месте улова. При выборе этого аксессуара следует обращать внимание на основные критерии:

1. Прибор хорошо сидит в чехле и не выскальзывает из него.
2. Материал, из которого изготовлены ножны, гигиеничен, не впитывает запах и легко отмывается.

В ножны помещают только сухой и чистый филейник.

Особенности электрических моделей

При необходимости обработки большого количества рыбы используют электрические приспособления. Такие изделия без лишних усилий проникают в тушку, экономя время и силы пользователя. Рынок предлагает широкий выбор моделей, которые стандартно отличаются способом потребляемой энергии. Существуют приборы, работающие от стандартной бытовой электросети, аккумулятора (в том числе автомобильного – для этого изделие должно быть укомплектовано специальными клеммами) или 12 вольтового прикуривателя. Последние заслужили статус «лучшие для рыбалки».

Отличительная особенность многих электрических моделей в возможности замены лезвий. Клинок же у таких ножей зачастую зубчатый, что осложняет их заточку в домашних условиях. Электрическая модель станет находкой и для обычных хозяек, которым важна скорость приготовления пищи.

Советы по выбору

При выборе филейного ножа для рыбы стоит обратить внимание на следующие критерии:

1. При изготовлении клинка должна быть использована прочная сталь, имеющая повышенную устойчивость к коррозии, длительно сохраняющая заточку.
2. Рукоятку следует выбирать из нескользящих материалов, не впитывающих запахи.
3. Оптимальная длина клинка зависит от размеров тушки. Правило простое: нож должен быть в 1,5 раза длиннее рыбы. Для изделия универсального назначения подойдет 19 сантиметровое лезвие.
4. Оптимальная форма ножа – длинная и узкая.
5. Клинок должен обладать хорошей гибкостью, что определяется путем отгибания острия на 2-3 см.

В дополнение к филейнику нередко выбирают ножны, изготовленные из качественного материала, а также точилку для обеспечения продолжительной службы лезвия. Вполне логично, что подобный комплект не может стоить дешево. Чтобы не наткнуться на подделку, приобретать изделие рекомендуется только в специализированных точках.

Рейтинг производителей

Выбирая качественный филейный нож, во внимание берут и страну производства. Самыми популярными считаются режущие инструменты японских брендов, выполненные из высокопрочных материалов. За это они ценятся на профессиональной кухне. Цена японских изделий соответствует их качеству. Почетное второе место присвоено финским ножам.

Страна славится производством кухонных и походных моделей, в которых прекрасно сочетаются качественное лезвие и нескользящая рукоятка. Финские производители предлагают большой выбор филейников, которые удобно использовать на рыбалке. Не уступают своим соперникам и французские фирмы. Их преимуществами являются применение прочной стали и изготовление складных моделей.

Япония

Высокопрочное профессиональное лезвие – главная характеристика японского ножа для рыбы. Оно может быть заточено с одной или двух сторон. Для придания надежности классическому клинку его изготавливают из твердой сердцевины с последующим ее дополнением мягким металлом. За основу берут высокоуглеродистую сталь. Среди лучших японских производителей:

Клинки фирмы Kasumi славятся своей оригинальной отделкой, которая имитирует удары молотка кузнеца. Такие выемки не только украшают нож, но и позволяют воздуху проникать между частями продукта, что увеличивает скорость нарезания. Мясо или рыба в процессе не прилипают к лезвию. Компания выпускает несколько линий, которые почти не уступают друг другу.

Вся продукция фирмы изготовлена с применением 32 слойной дамасской стали. Стоимость стартует от 5 тысяч рублей.

Ножи Deba ничуть не хуже своих соперников. Закалка стали происходит таким же образом, как и у бренда Kasumi. Отличительной чертой является толщина лезвия в 10 мм. Рукоятка имеет овальную форму, лезвие изогнутое, заточенное под 15 градусов.

Современные технологии в производстве профессиональных приспособлений запатентовали новую разновидность стали – MBS-26, которая представлена в модельном ряду Masahiro. Цена на изделия колеблется от 4 000 рублей.

Самые популярные ножи для рыбы у компании Yanagiba. Они стали классикой в традиционной японской кухне. В основе изделий молибден-ванадиевая сталь, которая не требует кропотливого ухода. Лезвие одностороннее. Стоимость – от 4,5 тысяч рублей.

Некоторым моделям присвоен ценник в 7 тысяч.

Филейные ножи для рыбы марки Guito изготовлены из дамасской стали с обработкой кобальтом и молибденом. Отличительная особенность в выпуске клинков ручной работы. Цена на их изделия начинается от 8 тысяч рублей.

Финляндия

При производстве филейных ножей страна старается не уступать популярным японским предприятиям. Финские модели занимают средний ценовой сегмент. В разнообразие изготавливаемой продукции входят не только разделочные ножи, но и складные, походные варианты. Известными финскими производителями являются компании Marttiini и Rapala.

Для создания своей продукции они используют нержавеющую сталь с хромово-молибденовым покрытием. Рукоятки пластиковые или резиновые. Такое сочетание делает приборы легкими и компактными. Их удобно использовать на рыбалке или в походе. Цена на товары этих производителей варьируется от 1,5 до 6 тысяч рублей.

Франция

Изготавливая профессиональные ножи для разделки рыбы, французы используют высокоуглеродистую или дамасскую сталь. Самая знаменитая фирма-производитель – Opinel. Компания славится своими прочными складными ножами. Преимущества их продукции:

• компактное хранение;
• клинок сделан из высококачественных материалов;
• удобная деревянная рукоять;
• надежная деревянная конструкция.

Еще одной знаменитой фирмой складных филейных ножей является компания Laguiole. Их изделия сравнивают с настоящими произведениями искусства. Повышенное внимание уделяется даже мелким деталям ножа. Основные материалы производства – нержавеющая сталь, никелированное серебро, натуральная древесина для рукоятки – можжевельник, палисандр, самшит. Ножи французского производства подделываются чаще остальных.

Оригинальный товар можно купить в небольших ремесленных поселениях. Цена на филейные режущие инструменты французского происхождения начинается от 1500 руб.

Источник: posuda-gid.ru

Назначение и характеристики филейных ножей, надежные производители

Популярные

На чтение 7 мин. Просмотров 2.4k.

Универсальных режущих приспособлений пока не существует. Поэтому для каждого вида работ используют особые приборы. В стандартные кухонные наборы далеко не всегда входит филейный нож, обеспечивающий удобную чистку и разделку рыбы. Такая модель отличается характерной формой, помимо этого, особые требования предъявляются к качеству клинка, материалу рукоятки.

Назначение

Филейные ножи, предназначенные для обработки рыбы, имеют длинное узкое лезвие. Главная особенность моделей — гибкость клинка, который с легкостью проходит по сухожилиям, костям, хребту. Некоторые изделия выполнены с зубчатой кромкой, облегчающей разделывание плавников, хвоста. Тонкий кончик удобен при выполнении разрезов шкуры. У основания рукояти имеется специальная упорная площадка под указательный палец. Основное назначение приспособлений:

• очищение и потрошение рыбных тушек;
• отделение филе от хребта, костей;
• нарезание на небольшие порционные ломтики;
• подготовка тонких кусочков для роллов, суши и других блюд японской кухни;
• разделка большого количества рыбы.

В отличие от обычного кухонного ножа филейник оснащен изогнутой режущей поверхностью, зауженным клинком. В моделях не предусмотрены ограничители. Заточку обычно производят под углом 25º, но, в зависимости от производителя, этот показатель может меняться.

Ножи для разделки рыбы классифицируют на профессиональные, которыми пользуются повара-сушисты, и изделия для любителей рыбалки.

Основные характеристики

Как и любой другой аксессуар с режущей поверхностью, рыбный ножик состоит из двух основных частей: клинка и рукоятки. При выборе подходящей модели необходимо обращать внимание на материалы изготовления, которые должны отлично дополнять друг друга. Многие конструкции оснащаются специальным приспособлением для хранения — ножнами.

Клинок

Лезвие ножей для рыбы имеет удлиненную равномерную форму, острие прямое, слегка загнуто кверху. Длина варьируется в пределах 10–25 см, что позволяет обрабатывать тушки любого размера. Небольшие клинки прекрасно справляются с нарезкой на кусочки, крупные — с разделкой. Другие характеристики режущей поверхности:

• толщина — 0,5–1,5 мм;
• ширина — 25 мм;
• оптимальный угол заточки – от 15º до 25º.

При выборе необходимо обращать внимание на гибкость материала. Именно эта особенность позволяет быстро разделать рыбу, отделить мягкое филе от костей.

Для создания клинков обычно используют два варианта нержавеющей стали:

• 95Х18 — характеризуется высокой стойкостью к коррозии, прочностью, гибкостью;
• 65Х13 — позволяет на протяжении долгого времени сохранять оптимальный угол заточки.

Большой популярностью пользуется нож для филе, изготовленный из дамасской стали. Этот материал обладает высокой прочностью. Однако поверхность таких инструментов не защищена от появления коррозии.

Рыба небольших размеров с чешуей удобнее всего чистится лезвием длиной 15 см. Для форели, большеротого окуня идеально подойдет 19-сантиметровый клинок, для лосося, щуки — 23-сантиметровый.

Рукоять

Профессиональные филейные ножи оснащают эргономичной ручкой, которая удобно ложится в ладонь. Рекомендуется отдавать предпочтение моделям с ограничителями, которые препятствуют соскальзыванию пальцев и травмированию в процессе работы. Материал изготовления рукояти должен отвечать ряду требований:

• прочность;
• нескользящая поверхность;
• отсутствие способности впитывания влаги, поглощения запахов;
• легкое мытье.

Чаще всего ножи для рыбы дополняют рукоятками, выполненными из пластика, дерева или резины. Каждый вариант имеет свои преимущества и недостатки:

1. Пластик. Ручки из этого материала, могут быть разнообразных расцветок. Плюсы: легкость, гигиеничность, простой уход, основа не впитывает запахи, воду. Минусы: в мокром состоянии поверхность становится скользкой, что доставляет дискомфорт во время работы.
2. Дерево. Природный материал, экологически безопасен, привлекательно выглядит. Плюсы: удобство использования, нескользящая поверхность. Минусы: филейный нож с такой рукоятью быстро поглощает запахи, воду, требователен в уходе.
3. Резина. Литую ручку оформляют в разнообразных оттенках. Плюсы: высокие показатели прочности, привлекательный вид, поверхность не впитывает запахи, легко моется. Минусы: не обнаружены.

Независимо от материала, форма рукояти должна быть эргономичной: с ограничителем лезвия и выемками под большой палец, расширением на конце. Некоторые бренды при их создании используют бересту, однако это натуральное сырье нуждается в специальном уходе. Резные элементы будут постоянно засоряться частицами рыбы, которые очень сложно извлечь, а это, в свою очередь, приведет к долгому сохранению неприятного запаха.

Ножны

Нож для нарезки рыбных тушек не всегда комплектуется ножнами. Данный элемент не считается обязательным, это, скорее, функциональный аксессуар для удобного, безопасного хранения клинка. Чехлы производят из гигиеничных, неприхотливых в уходе материалов. Обычно это качественный пластик, нейлон, плотная кожа. Еще одно требование — плотное прилегание к клинку, защита от выпадения.

Особенности электрических моделей

Современные производители выпускают электрические филейные ножи, предназначенные для разделки рыбы. Использование такого оборудования актуально при необходимости обработки большого количества продукции, что значительно экономит силы и время. Модели будут полезны в следующих случаях:

• производственный процесс на кухне ресторанов, кафе, где профессиональный повар должен обработать большое количество тушек;
• домашние условия, когда нужно быстро разделывать рыбу;
• потрошение в походных условиях, актуально для любителей рыбалки.

Электрический разделочный нож может работать как от бытовой электрической сети, так и от аккумулятора либо автомобильного прикуривателя с мощностью 12 В. Многие модели позволяют производить замену лезвий. Единственный минус — устройства оснащают клинками с зубчатой режущей поверхностью, что осложняет процесс заточки в быту.

Популярные производители

При выборе качественного клинка необходимо обращать внимание на бренд. Самыми лучшими считаются филейные ножи, изготовленные в нескольких странах:

1. Япония. Славится высокопрочными клинками с односторонней либо двухсторонней заточкой. Надежность лезвия обеспечивается использованием твердой сердцевины из углеродистой стали с последующим добавлением более мягких материалов. Ножи, которые позволяют быстро покрошить рыбу на филе, производят несколько брендов: Kasumi, Deba, Yanagiba, Guito.
2. Финляндия. Продукция занимает средний ценовой сегмент, в линейке товаров – филейный, складной, походный и другие варианты. Самые известные производители — Marttiini и Rapala. Лезвия ножей состоят из нержавеющей стали с покрытием из хрома, молибдена. Рукоятки могут быть резиновыми либо пластиковыми.
3. Франция. Хороший нож, изготовленный в этой стране, обязательно оснащают клинком из дамасской или углеродистой стали. Наиболее популярный бренд — Opinel. Производитель специализируется на выпуске надежных складных моделей. Еще одна знаменитая компания Laguiole создает клинки, которые можно смело назвать произведениями искусства, в основе — нержавейка, никелированное серебро.

Наибольшей популярностью пользуется японский нож, который производят из самых качественных, прочных материалов. Стоимость изделий довольно высока. Финские бренды предлагают разнообразные филейники на любой вкус. Не уступают им и французские компании, которые применяют в производстве прочную сталь, выпускают складные конструкции.

Нож для рыбы — незаменимый атрибут профессиональной и домашней кухни. При помощи специализированного приспособления можно быстро почистить и разделать тушки, отделить филе от костей, разрезать мясо на кусочки. Качественный клинок с прочным лезвием и эргономичной ручкой сделает процесс приготовления пищи более комфортным и быстрым.

Источник: posuda-expert.ru